Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh trong chương III, bảo quản và chế biến nông, lâm, thủy sản – công nghệ NN

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HOÁ TRƯỜNG THPT YÊN ĐỊNH SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM TÊN ĐỀ TÀI TÍCH HỢP GIÁO DỤC VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM CHO HỌC SINH TRONG CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN, NÔNG, LÂM, THỦY SẢN - CÔNG NGHỆ NN Người thực hiện: Hoàng Thị Oanh Chức vụ: Giáo viên SKKN thuộc lĩnh vực (mơn): Cơng nghệ 10 MỤC LỤC THANH HỐ NĂM 2021 Mở đầu………………………………………………………… ……… 1.1 Lí chọn đề tài………………………………………………… … 1.2 Mục đích nghiên cứu………………………………………….…… 1.3 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………… 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.4.1 Phương pháp nghiên cứu lí luận 1.4.2 Phương pháp thực nghiệm 1.5 Những điểm SKKN Nội dung……………………………………………………………… 2.1 Cơ sở lí luận sáng kiến kinh nghiệm……………………………… 2.2 Thực trạng dạy – học trước áp dụng sáng kiến kinh nghiệm……… 2.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm Thế giới 2.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam……………………… 2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ………………………………… 2.2.2.2 Thực trạng ATVSTP sản xuất nông nghiệp……………… 2.2.2.3 Thực trạng ATVSTP kinh doanh thực phẩm xuất, nhập khẩu………………………………………………………………………… 2.2.2.4 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố bếp ăn tập thể 2.2.2.5 Thực trạng ATVSTP chế biến thực phẩm………………… 2.2.2.6 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP cộng đồng…………… 2.3 Các sáng kiến kinh nghiệm giải pháp sử dụng để giải vấn đề……………………………………………………………… 2.4 Hiệu sáng kiến kinh nghiệm hoạt động giáo dục, với thân, đồng nghiệp nhà trường……………………………………… 2.4.1 Kết thực nghiệm 2.4.2.Phân tích kết thực nghiệm……………………………………… Kết luận kiến nghị…………………………………………………… 3.1 Kết luận……………………………………………………………… 3.2 Kiến nghị…………………………………………………………… Tài liệu tham khảo……………………………………… ……………… Danh mục viết tắt 4 5 5 6 7 8 10 10 11 11 32 32 34 35 35 35 36 37 MỞ ĐẦU 1 Lý chọn tài: Để phát triển đất nước, hội nhập quốc tế, Đảng Nhà nước ta trọng phát triển giáo dục Đào tạo, xem Giáo dục quốc sách hàng đầu Để đạt mục tiêu đặt ra, ngành Giáo dục Đào tạo sức thực công đổi giáo dục cấp học Trong đổi phương pháp dạy học (PPDH) theo hướng phát triển lực, phẩm chất học sinh trọng tâm có ý nghĩa chiến lược PPDH khơng giúp học sinh tích cực khơng ngừng hoạt động trí tuệ mà cịn ý rèn luyện khả giải vấn đề vào tình thực tế sống Thực trạng cho thấy, với đặc thù môn Công nghệ môn học mà xã hội, phụ huynh, học sinh cho môn phụ Bên cạnh với phương pháp học truyền thống thuyết trình, vấn đáp, làm việc với sách giáo khoa , tham khảo tài liệu…đã tạo nên nhàm chán, không gây hứng thú cho việc tiếp thu học học sinh Các em học mang tính chất đối phó , bng lỏng ý thức học tập Với cách học tạo cho em có tư tưởng học theo quán tính, học kiến thức sách giáo khoa học để nâng cao hiểu biết, vận dụng kiến thức vào đời sống thực tiễn Do việc tiếp thu kiến thức em diễn cách thụ động, hạn chế khả tư duy, sáng tạo, hạn chế hiểu biết kiến thức khoa học Tôi nhận thấy, môn Công nghệ 10 có nhiều nội dung gần gũi, gắn liền với đời sống thực tế tính chất đất trồng, biện pháp cải tạo sử dụng đất xám bạc màu, đất xói mịn mạnh, ảnh hưởng thuốc hóa học bảo vệ thực vật đến quần thể sinh vật môi trường, đặc biệt bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản Đây vấn đề có liên quan đến thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam mức “báo động đỏ” vô nguy cấp vấn nạn “thực phẩm bẩn” tràn lan khắp thị trường Bằng phương pháp lồng ghép, tích hợp thêm VSATTP vào chương III bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản để giáo dục kiến thức VSATTP cho học sinh việc làm thiết thực Khi cung cấp kiến thức VSATTP học sinh trang bị cho kĩ năng, thái độ, hành động để bảo vệ sống tương lai thân, em trở thành nhà sản xuất, nhà quản lí, đơn giản người tiêu dùng em tuyên truyền viên tích cực tham gia trình truyền thơng đến với người Là giáo viên giảng dạy môn Công nghệ 10, người tiêu dùng nên tơi cần phải có trách nhiệm định hướng tuyên truyền giáo dục VSATTP cho học sinh Đây lí tơi chọn làm sáng kiến kinh nghiệm với đề tài: “Lồng ghép, tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm chương III bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản – Cơng nghệ 10” 1.2 Mục đích nghiên cứu: Trong nơng nghiệp người ta sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng cho loại rau, củ quả, hoa màu…Trong chăn nuôi sử dụng cám tăng trưởng ngành thủy hải sản lạm dụng loại thuốc tăng trưởng Cịn ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm lại tiếp tục sử dụng loại hóa chất tẩy rửa, hóa chất tạo màu, tạo mùi, vơ vàn loại thuốc độc hại khác Tất thành phần chất độc ngấm vào thực phẩm người lại dùng để làm thức ăn hàng ngày Đây nguyên nhân gây bệnh ung thu với mức độ cao Nghiên cứu đề tài cho thấy tác hại việc sử dụng thực phẩm bẩn gây hậu nghiêm trọng với sức khỏe, giống nịi mơi trường sống người Từ đề xuất phương pháp dạy học tích hợp nhằm giáo dục cho em có kĩ năng, thái độ, hành động đắn việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho thân, gia đình xã hội Đối tượng nghiên cứu: Các nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm thơng qua dạy học môn Công nghệ 10 Đánh giá thực trạng dạy học, thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Đề xuất số biện pháp giáo dục an tồn vệ sinh thực phẩm thơng qua số chủ đề học môn Công nghệ Cung cấp kiến thức an toàn thực phẩm Tạo khơng khí học tập sơi động, tích cực, phát huy tính tự giác, sáng tạo học sinh, nâng cao hiệu chiếm lĩnh kiến thức em Từ thân em tuyên truyền viên cho người thân, gia đình xã hội chung tay bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.4.1 Phương pháp nghiên cứu lí luận: Phân tích, tổng hợp, khái qt hóa tài liệu, văn môi trường ATTP 1.4.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phương pháp điều tra quan sát thực tiễn: Thu thập thông tin, số liệu, mơ hình, trị chơi… an tồn thực phẩm Gặp gỡ, trao đổi tổng kết kinh nghiệm, tiếp thu ý kiến đồng nghiệp Tổng kết kinh nghiệm làm sở để nghiên cứu đề tài Phương pháp thực nghiệm sư phạm: chọn lớp 10 có lực học gần tương đương để thiết kế giáo án chia thành lớp để dạy đánh giá thực nghiệm (TN) lớp đối chứng (ĐC) Phương pháp trò chuyện: Gặp gỡ, trò chuyện với người dân, học sinh để nắm bắt thông tin liên quan đến đề tài 1.5 Những điểm SKKN: Theo hướng điều chỉnh khung phân phối Bộ GD&ĐT Môn Công nghệ 10 xây dựng theo tiết, chủ đề học cho phù hợp với vùng Trong chương III: Bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản, có nhiều nội dung gắn liền với đời sống thực tế, gần gũi với đời sống người, vùng nông thôn nơi sinh sống công tác Thời lượng chương gồm tiết dài cho lượng kiến thức SGK, có nhiều hội để tích hợp, lồng ghép nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào tiết học Mục đích nhằm tăng hiểu biết em kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Từ hình thành cho em ý thức, nhìn nhận, hành động nguồn thực phẩm sạch, đảm bảo sức khẻo cho thân, cho cộng đồng Nội dung lồng ghép, tích hợp mang tính chọn lọc, gắn liền với đời sống thực tế, làm học trở nên sinh động hơn, hấp dẫn hơn, gây hứng thú cho học sinh học tập, tạo hội cho học sinh tăng cường vận dụng kiến thức tổng hợp vào giải tình thực tiễn, đảm bảo tính đặc trưng, hệ thống lơ gíc chương trình mà khơng làm nặng thêm kiến thức sẵn có NỘI DUNG 2.1 Cơ sở lí luận sáng kiến kinh nghiệm: Cùng với phát triển mạnh mẽ kinh tế, tượng ngộ độc thức ăn ngày xảy nhiều nước Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm, không xảy tập thể nhà máy, xí nghiệp, trường học… mà cịn xảy gia đình, thành thị hay nông thôn Thực phẩm không nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát triển, trì sống lao động mà cịn nguồn tạo độc tố cho người không tuân thủ biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật ATTP có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nịi, chí tính mạng người sử dụng, mà ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an tồn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Vệ sinh thực phẩm (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh thực phẩm gây chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hố học có ngun liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Trước tình hình thực phẩm khơng đảm bảo an toàn gây xúc dư luận, làm giảm niềm tin người tiêu dùng, tác động xấu đến sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, ảnh hưởng đến uy tín, hình ảnh tỉnh, ngày 18/8/2016, Ban chấp hành Đảng tỉnh Thanh Hóa ban hành Nghị Quyết số 04-NQ/TU tăng cường lãnh đạo Đảng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh đến năm 2020 Mục tiêu Nghị Quyết là: Phấn đấu đến năm 2020, loại thực phẩm sử dụng hàng ngày như: Gạo; rau, củ, quả; thịt gia súc, gia cầm; thủy sản; thực phẩm chế biến ăn ngay; rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai, nước sinh hoạt kiểm soát chặt chẽ tất khâu: Sản xuất, bảo quản, chế biến, nhập khẩu, lưu thông, sử dụng địa bàn tỉnh đảm bảo VSATTP Nghị số 43/2017/QH14 ngày 21/6/2017 Quốc hội nhấn mạnh đẩy mạnh việc thực sách pháp luật an tồn thực phẩm giai đoạn 2016 - 2020 Để chung tay với người dân nước nói chung người dân Thanh hóa nói riêng, tơi nhận thấy giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm việc làm cần thiết, làm sở cho nhận thức hành vi cá nhân việc tìm nguồn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho thân, gia đình xã hội Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm biện pháp hữu hiệu thời đại ngày nay, có cá nhân, thành phần xem trọng lợi ích kinh tế trước mắt mà quên sống loài người 2.2 Thực trạng vấn đề trước áp dụng sáng kiến kinh nghiệm 2.2.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nịi giống, trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Ở nước phát triển khác EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm Tại nước phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại trầm trọng nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), đến số 2,2 triệu người tử vong hàng năm, hầu hết trẻ em Tỷ lệ tử vong NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong tiêu chảy Ở nước Đơng Nam Á Thái Lan, trung bình năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia, có 11.226 ca NĐTP, có 67% học sinh, tăng 100% so với kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm Thực tế cho thấy bệnh ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc tác nhân gây bệnh vấn đề sức khoẻ cộng đồng nước phát triển nước phát triển vấn đề sức khỏe toàn cầu Cần phải thiết lập hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 2.2.2 Thực trạng an tồn thực phẩm Việt Nam 2.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nhiều hậu nghiêm trọng sức khỏe, giống nịi mơi trường sống Tình trạng ngộ độc thực phẩm nhiễm độc thực phẩm ngày gia tăng số lượng mức độ nghiêm trọng Có nhiều người tử vong sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo an toàn mà gần vụ patê Minh Chay gây nhiễm độc tố thần kinh cực mạnh khiến dư luận xơn xao Ngồi tỉ lệ ung thư ngày tăng có ngun nhân khơng nhỏ từ tình trạng thực phẩm bẩn Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có liên quan từ khâu sản xuất đến tiêu dùng dần vượt qua tầm kiểm soát Cụ thể: Hàng năm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong NĐTP hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nơng nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số vụ NĐTP Tuy nhiên thực tế số cao nhiều cơng tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ Giai đoạn 2006 - 2010, bình qn hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc 52 người tử vong, số người mắc số tử vong NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây thách thức lớn với cơng tác phịng chống NĐTP nước ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, nguyên nhân ngộ độc hóa chất có xu hướng tăng lên 2.2.2.2 Thực trạng ATVSTP sản xuất nơng nghiệp - Trong trồng trọt: Tình trạng sử dụng hóa chất, phân bón chất điều tiết sinh trưởng thiếu khoa học phổ biến đặc biệt việc lạm dụng phân vơ cơ, thuốc kích thích sinh trưởng Hiện tượng vùng sản xuất rau màu gần khu công nghiệp, nước tưới không đảm bảo vệ sinh tồn Tại tỉnh Nam Định (năm 2004), có 52,6% số mẫu rau kiểm tra có dư lượng thuốc BVTV, 15% số mẫu vượt giới hạn cho phép Tại Hà Nội, số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 69,4%, 25% vượt mức cho phép; TP Hồ Chí Minh 23,66% Nghiên cứu Nguyễn Sơn Hà cho thấy nhóm rau ăn có tỷ lệ mẫu chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt mức cho phép (MRLs) cao: rau ngót 23%, nho 24% [12] - Trong chăn ni, giết mổ: Hố chất tồn dư sản phẩm chăn nuôi nguy tiềm ẩn đe dọa tới sức khoẻ người Phần lớn lò mổ tập trung thiếu mặt cho giết mổ, công đoạn giết mổ không phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử dụng, đặc biệt nước thải không bảo đảm vệ sinh thú y Công tác kiểm dịch động vật hiệu quả, trang thiết bị cho chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch hạn chế Nghiên cứu Đào Tố Quyên cho thấy dư lượng kháng sinh Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm Ecoli thịt lợn 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella S.aureus vượt giới hạn cho phép thịt lợn Hà Nội 4,1% 5,5%; thịt gà 8,3% 9,7% Tại TP Hồ Chí Minh thịt lợn 5,8% 53,6%; thịt gà 8,7% 59,4% Tồn dư hóa chất hóa chất bảo quản thực phẩm thịt sản phẩm động vật tươi sống vấn đề cần quan tâm, Salbutamol Clenbuterol chất cấm sử dụng có ảnh hưởng đến sức khỏe người tồn dư thịt [5] - Trong nuôi trồng thủy sản: Thực trạng ô nhiễm môi trường nuôi thuốc BVTV, sử dụng thuốc thú y tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản nguy an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản Nguyễn Lan Phương nghiên cứu với 300 mẫu thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn Hà Nội năm 2006 - 2008 có 27% mẫu khơng đạt tiêu chuẩn mặt vi sinh Nghiên cứu Trịnh Bảo Ngọc năm 2009 cho thấy 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni Mức độ nhiễm E.coli cao, cao hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép Thực trạng ô nhiễm hóa chất, kháng sinh sản phẩm tác động xấu tới hoạt động xuất thủy sản mà cịn gây nhiều loại bệnh với người tiêu dùng, ảnh hưởng không nhỏ tới việc xuất sản phẩm sang Hoa Kỳ nhiều nước khác [6] 2.2.2.3 Thực trạng ATVSTP kinh doanh thực phẩm xuất, nhập Trong xu tồn cầu hóa, việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm ngày mở rộng, đem đến nhiều lợi ích lẫn nhiều mối nguy cho người tiêu dùng Việc quản lý nhập qua đường tiểu ngạch, phát hiện, phịng chống bn lậu chưa kiểm sốt chặt chẽ Ở nước ta, tình trạng nhập thực phẩm, phụ gia thực phẩm khơng có giấy xác nhận chất lượng nhập quan kiểm tra nhà nước , nhập lậu động vật sản phẩm động vật, hoa tươi khơng qua kiểm dịch cịn xảy Việc kiểm tra chất lượng ATVSTP chủ yếu dựa vào cảm quan Vấn đề ATVSTP có quy định cụ thể vấn đề hàng giả, hàng nhái, hàng vi phạm sở hữu trí tuệ quy định nhãn mác, hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng vấn đề phổ biến Việc kiểm dịch động vật nhập qua đường bộ, đường hàng khơng cịn khó khăn chưa có khu cách ly kiểm dịch động vật Trong tổng số lượng/lô thực phẩm qua kiểm tra nhà nước năm 2008 165.672.936 kg/13.684 lơ số lượng/lô thực phẩm không đạt yêu cầu nhập 116.963 kg/32 [3] 2.2.2.4 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố bếp ăn tập thể Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) cải thiện nhờ việc triển khai xây dựng phường điểm ATVSTP thức ăn đường phố theo quy định Bộ Y tế Điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể Tuy nhiên, đa số sở kinh doanh dịch vụ TAĐP đầu tư vốn, triển khai điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng sở dịch vụ nước sạch, kiến thức ATVSTP người trực tiếp chế biến, kinh doanh nhiều hạn chế Nghiên cứu Lê Văn Giang năm 2006 huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số sở khơng đạt điều kiện ATVSTP Nghiên cứu Lý Thành Minh thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus 49,6% Ecoli 23,6% Năm 2007, nghiên cứu Trần Việt Nga cho thấy 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn vệ sinh sở, 9% mẫu thức ăn khơng đạt tiêu chuẩn tiêu Coliforms Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung mẫu thức ăn đường phố dụng cụ chế biến 57,74% Năm 2008, kết nghiên cứu Nha Trang cho thấy có 39,5% ăn hải sản sống khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV Có tới 31,8% bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [13] 2.2.2.5 Thực trạng ATVSTP chế biến thực phẩm Đa số sở chế biến thực phẩm nước ta có quy mơ vừa nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ lạc hậu nên việc tuân thủ quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm sốt nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định nhiều hạn chế chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP Trong năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ cơng có nhiều tiến độ an tồn thực phẩm chế biến thủ công thấp thực phẩm chế biến công nghiệp Kết nghiên cứu Nguyễn Hùng Long địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP người quản lý sở đạt 57,6 - 97% thực phẩm chế biến thủ công thấp thực phẩm chế biến cơng nghiệp Nghiên cứu Hồng Cao Sạ năm 2009 cho thấy nhóm nhiễm vi sinh vật nhiều thịt lợn qua chế biến, nước đá loại rau sống Điều cho thấy thực trạng ATVSTP sở chế biến thực phẩm nhiều vấn đề xúc cần quan tâm giải thời gian tới [7] 2.2.2.6 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP cộng đồng Kiến thức, thái độ hành vi người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng yếu tố quan trọng để đảm bảo thực ATVSTP Hầu hết nghiên cứu kiến thức, thực hành ATVSTP nhóm đối tượng cịn thấp (chung cho nhóm đối tượng đạt khoảng 50%) Cịn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu mối nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Nghiên cứu Nguyễn Văn Thể tỉnh Bắc Giang năm 2008 cho thấy có 60% thực hành ATVSTP Một nghiên cứu khác Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn địa bàn vùng cao tối đa chiếm 31,33%, vùng thấp 81,3%, có 7,67% người dân vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm 14,33% người vùng cao, 78,33% người vùng thấp biết loại thực phẩm thường gây ngộ độc Nguyễn Thanh Phong cho thấy kiến thức người tiêu dùng ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%).[5] 2.3 Các sáng kiến kinh nghiệm giải pháp sử dụng để giải vấn đề Dựa vào thực trạng, nguyên nhân gây thự trạng trên, để đạt hiệu cao đề tài mình, thân cần trau dồi kiến thức, kinh nghiệm giảng dạy, nghiên cứu kĩ giảng, xác định kiến thức trọng tâm, nào, mục cần tích hợp lồng ghép cho phù hợp với em Từ mà xây dựng giáo án, lập kế hoạch giảng dạy theo hướng phát huy tính tích cực, chủ động, sáng tạo học sinh đồng thời tránh tượng tải, gượng ép gây căng thẳng 10 Sử dụng hóa chất cấm chế biến thực phẩm đơng lạnh giúp thực phẩm trắng Sử dụng hóa chất để khử mùi Sử dụng hóa chất cấm thực phẩm tươi sống Sử dụng hóa chất làm tươi Kết hợp với việc cho HS đọc tư liệu sau: Theo Bộ Y tế, 11 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.869 người mắc, 3.700 người viện 24 trường hợp tử vong Đầu năm 2016, Phòng Cảnh sát Môi trường TP HCM (PC49) phát hàng loạt sở chế biến măng chua quận 12, số lượng lên đến hàng chục tấn, 13 sử dụng chất vàng ô (Auramine) Chất mua chợ Kim Biên với giá 26.000 đồng kg sử dụng cho sản xuất giấy, nhuộm Những hộ trồng rau khu vực phường Thạnh Xuân, quận 12 đặn ngày pha thuốc trừ sâu tăng trưởng, chí dầu nhớt để tưới rau giúp cho rau lớn nhanh, xanh mướt, đẹp GV cho HS thảo luận nhóm theo nội dung sau: Câu Từ hình ảnh tư liệu trên, em nêu cảm nhận em cách bảo quản, chế biến thực phẩm người dân Câu Hậu xảy sau sử dụng sản phẩm Câu Nguyên nhân thực phẩm bẩn xuất thị trường Câu Biện pháp giải vấn nạn thực phẩm bẩn - Nhóm 1, 2: Thảo luận nội dung - Nhóm 3, 4: Thảo luận nội dung Thời gian thảo luận diễn phút, đại diện nhóm trình bày kết nhóm mình, nhóm cịn lại góp ý kiến Cuối cùng, GV tổng kết Gợi ý trả lời: Câu 1: Học sinh tự nêu ảm nhận Câu Hậu xảy sau sử dụng sản phẩm này? Trả lời: Tác hại thực phẩm bẩn có lẽ nhiều người tiêu dùng biết rõ Khi ăn thực phẩm dư lượng thuốc trừ sâu, chất tạo nạc, hóa chất tăng trưởng… tai biến ngộ độc, gây bệnh mạn tính tiêu hóa Từ đây, đường ung thư hữu người dân không ý thức việc cần thay đổi chế độ ăn đủ dinh dưỡng Những bệnh bắt nguồn từ ăn không cách gồm ung thư dày, vòm họng đại trực tràng Trong đó, ung thư dày đại trực tràng ung thư phổ biến giới, gây tử vong cao, đứng sau ung thư phổi, gan 149 công nhân nhận viện nghi ngộ độc thực phẩm 14 Câu Nguyên nhân thực phẩm bẩn xuất thị trường gì? - Lịng tham lợi nhuận số người dẫn tới tràn lan thực phẩm bẩn - Nguyên nhân từ hiểu biết nhận thức người tiêu dùng - Cơ quan quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm cịn yếu Câu Biện pháp giải vấn nạn thực phẩm bẩn gì? - Biện pháp tuyên truyền: 15 - Cần tăng mức độ xử phạt tổ chức cá nhân sản xuất rau vệ sinh an toàn thực phẩm - Xây dựng hệ thống kiểm sốt chất lượng, an tồn rau, củ, từ trồng trọt, thu mua chợ đầu mối đến siêu thị, trung tâm thương mại cửa hàng rau an toàn… 16 Tủ đựng thịt tươi Trước kết thúc phần tích hợp này, GV trình chiếu cho HS xem số hình ảnh phương pháp trồng rau đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp, tiến hành gia đình thân em tham gia Qua hình thành niềm u thiên nhiên, yêu lao động Góc tận dụng chai nhựa để trồng Bài 42: Bảo quản lương thực, thực phẩm Ở mục II Bảo quản rau, hoa tươi GV Chia nhóm cho HS thảo luận đề tài: Cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh Câu Việc bảo quản thực phẩm tủ lạnh không cách gây hậu gì? 17 Câu Bảo quản thực phẩm cách tủ lạnh có ý nghĩa gì? Nêu vài phương pháp bảo quản cách tủ lạnh - Nhóm1, 2: Thảo luận câu hỏi - Nhóm 2, 3: Thảo luận câu hỏi - Thời gian thảo luận phút - Kết thúc thảo luận, đại diện nhóm lên trình bày nội dung nhóm thảo luận Các nhóm cịn lại lắng nghe bố sung ý kiến - Kết thúc, GV gợi ý đáp án Gợi ý trả lời: Câu 1:- Khi bảo quản không cách: Khi cho thực phẩm vào tủ lạnh, vi sinh vật ngừng hoạt động Vì vậy, không bảo quản cách, vi sinh vật di chuyển đến loại thực phẩm khác, đến sử dụng dẫn đến nguy ngộ độc thực phẩm cao Câu 2: - Cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh cách giúp thực phẩm tươi ngon lâu giữ nguyên giá trị dinh dưỡng chúng - Dưới cách bảo quản số loại thực phẩm thường gặp 18 Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm Mục III: Chế biến rau, GV tích hợp nội dung nguyên tắc cần thực tham gia chế biến thức ăn qua câu hỏi: Khi chế biến thức ăn cần tuân thủ nguyên tắc nào? Bản thân em gia đình thực nguyên tắc chưa? Với nội dung này, HS chủ động tìm hiểu, rút kết luận thực biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt áp dụng đời sống hàng cho tất người Bước 1: GV nêu câu hỏi Bước 2: HS tự lực làm việc kết hợp với việc liên hệ thực tế thân gia đình thực để nêu nguyên tắc cần tuân thủ chế biến thức ăn Gợi ý đáp án: 19   20 2.4 Hiệu sáng kiến kinh nghiệm hoạt động giáo dục, với thân, đồng nghiệp nhà trường 2.4.1 Kết thực nghiệm Để đánh giá hiệu sáng kiến tơi chọn dạy tích hợp, lồng ghép nội dung ATTP vào chương Bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản lớp TN(10A13) ĐC (10A12) là: Bài Tên 40 Mục đích, ý nghĩa cơng tác bảo, chế biến quản nông, lâm, thủy sản 42 Bảo quản lương thực, thực phẩm 44 Chế biến lương thực, thực phẩm Thời gian tiến hành thực nghiệm sư phạm từ tháng đến tháng 5/2021 Trong có sử dụng CHCL thiết kế kết hợp với hoạt động dạy nhằm phát huy khả tư duy, đồng thời giúp HS nhận thức ý thức, trách nhiệm thân từ mà em có hành động, việc làm thiết thực có ý nghĩa cho thân, gia đình xã hội Kết thúc học tích hợp, GV cho HS làm kiểm tra đánh giá sau (10 phút): 21 Câu 1: Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào? a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm b) Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh c) Từ nguyên liệu bị ô nhiễm d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh e) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Câu 2: Nguy thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố nào? a) Hóa học b) Sinh học c) Vật lý d) Cả trường hợp Câu 3: Trong trình chế biến thực phẩm, người trực tiếp chế biến thực phẩm có phải mặc trang phục bảo hộ riêng khơng? a) Có b) Không Câu Người chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? a) Rửa tay trước chế biến thực phẩm b)Rửa tay sau vệ sinh c) Cả hai trường hợp Câu Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng? a) Tay không bốc trực tiếp b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng lần Câu Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm? a) Đúng b) Sai Câu 7: Biện pháp sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn thông thường? a) Sử dụng nhiệt độ cao ( nấu nhiệt độ sôi100 độ C) b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ - độ C) Câu 8: Bảo quản thực phẩm khơng quy định gây nên tác hại gì? a) Ơ nhiễm thực phẩm b) Giảm chất lượng thực phẩm c) Cả a) b) Câu 9: Các hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm? a) Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt giới hạn cho phép b) Sử dụng phụ gia thực phẩm khơng đói tượng sử dụng c) Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ d) Tất hành vi Câu 10: Có cần sử sụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín khơng? a) Có b) Khơng Kết thực nghiệm 22 Sau xử lí số liệu, kết sau: Lần kiểm tra Phươn g án ĐC TN Số Điểm số Xi ĐC 41 12 4 TN 41 10 Bảng thống kê điểm số kiểm tra Số Tỉ lệ (%) HS đạt điểm Xi 29.2 14.6 41 14.6 19.5 9.76 9.76 17.0 21.9 24.3 41 2.47 19,5 Bảng Phân phối tần xuất HS đạt điểm X Lớp 10 10 2.48 14.6 2.4.2.Phân tích kết thực nghiệm Quan sát diễn biến q trình thực nghiệm tơi nhận thấy tinh thần thái độ học tập HS: - Trong thực nghiệm số HS phát biểu ý kiến đưa dự đoán lớp TN chiếm tỉ lệ từ 50 -55% so với lớp ĐC 25-30% - Khi tham gia học thiết kế em học tập tích cực, hăng hái phát biểu ý kiến hơn, nắm bắt vấn đề cách phổ quát - Càng sau trình thực nghiệm khả lập luận em tốt Đây hội để em phát huy mạnh thân - Đặc biệt qua q trình tích hợp, lồng ghép, em trang bị phần kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Đây điều đáng mừng để em tạo tảng bước vào sống cách chủ động 23 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận: Qua trình thực mục tiêu sáng kiến kinh nghiệm, đối chiếu với nhiệm vụ đặt thu số kết luận sau: - Thông qua phương pháp dạy học tích hợp, lồng ghép, tơi nhận thấy HS học tập hăng say Các em chủ động tìm hiểu, phân tích, nhận xét, đánh giá đưa đến kết luận cuối - Cũng thông qua việc lồng ghép, tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm này, nhận thấy em sẵn sàng trang bị cho lượng kiến thức định ATTP tạo niềm tin, sở vững để bước vào tương lai - Kết tham khảo cho thấy mơn học phụ nên cịn GV sử dụng phương pháp dạy dạy Sự quan tâm GV đến phương pháp dạy học tích hợp, lồng ghép lớn, nhiên e ngại việc thiết kế chưa thực hiểu rõ chất việc áp dụng nhiều thời gian phạm vi tiết học - Việc sử dụng tích hợp, lồng ghép dạy học đem lại hiệu thiết thực, giúp HS không lĩnh hội kiến thức mà rèn luyện số kĩ quan sát, phân tích hình vẽ, làm việc độc lập với SGK, liên hệ với thực tế… Giúp HS khắc sâu kiến thức, phát huy lực sáng tạo, tìm tịi học tập, tăng hứng thú học tập đặc biệt giúp HS có tầm nhìn bao qt tồn chương trình mơn học 3.2 Kiến nghị - Phương pháp tích hợp, lồng ghép xây dựng bước đầu cho thấy có hiệu lớp thực nghiệm Tuy nhiên phạm vi tiến hành hạn chế, để đánh giá với độ tin cậy cao cần thực nghiệm nhiều trường khác nhiều khâu trình học nhằm khẳng định hiệu tiến tới khuyến cáo sử dụng - Phương pháp hướng ứng dụng dạy học Phương pháp tạo động lực, thúc đẩy ham mê tìm tòi, sáng tạo, vận dụng vào đời sống thực tiễn Vì cần triển khai hướng nghiên cứu kiến thức khác để hình thành CH đầy đủ, dật chuẩn, làm tài liệu tham khảo cho GV THPT XÁC NHẬN CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ Yên Định, ngày 10 tháng năm 2021 Tôi xin cam đoan sáng kiến viết ra, khơng chép người khác Người thực Hồng Thị Oanh 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2009), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, số 213/BC-BYT ngày 30/3/2009, Hà Nội Cục an toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, BYT 3.Cục An tồn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội 4.Cục Thú y-Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn (2004), Báo cáo an tồn thực phẩm, số 166TY/CV ngày 16/2/2004, Hà Nội Nguyễn Công Khẩn (2009), “Đảm bảo an toàn thực phẩm Việt Nam- Các thách thức triển vọng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội,tr 11- 26 Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường (2006), Dinh dưỡng Vệ sinh thực phẩm, NXB Y học Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh An toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố HCM Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình, Luận án tiến sỹ dinh dưỡng Đoàn Thị Hường cộng (2008), “Đánh giá tình trạng nhiễm hóa học số loại rau bán cửa hàng rau thực phẩm khác địa bàn Hà Nội năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 158 – 63 10 Nguyễn Mạnh Hùng (2007), “Một số vấn đề liên quan đến công tác nhập lậu thực phẩm qua biên giới”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 31 – 38] 11 Lâm Xuân Thanh (2004), Dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội 12 Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 25 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - PPDH: Phương pháp dạy học: - ATTP: An toàn thực phẩm - VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm - NĐTP: Ngộ độc thực phẩm - WHO: Tổ chức y tế giới - BVTV: Bảo vệ thực vật - TAĐP: Thức ăn đường phố 26 27 ... toàn thực phẩm thông qua dạy học môn Công nghệ 10 Đánh giá thực trạng dạy học, thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Đề xuất số biện pháp giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua số chủ đề học. .. đích, ý -Thực phẩm đích, ý nghĩa nghĩa công tác - Hậu bảo quản, chế biến công tác bảo quản, chế biến, không cách bảo quản, chế nông, lâm, thủy - Hậu sử dụng thực phẩm bẩn biến, nông, sản - Nguyên... ghép, tích hợp thêm VSATTP vào chương III bảo quản chế biến nông, lâm, thủy sản để giáo dục kiến thức VSATTP cho học sinh việc làm thiết thực Khi cung cấp kiến thức VSATTP học sinh trang bị cho