Nghiên cứu sản phẩm sấy khô từ trái đậu bắp (abelmochus esculentus l moench)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA …o0o… NGUYỄN TRUNG DŨNG NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM SẤY KHÔ TỪ TRÁI ĐẬU BẮP (Abelmoschus esculentus L Moench) Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số : 60.54.02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2012 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS Nguyễn Xích Liên Cán chấm nhận xét : TS Phan Ngọc Hòa Cán chấm nhận xét : TS Đặng Quốc Tuấn Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 30 tháng 01 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Phan Ngọc Hòa TS Đặng Quốc Tuấn PGS.TS Nguyễn Xích Liên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG BỘ MƠN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NGUYỄN TRUNG DŨNG MSHV : 10110173 Ngày, tháng, năm sinh : 05.02.1985 Nơi sinh : TP HCM Chuyên ngành Mã số : 605402 : Công nghệ Thực phẩm Đồ uống I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM SẤY KHÔ TỪ TRÁI ĐẬU BẮP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:  Nghiên cứu xử lý bảo vệ màu cho đậu bắp sấy khơ, tìm nhiệt độ sấy thích hợp để bảo quản  Nghiên cứu phối trộn bổ sung bột đậu bắp để cải thiện độ đàn hồi cho bánh mì  Nghiên cứu chế biến đậu bắp tẩm gia vị có giá trị cảm quan nhiều người ưa thích, làm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu bắp III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 02/07/2012 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 31/12/2012 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS Nguyễn Xích Liên Tp HCM, ngày 26 tháng 01 năm 2012 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) Nguyễn Xích Liên Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Hoàn thành luận văn bên cạnh nổ lực thân tơi, tơi nhận ý kiến quý báu giúp đỡ động viên nhiệt nhiệt tình quý thầy cô Bộ môn công nghệ thực phẩm trực thuộc Khoa kỹ thuật Hóa học, bạn khóa học 2010 Với lịng biết ơn sâu sắc tơi chân thành cảm ơn đến:  Thầy Nguyễn Xích Liên hướng dẫn dẫn dắt bước chập chững đường nghiên cứu khoa học  Cơ Đống Thị Anh Đào góp ý, đóng góp hỗ trợ tạo điều kiện tốt cho thực luận văn  Quý thầy cô môn tạo điều kiện cho thực luận văn  Tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè khóa học giúp đỡ tơi tân tâm suốt trình học tập thực luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 01 năm 2013 Người viết Nguyễn Trung Dũng LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đay cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết thu từ thí nghiệm nêu luạn văn trung thực Học viên thực luận văn Nguyễn Trung Dũng TĨM TẮT Đậu bắp có giá trị dinh dưỡng cao phần ăn chúng ta, thành phần khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc ta Chúng tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đậu bắp sau thu hoạch phương pháp sấy đối lưu, tiến hành chần đậu bắp với dung dịch Na2S2O5, NaCl, Na2CO3 EDTA nhiệt độ 80oC đến 85oC thời gian từ phút đến phút, sau đem sấy Thực song song với mẫu mẫu đối chứng với dung dịch xử lý nước điều kiện trên, kết cho thấy xử lý đậu bắp với 1,0% NaCl chần phút cho kết tốt nhất, độ sáng L = 55,72 ∆E = 8,64 Nhiệt độ sấy tối ưu 75oC, 210 phút, độ sáng L = 55,42 Giá trị dinh dưỡng đậu bắp sấy thay đổi so với mẫu nguyên liệu tươi, nhiên hàm lượng vitamin C hoàn toàn Từ kết thu tiến hành áp dụng bổ sung bột đậu bắp vào bánh mì, phối trộn gia vị tạo sản phẩm đậu bắp tẩm gia vị Kết cho thấy bổ sung 5% bột đậu bắp bánh mì có độ đàn hồi tốt mềm mức độ ưu thích mẫu đậu bắp tẩm gia vị, mở xu hướng dòng sản phẩm đậu bắp MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đậu bắp 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2.Phân loại 1.2 Chất nhớt (nhày) đậu bắp 1.2.1.Thành tế bào thực vật 1.2.2 Cấu trúc mạch polysaccharide đậu bắp 10 1.2.3 Tính chất chức pectins 11 1.2.4 Tính chất chức polysaccharide đậu bắp 12 1.3 Quá trình sấy đối lưu 13 1.3.1 Động lực trình sấy 13 1.3.2.Bản chất đặc trưng trình sấy 13 1.3.3 Những biến đổi trình sấy 16 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình sấy 17 1.3.5 Các phương pháp sấy 17 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 19 2.1 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị - dụng cụ 19 2.1.1 Trái đậu bắp 19 2.1.2 Hóa chất 19 2.1.3 Thiết bị - dụng cụ 19 2.1.4 Thiết bị đo màu Minolta 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.3 Bố trí thí nghiệm 21 i 2.3.1 Thí nghiệm 1: xử lý bảo vệ màu xanh đậu bắp 21 2.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát q trình sấy 25 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng phương pháp đánh giá cảm quan cơng thức phối trộn snack đậu bắp 26 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ cứng bánh mì bổ sung bột đậu bắp qua xử lý 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 29 3.2 Ảnh hưởng tác nhân xử lý đến màu sắc đậu bắp sau sấy 29 3.2.1 Ảnh hưởng dung dịch natrimetabisulphit (Na2S2O5) bão hòa 29 3.2.2 Ảnh hưởng dung dịch NaCl bão hòa 36 3.2.3 Ảnh hưởng dung dịch Na2CO3 bão hòa 41 3.2.4 Ảnh hưởng dung dịch EDTA bão hòa 47 3.3 Kết khảo sát trình sấy đậu bắp 54 3.4 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh mẫu đậu bắp sấy khô 56 3.5 Khảo sát độ cứng bánh mì bổ sung đậu bắp (dạng bột) 57 3.6 Kết đánh giá cảm quan mẫu đậu bắp tẩm gia vị 59 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 4.1 Kết luận 62 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 69 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Sản lượng suất trồng đậu bắp quốc gia giới năm 2008-2009 Bảng 1.2: Thành phần hóa học 100g đậu bắp Bảng 1.3: Phân loại đậu bắp theo Van Borssum Waalkes Bảng 1.4: Phân loại IBPGR, 1991 Bảng 2.1: Bảng ma trận thí nghiệm với dung dịch muối NaCl bão hịa 22 Bảng 2.2: Bảng ma trận thí nghiệm với dung dịch Na2S2O5 bão hòa 22 Bảng 2.3: Bảng ma trận thí nghiệm với dung dịch Na2CO3 bão hịa 23 Bảng 2.4: Bảng ma trận thí nghiệm với dung dịch EDTA bão hòa 24 Bảng 2.5: Thời gian chần với nước 25 Bảng 2.6 Bảng công thức phối trộn đậu bắp tẩm gia vị 27 Bảng 3.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng nguyên liệu trái đậu bắp tươi 29 Bảng 3.2 Bảng so sánh mẫu đậu bắp xử lý với chất khác 52 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy đậu bắp sau xử lý muối NaCl 1,0%, chần phút 54 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng đậu bắp sau xử lý muối NaCl 1,0%, chần phút 55 Bảng 3.5 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng mẫu đậu bắp sấy khô 56 Bảng 3.6 Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu đậu bắp sấy khô 56 Bảng 3.7 Kết phân tích độ cứng mẫu bánh mì bổ sung bột đậu bắp 57 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Cây đậu bắp Hình 1.2: Sơ đồ cấu trúc mạch pectin Hình 1.3: Mơ hình thành tế bào thực vật Hình 1.4 Đồ thị biểu diễn chất đặc trưng q trình sấy khơ sản phẩm 15 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 20 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm 21 Hình 2.3: Quy trình đậu bắp tẩm gia vị 26 Hình 2.4: Quy trình sản xuất bánh bì bổ sung bột đậu bắp 28 Hình 3.1 Ảnh hưởng Na2S2O5 nồngđộ 0,5% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 29 Hình 3.2 Ảnh hưởng Na2S2O5 nồng độ 1,0% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 31 Hình 3.3 Ảnh hưởng Na2S2O5 nồng độ 1,5% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 32 Hình 3.4 Ảnh hưởng Na2S2O5 nồng độ 2,0% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 33 Hình 3.5 Ảnh hưởng Na2S2O5 nồng độ 2,5% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 34 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ tối ưu Na2S2O5 thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 35 Hình 3.7 Ảnh hưởng NaCl nồng độ 0,5% thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 36 Hình 3.8 Ảnh hưởng NaCl nồng độ 1,0 % thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy 37 iv Phụ lục Bảng A1.17 Ảnh hưởng nồng độ 2,5% Na2CO3 thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy Nồng độ Thông số L E 39,13 20,33 38,21 22,03 35,08 30,83 30,94 39,46 28,04 30,01 Na2CO3 Thời gian (%w/w) chần (phút) 2,5 Số liệu trung bình lần lặp lại Bảng A1.18 Bảng so sánh mẫu xử lý với Na2CO3 Thông số L E 0,5% - phút 37,48 26,29 1,0% - 1phút 38,16 25,53 1,5% - 2phút 32,08 26,33 2,0% - phút 35,77 23,73 2,5% - phút 39,13 20,33 Mẫu Trang 77 Phụ lục Bảng A1.19 Ảnh hưởng nồng độ 0,4% EDTA thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy Nồng độ EDTA (%w/w) Thông số L E 48,08 25,33 55,41 27,98 48,19 32,75 59,23 36,72 41,79 40,87 Thời gian chần (phút) 0,4 Số liệu trung bình lần lặp lại Bảng A1.20 Ảnh hưởng nồng độ 0,6% EDTA thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy Nồng độ EDTA (%w/w) Thông số L E 56,29 35,31 54,26 38,86 50,19 45,92 54,69 44,05 43,42 55,18 Thời gian chần (phút) 0,6 Số liệu trung bình lần lặp lại Trang 78 Phụ lục Bảng A1.21 Ảnh hưởng nồng độ 0,8% EDTA thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy Nồng độ EDTA (%w/w) Thông số L E 53,36 48,04 52,71 55,62 52,03 54,92 46,89 60,79 39,75 54,92 Thời gian chần (phút) 0,8 Số liệu trung bình lần lặp lại Bảng A1.22 Ảnh hưởng nồng độ 1,0% EDTA thời gian chần đến màu sắc đậu bắp sấy Nồng độ EDTA (%w/w) Thông số L E 47,43 47,22 50,27 53,70 49,96 55,84 47,74 52,90 39,45 64,78 Thời gian chần (phút) 1,0 Số liệu trung bình lần lặp lại Trang 79 Phụ lục Bảng A1.23 Bảng so sánh mẫu xử lý với EDTA Thông số L E 0,4% - phút 48,08 25,33 0,6% - 1phút 56,29 35,31 0,8% - phút 53,36 48,04 1,0% -1 phút 47,43 47,22 Mẫu Bảng A1.24 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ sáng đậu bắp sấy Nhiệt độ (oC) Độ sáng L 70 45,04 75 55,42 80 52,89 85 47,65 Ghi chú: số liệu trung bình lần lặp lại A2 KẾT QUẢ KHẢO BỔ SUNG BỘT ĐẬU BẮP VÀ BÁNH MỲ Bảng A2.1 Tổng hợp thông số đo độ đàn hồi bánh mỳ Mẫu Đối chứng 2% 5% 10% 15% Fi3 Si3 Ei1 N mm mJ 1:8.96, 2:5.93, 3:5.43 1:6.10, 2:6.09, 3:5.99 1:4.26, 2:3.88, 3:3.84 1:4.33, 2:4.05, 3:3.99 1:7.88, 2:6.62, 3:6.22 1:11.98, 2:19.96, 3:19.97 1:19.95, 2:19.97, 3:19.97 1:19.97, 2:19.98, 3:19.97 1:19.91, 2:19.97, 3:19.98 1:18.76, 2:19.97, 3:19.98 1:71.12, 2:61.31, 3:48.81 1:76.84, 2:50.76, 3:43.15 1:59.52, 2:31.25, 3:26.28 1:68.63, 2:35.96, 3:30.76 1:105.23, 2:57.65, 3:47.93 Trang 80 d0 m m 18 18 18 18 18 Phụ lục A3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐẬU BẮP TẨM GIA VỊ Bảng A3.1 Kết khảo sát mức độ ưa thích hai cơng thức phối trộn (DB1) đậu bắp tẩm gia vị Màu 7 8 7 7 7 8 7 6 Mùi 7 7 7 5 7 7 6 DB1 Vị 7 7 8 7 7 8 7 6 7 6 Trang 81 Cấu trúc 7 7 8 8 7 8 8 7 7 8 Ưa thích 7 7 8 8 8 7 7 7 Phụ lục 8 7 6 6 7 7 6 7 7 5 6 5 7 7 7 8 7 8 7 7 8 7 7 7 7 7 8 6 8 7 8 7 7 7 7 8 Bảng A3.2 Kết khảo sát mức độ ưa thích hai cơng thức phối trộn (DB2) đậu bắp tẩm gia vị Màu 7 Mùi 7 DB2 Vị 8 8 Trang 82 Cấu trúc 8 Ưa thích 8 Phụ lục 7 7 8 8 7 7 7 8 7 7 8 7 8 9 8 7 9 8 8 9 8 8 7 7 7 8 7 8 8 7 8 8 7 8 Trang 83 7 7 7 8 8 8 7 8 8 7 8 7 8 7 8 6 7 7 7 Phụ lục 8 7 6 7 6 7 7 9 7 7 8 8 8 7 8 8 8 8 8 7 7 8 7 B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU Xác định hàm lượng tro tổng (TCVN 5611-91) Ngun lý Dùng sức nóng (600-700oC) nung chảy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đam cân tính phần trăm tro có thực phẩm Tiến hành Cân 5g xác tới 0,0002g cho vào chén nung chén sứ có nắp nung đến khối lượng không đổi xác định khối lượng Đậy nắp chén nung đốt sơ bếp điện Sau mẫu cháy thành than, chuyển chén nung chứa mẫu sang lò nung nhiệt độ 600-700oc Mẫu tro hóa tới màu trắng xám vàng nhẹ, lấy kẹp gấp chén nung đặt bình hút ẩm khoảng 40 phút đem cân, cần xác định chén nung chứa tro mẫu xác tới 0,0002g Tính kết Hàm lượng tro tổng tính phần trăm khối lượng (X %) X = ( ) × 100 Trong đó: m1: khối lượng chén nung chứa tro mẫu (g) Trang 84 Phụ lục m0: khối lượng chén nung (g) m: khối lượng mẫu (g) sai lệch giá trị lần thử đồng thời không vượt 0,05% Xác định hàm lượng protein tổng số phương pháp Kjeldahl (AOAC 960.52) Nguyên lý Vô hóa mẫu thử H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác K2SO4 CUSO4 nhiệt độ cao Các hợp chất có chứa ni tơ chuyển thành NH3 tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 dùng kiềm mạnh đẩy muối (NH4)2SO4 hình thể tự Đình lượng NH3 acid Tiến hành Vơ hóa mẫu cân chình xác 2g mẫu xay nhuyễn cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldalh dung tích 50 ml (tránh khơng để mẫu dính vào cổ bình) cho them vào bình 10 ml H2SO4 đậm đặc, 5g chất xúc tác (K2SO4 CUSO4) Tiếp tục để nghiêng bình Kjeldhl bếp đun từ từ thu dung dịch cò màu xanh lơ CuSO4 để nguội Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào erlen 500 ml, tráng rửa bình Kjeldhl phễu vài lần, them nước cất vào erlen lên đến 300 ml Tiếp tục cho vào erlen 10 ml dung dịch NaOH 40%, giọt phenoltalein Chuẩn bị bình hứng NH3: dùng pipet hút 10 ml acid boric 4% cho vào erlen 250 ml Đặt bình vào ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Bắt đầu trình cất đạm, cất đến dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 ml Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N Kết P = , × × Trang 85 Phụ lục Trong đó: P: hàm lượng protein tổng số (g/100g) n: số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4594-88) Nguyên lý Dùng HCl thủy phân đường đa dễ hòa tan thành đường đơn, hàm lượng đường đơn xác định qua phản ứng với dung dịch Feling, sulfat sắt III KMnO4 0,1N Dụng cụ, hóa chất  Dụng cụ  Cân phân tích có độ xác đến 0,001g  Bình lọc chân khơng  Bình định mức 100 ml  Phễu lọc thủy tinh  Bình tam giác 500 ml có nhánh (kitasato)  Các dụng cụ khác: pipet, giấy lọc, buret…  Hóa chất  Dung dịch kẽm acetat Zn(CH3COO)2 30%  Dung dịch Kaliferocyanua K4Fe(CN)6  Dung dịch Feling A: hòa tan 40g đồng sulfat ngậm phân tử nước (CuSO4.5H2O) nước cất pha thành 1000 ml  Dung dịch Feling B: hòa tan 200g kali natritactrat C4H4KNaO6.4H2O VÀO 400-500 ml nước cất, trộn với 150g Natrihydroxit (NaOH) hòa tan 200-300 ml nước, them nước cất thành 1000 ml  Dung dịch sulfat sắt III Fe(SO4)3 : hòa tan 50g sắt III sulfat 400-500 ml nước cất, thêm 100 ml acid sulfuric đậm đặc (H2SO4: d=1,84) để nguội, thêm nước cất vừa đủ 1000 ml Trang 86 Phụ lục  Dung dịch Natri hydroxit NaOH 30%, 1%  Dung dịch Kalipermanganat (KMnO4) 0,1N  Dung dịch acid Chlohyric HCl (đđ)  Dung dịch phenoltalein 1% Tiến hành Chuẩn bị mẫu Mẫu rắn: đem giã xay nhỏ thành dạng đồng nhanh chóng cho vào bình thủy tinh khơ, Cân từ 2-10g mẫu, chuyển tồn vào bình định mức dung tích 100 ml, tráng kỹ cốc nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 80 ml Mẫu lỏng: trộn đuổi khí cacbonic mẫu (nếu có) máy khuấy từ Dùng pipet hút 10-50 ml mẫu vào bình định mức 100 ml, thêm nước khoảng 80 ml Thêm 2ml dung dịch kẽm acetate 30% 2ml dung dịch Kaliferocyanua 15%, nước cất vừa đủ 100 ml, lắc lọc qua giấy lọc ml dung dịch đầu, tráng rửa bình bỏ Xác định hàm lượng đường Cho vào bình tam giác dung tích 100 ml - 2ml dịch lọc, nước cất vừa đủ 20 ml - 1ml dung dịch acid chlohydric đậm đặc Đem đun nồi cách thủy, giữ nhiệt độ torong bình 70oC phút Lấy bình làm nguội nhanh vòi nước, trung hòa dung dịch dung dịch Natri hydroxit 30% thị phenoltalein 1% đến màu hồng Cho thêm vào bình tam giác 20ml Felling A, 20 ml dung dịch Felling B Lắc đun sôi phút (kể từ lúc sôi), để nghiêng cho lằng tủa Dung dịch bình phải có màu xanh đậm đồng sulfat, làm lại với lượng dịch lọc Lọc, rửa tủa đồng oxit qua phễu thủy tinh có màng xốp niều lần với nước cất đun sôi (15-25 ml nước cất/lần) nước rửa trung tính, bỏ tất phần nước, giữ lại phần tủa Trang 87 Phụ lục Hòa tan kết tủa đồng oxit bình tam giác với 20-25 ml dung dịch sulfat sắt III tiếp tục lọc, rửa qua phễu lọc xốp vào bình tam giác 500ml (kitasato), nước rửa trung tính Dịch lọc đem định phân với dung dịch Kalipermanganat 0,1N có màu hồng phớt, đọc số ml Kalipermanganat 0,1N (n) định phân Tính kết Hàm lượng đường tồn phần (X) tính % theo cơng thức = × × 100 × 1000 Trong đó: X: hàm lượng đường tổng, tính % P: lượng đường nghịch chuyển tương ứng với n ml Kalipermanganat 0,1N, tính mg (xem bảng Bertrand) Vdm: thể tích pha loãng, Vdm = 100ml V: số ml dịch lọc đem phân tích 100: hệ số tính phần trăm m: lượng mẫu ban đầu, tính g ml 1000: đổi mg thành g Đánh giá kết Kết thí nghiệm trung bình cộng lần thực song song Trang 88 Phụ lục Đường KMnO4 Đường KMnO4 Đường KMnO4 Đường KMnO4 nghịch 0,1N 0,1N 0,1N 0,1N nghịch nghịch nghịch chuyển (ml) chuyển (ml) chuyển (ml) chuyển (ml) (mg) (mg) (mg) (mg) 10 3,24 33 10,1 56 16,6 79 22,6 11 3,55 34 10,4 57 16,9 80 22,9 12 3,87 35 10,7 58 17,2 81 23,2 13 4,17 36 11,0 59 17,4 82 23,4 14 4,49 37 11,3 60 17,7 83 23,7 15 4,80 38 11,6 61 18,0 84 23,9 16 5,12 39 11,9 62 18,2 85 24,1 17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 22 9,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 24 7,57 47 14,1 70 20,3 93 26,1 25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 26,3 26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 26,6 27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 26,8 28 8,74 51 15,2 74 21,3 97 27,0 29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,3 30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 31 9,64 54 16,1 77 22,1 100 27,8 32 9,94 55 16,4 78 22,4 Trang 89 Phụ lục Xác định hàm lượng xơ  Nguyên tắc Bã lại sau chât glucid sắc tố, tạp chất bị thủy phân lúc đầu acid vơ cơ, sau kiềm Sau lọc, rửa xơ, bã sấy khô đến trọng lượng không đổi nung biết trọng lượng xơ  Dụng cụ hóa chất Bình cầu dung tích 250 ml Phểu thủy tinh, kính đồng hồ, đũa thủy tinh Giấy lọc không tro Bếp điện Bình làm khơ, cân phân tích Tủ sây, lị nung Acid HCl đặc, KOH 10%, dung dịch Iod 1%, ciad acetic 2%, rượu ethylic nguyên chất  Tiến hành Cân 25 g mẫu nghiền nhỏ cho vào bình cầu chứa sẵn 50ml nước cất, thêm vào 10ml HCl đậm đặc Đặt bình cầu lên bếp điện đun sơi thật kỹ Lấy bình cầu khỏi bếp, lọc qua giấy lọc không tro, lấy bã, rửa bã nhiều lần nước cất Dùng bình tia nước cất chuyển hết bã lại vào bình cầu dùng lúc đầu Thêm vào bình cầu 10ml KOH 10% Đặt bình cầu lên bếp điện đun sôi 20-30 phút Lọc lấy bã giấy lọc khơng tro có trọng lượng (đã cân cân phân tích) Rữa bã lần nước cất lần 20ml, sau rửa lần acid acetic 2% rửa tiếp rượu ethylic nguyên chất Sau rửa bã, bã có màu trắng Đặt hai giấy lọc bã vào kình đồng hồ đưa vào tủ sấy 1050C giờ, lấy để nguội bình làm khơ cân(khi cân tách giấy lọc ra, đặt giấy không đĩa cân, giấy chứa bã đĩa cân kia) Lại sấy bã cân đến có trọng lượng khơng đổi Trang 90 Phụ lục Đưa hai giấy lọc bã vào chén nung (đã nung lò nung 4000C – 5000C, để nguội cân cân phân tích) Cho chén nung chứa bã vào lò nung, nâng nhiệt độ lò nung lên 4000C – 5000C, nhiệt độ vòng 30 phút Lấy chén nung ra, để nguội bình khơ, cân Tiếp tục nung lại cân đến có trọng lượng khơng đổi  Tính kết quả: Hàm lượng cellulose, theo phần trăm, tính cơng thức x [G1  (G2  G3 )] 100 G Trong đó: G1: trọng lượng bã sau sây, g G2: trọng lượng chén nung tro sau nung, g G3: trọng lượng chén nung, g G : Lượng cân mẫu, g Trang 91 ... Thực phẩm Đồ uống I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM SẤY KHÔ TỪ TRÁI ĐẬU BẮP II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:  Nghiên cứu xử l? ? bảo vệ màu cho đậu bắp sấy khơ, tìm nhiệt độ sấy thích hợp để bảo quản  Nghiên. .. gồm polysaccharides (cellulose, hemicelluloses pectin) với tỷ l? ?? tương đối nhỏ protein cấu trúc, hợp chất phenolic, khoáng enzyme [14] Hemicellulose liên kết với hai nhiều vi sợi cellulose thông... thể thông qua liên kết hydro [29] Trong tinh thể cellulose tự nhiên, có hai dạng khác cellulose vơ định hình tìm thấy: cellulose Iα (triclinic) cellulose Iβ (monoclinic) với tỷ l? ?? Iα : Iβ phụ