Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học trung học phổ thông

Thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông .... Trong giảng dạy hoá học ở trường phổ thông

TrÇn V¨n Hïng

tÝch hîp gi¸o dôc vÖ sinh an toµn thùc phÈm th«ng qua bµi tËp thùc tiÔn vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong ch-¬ng tr×nh hãa häc

Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

- Thầy giáo PGS TS Lê Văn Năm, chủ nhiệm khoa Hoá Trường Đại

Học Vinh đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn khoa học và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

- Các thầy giáo: PGS TS Nguyễn Xuân Trường; TS Nguyễn Hoa Du

cùng các thầy cô giáo tổ Phương pháp giảng dạy khoa Hoá đã đọc và đóng góp nhiều ý kiến quý báu để giúp tôi hoàn thành luận văn này

- Ban chủ nhiệm khoa Sau đại học, Ban chủ nhiệm khoa Hoá đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn này

- Ban giám hiệu và giáo viên trường THPT DTNT Quỳ Châu, trường THPT Thái Hoà, trường THPT DTNT Quế Phong, trường THPT Nghi Lộc III

đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực nghiệm sư phạm

- Tôi cũng xin cảm ơn tới những người thân trong gia đình, các bạn bè

và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này

Vinh, tháng 12 năm 2009

TRẦN VĂN HÙNG

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Giả thuyết nghiên cứu 3

7 Đóng góp của đề tài 3

NỘI DUNG 4

Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 4

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.1.1 Một số khái niệm chung 4

1.1.1.1 Vệ sinh thực phẩm 4

1.1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings) 5

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc 6

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 7

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính 7

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn 7

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài 8

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ 9

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý 9

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10

1.1.31 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật 10

1.1.3.2 Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm 11

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể 14

1.1.5.2 Giải độc 14

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 15

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 15

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông 17

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông 17

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản 17

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP 18

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT 19

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 27

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp 28

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học 28

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học 29

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục 29

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển 30

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục 30

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan 30

1.3.3.1 Khái niệm 30

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan 30

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan 31

1.3.4 Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Hoá học 33

1.3.4.3 Các đặc trưng của dạy học tích hợp 34

1.3.4.4 Các kiểu tích hợp 35

1.3.4.5 Thực tiễn dạy học tích hợp 35

1.3.4.6 Tác dụng của dạy học tích hợp 36

1.3.5 Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học 37

1.3.6 Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học ở trường phổ thông 38

1.4 Thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông 38

1.4.1 Mục đích điều tra 38

1.4.2 Nội dung điều tra 38

1.4.3 Đối tượng điều tra 38

1.4.4 Phương pháp điều tra 39

1.4.5 Kết quả điều tra 39

1.4.6 Đánh giá kết quả điều tra 42

Chương 2 XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 43

2.1 Nguyên tắc xây dựng 43

2.2 Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 44

2.2.1 Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm 44

2.2.2 Bài tập có kiến thức về quá trình biến đổi các chất gây ngộ độc thực phẩm 51

2.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy 63

2.3.1 Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới 63

2.3.2 Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập 66

2.3.3 Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra, đánh giá 68

2.3.4 Sử dụng bài tập trong tiết thực hành 71

Chương 3 THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 73

3.1 Mục đích của thực nghiệm sư phạm 73

3.2 Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm 73

3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm 73

3.4 Phương pháp thực nghiệm 74

3.4.1 Chọn mẫu thực nghiệm 74

3.4.2 Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 75

3.4.3 Chọn giáo viên dạy thực nghiệm 75

3.4.4 Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 75

3.5 Kết quả thực nghiệm sư phạm 77

3.5.1 Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 77

3.5.2 Kết quả kiểm tra sau thực nghiệm 78

3.5.3 Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 91

KẾT LUẬN 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

PHỤ LỤC P1 Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm P1 Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến giáo viên và học sinh P23

ĐKBT : Điều kiện bình thường

ĐKTC : Điều kiện tiêu chuẩn

GD VSATTP : Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, hiện tượng ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy ra nhiều ở các địa phương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ) mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, kể cả thành thị cho đến nông thôn

Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn

là nguồn tạo ra các độc tố cho con người nếu không tuân thủ các biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để làm cơ sở cho nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cho cộng đồng Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe con người

Thế hệ trẻ đặc biệt là các em học sinh những tương lai của đất nước Vì vậy việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường phổ thông có vị trí đặc biệt, nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất nước, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một việc làm có tác dụng lớn lâu bền

Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình môn học còn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các

em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại hiệu quả

Với đặc thù hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên hóa học cũng thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm cho học sinh Qua giảng dạy hóa học, chúng ta có thể lồng ghép những nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm để qua đó khai thác kiến

thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ học trở nên sinh động và có ý nghĩa thực tiễn cao Qua đó giúp cho mỗi chúng ta có ý thức hơn về việc bảo vệ sức khỏe bản thân cũng như cộng đồng Trong giảng dạy hoá học ở trường phổ thông nếu chúng ta khai thác được kiến thức lồng ghép những hiện tượng trong thực tế, bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học, từ đó có được kiến thức, thái độ tình cảm, ý thức về an toàn thực phẩm sẽ sâu sắc hơn

Với những lí do trên, chúng tôi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh

an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học phổ thông” để

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

+ Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dục VSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hoá học có nội dung giáo dục

vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Điều tra thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm và sử dụng bài tập hoá học có liên quan đến an toàn thực phẩm trong dạy học hoá học ở trường phổ thông

+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học ở THPT

để nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết

đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

+ Khách thể: Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp

dạy học hóa học

+ Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn

thực phẩm môn hóa học THPT

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các văn bản có liên quan đến đề tài

- Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống câu hỏi và bài tập cho đề tài

- Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ

- Thực nghiệm sư phạm

- Thống kê toán học

6 Giả thuyết khoa học

Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp trong giảng dạy hoá học sẽ góp phần nâng cao hiệu quả việc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh

7 Đóng góp của đề tài

- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc

phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh

- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội

dung liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động

và đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT

NỘI DUNG Chương 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [3], [8], [34]

1.1.1 Một số khái niệm chung [34]

Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể

cả ở thành thị và nông thôn Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải

tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống

Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn

là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý Khả năng gây

ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch

Theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không

bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:

Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)

Bệnh do nhiễm trùng (infections)

- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến.Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do

sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings)

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dung chúng

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau Các chất độc được đưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau:

- Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài vi sinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra chất độc Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, các chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứa trong đó các chất độc

- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzym ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật pháp triển trong thực phẩm Chất độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật Khác với chất độc cũng tồn tại ở thực phẩm nhưng chúng lại được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật mà sau

đó thoát khỏi tế bào ra thực phẩm

- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm Chúng không bị biến đổi hoặc biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm Rất nhiều chất hóa học được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát về chất lượng và số lượng khi sử dụng

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất độc khác trong quá trình chế biến và bảo quản

- Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, các chất thức ăn gia súc

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khả

năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc

sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm [34]

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính

Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó người ta thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độc tính vào động vật Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượng khác nhau

Liều lượng được xác định là liều lượng giới hạn được đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian

dài nhất là 15 ngày Liều lượng này được gọi là liều lượng gây chết (Dose

Lethale - D.L50)

Trong thí nghiệm, với mục đích xác định độc tính cấp tính, người ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất hai loài động vật (tốt nhất là 3 loài động vật) Một loài trong số này không phải là loại gặm nhấm

Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta còn phải xác định liều lượng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những loài động khác nhau

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn

Để xác định khả năng gây độc tính trong thời gian ngắn của thực phẩm, người ta cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồng nhất về nguồn gốc, tuổi, trọng lượng Số lượng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sử

dụng phương pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá được mức độ chính xác của thí nghiệm

Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Các dị biệt khác

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độc tính người ta đưa cho động vật ăn thực phẩm hay đưa các chất nghi là có độc vào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật Trong một số trường hợp phải kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Khả năng gây ung thư

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ

Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánh giá mức độ an toàn thực phẩm Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên đều được phát hiện từ các quần thể người, động vật trên những kết quả nghiên cứu về dịch tễ học Trong đó có phát hiện khả năng gây ung thư của ahlatoxin, các thực phẩm hun khói, selen, thiaminase

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Các phương pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần, cấu trúc và số lượng các chất độc Các số liệu từ các phân tích trên giúp chúng

ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức

độ gây độc của các chất độc hiện diện trong thực phẩm

Ngoài ra nhờ những phương pháp phân tích hiện đại, càng ngày người

ta càng phát hiện ra nhiều chất độc trong nguyên liệu thực phẩm và trong sản phẩm thực phẩm

Từ sự hiểu biết về cấu trúc, tính chất, liều lượng các chất độc trong thực phẩm ta sẽ hiểu về cơ chế tác động của từng loại chất độc Từ đó ta được những dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể Đồng thời các hiểu biết đó giúp chúng ta thiết lập những giải pháp phòng, chống hữu hiệu

Từ đó giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi người tiêu dùng Những quy định của mọi quốc gia trên thế giới đều có ghi rõ những mức độ khác nhau về việc sử dụng các chất hóa học có độc tính như sau:

- Cấm lưu hành các chất phụ gia thực phẩm hoặc cấm sử dụng thực phẩm đã xác định được chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng

- Cho lưu hành và sử dụng các chất có độc tính đã được xác định có khả năng kiểm soát về phương pháp, về liều lượng cho phép sử dụng Liều lượng các chất cho phép được sử dụng gọi là liều lượng an toàn Việc xác

định liều lượng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lượng cơ

thể, khả năng chịu đựng của cơ thể

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [3]

1.1.3.1 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn,

nấm mốc, vi rút và ký sinh vật

 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước

ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

 Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm

vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

 Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành

ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

 Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan

và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật

 Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu

mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm các độc hại nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

1.1.4 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater

Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu

V cholerae

(phẩy khuẩn tả)

Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả

Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị

ô nhiễm

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng

Giảm trương lực cơ, đặc biệt

là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở)

Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả

Staphylococcus

aureus (tụ cầu)

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng

Shigella (lỵ)

Sữa và thực phẩm bị

ẩm ướt, nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng

Bacillus cereus

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán

Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn

do thuỷ ngân, photpho hữu cơ

và clo hữu cơ Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư

Ngộ độc sắn

Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn

nôn, các trường hợp ngộ độc

nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới

tử vong sau khoảng 30 phút

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và

có thể dẫn đến tử vong

1.1.5 Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm [34]

Khi có trư ờng hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bi ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho

cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người

bị ngộ độc Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể

· Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích thích nôn

· Rửa dạ dày: rửa dạ đày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ

Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa

· Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩy magie sulphat, natri sulphat

· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch

1.1.5.2 Giải độc

· Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính

· Trung hòa chất độc

· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc

Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần

nhất để xử trí kịp thời những biện pháp thông thường

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [34]

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho các cá nhân và cộng đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người.Từ đó hình thành những kỹ năng tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa cũng như giải quyết các vấn đề

về vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình thường xuyên và lâu dài thông qua đó con người nhận thức được ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm vứi sức khỏe con người

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường THPT với các mục tiêu sau:

- Kiến thức; kĩ năng

- Dự báo các tác động

- Tổ chức hành động

* Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Kiến thức, hiểu biết + Kỹ năng

- Hình thành ở học sinh những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đề VS-ATTP

- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến VS-ATTP

- Chú trọng đến thông tin, dữ liệu, sự kiện và hoạt động thực tế nhằm thu hoạch tri thức và trau dồi kỹ năng

+ Thái độ, hành vi + Giá trị

- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối với VS-ATTP

- Hình thành thái độ quan tâm đến VS-ATTP

- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề ATTP Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững

VS Thiết lập những giá trị đạo đức VSVS ATTP căn bản mà cá nhân sẽ phấn đấu thực hiện suốt đời

* Giáo dục VS-ATTP: + Phát huy tiềm năng

+ Kinh nghiệm + Sự tham gia

- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực tiếp trong đời sống hàng ngày (như chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm)

- Đề cao quyền công dân của HS đối với việc bày tỏ các quan tâm chung về VS-ATTP Quá trình tham gia trực tiếp các hoạt động giáo dục thông qua giáo dục VS-ATTP sẽ phát huy tiềm năng của mỗi HS bao gồm việc củng cố, phát triển tri thức, kỹ năng nghiên cứu tích cực

- Đối với việc học: kích thích hứng thú và óc sáng tạo nhờ trực tiếp tham gia các hoạt động chế biến, hay lựa chọn thực phẩm hàng ngày cũng như các nguồn hoá chất thường gây ngộ độc thực phẩm

- Đối với việc dạy: Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp một nguồn tư liệu và công cụ sư phạm vô tận

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông

GD VS- ATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục tiêu GD VS-ATTP ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thông nói riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:

a) Kiến thức:

Hiểu biết bản chất các vấn đề về VS-ATTP: tính phức tạp, quan hệ nhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc hực phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khỏe con người với sự phát triển

b) Kỹ năng, thái độ:

- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề ATTP như một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử đúng đắn trước các vấn đề ATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về

ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách để hình thành các kỹ năng thu thập số liệu và phát triển sự đánh giá thẩm mỹ

- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trong việc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và khôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm để họ có thể tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết các vấn đề về VS-ATTP cụ thể nơi họ ở và làm việc

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn

- Các nguồn năng lượng với sức khỏe con người

- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như cộng đồng

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP

a) Hoạt động ở trên lớp:

Thông qua môn học trong chính khoá, có các biện pháp sau:

- Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trong trường học

- Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng làm tư liệu để xây dựng bài học GD VS-ATTP

- Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức môn học hoá học, nhưng gắn liền với thực tế cuộc sống

- Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được "vật chất hoá" như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, tìm tòi, khám phá các kiến thức cần thiết về VS-ATTP

- Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong các sách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố, các ảnh mới chụp nhất, ) để làm rõ thêm về vấn đề VS-ATTP

- Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với VS-ATTP ở ngay chính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay như trong một bếp ăn tập thể

b) Hoạt động ở ngoài lớp:

- Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khỏe con người do các nhà khoa học, các kỹ thuật viên hay GV chuyên trách trình bày

- Thực địa tìm hiểu vấn đề VS-ATTP ở địa phương

- Tham gia tuyên truyền, vận động thực hiện VS-ATTP (chiến dịch truyền thông)

- Tham quan, cắm trại, trò chơi

- Tổ chức các câu lạc bộ, thành lập các nhóm hoạt động về bảo vệ sức khỏe

- Tổ chức thi tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tổ chức triển lãm, biểu diễn văn nghệ

- Xây dựng dự án và thực hiện

- Hoạt động phối hợp với gia đình, cộng đồng và hội cha mẹ học sinh

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT:

* Các loại hoá chất gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người:

- Nhóm 1: Chất gây bỏng, kích thích da, niêm mạc, ví dụ như axit đặc,

kiềm đặc và loãng (vôi tôi, amoniac)

- Nhóm 2: Kích thích đường hô hấp: Cl2, NH3, SO2, NO, HCl, hơi F2

+ Chất kích thích đường hô hấp trên và phế quản như hơi ôzon, hơi brom

+ Kích thích tế bào như NO2

+ Các chất này hòa tan trong niêm dịch tạo ra axit gây phù phổi cấp

- Nhóm 3: Chất gây ngạt

+ Chất gây ngạt đơn thuần như CO2, etan, metan

+ Gây ngạt hóa học: CO hóa hợp với các chất khác làm mất khả năng vận chuyển oxi của hồng cầu làm hô hấp rối loạn

- Nhóm 4: Chất tác dụng hệ thần kinh trung ương, gây mê, gây tê

như các loại rượu, các hợp chất hiđrocacbua, H2S, CS2, xăng, các loại thuốc trừ sâu

- Nhóm 5: Chất gây độc

+ Chất gây tổn thương cơ thể ví dụ như các loại hiđrocacbua, halogen, cloruametin, bromuametin

+ Chất gây tổn thương cho hệ thống tạo máu như: benzen, phenol, chì, asen

+ Các kim loại và á kim độc như: chì, thủy ngân, mangan, cadimi, hợp chất asen

* Các loại hoá chất dùng bảo quản thực phẩm có ảnh hưởng tới sức khỏe con người:

+ U rê + Phoocmon

* Các loại hoá chất có thể phòng chống ngộ độc thực phẩm:

+ Than hoạt tính + dd KMnO4

Tóm tắt một số nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học phổ thông:

- Các hợp chất của Clo có thể làm ngộ độc thực phẩm

- Có ý thức xử

lí các chất thải

để tránh nhiễm độc thực phẩm

- Một lượng nhỏ khí clo có thể dùng tẩy trùng nước

- Biết quá trình biến đổi của Clo và các hợp chất để có cách

xử lí sau khi thí nghiệm với khí Clo

Chương 5

Nhóm halogen

- Flo là khí rất độc gây tổn thương hệ

Bài 25:

Flo-Brom-Iot

- Hơi brom độc có thể gây bỏng da

độc thực phẩm - Có ý thức xử

lí các chất thải sau thí nghiệm

- Có ý thức sử dụng chất với hàm lượng hợp

lý khỏi ngộ độc

- Kỹ năng thí nghiệm nhận biết ozôn

- Có ý thức xử

lí các chất thải

để tránh nhiễm độc thực phẩm

- Kỹ năng làm việc với các chất độc

- Có ý thức xử

lí các chất thải sau thí nghiệm

có trong đất Nitơ là nguyên tố cầu cung cấp cho cây trồng

- Sự biến đổi của nitơ trong môi trường tự nhiên và ô nhiễm không khí

- Có ý thức xử

lí chất thải chống ô nhiễm môi trường và nhiễm độc thực phẩm

- Xác định sự biến đổi các chất trong môi trường tự nhiên: Nitơ - nitơ oxit - axit HNO3 - phân nitrat

- Biết xử lí chất thải sau thí nghiệm về tính chất của nitơ

- Sản xuất amoniac

và chất gây ô nhiễm môi trường

Có ý thức giữ gìn vệ sinh để giữ bầu không khí và nguồn nước trong sạch không bị ô nhiễm bởi NH3

- Nhận biết được amoniac

và muối amoni

có trong môi trường

- Xử lí chất thải

NH3 và muối amoni sau thí nghiệm

cơ bản trong sản xuất hoá học

- Tác dụng của axit nitric và muối nitrat với các chất và sự ô nhiễm môi trường

- Có ý thức tiếp xúc và làm thí nghiệm an toàn với axit nitric

và muối nitrat

- Nhận biết axit nitric và muối nitrat

- Xử lí chất thải sau thí nghiệm

về tính chất của HNO3

- Sự biến đổi của photpho thành axit photphoric và muối photphat

- Có ý thức sử dụng hợp lí, an toàn phân bón hoá học giảm ô nhiễm môi trường nước, đất và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhận biết axit photphoric và muối photphat, một số phân bón hoá học

- Xử lí chất thải sau thí nghiệm về tính chất của P,

- Biết kĩ thuật tiến hành thí nghiệm thành công, an toàn

và xử lí chất thải sau thí nghiệm

Có ý thức xử lí chất thải, bảo

vệ môi trường sau thí nghiệm

- Tiến hành nhận biết một

số phân bón hoá học

- Tiến hành xử

lí chất thải, độc hại bằng nước vôi

- Nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trong quá trình sử dụng cacbon làm nhiên liệu, chất đốt

Có ý thức bảo

vệ môi trường không khí, đất trong đun nấu thức ăn, nung vôi,

- Xác định nguồn và nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường

- Đề xuất biện pháp bảo vệ môi trường căn

cứ vào tính chất của chất thải

gây ô nhiễm môi trường CO rất độc

có thể gây nguy hại đến tính mạng con người ở một liều lượng nhất định

CO2 là một trong những thủ phạm gây nên hiệu ứng nhà kính

- Nguyên nhân của

sự bào mòn đá vôi trong tự nhiên

- Có ý thức xử

lí chất thải sau thí nghiệm

- Xác định nguồn và nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường

- Biện pháp xử

lí chất thải sau thí nghiệm

vỏ trái đất

- SiO2 và muối silicat có trong thành phần chính của cát, đất sét, cao lanh trong tự nhiên

- Có ý thức giữ gìn bảo vệ môi trường đất, môi trường nước

- Nhận biết SiO2 và SiO32-

trong môi trường

- Vấn đề ô nhiễm môi trường không khí, đất, nước do công nghiệp sản xuất xi măng, thuỷ tinh, gốm, sứ

- Có ý thức giữ gìn bảo vệ môi trường đất, môi trường nước

- Nhận biết dấu hiệu ô nhiễm môi trường không khí, đất

do sản xuất ximăng, thuỷ tinh,

- Đề xuất biện pháp bảo vệ môi trường

- Có ý thức bảo

vệ sức khỏe cho bản thân và cộng đồng, hướng đến sử dụng năng lượng sạch

- Biết được tác hại của chì với sức khỏe con người Để từ

đó có ý thức xử

lí chất thải nguy hại với sức khỏe con người

- Các dư lượng thuốc baỏ vệ thực vật trong rau quả từ đó

có ý thức hơn khi sử dụng rau quả

- Biết rửa sạch hoặc sát trùng các loại rau quả trước khi sử dụng

Chương 8

Bài 40:

Ankol

- Rượu là đồ uống, nếu dùng quá nồng

độ thường ngộ độc rượu (say rượu)

- Có ý thức hơn khi sử dung rượu hoặc vận động người thân không sử dụng rượu

- Biết cách phòng chống

rượu.Tác hại của rượu đối với sức khỏe con người

Chương 8

Bài 40:

Phenol

- Một số dẫn xuất của phênol có đọc tính cao như: 2, 4 D

nitrophenol (chất diệt nấm mốc)

- Các dư lượng thuốc baỏ vệ thực vật trong rau quả từ đó

có ý thức hơn khi sử dụng rau quả

- Biết rửa sạch hoặc sát trùng các loại rau quả trước khi sử dụng

Chương 9

Bài:

Anđêhit- Xêtôn

- Dung dịch phomon dùng làm chất bảo quản thực phẩm là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Tác hại của chất bảo quản thực phẩm với sức khỏe con người

- Không sử dụng các chất bảo quản thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm

Chương 3

Bài 9:

Amin

- Các amin đều là những chất có độc tính cao như nicôtin gây ung thư phổi -Gây mùi tanh ở cá

- Sữa niễm melamin

- Những chất

có nguồn gốc amin gây ngộ độc thực phẩm

- Có ý thức phòng tránh hay sử dụng hợp lí nguồn thực phẩm

- Nếu dùng nhiều bột ngọt sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh

- Không nên lạm dụng các chất gây ảnh hưởng cho sức khỏe

- Có ý thức phòng tránh hay sử dụng hợp lí nguồn thực phẩm

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [6]

a) Phương pháp tiếp cận:

- Tích hợp các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vào môn học theo mức độ: toàn phần, bộ phận và mức độ liên hệ

- Thông qua hoạt động ngoài giờ lên lớp và các chủ đề tự chọn

- Thông qua hoạt động ngoại khoá

b) Phương pháp thực nghiệm:

- Phương pháp hành động cụ thể trong các hoạt động từng chủ thể được tổ chức trong trường học, địa phương

- Phương pháp liên quan, điều tra khảo sát, thực địa

- Phương pháp thảo luận, nêu và giải quyết vấn đề

- Giảng giải, giải thích - minh hoạ

- Phương pháp dạy học thực nghiệm

- Phương pháp hợp tác và liên kết giữa các nhà trường và cộng đồng địa phương trong hoạt động về GD VS-ATTP

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp [17]

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học

Trong thực tiễn dạy học cũng như trong tài liệu giảng dạy, các thuật ngữ “bài tập”, “bài tập hoá học” được sử dụng cùng các thuật ngữ “bài toán”,

“bài toán hoá học” Ở từ điển tiếng Việt “bài tập” và “bài, toán” được giải nghĩa khác nhau: Bài tập là bài ra cho học sinh để vận dụng những điều đã học; Bài toán là vấn đề cần giải quyết bằng phương pháp khoa học Trong một số tài liệu lý luận dạy học thường người ta dùng thuật ngữ “bài toán hoá học” để chỉ những bài tập định lượng (có tính toán) trong đó học sinh phải thực hiện những phép toán nhất định

Trong tài liệu lý luận dạy học tác giả Dương Xuân Trinh phân loại bài tập hoá học thành: bài tập định lượng (bài toán hoá học), bài tập lý thuyết, bài tập thực nghiệm và bài tập tổng hợp Còn theo giáo sư Nguyễn Ngọc Quang

đã dùng bài toán hoá học để chỉ bài toán định lượng và cả những bài toán nhận thức (chứa cả yếu tố lý thuyết và thực nghiệm) Các nhà lý luận dạy học của Liên Xô cũ lại cho rằng: Bài tập đó là một dạng bài làm gồm những bài toán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán và cả câu hỏi, mà trong khi hoàn thành chúng, học sinh nắm được một tri thức hay kỹ năng nhất định hoặc hoàn thiện chúng Câu hỏi đó là những bài làm mà khi hoàn thành chúng, học sinh phải tiến hành một hoạt động tái hiện bất luận trả lời miệng, trả lời viết hay kèm theo thực hành hoặc xác minh bằng thực nghiệm Bài toán

đó là bài làm mà khi hoàn thành chúng học sinh phải tiến hành hoạt động sáng tạo, bất luận hình thức hoàn thành bài toán là trả lời miệng hay viết, thực hành, thí nghiệm, bất cứ bài toán nào cũng xếp vào hai nhóm bài toán định lượng (có tính toán) và bài toán định tính

Ở nước ta theo cách dùng tên sách hiện nay: “Bài tập hoá học 10”, “Bài tập hoá học 11”, vv thì thuật ngữ bài tập có sự tương đồng với quan niệm trên

Tóm lại: Bài tập hóa học là khái niệm bao hàm tất cả, giải bài tập hoá học học sinh không chỉ đơn thuần là vận dụng kiến thức cũ mà cả tìm kiếm kiến thức mới và vận dụng kiến thức cũ trong những tình huống mới

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục

- Làm chính xác hoá các khái niệm hoá học Củng cố, đào sâu và mở rộng kiến thức một cách sinh động, phong phú, hấp dẫn Chỉ khi vận dụng được kiến thức vào giải bài tập thì học sinh mới thực sự nắm được kiến thức một cách sâu sắc

- Ôn tập, hệ thống hoá kiến thức một cách tích cực nhất Khi ôn tập học sinh dễ rơi vào tình trạng buồn chán nếu chỉ yêu cầu họ nhắc lại kiến thức Thực tế cho thấy học sinh rất thích giải bài tập trong các tiết ôn tập

- Rèn luyện kỹ năng hoá học như cân bằng phương trình phản ứng, tính toán theo công thức hoá học và phương trình hoá học nếu là bài tập thực nghiệm sẽ rèn các kỹ năng thực hành, góp phần vào việc giáo dục kỹ thuật tổng hợp cho học sinh

- Rèn luyện khả năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn đời sống lao động sản xuất cũng như bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng

- Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hoá học và các thao tác tư duy Bài tập hoá học là một phương tiện có tầm quan trọng đặc biệt trong việc phát triển tư duy hoá học của học sinh, bồi dưỡng cho học sinh phương pháp nghiên cứu khoa học Bởi vì giải bài tập hoá học là một hình thức làm việc tự lực căn bản của học sinh Trong thực tiễn dạy học, tư duy hoá học được hiểu là kỹ năng quan sát hiện tượng hóa học, phân tích một hiện tượng phức tạp thành những

bộ phận thành phần, xác lập mối liên hệ định lượng và định tính của các hiện tượng, đoán trước hệ quả lý thuyết và áp dụng kiến thức của mình Trước khi giải bài tập học sinh phải phân tích điều kiện của đề tài, tự xây dựng các lập

luận, thực hiện việc tính toán, khi cần thiết có thể tiến hành thí nghiệm, thực hiện phép đo Trong những điều kiện đó, tư duy logic, tư duy sáng tạo của học sinh được phát triển, năng lực giải quyết vấn đề được nâng cao

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển

Phát triển ở học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng khái quát, độc lập thông minh và sáng tạo Cao hơn mức rèn luyện thông thường, học sinh phải biết vận dụng một cách linh hoạt, sáng tạo để giải quyết bài tập trong những tình huống mới, hoàn cảnh mới, biết đề xuất đánh giá theo ý kiến riêng bản thân, biết đề xuất các giải pháp khác nhau khi phải xử lý một tình huống thông qua đó, bài tập hoá học giúp phát hiện năng lực sáng tạo của học sinh

để đánh giá, đồng thời phát huy được năng lực sáng tạo cho bản thân

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục

Bài tập hoá học còn có tác dụng giáo dục cho học sinh phẩm chất tư tưởng đạo đức Qua các bài tập về lịch sử, có thể cho học sinh thấy quá trình phát sinh những tư tưởng về quan điểm khoa học tiến bộ, những phát minh to lớn, có giá trị của các nhà khoa học tiến bộ trên thế giới Thông qua việc giải các bài tập, còn rèn luyện cho học sinh phẩm chất độc lập suy nghĩ, tính kiên trì dũng cảm khắc phục khó khăn, tính chính xác khoa học, kích thích hứng thú bộ môn hoá học nói riêng và học tập nói chung

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan

Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan chia làm 4 loại chính:

a) Câu trắc nghiệm “đúng sai”:

Đây là loại câu hỏi được trình bày dưới dạng câu phát biểu và học sinh

trả lời bằng cách lựa chọn một trong hai phương án “đúng” hoặc “sai”

b) Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn:

Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn được gọi tắt là câu hỏi nhiều lựa chọn Đây là loại câu hỏi thông dụng nhất Loại này có một câu phát biểu căn bản gọi là câu dẫn và có nhiều câu trả lời để học sinh lựa chọn, trong đó chỉ có một câu trả lời đúng duy nhất, còn lại đều là sai, là câu mồi hay câu nhiễu

c) Câu trắc nghiệm ghép đôi:

Đây là loại hình đặc biệt của loại câu hỏi nhiều lựa chọn, trong đó học sinh tìm cách ghép các câu trả lời ở trong cột này với câu hỏi ở cột khác sao cho phù hợp

d) Câu trắc nghiệm điền khuyết hay có câu trả lời ngắn:

Đây là câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhưng có câu trả lời tự do Học sinh viết câu trả lời bằng một hay vài từ hoặc một câu ngắn

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan

a) Giai đoạn chuẩn bị:

 Xác định mục tiêu:

Xác định mục tiêu muốn kiểm tra - đánh giá cho rõ ràng Cần phân chia nội dung chương trình thành các nội dung cụ thể và xác định tầm quan trọng của từng nội dung đó để phân bố trọng số Các mục tiêu phải được phát biểu dưới dạng những điều có thể quan sát được, đo được để đặt ra các yêu cầu về mức độ đạt được của kiến thức, kĩ năng

 Lập bảng đặc trưng:

Sau khi phân chia nội dung chương trình thành nội dung dạy học cụ thể, người ta tiến hành lập bảng đặc trưng bằng cách dùng ma trận hai chiều

để phân bố câu hỏi theo trọng số nội dung và mục tiêu cần kiểm tra Phân loại từng loại câu hỏi trắc nghiệm theo hai chiều cơ bản: Một chiều là chiều các nội dung quy định trong chương trình và chiều kia là chiều các mục tiêu dạy học hay các yêu cầu kiến thức, kĩ năng, năng lực của học sinh cần đạt được sau khi phải kiểm tra lại các nội dung hay các mục tiêu của câu hỏi Số lượng câu hỏi tuỳ thuộc vào mức độ quan trọng của mỗi loại mục tiêu và mỗi loại nội dung

 Tuỳ theo nội dung dạy học và mục tiêu dạy học mà chúng ta chọn loại câu hỏi như câu hỏi có nội dung định tính, định lượng, câu hỏi có nội dung hiểu, biết, vận dụng

Cần chọn ra những câu hỏi có mức độ khó, phù hợp với yêu cầu đánh giá và mức độ nhận thức của học sinh

 Ngoài ra, giáo viên phải chuẩn bị đủ tư liệu nghiên cứu, tài liệu tham khảo để có kiến thức chuyên môn vững chắc, nắm vững nội dung chương trình, nắm vững kỹ thuật biên soạn câu hỏi trắc nghiệm khách quan

b) Giai đoạn thực hiện:

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các bước ở giai đoạn chuẩn bị mới bắt đầu chuẩn bị câu hỏi Muốn có bài tập trắc nghiệm khách quan hay, nên theo các quy tắc tổng quát sau:

- Bản sơ thảo câu hỏi nên được soạn trước một thời gian trước khi kiểm tra

- Số câu hỏi ở bản sơ thảo đầu tiên có nhiều câu hỏi hơn số câu hỏi cần dùng trong bài kiểm tra

- Mỗi câu hỏi nên liên quan đến mục tiêu nhất định Có như vậy, câu hỏi mới có thể biểu diễn mục tiêu dưới dạng đo được hay quan sát được

- Mỗi câu hỏi phải được diễn đạt rõ ràng, không nên dùng các cụm từ

có ý nghĩa mơ hồ như: “thường thường”, “đôi khi”, “có lẽ”, “có thể” Vì như

vậy học sinh thường đoán mò câu trả lời từ cách diễn đạt câu hỏi hơn là vận dụng sự hiểu biết của mình để trả lời câu hỏi

- Mỗi câu hỏi phải mang đầy đủ ý nghĩa chứ không tuỳ thuộc vào phần trả lời chọn lựa để hoàn tất ý nghĩa

- Các câu hỏi nên đặt dưới thể xác định hơn là thể phủ định

- Tránh dùng nguyên văn những câu trích từ sách hay bài giảng

- Tránh dùng những câu có tính chất “đánh lừa” học sinh

- Tránh để học sinh đoán được câu trả lời dựa vào dự kiện cho ở những câu hỏi khác nhau

- Các câu hỏi nên có độ khó vừa phải khoảng từ 40 % ữ 60 % số học sinh tham gia làm bài kiểm tra trả lời được

- Nên sắp đặt các câu hỏi theo thứ tự mức độ khó dần và câu hỏi cùng loại được xếp vào một chỗ

- Các chỗ trống để điền câu trả lời nên có chiều dài bằng nhau

- Phải soạn thảo kỹ đáp án trước khi cho học sinh làm bài kiểm tra và cần báo trước cho học sinh cách cho điểm mỗi câu hỏi

- Trước khi loại bỏ câu hỏi bằng phương pháp phân tích thống kê, phải kiểm tra lại câu hỏi cẩn thận, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, chuyên gia vì đôi khi câu hỏi đó cần kiểm tra - đánh giá một mục tiêu quan trọng nào đó mà chỉ

số thống kê không thật sự buộc phải tuân thủ để loại câu hỏi đó

1.3.4 Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Hoá học [6] [33]

1.3.4.1 Khái niệm tích hợp [33]

Tích hợp là một khái niệm rất rộng không chỉ dùng trong lĩnh vực môn học.Theo từ điển Anh - Việt, từ intergrate có nghĩa là kết hợp từng phần, những bộ phận với nhau trong một tổng thể Những phần này có thể khác nhau nhưng thích hợp với nhau Tích hợp có nghĩa là sự hợp nhất, sự hoà hợp,

sự kết hợp