Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức sinh trưởng và phát triển, sinh học 11 THPT luận văn tốt nghiệp đại học

Với mong muốn góp phần giáo dục kiến thức về VSATTP trong quá trình dạy học sinh học ở trường THPT chúng tôi chọn đề tài: “Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy họ

Trờng Đại học Vinh Khoa Sinh học

Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức sinh trởng và phát triển, sinh học 11 -

thpt

Khóa luận tốt nghiệp đại học

Giáo viên hớng dẫn : PGS TS Nguyễn Đình Nhâm Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Duyên

Tụi xin chõn thành cảm ơn cỏc thầy cụ giỏo trong khoa Sinh học - TrườngĐại học Vinh, cỏn bộ trung tõm thư viện trường Đại học Vinh, giỏo viờn và học sinhtrường THPT Nguyễn Sỹ Sỏch – Thanh Chương, THPT- Thị Trấn Con Cuụng(Nghệ An) và THPT - Nụng Cống I (Thanh Húa)

Cuối cựng tụi xin được cảm ơn gia đỡnh, bạn bố đó động viờn và giỳp đỡ tụitrong suốt quỏ trỡnh học tập và nghiờn cứu

Vinh, tháng 05 năm 2011

Tác giả

Nguyễn Thị Duyên

MỤC LỤC

Tran

g

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 4

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH 5

MỞ ĐẦU 7

1 Lý do chọn đề tài 7

2 Mục đích nghiên cứu 8

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 8

4 Đối tượng và khách thể nghiên cứu 8

5 Giả thiết khoa học 8

6 Phương pháp nghiên cứu 9

7 Những đóng góp mới của đề tài 11

NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 12

Chương 1 Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc tích hợp giáo dục VSATTP trong dạy học sinh học ở trường THPT 11

1.1 Cơ sở lý luận 12

1.1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 12

1.1.2 Nội dung giáo dục VSATTP 22

1.1.3 Vận dụng tích hợp GDVSATTP trong giảng dạy chương 3 Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11- THPT 27

1.2 Cơ sở thực tiễn 33

1.2.1 Tình hình nghiên cứu nội dung GDVSATTP trên thế giới và Việt nam 33

1.2.2 Thực trạng GDVSATTP ở trường THPT 34

Chương 2 Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11- THPT 40

2.1 Phân tích mục tiêu, cấu trúc nội dung của chương 3 Sinh trưởng và phát triển 40

2.1.1 Mục tiêu chương 3 Sinh trưởng và phát triển 40

2.1.2 Phân tích cấu trúc nội dung chương 3 Sinh trưởng và phát triển 41

2.2 Thiết kế giáo án dạy một số bài trong chương 3 Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11 ( cơ bản) – THPT có vận dụng tích hợp GD VSATTP 44

Chương 3 Thực nghiệm sư phạm 62

3.1 Mục đích nghiên cứu 62

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 62

3.3 Nội dung thực nghiệm 62

3.4 Phương pháp thực nghiệm 62

3.4.1 Chọn đối tượng thực nghiệm 62

3.4.2 Bố trí thực nghiệm 62

3.4.3 Tiến hành kiểm tra 63

3.5 Xử lí số liệu 63

3.6 Kết quả thực nghiệm 63

3.6.1 Phân tích định lượng 63

3.6.2 Phân tích định tính 74

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

1 Kết luận 75

2 Kiến nghị 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

PHỤ LỤC 77

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

Nội dung Từ viết tắt

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH

Bảng 1.1 Khả năng áp dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 1.2 Địa chỉ tích hợp VSATTP chương 3 Sinh trưởng và phát triển, sinh học

11 - THPT.

Bảng 1.3 Kết quả thăm dò giáo viên về vấn đề giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 1.4: Kết quả điều tra thái độ học sinh đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 1.5 Kết quả điều tra tính hứng thú của học sinh đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2.1 Nội dung chương 3 Sinh trưởng và phát triển

Bảng 3.1 Kết quả 3 lần kiểm tra thực nghiệm

Bảng 3.2 Tần suất fi ( % ) – Số học sinh đạt điểm x i bài kiểm tra 1

Bảng 3.3 : Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm x i trở lên bài kiểm tra 1 Bảng 3.4 Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 1

Bảng 3.5 Tần suất fi( % ) – Số học sinh đạt điểm x i bài kiểm tra 2

Bảng 3.6 Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm x i trở lên bài kiểm tra 2 Bảng 3.7 Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 2

Bảng 3.8 Tần suất fi ( % ) – Số học sinh đạt điểm xi bài kiểm tra 3

Bảng 3.9 Tần số hội tụ tiến ( f↑ ) - Số trung bình đạt điểm x i trở lên bài kiêm tra 3 Bảng 3.10 Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC bài kiểm tra 3 Bảng 3.11 Phân loại trình độ học sinh qua các lần kiểm tra trong quá trình Thực nghiệm

Bảng 3.12 Bảng so sánh các tham số đặc trưng giữa TN và ĐC qua 3 lần kiểm tra Bảng 3.13 Thống kê phân loại câu trong các bài kiểm tra

Bảng 3.14 Phân phối các câu trong bài kiểm tra có nội dung VSATTP

Bảng 3.15 Kết quả phân loại khả năng lĩnh hội nội dung kiến thức VSATTPP của

HS qua 3 bài kiểm tra

Hình1.1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 1

Hình 3.2 Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 1

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 2

Hình 3.4 Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 2

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn đường tần suất ( fi ) bài kiểm tra 3

Hình 3.6 Đường biểu diễn tần suất hội tụ tiến ( f↑ ) bài kiểm tra 3

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn trình độ HS qua các lần KT trong quá trình TN Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn khả năng lĩnh hội kiến thức VSATTP của HS qua các lần KT trong quá trình TN

Trong nỗ lực giải quyết một cách khoa học và có hệ thống về vấn đềVSATTP cho xã hội, việc giáo dục cho cộng đồng dân cư những kiến thức và kĩnăng thực hành về VSATTP là điều cần thiết Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn Đảng

và Nhà nước đã có nhiều kế hoạch, chương trình hành động quốc gia về VSATTP

Cụ thể như: Ngày 7/8/2003 chủ tịch nước Trần Đức Lương ký lệnh công bố pháp

lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được Ủy ban Thường Vụ Quốc Hội khóa XI

thông qua ngày 26/7/2003 Pháp lệnh gồm 7 chương, 54 điều có hiệu lực từ ngày 1/11/2003 Để bảo vệ tính mạng, sức khỏe của con người, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chính phủ đã và đang thực hiện kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP từ năm 2008 đến năm 2010, trong đó xác định đưa nội dung VSATTP vào chương trình giáo dục của các bậc học là một nhiệm vụ của Bộ giáo dục – đào tạo.

Nghị định 79/2008/ NĐ- CP ngày 18/07/2008 của chính phủ quy định hệ thống tổchức quản lý thanh tra và kiểm nghiệm về VSATTP Và trong thông tư liên tịch số08/2008/TT LT- BYT- BGDĐT ngày 08/07/2008 của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào

tạo hướng dẫn công tác đảm bảo VSATTP trong các cơ sở giáo dục

Như vậy, việc giáo dục cho học sinh kiến thức về VSATTP đã trở nên bứcthiết trong các nhà trường phổ thông Trong thực tiễn để giúp HS có thái độ và hành

vi đúng đắn về VSATTP và các vấn đề liên quan thì có rất nhiều biện pháp, trong

đó có tích hợp giáo dục VSATTP - là biện pháp vừa đảm bảo cho người học nắm

được tri thức khoa học bộ môn, vừa thực hiện được mục đích giáo dục vệ sinh antoàn thực phẩm

Việc tích hợp kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường phổthông nói chung và dạy học sinh học ở trường THPT nói riêng chưa được quan tâmđúng mức

Với mong muốn góp phần giáo dục kiến thức về VSATTP trong quá trình

dạy học sinh học ở trường THPT chúng tôi chọn đề tài: “Vận dụng tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào dạy học sinh học, phần kiến thức Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11 - THPT” làm đề tài nghiên cứu.

2 Mục đích nghiên cứu

Góp phần giáo dục và nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm giúphọc sinh tự điều chỉnh hành vi trong hoạt động để sống tốt hơn, học tập tốt, rènluyện tốt

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu cơ sở lý luận & thực tiễn của việc tích hợp kiến thức VSATTPtrong dạy học sinh học ở trường phổ thông

- Điều tra thực trạng về sự tích hợp GDVSATTP của giáo viên ở trườngTHPT

- Phân tích nội dung chương trình chương III, sinh học 11- THPT để xácđịnh địa chỉ tích hợp GDVSATTP

- Tiến hành thực nghiệm sư phạm

- Xử lý kết quả thực nghiệm sư phạm

4 Đối tượng và khách thể nghiên cứu

- Tích hợp GDVSATTP trong dạy học phần kiến thức Sinh trưởng và pháttriển, sinh học 11 – THPT

- Khách thể nghiên cứu:

+ GV và HS ở một số trường THPT

+ Các hoạt động học tập của HS trong dạy học sinh học phần kiến thức Sinhtrưởng và phát triển, sinh học 11 - THPT

5 Giả thuyết khoa học

Nếu sử dụng tích hợp GDVSATTP một cách hợp lý không những nâng caochất lượng dạy học phần kiến thức sinh trưởng và phát triển mà còn giúp học sinh ýthức được tầm quan trọng của công tác VSATTP, từ đó có biện pháp tuyên truyềnphổ biến những hiểu biết đó trong cộng đồng

6 Phương pháp nghiên cứu

6.1 Phương pháp nghiên cứu lí thuyết

- Nghiên cứu các tài liệu và đường lối GD, các Chủ trương, Nghị quyết củaĐảng và Nhà nước về GD

- Nghiên cứu phân tích nội dung chương trình Sinh học 11, chương III “sinhtrưởng và phát triển” và các tài liệu hướng dẫn giảng dạy hiện hành

- Các chương trình nghiên cứu theo hướng đề tài và các tài liệu liên quan đểlàm cơ sở cho việc xác định mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

6.2 Phương pháp điều tra

a) Đối với giáo viên: Tiến hành đàm thoại với giáo viên ở trường thực

nghiệm và giáo viên ở một số trường THPT khác Sử dụng phiếu thăm dò (test), dựgiờ trực tiếp để đánh giá, làm cơ sở thực tiễn cho đề tài

b) Đối với học sinh: Tiến hành điều tra chất lượng lĩnh hội kiến thức Sinh

học nói chung và kiến thức VSATTP nói riêng

6.3 Phương pháp thực nghiệm Sư phạm

án đối chứng là giáo án của GV của trường sở tại

- Các bước thực nghiệm bao gồm:

+ Thiết kế giáo án cho lớp thực nghiệm và lớp đối chứng

+ Tổ chức thực nghiệm ở trường THPT:

* Liên hệ với nhà trường và GV THPT

* Chọn lớp đối chứng và lớp thực nghiệm phù hợp

* Tiến hành thực nghiệm

* Phân tích, xử lý và thống kê số liệu thực nghiệm

6.3.3 Kiểm tra HS sau thực nghiệm

- Phương pháp kiểm tra: Test câu hỏi trắc nghiệm

- Thời gian kiểm tra: 10 phút

- Thu thập, phân tích số liệu và rút ra kết luận từ những số liệu đã qua kiểmtra, xử lí.

6.3 Phương pháp thống kê toán học

Tính các tham số đặc trưng:

+ Điểm trung bình X: Là tham số xác định gía trị trung bình của dãy số thống

kê, được tính theo công thức sau:

Cv 

Trong đó:

Cv = 0% - 10%: Độ giao động nhỏ, độ tin cậy cao

Cv = 10% - 30%: Dao động trung bình

Cv = 30% - 100%: Dao động lớn, độ tin cậy nhỏ

+ Hiệu trung bình cộng (dTN-ĐC) so sánh điểm trung bình cộng (X ) của nhómlớp TN và đối chứng trong các lần kiểm tra

DTN-ĐC= X TN -X ĐC

Trong đó: X TN = X của lớp TN

X ĐC = X của lớp ĐC+ Độ tin cậy (Tđ): Kiểm định độ tin cậy về sự chênh lệch của 2 giá trị trungbình cộng của TN và ĐC bằng đại lượng kiểm định td theo công thức:

n s

n s

x x

t

DC DC TN

TN

DC TN

Các số liệu xác định chất lượng của lớp ĐC và TN được chi tiết hoá trong đáp

án bài kiểm tra và được chấm theo thang điểm 10

Kết quả xử lý các số liệu sẽ cho phép chúng tôi đi đến nhận xét:

+ Mức độ đáng tin giữa đối chứng và thực nghiệm

+ Khả năng vận dụng tích hợp trong phương án thực nghiệm thể hiện trêncác giá trị qua mỗi đợt kiểm tra, qua hệ số td, qua tỉ lệ học sinh kém, trung bình, khá,giỏi

7 Những đóng góp của đề tài

- Bổ sung lý luận tích hợp GDVSATTP trong dạy học

- Xây dựng bộ giáo án sử dụng tích hợp nội dung GDVSATTP trong dạy họcphần sinh trưởng và phát triển

NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương 1.Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc tích hợp giáo dục VSATTP trong dạy học sinh học ở trường THPT.

1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1.1 Khái niệm về thực phẩm

a) Thực phẩm

Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con

người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất sử dụng để sản xuất, chếbiến hoặc xử lí thực phẩm, nhưng không bao gồm mĩ phẩm và những chất chỉ đượcdùng như dược phẩm

Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm nănglượng, chất đạm, chất béo, chất xơ, khoáng chất, nước Có vô số loại thực phẩmkhác nhau, mỗi thực phẩm cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc.Tuy nhiên mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡngchủ đạo trong số các nhóm chất kể trên Chính vì thế thực phẩm thường có thànhphần và cấu trúc hóa học rất khác nhau

Khi không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chính là nguồn bệnh Bởi giàu chấtdinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinhsống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng Ở nhiệt độbình thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triểnnhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm Mặt khác khi thực phẩm bị đểlâu, nếu không được bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tựphân huỷ làm cho chất lượng của thực phẩm bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc.Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và

sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học

và lý học nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi

ấy thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc

kì nguy hiểm với liều lượng cao thì chúng sẽ gây tử vong, liều lượng thấp thì chúngtích tiểu thành đại trong các mô sau đó gây các căn bệnh hiểm nghèo

c) Thực phẩm chức năng

“Thực phẩm chức năng” là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ

phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái vàgiảm bớt nguy cơ gây bệnh Thông tư 08/2004/TT- BYT của Bộ Y Tế ngày23/08/2004 được ban hành nhằm quy định chi tiết đối với thực phẩm chức năng.Thực phẩm chức năng bao gồm thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm

bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thực phẩm dinh dưỡng y học

d) Thực phẩm có nguy cơ cao

“Thực phẩm có nguy cơ cao” là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác

nhân sinh học, hóa học, lí học xâm nhập gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêudùng Nghị định 163/2004/NĐ- CP ngày 07/09/2004 quy định danh sách các thựcphẩm các thực phẩm có nguy cơ cao trong đó bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt,sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng, thuy sản tươisống và đã qua chế biến, các loại kem, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chứcnăng, thực phẩm đông lạnh…

e) Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

“Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ” là thực phẩm được

chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để đảm bảo và ngăn ngừa sự biếnchất của thực phẩm

f) Thực phẩm có gen bị biến đổi

“Thực phẩm có gen bị biến đổi” là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có

gen bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen

1.1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

a) Khái niệm

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cần được hiểu là mọi biện pháp mọi

nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe của ngườitiêu dùng Mục đích của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm xét cho cùng là để ngănngừa không để xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy

do thực phẩm bị ô nhiễm Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia củanhiều ghành nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất cho đến chế biến, bảo quản

và sử dụng Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm vàVSATTP là cách tốt nhất để có thể bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mình

Pháp lệnh VSATTP 2003 định nghĩa: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều

kiện và biện pháp cần thiết đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tínhmạng con người

b) Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

- Định nghĩa

Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc

do môi trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây tác hạiđến sức khỏe người tiêu dùng

- Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

Các mối nguy VSATTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên cácnhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguy cơ sau:

+ Mối nguy sinh học

* Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trongngộ độc thực phẩm Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vikhuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tốcủa vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus)

* Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A),

vi rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây ỉa chảy (Rota virus)

* Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào(Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun

* Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố nhưAflatoxin gây ung thư

Hình1.1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

+ Mối nguy các chất hoá học

Sinh vật có độc

tố

- Độc tố nấm mốc

- Thực phẩm có độc

- Động vất có độc Vệ sinh cá nhân(tay mang vi trùng, hắt

hơi…) Chế biến thực phẩm

Bảo quản thực phẩm

Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy ruồi, bọ,

…

THỰC PHẨM

* Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộphay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng.Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi

* Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừđộng vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoaquả có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao

* Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăngtrưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh

* Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quảnthực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm màu độc dùng trong chế biến thựcphẩm

+ Mối nguy thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độcnhư: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu là các chất độc hại trong cơ thể.Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đượcđun sôi Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sửdụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc Hiểu rõđược nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cầnthiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội

c) Tác hại của thực phẩm không vệ sinh an toàn

Khi thực phẩm không an toàn hay “bẩn” gây ra những tác hại không thểlường trước được như:

- Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới nhiều dạng khác dạng: Nhiễmđộc tiềm ẩn, bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn), ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãntính

+ Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây

ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liêntục; có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năngkhông rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai

+ Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinhnhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi

+ Ngộ độc cấp tính: thường xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi ănthức ăn bị ô nhiễm Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngoài phân lỏngnhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khóchịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức

ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

+ Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phảicác thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộphận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấpthụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khicác chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do

ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.Vệ sinh antoàn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng ta và vì sự phát triển bền vững của cộngđồng

Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứchữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểmnghèo không cứu chữa được

d) Nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổ chức y tế thế giới WHO đã đề 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thựcphẩm:

Nguyên tắc 1 Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, quả ăn sống

phải được ngâm và rửa kĩ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩmđông lạnh để tan đá, rồi đem làm tan đá là kém an toàn

Nguyên tắc 2 Nấu chín kĩ thức ăn Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn, là bảo

đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 700C

Nguyên tắc 3 Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì

thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá

5 tiếng đồng hồ, cần giữ nóng liên tục trên 600C hoặc lạnh dưới 100C Thức ăn chotrẻ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5 Nấu lại thức ăn thật kĩ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng,

nhất thiết phải được đun kĩ

Nguyên tắc 6 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.

Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức

ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao chung, thớt để chế biếnthực phẩm sống và chín)

Nguyên tắc 7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián

đoạn làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở tray, hãy băng kĩ và kín vết thươngnhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm

khuẩn, bất kì bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khănlau bát đĩa cần phải luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

Nguyên tắc 9 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.

Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ lạnh, lồng bàn…Đó là cách bảo vệtốt nhất Khăn được dùng chê đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không

màu, không mùi, không vị lạ, không chúa mầm bệnh Hãy đun nước sôi trước khilàm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ

1.1.1.3 VSATTP với sức khỏe con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề lớn của bất kì quốc gia nào.Cuộc sống chúng ta ngày nay gắn liền với hai vấn đề lớn mà bất cứ ai không thểkhông quan tâm, đó là môi trường và thực phẩm

Vai trò chính của thực phẩm là cung cấp nguồn dinh dưỡng nuôi sống conngười Thực phẩm không chỉ giúp cho con người thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cho

cơ thể hoạt động và phát triển, mà còn thỏa mãn nhu cầu hưởng thụ văn hóa ẩmthực và qua đó là nhu cầu giao tiếp tình cảm.

Nếu với môi trường, chúng ta đang đối mặt với ô nhiễm môi trường thì vớithực phẩm, chúng ta đang đối mặt với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm được coi là một sản phẩm đặc biệt, xét theo ý nghĩa ảnh hưởngđến sức khỏe và tính mạng của người sử dụng Thực phẩm đem lại sức khỏe nhưngcũng làm tổn hại đến sức khỏe của người tiêu dùng Do đó khi bàn về vấn đềVSATTP, chúng ta luôn quan tâm đến việc làm thế nào để hạn chế những hậu quả

do thực phẩm không đảm bảo VSATTP gây ra đối với người tiêu dùng Ngộ độcthực phẩm và nhiều bệnh hiểm nghèo khác là hậu quả của việc sử dụng thực phẩmkhông đảm bảo an toàn vệ sinh Những nguy hại của thực phẩm không đảm bảo vệsinh an toàn gây ra cho xã hội khó có thể lường trước được Trước hết ngộ độc thựcphẩm đe dọa tính mạng của con người Hàng năm nước ta có đến hàng triệu ngườichết vì ngộ độc thực phẩm, hàng ngàn trường hợp phải chăm sóc y tế, tổn hại về laođộng và chi phí chữa trị là không nhỏ Nguy hại hơn, thực phẩm không đảm bảo vệsinh an toàn chứa các chất độc hại có thể gây các bệnh mạn tính và các bệnh hiểmnghèo như ung thư, qoái thai, đột biến gen, … do đó ảnh hưởng đến cả vấn đề nòigiống dân tộc

Những tác nhân gây mất VSATTP rất đa dạng, có thể là vi sinh vật, hóa chấtbảo vệ thực vật, chất gây ô nhiễm, hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản, độc tố

có trong thành phần của thực phẩm Thêm vào đó, cách sử dụng thực phẩm cũngnhư một số thành phần tự nhiên của thực phẩm cũng có thể gây hại cho sức khỏengười tiêu dùng

Các tác nhân làm cho thực phẩm không đảm bảo VSATTP xuất phát từ nhiềukhâu trong chuỗi thực phẩm: từ sản xuất nguyên liệu trên đồng ruộng, chuồng trại,điều kiện đánh bắt, đến chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu dùng Môi trường làmột yếu tố xuyên suốt các khâu của chuỗi thực phẩm bởi lẽ các nhân tố ô nhiễmmôi trường có thể đi vào thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản,vận chuyển và sử dụng Do đó vấn đề vệ sinh môi trường luôn đi kèm với vấn đềVSATTP

Như vậy, việc đảm bảo VSATTP liên quan rất nhiều người thuộc nhiều đốitượng ở những trình độ khác nhau tham gia vào chuỗi thực phẩm Sự đa dạng về các

tác nhân gây mất VSATTP và tính phức tạp của hệ thống sản xuất và phân phốithực phẩm, trình độ hiểu biết của người tiêu dùng là những vấn đề cần phải quantâm trong việc đảm bảo VSATTP.

1.1.1.4 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

VSATTP đang trở thành vấn đề ngày càng được quan tâm của người dâncũng như các tổ chức nhà nước

Tại Việt Nam theo thống kê của Bộ Y Tế, từ năm 1999 đến nay, nước ta đã

có 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 ca tử vong Trong đó60% xẩy ra các bếp ăn tập thể tại các nhà máy, xí nghiệp, khu công nghiệp Ngành

Y Tế đã chi phí giả quyết thiệt hại trung bình 500 tỷ đồng/năm

Cũng theo Bộ Y Tế, các “điểm nóng” vệ sinh thực phẩm là ngộ độc tập thểtại các khu công nghiệp, khu chế xuất, ngộ độc nấm, cá nóc, tồn dư hóa chất bảoquản và thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng cá, thịt rau, quả…Tỉ lệ các cơ sởkinh doanh chế biến thực phẩm được cấp giấy chúng nhận có đủ điều kiện vệ sinh

an toàn thực phẩm còn rất thấp và chậm

Trong năm 2002, số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 218 vụ với4.984 người mắc, tử vong 71 người Nguyên nhân do: vi sinh vật (42,2%); hóa chất(25,2%); thực phẩm chứa chất độc (25,2%); nguyên nhân khác (7,4%)

Theo báo cáo của Cục Quản lý Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, số vụngộ độc năm 2002 đều tăng hơn so với những năm trước Còn trong 2004 số vụ ngộđộc là 145 (trong đó có 41 vụ tử vong), số mắc và số vụ ngộ độc hàng loạt đều giảmđáng kể so với cùng kì năm 2003 (238 vụ trong đó có 37 vụ tử vong) Tuy nhiên số

tử vong lại tăng hơn nhiều hơn so với 2003 Nguyên nhân thường gặp hơn cả củacác vụ ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật (55,8%), vàthực phẩm độc (22,8%)

Theo báo cáo số 562/BC-BYT, ngày 04/7/2006 của Bộ Y Tế, trong “Thánghành động” năm 2006 trên địa bàn cả nước xẩy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với

534 người mắc, trong đó 14 người tử vong So với năm 2005 là 17 vụ, 174 ngườimắc, 2 người tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô >=50 người mắc: 4 vụ vớitổng 265 người mắc Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm cho thấy 31,8% số vụ ngộđộc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật; 22,7% do hóa chất; 18,2% do thực phẩmchứa chất độc tự nhiên; 27,3% là các vụ có nguyên nhân không xác định được

Trong khi tỷ lệ nguyên nhân ngộ độc thực phẩm năm 2005 tương ứng 60% do visinh vật; 0% hóa chất; 20% do thực phẩm độc; 20% không rõ nguyên nhân Chothấy số vụ ngộ độc xẩy ra trong “tháng hành động” năm 2006 cao hơn hẳn Điềunày cho thấy phải tiếp tục đẩy mạnh, tăng cường công tác truyền tới mọi ngườitrong cộng đồng, hướng dẫn nâng ý thức người dân trong sản xuất, chế biến và tiêudùng sản phẩm

Qua kiểm tra các tỉnh thành vào tháng 7 năm 2007, tại Hà Nội 554 cơ sởđược cấp giấy chúng nhận VSATTP (trong tổng số 33.000 cơ sở, chiếm 1,67%).Thành phố Hồ chí Minh 1.655 cơ sở (trong tổng só 30.000 cơ sở, chiếm 5,5%)- một

tỷ lệ quá thấp

Theo thống kê mới nhất 9 tháng đầu năm 2009, cả nước có 111 vụ ngộ độcthực phẩm với 4128 trường hợp mắc và 31 trường hợp tử vong So với cùng kì năm

2008, số vụ ngộ độc giảm 66 vụ (37,3%); số người mắc giảm 2165 người (34,4%);

số người tử vong giảm 23 người (42,6%) Nhũng vụ ngộ độc >= 30 người giảm15%

Năm 2010 trở lại đây, ở Việt Nam phát hiện hàng loạt các vụ việc liên quanđến việc buôn bán, chế biến các thực phẩm không an toàn như thịt gà hỏng, mỡ thốithu gom để chế biến,… làm cho cả xã hội xôn xao, người tiêu dùng mất lòng tin vàosản phẩm, thị trường bị tác động mạnh mẽ

Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn là nguyên nhângây ra nhiều bệnh hiểm nghèo khác mà điển hình là bệnh ung thư Theo thông tincủa Bộ Y Tế, hàng năm Việt Nam có tới khoảng 200.000 người mắc bệnh ung thư,trong đó có khoảng 35% số bệnh nhân ung thư (tức là khoảng 70.000 người) đượcchẩn đoán mắc bệnh do nguyên nhân liên quan đến sử dụng thực phẩm có nguồngốc độc hại

Khó khăn, thách thức lớn nhất hiện nat trong công tác đảm bảo VSATTP củaviệt nam đó là: Hệ thống tổ chức quản lí chưa thống nhất, chưa đủ mạnh; việc banhành các văn bản quy phạm pháp luật còn chậm, chưa đáp ứng kịp thời cho công tácquản lý trong giai đoạn mới Trong hệ thống quản lý, thanh tra chuyên ghành kiểmnghiệm đang giai đoạn xây dựng còn yếu nhân lực, kém trình độ chuyên mônnghiệp vụ và trang thiết bị Nhận thức vầ những tác hại từ thực phẩm không đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm của nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh và

tiêu dùng còn kém Như Bộ trưởng Bộ Y Tế Nguyễn Quốc triệu đã nói “Công tác đảm bảo VSATTP đang phải đối mặt với những thách thức to lớn, đó là: tình trạng

vi phạm các quy định về VSATTP từ chăn nuôi, trồng trọt, thu hái, chế biến và kinh doanh thực phẩm vẫn đang ở mức cao; ô nhiễm vi sinh vật và các hóa chất độc hại trên nông sản, nguyên liệu, phụ gia chế biến thực phẩm còn chiếm tỷ lệ cao; việc không đảm bảo điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm còn khá phổ biến Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các khu cong nghiệp, công trường, bệnh viên, trường học đang có chiều hướng gia tăng Đáng lo ngại là thực phẩm nhập lậu qua biên giới đang diễn biến phức tạp, khó kiểm soát, dẫn đến thực phẩm giả, kém chất lượng còn lưu thông trên thị trường” Hiện nay nhận thức và

nhu cầu VSATTP của người dân ngày càng được nâng cao, tuy nhiên hiểu biết củangười dân về VSATTP còn hạn chế Thực trạng VSATTP thật đáng lo ngại, cầnphải giải quyết

Qua những vấn đề trên cho thấy VSATTP đã trở thành vấn đề của toàn xãhội, không chỉ giới hạn một số cơ quan, bộ ngành hay một số đối tượng tham giavào chuỗi sản xuất thực phẩm Mỗi người cần phải có những hiểu biết khoa học cơbản về VSATTP để trở thành “Người tiêu dùng thông thái” hay nhà sản xuất kinhdoanh thực phẩm có uy tín Và nhà nước ta đang rất nỗ lực để xây dựng hệ thốngpháp lý, quản lý và giáo dục về VSATTP

1.1.1.5 Quan hệ vấn đề VSATTP và vấn đề môi trường

Vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường là 2 vấn đề có mối quan hệ tươngđồng về vai trò, ý nghĩa của chúng đối với cuộc sống mỗi người và xã hội: cả haiđều có thể gây ra thiệt hại không hề nhỏ cho toàn xã hội, cho nền kinh tế; trở thànhnhững kiến thức hàng ngày của mỗi người dân và phải dựa trên khoa học cơ bảnkhác

Môi trường là một yếu tố xuyên suốt các khâu của chuỗi thực phẩmbởi lẽ các tác nhân ô nhiễm môi trường có thể đi vào thực phẩm trong quá trình nuôitrồng, chế biến, bảo quản, vận chuyển và sử dụng Các tác nhân làm cho thực phẩmkhông đảm bảo VSATTP xuất phát từ nhiều khâu: sản xuất nguyên liệu trên đồngruộng, chuồng trại, điều kiện đánh bắt, đến chế biến bảo quản phân phối người tiêudùng Do đó vấn đề môi trường luôn đi liền với vấn đề VSATTP

Vấn đề môi trường trở thành vấn đề toàn cầu, không biên giới, tác động đếnnhiều quốc gia Và trong xu thế hội nhập hiện nay thì vấn đề VSATTP không phảicủa bất kì quốc gia nào, đặc biệt đối với nền sản xuất và xuất khẩu thực phẩm cũngnhư tiềm năng du lịch.

1.1.2 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2.1 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm được hình thành trên cơ sởphân tích những nguyên nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố liênquan đến tình trạng sức khỏe con người

- Bao gồm: Các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm; điều kiện vệ sinh an

toàn thực phẩm; phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; thực hành tốt vệsinh an toàn thực phẩm; các kiến thức: thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt,phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn, các quy định của pháp luật về

Cơ sở thứ nhất là những quy định ghi trong Luật Giáo dục

Luật Giáo dục 2005 nêu rõ: Nội dung giáo dục phải đảm bảo tính cơ bản, toàn diện, thiết thực, hiện đại và có hệ thống; coi trọng giáo dục tư tưởng và ý thức công dân…Luật cũng đã nêu rõ việc lựa chọn các nội dung và phương pháp giáo

dục đưa vào chương trình giáo dục được giao cho Bộ Giáo dục- Đào tạo Đây là cơ

sở chung nhất cho định hướng lựa chon nội dung giáo dục đưa vào chương trình cáccấp học

Cơ sở thứ hai là hệ thống nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm có thểchia thành các nhóm sau đây căn cứ mục đích của quá trình giáo dục:

- Nhóm kiến thức về cơ sở khoa học của vấn đề VSATTP:

+Thành phần và tính chất của thực phẩm

+ Yếu tố gây mất VSATTP

+ Phương pháp kiểm tra phân tích thực phẩm

+ Dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh học.

- Nhóm kiến thức về quản lí VSATTP

+ Văn bản luật và quy định về VSATTP

+ Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thông tin về VSATTP

Cơ sở thứ ba là đặc trưng tâm lý lứa tuổi học sinh các cấp học Dựa trên cơ

sở này chúng ta lựa chọn các nội dung phù hợp với mức độ nhận thức, khả năngthực hành đảm bảo cho sự phát triển, đồng thời lựa chọn phương pháp giáo dụcthích hợp và hiệu quả nhất

Cơ sở thứ tư là chương trình các môn học cơ bản ở phổ thông Đây là cơ sởquan trọng để tích hợp, lồng ghép giáo dục VSATTP vào chương trình giáo dục phổthông một cách hiệu quả

1.1.2.2 Sự cần thiết phải giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một hoạt động cơ bản nhằm cải thiệntình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người dân Đây

là hoạt động cần được ưu tiên bởi nguyên nhân gốc rễ của mất vệ sinh an toàn thựcphẩm là sự thiếu kiến thức

Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của thực phẩm, đó là nhucầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng Tuy nhiên, nếu thực phẩm không đảmbảo vệ sinh an toàn thì lại có thể là nguồn gây bệnh Thực phẩm có thể gây bệnh ởnhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, nấu ăn và cách ăn

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động thường xuyên, trực tiếp đếnsức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch

và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc Ngộđộc thực phẩm chủ yếu do hiểu biết và ý thức của người dân và đạo đức nghềnghiệp của người sản xuất, người kinh doanh còn hạn chế

Vì vậy, cần thiết và cấp bách phải tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhậnthức của người dân về VSATTP nhằm bảo vệ sức khoẻ của người dân và góp phầnphát triển cộng đồng bền vững.

1.1.2.3 Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm (GDVSATTP) là một chiến lược pháttriển của toàn xã hội mà nó là quá trình liên tục Bản chất là sự chia sẻ thông tin,kinh nghiệm và kiến thức Gồm 4 mục tiêu có mối quan hệ tương hỗ lẫn nhau:

- Kiến thức: Giúp các tổ chức và cá nhân trong xã hội tích luỹ được nhiều

kinh nghiệm khác nhau, và có được sự hiểu biết khoa học cơ bản về VSATTP

- Nhận thức: Giúp cho các tổ chức và cá nhân trong xã hội đạt được một sự

nhận thức và nhạy cảm đối vấn đề VSATTP

- Kỹ năng: Giúp các tổ chức và cá nhân trong xã hội có được những kỹ năng

trong việc xác định và giải quyết các vấn đề VSATTP, tham gia tích cực vào cácvấn đề VSATTP

- Thái độ: Giúp các tổ chức, đoàn thể xã hội và cá nhân hình thành được

những giá trị của việc đảm bảo VSATTP, có ý thức quan tâm đến các vấn đềVSATTP, có những hành động tham gia tích cực thực hành VSATTP và các vấn đề

về VSATTP

1.1.2.4 Mục đích và nội dung GDVSATTP ở trường phổ thông

a) Mục đích GDVSATTP ở trường phổ thông

Mục đích chủ yếu của việc GDVSATTP trong nhà trường phổ thông là phảilàm cho HS không những hiểu rõ khái niệm VSATTP và những mối quan hệ của nóđối với hoạt động sinh sống của con người mà còn phải có sự chuyển biến về thái

độ, hành vi đối với VSATTP và môi trường sống

Để tạo nên sự chuyển biến các mặt trên thì trong nhà trường phải đồng thờichú ý cả các mặt giáo dục, kiến thức, kĩ năng, thái độ và hành vi Kiến thức là cơ sở

để hình thành thái độ và hành vi Do vậy, mục đích GDVSATTP ở trường phổthông phải:

- Cung cấp cho HS những kiến thức nhất định về VSATTP:

+ Thành phần và tính chất của thực phẩm

+ Yếu tố gây mất VSATTP

+ Nguyên tắc VSATTP

+ Dinh dưỡng và sức khỏe.

+ Thông tin về VSATTP

+ Quy tắc thực hành VSATTP cho cá nhân, tập thể người tiêu dùngthực phẩm

+ Các quy phạm thực hành trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưuthông thực phẩm, tức là những người tham gia chuỗi thực phẩm

+ Văn bản luật và quy định về VSATTP

- Trên cơ sở những kiến thức đó, bồi dưỡng cho HS thái độ và hành vi đúng đắn với vấn đề VSATTP.

+ Trước hết, phải xây dựng cho HS từng bước về quý trọng sức khỏebản thân

+ Sau đó, phải làm cho việc VSATTP trở thành phong cách, nếp sốngcủa HS Họ phải có thái độ thích hợp chống các hoạt động làm mất VSATTP mộtcách vô ý thức hoặc có ý thức

- Trang bị cho HS một số kĩ năng và giúp cho họ nắm được những biện pháp, nguyên tắc VSATTP thông thường ở địa phương để sau này họ có thể tham gia một cách có hiệu quả vào công cuộc xây dựng đất nước

Như vậy, mục đích cuối cùng của VSATTP là tiến tới xã hội hoá các vấn đềVSATTP, tạo ra những công dân có nhận thức, có trách nhiệm với chất lượng cuộcsống con người và biết sống vì sức khỏe cộng đồng theo logic (Nhận thức và giácngộ về vấn đề VSATTP để trở thành người công dân có trách nhiệm với VSATTP

và lên cao nữa là sự thấu hiểu về VSATTP)

b) Nội dung giáo dục VSATTP ở trường phổ thông

Xuất phát từ những mục đích trên, nội dung GDVSATTP ở trường phổ thôngphải đề cập đến nội dung kiến thức và thực hành VSATTP, mối quan hệ giữa conngười và môi trường, các biện pháp bảo vệ, chăm sóc và phục hồi sức khỏe, làmphong phú nguồn thực phẩm, chống ô nhiễm môi trường Cụ thể :

- GDVSATTP mang tính liên ngành rộng, VSATTP như một tổng thể hợpthành bởi nhiều thành phần

- Nhấn mạnh nhận thức về giá trị nhân cách, đạo đức, trong thái độ ứng xử

và hành động về các vấn đề VSATTP

- Bên cạnh việc cung cấp những kiến thức cụ thể cho người học, còn phải có

cả những kĩ năng thực hành, phương pháp phân tích và đánh giá và đưa ra các quyếtđịnh phù hợp

- Phải đề cập dến vấn đề VSATTP và phát triển bền vững của địa phương,vùng, quốc gia, khu vực, quốc tế của người được GDVSATTP

- Giáo dục liên hệ giữa VSATTP và môi trường

- Toàn bộ những nội dung trên là một hệ thống kiến thức bao gồm nhiều kháiniệm có liên quan đến nhiều môn học khác nhau trong nhà trường phổ thông Nộidung đó được tích hợp chủ yếu trong những môn học mà đối tượng nghiên cứu củachúng có nhiều mối quan hệ với VSATTP như các môn: tìm hiểu tự nhiên và xã hội

ở tiểu học, sinh học, kĩ thuật nông nghiệp, hóa học,…

Có nhiều con đường để thực hiện GDVSATTP Tại các nước trên thế giớingười ta thường xuyên tổ chức các lớp học khóa huấn luyện về VSATTP cho cácđối tượng khác nhau, tùy vào đối tượng người ta thiết kế bài giảng phù hợp với trình

độ người học, mục tiêu khoa học Tổ chức WHO/FAO thường xuyên xuất bản cáctài liệu hướng dẫn về VSATTP Ở một số nước nội dung GDVSATTP thường đượctích hợp (lồng ghép) vào chương trình các môn sinh, hóa học

Ở nước ta, vấn đề GDVSATTP cho HS phổ thông mới được chú ý trongnhững năm gần đây, do thời gian trong kế hoạch dạy học bị hạn chế, nên chưa baogiờ nó được coi là một môn học riêng mà chỉ được lồng ghép vào nội dung các mônhọc khác, đặc biệt là trong các môn Sinh học, hóa học và GD công dân Ở tiểu học

có môn tìm hiểu tự nhiên và xã hội Từ khi đổi mới chương trình SGK nội dungGDVSATTP đã được thể hiện trong các sách giáo khoa cho HS và sách hướng dẫncho GV Tuy nhiên, mức độ tích hợp GDVSATTP vào các tài liệu này hạn chế vàthiếu chặt chẽ Vì vậy, trong các sách giáo khoa Sinh học các lớp đã đề cập đến vấn

đề VSATTP, nhưng còn sơ sài, chưa được quan tâm đúng mức Về bồi dưỡng GVcũng chưa có một hội nghị chuyên đề chính thức nào bàn thật kĩ về vấn đề này, nhất

là các hình thức và phương pháp GDVSATTP trong môn Sinh học

1.1.2.5 Các phương thức GDVSATTP

- Đưa GDVSATTP vào các bậc học: thông qua bài giảng các môn học trongnhà trường và thông qua cách tổ chức các hoạt động tuyên truyền Các môn họcthường được lồng ghép trong các trường phổ thông là: Sinh học, Hoá học, Vật lí,Khoa học tự nhiên, Khoa học xã hội, Kỹ thuật nông nghiệp, Còn ở bậc Đại học thì

GDVSATTP được tiến hành như một môn học mới Ngoài ra số cử nhân, thạc sỹ,tiến sỹ chuyên ngày được đào tạo nhiều hơn, chuyên sâu hơn về VSATTP.

- GDVSATTP cho cán bộ quản lí: Đối với cán bộ quản lí, GDVSATTP cốgắng cho họ thấy được một cách tổng quan các khối kiến thức về VSATTP- Khoahọc – Kinh tế - Xã hội trong nước và trên TG, để họ đưa ra được cách quản lí hàihoà hợp lí

- GDVSATTP cho cộng đồng: Nâng cao nhận thức về VSATTP cho côngđồng thường thông qua các hoạt động xã hội, các tổ chức quần chúng, các đoàn thểchính trị - xã hội

1.1.2.6 Các phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Là lĩnh vực giáo dục liên nghành, GDVSATTP sử dụng nhiều phương phápdạy học của các bộ môn như:

- Phương pháp tham quan, điều tra khảo sát, nghiên cứu thực địa

- Phương pháp thí nghiệm

- Phương pháp khai thác kinh nghiệm thực tế để giáo dục

- Phương pháp hoạt động thực tiễn

- Phương pháp giải quyết vấn đề cộng đồng

- Phương pháp học tập theo dự án

- Phương pháp nêu gương

- Phương pháp tiếp cận kĩ năng sống VSATTP

1.1.3 Vận dụng tích hợp GDVSATTP vào giảng dạy sinh học phần kiến thức Sinh trưởng và phát triển, sinh học 11- THPT

1.1.3.1 Sự cần thiết của dạy học tích hợp

Dạy học tích hợp được nghiên cứu và ứng dụng bắt đầu những năm 1980 donhiều nguyên nhân Thứ nhất do người ta cho rằng chương trình dạy học của nhàtrường chưa phù hợp, nhàm chán làm cho học sinh không thích thú học tập Thứhai, nghiên cứu về não bộ cho thấy quá trình nhận thức hiệu quả hơn khi có sự kếtnối các kiến thức với nhau Sự tích hợp cũng cho phép làm giảm sự trùng lặp giữacác môn Thứ ba là do sự giao thoa và phân ngành của các khoa học dẫn đến cáckiến thức trong thực tế cuộc sống không chỉ bó hẹp ở khái niệm những môn họcriêng rẽ, mà có sự liên hệ, rằng buộc và bổ trợ lẫn nhau Như vậy dạy học tích hợpgiúp học sinh tri thức xác thực và toàn diện, phát triển tư duy tổng hợp và hệ thống,nâng cao năng lực hành động thực tiễn của người học Nhiều nhà nghiên cứu cóquan điểm cho rằng dạy học tích hợp là giải pháp quan trọng để năng cao chấtlượng và hiệu quả giáo dục, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực cho thế kỷ 21

1.1.3.2 Khái niệm tích hợp

Tích hợp có nghĩa là sự hợp nhất, sự hòa nhập, sự kết hợp Khái niệm tíchhợp có thể hiểu một cách khái quát là sự hợp nhất, sự nhất thể hóa đưa tới một đốitượng mới như là một thể thống nhất chứ không phải là phép cộng giản đơn nhữngthuộc tính của các thành phần

Tích hợp có hai tính chất cơ bản liên hệ mật thiết với nhau, quy định lẫnnhau là tính liên kết và tính toàn vẹn Không thể gọi là tích hợp nếu các tri thức, kĩnăng chỉ được cộng lại, không có sự liên kết, tác động, phối hợp với nhau trong lĩnhhội nội dung hay giải quyết một vấn đề, giải quyết một tình huống nào đó

1.1.3.3 Khái niệm dạy học tích hợp

Trong lý luận dạy học, tích hợp được hiểu là sự kết hợp một cách hữu cơ, có

hệ thống ở những mức độ khác nhau các kiến thức, các kĩ năng thuộc các môn họckhác nhau hoặc các hợp phần của bộ môn thành một nội dung thống nhất dựa trên

cơ sở các mối liên hệ lí luận và thưc tiễn được đề cập đến trong các môn học hoặccác hợp phần của bộ môn đó Quá trình học tập góp phần hình thành ở HS nhữngnăng lực rõ ràng, góp phần hình thành và phát triển tư duy cho HS năng lực này làhoạt động phức tạp đòi hỏi sự tích hợp các kiến thức và kĩ năng để giải quyết nhữngtình huống cụ thể

Tích hợp GDVSATTP trong môn Sinh học là kết hợp một cách có hệ thốngcác kiến thức Sinh học với GDVSATTP, làm cho chúng hòa quyện vào nhau hợpthành một thể thống nhất

1.1.3.4 Các phương thức tích hợp các môn học

Tuỳ theo quan điểm mà có những phương thức khác nhau trong việc thựchiện tích hợp các môn học Theo D’Hainaut, có thể chấp nhận bốn quan điểm tíchhợp khác nhau :

- Quan điểm “trong nội bộ môn học”: Trong đó ưu tiên các nội dung khái

quát cốt lõi của môn học Quan điểm này nhằm duy trì các môn học riêng

- Quan điểm “đa môn”: Đề nghị những tình huống, những “đề tài” có thể

được nghiên cứu theo những quan điểm khác nhau Ví dụ, giáo dục công nghệ hóathực phẩm có thể được thực hiện thông qua nhiều môn học khác nhau (Sinh học,Hoá học) v.v Theo quan điểm này, giáo dục công nghệ hóa thực phẩm được tiếp

cận một cách riêng rẽ và chỉ gặp nhau ở một số thời điểm trong quá trình nghiêncứu các đề tài Nó không thực sự được tích hợp.

- Quan điểm “liên môn”: Đề xuất những tình huống chỉ có thể được tiếp cận

một cách hợp lí qua sự soi sáng của nhiều môn học Ví dụ, câu hỏi “Tại sao cầnchống ô nhiễm nguồn nước ? và chống ô nhiễm nguồn nước như thế nào ? chỉ cóthể được xem xét từ nhiều góc độ bằng cách huy động kiểu tích hợp và phươngpháp của một số môn học như: Sinh học, Vật lý, Hoá học Ở đây chúng ta nhấnmạnh đến sự liên kết các môn học, làm cho chúng tích hợp với nhau để giải quyếtmột tình huống cho trước Khi đó, các quá trình học tập sẽ không rời rạc mà chúngliên kết với nhau xung quanh vấn đề phải được giải quyết

- Quan điểm “xuyên môn”: Chủ yếu phát triển những kĩ năng mà học sinh có

thể sử dụng trong tất cả các môn học, trong tất cả các tình huống Đó là những kĩ

năng xuyên môn Khi đó có thể tạo thành môn học mới Ví dụ môn Khoa học vật thể ở THCS Mỹ, môn Thực tế cuộc sống cho lớp 1, 2 ở Nhật Bản.

Ngày nay, xu thế phát triển của khoa học và những nhu cầu của xã hội đòihỏi chúng ta phải hướng tới quan điểm liên môn và xuyên môn Quan điểm liênmôn trong đó chúng ta phối hợp sự đóng góp của nhiều môn học để nghiên cứu vàgiải quyết một tình huống Quan điểm xuyên môn, trong đó chúng ta tìm cách pháttriển ở học sinh những kĩ năng xuyên môn, nghĩa là những kĩ năng có thể áp dụngrộng rãi

Để tích hợp các môn học một cách thiết thực và hiệu quả, cần vận dụng phốihợp những cách khác nhau và thể nhận ra hai nhóm lớn như sau:

a) Nhóm thứ I: Đưa ra những ứng dụng chung cho nhiều môn học

- Cách tích hợp thứ nhất: Những ứng dụng chung cho nhiều môn học ở cuốinăm học hay cuối bậc học

- Cách tích hợp thứ hai: Những ứng dụng chung cho nhiều môn học thựchiện ở những thời điểm đều đặn trong năm học Quá trình học tập các môn họcriêng rẽ luôn luôn được định hướng tích hợp nhằm dạy học sinh lập mối liên hệ giữacác kiến thức đã được lĩnh hội phối hợp được những đóng góp của các môn họckhác nhau

b) Nhóm thứ II: Phối hợp các quá trình học tập của nhiều môn học

Cách tích hợp này tiến xa hơn cách tích hợp thứ nhất vì nó dẫn đến sự hợpnhất hai môn học theo những nguyên lí chung sau đây:

- Dạng tích hợp này nhằm hợp nhất hai hay nhiều môn học thành một mônhọc duy nhất Đó là sự khái quát hoá hoặc hệ thống hoá của quan điểm liên môn ápdụng cho những môn học đủ gần nhau về bản chất hoặc mục tiêu, hoặc cho những

môn học có những đóng góp bổ sung cho nhau Ở đây, các môn học được tích hợphoàn toàn

- Vấn đề mà kiểu tích hợp này đặt ra không chỉ đơn thuần có tính chất sưphạm, mà còn là vấn đề khoa học luận, nghĩa là các khoa học phải được giảng dạybên trong các môn học Nói khác đi, các môn học cần được phát triển theo mộtlôgíc nhằm làm cho học sinh lập được những tập hợp khái niệm có ý nghĩa

c) Cách tích hợp thứ ba: Sự nhóm lại theo đề tài tích hợp

- Đây là phương pháp đầu tiên tích hợp các môn học Thay cho việc tìmnhững môn học theo đuổi những mục tiêu như nhau, ta tìm những môn học theođuổi những mục tiêu bổ sung cho nhau, và ta khai thác tính bổ sung lẫn nhau đó.Dạng tích hợp này duy trì những mục tiêu riêng rẽ trong mỗi môn học, đồng thờiliên kết các môn này một cách hài hoà trên cơ sở xây dựng các đề tài, nó có những

ưu điểm chung nhưng cũng có những hạn chế sau đây:

+ Cách tiếp cận này chủ yếu có giá trị trong giảng dạy đối với những đề tàiđơn giản, nó khó có thể tích hợp trong những môn học có tính lôgíc cao ở bậc phổthông trung học

+ Các phương pháp giảng dạy dựa trên sự phát triển các đề tài tích hợp đơngiản nên không bảo đảm chắc chắn học sinh thực sự có khả năng đối phó với mộttình huống thực tế

+ Cách tiếp cận này càng khó thực hiện hơn ở những môn học có đối tượngnghiên cứu quá khác xa nhau

+ Cách tiếp cận này chỉ đáng chú ý nếu chúng ta muốn phát triển những kĩnăng xuyên môn, đó là dạng tích hợp của nhiều môn học

Tóm lại, cách tiếp cận bằng đề tài tích hợp là dạng tích hợp các môn họctrong các quá trình học tập Nó khai thác tính bổ sung lẫn nhau giữa các môn họctrên cơ sở thiết lập các đề tài Nhưng cách tiếp cận này không bảo đảm chắc chắnhọc sinh có thể giải quyết được những tình huống phức hợp

d) Cách tích hợp thứ tư: Tích hợp các môn học xung quanh những mục tiêu

chung cho nhiều môn học

- Cách tích hợp này dựa trên những mục tiêu chung của nhiều môn học Đó

là mục tiêu tích hợp Các mục tiêu chung trong các môn học khác nhau đòi hỏi sựvượt lên trên các nội dung môn học đó, nó được nhấn mạnh hơn trong dạng tích hợptrước Như vậy, khái niệm “đề tài” trong cách tích hợp thứ ba không còn là trungtâm nữa mà là khái niệm “tình huống”, ở bên trong một đề tài Đó là một tình huốngphức hợp và đa phương diện được đưa đến cho học sinh

- Dạng tích hợp này dựa trên quan điểm liên môn, vừa dựa trên cách tiếp cậncác tình huống phức hợp đòi hỏi sự soi sáng của nhiều môn học, và quan điểm

xuyên môn vì dạng tích hợp này tạo điều kiện phát triển các kĩ năng xuyên môn.Cách tích hợp này là một sự tích hợp đầy đủ hơn và dễ thực hiện hơn nếu chúng taxác định được những mục tiêu tích hợp giữa những môn học.

Tóm lại, cách tiếp cận bằng tình huống tích hợp là dạng tích hợp các mônhọc ở mức độ quá trình học tập Dạng tích hợp này phong phú hơn ba dạng tích hợptrước, vì dạy cho học sinh cách giải quyết những tình huống phức hợp có sự vậndụng nhiều môn học Dạng tích hợp này chỉ có thể thực hiện với những môn họcnhằm những kỹ năng như nhau và ta có thể phát biểu một mục tiêu tích hợp chungcho những môn học đó

1.1.3.5 Các khả năng GDVSATT thông qua môn sinh học

Hoạt động GDVSATTP có thể tiến hành thông qua hai hoạt động chủ yếu:

- GDVSATTP thông qua chương trình giảng dạy của môn học trong trườngTHPT

- GDVSATTP thông qua hoạt động ngoài giờ và hoạt động xã hội

Thông qua chương trình giảng dạy môn sinh học có ba khả năng tích hợpGDVSATTP:

+ Nội dung chủ yếu của bài học hay một số nội dung của môn học có tíchhợp nội dung GDVSATTP

+ Một số nội dung của bài học hay một phần nhất định của môn học liênquan trực tiếp đến nội dung GDVSATTP

+ Ở một số nội dung của môn học, bài học khác, các ví dụ, bài tập… đượcxem như là một dạng vật liệu dùng để khai thác các nội dung GDVSATTP

Bảng 1.1 Khả năng áp dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ hội giáo dục VSATTP trong nhà trường

Nội dung chủ yếu của

bài học hay một số nội

dung của môn học

Một số nội dung của bàihọc hay một phần nhấtđịnh của môn học

Ở một số nội dung của môn học, bài học khác, các ví dụ, bài tập… dùng để khai thác các nội dung GDVSATTP

1.1.3.6 Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn Sinh học ở trường THPT

Quá trình khai thác các cơ hội GDVSATTP cần phải đảm bảo 3 nguyên tắc

cơ bản:

- Không làm thay đổi tính đặc trưng môn học, không biến bài học của bộmôn thành bài GDVSATTP

- Khai thác nội dung GDVSATTP có chọn lọc, có tính tập trung vào nhữngchương, mục nhất định.

- Phát huy cao độ các hoạt động nhận thức của HS và các kinh nghiệm thực

tế mà các em đã có, vận dụng tối đa mọi khả năng để HS tiếp xúc trực tiếp với môitrường

1.1.3.7 Nội dung và địa chỉ tích hợp GDVSATTP vào phần kiến thức chương 3 Sinh trưởng và phát triển, Sinh học 11- THPT.

Bảng 1.2 Địa chỉ tích hợp VSATTP chương 3 Sinh trưởng và phát triển,

sinh học 11 - THPT.

TT Kiến thức có thể tích hợp VSATTP Nội dung VSATTP liên quan

Địa chỉ tích hợp (Bài)

1 Tính quy luật của sự sinh trưởng và phát triển Dinh dưỡng, vấn đề an toàn thực phẩm 37

2 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của đời sống con

người

Lập khẩu phần ăn phù hợp

3 Các nhân tố ảnh hưởng tới sinhtrưởng, phát triển. Tác động của điều kiện sống (thức ăn, nước uống bị nhiễm bệnh…) đối

với sự phát triển cơ thể

37, 38, 39

4 Ứng dụng kiến thức về sinh trưởng và phát triển Thực phẩm sạch, cải thiện chế độ dinh dưỡng… 35, 36, 39

5 Ngộ độc thực phẩm do thực

vật mang độc tố Vấn đề vệ sinh ăn uống 34, 35, 36

6 Ngộ độc do thực phẩm mang độc tố Vệ sinh ăn uống 37, 38, 39

7 Tác động của thực phẩm biến đổi gen Vấn đề an toàn thực phẩm 36, 39

Các việc làm hình thành kỹ năng

TT Hình thành kỹ năng Phương pháp Địa chỉ (Bài)

1 Nhận biết các vấn đề VSATTP Câu hỏi, thảo luận 35, 36, 37, 38, 39

2 Thu thập thông tin về

VSATTP

Đọc thêm, nêu vấn đề và giả quyết

4 Đề xuất các giải pháp Câu hỏi, thảo luận… 38, 39 ,40

6 Làm rõ giá trị của VSATTP Thảo luận, đọc thêm… 37, 38, 39

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Tình hình nghiên cứu nội dung GDVSATTP trên thế giới và Việt Nam

Cho tới nay vẫn chưa có đề tài nào cùng loại được thực hiện ở các trườnghọc THPT Các tài liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu dưới dạng văn bản,hướng dẫn thực hiện, quy định, và các tài liệu truyền thông cộng đồng… Chươngtrình giáo dục THPT cũng như các cấp học khác cũng chưa chú trọng việc tích hợpkiến thức giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho người học

Vấn đề GDVSATTP hiện nay thường được một số trang Web đưa thông tin

có tính chất truyền thông, phổ biến kiến thức Gần đây, một số ý tưởng được đề xuất

có liên quan đến việc giáo dục ý thức và hành vi thực hành vệ sinh an toàn thựcphẩm cho học sinh đã đạt giải trong “ Ngày sáng tạo Việt Nam- An toàn thựcphẩm” năm 2008 như sau:

- Năng cao nhận thức, hành thành thói quen vệ sinh, an toàn thực phẩm chohọc sinh tiểu học – Phòng tiểu học, Sở GD- ĐT Vĩnh Long

- Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh – Trường THPT Dân lậpNgôi sao

- Giáo dục nội dung an toàn thực phẩm cho học sinh bằng phương pháp dạyhọc dự án - nhóm tác giả Hoàng Thị Nho, Nguyễn Trung Huỳnh, Phạm Bích Hòa

-Phụ nữ Bến Tre hoạt động tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm trong cáctrường tiểu học và trung học - Hội Liên hiệp phụ nữ tỉnh Bến Tre

Vào cuối tháng 3/ 2009, Hội thảo về Vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức tạitrường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội Tháng 12/2010, đề tài khoa học và công

nghệ cấp bộ “Nghiên cứu tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình đào tạo giáo viên” do PGS.TS Nguyễn Ngọc Hợi chủ nhiệm đề

tài, đã tổng kết tại trường Đại học Vinh

Một số đề tài nghiên cứu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:

1 Nguyễn Ngọc Hợi, Ngô Thị Bê, Hồ Thị Ái Vinh Thực trạng bổ sung nguồn dinh dưỡng từ sữa và tác dụng của sữa lên một số chỉ tiêu hình thái, sinh lý

ở học sinh 1 đến 11 tuổi tại Nghệ An Tạp chí Khoa học – Đại Học vinh đã đăng.

2 Ngô Thị Bê, Nguyễn Thị Việt – Khoa sinh học, Trường Đại học Vinh

Phân tích chương trình đào tạo giáo viên sinh học và khả năng tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn Sinh lý phát triển và vệ sinh học đường, sinh lí ngường và động vật.

3 Nguyễn Hoa Du Dinh dưỡng, phụ gia, đọc học và an toàn thực phẩm

- Trường Đại học vinh, 2008

4 Nguyễn Thanh Thủy Đề xuất xây dựng chương trình đào tạo ngành quản

lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội, Tháng 4/2008

5 Sở GD- ĐT Lâm Đồng Kinh nghiệm thực hiện chuyên đề “ Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” ở vùng khó khăn.

Báo cáo sở GD- ĐT tỉnh Lâm Đồng năm 2004

1.2.2 Thực trạng GDVSATTP ở trường THPT

Để phục vụ cho hướng nghiên cứu của đề tài, chúng tôi tìm hiểu về thựctrạng giáo dục VSATTP qua bộ môn sinh học của giáo viên và học sinh ở một sốtrường THPT thuộc địa bàn Nghệ An, Thanh Hóa năm học 2010 – 2011

1.2.2.1 Thực trạng giáo dục VSATTP trong giảng dạy của giáo viên

Mặc dù chương trình cải cách giáo dục phổ thông đã đề cập đến vấn đề đưagiáo dục VSATTP vào bộ môn Sinh học, nhưng thực tế ở các trường THPT việcthực hiện chưa mang lại hiệu quả rõ rệt thể hiện ở cả hai mặt số lượng và chấtlượng Khi điều tra và trao đổi với 20 giáo viên dạy Sinh học ở một số trường THPT(THPT Nguyễn Sỹ Sách- Thanh Chương, THPT – Thị Trấn Con Cuông, ở tỉnhNghệ An và THPT Nông Cống I - Thanh Hóa) chúng tôi đã thu được kết quả ởbảng:

Bảng 1.3 Kết quả thăm dò giáo viên về vấn đề giáo dục vệ sinh an toàn

thực phẩm

Nội dung thăm dò Số ý kiến đồng ý Tỉ lệ %

1 Về nội dung chương trình, SGK

a Chương trình chưa đề cập đến vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm một cách đầy đủ và cụ thể

b Sách giáo khoa đề cập sơ sài vấn đề vệ sinh an

toàn thực phẩm

c Cần phải có tài liệu hướng dẫn trong từng bài,

từng chương về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn

2 Việc thực hiện lồng ghép nội dung giáo vệ

sinh an toàn thực phẩm trong chương trình sinh

học

a Có chú ý lồng vào bài giảng

b Có lúc đưa vào có lúc không

c Chưa đưa vào bài dạy vì thời gian ít và tài liệu

12/20

11/20

18/20

5/209/206/20

60

55

90

254530

c Bồi dưỡng thái độ, thúc đẩy hành vi đúng

4 Có cần thiết đưa giáo dục vệ sinh an toàn thực

phẩm vào trường trung học phổ thông không ?

17/203/200

100

8540

85150

Kết quả trao đổi này cho thấy, vấn đề giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩmtrong nhà trường có vai trò rất quan trọng, đối với một bộ môn được coi là rất thuậnlợi trong giáo dục VSATTP như môn Sinh học mà giáo viên vẫn còn lúng túngnhiều trong việc đưa kiến thức VSATTP vào bài dạy, giáo viên chưa vận dụng linhhoạt và cũng chưa kết hợp những kiến thức Sinh học và kiến thức VSATTP Hơnnữa, vì chưa có một văn bản pháp lí nào nên việc GDVSATTP cũng chưa là vấn đềquan trọng, bắt buộc đối với giáo viên, nên kết quả thu được không đáng là bao.Hầu như tất cả giáo viên đều mong muốn có một tài liệu hướng dẫn về kiến thức vàphương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Qua trao đổi với giáo viên chúng tôi được biết nguyên nhân chủ yếu là:

- Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong các môn học, cụthể môn sinh học chưa rõ ràng, chưa có quy định chặt chẽ về việc phải tiến hànhgiáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua môn học, dạy ở mức độnào, kiến thức gì, dẫn đến tình trạng giáo viên có giáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm hay không cũng chẳng ảnh hưởng tới chất lượng đào tạo Hơn nữa, các kiếnthức về vệ sinh an toàn thực phẩm đưa vào phải mất thời gian tìm tòi, suy nghĩ, phảiđầu tư công sức cho nên họ thường ngại đề cập đến vấn đề này

- Việc cải cách giáo dục và cải cách sư phạm không đồng bộ, nên một sốkhoá trước kia ra trường chưa được trang bị thêm một số chuyên đề mới mang tínhthời sự cấp bách như: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục môi trường,vấn đề bồi dưỡng giáo viên cũng chưa đề cập đến vấn đề này cho nên hiệu quả giáodục vệ sinh an toàn thực phẩm không cao cũng là một thực tế

- Tài liệu giảng dạy, tài liệu tham khảo, các phương tiện thiết bị dạy học, cáctài liệu thông tin tuyên truyền còn quá ít ỏi, nhất là đối với đại đa số các trường ởnông thôn, miền núi Ở nhiều trường ngay cả những phương tiện tối thiểu của sinhhọc như: tranh vẽ, đồ dùng thí nghiệm vẫn còn thiếu, vì vậy không thể đòi hỏitrang bị ngay được các phương tiện dạy học hiện đại như video, báo chí, máychiếu những phương tiện này rất cần cho giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Do thói quen trong giảng dạy từ trước đến giờ giáo viên chỉ cung cấp cáckiến cơ bản trong SGK mà quên đi việc cung cấp các kiến thức ứng dụng thực tiễn,đặc biệt là các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhìn chung, trong các trường THPT hiện nay ít có các hoạt động ngoạikhóa, tham quan hay các diễn đàn vì vậy mà việc giáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm cũng có nhiều khó khăn về mặt thực tiễn

Những lí do vừa kể trên đã ảnh hưởng không ít đến giáo dục vệ sinh an toànthực phẩm trong nhà trường phổ thông nói chung và qua môn giảng dạy Sinh họcnói riêng, và như vậy tất yếu cũng ảnh hưởng đến nhận thức của học sinh về vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm Đó là một thực tế đòi hỏi phải có sự phối hợp đồng bộcủa các cấp lãnh đạo liên ngành, của giáo viên và học sinh thì mới thực hiện đượcnhiệm vụ chiến lược của thời đại

Qua điều tra cũng cho thấy 100% giáo viên được khảo sát (Trong đó 85%cho rằng rất cần thiết, 15% cho rằng cần thiết) nhận thấy cần thiết phải tổ chứcgiảng dạy học tập có tích hợp GDVSATTP cho học sinh trung học phổ thông Vìvậy cần phải có chương trình đào tạo giáo viên về nội dung tích hợp GDVSATTP,

và có tài liệu hướng dẫn cụ thể để tổ chức giảng dạy có chất lượng và hiệu quả

1.2.2.2 Thực trạng hiểu biết và tình hình hứng thú, tích cực của học sinh đối với giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

a) Thực trạng thái độ của học sinh đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Để tìm hiểu thái độ của học sinh đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

mà các em được biết qua các phương tiện thông tin đại chúng, chúng tối đã tiếnhành một bài kiểm tra trắc nghiệm nhỏ đối với 300 học sinh thuộc 3 trường THPT(THPT Nguyễn Sỹ Sách, THPT – Thị Trấn Con cuông ở Nghệ An và THPT Nôngcống I – Thanh Hóa) nhằm mục đích:

- Kiểm tra thái độ học sinh đối với vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm tra thái độ học sinh đối với vài hành vi cụ thể về an toàn vệ sinh thựcphẩm

- Kiểm tra thái độ của học sinh đối với nhiệm vụ đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

Bài kiểm tra được tiến hành theo phương pháp Test Học sinh khi trả lời sẽlựa chọn thái độ của mình trước những vẫn đề đặt ra trong câu hỏi và đánh dấu (x)vào một trong những thái độ mà chúng tôi đưa ra Kết quả thăm dò thái độ thể hiện

d Không quan tâm

2 Em có tìm hiểu thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm qua thầy cô, bạn

bè, các phương tiện thông tin đại chúng không?

a Rất trường xuyên

b Thường xuyên

c Thỉnh thoảng

d Không bao giờ

3 Em có muốn nói lên ý kiến, quan điểm của mình về vệ sinh an toàn

177319

2125036

a Có, đó là vấn đề ưa thích

b Thường xuyên

c Đôi khi

d Không bao giờ

5 Em nghĩ thế vào về trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phâm hiện nay ?

a Của toàn cầu

b Của mỗi quốc gia

c Của toàn xã hội

d Của mỗi cá nhân

137521

35202718

Kết quả kiểm tra cho thấy thái độ học sinh còn thờ ơ, ít quan tâm với rấtnhiều với lí do các em chưa hiểu cặn kẽ được những vẫn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm Như vậy, đưa giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào bài dạy Sinh học là rấtcần thiết, đáp ứng được nhu cầu nhận thức và tìm hiểu thế giới xung quanh của các

em, cung cấp cho các em những hiểu biết cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm màcác em còn chưa biết, kích thích tình yêu thương con người trong cộng đồng mà cụthể là ở quê hương làng xóm của các em Để sau khi ra đời các em sẽ trở thànhnhững người lao động có hiểu biết, có trách nhiệm đối với việc bảo vệ sức khỏe conngười nói chung và bản thân nói riêng, đồng thời có ý thức bảo vệ môi trường

b) Tình hình hứng thú của học sinh đối với giáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm

Để tìm hiểu về hứng thú của học sinh đối với nội dung giáo dục vệ sinh antoàn thực phẩm chúng tôi đã tiến hành điều tra cùng đợt và thu được kết quả ở bảng1.5 sau:

Bảng 1.5 Kết quả điều tra tính hứng thú của học sinh đối với vấn đề vệ sinh an

toàn thực phẩm

1 Em có mong muốn thầy, cô giáo cung cấp thông tin về vệ sinh an toàn

thực phẩm không ?

a Rất mong muốn

b Mong muốn

c Có, nhưng đừng ảnh hưởng tới tiến độ của bài học

d Không mong muốn

2 Em thích nội dung sinh học có liên quan đến vấn đề nào của thực tiễn ?

a Sản xuất công, nông nghiệp, du lịch quốc phòng

b Vệ sinh an toàn thực phẩm

c Môi trường

d Sức khỏe con người

3 Khi học về nội dung liên quan đến vấn đề thực tiễn đó em thấy như thế

5 Trong chương trình sinh học những nội dung liên quan đến vệ sinh an

toàn thực phẩm trong phần Sinh trưởng và phát triển theo em:

a Rất thích

b Bình thường

c Ý kiến khác

360370

8342830

8947

1000

9541

Như vậy, trong các nội dung kiến thức thực tiễn thì lựa chọn của học sinh về

vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ khá lớn Qua điều tra cũng cho thấy tỷ lệ họcsinh mong được cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao Trong