Luận văn nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------  ------- NGUYỄN THỊ THANH VÂN NGHIÊN CỨU TẠO CHẾ PHẨM BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI TỪ SÁP CARNAUBA VÀ MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHÁC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 2011 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc./. Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm - Viện Cơ ñiện và Công nghệ sau thu hoạch ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành bản luận văn này./. Hà Nội, ngày 25 tháng11 năm 2011 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thanh Vân Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình ix 1. MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích và yêu cầu 3 1.2.1 Mục ñích 3 1.2.2 Yêu cầu 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Giới thiệu cây và quả chuối ở Việt Nam 4 2.2 Các tiêu chuẩn chất lượng quả chuối 5 2.3 Các vấn ñề cơ bản ñể duy trì chất lượng chuối sau thu hoạch 8 2.3.1 Chỉ tiêu ñộ chín và chất lượng quả 8 2.3.2 Nhiệt ñộ và ñộ ẩm không khí bảo quản tối ưu 8 2.3.3 Cường ñộ hô hấp và cường ñộ sinh etilen 8 2.3.4 Phản ứng với khí etilen và khí quyển kiểm soát (CA) 8 2.3.5 Các rối loạn sinh lý và cơ lý 9 2.3.6 Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật 10 2.3.7 Chiến lược kiểm soát chất lượng: 10 2.4 Các phương pháp bảo quản chuối ñược sử dụng hiện nay 11 2.4.1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ 11 2.4.2 Bảo quản chuối bằng cách xử lý hoá chất 11 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 2.4.3 Bảo quản chuối bằng chất hấp thụ etilen 12 2.4.4 Bảo quản trong khí quyển ñiều chỉnh 12 2.5 Phương pháp bảo quản hoa quả bằng chế phẩm tạo màng 13 2.5.1 Cơ sở khoa học và ñặc ñiểm công nghệ 13 2.5.2 Thành phần các chất tạo màng 14 2.5.3 Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 15 2.5.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng bảo quản bằng chế phẩm tạo màng 16 2.5.5 Tính ATTP của chế phẩm tạo màng 21 2.6 Các nghiên cứu bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 22 3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 24 3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 24 3.1.2 ðối tượng nghiên cứu 24 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 24 3.1.4 Phương pháp pha chế các thành phần 25 3.2 Thiết bị dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Xác ñịnh mức ñộ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối 28 3.4.3 Xác ñịnh cường ñộ hô hấp của quả chuối 28 3.4.4 Xác ñịnh biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối 29 3.4.5 Xác ñịnh hàm lượng chất rắn hòa tan 29 3.4.6 Xác ñịnh hàm lượng axit hữu cơ tổng số 29 3.4.7 Phương pháp ñánh giá cảm quan 30 3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 30 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v 4.1 Kết quả xác ñịnh thành phần chế phẩm 31 4.1.1 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản mất hơi nước 31 4.1.2 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ cản trao ñổi khí của quả 32 4.1.3 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc của vỏ quả 34 4.1.4 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan trong quả 36 4.1.5 Xác ñịnh thành phần dựa vào mức ñộ biến ñổi các tính chất cảm quan 37 4.2 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ các thành phần chế phẩm 38 4.2.1 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 39 4.2.2 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ trao ñổi khí 39 4.2.3 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản 40 4.2.4 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả chuối trong quá trình bảo quản 42 4.2.5 Xác ñịnh tỷ lệ thành phần phù hợp dựa vào mức ñộ biến ñổi chất lượng cảm quan của quả chuối sau bảo quản 43 4.3 Kết quả xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu 44 4.3.1 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả 44 4.3.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào cường ñộ hô hấp của quả 45 4.3.3 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ñộ biến ñổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản 45 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi 4.3.4 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ñộ biến ñổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả trong quá trình bảo quản 47 4.3.5 Xác ñịnh hàm lượng chất khô tối ưu của chế phẩm dựa vào chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản 48 4.4 Kết quả thử nghiệm hiệu quả bảo quản quả chuối bằng chế phẩm tạo màng 50 4.4.1 Kết quả bảo quản quả chuối tại phòng thí nghiệm 50 4.2.2 Kết quả bảo quản quả chuối tại cơ sở sản xuất 57 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 ðề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 67 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng về quả chuối theo TCVN 568 – 2003 5 4.1 Các công thức và thành phần chế phẩm sơ bộ 31 4.2 Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối ở các công thức có thành phần chế phẩm khác nhau 32 4.3 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp (mlCO 2 /kg,h) của quả chuối ở các công thức có thành phần chế phẩm khác nhau 33 4.4 Biến ñổi ñộ sáng (chỉ số L) vỏ quả chuối trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 34 4.5 Biến ñổi màu sắc vỏ quả chuối (chỉ số b) trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 35 4.6 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả trong quá trình bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau 37 4.7 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản 15 ngày bằng các loại màng khác nhau 38 4.8 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 40 4.9 Cường ñộ hô hấp (mlCO 2 /kg,h) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 40 4.10 Biến ñổi ñộ sáng vỏ quả ( L ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 41 4.11 Biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 41 4.12 Biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 42 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii 4.13 Kết quả ñánh giá cảm quan của chuối bảo quản sau 15 ngày bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau 43 4.14 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả trong quá trình bảo quản bằng chế phẩm có hàm lượng chất khô khác nhau 44 4.15 Cường ñộ hô hấp (mlCO2/kg,h) của quả trong quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 45 4.16 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả chuối ( L) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau 46 4.17 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả ( b ) ñược bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau 46 4.18 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả ñược bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 47 4.19 Kết quả ñánh giá cảm quan chuối sau quá trình bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm 48 4.20 Kết quả ñánh giá cảm quan chất lượng chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 sau 20 ngày 56 4.21 Tổng hợp kết quả ñánh giá chất lượng quả chuối tiêu sau 18 ngày bảo quản qui mô thử nghiệm tại cơ sở SX 58 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 4.1 Sự biến ñổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 51 4.2 Sự biến ñổi cường ñộ hô hấp của quả chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 52 4.3 Sự biến ñổi ñộ sáng vỏ quả (L) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 53 4.4 Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả (b) ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 53 4.5 Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của quả chuối ñược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55 4.6 Sự biến ñổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả chuối bảo quản bằng chế phẩm tạo màng CP-04 và CP-01 55 4.7 Chuối nguyên liệu (hình trên, trái); Chuối ñối chứng và phủ chế phẩm CP-04 (hình trên, phải) bảo quản sau 15 ngày; Chuối phủ chế phẩm CP-04 (CT1) và chế phẩm CP-01 (CT2) sau 20 ngày bảo quản (hình dưới) 57