BÀI TIỂU LUẬN các phụ gia tạo vị chua và các tiêu chuẩn môn công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các phụ gia tạo vị chua tiêu chuẩn Môn: Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát GVHD: Phan Thị Hồng Liên NHĨM 2/2019 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Các phụ gia tạo vị chua tiêu chuẩn NHÓM Lê Triệu Vỹ 2022160137 Nguyễn Thị Ngọc Linh 2022160051 Bùi Ngọc Lan Thanh 2022160106 Huỳnh Mỹ Thanh 2022160107 GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2/2019 Mục lục LỜI CẢM ƠN 1.Giới thiệu nước giải khát 1.1 Nguồn gốc 1.2 Vai trò 1.3 Phân loại 1.3.1 Nước uống giải khát không cồn 1.3.2 Nước giải khát có cồn 1.4 Xu hướng sử dụng sản phẩm nước giải khát Việt Nam .3 Tổng quát loại phụ gia thực phẩm 2.1 Định nghĩa .3 2.2 Cách đánh số 2.3 Phân loại 2.4 Những quy định sử dụng phụ gia Những lợi ích rủi ro sử dụng phụ gia .5 Phụ gia tạo vị chua 4.1 Acid citric 4.2 Acid malic 4.3 Acid fumaric 4.4 Acid tartric 10 4.5 Acid phosphoric 11 Phương pháp kiểm tra độ chua 11 5.1 Phương pháp chuẩn độ thể tích 11 5.2 Phương pháp điện di mao quản 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hổ trợ, giúp đỡ người xung quanh giúp đỡ hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian từ làm tiểu luận tới nay, em nhận quan tâm, bảo, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè xung quanh Với lòng biết ơn vô sâu sắc, em xin gửi lời cám ơn chân thành từ đáy lịng đến q thầy trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn Cô Phạm Thị Hồng Liên tận tâm bảo hướng dẫn em qua buổi học, buổi nói chuyện, thảo luận đề tài nghiên cứu Nhờ có lời hướng dẫn, dạy bảo đó, giúp em hoàn thành tiểu luận Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Ban đầu em cịn bỡ ngỡ vốn kiến thức em cịn có hạn Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp để tiểu luận hồn thiện 1.Giới thiệu nước giải khát 1.1 Nguồn gốc - Nước giải khát loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước khống tìm thấy dịng suối tự nhiên Các nhà khoa học nhanh chóng phát CO2 bọt nước khống thiên nhiên nhanh chóng phát triển loại nước - Loại nước khống khơng có gas lần xuất vào kỉ 17 với thành phần nước lọc, chanh mật ong Đến năm 1767, loại nước giải khát có gas pha chế thành cơng, dụng rộng rãi nước Châu Âu - Từ năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát bước phát triển, tràn ngập loại nước uống giải khát sản xuất từ nhiều nhãn hiệu tiếng 1.2 Vai trò Nước giải khát thức uống đặc biệt người, nước thành phần Nước điều cần thiết cho sống, nhiều đáng kể so với thực phẩm Đối với người, tồn vài tháng khơng có thức ăn thường khơng thể sống sót sau tuần mà khơng sử dụng loại chất lỏng 1.3 Phân loại 1.3.1 Nước uống giải khát không cồn - Thức uống giải khát: giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho thể, bao gồm: nước suối khơng có gas (Lavie, Aquafina,…) nước suối có gas (Vĩnh Hảo, Perrier, …) - Thức uống bổ dưỡng: + Nước trái cây: nước ép trái tươi đóng hộp, cung cấp đường, muối khoáng, vitamin tốt cho thể + Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, lượng, chất đạm cho thể Gồm có: nước tăng lực có gas nước tăng lực khơng có gas - Thức uống có chất kích thích + Trà: nước chiết chất hịa tan từ trà, có chất cafein gây kích thích tannin tạo vị chát, giúp tăng đề kháng thể Ví dụ: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương,… + Cà phê: chứa cafein, tannin chất dầu thơm Theo cách pha chế bao gồm: cà phê túi lọc, cà phê đen pha máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê loại bỏ chất cafein 1.3.2 Nước giải khát có cồn Thức uống giải khát có cồn loại thức uống có chứa cồn lên men, biết đến bia rượu vang Đến nay, rượu vang dùng phổ biến sống ngày y học - Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm: + Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3% + Bia: ÷ 12%, thường vào khoảng 5% + Rượu vang: ÷ 14%, thường vào khoảng 12% + Rượu mùi: 15 ÷ 75%, thường < 30% + Rượu mạnh: 30 ÷ 55% - Theo nguyên liệu, thức uống có cồn bao gồm: + Rượu nho + Rượu ngũ cốc + Rượu hoa 1.4 Xu hướng sử dụng sản phẩm nước giải khát Việt Nam Mỗi loại nước uống đáp ứng thị hiếu lứa tuổi, sở thích người dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp góp phần thúc đẩy lượng tiêu thụ nước giải khát nước ta ngày tăng Bình quân năm người Việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người Đời sống nâng cao giúp thị trường nước giải khát phát triển nhanh Việt Nam mức tiêu thụ tiếp tục tăng Tổng quát loại phụ gia thực phẩm 2.1 Định nghĩa Các phụ gia thực phẩm là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ Ví dụ: sử dụng SO2 sản xuất số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo 2.2 Cách đánh số Để quản lý phụ gia thông tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số " số E" sử dụng châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay khơng Tất số E có tiền tố "E" kèm, quốc gia châu Âu sử dụng số mà không cần biết phụ gia có chấp nhận sử dụng châu Âu hay khơng Ví dụ: acid acetic là phụ gia 260, viết E260 sản phẩm bày bán châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không chấp nhận sử dụng châu Âu nên khơng có số E, chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand 2.3 Phân loại Theo quy định châu Âu phụ gia chia thành nhóm: - Chất màu thực phẩm (E100 ÷ E180): chất tạo màu cho thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự nhiên chất màu tổng hợp - Chất bảo quản (E200 ÷ E297): hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi khơng mong muốn mặt hóa học - Chất chống oxi hóa (E303 ÷ E321): chất có khả ngăn ngừa, làm chậm q trình oxy hóa xuống cấp thực phẩm - Chất nhũ hóa (E322 ÷ E385): phân bố hạt béo nước - Chất cải thiện cấu trúc (E400 ÷ E495): chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, trì ổn định cấu trúc sản phẩm - Chất hỗ trợ q trình chế biến (E500 ÷ E578) - Chất tạo vị (E620 ÷ E640): các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm - Chất phủ bề mặt, tạo (E900 ÷ E1520): chất phủ bề mặt giúp cải thiện cấu trúc bề mặt sản phẩm, chất tạo bổ sung để vị khơng có góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 2.4 Những quy định sử dụng phụ gia Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải đảm bảo: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Các chất phụ gia thực phẩm “ Danh mục lưu thông thị trường” phải có nhãn đầy đủ nội dung quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm danh mục hay khơng - Chất phụ gia có sử dụng loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay khơng - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay khơng có đảm bảo quy định hành chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói,… Những lợi ích rủi ro sử dụng phụ gia Ngày không riêng cơng nghệ sản xuất nước giải khát nói riêng mà đa số ngành sản xuất thực phẩm nói chung, sử dụng phụ gia q trình chế biến bảo quản Chúng ta phủ nhận mặt tích cực việc sử dụng phụ gia phù hợp quy định trình chế biến sản xuất thực phẩm Cụ thể với dòng sản phẩm nước giải khát - Thực phẩm sản xuất an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Đối với đại đa số sản phẩm nước giải khát chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng an toàn giá trị dinh dưỡng sản phẩm Việc sử dụng chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy bị ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa sử dụng để ngăn chặn phát triển mùi thối, hình thành gốc tự có nguồn gốc từ oxy hóa thành phần có thực phẩm Việc sử dụng vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: + Đối với sản phẩm nước giải khát, việc cố định cấu trúc, hương vị, màu sắc vấn đề mà nhà sản xuất mong muốn Việc sử dụng phụ gia giúp cho cấu trúc, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng thực phẩm giữ thời gian dài + Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng lơi cuốn, hấp dẫn thực phẩm + Các dịng sản phẩm phát triển đa dạng hương vị, màu sắc, tạo nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng - Giá thành thực phẩm thấp hơn: Việc sử dụng phụ gia, giúp tiết kiệm chi phí liên quan đến bảo quản, vận chuyển, đảm bảo tính đồng cho sản phẩm Từ đó, giá thành sản phẩm hạ xuống Bên cạnh mặt tích cực, xuất mặt trái mặt dù sử dụng phù hợp với quy định nhà nước như: - Thông qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm - Sự rủi ro gián tiếp xảy hình thành độc tố từ phản ứng Tác động độc tố ta biết mà sau thời gian biết - Khơng có đủ chứng khoa học cho thấy có phụ gia đặc biệt an toàn Các phụ gia sử dụng lièu lượng thời gian dài gây ngộ độc hóa học Việc đặc biệt có liên quan đến phản ứng nhạy cảm số người phụ gia sử dụng mức an toàn - Vấn đề nhiễm độc từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa minh chứng rõ ràng Ung thư vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến khơng có liên hệ trực tiếp việc sử dụng chất phụ gia việc xảy vấn đề - Vì mục đích lợi nhuận trước mắt, mà nhà sản xuất lạm dụng mức phụ gia, sử dụng phụ gia chất lượng,… gây tác hại khó lường cho người tiêu dùng Vì việc sử dụng phụ gia cần phải : - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng - Lượng chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm khơng ảnh huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác thực phẩm - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền - Khơng nên lợi nhuận trước mắt mà đánh đổi sức khỏe người tiêu dùng Phụ gia tạo vị chua **Tác dụng: - Tạo vị chua cho sản phẩm, tương tự loại mà chúng đặt tên (cam, chanh,…) - Làm nhẹ vị đường - Là chất bảo quản việc tồn chứa syrup 4.1 Acid citric - INS: 330 - Cơng thức hóa học: C6H8O7 - Cơng thức cấu tạo: - Tên hóa học: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic - Tính chất: + Ở nhiệt độ phòng, acid citric chất bột kết tinh màu trắng, tồn dạng khan (không chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước + Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74°C Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric 100 phần etanol) 150C + Khi bị nung nóng 1750C, acid citric bị phân hủy để giải phóng CO2 nước - Vai trò thực phẩm: Acid citric sử dụng là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Acid citric dùng nhiều sản xuất rượu vang chất thay hay bổ sung loại chứa hay khơng có độ chua tự nhiên sử dụng Nó chủ yếu sử dụng cho loại rượu vang giá thấp - Tác hại: việc sử dụng nhiều acid citric dễ làm tổn hại men - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Nước ép Nước cô đặc Necta Necta cô đặc 4.2 Acid malic Liều lượng sử dụng (mg/kg) 3000 3000 5000 5000 - INS: 296 - Cơng thức hóa học: C4H6O5 - Cơng thức cấu tạo: - Tên hóa học: Acid 2-Hydroxybutandioic, acid dl-malic, acid hydroxysuccinic - Tính chất: + Là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm táo + Nóng chảy 1000C, hỗn hợp raxemic nóng chảy 1280C + Tan tốt nước, ancol Tan ete - Vai trò thực phẩm: Acid malic tạo nên vị chua táo sản phẩm thức uống - Tác hại: không độc hại - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Nước ép Nước cô đặc Necta Necta cô đặc 4.3 Acid fumaric Liều lượng sử dụng (mg/kg) GMP GMP GMP GMP - INS: 297 - Cơng thức hóa học: C4H4O4 - Cơng thức cấu tạo: - Tên hóa học: Acid trans-butendioic, acid trans-1,2-ethylen-dicarboxylic - Tính chất: + Là chất kết tinh màu trắng + Nhiệt độ nóng chảy 287oC + Độ tan nước 0.63g/100ml - Vai trò thực phẩm: + Được sử dụng chất điều độ acid + Là tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn trình lên men lactic rượu vang + Nâng cao hương vị trái sản xuất rượu vang nước nho đóng hộp, loại mứt Mang lại vị chua chất chống oxy hóa liên kết với BHA BHT sản phẩm có chứa chất béo + Thực phẩm nghiên cứu cho thấy acid fumaric cải thiện chất lượng giảm chi phí thực phẩm sản phẩm nước giải khát - Tác hại: không độc hại - Liều lượng sử dụng: ÷ 7.5 mg/kg thể trọng (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Nước ép Nước cô đặc Necta Necta cô đặc Sữa bột sản phẩm tương tự sữa bột 4.4 Acid tartric Liều lượng sử dụng (mg/kg) GMP GMP GMP GMP 500 - INS: 334 - Công thức hóa học: C4H6O6 - Cơng thức cấu tạo: - Tên hóa học: Acid L-2,3-Dihydroxybutanedioic, acid L(+)-tartric, Acid L-2,3- dihydroxysuccinic - Tính chất: + Tinh thể bột trắng + Hịa tan tốt nước: 133g/100ml (20oC) + Là sản phẩm sinh trình lên men tự nhiên rượu vang - Vai trò thực phẩm: thêm vào loại thực phẩm khác để cung cấp vị chua Các muối acid tartric gọi tartrates, phụ gia thực phẩm Acid tartric sử dụng chất chống oxy hóa hay chất nhũ hố - Tác hại: Acid tartric chất độc bắp, hoạt động cách ức chế sản xuất acid malic, liều cao gây tình trạng tê liệt tử vong Acid tartric không chuyển hóa thể người, 20% thải qua nước tiểu, phần lại bị phá hủy ruột vi sinh vật - Liều lượng sử dụng: (Theo Phụ lục – Thơng tư 27/2012/TT-BYT) Nhóm thực phẩm Nước ép Nước cô đặc Necta Necta cô đặc Liều lượng sử dụng(mg/kg) 4000 4000 4000 4000 10 Sữa lên men 4.5 Acid phosphoric - INS: 338 2000 - Cơng thức hóa học: H3PO4 - Cơng thức cấu tạo: -Tên hóa học: Acid phosphoric, acid orthophosphoric - Tính chất: + Chất lỏng sánh suốt, khơng màu, khơng mùi + Hịa tan tốt nước etanol - Vai trò thực phẩm: + Điều chỉnh vị chủng loại sản phẩm + Các loại đồ ăn đồ uống nước ngọt, mứt, thạch rau câu, phơ mai có hương thơm hấp dẫn nhờ ứng dụng acid phosphoric - Tác hại: không độc hại Phương pháp kiểm tra độ chua 5.1 Phương pháp chuẩn độ thể tích - Nguyên tắc Mẫu nước giải khát sau loại CO2, lượng acid hữu lại mẫu trung hòa base mạnh với thị phenolphthalein - Phương trình phản ứng: NaOH + H3C6H5O7  Na3C6H5O7 + 3H2O - Quy trình xác định: 11 - Tính tốn: mg acid HC / L ¿ (CV ) NaOH × M A V × 1000 - Lưu ý: Đối với mẫu nước giải khát có màu dùng máy pH để xác định điểm tương đương với pH = 8.2 5.2 Phương pháp điện di mao quản Là phương pháp đại Phương pháp phụ thuộc vào khả di chuyển tách khác acid hữu anion trường điện từ ống điện di khác Bước sóng đo 254nm 12 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình giảng mơn Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng rượu, bia, nước giải khát  QCVN 4-11:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid  TCVN 8570:2010 Phụ gia thực phẩm – Acid phosphoric  Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm  http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-phu-gia-trong-nuoc-giai-khat74061/ 14 ... "E" kèm, quốc gia châu Âu sử dụng số mà khơng cần biết phụ gia có chấp nhận sử dụng châu Âu hay khơng Ví dụ: acid acetic là phụ gia 260, viết E260 sản phẩm bày bán châu Âu Phụ gia 103, alkanet,... xem xét: - Chất phụ gia có nằm danh mục hay khơng - Chất phụ gia có sử dụng loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm - Phụ gia có phải dùng cho... khoa học cho thấy có phụ gia đặc biệt an tồn Các phụ gia sử dụng lièu lượng thời gian dài gây ngộ độc hóa học Việc đặc biệt có liên quan đến phản ứng nhạy cảm số người phụ gia sử dụng mức an toàn