Tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn cơ sở tự nhiên xã hội trong chương trình đào tạo giáo viên tiểu học ở trường đại học sư phạm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH LÊ THỊ HƯƠNG TÍCH HỢP NỘI DUNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀO MƠN CƠ SỞ TỰ NHIÊN - XÃ HỘI TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN TIỂU HỌC Ở TRƯỜNG ĐẠI HỌC SỰ PHẠM LUẬN VĂN THẠC SỸ GIÁO DỤC HỌC VINH – 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH LÊ THỊ HƯƠNG TÍCH HỢP NỘI DUNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀO MƠN CƠ SỞ TỰ NHIÊN - XÃ HỘI TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN TIỂU HỌC Ở TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM CHUYÊN NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC (BẬC TIỂU HỌC) MÃ SỐ: 60 14 01 LUẬN VĂN THẠC SỸ GIÁO DỤC HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Thái Văn Thành VINH – 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nổ lực cố gắng thân, chúng tơi cịn nhận giúp đỡ tận tình, chu đáo thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Thái Văn Thành, góp ý q báu giáo TS Nguyễn Thị Hường, thầy giáo TS Phan Quốc Lâm thầy cô giáo khoa Giáo dục trường Đại học Vinh, động viên khích lệ người thân học viên tập thể lớp K16 – Chuyên ngành giáo dục học (bậc tiểu học), giúp đỡ nhiệt tình sinh viên K48, K49 khoa Giáo dục trường Đại học Vinh Nhân dịp hoàn thành luận văn này, chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn thầy cô giáo khoa, thầy cô giáo phản biện thầy cô giáo tham gia giảng dạy khoá cao học K16 – Chuyên ngành Giáo dục học (bậc tiểu học) Mặc dù cố gắng song q trình nghiên cứu đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận trao đổi thầy giáo, cô giáo Hội đồng Khoa học bạn đọc để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 12 năm 2010 Tác giả Lê Thị Hương Danh mục viết tắt GVTH: Giáo viên Tiểu học GDTH: Giỏo dục tiểu học GDVSATTP: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm DHTH: Dạy học tích hợp HS: Học sinh HĐ: Hoạt động NH: Người học TN-XH Tự nhiên – Xã hội VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Khách thể, Đối tượng nghiên cứu Giả thuyết khoa hoc Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài Cấu trúc đề tài Chương Cơ sở lý luận vấn đề 1.1 Sơ lược lịch sử vấn đề GDVSATTP 1.1.1 Tình hình GDVSATTP Việt Nam 1.1.2 Tình hình giáo GDVSATTP trường Đại học 1.2 Một số khái niệm 1.2.1 Khái niệm tích hợp 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3 1.2.2.4 Dạy học tích hợp Khái niệm Những ưu điểm DHTH Ý nghĩa dạy học tích hợp Các mức độ dạy học tích hợp 1.2.3 Khái niệm thực phẩm 1.2.4 Khái niệm VSATTP……………… ……………………………… 1.2.4.1 Vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm 1.2.4.2 1.2.5 Giáo dục VSATTP…………………………… …………………… 1.3 Vai trò, ý nghĩa GDVSATTP cho sinh viên trường đại học sư phạm…………………………………………………………… 1.3.1 Tầm quan trọng vấn đề GDVSATTP ………………………… 1.3.1.1 VSATTP với sức khoẻ người dân 1.3.1.2 VSATTP quốc gia ………………………… 1.3.2 Vai trò GDVSATTP cho sinh viên trường sư phạm ……… 1.3.3 Vai t rò GDVSATTP cho sinh viên ngành Giáo dục Tiểu học 1.4 Môn học Cơ sở TN-XH chương trình đào tạo GVTH Trường Đại học việc tích hợp GDVSATTP………………… 1.4.1 Vị trí, mục tiêu môn học Cơ sơ TN-XH 1.4.1.1 Vị trí mơn Cơ sở TN-XH 1.4.1.2 Mục tiêu môn học Cơ sở TN-XH 1.4.2 Nội dung chương trình mơn Cơ sở TN-XH……… 1.4.3 Khả tích hợp GDVSATTP vào môn Cơ sở TN-XH 1.5 Các sở phương thức việc tích hợp nội dung GDVSATTP vào giảng dạy……………………………………………………… 1.5.1 Các sở để lựa chọn tích hợp nội dụng GDVSATTP vào giảng dạy …………………………………….…………………………… 1.5.2 Các phương thức tích hợp nội dung GDVSATTP vào mơn học … 1.5.2.1 Tích hợp theo học ………………………………………… 1.5.2.2 Tích hợp vào hoạt động xemina, ngoại khố mơn học………… 1.5.3 Những vấn đề VSATTP cần cung cấp cho sinh viên Tiểu kết chương 1………………………………………………… Chương Cơ sở thực tiễn đề tài ……………………………………… 2.1 Thực trạng vấn đề VSATTP Việt Nam………………………… 2.1.1 Thực trạng vấn đề VSATTP………………………………… 2.1.2 Nguyên nhân vấn đề VSATTP………………………………… 2.2 Thực trạng GDVSATTP trường Tiểu học……………………… 2.2.1 Thực trạng GDVSATTP lớp đầu cấp (Lớp 1,2,3)……… 2.2.2 Thực trạng GDVSATTP lớp cuối cấp (Lớp 4,5)……… 2.4 Thực trạng GDVSATTP cho sinh viên ngành GDTH trường Đại học Vinh……………………………………………………… 2.4.1 Thực trạng GDVSATTP cho sinh viên ngành sư phạm… 2.4.2 Thực trạng việc tích hợp GDVSATTP cho sinh viên ngành Giáo dục Tiểu học………………………………………………………… 2.4.3 Thực trạng nhận thức sinh viên VSATTP GDVSATTP… 2.4.4 Thực trạng nhận thức giảng viên GDVSATTP…………… Tiểu kết chương 2………………………………………………… Chương Tích hợp nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm vào mơn học Cơ sở TN-XH………….…………………………………………… 3.1 Mục tiêu tích hợp GDVSATTP vào môn Cơ sở TN-XH……… … 3.1.1 Kiến thức 3.1.2 Kỹ 3.1.3 Thái độ - Tình cảm 3.2 Ngun tắc tích hợp GDVSATTP mơn Cơ sở TN-XH……… 3.3 Cách thức tích hợp GDVSATTP môn Cơ sở TN-XH……… 3.4 Kiến thức VSATTP cần tích hợp…………………………… 3.4.1 Nội dung tích hợp GDVSATTP mơn Cơ sở TN-XH………… 3.4.1.1 Thành phần, tính chất thực phẩm……………………………… 3.4.1.2 An toàn thực phẩm với dinh dưỡng sức khỏe, bệnh tật…………… 3.4.1.3 Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm…… 3.4.1.4 Quá trình hấp thụ phân bổ chất độc vào thể………………… 3.4.1.5 Một số kiến thức môi trường chuỗi thực phẩm……………… 3.4.1.6 Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an tồn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng……………… 3.4.1.7 3.4.2 Một số kiến thức quản lý luật liên quan đến thực phẩm…… Địa tích hợp nội dung GDVSATTP môn Cơ sở TNXH…………………………………………………… …………… 3.5 Thăm dị ý kiến chun gia tính khả thi vấn đề tích hợp …… Tiểu kết chương 3………………………………………………… Kết luận kiến nghị……………………………………………… Kết luận………………………………………………………… Kiến nghị………………………………………………………… TÀI LIÊU THAM KHẢO………………………………………… PHỤ LỤC……………… ………………………… ……………… MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 1.1 VSATTP (VSATTP) trở thành vấn đề xã hội ngày quan tâm ảnh hưởng rộng khắp sức khoẻ người kinh tế đất nước Đã đến lúc hệ thống giáo dục cần phải đóng góp xứng đáng với vị trí, chức ngành cho việc đưa giáo dục VSATTP (GD VSATTP) vào sống Thực đạo Thủ tướng Chính phủ Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010, việc nghiên cứu đưa nội dung giáo dục VSATTP vào cấp học vấn đề cấp thiết, mà trước tiên cần nghiên cứu đưa nội dung vào chương trình đào tạo giáo viên trường sư phạm 1.2 VSATTP nội dung quan trọng chiến lược hành động quốc gia dinh dưỡng nước ta Tuy nhiên công tác VSATTP vấn đề xúc Một thực tế tình hình ngộ độc thực phẩm phổ biến số vụ, số người mắc, qui mô nhiều địa phương nhiều tác nhân gây nên Ngộ độc thực phẩm gánh nặng chăm sóc y tế, gây thiệt hại kinh tế tác động xấu tới trình phát triển chung xã hội tới trình hội nhập Suy dinh dưỡng hậu ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy vấn đề quan trọng toàn cầu, ảnh hưởng cá thể suy dinh dưỡng gây tác động đến cộng đồng ngăn cản phát triển kinh tế, xã hội Hiện nay, nhiều quốc gia giới đặc biệt nước phát triển, khẳng định mục tiêu cải thiện tình trạng chất lượng VSATTP sách phịng chống suy dinh dưỡng có hiệu Bên cạnh đó, thiếu hiểu biết người tiêu dùng góp phần làm gia tăng tình trạng ngộ độc thực phẩm cộng đồng 10 Phiếu điều tra nhận thức giảng viên thái độ GD VSATTP Đơn vị ……………………………………………………………………………… Xinh Ông (bà ) cho biết ý kiến về: Đánh dấu x vào chọn Sự cần thiết phải giảng dạy học tập kiến thức VSATTP trường sư phạm - Rất cần thiết - Cấn thiết - Không cần - Khơng nên có Các hình thức tổ chức hoạt động GD VSATTP - Tích hợp vào chương trình mơn học thích hợp - Đưa thành mơn học riêng biệt - Đưa vào chương trình ngoại khóa - Hướng dẫn sinh viên tự tìm hiểu Các phương án lồng ghép nội dung VSATTP vào môn học cụ thể - Sinh lý học trẻ em - Sinh học đại cương B1 - Cơ sở tự nhiên – xã hội 1-2 - Môi trường người - Các môn khác Xin chân thành cảm ơn! 111 PHỤ LỤC Bài giảng tích hợp nội dung GD VSATTP BÀI: TÌM HIỂU CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH (Hoạt động 3: Phần Dinh dưỡng học – Cơ sở tự nhiên – xã hội 2) *Cơ sở lực chọn bài: Trên sở tìm hiểu nội dung học chúng tơi nhận thấy: Trong NH tìm hiểu hai nhiệm vụ, nhiệm vụ 1: Tìm hiểu chế độ ăn trẻ giai đoạn học sinh tiểu học cần thiết sinh viên ngành tiểu học Nhiệm vụ 2: Tìm hiểu chế độ ăn trẻ giai đoạn học sinh THCS PTTH NH cần nắm qua để biết không thiết phải tìm hiểu kỹ Theo nội dung học thời lượng dành cho nhiệm vụ tiến hành tích hợp kiến thức GD VSATTP cho sinh viên vào này: *Nhiệm vụ học chính: -Tìm hiểu chế độ ăn trẻ giai đoạn học sinh tiểu học -Tìm hiểu chế độ ăn trẻ giai đoạn học sinh THCS PTTH *Nội dung tích hợp: Kiến thức nguyên nhân ngộ độc thức ăn, biểu cách phòng tránh Trong học trước HN tìm hiểu qua khái niệm ngộ độc thức ăn, nguyên nhân mức điểm qua nguyên nhân chưa tìm hiểu rõ nguyên nhân, dấu hiệu ngộ độc ngun nhân, cách đề phịng Chính học chúng tơi tiến hành tích hợp nội dung vào cung cấp cho NH *Yêu cầu kiến thức tích hợp: - NH nắm kiến thức nguyên nhân ngộ độc thức ăn - Dấu hiệu kiểu ngộ độc thức ăn - Cách đề phòng, phòng chống ngộ độc thức ăn *Yêu cầu kỹ vấn đề tích hợp: - Có kỹ phịng tránh ngộ độc thức ăn - Có kỹ ứng phó trước trường hợp xảy ngộ độc thức ăn - Có khả ứng xử trước trường hợp ngộ độc *Yêu cầu thái độ đạt sau tích hợp: 112 - Có thái độ đắn trước vấn đề ngộ độc thức ăn * Cách thức tiến hành THÔNG TIN CHO HOẠT ĐỘNG Các nguyên nhân ngộ độc thức ăn, biểu hiện, cách phòng tránh, xử lý kiểu ngộ độc Người ta chia làm bốn nhóm sau: * Ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật * Ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn bị nhiễm độc hoá chất * Ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn có sẵn chất độc * Ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn bị biến chất, bị ôi thiu NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO ĂN PHẢI THỨC ĂN BỊ NHIỄM VI SINH VẬT 1.1 Ngộ độc vi khuẩn A, Nguyên nhân * Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường nguồn chủ yếu: - Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, trùng, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm - Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, bị bệnh nhiễm trùng cấp tính mà tiếp xúc với thực phẩm, thức ăn khơng nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống - Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi mang mầm bệnh tiếp xúc với thực phẩm, - Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước mổ giết thịt, thịt chúng mang vi khuẩn gây bệnh (lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc, gia cầm trước mổ giết thịt hồn tồn khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh, trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn chất độc khác * Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn Là loại vi khuẩn Gram âm, thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi cá, thịt gia cầm (gà, vịt, trứng, sữa ) Bệnh chuyển sang người lành mang bệnh không điều trị 113 liều, đủ thời gian, cách Đây nguồn bệnh nguy hiểm cho người xung quanh * Ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng - Thường gặp thức ăn giầu đạm như: thịt, cá, trứng, sữa, loại súp, Vi khuẩn có nhiều da, mũi, họng bị viêm nhiễm, mụn nhọt vết thương nhiễm khuẩn, khơng khí, nước - Sức đề kháng vi khuẩn: nhiệt độ 80 oC vòng 15 phút diệt vi khuẩn, cịn độc tố nhiệt độ sơi phải kéo dài vài - Sự phát triển trình hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tinh chất thành phần thức ăn Nên q trình chế biến bảo quản khơng hợp vệ sinh dễ nhiễm vào thực phẩm * Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc thịt Thường gặp thức ăn đóng hộp, để lâu, vi khuẩn kỵ khí có nha bào Ngồi thực phẩm dễ bị nhiễm như: rau ướp muối, chế biến mứt gia đình Sức đề kháng vi khuẩn mạnh, nhiệt độ sôi phải 360 phút diệt được, 115 oC phải 12 phút Nếu không điều trị xử lý kịp thời bệnh có tỷ lệ tử vong lớn * Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc Trong trình chế biến khơng hợp vệ sinh, khơng có thói quen rửa tay trước chế biến thực phẩm hay trước ăn, bảo quản thực phẩm không tốt để côn trùng xâm nhập mang theo vi trùng từ phân rác vào thức ăn Bệnh diễn biến bệnh tả, biểu nước nhanh dẫn tới tử vong không can thiệp kịp thời B, Các dấu hiệu ngộ độc: Thường gặp hàng loạt, ăn phải thức ăn nhiễm vi khuẩn hay độc tố chúng nặng Biểu cấp tính thường xảy sau ăn 30 phút đến 48 có dấu hiệu: Đau bụng, buồn nơn, ngồi phân lỏng nhiều lần ngày, phân có máu mũi, người bệnh sốt nhẹ, mệt mỏi, đau đầu, hoa mắt hôn mê tử vong không can thiệp kịp thời Bệnh xảy quanh năm, nhiều vào mùa hè Nguyên nhân bệnh đa dạng Bệnh phát sinh đột ngột, thời gian ủ bệnh ngắn Bệnh có liên 114 quan đến việc vi phạm điều lệ vệ sinh, chế biến, bảo quản, phân phối Về dịch tễ học bệnh xảy địa phương định C, Đề phòng vụ ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn - Chọn thực phẩm tươi - Thực ăn chín uống chín - Khơng để thức ăn sống lẫn với thức ăn chế biến - ăn sau nấu (trong đầu) - Thức ăn nấu chín phải bảo quản cách, hợp vệ sinh - Đun kỹ thức ăn qua bữa trước dùng lại - Rửa tay trước chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trình chế biến - Người mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính khơng tham gia vào qua trình chế biến thực phẩm - Khám sức khoẻ định kỳ, kiểm tra phát người lành mang trùng 1.2 Ngộ độc ăn phải thức ăn nhiễm ký sinh trùng 1.2.1 Ký sinh trùng đơn bào: A, Nguyên nhân triệu chứng Là sinh vật sống mà có tế bào như: Amíp, Entamobeta hystolytica Biểu ngộ độc xuất khoảng sau ăn hay nước uống nhiễm ký sinh trùng Tuỳ loại mà có triệu chứng khác nhau, thơng thường biểu triệu chứng: Đau bụng cơn, mót rặn, nhiều lần ngày, phân nhiều nước, có lẫn máu, người mệt mỏi, Bệnh dễ chuyển sang mãn tính có biến chứng nặng nề ruột: chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc thủng ruột quan khác như: áp xe gan amíp, áp xe phận khác thể Bệnh không điều trị dẫn tới tử vong B, Phịng bệnh: - Thực ăn chín, uống nước đun sơi nước khử khuẩn - Khi dùng rau tươi phải rửa - Rửa tay trước ăn sau đại tiện - Quản lý phân xử lý phân thật tốt - Bảo vệ nguồn nước ăn nước rửa không bị ô nhiễm 115 - Diệt côn trùng mang mầm bệnh như: ruồi, gián, Phát điều trị người mang ký sinh trùng, người liên quan đến ăn uống chế biến thực phẩm 1.2.2 Ký sinh trùng đa bào: Ký sinh trùng đa bào chia làm nhóm: nhóm giun nhóm sán Mọi lứa tuổi mắc giun, sán, đặc biệt trẻ em * Nhiễm giun *Nhiễm sán A, Phòng bệnh nhiễm ký sinh trùng theo đường ăn uống: - Bệnh giun sán bệnh xã hội, liên quan đến thói quen ăn uống thiếu vệ sinh điều kiện môi trường bị nhiễm, việc phịng chống cơng việc người Hiện có nhiều loại thuốc diệt giun sán hiệu cao, việc phòng bệnh giun sán điều cần thiết cho cá nhân - Đối với trẻ em: Giáo dục thói quen vệ sinh tốt; không ngậm mút tay; ăn vật rơi đất; vệ sinh cá nhân tập thể gia đình, vườn trẻ mẫu giáo; khơng trẻ mặc quần hở đít; cắt móng tay, tập cho trẻ có thói quen rửa tay trước ăn, uống - Mọi người chung: Thực ăn chín; uống nước sôi hay khử trùng; loại rau tươi phải ngâm rữa kỹ nước sạch; ao hồ có súc vật xuống tắm khơng nên sử dụng nước, không tắm; rửa tay trước ăn sau đại tiện; quản lý xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại hố xí ngăn, nhà vệ sinh phải có cửa) khơng dùng phân tươi bón cho cối, hoa quả; bảo vệ nguồn nước không bị ô nhiễm; không thả rong súc vật; diệt côn trùng mang mầm bệnh như: ruồi, gián , phát điều trị người mang ký sinh trùng, người liên quan đến ăn uống chế biến thực phẩm Cần phối hợp chặt chẽ với ngành thú y để thực nghiêm chỉnh quy định vệ sinh thực phẩm bán thị trường NGỘ ĐỘC DO ĂN PHẢI THỨC ĂN BỊ NHIỄM VI RÚT 3.1 Viêm gan vi rút - Bệnh virus viêm gan A virus viêm gan E gây nên, thường có phân người bệnh, khơng quản lý nguồn phân tốt gây ô nhiễm nguồn nước, đất vào thức ăn Thức ăn nấu chín khơng kỹ, nước 116 uống có nhiễm vi rút, rau sống bón phân tươi có nguy gây bệnh viêm gan - Vi rút tồn nhiều tháng nhiệt độ 25 0C, nước đá chúng sống năm Chúng bị diệt nhiệt độ 100 0C vòng phút Khi bị nhiễm sau 15-45 ngày xuất triệu chứng như: mệt mỏi, sốt nhẹ, vàng da, vàng mắt, chán ăn, sợ mỡ, tiểu ít, nước tiểu vàng, phân bạc màu Cũng có người mệt mỏi chan ăn thoáng qua Vi rút thải ngồi theo phân trước có vàng da từ 10-15 ngày Bệnh thường gây thành dịch 3.2 Bệnh tiêu chảy vi rút: * Thường loại Roto vi rút gây nên, loại gây viêm dày ruột trẻ em toàn giới Bệnh đứng thứ sau bệnh nhiễm khuẫn đường hô hấp Hàng năm tổ chức y tế giới ước tính có tới 500 triệu trẻ em tuổi bị viêm dày ruột * Sau ăn 1- ngày xuất triệu chứng: sốt, đau bụng, nôn, ngồi nhiều lần ngày, phân khơng có máu mũi, không điệu trị kịp thời, trễ dễ tử vong nước điện giải Ước tính gr phân có 10 tỷ hạt vi rút * Phịng bệnh: Bệnh vi rút nên điều trị dùng kháng sinh khơng có hiệu quả, vệ sinh cá nhân, vệ sinh gia đình vệ sinh mơi trường ln đem lại hiệu cao việc phịng chống - Không ăn loại thịt sống chưa nấu chín, rửa rau trước ăn sống - Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước ăn, vệ sinh dụng cụ cho trẻ em ăn (đặc biệt trẻ tháng tuổi) - Quản lý phân, xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bón cho cối, hoa - Cách ly tốt người bệnh, quản lý tốt phân người bệnh (đổ nơi quy định) 3.3 Nấm mốc - Gần người ta nói đến loại nấm mốc, với hai lý do: thứ độc tính nó, có khả gây ung thư mạnh, trường hợp ngộ độc cấp gây co dật, liệt, rối loạn vận động, tổn thương thận thứ hai loại 117 lương thực thực phẩm thông dụng bữa ăn hàng ngày ta (gạo, ngô, đậu, lạc, hạt có dầu ) dễ mốc - Phịng chống nấm mốc hữu hiệu kho tàng bảo vệ, xét nghiệm xử lý lô hàng đem sử dụng Khi thực phẩm bị mốc nhiều gia đình tiếc đem đãi rửa để sử dụng, không nên làm độc tố bên hạt cịn Giáo dục cho nơng dân, người kinh doanh, dịch vụ chế biến ý khâu thu hoạch, bảo quản, chế biến phòng ngừa phát triển nấm mốc NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO ĂN PHẢI THỨC ĂN BỊ NHIỄM ĐỘC TỰ NHIÊN 2.1 Thức ăn có nguồn gốc thực vật Trong 300 000 lồi thực vật trái đất, có khoảng 700 loài gây ngộ độc chết người súc vật ăn phải Việc phân biệt loại rau quả, đặc biệt nấm độc thường khó khăn phức tạp Lượng chất độc phận khác tuỳ theo mùa 2.1.1 Các loại nấm độc: * Nấm độc có chứa độc tố: Muscarin, Phallatoxin, Amatoxin vv có tác dụng tiêu huỷ hồng câu, bạch cầu, tế bào thần kinh ví dụ số nấm như: - Nấm Amanita phalloides (cịn gọi nấm chó, nấm mũ trắng) gây độc thần kinh, tổn thương gan, gây chết người không cứu chữa Chúng thường mọc đơn độc hay cụm rừng hay bãi cỏ Đường kính nấm thường từ 3-20 cm, màu sắc thay đổi, cỏ thể màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu, tuỳ theo chủng loại Để nhận loại hái quan sát chân có bao góc - Nấm Entoloma thường mọc đơn độc hay cụm ba với bãi cỏ ven đường, phân súc vật Loại gióng nấm rơm, khác chân cuống khơng có đài nấm - Nấm Pannus stipticus: nấm độc dạng nhỏ, sợi nấm đèu phát ánh sáng, mọc quanh năm đầu gỗ, có mùi vị khó gửi có vị chua - Nấm Clitoxybe olearia: Nấm độc có phát ánh sáng lân tinh 2.1.2 Triệu chứng ngộ độc: 118 Tuỳ theo loại nấm, có xuất nhanh, sau ăn, sớm 20-30 phút (thường 2-4 giờ) có chậm sau 20 Thời gian chậm chất độc ngấm sâu vào thể thường khó chữa Một số triệu chứng: - Buồn nơn có nơn thức ăn lẫn máu - Đau bụng dội, thành cơn, nước, tanh, thối, dính máu - Tồn thân mệt lã, mệt mỏi, lạnh tốt, bí tiểu, khát nước, đơi mẩn - Truỵ tim mạch, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người xanh tái - Có triệu chứng co thắt phế quản, tức thở 2.1.3 Sơ cứu: Khi nạn nhân chưa nơn ta tiến hành gây nơn rửa dày, nơn nhiều khơng cần Không rửa dày nạn nhân biểu lơ mơ hay mê man Không cho nạn nhân uống loại thuốc có rượu chất độc nấm dễ hoà tan rượu ngấm nhanh vào máu Sau sơ cứu cần chuyển nạn nhân lên tuyến tiếp tục điều trị 2.1.4 Phòng chống ngộ độc: Khi sử dụng nấm tự nhiên cần ý: - Sử dụng biết chắn nấm ăn - Kiểm tra xác định thật kỹ trước nấu; phải kiên loại bỏ nấm lạ - Khi khơng phải tự tay hái chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không ăn nấm - Tuyệt đối không ăn thử nấm, thử nấm khơng biết lại nguy hiểm - Không nên hái nấm non, chưa xoè nụ nấm (đối với nấm tán) chưa đủ điều kiện để phân loại - Khi bị ngộ độc cần xử lý cho người bị ngộ độc người ăn mà chưa biểu triệu chứng 2.2 Một số loại cá: Về góc độ nội trợ cá thực phẩm ngon, bổ dưỡng, song xét góc độ gây độc nhà khoa học chia lồi gây nguy hiểm cho người tiếp xúc ăn phải cá độc - Cá có chất độc gai bảo vệ 119 - Cá có tuyến tiết chất độc - Cá có trứng độc, bền nhiệt độ cao hoá chất - Cá độc vi sinh vật sống nhờ thân cá sinh độc tố Như cá Tầm, cá hồi - Cá có gây chất độc chưa xác định chất Chất độc thường gây chết động vật nhỏ chưa nghiên cứu, cá Ngừ * Cá nóc: - Là nguyên nhân nhiều vụ ngộ độc gây chết người thường gặp nước ta Qua khảo sát Việt Nam có khoảng 20 loại cá nóc, chủ yếu cá độc - Cá sinh sống nước mặn, nước ngọt, phần nhiều sinh nước mặn Cá nước có loại: cá vàng, cá hạt mít Cá nước mặn có loại: cá hịm, cá gáo, cá nhím vv biển thường sống tầng đáy, nên đánh bắt dùng lưới quét Thịt có thường thơm, ngon nên nhiều người muốn ăn Chất độc cá thường nằm nội tạng như: gan, ruột, thận, mật, bụng trứng Độ độc cá thường tăng cao vào mùa sinh sản (từ tháng đến tháng Việt Nam) Thịt cá thường khơng độc cá chết độc tố ngấm vào ăn khả gây độc tăng cao - Thường sau ăn cá từ 2-24 người bị ngộ độc thấy triệu chứng: tê mơi, tê lưỡi, có cảm giác kiến bị đầu ngón tay, ngón chân, sau nơn mửa, chống váng, đau đớn, khó chịu vùng trán lòng mắt, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp , da tím ngắt Trong vài người bị ngộ độc bị tê liệt hoàn toàn, trước chết mới mê man bất tỉnh Nguyên nhân độc tố cá gây liệt thần kinh trung ương liệt hô hấp Điểm đặc biệt cần nhớ ngộ độc cá xẩy vịng 24 sau ăn cá * Nhận dạng cá nóc: thường khống vảy rõ loại cá khác, thân cá thơ ráp, sần sùi có nhiều đốm màu khác sinh động Mình cá ngắn, lưng lởm chởm đầy gai 120 * Xử lý bị ngộ độc: phát thấy ngộ độc cần đưa nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu Ta sơ cứu cách cho nạn nhân uống số loại nước có tác dụng giải độc như: nước dừa, nước chanh, nước trám trắng NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO THỨC ĂN BỊ NHIỄM ĐỘC HÓA CHẤT 3.1 Thức ăn bị nhiễm điều kiện nuôi trồng: - Do thực phẩm nuôi trồng từ vùng đất, nước bị ô nhiễm kim loại nặng - Các kim loại nặng tồn luân chuyển tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải hầu hết ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp gián tiếp sử dụng kim loại q trình cơng nghệ từ chất thải sinh hoạt người - Ngồi cịn dùng hoocmon tăng trưởng, chế phẩm thường dùng là:Thyroxin (hoocmon tuyến giáp), Ostrogen Testosterol (hoocmin sinh dục) 3.2 Thức ăn bị nhiễm điều kiện chế biến Do số nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm không tinh khiết, kể phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép, ví dụ: nước chấm bị hố giải bị nhiễm kim loại độc sử dụng axit clohydric thương mại có lẫn chì, kẽm để thuỷ phân, dùng nồi đồng hoen rỉ để chế biến 3.3 Thức ăn bị nhiễm độc điều kiện bảo quản - Các thức ăn bị nhiễm chất độc thối từ bao bì đóng gói bảo quản Cần đặc biệt lưu ý có số kim loại độc: chì, kẽm, - Bao bì đồ hộp: ngộ độc chì thức ăn chứa hộp tráng thiếc - Bao bì chất dẻo: túi PVC chứa thức ăn chất béo, hoà tan Tricrésyl phosphat dùng nhiều bị viêm thần kinh dẫn tới tê liệt 3.4 Thực phẩm bị nhiễm độc điều kiện phân phối - Nước bị nhiễm chì chì bị thối từ ống dẫn - Đầu núm vú cao su trẻ em có chứa chất lưu hoá cao su, dẫn chất nhân thơm có khả gây ung thư chuột thí nghiệm 3.5 Thức ăn bị nhiễm hố chất bảo vệ thực vật 121 * Hiện người ta sử dụng nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật diệt sâu để làm tăng suất * Việc sử dụng số chất diệt cỏ chất ngăn ngừa rụng sớm chống khoai tây mọc mầm, có khả gây ung thư 3.6 Thức ăn bị nhiễm chất cho thêm vào * Phụ gia thực phẩm chất người chủ động cho thêm vào thực phẩm với lượng nhỏ, đảm bảo an tồn cho sức khoẻ, nhằm trì tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm axit thực phẩm * Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: * Nhóm chất phụ gia phẩm màu: * Nhóm phụ gia tạo nhân tạo: * Đề phòng : - Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép y tế Phụ gia phải bảo đảm tinh khiết dùng cho thực phẩm - Sử dụng liều lượng quy định - Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm với quan quản lý phải ghi rõ tên nhãn - Không mua bán loại phẩm màu, đường hoá học loại phụ gia thực phẩm khác đựng túi gói đóng sẵn khơng có nhãn ghi tên nguồn gốc rõ ràng, chưa quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO ĂN PHẢI THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT, THỨC ĂN ÔI THIU Nguyên nhân làm cho thực phẩm biến chất vi sinh vật Chúng lên men, phân giải, yếu tố khác như: khơng khí, nhiệt độ, ánh sáng, tham gia tác động làm cho thực phẩm biến chất: biến màu, thay đổi mùi vị, thay đổi cấu trúc, trạng thái tự nhiên ban đầu Sự biến đổi thức ăn nhiều chất đạm: - Các chất giàu đạm thịt, cá, tôm, cua, sữa, trứng tuỳ theo chế phân huỷ biến chất axit amin thành axit hữu cơ; (NH 3) amoniac; 122 (S2H) hydrosunfua; indol; scatol; phenol thành amin như: tyramin; tryptamin; betain histamin gây độc - Quá trình biến chất làm trạng thái bên thay đổi, bề mặt thịt, cá chuyển màu xanh lục, xám đen có mùi thối khó chịu * Triệu chứng bị ngộ độc: Khi bị ngộ độc bệnh nhân có đau bụng đặc hiệu nguy hiểm kèm theo triệu chứng khác như: tiết nước bọt, gây co dật (betain), co mạch (tryptamin) bị dị ứng (histamin) - Thức ăn bị biến chất ôi thiu, biến thành chất độc hại, nhiệt độ cao không bị phá huỷ, không làm tính độc hại chúng 4.2 Sự biến đổi thức ăn có dầu mỡ: (Thường biến chất theo chế) * Quá trình bị chua: * Quá trình bị oxy hố: * Biện pháp đề phịng là: - Dầu mỡ oxy hố, biến chất khơng thể xử lý lại để ăn - Dầu mỡ chế biến xong nên ăn ngay, không để lâu, phải ý đến thời hạn sử dụng dầu mỡ - Không nên dùng dầu mỡ rán rán lại nhiều lần XỬ LÝ TẠI CHỖ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 5.1 Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn: Ngoài việc cấp cứu người bị ngộ độc, cần tiến hành công việc phục vụ công tác điều tra, xác định nguyên nhân: - Đình thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để xét nghiệm tìm vi sinh vật, hoá chất, độc chất trường hợp tử vong, phải phối hợp với pháp y quan công an để giải - Tiến hành điều tra vụ ngộ độc, thu thập đầy đủ thông tin mẫu điều tra để báo cáo kịp thời tuyến trên, có định xử lý - Gọi cho trung tâm chống độc tuyến trung ương để hỏi thông tin cần thiết Cấp cứu chăm sóc bệnh nhân 123 * Nguyên tắc xử lý: cấp cứu người bị ngộ độc thức ăn là: - Phải làm cho nôn hết chất ăn vào dày, cách gây nôn rửa dày - Làm cản trở hấp thu ruột độc chất, phá độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dày - Tiếp theo điều trị thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc điều trị triệu chứng * Các bước tiến hành: - Nếu xẩy vòng 4-6 sau ăn, thức ăn cịn dày, chưa xuống ruột, khẩn trương biện pháp cho nôn thức ăn Nếu ngộ độc thức ăn mà bệnh nhân khơng nơn ta cho ngốy họng tạo phản xạ nơn cho bệnh nhân Có thể cho bệnh nhân uống nước mi pha loảng (hai thìa cho cóc nước ấm) ngốy họng cho nơn Chú ý gây nơn phịng cho bệnh nhân bị sặc - Rửa dày: Phải rửa sớm tốt, tốt vòng 4-6 sau ăn phải thức ăn có chất đọc Rửa nước sạch, ấm pha thêm dung dịch sát trùng thuốc tím rửa đến dừng lại - Cho uống than hoạt sau rửa dày với liều lượng: người lớn 1gr/kg thể trọng; trẻ em 0,5gr/kg thể trọng Có thể cho uống nhắc lại sau 34 - Cho uống thuốc tẩy sau uống than hoạt, với liều 15-20 gam Sorbitol Mage sulfat để bệnh nhân tống hết chất độc lưu lại ruột - Sau cấp cứu chổ chuyển đến sở chuyên khoa để theo dõi điều trị tiếp - Sau xử lý cấp cứu ngộ độc cần tiến hành điều tra tình hình ngộ độc thức ăn, kết điều tra trường giúp nhanh chóng xét nghiệm hướng chẩn đốn nhanh góp phần cơng tác điều trị NHIỆM VỤ: Thảo luận theo nhóm làm rõ nội dung - Các nguyên nhân ngộ độc thức ăn cụ thể theo nhóm nguyên nhân - Các biểu hiện, nguyên nhân, cách phòng tránh 124 - Xử lý ngộ đọ thức ăn theo nguyên nhân ngộ độc ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG Câu 1: Hãy đánh dấu x vào câu trả lời đúng: Ngộ độc thức ăn ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gồm có: Ngộ độc vi khuẩn Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn thương hàn Ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc thịt Ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Escherichia coli Ngộ đọc ăn phải thức ăn nhiễm ký sinh trùng Câu 2: Hãy đánh dấu x trước câu trả lời Triệu chứng ngộ độc nắm như: - Buồn nơn có nơn thức ăn lẫn máu - Đau bụng dội, thành cơn, ngồi nước, tanh, thối, dính máu - Tồn thân mệt lã, mệt mỏi, lạnh tốt, bí tiểu, khát nước, mẩn -Truỵ tim mạch, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người xanh tái - Có triệu chứng co thắt phế quản, tức thở Câu 3: Hãy đánh dấu x trước câu trả lời đúng: Ngộ độc thức ăn ăn bị nhiễm độc hóa chất Thức ăn bị nhiễm điều kiện nuôi trồng Thức ăn bị nhiễm điều kiện chế biến Thức ăn bị nhiễm độc điều kiện bảo quản Thức ăn độc tố có sẵn Thực phẩm bị nhiễm độc điều kiện phân phối Thức ăn bị nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Thức ăn bị nhiễm chất cho thêm vào Câu Hãy đánh dấu x trước câu trả lời đúng: Xử lý bị ngộ độc thức phẩm - Rửa dày: - Cho uống than hoạt sau rửa dày liều lượng -Cho uống thuốc tẩy sau uống than ho - Sau cấp cứu chổ chuyển đến sở chuyên khoa để theo dõi điều trị tiếp 125 ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH LÊ THỊ HƯƠNG TÍCH HỢP NỘI DUNG GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀO MƠN CƠ SỞ TỰ NHIÊN - XÃ HỘI TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN TIỂU HỌC Ở TRƯỜNG... VSATTP sinh viên ngành GDTH trường Đại học Vinh 5.3 Tích hợp nội dung VSATTP vào nội dung môn học Cơ sở TN-XH chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học trường đại học sư phạm Phạm vi nghiên cứu - Sinh. .. Q trình dạy học mơn Cơ sở TN-XH chương trình đào tạo giáo viên Tiểu học trường Đại học sư phạm 3.2 Đối tượng nghiên cứu: Việc tích hợp nội dung GD VSATTP vào mơn Cơ sở TN-XH chương trình đào tạo