Công nghệ sản xuất dầu hạt cải năng suất 200kg nguyên liệu ngày

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .2 I TỔNG QUAN VỀ HẠT CẢI DẦU Nguồn gốc vùng nguyên liệu: Phân loại: Thành phần dinh dưỡng: Thành phần hóa học dầu hạt cải: Sản phẩm dầ u ̣t cải thi trươ ̣ ̀ ng II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Nguyên liệu Quy trình cơng nghệ 11 Thiết bị 16 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép dầu 23 III CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU 25 Các tiêu đánh giá chất lượng dầu thực vật 25 Yêu cầu chất lượng dầu hạt cải 26 IV TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 28 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT LỜI MỞ ĐẦU Trong ngành công nghệ thực phẩm, dầu thực vật chiếm vị trí quan trọng Ngoài ý nghĩa trực tiếp mặt nhiệt lượng sinh lý người, dầu thực vật nguyên liệu cần thiết ngành chế biến bảo quản thực phẩm, lương thực Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm tách rời việc phát triển nguồn dầu thực vật để đạt yêu cầu số lượng chất lượng Chính tác dụng hữu ích mà mục tiêu cơng nghiệp dầu thực vật hướng vào phục vụ nhu cầu chế biến lương thực thực phẩm Ngày nay, người ta tìm biện pháp tích cực để hạn chế mức sử dụng tiến tới không sử dụng dầu thực vật số ngành công nghiệp khác để ưu tiên cung cấp dầu thực vật cho nhu cầu ăn uống chế biến lương thực, thực phẩm Dầu thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn Dầu thực vật dùng phổ biến trình cthức ăn ngày gia đình Ví dụ như: Dầu Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí đậu phộng đun nấu nhiệt độ cao, lý tưởng cho chiên, nướng, chiên giòn với nhiều dầu Dầu phổ biến ẩm thực châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Song song với trình sử dụng dầu thực vật, cơng nghệ chế biến dầu phát triển, từ khâu chiết tách thu dầu thực vật đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu thực vật có chất lượng cao Hạt cải dầu (Brassica napus L.) hạt có khả cho hàm lượng dầu cao (trung bình 40%), trồng phổ biến nhiều nước giới, đưa vào trồng thử nghiệm Việt Nam Dầu hạt cải đánh giá loại dầu ăn tốt cho sức khỏe nhờ kết hợp cân tỷ lệ loại chất béo có dầu Trong tương lai thay loại hạt truyền thống dầu cọ, dầu đậu nành… Nhóm thực đề tài tiểu luận Công nghệ sản xuất dầu hạt cải suất 200kg nguyên liệu/ ngày Vì hiểu biết cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót mong thầy bạn đóng góp ý kiến để viết hồn chỉnh Nhóm xin chân thành cám ơn Các thành viên GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT I TỔNG QUAN VỀ HẠT CẢI DẦU Nguồn gốc vùng nguyên liệu: a Nguồn gốc phát triển: Cây cải dầu (Brassica napus L.) loài thực vật có hoa họ Cải Lồi cải dầu có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải Bắc Âu Có nguồn gốc từ hai khu vực Địa Trung Hải Bắc Âu Nó cho có nguồn gốc thể lưỡng bội lai hai loài hai loài B oleracea B rapa Cải dầu trồng văn minh cổ đại châu Á Địa Trung Hải sử dụng ghi nhận vào đầu 2000BC Ấn Độ phát triển Châu Âu từ kỷ 13, chủ yếu để sử dụng dầu cho đèn Cải dầu lần trồng thương mại Canada vào năm 1942 chất bôi trơn dùng cho tàu chiến Dầu ăn lần chiết xuất từ hạt cải dầu Canada vào năm 1956 Dầu cải sử dụng thức ăn dành cho động vật ngày dành cho người Loại dầu cải tiến chuyển đổi thành thành dầu diesel sinh học sử dụng hầu hết loại động diesel Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Trước đây, B napus không phù hợp nguồn thực phẩm cho người động vật diện hai chất độc tự nhiên, axit eruxic glucosinolate Tuy nhiên, năm 1970, kỹ thuật nhân giống chuyên sâu phát triển làm giảm đáng kể loại độc tố xuống ngưỡng cho phép Thuật ngữ “cải dầu” dùng để loại B.napus đáp ứng tiêu chuẩn cụ thể mức độ axit eruxic glucosinolate Ngày nay, cải dầu có khả cho hàm lượng dầu cao trồng phổ biến nhiều nước giới, trồng chủ yếu để thu hạt lấy dầu, nguồn dầu thực vật lớn thứ giới b Vùng nguyên liệu: Cải dầu trồng nhiều nước có khí hậu ơn đới, số vùng cao nước ta trồng loại sản lượng không đáng kể Các nước trồng nhiều cải dầu Trung Quốc, Canada, Ấn Độ, nước thuộc EU (như Đức, Pháp, Anh, ), Hoa Kỳ, Úc,… Năm 2008, tổng lượng dầu thực vật tiêu thụ giới dầu cải chiếm 15% (gần 20 triệu tấn), đứng hàng thứ ba sau dầu cọ (32%), dầu đậu nành (30%) (World Vegetable Oil Consumption, 2009) Tổng diện tích cải dầu giới năm 2007 30.234.863 với suất bình quân 1637 kg/ha, Trung Quốc, Ấn Độ Canada có diện tích trồng cải dầu chiếm khoảng 64% diện tích cải dầu giới (FAO-Stat, 2009) GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Với đặc tính chống chịu tốt với thời tiết bất lợi, từ năm 1993 cải dầu trồng thử nghiệm tỉnh Hà Giang đánh giá cao giá trị kinh tế, có khả trở thành trồng chủ đạo vụ đông xuân vùng đồi núi cao nguyên nước ta góp phần nâng cao hiệu sử dụng đất vùng núi đá, đồng thời tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho đồng bào dân tộc Vụ đông xuân 2006 2007, thu đông 2007, đông xuân 2007 - 2008 thu đông 2008, số giống cải dầu nhập khẩu từ Úc Trung Quốc trồng để nghiên cứu thích nghi, tuyển chọn giống với số biện pháp canh tác thực Nguyễn Thị Liên Hoa cs (2009) Kết nghiên cứu tuyển chọn giống Lâm Đồng có suất hạt bình qn cao (2550 - 2900 kg/ha) suất dầu cao (1060 1190 kg/ha) với thời gian sinh trưởng 90 đến 122 ngày Ở Sơn La, tuyển chọn giống có suất hạt 1690-1930 kg/ha suất dầu 710-820 kg/ha, hàm lượng dầu hạt đạt từ 36 - 43% tính theo trọng lượng khơ Bảng 2: thành phần hóa học hạt cải dầu (% chất khô) Cải dầu hứa hẹn trở thành vùng nguyên liệu cho suất chất lượng cao tiến trình phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam góp phần nâng cao hiệu sử dụng đất thay đổi cấu trồng Lâm Đồng Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí tỉnh vùng núi phía Bắc nước ta Phân loại: Họ Brasscicaceae (trước Cruciferae) bao gồm khoảng 375 chi 3.200 loài thực vật Chi Brassica bao gồm khoảng 100 loài , bao gồm loài Brassica napus L., spp.oleifera, thường gọi hạt cải dầu , dầu hạt cải dầu canola GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Phân loại khoa học Giới Plantae Angiospermae Eudicots Bộ Brassicales Họ Brassicaceae Chi Brassica Loài B napus Danh pháp hai phần Brassica napus L Hình 1: cấu tạo cải dầu Thân cao đến 1,5 m, có rễ phình dạng củ, nhăn xoắn Hoa lưỡng tính cụm hoa dài đến 60 cm, cuống hoa dài 3cm, đài hoa dài 6-8 mm màu vàng - xanh , cánh hoa hình trứng ngược , dài 1-1,5 cm , màu vàng đậm sáng Quả hình que có kích thước 4,5-11 cm x 3-4 mm, có 4-6 hạt Hạt hình cầu, đường kính 1,5-2,5 mm, màu đen xanh đến nâu sẫm Khối lượng 1000 hạt khô từ 1,7-2,5g Thành phần dinh dưỡng: Dầu hạt cải chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn phát triển chứng xơ vữa động mạch Lượng axít oleic, axít alpha-linolenic vitamin E dầu hạt cải cao nên sử dụng rộng rãi trở thành nhu cầu thiết yếu phòng chống bệnh tim mạch chứng đột quỵ Giá trị dầu hạt cải Canola chỗ chứa chất béo bão hịa, giàu axit béo chưa bão hòa đơn loại dầu thực vật khác Sử dụng dầu Canola thường xuyên giúp thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol) Cùng với ba chất dinh dưỡng chìa khóa axit oleic, axit alpha-linolenic vitamin E, dầu Canola góp Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí phần bảo vệ thể khỏi nguy nhồi máu tim Thành phần dinh dưỡng hạt cải dầu: Lipit: 32-45% Protein: 20-29% Celulose: 8,2-8,4% Tro: 5,5-8,4 GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Hạt cải dầu có chứa khoảng 40% dầu thực vật khơ bã thu sau ép có chứa lượng lớn protein (26-30%) Dầu hạt cải đánh giá loại dầu ăn tốt cho sức khỏe nhờ kết hợp cân tỷ lệ chất béo bão hòa thấp chưa đến 7% (thấp loại dầu có nguồn gốc từ thực vật), tỷ lệ chất béo khơng bão hịa đơn cao (61%), lượng chất béo khơng bão hịa đa vừa phải (32%) có chứa axít omega cần thiết axít alpha-linolenic axit béo omega axít linoleic có lợi cho sức khỏe Theo Delplanque cs (2004), dầu hạt cải có vai trị quan trọng việc cải thiện tình trạng thiếu omega khẩu phần ăn người Axit alpha linolenic (ALA) tìm thấy dầu hạt cải có khả hạ thấp lượng cholesterol có hại LDL (Low Density Lipoprotein), bảo vệ tế bào tim không tham gia vào hoạt động nhanh tim giúp giảm nguy đột tử làm giảm lượng mỡ máu Năm 2008, tổng lượng dầu thực vật tiêu thụ giới dầu cải chiếm 15% (gần 20 triệu tấn), đứng hàng thứ ba sau dầu cọ (32%), dầu đậu nành (30%) (World Vegetable Oil Consumption, 2009) Thành phần hóa học dầu hạt cải: Dầu hạt cải đánh giá loại dầu ăn tốt cho sức khỏe nhờ kết hợp cân tỷ lệ chất béo bão hòa thấp chưa đến 7% (thấp loại dầu có nguồn gốc từ thực vật), tỷ lệ chất béo khơng bão hịa đơn cao (61%), lượng chất Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí béo khơng bão hịa đa vừa phải (32%) có chứa axít omega cần thiết axít alpha-linolenic axit béo omega axít linoleic có lợi cho sức khỏe Bảng 3: thành phần axit béo dầu hạt cải GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Thành phần dầu hạt cải axit béo oleic 72,59% Hai thành phần có giá trị cao axit linoleic (omega-6) axit linolenic (omega-3) có hàm lượng tương đối cao: 13,71% 5,31% GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Sản phẩ m dầ u ̣t cải thi ̣ trường Dầu hạt cải SIMPLY - CHO CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Thông tin sản phẩm Thành phần 100% dầu hạt cải nguyên chất tinh luyện Thông tin dinh dưỡng THÔNG TIN DINH DƯỠNG Năng lượng Chất đạm Chất béo khơng bão hịa Omega-3 (tối thiểu) Omega-6 (tối thiểu) Omega-9 (tối thiểu) Chất béo bão hòa Vitamin E (tối thiểu) Hydrat-Cacbon Đường Cholesterol Natri Hàm lượng khẩu phần Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 126Kcal 0g Hàm lượng 100g 900Kcal 0g 0.7g 2.5g 7.7g 1.4g 2.8mg 0g 0g 0g 0g 5g 18g 55g 10g 20mg 0g 0g 0g 0g Dầu hạt cải CANOLA TƯỜNG AN Thành phần: 100% dầu hạt cải tinh luyện Thông tin dinh dưỡng THÔNG TIN DINH muỗng (14g) Hàm DƯỠNG Hàm lượng lượng khẩu phần 100g Năng lượng 126Kcal 900Kcal Chất đạm Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 0g 0g Chất béo tồn phần Bão hịa Chất béo trans Khơng bão hịa đơn Khơng bão hào đa 14g 1,0g 0g 9,4g 3,6g 100g 7g 0g 67g 26g Hydrat-Cacbon Đường 0g 0g 0g 0g Cholesterol 0g 0g Natri 0g 0g GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Trang CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT \Dầu hạt cải Wesson Canola II Dầu hạt cải MAUREL QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun liệu Hạt cải dầu: Hạt cải dầu phải chế biến khơ, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn 6% Hạt cải dầu phải sạch, khơng có sâu mọt sống mốc Khơng phép lẫn tạp chất 2% Màu sắc mùi vị trạng thái bên đặc trưng cho hạt cải dầu chế biến khô Bảng 4: bảng yêu cầu nguyên liệu Hạt cải dầu Thông số kỹ thuật Hàm lượng dầu 40%±1% Acid béo tự 1±1% Độ ẩm 6% Trọng lượng 62 kg / hl Hạt cải dầu bị lỗi Bị hỏng 7%± 0,5% Tổng số khuyết tật 10% 3% ±0,5%  Hư hỏng 5% ±0,5% Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Hạt nảy mầm  ( chất diệp lục 2% tối đa 12ppm) GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Nước, muối ăn: dùng kết lắng Để trình kết lắng diễn hiệu hơn, người ta dùng muối trung hịa, thơng thường muối NaCl Bảng 5: tiêu chất lượng muối ăn Bảng 6: tiêu chất lượng nước TT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc TCU 15 Mùi vị Độ đục pH Độ cứng Amoni (tính Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí theo NH4 +) Nitrat (tính theo NO -) Khơng có mùi vị lạ NTU 6.0 – 8.5(** ) mg/l mg/l Cảm quan TCVN 6194-1996 350 mg/l 50 TCVN 6187-1996 (ISO 7887-1985) TCVN 6184 - 1996 TCVN 6224 - 1996 TCVN 5988 - 1995 (ISO 5664 - 1984) TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890-1988) NaOH: dùng trình luyện kiềm, u cầu hóa chất có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Chất hấp phụ: - Chất hấp phụ phải có hoạt tính tẩy màu cao, dễ dàng tách khỏi dầu, vật liệu lọc tốt bám bề mặt lọc, không tạo lớp keo nhầy bề mặt lọc, phải trơ hóa học với loại dầu, không tham gia phản ứng với chất khác tạo hợp chất (gây mùi,vị lạ), dễ tách khỏi dầu lọc kỹ thuật khác GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 10 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT - Các chất hấp phụ thường sử dụng là: silicagen, than hoạt tính, đất tẩy màu,… Quy trình cơng nghệ Giới thiệu phương pháp ép dầu Cơ sở lý thuyết: Ép phương pháp học, dùng lực ma sát kết hợp lực nén với áp suất cao tác động lên khối bột nguyên liệu để tách dầu khỏi nguyên liệu Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu thực theo biện pháp khác nhau: chiết tách theo giai đoạn ép sơ trước ép kiệt hay ép trực tiếp - Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều dẫn đến lượng dầu sót lại bánh dầu khoảng 15 – 25% Lượng dầu cịn lại tách chiết biện pháp trích ly hay sử dụng thiết bị ép kiệt - Ép trực tiếp: máy ép thiết kế với áp suất tạo thành ép cao hơn, dầu chiết tách khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao hơn, lượng dầu cịn lại khơ dầu dao động khoảng – 7% Kỹ thuật yêu cầu lượng sử dụng lớn hơn, đồng thời nhiệt độ bánh dầu gia tăng suất tiến trình ép Điều nguyên nhân làm cho dầu dễ bị oxy hóa hóa, đồng thời xảy biến đổi làm giảm chất lượng dầu Chính thế, việc làm lạnh hệ thống suất trình ép cần thiết phải tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu nhiệt độ GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hạt cải dầu Nghiền Chưng sấy Ép dầu Bánh dầu Dầu thô Ép kiệt Lọc Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thức ăn gia súc Nước, H3PO4 dd NaOH Thủy hóa Trung hịa Cặn phophatide Cặn xà phòng Tẩy màu Tẩy mùi Sản phẩm Thuyết minh quy trình  Nghiền ngun liệu Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần protein ép - Tạo tính đồng cho khối bột nghiền, điều kiện thuận lợi cho trình chưng sấy sau Nếu khối bột nghiền có hình dạng kích thước không đều, hiệu suất tách dầu mức độ thấp Biến đổi: - Vật lý: + Cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ => tăng hiệu suất trình ép dầu GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 12 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT + Tăng bề mặt ngun liệu tiếp xúc với khơng khí => q trình oxy hóa diễn nhanh chóng - Hóa học sinh hóa: + Hệ enzyme tế bào bị phá vỡ giảm phần hoạt tính, sau phá vỡ cấu trúc, tạo khả tiếp xúc giữ dầu oxy, khơng khí ẩm khí quyển, q trình oxy hóa thủy phân dầu diễn ra, cường độ hô hấp hạt tăng + Trên bề mặt bột, có phất triển mạnh hệ vi sinh vật, gây dầu thành phần khác protein, glucid Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Chưng sấy bột nghiền Mục đích: - Tạo đồng cho khối hạt tạo điều kiện tốt cho trình tách chiết dầu đạt hiệu cao - Phá vỡ liên kết tự nhiên phần béo phâng khơng béo, giúp dầu dạng tự tác dụng nước nhiệt - Ngoài ra, nhờ vào tác động tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu - Vơ hoạt enzyme khơng mong muốn, xác tác trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase, phospholipase) - Làm tính độc nguyên liệu có - Thay đổi phần mặt hóa học theo chiều hướng tích cực cho giai đoạn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối Protein bị biến tính nhiệt nên tính dẻo bột ép tăng, độ tiêu hóa khơ dầu tốt Biến đổi: - Vật lý: làm tăng tính dẻo bột, làm tăng thể tích khối bột - Hóa học: + Protein bị biến tính, mức độ biến tính protein phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian chưng sấy + Dưới tác dụng nhiệt độ, glucid protein tương tác theo phản ứng Caramel Melanoidin Hai phản ứng tạo sản phẩm có màu sẫm cho khơ dầu dầu bị sẫm màu, gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu khô dầu + Các liên kết phospholipid với thành phần khác bị cắt đứt, giải phóng phospholipid tự Phospholipid tự dễ hòa tan dầu làm cho hàm lượng phospholipid dầu tăng + Nhiệt độ thúc đẩy q trình oxy hóa dầu giảm chất lượng dầu - Sinh hóa: + Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ không cao (50-60 0C), đồng thời độ ẩm tăng => cường độ hoạt động enzyme thủy phân dầu tăng, đồng thời sống hoạt động VSV làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột chưng sấy GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT + Ở nhiệt độ cao hơn, giai đoạn sấy, hoạt động enzyme VSV bị ức chế protein bị biến tính u cầu đặc tính kĩ thuật bột chưng sấy: - Yêu cầu mức độ đồng khối bột + Mức độ đồng chung: khối bột phải có tính đồng kích thước, hình dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi… + Mức độ đồng nội tại: đồng đặc tính bề mặt đặc tính bên Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí phân tử - Nếu bột không đạt độ đồng chung đồng nội hiệu dầu giảm Tuy nhiên, thực tế sản xuất khó đạt hai độ đồng - Độ ẩm khối bột sau chưng sấy thường từ 8-12%  Ép dầu Mục đích: khai thác dầu Biến đổi: - Vật lý: cấu trúc tế bào tiếp tục bị phá vỡ, thực nhiệt độ cao lực học máy ép - Hóa lý: biến tính protein ma sát sinh nhiệt - Hóa học: chất béo bị oxy hóa khơng đáng kể  Lọc Khi dầu khỏi thiết bị ép dầu bơm vào máy lọc vào bể chứa lắng Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm - Tách thành phần khơng hịa tan số thành phần hịa tan khơng mong muốn dầu sau q trình ép Biến đổi Cảm quan: dầu có màu sắc trong, sang hơn, chất lượng dầu tốt  Thủy hóa Dầu thơ bơm tờ bể chứa vào thiết bị gia nhiệt, sau đưa qua thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy Tại dầu trộn với nước Nước hòa tan chất lơ lửng dầu, chất nhũ hóa chất hịa tan nước Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm - Loại chất không tan dầu phospholipid phức chất như: phosphatidyl choline (PC), phosphatidyl ethaolamine (PE), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidic acid Những chất chuyển thành dạng nhũ tương trình tinh luyện, bị oxy hóa tạo màu, mùi khơng mong muốn Ngồi ra, dầu qua thủy hóa giảm nguy kết lắng q trình bảo quản GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT - Mặt khác, ta tận thu lecithin (phosphatidyl choline), chất xúc tác nhũ hóa ứng dụng nhiều thực phẩm mỹ phẩm Các bước q trình thủy hóa: - Phân tán nước dung dịch muối trung tính vào dầu, phần ưa nước phospholipid hấp thụ nước theo nấc Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí - Các phospholipid tính tan dầu, hạt phospholipid ngậm nước hình thành nhũ tương dầu - Tạo thành hạt keo đông tụ làm dầu bị đục - Phân li dầu khỏi phức phospholipid lắng ly tâm Biến đổi - Vật lý: nhiệt độ tăng tương tác phospholipid nước tỏa nhiệt - Hóa lý: + Các phức phospholipid kết hợp với nước làm tăng độ phân cực, giảm độ hòa tan chúng tạo thành kết tủa gọi cặn thủy hóa + Nhiệt độ tăng làm giảm độ nhớt - Cảm quan: cải thiện độ sản phẩm  Trung hịa Mục đích: - Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm - Loại acid béo dầu, hấp thụ tạp chất khác chất màu, gum, phosphatide…vào cặn xà phòng - Acide béo tự ảnh hưởng tới mùi sản phẩm Sau trung hòa hàm lượng acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0.1% => tăng thời gian bảo quản Biến đổi: - Hóa học  Chỉ số AV giảm phản ứng xà phịng hóa: RCOOH + NAOH = RCOONa + H2O  Phosphatide gum hấp thụ kiềm bị đơng tụ lại tách nước - Hóa lý: Cặn xà phịng hỗn hợp gồm có xà phịng, nước, phần chất màu tạp chất Vì cặn xà phịng có khối lượng riêng lớn đâu nên dễ dàng tách khỏi dầu  Tẩy màu Mục đích: - Hoàn thiện sản phẩm - Loại bỏ tạp chất gây màu (carotenoid, cholorophyll……) - Loại vết xà phòng sót, gúm, kim loại - Loại peroxide, aldehyde, ketone, hợp chất vịng thơm sản phẩm oxy hóa bậc dầu nhờ trình hấp phụ GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 15 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Biến đổi - Hóa lý: xảy tương tác chất màu tan dầu chất hấp phụ Lực hấp phụ đất tẩy trắng than hoạt tính dung để thực liên kết chất màu lên bề mặt chất hấp phụ Khi tang bề mặt hấp phụ, khả hấp phụ Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí chất màu tăng lên - Cảm quan: cải thiện màu sản phẩm  Tẩy mùi Mục đích: - Bảo quản, hồn thiện chất lượng sản phẩm - Loại bỏ tạp chất dễ bay gồm: + Các chất tự nhiên: FFA, hydrocacbon, squalenne, carotenoid, sterol + Các chất tạo thành trình tinh luyện: aldehyde, ketone, peroxide… Biến đổi - Hóa lý: xảy tách pha cấu tử dễ bay Hơi nước sục trực tiếp có khuấy đảo làm tăng tiếp xúc dầu với nhiệt => cấu tử bị lôi theo tách khỏi dầu - Hóa học: + Trong q trình khử mùi dầu dễ bị oxy hóa => phải bổ sung thêm chất chống oxy hóa + Nhiệt độ tăng cao làm tang chênh lệch áp suất hơi, phá hủy carotenoid hợp chất không bay biến chúng dạng dễ bay - Cảm quan: cải thiện mùi sản phẩm Thiết bị Máy nghiền trục Cấu tạo: thiết bị gồm cặp trục, vận tốc trục khác nhau, khoảng cách cặp trục lớn cặp trục  Cặp trục có rãnh khía, có tác dụng đập, mài, băm, cắt hạt  Cặp trục bên bề mặt phẳng có tác dụng cán hạt Hình 2: thiết bị nghiền trục GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 16 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Nguyên tắc hoạt động: hạt dầu đưa vào trục nạp liệu nhờ cản phân lên khe trục Hạt bị vào khe trục lực ma sát bề mặt trục trọng lực hạt Hạt bị mặt trục nén ép khe trục, chênh lệch vận tốc trục tạo lực kéo xé, hạt bị cán, nén lọt qua khe trục thứ nhất, rơi xuống khe trục thứ hai xuống băng tải vận chuyển bên Nồi chưng sấy tầng Nồi chưng sấy có tầng đặt lên Mỗi tầng có vỏ đáy thành nồi Mỗi tầng nồi, đáy có lỗ để lồng trục khuấy Trên trục khuấy Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí tầng lắp cánh khuấy Mỗi tầng trang bị nhiệt kế, áp kế, van bảo hiểm hơi, van xả hơi, cốc ngưng tụ xả nước ngưng Thành tầng có cửa nối với ống thơng xả khơng khí nước khỏi tầng Trên thành tầng có cửa để lấy bột chưng sấy ra, chuyển xuống máy ép dầu sơ Hình 3: thiết bị chưng sấy Nguyên tắc hoạt động Bột nạp liệu liên tục vào tầng nồi chưng sấy, khuấy mạnh nâng độ ẩm liên tục lên - 9% cách phun nước từ lỗ phun đun nóng lên 35 – 40 0C Bột từ tầng xuống tầng hai luân khuấy trộn đun nóng lên 55 – 600C Bột từ tầng hai xuống tầng ba bốn nóng lên đến 100 C sấy khô điều kiện tự xông đến độ ẩm 6,5 – 7% Trong tầng ẩm thoát mạnh GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Bột chuyển xuống tầng năm sáu tiếp tục khuấy đun nóng lên 100 – 105 0C, lúc ẩm chậm giảm cịn – 6% Máy ép trục vis Trong thực tế, thường sử dụng máy ép gắn liền với nồi chưng sấy bên Hình 4: thiết bị ép trục vis Cấu tạo: - Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Là khối hình trụ, hình thành ghép lại từ số cấp, bên có trục vis Trục vis phận dùng để vận chuyển bột tạo áp lực lên bột, đẩy bột ép dạng bánh từ lòng máy ngồi Các đoạn vis lắp trục có bước vis đường kính gân vis khác Điều làm cho thể tích lịng ép áp suất tạo lòng ép bị thay đổi Lòng ép dùng để phân li dầu thu từ bột chưng sấy Lịng ép hình thành từ hai nửa thân giống nhau, úp lên nhờ trụ thép dùng bulơng siết lại Lịng ép lắp ghép từ Khoảng tiếp giáp hẹp gọi khe căn, nơi thoát dầu từ lịng ép ngồi máy Dọc theo chều dài lòng ép, chỗ giáp ranh hai nửa lịng ép có bố trí dao gạt nhằm ngăn cản nguyên liệu theo trục vis xoay tròn chỗ Nguyên lý hoạt động: Bột chuyển vào lòng ép, bị vis trục lấy chuyển động dần phía cửa máy ép theo đường xoắn ốc Cùng với vận chuyển nén nguyên liệu lòng ép, lực nén lúc lớn nguyên liệu vận chuyển phía trước Lực nén tăng lên bước vis giảm dần đường kính đoạn vis tăng lên theo chiều chuyển động nguyên liệu Và lực nén tác động lên ngun liệu làm cho dầu ngồi Máy lọc khung GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Cấu tạo: Các khung có kích thước xếp liền khung máy Khung rỗng bên trong, bên có lỗ để dịch lọc vào Bản đúc, bề mặt bố trí gờ có tác dụng hướng dịng cung tạo khe hở cho dầu sau lọc chảy Các bọc lớp vải bề mặt Hinh 5: thiết bị lọc khung Hoạt động: Dầu sau bơm vào máy, chất rắn giữ lại tren bề mặt vải Dịch lọc chảy qua lớp vải, xuống rãnh bề mặt Sau ngừng lọc, để giảm lượng dầu cặn mùn, tiến hành rửa cặn 25 – 30 phút Tiến hành tháo máy, cạo cặn mùn bề mặt khung lọc Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thiết bị lắng nhiều khoang Nguyên lý hoạt động: dựa vào chênh lệch khối lượng riêng tạp chất dầu, khác vận tốc chuyển động dầu tạp chất đĩa nghiêng Cấu tạo: Thiết bị chân hình trụ, đáy hình chop, có nắp đậy Giữa thiết bị có ống phân phối để dẫn dầu vào, thành ống có lỗ để dầu Trên ống có lắp đĩa hình chóp với góc nghiêng 30 Đỉnh nắp có đoạn ống lắp vòi lấy mẫu kiểm tra Số lượng vịi lấy mẫu kiểm tra số đĩa chóp Hình 6: thiết bị lắng liên tục GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG Trang 19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Hoạt động: Đưa dầu thô vào ống phân phối, đĩa quay với tốc độ nhanh, dầu thoát lỗ thành ống (vì khối lượng riêng dầu nhỏ khối lượng riêng tạp chất), chảy theo bề mặt nghiêng đĩa chóp Các hạt tạp chất từ dịng chảy tự lắng xuống, hình thành lớp cặn Lớp cặn di chuyển chậm dồn dần xuống đáy chóp Cặn lắng theo định kì xả bầu chứa cặn, bơm lấy cặn khỏi thiết bị lắng Dầu sau tách cặn dâng lên phía bơm hút ngồi qua thiết bị thủy hóa Thiết bị thủy hóa dầu Thiết bị làm thép khơng gỉ , hình trụ đáy cơn, có lớp vỏ áo để truyền nhiệt, bên có cánh khuấy Hình 7: thiết bị thủy hóa dầu Hoạt động: ... Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Trang CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT \Dầu hạt cải Wesson Canola II Dầu hạt cải MAUREL QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Nguyên liệu Hạt cải dầu: Hạt cải dầu phải chế biến khơ,... VĂN CHUNG Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Sản phẩ m dầ u ̣t cải thi ̣ trường Dầu hạt cải SIMPLY - CHO CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Thông tin sản phẩm Thành phần 100% dầu hạt cải nguyên chất tinh... Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT I TỔNG QUAN VỀ HẠT CẢI DẦU Nguồn gốc vùng nguyên liệu: a Nguồn gốc phát triển: Cây cải dầu (Brassica napus L.) lồi thực vật có hoa họ Cải Lồi cải dầu có