Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN ĐỨC HOÀNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN ĐỨC HOÀNG Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giáo viên hƣớng dẫn:1 KS.Trần Quang Trọng Nhà máy CB SP thịt – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam ThS.Phạm Thị Tuyết Mai Giảng viên khoa CNSH _ CNTP – Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học Công nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Cơng nghệ sinh học công nghệ thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hôm Em xin chân thành cám ơn KS Trần Quang Trọng trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam gia đình, bạn sinh viên lớp K44- CNTP giúp đỡ, động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho tơi để hồn thành luận văn trường Em xin chân thành cám ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2016 Sinh viên Trần Đức Hoàng ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các sản phẩm xơng khói cơng ty .10 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 17 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước uống 20 Bảng 2.6 : Thành phần hóa học protein đậu nành 21 Bảng 2.9:Tiêu chuẩn bột 26 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn đường 27 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn bột tiêu 27 Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .34 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả bám khói .34 Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 3.4: Ảnh hưởng thời gian shower (xả nước) đến bay màu sản phẩm .35 Bảng 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 35 Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 38 Bảng 3.7: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 38 Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích .44 Bảng 4.2 Kết cảm quan xác định mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .46 Bảng 4.3 Kết xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 47 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng độ ẩm đến khả bám khói thông qua tiêu màu sắc sản phẩm 47 Bảng 4.5: Kết ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 48 iii Bảng 4.6: Chỉ tiêu màu sắc xác định ảnh hưởng thời gian xả nước (shower ) đến bay màu mẫu xúc xích xơng khói .48 Bảng 4.7: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích xơng khói .49 Bảng 4.8: Kích thước xay nguyên liệu .51 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Logo tập đồn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .40 Hình 4.2: Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 50 Hình 4.3: Sơ đồ phối trộn nguyên liệu 52 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CFS Da gà có mỡ CWM Thịt cánh xay C.P Charoen Pokphand ĐC Đối chứng E Emzyme HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn INS Hệ thống đánh số quốc tế ISO Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm LD50 Liều lượng chất độc gây chết cho nửa (50%) ML Giới hạn tối đa thực phẩm OHSAS Hệ thống an toàn sức khỏe nghề nghiệp PBF Mỡ lợn Paste Khối nhũ tương QA Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng QC Kiểm tra chất lượng R&D Nghiên cứu phát triển SBB Thịt ức gà philê SJ Thịt má heo SM Thịt ức gà SC Thịt gà xay (xương xay) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa đề tài 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2.2 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.2.2.1 Nhiệm vụ quyền hạn Ban Giám đốc 2.2.2.2 Vai trò phòng ban 2.3 Các sản phẩm xơng khói cơng ty 10 2.4 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 10 2.4.1 Quy định an toàn lao động 10 2.4.2 ISO HACCP nhà máy 11 2.4.3 Vệ sinh công nghiệp 12 2.4.4 Vệ sinh chế biến 12 2.4 Tổng quan xúc xích 13 2.4.1 Lịch sử đời 13 2.4.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích giới nước 15 2.4.1.1 Thế giới 15 2.4.1.2 Trong nước 16 vii 2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 16 2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 17 2.5.1 Thịt gà 17 2.5.2 Thịt heo 17 2.5.3 Mỡ heo 17 2.5.4 Kiểm tra xử lí nguyên liệu 18 2.5.5 Tồn trữ nguyên liệu 19 2.6 Phụ liệu 19 2.6.1 Nước đá vảy 19 2.6.2 Protein đậu nành 21 2.6.3 Tinh bột tinh bột biến tính 22 2.6.4 Vỏ bọc cassing 23 2.7 Gia vị 24 2.7.1 Muối ăn 24 2.7.2 Bột - mono sodium glutamate 25 2.7.3 Đường 26 2.7.4 Bột tiêu 27 2.8 Phụ gia 27 2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate 27 2.8.2 Chất tạo màu 28 2.9 Hương liệu 29 2.10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 29 2.10.1 Sự cắt xay 29 2.10.2 Nhiệt độ 30 2.10.3 Mật độ treo 30 2.10.4 Sự xơng khói 31 2.10.5 Sự nấu 31 2.10.6 Sự làm nguội 32 viii PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Đối tượng, vật liệu, thiêt bị 33 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 33 3.1.2 Thiết bị 33 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 33 3.3 Nội dung nghiên cứu 33 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 33 3.4.2 Phương pháp thí nghiệm 33 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất 36 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 36 3.4.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp cảu sản phẩm 36 3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 39 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 39 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 40 4.1.2.Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 44 4.1.3 Thời gian trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất 45 4.2 Kết nghiên cứu mật độ treo xúc xích nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ ảnh hưởng đến khả bám khói 47 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước (bước nấu) trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xả nước (shower) đến bay màu sản phẩm 48 53 Vỏ bọc sử dụng nhà máy màng collagen, ăn được, đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng Yêu cầu kỹ thuật: Các xúc xích sau định hình phải có trọng lượng kích thước Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, võ, bên khơng xuất bọt khí Khoảng cách xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện cho bám khói vào 4.7.6 Làm khơ - Q trình nấu thực phịng xử lý nhiệt Sau q trình định hình, xúc xích treo lên thép inox ghép vào xe troylle, sau đẩy vào nồi nấu, nồi chứa xe Tiếp theo cắm nhiệt kế vào tâm xúc xích vận hành nồi nấu với chương trình nấu phù hợp với sản phẩm bấm nút start- bắt đầu nấu - Sản phẩm đưa vào nồi nấu bắt đầu tăng nhiệt độ làm khô thời 25 phút ( từ 60oC kết thúc 650C) Sau bước làm khơ chuyển sang bước xơng khói Khi đó, độ ẩm sản phẩm đạt 35% 4.7.7 Nấu Q trình nấu xúc xích nồi nhiệt độ 78oC trì thời gian từ 10-12 phút, tổng thời gian 1h35 phút gồm giai đoạn: + Giai đoạn 1: Làm ấm nhiệt độ 550C thời gian 10 phút với tốc độ quạt gió 100 (%) + Giai đoạn 2: Làm khô, nhiệt độ tăng dần, giai đoạn nấu nhiệt độ 600C thời gian 25 phút đạt độ ẩm 35 %, với tốc độ quạt gió 100(%) +Giai đoạn 3: Xơng khói, nhiệt độ tăng dần, giai đoạn nấu nhiệt độ 650C thời gian 19 phút với tốc độ quạt gió 70(%) +Giai đoạn 4: Hút khói, giữ nhiệt độ 650C thời gian phút với tốc độ quạt gió 90-100(%) +Giai đoạn 5: Nấu, nhiệt độ tăng dần tới 780C thời gian 26 phút ( phải trì 780C 10-12 phút) với tốc độ quạt gió 50(%) Đây giai đoạn quan trọng trình nấu 54 + Giai đoạn 6: Ổn định (hút hơi), nhiệt độ giảm xuống thời gian phút với tốc độ quạt gió 100(%) + Giai đoạn 7: Lên màu sản phẩm, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống tới 600C thời gian phút với tốc độ quạt gió 100(%) Sau nấu sản phẩm kiểm tra cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị chuyển sang công đoạn 4.7.8 Xả nước – làm lạnh Quy trình: Sản phẩm đưa vào phịng lạnh, làm lạnh theo chương trình Từng bước bước giảm nhiệt độ sản phẩm Hệ thống nước với vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích Giai đoạn 1: xả nước phút liên tục Giai đoạn : Xả nước theo chu kì phút ( xả giây 40 giây ngừng) Giai đoạn 3: Xả cho (khoảng 30 giây) Giai đoạn 4: Xả khí lạnh 85 phút Kết q trình làm lạnh xúc xích làm lạnh đến nhiệt độ – 4oC Đây nhiệt độ đảm bảo ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật suốt trình bảo quản 4.7.9 Cắt - Đóng gói – bảo quản - Đóng gói: sau xúc xích làm lạnh đạt nhiệt độ đưa đóng gói Các sản phẩm khác đóng gói theo cách khác Trong q trình đóng gói cần kiểm tra phân loại loại bỏ xúc xích khơng đạt tiêu chuẩn Xúc xích sau cân định lượng cho vào túi PA hút chân không (thời gian hút 12 giây, thời gian làm nguội giây, thời gian hàn giây), sau đưa qua thiết bị dò kim loại để kiểm tra chuyển vào kho bảo quản nhiệt độ – 40C - Dò tạp chất, kim loại: Các sản phẩm sau đóng gói chạy qua máy dị kim loại 100% Đảm bảo 100% sản phẩm khơng có tạp chất, kim loại Hệ thống máy dò gồm máy, máy dò kim loại phát sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay khơng Hai máy X- ray nhìn xúc xích có tạp chất vị trí Đây điểm CCP thứ quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Đảm 55 bảo hàng đưa thị trường 100% xúc xích đảm bảo an tồn thực phẩm Cuối máy Checkweight sản phẩm chạy qua máy checkweight, máy cài đặt sẵn STD loại sản phẩm, công nhân vận hành cần chọn chương trình loại sản phẩm, máy cân sản phẩm chạy qua, không đạt máy gạt nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra lại - Bảo quản: Sản phẩm nhập vào kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản trì từ – 4oC Kiểm soát FIFO hàng, sản phẩm làm trước xuất trước, đảm bảo khơng có hàng cũ tồn kho 56 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – chi nhánh Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Từ kết thu được, đưa số kết luận sau: - Sử dụng cách treo xiên/ tầng trùng với kết nhà máy - Thời gian làm khô bề mặt xúc xích xơng khói sản phẩm Vealz 25 phút, độ ẩm đạt 35% - Thời gian bước nấu trình nấu sản phẩm Vealz 26 phút - Thời gian xả nước phút - Thời gian làm lạnh 85 phút hợp lý - Đã hồn thiện quy trình sản xuất 5.2 Kiến nghị - Nhà máy thay đổi thời gian nấu 26 phút, xả nước phút, thời gian làm lạnh 85 phút cho màu sắc đạt tiêu chuẩn, chất lượng cảm quan tốt - Cần có phịng phân tích hóa sinh nhà máy thuận lợi cho việc nghiên cứu nhà máy - Nhà máy phát triển nhiều mặt hàng để tạo đa dạng hóa sản phẩm thịt Tạo điều kiện làm việc cho nhiều công nhân - Nhà máy cần trì phát triển thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP để kiểm sốt tốt q trình sản xuất xúc xích nói riêng sản phẩm thực phẩm khác 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bò, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Ngô Thế Dân cộng (1999), Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp - 366t Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Nguyễn Xn Khối, Nguyễn Văn Hải, Nguễn Văn Lợi, Lê Thị Hoa, Phạm Thu Hằng,Trần Quốc Khánh (2003), Nghiên cứu quy trình chế biến thịt ngan xơng khói, Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi Nguyễn Thị Lan (2013), Khảo sát, đánh giá hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh q trình sản xuất xúc xích cơng ty chế biến thực phẩm DABACO, Trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Huyền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hẳng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình sản xuất xúc xích Tiệt trùng, NXB ĐHBK TPHCM 10 Vĩnh Nam, Lê Trọng Kháng, Những nghề hái tiền (chế biến thực phẩm), NXB Trẻ 11 Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn 12 Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xơng khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TPHCM 13 Nguyễn Xuân Phương (2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM 58 14 Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 15.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 16 Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu Chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên Và Nghiên cứu Quốc gia 17 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 18 Nguyễn Thị Tuyết (2006) Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm, NXB Hà Nội 19.Hà Quang Việt (2011) Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất viên giị lụa từ nguyên liệu thịt lợn lạnh đông,Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 20 QCVN: 01:2009/BYT (2009) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng ăn uống, Hà Nội 21 Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội 22 TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 23 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 24 TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 25 TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 26 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội II Tiếng Anh 59 27 Dusgesh P Mahale, Ranjana G Khade, Varsha K Vaidya, Microbiologycal Analysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol 10, (2008), 31-34 28 Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga, Rajab Mkakosya, Anthony Grimason, Microbiologycal hazard identification and exposure assessment of food prepared and served in rural households of Lungwena, Malawi, International journal of Food Microbiology, 125 (2008), 111-116 29 UADA – United States Depatment of Agricultura Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 30 www.vnua.edu.vn:85/tc_khktnn/download.asp?ID=933 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan nhà máy C.P Vietnam Corportion Food processing plant ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TRIANGEL TEST) Nam Ngày: (male) (date) Nữ Tên sản phẩm: (female (products name) ) Trong mẫu đưa ra, có mẫu giống mẫu khác biệt Xin vui lòng nếm thử từ trái qua phải tick vào mẫu khác với mẫu lại (Three samples are presented Two of them are idential Taste them in the specified order and mark the sample which is different from the two other) … … … Sau đánh dấu vào mức độ khác biệt mà bạn cảm nhận (Then indicate the intencity of the diference) None Weak Medium Strong Strong Bạn cho biết nguyên nhân khác biệt: Mặt (Appearance) Mùi (Odour) Vị (Taste) Cám ơn bạn tham gia đánh giá (Thank you!) Cấu trúc (Texture) Very Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm chất lƣợng tổng hợp Tên tiêu Màu sắc Thang điểm Khơng có mùi thịt gà, lợn khơng có mùi gia vị, có mùi lạ Khơng có mùi thơm thịt gà, lợn xuất mùi lạ Khơng có mùi thơm thịt gà, lợn mùi gia vị đi, xuất mùi lạ Vẫn có mùi gia vị, có mùi thơm thịt gà, lợn Mùi thơm gia vị, có mùi thơm đặc trưng thịt gà, lợn Mùi thơm gia vị, có mùi thơm đặc trưng thịt, khơng mùi khai Khơng có vị thịt gà, lợn có vị mặn chát gia vị, có vị lạ Vị Hình dạng Phần xúc xích bên có màu xám đen, bám khói nhạt màu, khơng đồng đều, đốm nước nhiều Phần xúc xích bên có màu xám, bám khói đốm trắng nước, nhạt màu Phần xúc xích bên có màu trắng xám, bám khói đốm trắng nước, màu khói khơng đều, đậm q nhạt màu Phần xúc xích bên có màu đục, khơng cịn màu hồng nhạt, bám khói khơng Phần xúc xích bên có màu trắng hồng nhạt, bám khói đều, màu đẹp Xúc xích có màu hồng đều, bám khói đều, màu đặc trưng Mùi u cầu Khơng có vị thịt gà, lợn có vị lạ, xuất vị mặn gia vị Vị thịt gà đi, có vị gia vị Vị thịt gà giảm, có vị mặn gia vị Vẫn vị tự nhiên thịt gà, vị vừa ăn gia vị giảm Hài hòa thịt gia vị,vừa ăn, vị đạm, khơng có mùi lạ khác Hình dạng bên ngồi phồng méo, nhăn nheo, nứt, bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, có lỗ hút to, dính bụi Hình dạng bên ngồi phồng méo, nhăn nheo, nứt Bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, bề mặt khơng sáng bóng, bám khói ít, bụi Hình dạng bên ngồi nhắn, khơng sáng bóng, dính bụi Bề mặt lát cắt xơ, có lỗ hút to Hình dạng bên ngồi phẳng đều, bóng hơn, khơng dính bụi Bề mặt lát cắt mịn, có lỗ hút vừa Hình dạng bên ngồi phẳng đều, mềm mại, láng bóng, khơng dính bụi Bề mặt lát cắt mịn, phẳng, có lỗ hút nhỏ Hình dạng bên ngồi mềm mại, trịn đều, bề mặt láng bóng, khơng dính bụi Bề mặt lát cắt min, phẳng, có lỗ hút nhỏ Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: / / 2016 Bạn nhận mẫu xúc xích ký hiệu , , Bạn quan sát, chạm tiếp xúc vào bề mặt xúc xích đánh giá cường độ độ ẩm mẫu theo thang điểm sau: Không ẩm :0 Ẩm :3 Ẩm nhẹ :1 Ẩm mạnh : Ẩm nhẹ :2 Rất ẩm :5 Trả lời: Mẫu Điểm Phụ lục 4: Hình ảnh Máy móc inox khơng gỉ Xúc xích vƣờn bia Rửa máy móc Xúc xích cooktai heo xơng khói Kết màu treo Tiêu chuẩn màu xúc xích Xúc xích Frank Xúc xích Vealz Kết màu treo Màu 20 phút nấu Xả nƣớc phút Màu 25 phút nấu Xả nƣớc phút Màu 30 phút nấu Sản phẩm sau nấu Ngun liệu Nghiền Định hình Đóng gói Cân nguyên liệu Nấu Làm lạnh Hút chân không Màu tiêu chuẩn xúc xích Dị kim loại Cấu trúc bên xúc xích Băm trộn Cắt Bảo quản Chính sách áp dụng nhà máy Phụ lục 5: Kết xử lý thống kê Cảm quan màu sắc – thời gian làm khô đến độ ẩm ANOVA VAR00002 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 12,167 Mean Square 6,083 22,833 33 ,692 35,000 35 df VAR00002 a Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 ,7500 1,5833 1,5833 2,1667 1,000 ,095 di 3,00 12 m 2,00 12 en 1,00 12 si Sig on Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12,000 F 8,792 Sig ,001 ... ? ?Khảo sát hồn thiện quy trình sản xuất x? ?c xích xơng khói nhà máy chế biến thịt Hà Nội – C? ?ng ty c? ?? phần chăn nuôi C. P Việt Nam? ?? 1.2 M? ?c đích đề tài - Tìm hiểu quy trình c? ?ng nghệ sản xuất x? ?c. .. x? ?c xích xơng khói quy mơ c? ?ng nghi? ?p nhà máy chế biến thịt Hà Nội thu? ?c C? ?ng ty c? ?? phần chăn nuôi C. P Việt Nam - Nghiên c? ??u số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất x? ?c xích xơng khói nhà máy. .. dựng nhà máy chế biến th? ?c phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội Khánh thành nhà máy th? ?c ăn thủy sản bến Tre Năm 2011: C? ?ng ty TNHH Chăn Ni C. P Việt Nam th? ?c chuyển đổi thành C? ?ng ty C? ?? phần chăn nuôi C. P Việt