Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1 Đề tài: Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Lý Thùy Trâm Nhóm : 2 Đà Nẵng, ngày 20 tháng 6 năm 2020 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xu thế mới của người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình, những thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên không chỉ có chức năng giải khát mà còn có các đặc tính sinh học có lợi cho sức khỏe ngày càng được ưa chuộng. Việc chế biến nước giải khát từ trà tươi lên men là một hướng phát triển mới đầy triển vọng. Trong đồ án Công nghệ 1 này, nhóm chúng em đã tìm hiểu và trình bày về đề tài “Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng” đã và đang được áp dụng trên thế giới và Việt Nam. Hy vọng đề tài rằng có thể mang đến một cái nhìn tổng quan cho mọi người về đồ uống lên men Kombucha và từ đó có thể tìm hiểu và để xuất một số phương pháp mới cho việc sản xuất với quy mô lớn hơn ở Việt Nam. MỤC LỤC MỤC LỤC 4 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ TRÀ KOMBUCHA 5 1.Giới thiệu về trà Kombucha 5 1. Lợi ích của trà Kombucha 7 1.1. Hoạt động kháng khuẩn 7 1.2. Giải độc 8 1.3. Thuộc tính chống ung thư 8 1.4. Hoạt tính chống oxy hóa 9 1.5. Các lợi ích khác của trà Kombucha 9 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 10 2.1. Các nghiên cứu về Kombucha trên thế giới 10 2.2. Các nghiên cứu về Kombucha ở Việt Nam 11 CHƯƠNG II. SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA 12 1. Nguyên liệu 12 1.1. Trà đen 12 1.2. Trà xanh 12 1.3. Trà ô long 14 1.4. Nguồn Cacbon 14 1.5. Nấm trà 15 2. Hệ vi sinh vật 15 3. Quá trình sản xuất 20 3.1. Kombucha theo truyền thống 20 3.1.1. Quy trình sản xuất 20 3.1.2.Những thay đổi sinh lí trong khi lên men Kombucha 22 3.1.3.Hoạt động của vi sinh vật trong Kombucha. 27 3.1.4. Thành phần hóa học có trong Kombucha 27 3.1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men kombucha 30 3.2. Đề xuất quy tình sản xuất Kombucha theo công nghiệp 31 3.2.1.Qui trình công nghệ 31 32 32 32 32 32 32 32 3.2.2.nhìn nhận qui trình công nghệ 33 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ TRÀ KOMBUCHA 1.Giới thiệu về trà Kombucha Trà Kombucha còn được gọi là trà thủy sâm, trà nấm hay trà Mãn Châu. Là thức uống lên men bởi nước trà đường do sự cộng sinh của quần thể nấm men và vi khuẩn (SCOBY). Kombucha gồm 2 phần chính là pha lỏng và lớp màng nổi xenlulose, có vị hơi ngọt, hơi chua [2]. Chất nền sử dụng để làm trà Kombucha có thể là trà xanh hoặc trà đen nhưng trà đen và đường sucrose được coi là chất nền tốt nhất cho quá trình lên men. [2] Kombucha có nguồn gốc ở phía Đông Bắc Trung Quốc (Mãn Châu), nó được đánh giá cao trong triều đại Tsin (Thời Ling Ling), khoảng năm 220 trước Công nguyên, vì tính chất khử độc và cung cấp năng lượng. Vào năm 414 sau công nguyên, Kombucha được biết đến ở Nhật Bản như một loại thuốc để chữa các vấn đề tiêu hóa. Vào đầu thế kỉ thứ XX, khi các tuyến thương mại được mở rộng, Kombucha (tên thương mại cũ là Mo Mo ‐ Gu Tiết) đã lần đầu tiên đến Nga và sau đó vào các khu vực Đông Âu khác và xuất hiện ở Đức. Trong chiến tranh Thế Giới thứ II, đồ uống này một lần nữa được đưa vào Đức, và vào những năm 1950, nó đã đến Pháp và cả ở Bắc Phi- dần dần thống trị Bắc Phi trở thành nơi tiêu thụ khá phổ biến. Trong những năm sau chiến tranh, nhất là vào những năm 1950 nhu cầu của con người ở Ý đối với Kombucha ngày càng cao. Vào những năm 1960, các nhà nghiên cứu khoa học ở Thụy Sĩ đã báo cáo rằng uống Kombucha cũng có lợi tương tự như việc ăn sữa chua và sự phổ biến của Kombucha tăng lên đáng kể [2]. Đến nay, Kombucha được các nhà sản xuất lớn sản xuất ngày càng nhiều và được công nhận là thức uống lên men với nồng độ cồn thấp được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới, nhất là ở Hoa Kì. [1, 2, 8] Hình 1.Trà Kombucha Trà Kombucha được lên men bằng cách cho nấm trà vào nước dùng trà có đường. Theo công thức chuẩn thì người ta thường dùng sucrose để làm ngọt nó giúp biến chất nền đường trà trở nên có giá trị dinh dưỡng và có tính dược lí [4]. Lượng sucrose thích hợp sử dụng cho quá trình là 50g/L, nó cung cấp lượng acid lactid và enthanol tối ưu. Thời gian lên men tốt nhất là từ 7 đến 10 ngày trong điều kiện hiếu khí sẽ cho ra Kombucha với mùi vị và hương vị dễ chịu. Nếu lên men với thời gian dài hơn sẽ tạo ra lượng acid cao dẫn đến nhiều nguy cơ cho con người, không tốt cho sức khỏe. [2] Ngoài sử dụng chất nền truyền thống là trà đen hoặc trà xanh được làm ngọt từ 5-8% sucrose thì còn có một số chất nền khác được nghiên cứu sử dụng như: + Đồ uống Kombucha từ chất thải trà: theo Jayabalan và những người khác (2007 , 2008a ). [2] + Đồ uống Kombucha hương trái cây: từ trà dâu, trà xanh Nhật Bản, trà hoa nhài và trà ô long ( Talawat và những người khác ( 2006 ); từ cây xô thơm, húng tây và trà bạc hà (Velićanski và những người khác ( 2013) ); từ nước ép anh đào chua ngọt ( Yavari và những người khác 2010 ) [2] + Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbasa và những người kacs (2009); Bellpso Morales và Hernandez Sanchez (2003) đã thực hiện thành công Kombucha trên váng sữa phô mai [2] . + Chiết xuất củ atisô Jerusalem cũng đã được báo cáo trong một số bài viết, người ta thấy rằng nước giải khát Kombucha thu được trên chất nền củ atisô Jerusalem có thể thích hợp làm sản phẩm ăn kiêng vì hàm lượng D-glucose và D-fructose thấp. [2] + Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbaša và những người khác (2009) Belloso Morales và Hernández Sánchez( 2003) đã trồng thành công Kombucha trên váng sữa phô mai. [2] + Dùng mật rỉ của củ cải đường, theo các kết quả nghiên cứu vào năm 2001 của Loncar và những người khác; sau đó Mabasa và những người khác năm 2008 cũng xác nhận thêm rằng mật rỉ từ chế biến củ cải đường có thể được sử dụng như một nguồn Cacbon chi phí thấp trong quá trình lên men Kombucha của trà đen. Các sản phẩm thu được trên các chất nền này rất giàu acid lactic, có thể được coi là một lợi thế so với sản phẩm trên Sucrose. [2] Đến nay, đã có rất nhiều tài liệu nghiên cứu về trà Kombucha, bắt đầu từ khoảng những năm 1994 cho thấy trà Kombucha ngày càng được biết đến và được tìm ra nhiều hơn ,với hệ vi sinh vật phong phú, đa dạng và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Đa số các nghiên cứu về hoạt tính sinh học của trà Kombucha đã được tiến hành trên chuột, thỏ, vịt, chó, lợn, gà và tế bào lympho máu ngoại biên của con người [1,2]. 1.Lợi ích của trà Kombucha Hiện nay, Kombucha tiêu thụ nhiều không chỉ do vị thơm ngon dễ uống của nó mà còn do những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại. 1.1.Hoạt động kháng khuẩn Trà Kombucha được biết là có hoạt động kháng khuẩn đáng chú ý chống lại một loạt các vi sinh vật. Nhiều nghiên cứu khoa học đã được thực hiện về chủ đề này và nước dùng Kombucha đã được chứng minh có hoạt động ức chế chống lại nhiều vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc Gram dương và Gram âm. Trà Kombucha đã chứng minh khả năng ức chế sự phát triển của mầm bệnh như vi khuẩn Helicobacter pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày tá tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến), Entamoeba cloacae , Pseudomonas aeruginosa , Staphylococcus aureus , lớp biểu bì Staphylococcus , Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus , Aeromonas hydrophila , Salmonella typhimurium enteritidis Salmonella , Shigella sonnei , monocytogenes Leuconostoc , Yersinia enterocolitica , Campylobacter jejuni và Candida albicans. Hoạt tính kháng khuẩn này của nước dùng được cho là do giá trị pH thấp của đồ uống này, đặc biệt là do sự hiện diện của axit axetic nói riêng và một loạt các axit hữu cơ và catechin khác cũng như nhiều protein lớn được tạo ra trong quá trình lên men. Axit axetic và catechin được biết đến đặc biệt để ức chế một loạt các vi sinh vật gram dương và gram âm. . Trong thời gian gần đây, sự xuất hiện của các chủng mầm bệnh kháng thuốc liên quan đến các bệnh ở người đã được nhìn thấy rộng rãi và việc sử dụng trà Kombucha như một sản phẩm kháng khuẩn có thể được sử dụng để khắc phục vấn đề này . Ở khía cạnh này, người ta đã chứng minh rằng hoạt động kháng khuẩn của trà Kombucha được pha chế ở dạng trà xanh cho thấy hoạt động cao hơn trà Kombucha được pha chế từ trà đen [3] . 1.2.Giải độc Kombucha có chứa nhiều acid glucuronic (GA). GA giúp giải độc gan bằng cách kết hợp với các chất thải, độc tố sinh ra từ các dược phẩm và ô nhiễm môi trường rồi chuyển hoá chúng thành các hợp chất dễ hoà tan mà cơ thể có thể dễ dàng đẩy ra ngoài. Trong một nghiên cứu, nhờ uống kombucha mà các tế bào gan đã được bảo vệ khỏi sự oxy hóa và vẫn duy trì sinh lý bình thường mặc dù bị tiếp xúc với một chất độc cụ thể. Theo các nhà nghiên cứu, đây là "do các hoạt động chống oxy hóa của kombucha và có thể có lợi đối với bệnh gan, nơi stress oxy hóa (oxidative stress) xảy ra". 1.3.Thuộc tính chống ung thư
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Đề tài: Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Lý Thùy Trâm Nhóm :2 Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2020 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xu thế mới của người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều đến sức khỏe lựa chọn sản phẩm nước giải khát cho mình, những thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên không chỉ có chức giải khát mà còn có các đặc tính sinh học có lợi cho sức khỏe ngày càng được ưa chuộng Việc chế biến nước giải khát từ trà tươi lên men là một hướng phát triển mới đầy triển vọng Trong đồ án Công nghệ này, nhóm chúng em tìm hiểu và trình bày về đề tài “Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng” và được áp dụng thế giới và Việt Nam Hy vọng đề tài có thể mang đến một cái nhìn tổng quan cho mọi người về đồ uống lên men Kombucha và từ đó có thể tìm hiểu và để xuất một số phương pháp mới cho việc sản xuất với quy mô lớn ở Việt Nam MUC LUC MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ TRÀ KOMBUCHA .5 1.Giới thiệu về trà Kombucha Lợi ích của trà Kombucha 1.1 Hoạt động kháng khuẩn 1.2 Giải độc .8 1.3 Thuộc tính chống ung thư 1.4 Hoạt tính chống oxy hóa .9 1.5 Các lợi ích khác của trà Kombucha Tổng quan tình hình nghiên cứu và ngoài nước .10 2.1 Các nghiên cứu về Kombucha thế giới 10 2.2 Các nghiên cứu về Kombucha ở Việt Nam .11 CHƯƠNG II SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA .12 Nguyên liệu 12 1.1 Trà đen 12 1.2 Trà xanh 12 1.3 Trà ô long 14 1.4 Nguồn Cacbon 14 1.5 Nấm trà .15 Hệ vi sinh vật 15 Quá trình sản xuất 20 3.1 Kombucha theo truyền thống 20 3.1.1 Quy trình sản xuất 20 3.1.2.Những thay đổi sinh lí lên men Kombucha .22 3.1.3.Hoạt động của vi sinh vật Kombucha 27 3.1.4 Thành phần hóa học có Kombucha 27 3.1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men kombucha .30 3.2 Đề xuất quy tình sản xuất Kombucha theo công nghiệp 31 3.2.1.Qui trình công nghệ 31 32 32 32 32 32 32 32 3.2.2.nhìn nhận qui trình công nghệ 33 CHƯƠNG III KẾT LUẬN, KIẾN NGHI .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 CHƯƠNG I TÔNG QUAN VÊ TRA KOMBUCHA 1.Giới thiệu về trà Kombucha Trà Kombucha còn được gọi là trà thủy sâm, trà nấm hay trà Mãn Châu Là thức uống lên men bởi nước trà đường sự cộng sinh của quần thể nấm men và vi khuẩn (SCOBY) Kombucha gồm phần chính là pha lỏng và lớp màng xenlulose, có vi ngọt, chua [2] Chất nền sử dụng để làm trà Kombucha có thể là trà xanh hoặc trà đen trà đen và đường sucrose được coi là chất nền tốt nhất cho quá trình lên men [2] Kombucha có nguồn gốc ở phía Đông Bắc Trung Quốc (Mãn Châu), nó được đánh giá cao triều đại Tsin (Thời Ling Ling), khoảng năm 220 trước Công nguyên, vì tính chất khử độc và cung cấp lượng Vào năm 414 sau công nguyên, Kombucha được biết đến ở Nhật Bản một loại thuốc để chữa các vấn đề tiêu hóa Vào đầu thế kỉ thứ XX, các tuyến thương mại được mở rộng, Kombucha (tên thương mại cũ là Mo Mo ‐ Gu Tiết) lần đầu tiên đến Nga và sau đó vào các khu vực Đông Âu khác và xuất hiện ở Đức Trong chiến tranh Thế Giới thứ II, đồ uống này một lần nữa được đưa vào Đức, và vào những năm 1950, nó đến Pháp và cả ở Bắc Phi- dần dần thống tri Bắc Phi trở thành nơi tiêu thụ khá phổ biến Trong những năm sau chiến tranh, nhất là vào những năm 1950 nhu cầu của người ở Ý đối với Kombucha ngày càng cao Vào những năm 1960, các nhà nghiên cứu khoa học ở Thụy Sĩ báo cáo uống Kombucha có lợi tương tự việc ăn sữa chua và sự phổ biến của Kombucha tăng lên đáng kể [2] Đến nay, Kombucha được các nhà sản xuất lớn sản xuất ngày càng nhiều và được công nhận là thức uống lên men với nồng độ cồn thấp được tiêu thụ rộng rãi nhất thế giới, nhất là ở Hoa Kì [1, 2, 8] Hình 1.Trà Kombucha Trà Kombucha được lên men cách cho nấm trà vào nước dùng trà có đường Theo công thức chuẩn thì người ta thường dùng sucrose để làm ngọt nó giúp biến chất nền đường trà trở nên có giá tri dinh dưỡng và có tính dược lí [4] Lượng sucrose thích hợp sử dụng cho quá trình là 50g/L, nó cung cấp lượng acid lactid và enthanol tối ưu Thời gian lên men tốt nhất là từ đến 10 ngày điều kiện hiếu khí sẽ cho Kombucha với mùi vi và hương vi dễ chiu Nếu lên men với thời gian dài sẽ tạo lượng acid cao dẫn đến nhiều nguy cho người, không tốt cho sức khỏe [2] Ngoài sử dụng chất nền truyền thống là trà đen hoặc trà xanh được làm ngọt từ 58% sucrose thì còn có một số chất nền khác được nghiên cứu sử dụng như: + Đồ uống Kombucha từ chất thải trà: theo Jayabalan và những người khác (2007 , 2008a ) [2] + Đồ uống Kombucha hương trái cây: từ trà dâu, trà xanh Nhật Bản, trà hoa nhài và trà ô long ( Talawat và những người khác ( 2006 ); từ xô thơm, húng tây và trà bạc hà (Velićanski và những người khác ( 2013) ); từ nước ép anh đào chua ngọt ( Yavari và những người khác 2010 ) [2] + Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbasa và những người kacs (2009); Bellpso Morales và Hernandez Sanchez (2003) thực hiện thành công Kombucha váng sữa phô mai [2] + Chiết xuất củ atisô Jerusalem được báo cáo một số bài viết, người ta thấy nước giải khát Kombucha thu được chất nền củ atisô Jerusalem có thể thích hợp làm sản phẩm ăn kiêng vì hàm lượng D-glucose và D-fructose thấp [2] + Đồ uống Kombucha lên men từ sữa bò theo Malbaša và những người khác (2009) Belloso Morales và Hernández Sánchez( 2003) trồng thành công Kombucha váng sữa phô mai [2] + Dùng mật rỉ của củ cải đường, theo các kết quả nghiên cứu vào năm 2001 của Loncar và những người khác; sau đó Mabasa và những người khác năm 2008 xác nhận thêm mật rỉ từ chế biến củ cải đường có thể được sử dụng một nguồn Cacbon chi phí thấp quá trình lên men Kombucha của trà đen Các sản phẩm thu được các chất nền này rất giàu acid lactic, có thể được coi là một lợi thế so với sản phẩm Sucrose [2] Đến nay, có rất nhiều tài liệu nghiên cứu về trà Kombucha, bắt đầu từ khoảng những năm 1994 cho thấy trà Kombucha ngày càng được biết đến và được tìm nhiều ,với hệ vi sinh vật phong phú, đa dạng và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại Đa số các nghiên cứu về hoạt tính sinh học của trà Kombucha được tiến hành chuột, thỏ, vit, chó, lợn, gà và tế bào lympho máu ngoại biên của người [1,2] 1.Lợi ích của trà Kombucha Hiện nay, Kombucha tiêu thụ nhiều không chỉ vi thơm ngon dễ uống của nó mà còn những công dụng tuyệt vời mà nó mang lại 1.1.Hoạt động kháng khuẩn Trà Kombucha được biết là có hoạt động kháng khuẩn đáng chú ý chống lại một loạt các vi sinh vật Nhiều nghiên cứu khoa học được thực hiện về chủ đề này và nước dùng Kombucha được chứng minh có hoạt động ức chế chống lại nhiều vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc Gram dương và Gram âm Trà Kombucha chứng minh khả ức chế sự phát triển của mầm bệnh vi khuẩn Helicobacter pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dày tá tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ aeruginosa , Staphylococcus aureus , biến), Entamoeba cloacae , Pseudomonas lớp biểu bì Staphylococcus , Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus , Aeromonas hydrophila , Salmonella typhimurium enteritidis Salmonella , Shigella sonnei , monocytogenes Leuconostoc , Yersinia enterocolitica , Campylobacter jejuni và Candida albicans Hoạt tính kháng khuẩn này của nước dùng được cho là giá tri pH thấp của đồ uống này, đặc biệt là sự hiện diện của axit axetic nói riêng và một loạt các axit hữu và catechin khác nhiều protein lớn được tạo quá trình lên men Axit axetic và catechin được biết đến đặc biệt để ức chế một loạt các vi sinh vật gram dương và gram âm Trong thời gian gần đây, sự xuất hiện của các chủng mầm bệnh kháng thuốc liên quan đến các bệnh ở người được nhìn thấy rộng rãi và việc sử dụng trà Kombucha một sản phẩm kháng khuẩn có thể được sử dụng để khắc phục vấn đề này Ở khía cạnh này, người ta chứng minh hoạt động kháng khuẩn của trà Kombucha được pha chế ở dạng trà xanh cho thấy hoạt động cao trà Kombucha được pha chế từ trà đen [3] 1.2.Giải độc Kombucha có chứa nhiều acid glucuronic (GA) GA giúp giải độc gan cách kết hợp với các chất thải, độc tố sinh từ các dược phẩm và ô nhiễm môi trường rồi chuyển hoá chúng thành các hợp chất dễ hoà tan mà thể có thể dễ dàng đẩy ngoài Trong một nghiên cứu, nhờ uống kombucha mà các tế bào gan được bảo vệ khỏi sự oxy hóa và vẫn trì sinh lý bình thường mặc dù bi tiếp xúc với một chất độc cụ thể Theo các nhà nghiên cứu, là "do các hoạt động chống oxy hóa của kombucha và có thể có lợi đối với bệnh gan, nơi stress oxy hóa (oxidative stress) xảy ra" 1.3.Thuộc tính chống ung thư Chất phytochemical chế độ ăn uống được xác đinh là tác nhân chống ung thư hiệu quả Vì vậy, gần có một xu hướng tiêu thụ thực phẩm giàu các hợp chất hoạt tính sinh học này Các nghiên cứu khoa học tuyên bố Kombucha có tác dụng chống ung thư Các nhà khoa học đưa nhiều chế khả thi cho khả chống ung thư của loại đồ uống này Ví dụ, có báo cáo khả của loại đồ uống lên men này hoạt động một chất chống ung thư là sự hiện diện của polyphenol trà và các chất chuyển hóa thứ cấp được tạo quá trình lên men Nhiều nghiên cứu chỉ khả của polyphenol trà đồ uống lên men này có tác dụng ức chế đột biến gen, ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư và gây apoptosis tế bào ung thư và khả chấm dứt di được nêu bật là chế có thể cho các đặc tính chống ung thư Nó được lưu ý việc tiêu thụ trà Kombucha có thể giúp bệnh nhân ung thư kiểm tra lại độ pH máu thường tăng 7,56 quá trình bệnh Ngoài ra, bệnh nhân ung thư thiếu axit L-lactic các mô liên kết của họ; điều này có thể được sửa chữa việc tiêu thụ Kombucha, đó quá trình lên men tạo axit lactic một sản phẩm phụ Nhiều hợp chất được xác đinh là có trà Kombucha polyphenol, axit gluconic, axit glucuronic, axit lactic và vitamin C được biết là có khả làm giảm sự xuất hiện của ung thư dày Người ta phát hiện Kombucha có chứa D-saccharic acid-1,4-lactone (DSL) được biết là có tác dụng ức chế hoạt động của glucuronidase, một loại enzyme được cho là có liên quan gián tiếp đến ung thư Glucuronidase có khả thủy phân glucuronide và sản xuất aglycones gây ung thư [3] 1.4.Hoạt tính chống oxy hóa Trong quá trình lên men Kombucha, nhiều hợp chất có đặc tính nhặt rác triệt để được giải phóng từ chính lá trà Polyphenol và catechin là nhóm hợp chất chính được tìm thấy trà thuộc nhóm flavanol Polyphenol được coi là có hàm lượng chất chống oxy hóa rộng vì chúng có khả làm các gốc tự và các loại oxy phản ứng (ROS) Polyphenol chiếm khoảng 30% tổng trọng lượng khô của lá trà tươi và epigallocatechin, epigallocatechin-3-gallate, epicatechin-3-gallate và epicatechin là những loại polyphenol bật nhất được tìm thấy lá trà Trà Kombucha được pha chế sử dụng trà xanh, trà đen và chất thải từ trà được chứng minh là có hoạt động nhặt rác triệt để cao Khi các hợp chất phenolic phức tạp có môi trường axit hoặc các enzyme được giải phóng bởi vi khuẩn và nấm men nấm trà, sự phân hủy các phân tử phức tạp thành các phân tử nhỏ xảy và điều này gây sự gia tăng tổng số hợp chất phenolic có nước dùng trà Kombucha Do đó, quá trình lên men xảy ra, tổng hàm lượng phenol tăng Việc sản xuất các hợp chất sở hữu các đặc tính nhặt rác triệt để phụ thuộc vào thời kỳ nuôi cấy và nguồn gốc khởi đầu nơi chúng quyết đinh các chất chuyển hóa nào sẽ được sản xuất Tuy nhiên, quá trình lên men kéo dài không phù hợp vì sự tích tụ axit hữu có thể gây tác dụng có hại trà Kombucha được tiêu thụ trực tiếp [3] 1.5.Các lợi ích khác của trà Kombucha Các tài liệu nghiên cứu về Kombucha cho Kombucha lợi ích sức khỏe bao gồm antimi- lợi ích của crobial, chức gan và đường tiêu hóa, miễn dich kích thích, giải độc, chống oxy hóa, chống khối u, dự phòng sức khỏe và tác dụng phục hồi thông qua kích thích miễn dich- Lation; ức chế sự phát triển và tiến triển của ung thư, tiểu đường và các bệnh thoái hóa thần kinh; và chức hệ thống thần kinh trung ương bình thường [1] + Tác động có lợi một ributed để tiêu thụ Kombucha (nấm) trà bao gồm phòng ngừa một số bệnh ung thư, giảm nguy viêm khớp, điều tri chứng mất ngủ, bệnh trĩ,rối loạn tiêu hóa, bệnh tim, di ứng, hen suyễn, giảm huyết áp, tăng sức sống,tăng số lượng tế bào T và kích thích mọc tóc Bởi vì, trà được cho là kích thích hệ thống miễn dich, nó trở nên phổ biến số người cao tuổi (Sreeramulu et al 2000, Cavusoglu và Guler, 2010) [8] + Đồ uống được tuyên bố là một tác nhân dự phòng và có lợi cho sức khỏe người một loại thuốc lợi tiểu, xơ vữa động mạch, trường hợp bệnh gút, tiêu chậm , v.v (Kaufmann, 1966) [8] + Do giàu có sinh khối nấm trà ( Medusomyces gisevii ), nó có thể được sử dụng làm chất bổ sung protein thức ăn chăn nuôi(Jayabalan và cộng 2010) [8] + Kombucha làm cho máu có tính axit hơn, nó làm trẻ hóa người già, khiến tóc bạc trở nên lại sẫm màu, làm săn da và tăng cảm giác của sức sống và sức khỏe [8] + Trong số các Vitamin, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12 và axit folic được sản xuất Kombucha (Frank, 1991 Jayabalan và cộng (2008) chứng minh Kombucha trà pha từ trà xanh, trà đen và trà chất thải có hoạt động chống oxy hóa tuyệt vời… [8] Từ những công dụng ta thấy được tiềm sinh học to lớn của trà Kombucha tới sức khỏe của người đời sống 2.Tổng quan tình hình nghiên cứu và ngoài nước 2.1.Các nghiên cứu về Kombucha thế giới Trà Kombucha được sử dụng rộng rãi ở một số nước thế giới như: Trung Quốc,Nhật Bản, Nga,Pháp,… Từ 1852, trà Kombucha được chú trọng nghiên cứu, chủ yếu là ở Châu Âu Khoảng thời gian từ năm 1925 đến 1950, một số nghiên cứu y khoa xác nhận những tuyên bố truyền thông về Kombucha và báo cáo một số lợi ích của trà Kombucha Có thể kể đến là: Bacinskaja (1914) và cộng sự cho kombucha tốt cho hệ tiêu hóa, điều chỉnh các hoạt động đường ruột, đặc biệt là chống táo bón Đến năm 1927, Madaus có những nghiên cứu và đưa kết luận nấm Kombucha và các sản phẩm chuyển hóa của nó có tác động tích cực việc tái sinh vách tế bào, một phương thuốc tuyệt vời cho bệnh xơ vữa động mạch Vào năm 1987, Veronika Carstens nghiên cứu của mình chỉ ra: Kombucha giác,nếu lâu ngày sẽ làm tăng độ axit lên men làm cho rượu của Kombucha quá chua và khó chiu.[8] Tuy nhiên, báo cáo của Chen và Liu vào năm 2000 điều tra thay đổi các hợp chất chính của nấm trà chất chuyển hóa quá trình lên men kéo dài lên đến 60 ngày Nhiệt độ lên men đáng kể ảnh hưởng động học của lượng chất nền và sản phẩm sự hình thành Nó bi hư hại các thành phần của Trà lên men phụ thuộc rất nhiều vào từng cá nhân của hiệp hội Kombucha về nồng độ của dung dich cấy Điều đáng chú ý là 50g sucrose/l cung cấp nồng độ ethanol và axit lactic tối ưu, và nồng độ đường này được sử dụng các công thức truyền thốngđể điều chế món teakwass(một tên gọi khác của kombucha)trong một thời gian dài Hương vi của Kombucha thay đổi quá trình lên men từ vi chua ngọt dễ chiu và lấp lánh sau vài ngày đến vi giấm nhẹ hương vi sau một thời gian ủ dài.[8] Trong lên men,các vi sinh vật sử dụng nguồn carbon và bắt đầu sản xuất cellulose, đó xuất hiện một lớp mỏng đầu nước dùng Sự ướt trọng lượng của nấm trà và OD của nước dùng trà được tìm thấy để tăng theo thời gian lên men, Đánh giá kính hiển vi cho thấy nấm trà chủ yếu chứa nấm men, vi khuẩn và cellulose được sản xuất quá trình lên men Các độ pH của nước dùng trà giảm theo thời gian lên men Khi các vi khuẩn lên men chất, các enzyme được sản xuất bởi nấm men chuyển sucrose thành glucose và fructose và chuyển đổi các monome này thành ethanol và carbon dioxide Tiếp theo, enzyme vi khuẩn oxy hóa ethanol, tạo axit axetic dẫn đến tăng nồng độ axit hữu cơ, độ PH giảm từ đến 2,5 vòng ngày và sau đó ổn đinh Trong thời gian quá trình,các vi khuẩn sản xuất cellulose dẫn đến sự hình thành màng sinh học 3.1.2.1.Đặc điểm màng cellulose Có một số loại vi khuẩn có thể sản xuất cellulose vi khuẩn, chẳng hạn như: Aerobacter , Agrobacterium , Azotobacter , Rhizobium , Salmonella và Gluconacetobacter Trong số các giới Acetobacter , loài đặc biệt chiếm ưu thế là Acetobacter xylinum , được phân loại lại là Gluconacetobacter xylinus và gần 20 là Komagataeibacter xylinus (Yamada et al., 2012) Một hoạt động sinh hóa cụ thể của vi khuẩn này là quá trình oxy hóa glucose thành axit gluconic, được tìm thấy pha lỏng, sau đó một quá trình chuyển hóa cụ thể khác dẫn đến sự tổng hợp cellulose vi sinh vật hình thành màng sinh học còn sót lại bề mặt chất lỏng Quá trình này bao gồm quá trình tổng hợp uridine diphospho ‐ glucose (UDPGlc) , là tiền chất cellulose, sau đó tế bào Acetobacter có thể trùng hợp tới 200.000 glucose dư lượng giây thành chuỗi 1,4 ‐ glucan Ưu điểm của hình thức sản xuất cellulose này là vi khuẩn phát triển nhanh chóng điều kiện được kiểm soát và có thể sản xuất cellulose từ nhiều nguồn carbon khác bao gồm glucose, ethanol, sucrose và glycerol[4] Ở trạng thái đầu tiên, vi khuẩn cellulose sản xuất tăng dân số thông qua việc tiêu thụ oxy hòa tan Trong thời gian này, vi sinh vật tổng hợp một lượng cellulose nhất đinh môi trường lỏng và chỉ những vi khuẩn giao diện không khí hay môi trường có thể trì hoạt động của nó và tạo cellulose, được hình thành bởi các lớp chồng lên Khi thời gian lên men tiến bộ, độ dày màng được tăng lên sự tạo các lớp mới bề mặt, tạo thành một cấu trúc lơ lửng môi trường nuôi cấy Sự phát triển của màng sinh học cùng với liên kết hydro và C ‐ H sẽ tiếp tục suốt quá trình lên men, quá trình tổng hợp của nó sẽ đạt đến giới hạn nó phát triển xuống tất cả các vi khuẩn, sau đó sẽ không hoạt động không cung cấp đủ oxy [4] Theo báo cáo của Ruka, Simon và Decan vào năm 2012 thì các vi khuẩn còn lại pha lỏng của môi trường nuôi cấy ở trạng thái không hoạt động và có thể được kích hoạt lại và được sử dụng làm chất cấy quá trình lên men sau này Màng sinh học này có độ kết tinh cao, độ bền kéo cao, độ không hòa tan cao hầu hết các dung môi, khả tạo khuôn, mức độ trùng hợp cao, nó mỏng 100 lần so với sợi fibrin thu được từ thực vật và khả giữ nước của nó cao 100 lần theo Chawla, Bajaj, Survase, & Singhal, 2009 Một những đặc điểm chính của nó là độ tinh khiết của nó, phân biệt nó với có chứa hemiaellulose và lignin có mức độ kết tinh cao (> 60%) đó các tinh thể hình thành được cấu tạo từ cellulose loại Iα và Iβ Những tính chất độc đáo này, độ tinh khiết của nó cho phép nhiều ứng dụng thành công lĩnh vực vật liệu y sinh 21 Màng sinh học có thể thay đổi tùy thuộc vào các chủng sử dụng, thời gian nuôi cấy và các chất phụ gia hóa học có môi trường nuôi cấy theo báo cáo của Lee, Gu, Kafle, Catchmark, & Kim vào năm 2005 có giả thuyết cellulose vi khuẩn thu được từ nuôi cấy Kombucha có thể tạo một màng sinh học với các đặc điểm khác với các nguồn điển hình là của Flanagan, Gidley, & Dykes, 2008 Có một số yếu tố cần xem xét để tối đa hóa suất của cellulose vi sinh vật và tối ưu hóa quá trình, ví dụ, thể tích của môi trường nuôi cấy, thời gian ủ, diện tích bề mặt và điều kiện chiều cao bề mặt[13] Việc loại bỏ các phần vô đinh hình của sợi nano thông qua quá trình thủy phân axit có thể tạo các tinh thể nano, có thể được sử dụng cho các mục đích khác một số lĩnh vực bao bì thực phẩm hoặc các ứng dụng y tế[4] 3.1.2.2.Tác dụng của quá trình lên men kéo dài đối với vi khuẩn suất cellulose Trong quá trình lên men, màng sinh học cellulose được hình thành Nghiên cứu suất của cellulose vi khuẩn quá trình lên men kéo dài, cellulose vi khuẩn suất được sản xuất bởi nước dùng trà với sucrose ở mức 90 g / l là đo thời gian lên men 21 ngày Cả hai độ dày và suất của cellulose vi khuẩn tăng với thời gian lên men Năng suất cellulose của vi khuẩn tăng dần toàn bộ quá trình lên men, với sản lượng tối đa 199,3 g / l với độ dày 20 mm sau 18 ngày,sản xuất vẫn không đổi sau đó Theo đến Frank (1995), mô hình này xảy bởi ngày 17 đỉnh18 của quá trình lên men, glucose dự trữ là lần cạn kiệt và các chất chuyển hóa đạt sản xuất tối đa Do đó, sự gia tăng sản lượng cellulose vi khuẩn chỉ 2,5% được quan sát.[13] Hồ sơ tương tự được quan sát tĩnh thí nghiệm lên men được thực hiện bởi khác các nhà nghiên cứu Masaoka và cộng , 1993; Borzani và DeSauza, 1995 Họ báo cáo độ dày và sản lượng cellulose vi khuẩn tăng mạnh sau một vài ngày cảm ứng cho đến tỷ lệ đạt được tối đa sau tuần Cơ chế của vi khuẩn sự hình thành cellulose được mô tả chi tiết bởi Yamanaka và cộng 1989 và Yoshinaga et 22 al (1997 Trong giai đoạn đầu, vi khuẩn tăng dân số cách sử dụng oxy hòa tan và tạo một số lượng cellulose pha lỏng, theo quan sát bởi sự xuất hiện của độ đục Khi giải thể oxy bi cạn kiệt, vi khuẩn chỉ tồn vùng lân cận của khu vực bề mặt có thể trì hoạt động của họ để sản xuất cellulose vi khuẩn Mặc dù vi khuẩn có thể trải qua quá trình phân chia tế bào nhanh chóng, dân số diện tích bề mặt không tăng theo cấp số nhân, phải đạt đến một số cân nhất đinh, hầu hết số chúng bi tắc cellulose vi khuẩn viên và đưa vào độ sâu Những vi khuẩn dưới đây.Bề mặt không chết mà ngủ, để chúng có thể được kích hoạt lại và được sử dụng làm hạt giống cho một nền văn hóa mớ[13] Cellulose vi khuẩn được sản xuất thời gian tĩnh lên men nước dùng trà đen khoảng thời gian ngày Nồng độ sucrose, được sử dụng là nguồn carbon chính, ảnh hưởng lớn đến suất cellulose vi khuẩn Các hồ sơ của khả thi số lượng vi sinh vật (của vi khuẩn và nấm men axit axetic) với việc sản xuất cellulose vi khuẩn, tiết lộ mối quan hệ của họ với hoạt động trao đổi chất cộng sinh,trong đó số lượng các nước dùng trà lên men là tương đối cao so với những người lớp cellulose 3.1.3.Hoạt động của vi sinh vật Kombucha Chuyển đổi carbon của sucrose bắt đầu cách men phá vỡ đường thành glucose và fructose Glucose chủ yếu được sử dụng bởi nấm men để sản xuất ethanol và carbon dioxide Etanol sau đó bi oxy hóa bởi vi khuẩn thành acetaldehyd và sau đó thành axit axetic Do đó, nồng độ cồn của Kombucha được cho là không bao giờ vượt quá 10 g / lít và nồng độ axit axetic có thể tăng lên đến mức cao là 30g / lít (3%) nếu trà được phép lên men tới 30 ngày Tuy nhiên, nồng độ thông thường của axit axetic dưới 10/l Là một hoạt hóa sinh hóa thứ cấp-ity của Acetobacter, glucose được sử dụng và chuyển đổi sang axit gluconic, thường có mặt với số lượng đáng kể, khoảng 20 g / lít (2%) Fructose vẫn là một phần của nước dùng lên men và được các vi sinh vật sử 23 dụng để mức độ thấp Do đó, vi khuẩn sản xuất chủ yếu axit axetic, axit gluconic và cellulose[2] Hình 6: Sơ đồ hoạt động trao đổi chất chính có mặt vi sinh vật Kombucha[4] 3.1.4 Thành phần hóa học có Kombucha Thành phần và nồng độ chất chuyển hóa phụ thuộc vào nguồn cấy , nồng độ đường và trà Thời gian lên men và nhiệt độ được đề cập tới Mọi thay đổi điều kiện lên men có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng Phân tích hóa học của kombucha cho thấy sự hiện diện của các axit hữu khác nhau, chẳng hạn acetic, gluconic, glucuronic, citric, L ‐ lactic, malic, tartaric, malonic, oxalic, succinic, pyruvic, usnic; có đường, chẳng hạn sucrose, glucose và fructose; các vitamin B , B , B , B 12 và C; 14 axit amin, amin sinh học, purin, sắc tố, lipit, protein, một số enzyme thủy phân, ethanol, chất hoạt tính kháng khuẩn, carbon dioxide, phenol, một số polyphenol trà, khoáng chất, anion, DSL, các sản phẩm chưa được biết đến của chất chuyển hóa men và vi khuẩn [1] Bảng Một số thành phần chính trà Kombucha 24 Thành Nội phần thành Acid acetic dung phần(g/L) 4,69 Succrose Trà đen ban đầu(%) 10 Nhiệt độ lên men 12g/L 24±3 Thời gian lên men 18 Tài liệu tham khảo Jayabalan những Acid 1,72 10 12g/L 24±3 18 glutamic Acid những 39 10 túi 24±3 60 glucose glucose khác (2007) Jayabalan và người (2000) 179,5 1,5g/L 28 21 Mabasa 76,9 1,5g/L 28 21 khác (2002) Mabasa những Sucrose người khác (2007) Chen và Liu những fructose và 192,8 1,5g/L lactic 28 21 khác (2002) Mabasa những khác (2002) Ngoài một số thành phần khác được chứng minh, theo tài liệu của Bauer Petrovska và Petrushevska Tozi vào năm 2000, đinh lượng nước vitamins vitamin hòa tan kombucha được làm 0,7% sucrose và trà đen g / L Các giá tri sau: vitamin B 74 mg / 100 mL, vitamin B 52 mg / 100 mL, vitamin B 12 84 mg / 100 mL và vitamin C 151 mg / 100 mL Malbaša và những người khác ( 2011 ) đo hàm lượng vitamin B tối đa các mẫu thu được với kombucha tự nhiên (ngày thứ 10, 7% sucrose và 1,5 g / L), màu đen (8,30 mg / 100 mL) và màu xanh lá (9,60 mg / 100 mL) trà Trong cuộc điều tra đó, hàm lượng vitamin C tăng liên tục tất cả các sản phẩm thu được và đạt giá tri cao nhất là 28,98 mg / L vào ngày thứ 10 đồ uống được sản xuất với sự kết hợp của vi khuẩn axit axetic và S cerevisiae phân lập từ kombucha bản đia Giá tri này thấp một chút (27,86 mg / L) sản phẩm truyền thống ở cùng giai đoạn lên men (Malbaša và các sản phẩm khác 2011 ) Vitamin C được đinh lượng một cuộc điều tra của Vitas và những người khác ( 2013 ) phương pháp RSM các sản phẩm sữa lên men 25 và người và người và người mà kombucha trồng trước vào mùa đông (30 mg / L) và chiết xuất tầm ma (45 mg / L) Phương pháp RSM dự đoán giá tri của vitamin C cao nhiều so với giá tri thu được cho các sản phẩm kombucha truyền thống, thu được sau thời gian lên men dài (d (15,19 mg / L) đồ uống thường được tiêu thụ Hàm lượng mangan, sắt, niken, đồng, kẽm, chì, coban, crom và cadmium kombucha thông thường được xác đinh bởi Bauer ‐ Petrovska và Petrushevska Tozi ( 2000 ) Nội dung của các khoáng chất được kiểm tra nằm khoảng từ 0,004 g / mL đối với coban đến 0,162 g / mL đối với mangan Xác đinh các yếu tố độc hại chỉ các giá tri sau: 0,005 g / mL đối với chì, 0,001 μg / mL đối với crom, cadmium không được phát hiện Người ta kết luận các khoáng chất thiết yếu (Cu, Fe, Mn, Ni và Zn) tăng lên hoạt động trao đổi chất của kombucha Hàm lượng coban không tăng, có thể là nó được đưa vào vitamin B 12 (Bauer ‐ Petrovska và Petrushevska Tozi 2000 ) Kumar và những người khác ( 2008) thiết lập sự hiện diện của florua, clorua, bromua, iotua, nitrat, phốt phát và sunfat nước giải khát với 10% sucrose và g / L trà đen, sau ngày và giá tri đo cao nhất là 3,20 mg / g, đối với florua Thành phần khoáng chất anion của kombucha và trà đen là khác đáng kể Jayabalan và những người khác vào năm 2007 chỉ hàm lượng protein tăng theo thời gian lên men, khoảng 0,1 đến 3,0 mg / mL, 12 ngày lên men, tất cả các mẫu Sau đó, nó tiếp tục giảm vì nấm men và protein ngoại bào vi khuẩn giảm Thành phần hóa học nồng độ của từng chất chuyển hóa được tạo Kombucha sẽ phụ thuộc vào chủng, nồng độ đường ban đầu, v.v Tuy nhiên, số các thành phần chính của trà Kombucha, axit glucuronic được coi là tác nhân tri liệu chính (Kumar & Joshi, 2016 ) 3.1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men kombucha Quá trình lên men bi ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhiệt độ, pH, lượng oxy, CO hòa tan, hệ điều hành, việc cung cấp tiền chất, tốc độ cắt thiết bi lên men, tính chất và thành phần của môi trường (Marsh et al., 2014 ) Bất kỳ sự thay đổi các yếu tố này đều có thể ảnh hưởng đến tốc độ lên men, phổ, hiệu suất, tính chất cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và các đặc tính hóa lý khác của sản phẩm Các 26 giống trồng khác nhau, nồng độ đường, thời gian lên men và thành phần của nấm trà có thể chiếm sự khác biệt về thành phần và đó các hoạt động sinh học sẽ bi ảnh hưởng (Wolfe & Dutton, 2015 ) -Cơ chất: đồ uống Kombucha được điều chế từ các chất nền khác sẽ làm thay đổi một vài đặc tính so với Kombucha truyền thống -Hiệu ứng thời gian: Quá trình lên men trà Kombucha thường dao động từ đến 60 ngày và các hoạt động sinh học có thể tăng lên quá trình này; nhiên, kết quả tốt nhất đạt được trung bình 15 ngày (Chu & Chen, 2006 ) Mặc dù hầu hết các hoạt động chống oxy hóa thu được tăng lên theo thời gian ủ, quá trình lên men kéo dài không được khuyến khích sự tích tụ của các axit hữu cơ, có thể đạt đến mức gây hại cho tiêu thụ trực tiếp Hơn nữa, CO được tạo có thể bắt đầu được tích lũy giao diện giữa màng sinh học và nước dùng và có thể ngăn chặn sự chuyển chất dinh dưỡng tạo một môi trường bi bỏ đói (Chu & Chen, 2006) Chọn thời lượng của giai đoạn lên men phụ thuộc vào các thuộc tính cảm quan dự kiến Reiss ( 1994 ) báo cáo vòng đến 10 ngày lên men, một loại nước giải khát giống trái thu được, trái với hương vi giấm thu được một thời gian dài Theo Bộ luật Thực phẩm và Dược phẩm Mô hình Thực phẩm cho sản xuất bia Kombucha (Nummer, 2013 ) không nên dùng quá trình lên men 10 ngày nếu sản xuất cho người Coton et al ( 2017) nghiên cứu sự phát triển của quần thể vi sinh vật trà Kombucha từ sản xuất công nghiệp suốt thời gian (0, 2, và ngày) Họ quan sát thấy hầu hết AAB có nhiều màng sinh học môi trường lỏng ở ngày và sau ngày chúng đạt đến trạng thái cân bằng, so với các loài nấm men dường khá ổn đinh cả hai giai đoạn quá trình lên men Luân xa et al ( 2016 ) đánh giá hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của trà Kombucha quá trình lên men (0, 7, 14 và 21 ngày) và quan sát thấy xu hướng tăng cao đặc biệt sau ngày thứ 7, có thể là thời gian đa dạng vi khuẩn cao đạt được vào thời điểm đó -Hiệu ứng nhiệt độ: nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất thời gian lên men, giá tri nhiệt độ của quá trình lên men Kombucha nằm khoảng từ 22 ° C đến 30 ° C 27 -pH: Độ pH là một những thông số môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men của Kombucha, bởi vì một số axit được hình thành dưới dạng acetic và gluconic, có thể chiu trách nhiệm cho các hoạt động sinh học của đồ uống kết quả Nó liên quan chặt chẽ đến sự phát triển của vi sinh vật và sự thay đổi cấu trúc của các hợp chất hóa học có thể ảnh hưởng đến hoạt động chống oxy hóa (Hur et al., 2014 ) Tuy nhiên, giá tri pH thấp nhất có thể chấp nhận không nên giảm xuống dưới 3, là một những đường tiêu hóa (Lončar et al., 2006 ) Ngoài ra, theo aponjac và Vulić ( 2014), để có được một đồ uống chua dễ chiu, quá trình lên men phải được kết thúc tổng độ axit đạt giá tri tối ưu từ đến g / L Tuy nhiên, khoảng thời gian để đạt được giá tri này có thể khác tùy thuộc vào nguồn gốc của môi trường nuôi cấy và điều kiện lên men -Tốc độ truyền oxy và nhân rộng quy trình : Hầu hết các quá trình lên men là hiếu khí và đó, đòi hỏi phải cung cấp oxy …phụ thuộc vào việc chuyển oxy từ không khí vào quá trình lên men nước dùng; việc sản xuất màng sinh học được tăng lên tăng cường diện tích bề mặt và giảm xuống với độ sâu rộng hơn(Goh và những người khác ( 2012) 3.2 Đê xuât quy tinh sản xuât Kombucha theo công nghiêp 3.2.1.Qui trinh công nghê Theo các tài liệu được nghiên cứu, trà Kombucha chỉ sản xuất theo qui mô nhỏ lẻ, truyền thống, chưa phát triển rộng rãi ở chuỗi qui mô công nghiệp Do đó, từ những kiến thức trên, chúng đề xuất một qui trình công nghệ theo qui mô công nghiệp sau Lá trà Xử28 lí Lọc lấy dich trà Làm Đun nguội sôi Phối trộn với đường Lên men chính Nước Nấm trà Hoạt hóa Lọc loại bỏ phần nấm trà có dung dich Lên men phụ Thanh trùng Đóng chai Sản phẩm Nước được chứa đựng thùng chứa nước sau đó cho qua thiết bi lọc cát và lọc cacbon tiếp theo cho qua thiết bi lọc RIO rồi cho vào thùng chứa rồi dẫn qua máy phối trộn 29 Đường: đường kính trắng bóng, không bi vón cục và thành phần phụ gia được cho vào máy trộn rồi qua thiết bi đồng hóa, đưa vào thiết bi sàng lọc rồi cho qua máy phối trộn với nước Lá trà xanh cho qua xử lí thiết bi sàng để làm lá trà, loại bỏ tạp chất lẫn lá trà sau đó cho vào thiết bi phối trộn có chứa nước và đường, đưa qua thiết bi đun sôi đưa qua thiết bi ly tâm để loại bỏ bã tiếp theo co qua thiết bi lọc Dich thu được cho qua thiết bi làm nguội rồi đưa vào bồn lên men Cộng đồng SCOBY được nuôi cấy phòng lap của nhà máy và được hoat hóa cho phù hợp với chế độ làm việc nhà máy Nó đươc sử dụng lặp lặp lại nhiều lần Dich thu được sau cho vào bồn lên men sẽ được bổ sung thêm SCOBY để bắt đầu quá trình lên men của nó Trong quá trình lên men cần cung cấp các nguyên liệu phụ chưá các nguồn cacbon để nuôi chủng nấm men và vi sinh vật có SCOBY Sau hoàn thành quá trình lên men ta sẽ thu sinh khối nấm trà mẹ và nấm trà sau đó lấy dich trà lên men một lần nữa để cho hương vi thơm ngon đậm đà hơn, thời gian lên men của lần ngắn lần Khi hoàn thành quá trình lên men phụ lọc lấy trà lên men thu được cho vào thùng chưa, đưa qua thiết bi trùng rồi lại cho vào thùng chứa Tiếp theo cho qua thiết bi chiết rót để cho sản phẩm vào chai, đưa qua các thiết bi kiểm tra lỗi và đóng gói sản phẩm Sản phẩm sẽ được đưa vào kho chứa để đưa thi trường 3.2.2.nhìn nhận qui trình công nghệ Đây là một dây chuyền khép kín, được đầu tư qui mô, sử dụng các thiết bi công nghệ hiện đại Sản phẩm được tạo với số lượng nhiều, đảm bảo về mặt chất lượng, được kiêm đinh rõ ràng và giữ được lâu Dễ dàng mang theo di chuyển CHƯƠNG III.KÊT LUÂN, KIÊN NGHI Đồ uống Kombucha được tiêu thụ toàn thế giới một loại đồ uống giải khát tự chế và nó được bán bởi một số công ty Các giống lá trà khác nhau, lượng đường, thời gian lên men và thành phần của nấm trà có thể tạo nên sự khác biệt về 30 thành phần hoạt động sinh học của trà Kombucha Vẫn còn nhiều tranh cãi về tác dụng có lợi của thức uống Kombucha Cho đến không có chứng nào được công bố về các hoạt động sinh học của Kombucha các thử nghiệm ở người Tất cả các hoạt tính sinh học được điều tra cách sử dụng các mô hình thí nghiệm động vật Báo cáo độc tính về đồ uống Kombucha là rất hiếm và rải rác Độc tính phải được đánh giá kỹ lưỡng cách sử dụng các quy trình hiện đại Nấm trà là một ví dụ tuyệt vời của màng sinh học và các nghiên cứu hóa học về cellulose Cellulose nấm trà có thể được sử dụng là nguồn thay thế thành công cho cellulose truyền thống các ứng dụng khác Mặc dù trà Kombucha không thể đưa được các yêu cầu sức khỏe chính thức thời điểm này, nó có thể được công nhận là một phần quan trọng của chế độ ăn uống hợp lý Không chỉ là một loại đồ uống truyền thống, trà Kombucha hiện được coi là một loại thức uống có lợi cho sức khỏe, một nguồn phân tử có hoạt tính dược lý, một phần quan trọng của nhóm thực phẩm chống oxy hóa và thực phẩm chức có các đặc tính có lợi cho sức khỏe Nghiên cứu về kombucha chứng minh tác dụng có lợi của nó và chế của chúng rất có thể sẽ tiếp tục tăng đáng kể vài năm tới Liên quan đến chất nền Kombucha, chiết xuất thực vật thu hút sự quan tâm lớn vì nhiều ứng dụng của chúng Hơn nữa, việc mở rộng quy trình lên men từ quy mô phòng thí nghiệm sang sản phẩm thương mại là một thách thức vì khó đánh giá các yếu tố có thể ảnh hưởng đến quá trình nhân rộng quá trình canh tác Nghiên cứu khoa học nên được thực hiện để hiểu mối liên hệ giữa quá trình lên men và các hoạt động sinh học của trà Kombucha, thiết lập nó một đồ uống chức với một chứng rõ ràng về những lợi thế và bất lợi của việc tiêu thụ Có một số thông số và biến thể cần đo, kiểm soát và trải nghiệm để xác đinh các điều kiện lên men tối ưu Tiềm của trà Kombucha tương lai là rất lớn, có thể sẽ là một loại thức uống thay thế cho đồ uống có ga TÀI LIỆU THAM KHẢO A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,Toxicity,and Tea Fungus 31 Rasu Jayabalan, Radomir V Malbaˇsa, Eva S Lonˇcar, Jasmina S Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar 2014 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385 2. Review:Kombucha, the Fermented Tea:Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects CJ GREENWALT, * KH STEINKRAUS, AND RA LEDFORD(2000) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10914673/ 3.Health, Wellness and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha Mindani I Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B Gunawardhana, and Viduranga Y Waisundara(2015) https://www.hindawi.com/journals/jchem/2015/591869/ 4.Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review Silvia Alejandra Villarreal‐Soto, Sandra Beaufort , Jalloul Bouajila , Jean‐Pierre Souchard , Patricia Taillandier (2018) https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068 5.Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties Katarzyna Neffe-Skocińska, Barbara Sionek, Iwona Ścibisz & Danuta KołożynKrajewska(2017) https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1321588 6.Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples Alan J Marsh a,b,c , Orla O’Sullivan a , Colin Hill b,c , R Paul Ross a,b , Paul D Cotter a,b(2013) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001846 32 7.Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods(2017) Monika Coton, Audrey Pawtowski, Bernard Taminiau, Gaëtan Burgaud, Franck Deniel, Laurent Coulloumme-Labarthe, Abdoulaye Fall, Georges Daube, Emmanuel Coton https://academic.oup.com/femsec/article/93/5/fix048/3738478 8.Kombucha: Technology, Microbiology, Production, Composition and Therapeutic Value (2016) *Vikas Kumar*1 and V.K Joshi2 https://www.researchgate.net/profile/Vikas_Kumar91/publication/309632876_Kombu cha_Technology_Microbiology_Production_Composition_and_Therapeutic_Value/lin ks/581ab50b08aed2439386c9f5.pdf 9.PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ VI KHUẨN ACID ACETIC THỬ NGHIỆM LÊN MEN TRÀ THỦY SÂM (KOMBUCHA) Phạm Hồng Quang, Nguyễn Vân Sơn và Lê Thị Mỹ Xuyên (2014) 10.PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN HỆ CỘNG SINH GIỮA NẤM MEN VÀ VI KHUẨN TRONG LÊN MEN TRÀ THỦY SÂM (KOMBUCHA) NHẰM NÂNG CAO HÀM LƯỢNG ACID GLUCURONIC Nguyễn Thị Phương* và Nguyễn Thúy Hương( 2017) 11.Efficacy of Kombucha Obtained from Green, Oolong, and Black Teas on Inhibition of Pathogenic Bacteria, Antioxidation, and Toxicity on Colorectal Cancer Cell Line Thida Kaewkod, Sakunnee Bovonsombut and Yingmanee Tragoolpua (2019) 33 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6956236/ 12.Effect of medicinal plant type and concentration on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of kombucha Hossein Shahbazi, Hadi Hashemi Gahruie, Mohammad‐Taghi Golmakani, Mohammad H Eskandari, and Matin Movahedi https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6261221/ 13.Fermentation of black tea broth (Kombucha): I Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose Goh, WN, Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim AA and * Rajeev Bhat 34 ... tìm hiểu và trình bày về đề tài ? ?Tìm hiểu về trà Kombucha: vi sinh vật, phương thức sản xuất, công dụng? ?? và được áp dụng thế giới và Vi? ?̣t Nam Hy vọng đề tài có thể mang... có công trình nghiên cứu “ Nghiên cứu hệ vi sinh vật của trà Kombucha và hiệu quả tác dụng một số chỉ tiêu sinh lý chuột” Kết quả nghiên cứu này chỉ hệ vi sinh vật Kombucha. .. năm 2 015 CHƯƠNG II SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA 1.Nguyên liệu Trà Kombucha được hình thành quá trình lên men có sự góp mặt của hệ vi sinh vật và các loại chất nền trà xanh, trà