Nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và đánh giá hiệu quả bảo quản
MỤC LỤC
MỞ ðẦU
Mục ủớch và yờu cầu .1 Mục ủớch
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 3. Vỡ những lý do nờu trờn, chỳng tụi tiến hành ủề tài: “Nghiờn cứu tạo chế phẩm bảo quản quả chuối từ sáp carnauba và một số thành phần khác”.
Tên chỉ tiêu
Tuy nhiên, chuối Bom có thời gian sinh trưởng ngắn, cú thể trồng ủược ở mật ủộ dày nờn năng suất cao 25- 40 tấn/1ha. Ngoài cỏc giống nờu trờn cũn một số giống chuối khỏc ủược trồng với số lượng ít như chuối Hột, chuối Ngốp, chuối Cơm, chuối Mật,… do chúng có giá trị kinh tế không cao.
Hạng ủặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hình dạng ngoài
Cỏc vấn ủề cơ bản ủể duy trỡ chất lượng chuối sau thu hoạch [11]
Chuối ủược thu hoạch ở ủộ chớn kĩ thuật xanh và ủược rấm chớn khi ủến thị trường tiờu thụ vỡ chuối chớn cây thường bị nứt quả và có trạng thái kém. Chỉ tiêu chất lượng bao gồm: ðộ chín thành thục (càng thành thục thì cho chất lượng càng tốt hơn khi chớn), chiều dài quả (phụ thuộc vào mục ủớch sử dụng và nhu cầu về cỏc kớch cỡ quả khỏc nhau), trỏnh ủược khỏi cỏc hư hỏng như côn trùng, tổn thương vật lý, vết cào xước và hư hỏng.
Hiện tượng trầy vỏ quả: Các hiện tượng trầy vỏ quả là kết quả từ mài mòn do tỏc ủộng của quả với cỏc quả chuối khỏc và với bề mặt của thiết bị sơ chế
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 10. Khi bảo quản ở ủộ ẩm khụng khớ thấp (<90%), hiện tượng mất nước từ vựng tổn thương ủược tăng cường và màu sắc sẽ chuyển thành màu từ nõu ủến ủen.
Hiện tượng thõm do va chạm cơ học: Làm rơi quả cú thể dẫn ủến sự nõu hóa của thịt quả mà không hư hỏng bề mặt vỏ bên ngoài
Rối loạn bệnh lý do vi sinh vật
Hiện tượng thõm do va chạm cơ học: Làm rơi quả cú thể dẫn ủến sự nõu.
Hiện tượng loét quả: ðược gây ra bởi nấm Colletrichum musae, khi quả chín ủặc biệt ở cỏc chỗ vết nứt và vết thương trờn quả
- Cỏc phương phỏp bảo quản chuối ủược sử dụng hiện nay .1 Bảo quản chuối bằng cách chiếu xạ
Tổng hợp số liệu từ năm 2000 ủến nay từ tất cả cỏc chế phẩm tạo màng ủó thương mại hoỏ rộng rói trờn thế giới, cú thể nhận thấy chỳng chỉ bao gồm chủ yếu các chất: sáp carnauba, sáp ong, sáp candelilla, nhựa PE oxi hóa, nhựa cánh kiến, dẫn xuất nhựa thông, casein, dẫn xuất xenlulô Chúng ta dễ dàng tỡm thấy thành phần cỏc chất tạo màng ủú và cả một số phụ gia trong nhiều pa-tăng của Mỹ, trong nhiều bài báo, thậm chí trên nhiều trang web giới thiệu sản phẩm của các công ty nước ngoài. Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam ủó tạo ra một chế phẩm dạng composit với cỏc thành phần chớnh là tinh bột chuối, methylxenlulo, gelatin và parafin cùng một số phụ gia như chất dẻo hoá (PEG400, PG, TEA, PVA) thử nghiệm trên quả chuối, thanh long, xoài và ủó chỉ ra hiệu ứng chậm chớn biểu hiện trờn cả 3 loại quả [11].
TBZ, - Imazalil
- Nội dung nghiên cứu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 27. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 28. b) Thớ nghiệm 2: Xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc thành phần chế phẩm - ðC: Không phủ màng. c) Thớ nghiệm 3: Xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu của dung dịch chế phẩm. Thành lập nhóm cảm quan gồm 10 thành viờn, mỗi thành viờn ủược phỏt một phiếu ủỏnh giỏ cảm quan và cỏc mẫu chuối ủó ủược mó hoỏ bằng cỏc chữ cỏi in hoa, thứ tự cỏc mẫu khi phỏt cho cỏc thành viờn của hội ủồng là khụng giống nhau.
Nồng ủộ carnauba trong chế phẩm
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 31.
Nồng ủộ thành phần bổ sung
Xỏc ủịnh thành phần dựa vào mức ủộ cản mất hơi nước
Như vậy, trong các công thức có màng phủ thì CT5 với thành phần chứa sáp carnauba và nhựa epolen có tỉ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất. Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả chuối ở các công thức có thành phần chế phẩm khác nhau.
Thời gian bảo quản (ngày) Công thức
Xỏc ủịnh thành phần dựa vào mức ủộ cản trao ủổi khớ của quả
Ở cụng thức ủối chứng ðC, sau 6 ngày cường ủộ hụ hấp của chuối bắt ủầu tăng nhanh và ủạt giỏ trị cực ủại sau 9 ngày bảo quản với 33,85 mlCO2/kg,h, quả bước vào giai ủoạn chớn, sau ủú cường ủộ hụ hấp của quả giảm dần ở cỏc ngày tiếp theo. Như vậy CT5 với thành phần chứa sáp carnauba và nhựa epolen hạn chế ủược quỏ trỡnh hụ hấp tốt nhất, chuối chin chậm hơn và sẽ bảo quản ủược trong thời gian dài hơn.
Thời gian bảo quản (ngày) Công
Xỏc ủịnh thành phần dựa vào mức ủộ biến ủổi màu sắc của vỏ quả Kết quả xỏc ủịnh sự biến ủổi chỉ số L nờu trong Bảng 4.4, sự biến ủổi
Qua bảng thấy rằng sự biến ủổi ủộ sỏng của vỏ quả (L) ở tất cả cỏc cụng thức ủều tăng ở thời kỳ ủầu bảo quản ủến một giỏ trị nhất ủịnh rồi giảm dần. Ở CT1, CT2, CT3, CT4 ủộ sỏng ủạt giỏ trị lớn nhất ở khoảng ngày thứ 12 và bắt ủầu giảm nhẹ sau 15 ngày bảo quản, do ở cụng thức này chuối bắt ủầu chớn sau khoảng 12 ngày, ủến ngày thứ 15 vỏ quả bắt ủầu xuất hiện những ủốm nõu ủen làm ủộ sỏng giảm dần.
Xỏc ủịnh thành phần dựa vào mức ủộ biến ủổi hàm lượng chất rắn hòa tan trong quả
Với kết quả trờn, cú thể khẳng ủịnh rằng màng phủ cú ảnh hưởng tớch cực làm chậm quá trình chín của quả và không ảnh hưởng tới sự chín của quả trong bảo quản chuối. Chế phẩm tạo màng với thành phần là sáp carnauba và nhựa epolen (CT5) có khả năng làm chậm chín ở quả tốt nhất.
Xỏc ủịnh thành phần dựa vào mức ủộ biến ủổi cỏc tớnh chất cảm quan Kết quả ủỏnh giỏ ủược tổng hợp trong Bảng 4.7 cho thấy cỏc chỉ tiờu về
Biến ủổi hàm lượng chất khụ tổng số của quả trong quỏ trỡnh bảo quản bằng các chế phẩm khác nhau. Kết quả ủỏnh giỏ cảm quan chuối sau quỏ trỡnh bảo quản 15 ngày bằng các loại màng khác nhau.
Công thức Màu sắc vỏ quả
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 38.
Tổng ủiểm
Kết quả xỏc ủịnh tỷ lệ cỏc thành phần chế phẩm
Kết quả thớ nghiệm thu ủược thể hiện trong Bảng 4.9 cho thấy trong 3 ngày ủầu bảo quản, cường ủộ hụ hấp của quả chuối ở cỏc cụng thức ủều diễn ra chậm và có xu hướng tăng nhanh dần trong các ngày tiếp theo. Nguyờn nhõn là sau 9 ngày bảo quản, quả cụng thức ðC ủó bước vào giai ủoạn hụ hấp ủột biến kộo theo cỏc phản ứng sinh lý, sinh hoỏ diễn ra mạnh mẽ làm cỏc chất khụng hoà tan chủ yếu là tinh bột biến ủổi thành cỏc chất hoà tan làm tăng TSS của quả trong khi CT2 quả vẫn còn xanh.
Vị thịt quả
Kết quả nờu trong Bảng 4.13 cho thấy cỏc cụng thức phủ màng ủều ủược ủỏnh giỏ chất lượng tốt hơn nhiều so với mẫu ðC sau 15 ngày bảo quản. Nổi bật nhất là CT2 tất cả cỏc chỉ tiờu cảm quan ủều ủược ủỏnh giỏ tốt nhất do chất lượng quả chuối vẫn giữ ủược tốt về cả màu sắc vỏ quả và chất lượng ruột quả.
Kết cấu thịt
Kết quả ủỏnh giỏ cảm quan của chuối bảo quản sau 15 ngày bằng chế phẩm chứa carnauba và epolen có tỷ lệ khác nhau.
Tổng ủiểm
Kết quả xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu
Từ kết quả thu ủược trong tiểu mục 4.2, chỳng tụi tiếp tục tiến hành thớ nghiệm ủể tỡm ra nồng ủộ chất khụ phự hợp của chế phẩm dạng lỏng. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả trong quá trình bảo quản bằng chế phẩm có hàm lượng chất khô khác nhau.
Công thức
Xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu của chế phẩm dựa vào cường ủộ hô hấp của quả
Kết quả nờu trong Bảng 4.15 cho thấy cụng thức ðC và CT1 cú ủỉnh hụ hấp diễn ra sau 9 ngày bảo quản, sau ủú giảm dần trong cỏc ngày bảo quản tiếp theo. Cụng thức CT3 và CT5 cú ủỉnh hụ hấp diễn ra chậm nhất, sau 15 ngày bảo quản cường ủộ hụ hấp của 2 cụng thức này tăng mạnh và ủạt giỏ trị cực ủại.
Xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ủộ biến ủổi màu sắc vỏ quả trong quỏ trỡnh bảo quản
Cường ủộ hụ hấp (mlCO2/kg,h) của quả trong quỏ trỡnh bảo quản bằng màng với hàm lượng chất khô khác nhau của chế phẩm. Sự biến ủổi ủộ sỏng vỏ quả chuối ( L) ủược bảo quản bằng chế phẩm tạo màng có hàm lượng chất khô khác nhau.
Thời gian bảo quản (ngày)
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 46.
Thời gian bảo quản (ngày) CT
Xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu của chế phẩm dựa vào mức ủộ biến ủổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả trong quỏ trỡnh bảo
Qua bảng chỳng tụi nhận thấy hàm lượng chất rắn hoà tan của chuối ở tất cả cỏc cụng thức ủều cú xu hướng tăng lờn trong thời gian bảo quản. Nguyờn nhõn là sau 9 ngày bảo quản, quả ở cụng thức ðC ủó bước vào giai ủoạn hụ hấp ủột biến kộo theo cỏc phản ứng sinh lý, sinh hoỏ diễn ra mạnh mẽ làm cỏc chất khụng hoà tan chủ yếu là tinh bột biến ủổi thành cỏc chất hoà tan làm tăng TSS của quả trong khi CT3 quả vẫn còn xanh.
Xỏc ủịnh hàm lượng chất khụ tối ưu của chế phẩm dựa vào chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 48. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 49.
Thời gian bảo quản (tuần)
Thời gian bảo quản (ngày)Hàm lượng chất khô hòa tan (ủộ Brix)
Ảnh hưởng của chế phẩm tới các tính chất cảm quan
Qua bảng thấy cỏc chỉ tiêu về màu sắc, hương thơm, vị, kết cấu ruột quả thì các công thức bao màng ủều ủược ủỏnh giỏ cao hơn so với cụng thức ðC. Chuối ủược bảo quản bằng màng cho kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn so với bảo quản khụng phủ màng trong cựng ủiều kiện bảo quản.
Màu sắc vỏ
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 57. Chuối nguyờn liệu (hỡnh trờn, trỏi); Chuối ủối chứng và phủ chế phẩm CP-04 (hình trên, phải) bảo quản sau 15 ngày; Chuối phủ chế.
Kết quả ủỏnh giỏ TT Chỉ tiờu theo dừi
Tổng hợp kết quả ủỏnh giỏ chất lượng quả chuối tiờu sau 18 ngày bảo quản qui mô thử nghiệm tại cơ sở SX. Cỏch thức phun ủể phủ quả (hình trên, trái); Mẫu quả sau 9 ngày bảo quản (hình trên, phải);.
Cỏc buồng chuối ủang bảo quản (hình bên)
Việc xỏc ủịnh thành phần ủể lựa chọn cho chế phẩm dựa vào hiệu quả của thành phần ủú thụng qua cỏc chỉ tiờu: khả năng giảm trao ủổi khớ và hơi nước của quả qua màng, khả năng giảm biến ủổi màu sắc và giảm biến ủổi về chất lượng quả. Việc xỏc ủịnh này dựa vào thực nghiệm xử lý bảo quản với chế phẩm cú thành phần ủó xỏc ủịnh như nờu trong kết luận thứ nhất và tỷ lệ giữa hai thành phần như ủó nờu trong kết luận thứ hai, nhưng cú nồng ủộ chất khụ khỏc nhau là 10, 15 và 20%.
Tài liệu tiếng Việt
Bỏo cỏo tổng kết ủề tài cấp cơ sở Viện Cơ ủiện NN và Cụng nghệ sau thu hoạch (tài liệu lưu tại thư viện của Viện). Nguyễn Thị Hoài Trâm, ðỗ Thị Giang, Nguyễn Ngân Minh, Hoàng Ngọc Châu, 1995: Nghiên cứu sử dụng chitosan trong bảo quản cà chua tươi.
KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 4.1. XÁC ðỊNH THÀNH PHẦN CHẾ PHẨM
Ảnh hưởng của sỏp carnauba và thành phần bổ sung tới mức ủộ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 68. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 69.
PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
- XÁC ðỊNH TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN TRONG CHẾ PHẨM
- KẾT QUẢ XÁC ðỊNH NỒNG ðỘ CHẤT KHÔ TỐI ƯU CỦA CHẾ PHẨM
- KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM HIỆU QUẢ BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI BẰNG CHẾ PHẨM TẠO MÀNG
Su bien doi ham luong chat kho tong so cua qua chuoi duoc bao quan bang cac che pham tao mang khac nhau. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 100.
Thời gian bảo quản (ngày) Công
Sự biến ủổi hàm lượng chất khụ tổng số của quả chuối ủược bảo quản bằng các chế phẩm tạo màng khác nhau. Sự biến ủổi hàm lượng axit hưu cơ tổng số (%) của quả chuối ủược bảo quản bằng cỏc chế phẩm tạo màng khỏc nhau.
