Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học trung học phổ thông

Trong giảng dạy hoá học ở trường phổthông nếu chúng ta khai thác được kiến thức lồng ghép những hiện tượngtrong thực tế, bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chính bàihọc

LUËN V¡N TH¹C SÜ GI¸O DôC HäC

Ngêi híng dÉn khoa häc:

PGS TS L£ V¡N N¡M

Vinh - 2009

Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

- Thầy giáo PGS TS Lê Văn Năm, chủ nhiệm khoa Hoá Trường Đại

Học Vinh đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn khoa học và tạo mọi điều kiệnthuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

- Các thầy giáo: PGS TS Nguyễn Xuân Trường; TS Nguyễn Hoa Du

cùng các thầy cô giáo tổ Phương pháp giảng dạy khoa Hoá đã đọc và đóng gópnhiều ý kiến quý báu để giúp tôi hoàn thành luận văn này

- Ban chủ nhiệm khoa Sau đại học, Ban chủ nhiệm khoa Hoá đã giúp đỡ,tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn này

- Ban giám hiệu và giáo viên trường THPT DTNT Quỳ Châu, trườngTHPT Thái Hoà, trường THPT DTNT Quế Phong, trường THPT Nghi Lộc III

đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực nghiệm sư phạm

- Tôi cũng xin cảm ơn tới những người thân trong gia đình, các bạn bè

và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thựchiện luận văn này

Vinh, tháng 12 năm 2009

TRẦN VĂN HÙNG

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Giả thuyết nghiên cứu 3

7 Đóng góp của đề tài 3

NỘI DUNG 4

Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 4

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.1.1 Một số khái niệm chung 4

1.1.1.1 Vệ sinh thực phẩm 4

1.1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings) 5

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc .6

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 7

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính 7

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn 7

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài 8

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ 9

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý 9

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10

1.1.31 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật 10

1.1.3.2 Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm

11

1.1.5 Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm

14

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể 14

1.1.5.2 Giải độc 14

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 15

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 15

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông 17

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông .17

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản 17

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP 18

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT 19

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 27

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp 28

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học 28

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học 29

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục 29

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển 30

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục 30

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan 30

1.3.3.1 Khái niệm 30

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan 30

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan 31

1.3.4 Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực

phẩm trong giảng dạy Hoá học 33

1.3.4.2 Quan niệm về dạy học tích hợp 34

1.3.4.3 Các đặc trưng của dạy học tích hợp 34

1.3.4.4 Các kiểu tích hợp 35

1.3.4.5 Thực tiễn dạy học tích hợp 35

1.3.4.6 Tác dụng của dạy học tích hợp 36

1.3.5 Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học 37

1.3.6 Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học ở trường phổ thông 38

1.4 Thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông 38

1.4.1 Mục đích điều tra 38

1.4.2 Nội dung điều tra 38

1.4.3 Đối tượng điều tra 38

1.4.4 Phương pháp điều tra 39

1.4.5 Kết quả điều tra 39

1.4.6 Đánh giá kết quả điều tra 42

Chương 2 XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 43

2.1 Nguyên tắc xây dựng 43

2.2 Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 44

2.2.1 Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm 44

2.2.2 Bài tập có kiến thức về quá trình biến đổi các chất gây ngộ độc thực phẩm 51

2.2.4 Bài tập về cách xử lí chất gây ngộ độc thực phẩm 57

2.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy 63

2.3.1 Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới 63

2.3.2 Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập 66

2.3.3 Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra, đánh giá 68

2.3.4 Sử dụng bài tập trong tiết thực hành 71

Chương 3 THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 73

3.1 Mục đích của thực nghiệm sư phạm 73

3.2 Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm 73

3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm 73

3.4 Phương pháp thực nghiệm 74

3.4.1 Chọn mẫu thực nghiệm 74

3.4.2 Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 75

3.4.3 Chọn giáo viên dạy thực nghiệm 75

3.4.4 Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 75

3.5 Kết quả thực nghiệm sư phạm 77

3.5.1 Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 77

3.5.2 Kết quả kiểm tra sau thực nghiệm 78

3.5.3 Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 91

KẾT LUẬN 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

PHỤ LỤC P1 Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm P1 Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến giáo viên và học sinh P23

ĐC : Đối chứng

ĐKBT : Điều kiện bình thường

ĐKTC : Điều kiện tiêu chuẩn

GD VSATTP : Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, hiện tượng ngộ độcthực phẩm ngày càng xảy ra nhiều ở các địa phương trong cả nước Ngộ độcthực phẩm có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp,trường học ) mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, kể cả thành thị chođến nông thôn

Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinhdưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn

là nguồn tạo ra các độc tố cho con người nếu không tuân thủ các biện pháp vệsinh thực phẩm hữu hiệu

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để làm cơ sở chonhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cho cộngđồng Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữuhiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩmsạch đảm bảo cho sức khỏe con người

Thế hệ trẻ đặc biệt là các em học sinh những tương lai của đất nước Vìvậy việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường phổ thông có vị tríđặc biệt, nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất nước,nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một việc làm có tácdụng lớn lâu bền

Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toànthực phẩm vào chương trình môn học còn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các

em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lạihiệu quả

Với đặc thù hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quanđến thực tiễn cuộc sống nên hóa học cũng thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm cho học sinh Qua giảng dạy hóa học, chúng ta có thể lồngghép những nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm để qua đó khai thác kiến

thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ học trở nên sinh động và có ý nghĩathực tiễn cao Qua đó giúp cho mỗi chúng ta có ý thức hơn về việc bảo vệ sứckhỏe bản thân cũng như cộng đồng Trong giảng dạy hoá học ở trường phổthông nếu chúng ta khai thác được kiến thức lồng ghép những hiện tượngtrong thực tế, bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chính bàihọc sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, học sinh trở nên yêu và hứng thúvới môn học, từ đó có được kiến thức, thái độ tình cảm, ý thức về an toànthực phẩm sẽ sâu sắc hơn.

Với những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh

an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thông” để

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

+ Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dụcVSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hoá học có nội dung giáo dục

vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Điều tra thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm và sử dụng bài tậphoá học có liên quan đến an toàn thực phẩm trong dạy học hoá học ở trườngphổ thông

+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học ở THPT

để nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết

đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinhthông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

+ Khách thể: Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp

dạy học hóa học

+ Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn

thực phẩm môn hóa học THPT

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các vănbản có liên quan đến đề tài

- Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thốngcâu hỏi và bài tập cho đề tài

- Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ

- Thực nghiệm sư phạm

- Thống kê toán học

6 Giả thuyết khoa học

Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm tích hợp trong giảng dạy hoá học sẽ góp phần nâng cao hiệu quả việcdạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹnăng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh

7 Đóng góp của đề tài

- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc

phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh

- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội

dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động

và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT

NỘI DUNG

Chương 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [3], [8], [34]

1.1.1 Một số khái niệm chung [34]

Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địaphương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tậpthể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể

cả ở thành thị và nông thôn Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải

tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền vềnguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống

Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinhdưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn

là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biệnpháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật màcòn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý Khả năng gây

ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuấttrước thu hoạch.

Theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cungcấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc giagặp thiên tai hoặc một lý do nào đó Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vậnchuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không

bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học vàcác yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầmbệnh có trong thực phẩm

Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:

Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)

Bệnh do nhiễm trùng (infections)

- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, donguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chănnuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến.Các chất độc này có trong thực phẩmtrước khi người tiêu dùng ăn phải

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gâybệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do

sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings)

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học cótrong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độccho người hay động vật khi sử dung chúng

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau Các chất độc đượcđưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau:

- Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vàothực phẩm Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài visinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trongthực phẩm và tạo ra chất độc Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật,các chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứatrong đó các chất độc.

- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzymngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật pháp triển trong thực phẩm Chất độcnày được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật Khác với chất độc cũng tồn tại ởthực phẩm nhưng chúng lại được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật mà sau

đó thoát khỏi tế bào ra thực phẩm

- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm Chúng không bị biến đổi hoặcbiến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, khôngtuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Các chất phụgia được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm Rất nhiều chất hóa họcđược sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát vềchất lượng và số lượng khi sử dụng

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chấtlượng kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chấtđộc khác trong quá trình chế biến và bảo quản

- Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu,phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, các chất thức ăn gia súc

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng củachất độc Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khả

năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc nàytrong một thời gian ngắn.

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc

sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có nhữngtác hại nghiêm trọng

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm [34]

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính

Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó người tathực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độctính vào động vật Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượngkhác nhau

Liều lượng được xác định là liều lượng giới hạn được đưa vào thínghiệm làm chết 50% số động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian

dài nhất là 15 ngày Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose

Lethale - D.L50).

Trong thí nghiệm, với mục đích xác định độc tính cấp tính, người ta bắtbuộc phải sử dụng ít nhất hai loài động vật (tốt nhất là 3 loài động vật) Mộtloài trong số này không phải là loại gặm nhấm

Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta còn phải xác định liều lượng caonhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những loài động khác nhau

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn

Để xác định khả năng gây độc tính trong thời gian ngắn của thực phẩm,người ta cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi có độc tính trongthời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm Các loàiđộng vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồng nhất về nguồngốc, tuổi, trọng lượng Số lượng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sử

dụng phương pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá được mức độ chínhxác của thí nghiệm.

Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Các dị biệt khác

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độctính người ta đưa cho động vật ăn thực phẩm hay đưa các chất nghi là có độcvào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống củađộng vật Trong một số trường hợp phải kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Khả năng gây ung thư

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ

Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánhgiá mức độ an toàn thực phẩm Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiênđều được phát hiện từ các quần thể người, động vật trên những kết quả nghiêncứu về dịch tễ học Trong đó có phát hiện khả năng gây ung thư củaahlatoxin, các thực phẩm hun khói, selen, thiaminase

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Các phương pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần,cấu trúc và số lượng các chất độc Các số liệu từ các phân tích trên giúpchúng ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc,mức độ gây độc của các chất độc hiện diện trong thực phẩm

Ngoài ra nhờ những phương pháp phân tích hiện đại, càng ngày người

ta càng phát hiện ra nhiều chất độc trong nguyên liệu thực phẩm và trong sảnphẩm thực phẩm

Từ sự hiểu biết về cấu trúc, tính chất, liều lượng các chất độc trongthực phẩm ta sẽ hiểu về cơ chế tác động của từng loại chất độc Từ đó ta đượcnhững dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể Đồng thời cáchiểu biết đó giúp chúng ta thiết lập những giải pháp phòng, chống hữu hiệu

Từ đó giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêuchuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi người tiêu dùng Những quyđịnh của mọi quốc gia trên thế giới đều có ghi rõ những mức độ khác nhau vềviệc sử dụng các chất hóa học có độc tính như sau:

- Cấm lưu hành các chất phụ gia thực phẩm hoặc cấm sử dụng thựcphẩm đã xác định được chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng

- Cho lưu hành và sử dụng các chất có độc tính đã được xác định cókhả năng kiểm soát về phương pháp, về liều lượng cho phép sử dụng Liềulượng các chất cho phép được sử dụng gọi là liều lượng an toàn Việc xác

định liều lượng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lượng cơ

thể, khả năng chịu đựng của cơ thể

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [3]

1.1.3.1 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật

 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi,thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khôngkhí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phậnsinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốtcho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt cácthức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn cóthể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợingũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước

ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tốnguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm AspergillusFlavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc cóthể gây ung thư gan

 Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Cácnhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặccác món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm

vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

 Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từnước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gâynhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người kháctrước khi phát bệnh

 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phảithịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành

ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

 Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nangtrùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan

và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật

 Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặcuống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoànhlên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, hokhạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nembằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạomùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa,chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứađựng thực phẩm

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu

mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sựsản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vinấm) hay biến chất ôi hỏng

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm các độc hạinguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng,lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể nhưgãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

1.1.4 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu

chưa chín

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater Sữa tươi, nước chưa

khử trùng hoặc đun sôi,thịt gia cầm nấu chưachín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,phân có máu

V cholerae

(phẩy khuẩn tả)

Sử dụng nguồn nước ônhiễm để làm kem, đáhoặc tưới rửa rau quả

Nấu chưa chín hoặc ănsống cá, nhuyễn thểsống ở nguồn nước bị ônhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nướckèm theo nôn và đau bụng

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là

ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gâykhó thở)

Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tưới,

nước bị ô nhiễm phân

Tiêu chảy, có loại gây triệuchứng giống hội chứng lỵ hoặc

người phân có máu, bệnh tả

Staphylococcus

aureus (tụ cầu)

Sản phẩm từ sữa, thịtgia cầm nấu chưa chín

Nhiễm trùng từ mũi,tay và da lây sang thức

ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đaubụng, không sốt, mất nướcnặng

Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị

ẩm ướt, nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốttrong những trường hợp nặng

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạthướng dương và cácloại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan cóthể dẫn đến ung thư

Ngộ độc sắn Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,

các trường hợp ngộ độc nặng cóbiểu hiện rối loạn thần kinh, cocứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong saukhoảng 30 phút

Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sápNgộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

(Gyromitra) ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó

xuất hiện vàng da và có thể dẫnđến tử vong

1.1.5 Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm [34]

Khi có trư ờng hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bingộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộthức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho

cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người

bị ngộ độc Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn racho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷđộc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể

· Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kíchthích nôn

· Rửa dạ dày: rửa dạ đày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ

Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa

· Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốctẩy magie sulphat, natri sulphat

· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch

1.1.5.2 Giải độc

· Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính

· Trung hòa chất độc

· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc

Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gầnnhất để xử trí kịp thời những biện pháp thông thường

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [34]

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho các cá nhân và cộng đồnghiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thựcphẩm không an toàn đến sức khỏe con người.Từ đó hình thành những kỹ năngtham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa cũng như giải quyết các vấn đề

về vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình thường xuyên vàlâu dài thông qua đó con người nhận thức được ý nghĩa của vệ sinh an toànthực phẩm vứi sức khỏe con người

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường THPT với cácmục tiêu sau:

- Kiến thức; kĩ năng

- Dự báo các tác động

- Tổ chức hành động

* Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Kiến thức, hiểu biết+ Kỹ năng

- Hình thành ở học sinh những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đềVS-ATTP

- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đếnVS-ATTP

- Chú trọng đến thông tin, dữ liệu, sự kiện và hoạt động thực tế nhằmthu hoạch tri thức và trau dồi kỹ năng

* Giáo dục VS-ATTP: + Phán xét

+ Thái độ, hành vi

+ Giá trị

- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét.Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối vớiVS-ATTP

- Hình thành thái độ quan tâm đến VS-ATTP

- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề ATTP Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững

VS Thiết lập những giá trị đạo đức VSVS ATTP căn bản mà cá nhân sẽphấn đấu thực hiện suốt đời

* Giáo dục VS-ATTP: + Phát huy tiềm năng

+ Kinh nghiệm+ Sự tham gia

- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dụctrực tiếp trong đời sống hàng ngày (như chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm)

- Đề cao quyền công dân của HS đối với việc bày tỏ các quan tâmchung về VS-ATTP Quá trình tham gia trực tiếp các hoạt động giáo dụcthông qua giáo dục VS-ATTP sẽ phát huy tiềm năng của mỗi HS bao gồmviệc củng cố, phát triển tri thức, kỹ năng nghiên cứu tích cực

- Đối với việc học: kích thích hứng thú và óc sáng tạo nhờ trực tiếptham gia các hoạt động chế biến, hay lựa chọn thực phẩm hàng ngày cũngnhư các nguồn hoá chất thường gây ngộ độc thực phẩm

- Đối với việc dạy: Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấpmột nguồn tư liệu và công cụ sư phạm vô tận

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông

GD VS- ATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mụctiêu GD VS-ATTP ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thông nóiriêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:

a) Kiến thức:

Hiểu biết bản chất các vấn đề về VS-ATTP: tính phức tạp, quan hệnhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mốiquan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc hực phẩm, mối quan hệchặt chẽ giữa sức khỏe con người với sự phát triển.

b) Kỹ năng, thái độ:

- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề ATTP nhưmột nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng nhưđối với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xửđúng đắn trước các vấn đề ATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về

ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách để hình thành các kỹ năng thu thập sốliệu và phát triển sự đánh giá thẩm mỹ

- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trongviệc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí vàkhôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thựcphẩm để họ có thể tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết cácvấn đề về VS-ATTP cụ thể nơi họ ở và làm việc

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn

- Các nguồn năng lượng với sức khỏe con người

- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như cộng đồng

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP

a) Hoạt động ở trên lớp:

Thông qua môn học trong chính khoá, có các biện pháp sau:

- Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trong trường học.

- Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồnglàm tư liệu để xây dựng bài học GD VS-ATTP

- Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức môn học hoá học, nhưng gắnliền với thực tế cuộc sống

- Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được "vật chấthoá" như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, tìm tòi, khám phá các kiến thức cầnthiết về VS-ATTP

- Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong cácsách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố, các ảnh mớichụp nhất, ) để làm rõ thêm về vấn đề VS-ATTP

- Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với VS-ATTP ở ngaychính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay nhưtrong một bếp ăn tập thể

b) Hoạt động ở ngoài lớp:

- Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn thựcphẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khỏe con người do cácnhà khoa học, các kỹ thuật viên hay GV chuyên trách trình bày

- Thực địa tìm hiểu vấn đề VS-ATTP ở địa phương

- Tham gia tuyên truyền, vận động thực hiện VS-ATTP (chiến dịchtruyền thông)

- Tham quan, cắm trại, trò chơi

- Tổ chức các câu lạc bộ, thành lập các nhóm hoạt động về bảo vệ sứckhỏe

- Tổ chức thi tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tổ chức triển lãm, biểu diễn văn nghệ

- Xây dựng dự án và thực hiện

- Hoạt động phối hợp với gia đình, cộng đồng và hội cha mẹ học sinh.

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT:

* Các loại hoá chất gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người:

- Nhóm 1: Chất gây bỏng, kích thích da, niêm mạc, ví dụ như axit đặc,

kiềm đặc và loãng (vôi tôi, amoniac)

- Nhóm 2: Kích thích đường hô hấp: Cl2, NH3, SO2, NO, HCl, hơi F2

+ Chất kích thích đường hô hấp trên và phế quản như hơiôzon, hơi brom

+ Kích thích tế bào như NO2

+ Các chất này hòa tan trong niêm dịch tạo ra axit gây phùphổi cấp

- Nhóm 3: Chất gây ngạt

+ Chất gây ngạt đơn thuần như CO2, etan, metan

+ Gây ngạt hóa học: CO hóa hợp với các chất khác làm mấtkhả năng vận chuyển oxi của hồng cầu làm hô hấp rối loạn

- Nhóm 4: Chất tác dụng hệ thần kinh trung ương, gây mê, gây tê

như các loại rượu, các hợp chất hiđrocacbua, H2S, CS2, xăng, các loạithuốc trừ sâu

* Các loại hoá chất dùng bảo quản thực phẩm có ảnh hưởng tới sứckhỏe con người:

+ U rê + Phoocmon

* Các loại hoá chất có thể phòng chống ngộ độc thực phẩm:

+ Than hoạt tính+ dd KMnO4

Tóm tắt một số nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học phổ thông:

- Các hợp chất củaClo có thể làm ngộđộc thực phẩm

- Có ý thức xử

lí các chất thải

để tránh nhiễmđộc thực phẩm

- Một lượngnhỏ khí clo cóthể dùng tẩytrùng nước

- Biết quá trìnhbiến đổi củaClo và các hợpchất để có cách

xử lí sau khi thínghiệm với khíClo

hô hấp

- Hơi brom độc cóthể gây bỏng da

- Có ý thức xử

lí các chất thải

để tránh nhiễmđộc thực phẩm

- Kỹ năng làmviệc với cácchất độc

- Có ý thức xử

lí các chất thảisau thí nghiệm

có Brom

Chương 6: - Ozôn là chất với - Có ý thức sử - Kỹ năng thí

Oxi-Lưu huỳnh

Bài 29:

Oxi-Ozon

lượng nhỏ có thểkhử trùng, với lượnglớn là chất độc

dụng chất vớihàm lượng hợp

lý khỏi ngộ độc

nghiệm nhậnbiết ozôn

- Có ý thức xử

lí các chất thải

để tránh nhiễmđộc thực phẩm

- Kỹ năng làmviệc với cácchất độc

- Có ý thức xử

lí các chất thảisau thí nghiệm

có trong đất Nitơ lànguyên tố cầu cungcấp cho cây trồng

- Sự biến đổi củanitơ trong môitrường tự nhiên và ônhiễm không khí

- Có ý thức xử

lí chất thảichống ô nhiễmmôi trường vànhiễm độc thựcphẩm

- Xác định sựbiến đổi cácchất trong môi

nhiên: Nitơ nitơ oxit - axitHNO3 - phânnitrat

Biết xử lí chấtthải sau thínghiệm về tínhchất của nitơ

- Sản xuất amoniac

Có ý thức giữgìn vệ sinh đểgiữ bầu khôngkhí và nguồnnước trongsạch không bị ô

- Nhận biếtđược amoniac

và muối amoni

có trong môitrường

- Xử lí chất thải

và chất gây ô nhiễmmôi trường.

nhiễm bởi NH3 NH3 và muối

amoni sau thínghiệm

cơ bản trong sảnxuất hoá học

- Tác dụng của axitnitric và muối nitratvới các chất và sự ônhiễm môi trường

- Có ý thức tiếpxúc và làm thínghiệm an toànvới axit nitric

và muối nitrat

- Nhận biết axitnitric và muốinitrat

- Xử lí chất thảisau thí nghiệm

về tính chất củaHNO3

- Sự biến đổi củaphotpho thành axitphotphoric và muốiphotphat

- Phân bón hoá học

và vấn đề ô nhiễmmôi trường nước,bạc màu đất và vệsinh an toàn thựcphẩm

- Có ý thức sửdụng hợp lí, antoàn phân bónhoá học giảm ônhiễm môitrường nước,đất và đảm bảo

vệ sinh an toànthực phẩm

- Nhận biết axitphotphoric vàmuối photphat,một số phânbón hoá học

- Xử lí chấtthải sau thínghiệm về tínhchất của P, axitphotphoric vàmuối photphat

Chương 2. - Củng cố, ôn tập Có ý thức xử lí - Tiến hành

- Biết kĩ thuật tiếnhành thí nghiệmthành công, an toàn

và xử lí chất thải sauthí nghiệm

chất thải, bảo

vệ môi trườngsau thí nghiệm

nhận biết một

số phân bónhoá học

- Tiến hành xử

lí chất thải, độchại bằng nướcvôi

- Nguyên nhân gây ônhiễm môi trườngtrong quá trình sửdụng cacbon làmnhiên liệu, chất đốt

Có ý thức bảo

vệ môi trườngkhông khí, đấttrong đun nấuthức ăn, nungvôi,

- Xác định

nguyên nhângây ô nhiễmmôi trường

- Đề xuất biệnpháp bảo vệmôi trường căn

cứ vào tínhchất của chấtthải

có thể gây nguy hạiđến tính mạng con

- Có ý thức xử

lí chất thải sauthí nghiệm

- Xác định

nguyên nhângây ô nhiễmmôi trường

- Biện pháp xử

lí chất thải sauthí nghiệm

người ở một liềulượng nhất định.

CO2 là một trongnhững thủ phạm gâynên hiệu ứng nhàkính

- Nguyên nhân của

sự bào mòn đá vôitrong tự nhiên

vỏ trái đất

- SiO2 và muốisilicat có trong thànhphần chính của cát,đất sét, cao lanhtrong tự nhiên

- Có ý thức giữgìn bảo vệ môitrường đất, môitrường nước

- Nhận biếtSiO2 và SiO32-

- Vấn đề ô nhiễmmôi trường khôngkhí, đất, nước docông nghiệp sản

- Có ý thức giữgìn bảo vệ môitrường đất, môitrường nước

- Nhận biết dấuhiệu ô nhiễmmôi trườngkhông khí, đất

do sản xuấtximăng, thuỷtinh,

- Đề xuất biệnpháp bảo vệ

xuất xi măng, thuỷtinh, gốm, sứ.

- Có ý thức bảo

vệ sức khỏecho bản thân vàcộng đồng,hướng đến sửdụng nănglượng sạch

- Biết được táchại của chì vớisức khỏe conngười Để từ đó

có ý thức xử líchất thải nguyhại với sức

- Các dư lượngthuốc baỏ vệthực vật trongrau quả từ đó

có ý thức hơnkhi sử dụng rauquả

- Biết rửa sạchhoặc sát trùngcác loại rau quảtrước khi sửdụng

Chương 8

Bài 40:

Ankol

- Rượu là đồ uống,nếu dùng quá nồng

độ thường ngộ độcrượu (say rượu)

- Có ý thức hơnkhi sử dungrượu hoặc vậnđộng ngườithân không sửdụng rượu

- Biết cáchphòng chống

rượu.Tác hạicủa rượu đốivới sức khỏecon người

Chương 8

Bài 40:

- Một số dẫn xuấtcủa phênol có đọc

- Các dư lượngthuốc baỏ vệ

- Biết rửa sạchhoặc sát trùng

Phenol tính cao như: 2, 4 D.

nitrophenol (chấtdiệt nấm mốc)

thực vật trongrau quả từ đó

có ý thức hơnkhi sử dụng rauquả

các loại rau quảtrước khi sửdụng

Chương 9

Bài:

Anđêhit- Xêtôn

- Dung dịch phomondùng làm chất bảoquản thực phẩm lànguyên nhân gâyngộ độc thực phẩm

- Tác hại củachất bảo quảnthực phẩm vớisức khỏe conngười

- Không sửdụng các chấtbảo quản thựcphẩm gây ngộđộc thực phẩm

Chương 3

Bài 9:

Amin

- Các amin đều lànhững chất có độctính cao như nicôtingây ung thư phổi-Gây mùi tanh ở cá

- Sữa niễm melamin

- Những chất

có nguồn gốcamin gây ngộđộc thực phẩm

- Có ý thứcphòng tránhhay sử dụnghợp lí nguồnthực phẩm

- Nếu dùng nhiềubột ngọt sẽ ảnhhưởng đến hệ thầnkinh

- Không nênlạm dụng cácchất gây ảnhhưởng cho sứckhỏe

- Có ý thứcphòng tránhhay sử dụnghợp lí nguồnthực phẩm

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [6]

a) Phương pháp tiếp cận:

- Tích hợp các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vàomôn học theo mức độ: toàn phần, bộ phận và mức độ liên hệ.

- Thông qua hoạt động ngoài giờ lên lớp và các chủ đề tự chọn

- Thông qua hoạt động ngoại khoá

b) Phương pháp thực nghiệm:

- Phương pháp hành động cụ thể trong các hoạt động từng chủ thểđược tổ chức trong trường học, địa phương

- Phương pháp liên quan, điều tra khảo sát, thực địa

- Phương pháp thảo luận, nêu và giải quyết vấn đề

- Giảng giải, giải thích - minh hoạ

- Phương pháp dạy học thực nghiệm

- Phương pháp hợp tác và liên kết giữa các nhà trường và cộng đồngđịa phương trong hoạt động về GD VS-ATTP

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp [17]

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học

Trong thực tiễn dạy học cũng như trong tài liệu giảng dạy, các thuậtngữ “bài tập”, “bài tập hoá học” được sử dụng cùng các thuật ngữ “bài toán”,

“bài toán hoá học” Ở từ điển tiếng Việt “bài tập” và “bài, toán” được giảinghĩa khác nhau: Bài tập là bài ra cho học sinh để vận dụng những điều đãhọc; Bài toán là vấn đề cần giải quyết bằng phương pháp khoa học Trongmột số tài liệu lý luận dạy học thường người ta dùng thuật ngữ “bài toán hoáhọc” để chỉ những bài tập định lượng (có tính toán) trong đó học sinh phảithực hiện những phép toán nhất định

Trong tài liệu lý luận dạy học tác giả Dương Xuân Trinh phân loại bàitập hoá học thành: bài tập định lượng (bài toán hoá học), bài tập lý thuyết, bàitập thực nghiệm và bài tập tổng hợp Còn theo giáo sư Nguyễn Ngọc Quang

đã dùng bài toán hoá học để chỉ bài toán định lượng và cả những bài toánnhận thức (chứa cả yếu tố lý thuyết và thực nghiệm) Các nhà lý luận dạy họccủa Liên Xô cũ lại cho rằng: Bài tập đó là một dạng bài làm gồm những bàitoán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán và cả câu hỏi, mà trong khihoàn thành chúng, học sinh nắm được một tri thức hay kỹ năng nhất địnhhoặc hoàn thiện chúng Câu hỏi đó là những bài làm mà khi hoàn thànhchúng, học sinh phải tiến hành một hoạt động tái hiện bất luận trả lời miệng,trả lời viết hay kèm theo thực hành hoặc xác minh bằng thực nghiệm Bàitoán đó là bài làm mà khi hoàn thành chúng học sinh phải tiến hành hoạt độngsáng tạo, bất luận hình thức hoàn thành bài toán là trả lời miệng hay viết, thựchành, thí nghiệm, bất cứ bài toán nào cũng xếp vào hai nhóm bài toán địnhlượng (có tính toán) và bài toán định tính

Ở nước ta theo cách dùng tên sách hiện nay: “Bài tập hoá học 10”, “Bàitập hoá học 11”, vv thì thuật ngữ bài tập có sự tương đồng với quan niệm trên

Tóm lại: Bài tập hóa học là khái niệm bao hàm tất cả, giải bài tập hoáhọc học sinh không chỉ đơn thuần là vận dụng kiến thức cũ mà cả tìm kiếmkiến thức mới và vận dụng kiến thức cũ trong những tình huống mới.

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục

- Làm chính xác hoá các khái niệm hoá học Củng cố, đào sâu và mởrộng kiến thức một cách sinh động, phong phú, hấp dẫn Chỉ khi vận dụngđược kiến thức vào giải bài tập thì học sinh mới thực sự nắm được kiến thứcmột cách sâu sắc

- Ôn tập, hệ thống hoá kiến thức một cách tích cực nhất Khi ôn tậphọc sinh dễ rơi vào tình trạng buồn chán nếu chỉ yêu cầu họ nhắc lại kiếnthức Thực tế cho thấy học sinh rất thích giải bài tập trong các tiết ôn tập

- Rèn luyện kỹ năng hoá học như cân bằng phương trình phản ứng,tính toán theo công thức hoá học và phương trình hoá học nếu là bài tậpthực nghiệm sẽ rèn các kỹ năng thực hành, góp phần vào việc giáo dục kỹthuật tổng hợp cho học sinh

- Rèn luyện khả năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn đời sống laođộng sản xuất cũng như bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng

- Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hoá học và các thao tác tư duy.Bài tập hoá học là một phương tiện có tầm quan trọng đặc biệt trong việc pháttriển tư duy hoá học của học sinh, bồi dưỡng cho học sinh phương pháp nghiêncứu khoa học Bởi vì giải bài tập hoá học là một hình thức làm việc tự lực cănbản của học sinh Trong thực tiễn dạy học, tư duy hoá học được hiểu là kỹ năngquan sát hiện tượng hóa học, phân tích một hiện tượng phức tạp thành những

bộ phận thành phần, xác lập mối liên hệ định lượng và định tính của các hiệntượng, đoán trước hệ quả lý thuyết và áp dụng kiến thức của mình Trước khigiải bài tập học sinh phải phân tích điều kiện của đề tài, tự xây dựng các lập

luận, thực hiện việc tính toán, khi cần thiết có thể tiến hành thí nghiệm, thựchiện phép đo Trong những điều kiện đó, tư duy logic, tư duy sáng tạo của họcsinh được phát triển, năng lực giải quyết vấn đề được nâng cao.

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển

Phát triển ở học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng khái quát, độclập thông minh và sáng tạo Cao hơn mức rèn luyện thông thường, học sinhphải biết vận dụng một cách linh hoạt, sáng tạo để giải quyết bài tập trongnhững tình huống mới, hoàn cảnh mới, biết đề xuất đánh giá theo ý kiến riêngbản thân, biết đề xuất các giải pháp khác nhau khi phải xử lý một tình huống thông qua đó, bài tập hoá học giúp phát hiện năng lực sáng tạo của học sinh

để đánh giá, đồng thời phát huy được năng lực sáng tạo cho bản thân

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục

Bài tập hoá học còn có tác dụng giáo dục cho học sinh phẩm chất tưtưởng đạo đức Qua các bài tập về lịch sử, có thể cho học sinh thấy quá trìnhphát sinh những tư tưởng về quan điểm khoa học tiến bộ, những phát minh tolớn, có giá trị của các nhà khoa học tiến bộ trên thế giới Thông qua việc giảicác bài tập, còn rèn luyện cho học sinh phẩm chất độc lập suy nghĩ, tính kiêntrì dũng cảm khắc phục khó khăn, tính chính xác khoa học, kích thích hứngthú bộ môn hoá học nói riêng và học tập nói chung

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan

Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan chia làm 4 loại chính:

a) Câu trắc nghiệm “đúng sai”:

Đây là loại câu hỏi được trình bày dưới dạng câu phát biểu và học sinhtrả lời bằng cách lựa chọn một trong hai phương án “đúng” hoặc “sai”

b) Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn:

Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn được gọi tắt là câuhỏi nhiều lựa chọn Đây là loại câu hỏi thông dụng nhất Loại này có mộtcâu phát biểu căn bản gọi là câu dẫn và có nhiều câu trả lời để học sinh lựachọn, trong đó chỉ có một câu trả lời đúng duy nhất, còn lại đều là sai, là câumồi hay câu nhiễu

c) Câu trắc nghiệm ghép đôi:

Đây là loại hình đặc biệt của loại câu hỏi nhiều lựa chọn, trong đó họcsinh tìm cách ghép các câu trả lời ở trong cột này với câu hỏi ở cột khác saocho phù hợp

d) Câu trắc nghiệm điền khuyết hay có câu trả lời ngắn:

Đây là câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhưng có câu trả lời tự do Họcsinh viết câu trả lời bằng một hay vài từ hoặc một câu ngắn

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan

a) Giai đoạn chuẩn bị:

Xác định mục tiêu:

Xác định mục tiêu muốn kiểm tra - đánh giá cho rõ ràng Cần phân chianội dung chương trình thành các nội dung cụ thể và xác định tầm quan trọngcủa từng nội dung đó để phân bố trọng số Các mục tiêu phải được phát biểudưới dạng những điều có thể quan sát được, đo được để đặt ra các yêu cầu vềmức độ đạt được của kiến thức, kĩ năng

Lập bảng đặc trưng:

Sau khi phân chia nội dung chương trình thành nội dung dạy học cụthể, người ta tiến hành lập bảng đặc trưng bằng cách dùng ma trận hai chiều