Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà nội, năm 2019.

Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấ[r]

ĐỖ NGỌC CHI BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỗ Ngọc Chi Y TẾ CÔNG CỘNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 2017-2019 Hà Nội – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỗ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư khoa học Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em quá trình thu thập số liệu Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em quá trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ khó khăn và dành cho em tình cảm chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn em còn hạn chế và thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy cô để báo cáo này hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Ngọc Chi LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu riêng em, chính thân em thực hiện, tất số liệu luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng công bố bất kỳ công trình nào khác Nếu có điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Đỗ Ngọc Chi Thang Long University Library DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định SL Số lượng TH Tiểu học THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11 1.2.1 Nguyên nhân và số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên giới 13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể 17 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 20 1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24 2.3 Các biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu 25 2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 38 Thang Long University Library 2.5 Phân tích và xử lý số liệu 38 2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 39 2.6.1 Sai số 39 2.6.2 Biện pháp khắc phục 39 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39 2.8 Hạn chế nghiên cứu 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44 3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các BĂTT nghiên cứu 46 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 46 3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến 59 CHƯƠNG 62 BÀN LUẬN 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT 62 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm 64 4.2.1 Kiến thức 64 4.2.2 Thực hành 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến 69 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Biến số và số nghiên cứu 25 Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 41 Bảng 3.2 Điều kiện sở các bếp ăn tập thể 44 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ các BĂTT 44 Bảng 3.4 Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm các bếp ăn tập thể 45 Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP 45 Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT 46 Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm 46 Bảng 3.8 Kiến thức các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47 Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47 Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm 48 Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm 48 Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 50 Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ 51 Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT 51 Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.18 Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến 53 Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54 Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54 Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55 Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55 Bảng 3.23 Thực hành đựng rác và chất thải 56 Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm TP với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.32 Mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP ĐTNC 61 Bảng 3.33 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC 61 Thang Long University Library DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính đối tượng nghiên cứu 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc ngành TP 43 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên đào tạo an toàn thực phẩm 43 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC 52 Biểu đồ 3.6 Thực hành chung an toàn thực phẩm ĐTNC 56 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân là ưu tiên hàng đầu bảo vệ và nâng cao sức khỏe người Toàn Đảng và toàn dân ngày quan tâm nhiều đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, đó 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm không an toàn gây hậu trước mắt là ngộ độc thực phẩm, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt xu hội nhập khu vực và giới quốc gia, dân tộc Vấn đề an toàn thực phẩm đã và Đảng và Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một các mục tiêu chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm các sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm các nhóm đối tượng Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc toàn dân Phòng chống ngộ độc thực phẩm các bếp ăn tập thể, đó có bếp ăn trường học là nhiệm vụ cấp bách Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm, đó có quy định rõ trách nhiệm các ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3] Đối với ngành Giáo dục nói chung, đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Nhu cầu ăn bán trú các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày càng phát triển Thang Long University Library Nam Từ Liêm là quận nằm phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực các quy định an toàn thực phẩm số trường quận còn hạn chế [31] Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường học phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa đáp ứng tiêu chuẩn và quy định Đặc biệt, từ trước đến chưa có nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm các bếp ăn trường tiểu học quận Do đó, tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các bếp ăn tập thể nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các bếp ăn tập thể nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc hội [28] đã đưa số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất chủ định sử dụng quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần thực phẩm nhằm thực mục đích công nghệ, có thể tách còn lại thực phẩm Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác đối với thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng người Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực các hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Thang Long University Library Nguy ô nhiễm thực phẩm là khả các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm quá trình sản xuất, kinh doanh 10 Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 11 Phụ gia thực phẩm là chất chủ định đưa vào thực phẩm quá trình sản xuất, có không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm 12 Sản xuất thực phẩm là việc thực một, số tất các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm 13 Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo thực phẩm tươi sống có thể ăn tạo nguyên liệu thực phẩm bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm 14 Sự cố an toàn thực phẩm là tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm các tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người 15 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm 16 Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất 17 Thực phẩm là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng dược phẩm 18 Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến 19 Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp sử dụng để ăn 20 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm (Điều - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28] Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn đối với thực phẩm mình sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải trên sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên sở phân tích nguy đối với an toàn thực phẩm Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm “Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người” [28] Như vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân mà bình thường không có thực phẩm, có tăng lên bất thường quá giới hạn cho phép tác nhân mà bình thường có thực phẩm - Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng hạn chế Kiến thức, thực hành VSATTP các nhóm đối tượng (người quản lý; người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làm tăng nguy ô nhiễm thực phẩm Bàn tay bẩn không rửa sau tiếp xúc với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Người mắc các bệnh chứng bệnh truyền nhiễm tiếp xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm trở thành nguồn lây bệnh Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên dẫn đến Thang Long University Library phát triển côn trùng, điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi trường phù hợp là điều kiện có lợi cho các loại côn trùng phát triển [2] ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng NCB với TP hệ thống dịch vụ ăn uống Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh vào TP quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48] Kết nghiên cứu từ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò xe việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh đường ruột Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu (không rửa tay) đặc biệt là sau vệ sinh có nguy mang các VSV E coli và S aureus trên tay [41] Trong các loại VSV gây bệnh thì E coli có liên quan đến bệnh lây truyền qua TP và chí gây tử vong nhiều cộng đồng người năm [41] Người lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa đường hô hấp vào thực phẩm tiếp xúc với thực phẩm tác nhân gây bệnh này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55] Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã có kiến thức tốt ATTP không hẳn thay đổi cách thực hành đạt yêu cầu Kết nghiên cứu thực BV Quốc gia Kenyatta Kenya đã người trực tiếp tiếp xúc với TP đã đạt điểm cao bảng câu hỏi kiến thức ATTP người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40] Thực hành đạt yêu cầu là kết kiến thức tốt và thái độ tích cực người chế chiến thực phẩm ATTP các bếp ăn tập thể Kinh nghiệm từ các nước phát triển đã mô tả phòng ngừa các cố TP có thể thành công với các chiến lược kết hợp việc thực tốt công tác truyền thông và biện pháp quản lý chặt chẽ Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao lực và nâng cao kiến thức người quản lý TP; Trong các biện pháp quản lý có thể ảnh hưởng đến thái độ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39] Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực chế độ vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ Những người tham gia vào việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt ho nơi chế biến TP Các vật dụng cá nhân đồ trang sức không đưa vào các khu vực chế biến TP Người trực tiếp tiếp xúc với TP mắc bệnh mang mầm bệnh không phép vào các khu vực chế biến TP khu vực ăn uống Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực rửa tay đúng quy định rửa tay sau vệ sinh, sau tiếp xúc với TP sống, sau tiếp xúc vào các phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau lần nghỉ, rửa tay xà phòng và nước sạch, không để móng tay dài Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải khám sức khoẻ đầy đủ và cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP trước phép chế biến TP [13] - Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là TP sẵn có bị ô nhiễm từ bên ngoài [44] Trong ô nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm người tiếp xúc với thực phẩm môi trường bếp ăn TP có thể bị ô nhiễm nước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụ không sạch, bụi bẩn Ô nhiễm chéo là vấn đề rất quan trọng ATTP TP bị nhiễm chéo quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị không tăng nguy lây lan mầm bệnh Thiết bị và dụng cụ dùng chế biến, chứa đựng và bảo quản TP bếp ăn tập thể cần làm nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định Các thủ tục kiểm thực bước cần thực để ngăn ngừa phát triển mầm bệnh [56] Ánh sáng bếp và khu chế biến TP phải đảm bảo theo quy định, hệ thống lưu thông gió phải đảm bảo để tránh phát triển VSV đặc biệt là các loại nấm và tránh lưu thông không khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng không bị ô nhiễm [54] Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng Phải làm vật liệu không gây độc, không có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ chứa đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13] Thang Long University Library Điều kiện sở vật chất nơi chế biến phải bố trí nơi không ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, Khu vực chế biến TP phải thiết kế theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có cách biệt các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và tránh xa sâm nhập côn trùng Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, không thấm nước, không rạn nứt, tường phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13] - Do nguyên liệu, thực phẩm BĂTT Một nhiều trường hợp làm tăng nguy gây NĐTP và DBFs là mua TP không có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập các sản phẩm TP bị ô nhiễm tiềm ẩn từ các nước khác [55] Rau có thể bị ô nhiễm các VSV, hóa chất độc hại gây bệnh ruộng quá trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch các sở TP Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản không bảo đảm làm tăng số lượng coliform và tụ cầu salad tươi Kết từ nghiên cứu bếp ăn trường học Pháp đã chứng minh 10% các loại salad phục vụ có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49] Trong giai đoạn nghiên cứu dự án ATTP bếp ăn Ai Cập, coliform xác định các sản phẩm sữa đó có sản phẩm sữa đã khử trùng [39] Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng việc xác định nguồn gốc sản phẩm để tránh mua các loại TP không bảo đảm an toàn Đo lường số lượng VSV các sản phẩm TP thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau là yếu tố quan trọng dự phòng NĐTP và DBFs ô nhiễm TP - Bảo quản thực phẩm BĂTT [54] Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là nguyên nhân thường gặp nhất gây NĐTP BV Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác bệnh nhân lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là bảo quản nhiệt độ Chưa đạt yêu cầu [53] Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh các sản phẩm thịt đã chế biến, việc phân loại các sản phẩm chế biến từ thịt có ý nghĩa quan trọng để đảm bảo ATTP sau hâm nóng Sau làm rã đông TP, cần hâm nóng lại nhiệt độ trên 800C và trì đó trước phục vụ cho bệnh nhân Tất người trực tiếp tiếp xúc với TP phải đào tạo cách thức bảo quản TP đúng cách quá trình lưu trữ TP [57], [60] - Do sử dụng thực phẩm o Do chế biến thực phẩm không đúng: Quá trình thu hái thực phẩm, rau, không theo đúng quy định Dùng chất phụ gia không đúng quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Dùng chung dao thớt để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Không rửa tay trước chế biến thực phẩm, nhất là chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho nhiễm trùng ngoài da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín không đun lại trước ăn [2] o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường; thức ăn không đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Không rửa tay trước chuẩn bị thực phẩm, thức ăn Dùng chung dao, thớt để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước bảo quản nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín không đun sôi lại trước ăn Thịt hun khói, nướng cháy dùng dầu rán rán lại nhiều lần Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống [2] - Do quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống văn quy phạm pháp luật ATVSTP xây dựng tương đối tốt Tuy nhiên, các văn còn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ còn thiếu chưa phù hợp Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn đe và trừng phạt người vi phạm Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm các cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa khắp nơi Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn Vấn đề sở hạ tầng, vệ sinh Thang Long University Library 10 môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống Bên cạnh đó, đầu tư nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp so với yêu cầu thực tiễn [2] 1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể a Yêu cầu sở Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” nơi dễ nhìn Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh sở Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng [5] - Bếp ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều - Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp - Vị trí nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm - Nước dùng chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP theo QCVN 02:2009/BYT Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TTBYT ngày 17/6/2009 Bộ Y tế quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước sinh hoạt [5] 11 b Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu từng loại thực phẩm Có quy định quy trình, chế độ vệ sinh đối với sở (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật từng loại sản phẩm thực phẩm suốt quá trình kinh doanh thực phẩm (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định [5] c Yêu cầu bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói và bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [5] 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.2.1 Nguyên nhân và số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường là kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần người mệt mỏi [36] Thang Long University Library 12 Thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn, quán bar, bếp ăn tập thể… coi là nguồn nguy gây NĐTP và DBFs các nước châu Âu [43], [48] Có nhiều nghiên cứu đã các nguyên nhân chính ô nhiễm thực phẩm là nguồn cung cấp TP bị ô nhiễm, bề mặt tiếp xúc với TP chưa đảm bảo, thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu, nhiệt độ bảo quản không phù hợp, và chế biến không bảo đảm [40], [46] Cụ thể hơn, nhiều nghiên cứu đã các nguồn lây nhiễm chéo chính quá trình chế biến là từ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [36], [42], [52] Bề mặt dụng cụ có thể là nguồn ô nhiễm trực tiếp chúng chưa đạt yêu cầu bảo quản không đúng cách Các nhà quản lý có vai trò chính việc ngăn ngừa các bệnh thực phẩm vì thực phẩm có thể lây nhiễm từ TP sống sang TP chín [59] Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là: - Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc nấm mốc và độc tố vi nấm Flatoxin, Ergotism - Ngộ độc thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất - Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc nitrat và nitrit - Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể - Ngộ độc thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm [16] Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: - Những yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm: + Do vệ sinh thực phẩm kém + Do nhiễm khuẩn chéo + Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh + Do nhiễm bẩn hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm + Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi + Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng 13 - Những yếu liên quan đến tồn vi khuẩn: + Nấu ăn chưa kỹ + Không đun lại thức ăn - Những yếu tố liên quan đến phát triển vi khuẩn: + Bảo quản không đủ lạnh + Để thực phẩm điều kiện nóng, ấm [16] 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên giới Thực phẩm an toàn và bổ dưỡng chính là chìa khóa để trì sống và đảm bảo thể khỏe mạnh Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến tiêu chảy, ung thư Trên giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, chí gây tử vong Bệnh ung thư năm khiến 70.000 người chết và 200.000 ca phát mới Trong đó, có phần nguyên nhân từ sử dụng thực phẩm không an toàn [59] Năm 2008, Trung Quốc xảy an toàn thực phẩm sữa, đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, 12.800 trẻ phải nằm viện, và trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [34] Đầu tháng 1/2013, châu Âu chấn động vụ bê bối thịt giả Theo đó, số loại thịt quảng cáo là thịt bò bị phát chứa ADN ngựa đã bày bán ít nhất 22 quốc gia châu Âu Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe người [1] Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, đó có nhiều lô từ năm 1970 Số thịt này không kịp thời bị phát hiện, chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán Thang Long University Library 14 lẻ, siêu thị, nguy hiểm là số thịt đó chuyển đến các trường học để chế biến thành thức ăn cho các học sinh tỉnh Hồ Nam và số tỉnh, thành phố lớn khác Trung Quốc Khi bị lực lượng chức bắt giữ, số thịt trên tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [1] Năm 2014 dư luận giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải công ty Chang Guann Đài Loan Theo điều tra quan chức năng, loại dầu bẩn trên tái chế từ dầu thải các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải công ty Chang Guann Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi [1] Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle Ấn Độ đã phải rút toàn sản phẩm mì Maggi khỏi thị trường nước này, sau các báo cáo lượng chì dư thừa sản phẩm làm lan rộng lo ngại người tiêu dùng Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì sản phẩm là 2,5 phần triệu Tuy nhiên, theo kết kiểm tra phần lớn gói mì vượt trên ngưỡng này [1] Tháng 7/2015, số người tiêu dùng bang Minnesota và Wisconsin Mỹ đã bị ngộ độc sau ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức, công ty thực phẩm Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi 770 tấn thịt gà có nguy bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và thực phẩm từ thịt gà đã chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng và có thể tử vong [1] Theo Báo cáo công bố Geneva WHO năm 2015, gần phần ba (30%) tất các ca tử vong các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm trẻ em dưới tuổi Ước tính đầu tiên gánh nặng trên toàn cầu các bệnh thực phẩm cho thấy năm 10 người thì có người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới tuổi có nguy đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh thực phẩm năm Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh thực phẩm Báo cáo ước tính gánh nặng các bệnh thực phẩm gây 31 tác nhân - 15 vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 10 người trên giới, bị bệnh sau tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [58] Hội nghị quốc tế lần thứ hai dinh dưỡng (ICN2), tổ chức Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng an toàn thực phẩm việc đạt dinh dưỡng tốt thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ lớn các cố bệnh thực phẩm gây là thực phẩm chế biến không đúng cách bị xử lý sai nhà, các sở dịch vụ thực phẩm các bếp ăn tập thể Không phải tất người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng hiểu vai trò họ, chẳng hạn áp dụng các biện pháp vệ sinh mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe họ và cộng đồng [59] 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên giới cũng Việt Nam và bối cảnh nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề quan tâm đặc biệt Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… diễn ngày càng phổ biến Câu nói “Chưa đường từ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng bây giờ” Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) cho là tiếng chuông cảnh báo sống đầy rủi ro người dân tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam diễn khá nghiêm trọng Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết NĐTP/năm So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân Thang Long University Library 16 độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [4] Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm Tháng năm 2013, quan chức tỉnh Bình Dương đã phát hàng chục tấn thịt quá hạn trữ kho lạnh Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dương Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước) phát có dòi bò từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, không có ghi hạn sử dụng [35] Trong năm 2018 đã xảy không ít vụ học sinh ngộ độc tập thể từ bếp ăn bán trú trường học Thực trạng này đặt dấu hỏi lớn chất lượng các bếp ăn trường học và là nỗi lo thường trực các bậc phụ huynh [33] Khu vực phía Nam: - Ngày 2/3, Đồng Nai, sau uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trường mầm non Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện Tân Phú) có biểu đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu Sữa gây ngộ độc là loại nằm chương trình Sữa học đường Đồng Nai - Ngày 27/10, Hậu Giang, cũng uống sữa, gần 500 học sinh trường tiểu học Lái Hiếu và Trường tiểu học Nguyễn Hiền (thị xã Ngã Bảy) có biểu ngộ độc nhẹ Có 39 em có biểu đau bụng, nôn ói, đau đầu Nguyên nhân xác định là đơn vị pha chế thức uống không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực phía Bắc: - Trong tháng 7, Hà Nội, liên tiếp xảy vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trường Đào tạo nhân lực Vân Canh (huyện Hoài Đức) Qua kiểm tra, khu vực bếp trường đã bị quan chức yêu cầu dừng hoạt động không tuân thủ điều kiện vệ sinh, nhà bếp không bảo đảm, chưa xuất trình hồ sơ chứng minh nguồn gốc thực phẩm - Đầu tháng 10, Hà Giang, 150 học sinh trường Tiểu học xã Xín Cái, huyện Mèo Vạc, có biểu buồn nôn, đau bụng, ngoài sau ăn bữa trưa trường Chi cục An toàn thực phẩm Hà Giang đã lấy mẫu thức ăn kiểm nghiệm Nguyên nhân gây ngộ độc nghi ngờ là món rau cải 17 - Cũng tháng 10, Ninh Bình, đã xảy vụ ngộ độc làm 350 học sinh Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng phải vào viện Nguyên nhân xác định vi khuẩn tụ cầu vàng món ruốc gà bữa ăn trưa học sinh - Dư âm các vụ ngộ độc thực phẩm chưa kịp lắng thì ngày 15/11, bếp ăn tập thể trường Mầm non Xuân Nộn tổ chức nấu ăn cho 796 suất ăn trưa và bữa phụ lúc 14 chiều cùng ngày Sau đó đã có giáo viên và gần 200 học sinh phải nhập Bệnh viện Đa khoa Đông Anh và Bệnh viện Bắc Thăng Long với các biểu đau bụng, nôn, ngoài, đau đầu và sốt Sở Y tế Hà Nội xác định nguyên nhân sơ là nhiễm khuẩn tiêu hóa ngộ độc thực phẩm Số liệu Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, năm (20112015), năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm nhập lậu Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là vấn đề đáng lo ngại Như vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn đã tới mức báo động đỏ Điều này không ảnh hưởng đến phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và tính mạng cộng đồng [29] Theo số liệu Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2018, trên địa bàn nước xảy 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, đó 22 trường hợp tử vong Trong quý I năm 2019, 223 người bị ngộ độc thực phẩm đó có người tử vong [30] Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần quan tâm 1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể Theo báo cáo Cục ATTP năm 2010, kết giám sát 5.376 mẫu TP 28 tỉnh, thành phố, đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ Kết có 51,04% mẫu nhiễm tổng số bào tử nấm mốc - men, 17,7% nhiễm Coliforms, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli là 16,7%, 7,9% và 7,6% [7] Thang Long University Library 18 Nghiên cứu Ngô Thị Oanh năm 2012 24 bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn, trang thiết bị dụng cụ rất cao, chiếm 91,67%, nhiên tỷ lệ bếp ăn đạt kiểm soát đầu vào, ghi chép sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu lại thấp, đạt 21,1% [24] Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, có 10% bếp ăn cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể các trường học tỉnh Hưng Yên [25] Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định là 76,2%, điều kiện vệ sinh trang thiết bị là 88,8% [22] Lê Đức Thọ và cộng nghiên cứu các bếp ăn tập thể khu công nghiệp Hà Nội năm 2014 có 78,3% bếp ăn bố trí theo nguyên tắc chiều [26] Nghiên cứu “Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014” Đinh Trung Kiên cho thấy tỉ lệ bếp ăn đạt yêu cầu hồ sơ pháp lý là 87,2% [21] 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Người chế biến giữ vai trò định việc đảm bảo ATTP và có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm đảm bảo Theo khảo sát Việt Nam trên 7.200 hộ dân 12 tỉnh, thành phố, tỷ lệ người dân biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn đạt 47% [7] Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP 22 BĂTT các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy: 78% nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức ATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu thực hành ATTP; Có mối liên quan việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP người chế biến thực phẩm [23] 19 Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo thống kê Cục An toàn thực phẩm năm 2010, có 89% BĂTT không đảm bảo điều kiện ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau, củ, không an toàn hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng vệ sinh ATTP 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng VSATTP Ở BĂTT đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng ATTP cao (4,6 lần) [7] Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70% Về thực trạng thực hành người chế biến, qua số nghiên cứu cho thấy có chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu Trần Việt Nga “Thực trạng vệ sinh ATTP 22 bếp ăn tập các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm” thực năm 2007 cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu chung kiến thức vệ sinh ATTP [23] Qua nghiên cứu số tài liệu điều tra năm gần đây, chúng tôi nhận thấy kiến thức, thái độ, hành vi người quản lý và người trực tiếp tham gia chế biến nhiều địa phương; theo thời gian cũng cho kết khác biệt Nghiên cứu Đào Thanh Tùng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 64,8% người chế biến có kiến thức ATTP đạt yêu cầu; 58,6% người chế biến có thực hành ATTP đạt qui định; 60,8% người chế biến có kiến thức ATTP đúng, 54,8% người thực hành ATTP đúng [32] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San kiến thức thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011 cho thấy nhân viên có kiến thức đúng ATTP là 60% Số người thực hành đúng ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết các quy định đảm bảo VSATTP BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên đeo đồ trang sức chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27] Thang Long University Library 20 Năm 2013, nghiên cứu Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt thực hành là 72% [22] Nguyên nhân có khác biệt này là các đối tượng nghiên cứu các khu vực khác nhau, công cụ và thang chấm điểm đạt cũng khác Năm 2011 nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính tinh bột [12] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3% thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18] 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm Tuổi: Tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ người chế biến dưới 40 tuổi Người chế biến trên 40 tuổi khả có kiến thức chung cao gấp lần người chế biến dưới 40; Những người trên 50 tuổi thì khả có kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần người dưới 50 tuổi [20] Nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương cho thấy người chế biến chủ yếu là dưới 40 tuổi [12] Giới: Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người chế biến bếp ăn và căng tin trường đại học Kebangsaan tiến hành dựa 21 trên 65 người chế biến căng tin trường học cho thấy có khác có ý nghĩa thống kê thực hành giới nam và nữ, đó nữ giới có thực hành ATTP cao nam giới [53] Trình độ chuyên môn: Cụ thể, chia đối tượng nghiên cứu vào nhóm: Chưa đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì người chưa đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có nguy có kiến thức không đạt cao người có tình độ trung cấp [15] Nghiên cứu Nguyễn Thị Đào Khoa dinh dưỡng BC công lập TP Thanh Hóa năm 2018 người chưa đào tạo chuyên môn có nguy thực hành không đạt cao người có trình độ chuyên môn đạt [14] Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã tập huấn có điểm kiến thức chung cao đối tượng chưa tập huấn Những người không tập huấn nguy kiến thức không đạt cao người tập huấn [14] Ngoài thời gian lần gần nhất tập huấn cũng ảnh hưởng đến thực hành người chế biến, cụ thể theo nghiên cứu Trần Thị Hải BĂTT trường mầm non TP Thái Nguyên năm 2018, người chế biến có thời gian tập huấn tính đến thời điểm điều tra dưới tháng có điểm thực hành cao trên tháng [15] Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm [18] Tuổi nghề người chế biến có ảnh hưởng đến thực hành Cụ thể là người có trên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hành cao người chế biến có dưới 10 năm kinh nghiệm [40] Nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh thực trạng đảm bảo ATTP các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên đại bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng đảm bảo ATTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm nghề ngắn dưới năm 37,7%; nhóm có thời gian làm nghề từ đến năm đạt tỷ lệ thấp nhất 17,1% Điều này cho thấy người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức đảm bảo ATTP cao so với mới tham gia chế biến [17] Thang Long University Library 22 1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu Quận Nam Từ Liêm nằm phía Tây trung tâm TP Hà Nội, thành lập theo Nghị số 132/NQ-CP ngày 27/12/2013 Chính phủ điều chỉnh địa giới hành chính huyện Từ Liêm để thành lập 02 quận và 23 phường thuộc Thành phố Hà Nội Quận gồm 10 phường: Cầu Diễn, Đại Mỗ, Mễ Trì, Mỹ Đình 1, Mỹ Đình 2, Phú Đô, Tây Mỗ, Phương Canh, Trung Văn, Xuân Phương Hiện trên địa bàn quận có 84 trường học các cấp bậc từ mầm non đến THPT, cụ thể: 38 trường mầm non (11 trường công lập), 20 trường tiểu học (12 trường công lập), 16 trường THCS (12 trường công lập), 10 trường THPT (3 trường công lập) [6] Trong đó, số trường có tổ chức ăn bán trú trường cho học sinh là 60 trường, bao gồm 38 trường mầm non, 20 trường tiểu học và trường THCS Bếp ăn tập thể 20 trường tiểu học có dịch vụ ăn uống trường theo hình thức bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống Công tác quản lý ATTP đối với BĂTT trường học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm giao cho Ngành Y tế chịu trách nhiệm quản lý và UBND cấp phường trực tiếp quản lý Hàng năm, Phòng Y Tế và Phòng Giáo dục đào tạo quận thường xuyên tổ chức các họp liên ngành, tổ chức các tra, kiểm tra các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học địa bàn quận dựa theo các yêu cầu quy định Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế Mặc dù trên địa bàn quận chưa xảy cố nào thực phẩm qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực các quy định ATTP số trường còn hạn chế như: thực hành vệ sinh người chế biến chưa tốt; số bếp ăn chưa đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ; không có sổ ghi chép nguồn gốc thực phẩm [31] Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu thực trạng thực các điều kiện ATTP BĂTT và số yếu tố liên quan quận Nam Từ Liêm để có sở khoa học, đề xuất giải pháp nhằm nâng cao việc chấp hành quy định ATTP nhân viên chế biến và hiệu hoạt động BĂTT trường học trên địa bàn 23 KHUNG LÝ THUYẾT Bếp ăn tập thể trường tiểu học không bảo đảm an toàn thực phẩm Công tác quản lý, kiểm tra ATTP chưa chặt chẽ Xử lý vi phạm chưa kiên Kinh phí, nhân lực còn hạn chế Mức phạt còn nhẹ, chưa đủ sức răn đe Các văn còn chồng chéo Công tác tuyên truyền chưa sâu rộng Vi phạm nhắc nhở, không phạt Điều kiện vệ sinh bếp ăn chưa đạt Trang thiết bị chưa đảm bảo Điều kiện người chưa đạt Điều kiện chế biến và bảo quản chưa đúng quy định Diện tích nơi chế biến chật hẹp Thiếu dụng cụ chế biến Không khám sức khỏe định kỳ Bảo quản không đúng quy định Khu vực chế biến gần nguồn ô nhiễm Dụng cụ chưa đúng quy định Không tham gia xác nhận kiến thức ATTP Thực phẩm không rõ nguồn gốc Cơ sở vật chất xuống cấp Thang Long University Library 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu - BĂTT trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội (phụ lục 1) - 160 nhân viên chế biến BĂTT các trường tiểu học Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả giao tiếp và trả lời bình thường Tiêu chuẩn loại trừ: Người không có khả giao tiếp và người không tình nguyện tham gia nghiên cứu 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Các bếp ăn tập thể 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm 2.1.3 Thời gian nghiên cứu - Tiến hành nghiên cứu: Tháng 8/2019 - Xử lý và phân tích số liệu: Tháng 9/2019 - Viết báo cáo: Tháng 10/2019 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích Nội dung nghiên cứu định lượng thực phương pháp điều tra các BĂTT và vấn nhân viên chế biến theo nội dung bảng điều tra đã thiết kế sẵn Nội dung này phục vụ cho mục tiêu 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu - Cỡ mẫu: + Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn để đánh giá thực trạng thực các điều kiện ATTP bếp ăn tập thể: Chọn toàn 20 BĂTT 20 trường tiểu học trên địa bàn toàn quận + Phỏng vấn toàn 160 nhân viên chế biến 20 BĂTT trường tiểu học để đánh giá kiến thức, thực hành nhân viên chế biến BĂTT - Cách chọn mẫu: Toàn 25 2.3 Các biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu Bảng 2.1 Biến số và số nghiên cứu Mục tiêu 1: Các biến và số điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể STT Biến số Phân loại biến số Nội dung Chỉ số Phương pháp thu thập Thông tin chung Số nhân viên Định Số lượng NCB BĂTT (dưới nv, từ bếp danh 6-10 nv, trên 10 nv) Định Số lượng số suất ăn trường (dưới danh 300 suất, từ 300-800 suất, trên 800 suất) Số xuất ăn Tỷ lệ số lượng nhân viên bếp Tỷ lệ số xuất ăn Quan sát Phỏng vấn - Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn Hình thức dịch vụ công nghiệp với công ty có giấy phép Nhị phân kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống - Bếp ăn tự chủ việc cung cấp thực - Tỷ lệ BĂTT gián tiếp cung cấp TP Phỏng - Tỷ lệ BĂTT trực tiếp cung cấp TP vấn phẩm và chế biến thức ăn Nơi chế biến TP Nhị phân - Tại bếp ăn trường - Tỷ lệ bếp ăn chế biến trường - Tại bếp ăn ngoài trường - Tỷ lệ bếp ăn chế biến ngoài trường Thang Long University Library Quan sát 26 Vệ sinh sở Vị trí Thiết kế và Nhị phân Thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc Tỷ lệ bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc tổ chức chiều chiều, có các khu riêng biệt Quan sát Kết cấu nền, Nhị phân Nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng tường bếp không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Quan sát Kho chứa TP Nhị phân Nhà kho có đủ ánh sáng, thông thoáng, Tỷ lệ bếp ăn có nhà kho đủ ánh sáng, khô không ẩm thấp, không có chuột, gián thông thoáng, không có chuột, gián Quan sát Thùng chứa Nhị phân Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy Tỷ lệ bếp ăn có thùng chứa rác, thức rác, thức ăn kín, không bị rò gỉ nước ngoài ăn thừa có nắp đậy kín, không bị rò gỉ thừa nước ngoài Quan sát Hệ thống Nhị phân Hệ thống thoát nước kín đáo, không có thoát nước mùi, đảm bảo vệ sinh Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Tỷ lệ bếp ăn có hệ thống thoát nước kín đáo, cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Quan sát Phòng thay Nhị phân Phòng thay đồ bảo hộ sẽ, không có Tỷ lệ bếp ăn có phòng thay đồ bảo hộ đồ bảo hộ lao cát, bụi, có đầy đủ đồ bảo hộ mũ, áo, sẽ, có đầy đủ đồ bảo hộ động trang, găng tay, dép Vệ sinh sở Nhị phân Vệ sinh sở BATT có đạt không? Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh sở Quan sát Nhị phân BĂTT xây dựng xa khu vực ô nhiễm Tỷ lệ bếp ăp có khoảng cách bếp với Quan sát công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm > 10m Tỷ lệ bếp ăn có nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng không thâm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Quan sát 27 Vệ sinh dụng cụ Dụng cụ ăn Nhị phân Bát và đũa âm tính với phép thử: bụi, mỡ, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ ăn uống uống tinh bột tiêu chí Quan sát 10 Dụng cụ chế Nhị phân Dao, thớt, các dụng cụ chứa đựng sạch, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ chế biến biến dùng riêng thực phẩm sống và chín và không dùng chung đồ sống, chín Quan sát 11 Bàn, ghế Quan sát Nhị phân Bàn chế biến và bàn chia thực phẩm nấu Tỷ lệ bếp ăn có bàn ghế đạt chiều cao chín>= 60cm là đạt yêu cầu 12 Phương tiện Nhị phân Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, Tỷ lệ bếp ăn có phương tiện bảo quản bảo quản côn trùng, bụi: tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính để chống côn trùng, bụi Quan sát 13 Nước rửa bát Nhị phân Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng đũa Vệ sinh dụng Nhị phân Vệ sinh dụng cụ BATT có đạt không? cụ Quan sát 14 15 16 Tỷ lệ bếp ăn sử dụng nước rửa bát chuyên dụng Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh dụng cụ Vệ sinh chế biến thực phẩm Nguyên liệu Nhị phân Nguyên liệu: tươi, không dập nát, không thực phẩm có mùi ôi, thiu, có nguồn gốc rõ ràng, không quá HSD Chất phụ gia Nhị phân Không dùng gia vị tạo màu tạo mùi cấm để chế biến TP, không sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép Bộ Y tế để bảo quản TP Quan sát Tỷ lệ bếp ăn có chất lượng nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu Quan sát Tỷ lệ bếp ăn sử dụng chất phụ gia thực phẩm đạt yêu cầu Quan sát Thang Long University Library 28 Hồ sơ pháp lý 17 Sổ sách 18 Hợp đồng Nhị phân - Sổ kiểm thực bước - Sổ lưu mẫu TP - Ghi chép hàng ngày Nhị phân - Hợp đồng mua bán với nhà cung cấp - Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/ Cam kết bảo đảm ATTP Tỷ lệ bếp ăn có sổ kiểm thực bước và sổ lưu mẫu thực phẩm Tỷ lệ bếp ăn ghi chép TP hàng ngày Tỷ lệ bếp ăn có đầy đủ hợp đồng với nhà cung cấp và có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP Quan sát Quan sát Mục tiêu 2: Các biến và số kiến thức, thực hành nhân viên chế biến STT Tên biến Phân loại biến số Nội dung Chỉ số Phương pháp thu thập Thông tin chung Tuổi Giới Nhị phân Thời gian làm Liên tục nghề BATT Trình độ Nhị phân chuyên môn chế biến thực phẩm Tập huấn Nhị phân ATTP Liên tục Tuổi (theo năm dương lịch) (<25 tuổi, 25 tuổi đến 50 tuổi, > 50 tuổi) Nam, Nữ Tính từ bắt đầu tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm (<5 năm, 510 năm, >10 năm) Đã từng học qua các lớp đào tạo chuyên môn thực phẩm: - Được đào tạo - Không đào tạo - Có - Không Tỷ lệ các nhóm tuổi Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC theo giới Tỷ lệ nhóm thời gian làm nghề Phỏng vấn Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC có trình độ chuyên Phỏng vấn môn chế biến thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC tập huấn Phỏng vấn ATTP 29 Kiến thức VSATTP nhân viên chế biến BATT Mua nguyên liệu thực phẩm nào là đúng? Định danh Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến Định danh Tác hại TP không an toàn Định danh Loại côn trùng gây hại cho TP Định danh - Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp - Mua siêu thị, tem mác đầy đủ - Mua theo giới thiệu, quen biết, không có nguồn gốc, xuất xứ - Do rửa nguyên liệu thực phẩm không - Do dụng cụ chế biến bẩn - Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định - Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn - Do thêm phụ gia có chất độc TP - Nôn mửa, tiêu chảy - Suy gan, thận - Gây bệnh mãn tính - Ung thư Những loại côn trùng gây hại cho thực phẩm: - ruồi - gián - chuột Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng mua Phỏng vấn nguyên liệu thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên Phỏng vấn nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tác hại Phỏng vấn thực phẩm không an toàn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng loại côn Phỏng vấn trùng gây hại cho TP Thang Long University Library 30 10 Biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Nhị phân 11 Nhãn thực phẩm Định danh 12 Các hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Định danh 13 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Định danh - Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100oC) (ĐẠT) - Sử dụng nhiệt độ thấp (0 đến 5oC) Các thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm: - Tên thực phẩm - Nơi sản xuất - Khối lượng tịnh - Thành phần - Ngày sản xuất – Hạn dùng - Hướng dẫn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản - Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép - Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ - Ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ôi, hỏng - Thực phẩm có chất độc - Sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép - Chế biến không đúng cách - Bảo quản không đảm bảo Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng biện Phỏng vấn pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các Phỏng vấn thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các hành Phỏng vấn vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên Phỏng vấn nhân gây ngộ độc thực phẩm 31 Khi xảy NĐTP cần giữ lại thứ gì? Khi xảy NĐTP cần báo cho đầu tiên? Định danh 16 Các bệnh mắc không trực tiếp làm việc Định danh 17 Xử lý bị mắc bệnh truyền nhiễm Định danh 18 Thức ăn còn lại Định danh trẻ 14 15 Định danh - Thức ăn thừa - Chất nôn - Không phải giữ lại thứ gì - Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng - Cơ quan y tế gần nhất (ĐẠT) - UBND xã/ phường - Ban Giám hiệu nhà trường - Người thân người bị NĐTP - Không báo cho ai, tự xử lý - Lao - Tả, lỵ - Chứng són phân, són đái - Viêm gan rirus (A/E) - Viêm đường hô hấp cấp - Bệnh ngoài da, nhiễm trùng - Nghỉ không làm việc - Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh - Vẫn làm việc bình thường - Được sử dụng thức ăn còn thừa trẻ - Không sử dụng thức ăn còn thừa trẻ (ĐẠT) Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng bệnh Phỏng vấn phẩm cần giữ lại xảy NĐTP Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nơi cấn Phỏng vấn báo đầu tiên có người bị NĐTP Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các bệnh Phỏng vấn mắc không trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách xử Phỏng vấn lý bị mắc bệnh truyền nhiễm Tỷ lệ đối tượng trả lời đúng cách Phỏng vấn sử dụng thức ăn còn thừa trẻ Thang Long University Library 32 19 20 Thời gian cho trẻ ăn sau chế biến Chiều cao bàn ăn so với đất Định danh - Ăn trước 2h (ĐẠT) - Ăn sau 2h Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian Phỏng vấn cho trẻ ăn sau chế biến Định danh - 30 cm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng chiều Phỏng vấn - 60 cm (ĐẠT) cao bàn ăn so với đất - 90 cm Thực hành VSATTP nhân viên phục vụ BĂTT 20 Trang sức, đầu Nhị phân tóc 21 Trang phục 22 Quy trình chế Nhị phân biến TP 23 Rửa tay 24 Rửa rau củ Định danh Nhị phân Định danh - Không đeo trang sức chế biến thực phẩm - Tóc tai gọn gàng - Không để móng tay dài, bẩn - Tạp dề/ Áo đầu bếp - Mũ y tế - Khẩu trang y tế - Găng tay y tế - Theo nguyên tắc chiều (ĐẠT) - Không theo nguyên tắc nào - Nguyên tắc khác - Trước và sau chế biến - Trước chia đồ ăn - Sau vệ sinh - Rửa dưới vòi nước chảy - Rửa chậu nước từ lần - Rửa chậu nước dưới lần Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát trang sức, đầu tóc chế biến Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát trang phục chế biến Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng quy Quan sát và trình chế biến TP vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát và thời điểm rửa tay vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách rửa rau củ 33 25 Nơi sơ chế thực phẩm Định danh 26 Sử dụng phụ gia thực phẩm Định danh 27 Bảo quản TP sống và chín Nhị phân 28 Cách bảo quản TP đã nấu chín Định danh 29 Chia thức ăn Nhị phân 30 Dụng cụ đựng thức ăn Nhị phân 31 Nơi lưu mẫu thực phẩm Định danh - Trực tiếp trên nhà bếp - Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên (ĐẠT) - Tại vị trí thuận tiên - Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn (ĐẠT) - Sử dụng theo vị và thị giác người chế biến - Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng - Bảo quản chung thực phẩm sống và thực phẩm chín - Bảo quản riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín (ĐẠT) - Đựng nồi có nắp - Đậy lồng bàn - Để tủ lạnh, tử lưới, tủ kính (ĐẠT) - Bằng dụng cụ (ĐẠT) - Bằng tay - Dùng chung thức ăn sống và chín - Dùng riêng thức ăn sống và chín - Tủ lạnh (ĐẠT) - Tủ lưới - Trên bàn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi Quan sát và sơ chế thực phẩm vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát và sử dụng phụ gia thực phẩm vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng bảo Quan sát và quản TP sống và chín vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát và bảo quản TP đã nấu chín vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát chia thức ăn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát dụng cụ đựng thức ăn sống và chín Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi Quan sát lưu mẫu thực phẩm Thang Long University Library 34 32 Thời gian lưu Nhị phân mẫu thực phẩm 33 Hồ sơ ghi chép Nhị phân 34 Rác và chất thải Định danh 35 Tần suất đổ rác Định danh ĐTNC lưu mẫu thực phẩm bao lâu (kể từ lấy mẫu): - Trên 24h - Dưới 24h (ĐẠT) Ghi chép giao nhận TP hàng ngày - Có (ĐẠT) - Không Rác và chất thải BĂTT để đâu: - Thùng rác (ĐẠT) - Túi nilon - Để đất, nhà bếp - Ở bên ngoài cửa bếp - Hàng ngày (ĐẠT) - ngày đổ lần - Khi nào đầy thì đổ Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng thời Quan sát và gian lưu mẫu thực phẩm vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng ghi Quan sát và chép giao nhận TP vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát và nơi chứa rác và chất thải vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng tần Quan sát và suất đổ rác vấn 35 Mục tiêu 3: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến STT Biến số thông tin số liệu Phần mềm thống kê thức ATTP người chế biến các - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 Mối liên quan trình độ chuyên môn - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê với kiến thức ATTP người chế biến - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 Mối liên quan giới tính với thực hành - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê ATTP người chế biến các bếp ăn - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 Mối liên quan thời gian làm việc - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê ngành thực phẩm với thực hành - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 Mối liên quan kiến thức chung - Tỷ suất chênh OR; - Bộ câu hỏi Phần mềm thống kê ATTP với thực hành ATTP người - CI95%; - Lập bảng 2x2 SPSS 20.0 -p -p tập thể Công cụ phân tích - Bộ câu hỏi các bếp ăn tập thể Phương pháp thu thập Mối liên quan nhóm tuổi với kiến - Tỷ suất chênh OR; bếp ăn tập thể Chỉ số -p ATTP người chế biến các bếp ăn - p tập thể chế biến các bếp ăn tập thể -p Thang Long University Library 36 2.3.2 Tiêu chí đánh giá Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Điều kiện ATTP thu thập bảng kiểm: Bảng kiểm điều tra thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trường tiểu học thiết kế sẵn gồm phần thông tin hành chính và 25 tiêu chí, các tiêu chí đánh giá đạt hay chưa đạt dựa trên các quy định ban hành kèm theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 Chính Phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành y tế và các quy định Chương I - Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 Chính Phủ Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện bếp ăn đạt ATTP bao gồm 25 câu (chi tiết phụ lục 4) (1) vệ sinh khu bếp, (2) vệ sinh dụng cụ, (3) vệ sinh thực phẩm, (4) hồ sơ pháp lý Mỗi câu hỏi đạt tương ứng điểm Tổng điểm tối đa cho thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm BĂTT là 25 điểm Sau tham khảo số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32] nhóm nghiên cứu định: Bếp ăn coi là đạt có tổng điểm là 25, bếp ăn dưới 25 điểm là chưa đạt an toàn thực phẩm Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến Các câu hỏi kiến thức xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP Cục ATTP; câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP người chế biến gồm 15 câu hỏi (chi tiết phụ lục 3) Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó và quan trọng câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu Điểm tối đa cho phần trả lời 15 câu hỏi là 42 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm ghi chú Phụ lục 5) Sau tham khảo số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32], nhóm nghiên cứu định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên thì ĐTNC đánh giá là có kiến thức đạt ATTP Phần thực hành: kết đánh giá dựa trên 08 nội dung quan sát tương ứng với 15 câu hỏi (chi tiết phụ lục 3) Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó và quan trọng câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và 37 theo thang điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu Điểm tối đa cho phần trả lời 15 câu hỏi là 17 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm ghi chú Phụ lục 5) Sau tham khảo số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32], nhóm nghiên cứu định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên thì ĐTNC đánh giá là có thực hành đạt ATTP Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến Mối liên quan số yếu tố nghiên cứu với kiến thức, thực hành người chế biến các BĂTT coi là có ý nghĩa thống kê OR >1, kiểm định Test bình phương/Fisher exact test với p<0,05 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin - Đánh giá việc thực các điều kiện ATTP các sở BĂTT cách sử dụng Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP các sở BĂTT (Phụ lục 2) và quan sát trực tiếp điều tra viên - Bảng kiểm đánh giá xây dựng dựa trên các quy định Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 Chính Phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế - Bộ câu hỏi vấn có cấu trúc để vấn thông tin chung, kiến thức thực hành đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 3) Phiếu vấn đưa trực tiếp cho người chế biến các bếp ăn, các đối tượng tham gia nghiên cứu cách tự điền vào phiếu - Đối với các giấy tờ liên quan: Giấy Khám sức khỏe, Giấy xác nhận kiến thức ATTP định kỳ, Bản cam kết đảm bảo ATTP, hóa đơn chứng từ, sổ giao nhận thực phẩm chứng minh nguồn gốc thực phẩm thì đề nghị sở xuất trình giấy tờ để xem xét, đánh giá vào Bảng kiểm (Phụ lục 2) 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin - Điều tra viên chính là nghiên cứu viên trực tiếp thực điều tra và vấn Bộ công cụ thử nghiệm, sau đó chỉnh sửa và hoàn thiện trước tiến hành thu thập số liệu Thang Long University Library 38 - Điều tra viên dùng Bảng kiểm để quan sát, đánh giá việc thực các điều kiện ATTP bếp ăn và tìm hiểu các yếu tố liên quan, quá trình điều tra có thể vừa quan sát vừa vấn đối với nhân viên chế biến - Bộ câu hỏi trả lời vấn đưa cho đối tượng nghiên cứu thời gian học sinh ăn trưa, đó là thời điểm nhân viên đã hoàn thành xong công việc và có thể trả lời câu hỏi cách bình tĩnh và chính xác nhất Sau điều tra, vấn, điều tra viên rà soát lại phiếu điều tra để chỉnh sửa kịp thời 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin Bước 1: Lập danh sách các bếp ăn tập thể, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu Bước 2: Đến các bếp ăn danh sách nghiên cứu, đó: Giới thiệu và nêu lý thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng gì đến nhà trường cũng người tham gia nghiên cứu Sau đồng ý Ban Giám Hiệu, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế bếp ăn Sau đó, tiếp tục quan sát và vấn người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị Bước 3: Cảm ơn nhân viên bếp đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin các phiếu thu thập trước rời khỏi 2.5 Phân tích và xử lý số liệu - Kiểm tra lại thông tin các phiếu, Làm phiếu trước nhập số liệu - Nhập số liệu phần mềm Epidata 3.1, phân tích phần mềm SPSS 20.0 - Phân tích số liệu dựa vào các test thống kê mô tả: Số lượng và tỷ lệ % - Phân tích mối liên quan các biến các test thống kê phân tích: + Dựa vào các số p, OR, CI95% + Các yếu tố liên quan đánh giá thông qua sử dụng hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% + Mức ý nghĩa thống kê p<0,05 sử dụng để đánh giá mối liên quan có ý nghĩa thống kê phân tích - Số liệu trình bày dưới dạng bảng, biểu đồ 39 2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.6.1 Sai số - Sai số điều tra viên: Kỹ vấn, quan sát, ghi chép thông tin người vấn còn kém - Sai số thu thập thông tin không đúng thời điểm: Nếu điều tra viên vấn lúc ĐTNC bận làm công việc khác không đúng nội dung cần điều tra thì không thể tập trung và đưa câu trả lời chính xác nhất - Sai số câu hỏi: Khó hiểu, không đúng lĩnh vực và công việc ĐTNC - Sai số quan sát: thu thập thông tin bảng kiểm có hạn chế dựa trên đánh giá chủ quan điểu tra viên - Sai số quá trình nhập và phân tích số liệu: Số liệu chưa làm sạch, nhập sai, nhập thiếu thông tin 2.6.2 Biện pháp khắc phục - Để hạn chế sai số thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò để kiểm tra chất lượng thông tin và câu hỏi trước tiến hành nghiên cứu - Tập huấn kỹ cho điều tra viên trước vấn - Thiết kế câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu Thu thập thông tin đúng thời điểm - Tổ chức giám sát chặt chẽ quá trình điều tra - Làm số liệu trước nhập vào máy tính, loại bỏ số liệu vô lý 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Đề cương nghiên cứu Hội đồng xét duyệt đề cương Trường ĐH Thăng Long thông qua - Nghiên cứu đồng ý lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội - Các cá nhân có liên quan thông báo rõ ràng mục tiêu đề tài, cách thức thực và có quyền từ chối vấn không muốn tham gia - Kết nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, hoàn toàn không vì bất kì lí nào khác Thang Long University Library 40 2.8 Hạn chế nghiên cứu - Nghiên cứu thực vào thời gian hè, số lượng ít học sinh nên công suất hoạt động bếp ăn tập thể chưa đạt mức tối đa, vì điều tra viên không đánh giá chính xác thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội - Điều tra viên chưa có điều kiện đánh giá hết tất các tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu theo các quy định Bộ y tế - Nghiên cứu có hạn chế nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất các yếu tố nghiên cứu xác định cùng thời điểm, khó xác định chính xác các yếu tố nguyên 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể (n=20) Thông tin chung bếp ăn Số lượng Tỷ lệ =< người 6/20 – 10 người 12 12/20 > 10 người 2/20 =< 300 suất 4/20 300 – 800 suất 7/20 >= 800 suất 8/20 20 20/20 0/20 Số nhân viên chế biến Số xuất ăn Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất Hình thức dịch ăn công nghiệp với công ty có vụ ăn uống giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống bếp ăn Bếp ăn tự chủ việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn Nơi chế biến Tại bếp ăn trường 12 12/20 thực phẩm Tại bếp ăn ngoài trường 8/20 Từ kết bảng 3.1 cho thấy 100% trường tiều học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm có hình thức dịch vụ ăn uống bếp ăn là hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống, đó có 60% bếp trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn trường Số nhân viên trung bình bếp là 6-10 người (80%) Số lượng suất ăn dưới 300 suất là 20%, trên 800 suất là 45% Thang Long University Library 42 Nhóm tuổi 160 140 114 (71,3%) 120 100 80 60 39 (24,4%) 40 20 (4,4%) Dưới 25 tuổi 25-50 tuổi Trên 50 tuổi Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi (n=160) Nhận xét: Tỷ lệ nhân viên có độ tuổi từ 25-50 tuổi là cao nhất (71,3%), thấp nhất là dưới 25 tuổi (4,4%) Giới tính 36 (22,5%) 124 (77,5%) Nam Nữ Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính đối tượng nghiên cứu (n=160) Nhận xét: Nhân viên bếp các trường tiểu học chủ yếu là nữ (77,5%) Số nhân viên nữ nhiều số nhân viên nam khoảng 3,4 lần 43 Kinh nghiệm 160 140 120 100 80 60 40 20 16 (10%) 75 (46,9%) 69 (43,1%) Dưới năm 5-10 năm Trên 10 năm Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc ngành TP (n=160) Nhận xét: Đối tượng điều tra có kinh ngiệm làm việc ngành thực phẩm trên năm nhiều đối tượng có kinh ngiệm làm việc dưới năm 13,8% Đào tạo ATTP 160 (100%) 160 140 120 100 80 60 40 20 116 (72,5%) 44 (27,5%) (0%) Tập huấn Chuyên môn Có Không Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên đào tạo an toàn thực phẩm (n=160) Nhận xét: Hầu hết đối tượng chưa đào tạo chuyên môn an toàn thực phẩm (72,5%) và Tất đối tượng nghiên cứu đã tham gia tập huấn Vệ sinh an toàn thực phẩm (100%) Thang Long University Library 44 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 Bảng 3.2 Điều kiện sở các bếp ăn tập thể (n = 20) Đạt Điều kiện sở SL Tỷ lệ Nơi chế biến thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm 20 100 Thiết kế bảo đảm theo nguyên tắc chiều 20 100 Kết cấu tường, nền, trần đúng quy định 20 100 Kho đúng tiêu chuẩn 20 100 Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải đúng quy định 20 100 Hệ thống thoát nước đạt yêu cầu 20 100 Phòng thay bảo hộ lao động đạt yêu cầu 20 100 Đạt điều kiện sở 20 100 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ các BĂTT (n=20) Đạt Điều kiện trang thiết bị dụng cụ SL Tỷ lệ Trang thiết bị chứa đựng TP đạt yêu cầu 20 100 Dao, thớt riêng cho TP sống, chín 20 100 Bàn chế biến đạt yêu cầu 20 100 Trang thiết bị bảo quản đạt yêu cầu 20 100 Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng 20 100 Đạt điều kiện trang thiết bị 20 100 45 Bảng 3.4 Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm các bếp ăn tập thể (n = 20) Đạt Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm SL Tỷ lệ Nguyên liệu bao gói sẵn còn hạn, 20 100 Nguyên liệu sử dụng tươi sống, không có mùi ôi, thiu 20 100 Phụ gia TP danh mục 20 100 Có sổ kiểm thực bước đầy đủ thông tin 20 100 Có sổ lưu mẫu đầy đủ thông tin 20 100 Hồ sơ truy xuất nguồn gốc thực phẩm 20 100 Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 20 100 Đạt điều kiện kiểm soát nguyên liệu 20 100 Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP (n = 20) Đạt Điều kiện chung SL Tỷ lệ Đạt điều kiện sở 20 100 Đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ 20 100 Đạt điều kiện kiểm soát nguyên liệu TP 20 100 Chung điều kiện 20 100 Từ kết các bảng 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 cho thấy 100% bếp ăn tập thể 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đạt yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn với tiêu: 100% đạt điều kiện sở, 100% đạt điều kiện trang thiết bị, 100% đạt điều kiện kiểm soát nguyên liệu Thang Long University Library 46 3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các BĂTT nghiên cứu 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT (n=160) Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm Có Không SL % SL % Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp 151 94,4 5,6 Mua siêu thị, có tem mác đầy đủ 83 51,9 77 48,1 Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ 0 160 100 Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng 0 160 100 Đạt kiến thức mua nguyên liệu TP 74 46,3 86 53,7 Phần lớn đối tượng cho biết mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT cần có đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp (94,4%), không có cho có thể mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm (n=160) Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Do rửa nguyên liệu TP không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy Nguyên định nhân Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Tác hại Gây các bệnh mãn tính Ung thư Đạt kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Có SL 130 115 88 % 81,2 71,9 55 Không SL % 30 18,8 45 28,1 72 45 114 118 71,3 73,7 46 42 28,7 26,3 140 66 54 57 53 87,5 41,3 33,8 35,6 33,1 20 94 106 103 107 12,5 58,7 66,2 64,4 66,9 47 Kết bảng 3.7 cho biết 81,2% đối tượng cho rửa nguyên liệu không sạch, 71,9% cho dụng cụ chế biến bẩn, 55% cho thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định, 71,3% cho bàn tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn và 73,7% cho thực phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm Tác hại thực phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3% đối tượng cho biết gây suy gan, thận Có 33,1% đối tượng điều tra đạt yêu cầu kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Bảng 3.8 Kiến thức các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm (n=160) Có Kiến thức các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm Không SL % SL % Ruồi 146 91,2 14 8,8 Gián 140 87,5 20 12,5 Kiến 57 35,6 103 64,4 Muỗi 32 20 128 80 Chuột 137 85,6 23 14,4 Đạt kiến thức các loại côn trùng gây bệnh 120 75 40 25 Phần lớn đối tượng cho biết loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi (91,2%), thấp nhất là muỗi (20%) Có 75% đối tượng trả lời đúng và đủ các loài côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi, gián, chuột Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn (n=160) Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến 5oC) Đạt kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Có Không SL % SL % 153 95,6 4,4 4,4 153 95,6 153 95,6 4,4 95,6% đối tượng nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh là sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Thang Long University Library 48 Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm (n=160) Thông tin trên nhãn sản phẩm Có Không SL % SL % Tên thực phẩm 123 76,9 37 23,1 Nơi sản xuất 117 73,1 43 26,9 Khối lượng tịnh 80 50 80 50 Thành phần 117 73,1 43 26,9 Ngày sản xuất – Hạn sử dụng 153 95,6 4,4 Hướng dẫn sử dụng 110 68,7 50 31,3 Hướng dẫn bảo quản 95 59,4 65 40,6 Đạt kiến thức nhãn sản phẩm 98 61,2 62 38,8 Kết bảng 3.10 cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực phẩm 76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng dẫn sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4% Kết có 61,2% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức trên nhãn sản phẩm trả lời đủ từ thông tin trở lên Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm (n=160) Kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Có Không Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép SL 132 % 82,5 SL 28 % 17,5 Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng 61 38,1 99 61,9 Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ 113 70,6 47 29,4 42 26,2 118 73,8 Đạt kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Cả hành vi: vượt quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng sử dụng và không rõ nguồn gốc xuất xứ bị Bộ Y tế cấm sử dụng đối với phụ gia thực phẩm Có 42/160 đối tượng đạt yêu cầu (chiếm 26,2%) 49 Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n=160) Có Kiến thức ngộ độc thực phẩm SL Nguyên nhân Không % SL % Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố VSV 132 82,5 28 17,5 Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 127 79,4 33 20,6 Do thực phẩm có sẵn chất độc 131 81,9 29 18,1 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không 116 72,5 đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV 44 27,5 Do chế biến không đúng cách 70 43,2 90 56,3 Do bảo quản không đảm bảo 96 60 64 40 Không biết/không trả lời Thức ăn thừa 152 95 31 19,4 84 52,5 148 92,5 155 96,9 41 25,6 152 95 141 88,1 151 94,4 124 77,5 129 80,6 Xảy ngộ độc cần giữ Chất nôn 76 47,5 lại cái gì Không phải giữ lại cái gì 12 7,5 Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu 3,1 Khi xảy dùng ngộ độc Cơ quan y tế gần nhất 119 74,4 thực phẩm UBND xã/phường thì báo cho Ban Giám hiệu nhà trường 19 11,9 đầu tiên? Người thân người bị ngộ độc 5,6 Đạt kiến thức ngộ độc thực phẩm 36 22,5 Kết bảng 3.12 cho thấy có 82,5% đối tượng cho nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật; 79,4% thực phảm bị biến chất, ôi thiu; 81,9% thực phẩm có sẵn chất độc; 72,5% sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định; 43,2% chế biết không đúng cách; 60% bảo quản không đảm bảo Khi xảy NĐTP 74,4% đối tượng cho biết phải báo cho quan y tế gần nhất đầu tiên và cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn (80,6%), chất nôn bệnh nhân (47,5%) Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức ngộ độc thực phẩm Thang Long University Library 50 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm (n=160) Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Các bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm % SL % Lao 119 74,4 41 25,6 Tả, lỵ, thương hàn 121 75,6 39 24,4 Chứng són phân, són đái 53 33,1 107 66,9 Viêm gan virut (A/E) 72 45 88 55 Viêm đường hô hấp cấp 94 58,8 66 41,2 Các tổn thương da, nhiễm trùng 103 64,4 57 35,6 Không biết/không trả lời 17 10,6 143 89,4 67 41,9 93 58,1 86 53,8 74 46,2 4,4 153 95,4 0 160 100 46 28,8 114 71,2 Tạm thời cách ly điều trị bệnh truyền Vẫn làm bình thường nhiễm Không SL Cách xử lý Nghỉ không làm việc mắc Có Không biết/không trả lời Đạt kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Các bệnh mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 75,6% tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8% viêm đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són đái Trên thực tế đây là các bệnh mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Trong đó có 41,9% đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều trị Từ kết điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm trả lời đủ 5/6 loại bệnh và cần phải nghỉ không làm việc mắc phải các bệnh trên 51 Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ (n=160) Có Không Kiến thức thức ăn cho trẻ SL % SL % 25 Sử dụng Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ 15,6 135 84,4 thức ăn còn Không sử dụng thức ăn còn lại 135 84,4 25 15,6 lại cho trẻ Thời gian ăn Ăn trước 2h 144 90 16 10 sau chế 16 10 144 90 37 23,1 Sau 2h biến Đạt kiến thức thức ăn cho trẻ 123 76,9 Kiến thức thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, đó phần lớn đối tượng cho không sử dụng thức ăn thừa trẻ (84,4%) và phải cho trẻ ăn trước 2h sau chế biến (90%) Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT (n=160) Có Không Kiến thức chiều cao bàn ăn so với mặt đất SL % SL % 30 cm 21 13,1 139 86,9 60 cm 108 67,5 52 32,5 90 cm 31 19,4 129 86,6 Đạt kiến thức chiều cao bàn ăn 108 67,5 52 32,5 Kết bảng 3.15 cho thấy có 108 đối tượng điều tra trả lời đúng chiều cao bàn ăn so với mặt đất là 60cm, chiếm 67,5% Thang Long University Library 52 Kiến thức chung 54.4 45.6 KT đạt KT chưa đạt Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC (n=160) Các kết từ bảng 3.6 đến bảng 3.15 cho thấy có 54,4% đối tượng nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức chung ATTP BĂTT trường tiểu học 3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=160) Có Không Thực hành quy trình chế biến thực phẩm SL % SL % Theo nguyên tắc chiều 160 100 0 Không theo nguyên tắc nào 0 160 100 Nguyên tắc khác (nêu rõ) 0 160 100 Không biết/ Không trả lời 0 160 100 160 100 0 Đạt thực hành quy trình chế biến TP 100% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều 53 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm (n=160) Có Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Không SL % SL % Thực Trước và sau chế biến 142 88,8 18 11,3 hành rửa Trước chia đồ ăn 104 65 56 35 tay Sau vệ sinh 122 76,3 38 23,8 Rửa dưới vòi nước chảy 66 41,3 94 58,8 Rửa chậu nước lần trở lên 94 58,8 66 41,3 rau củ Rửa chậu nước ít lần 0 160 100 Đạt thực hành vệ sinh trước chế biến TP 54 33,8 106 66,3 Thực hành rửa Có 33,8% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm, đó có 88,8% đối tượng thực hành rửa tay trước và sau chế biến thực phẩm, 65% rửa tay trước chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau vệ sinh và 58,8% đối tượng thực hành rủa rau củ chậu nước lần trở lên Bảng 3.18 Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến (n=160) Có Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia Nơi Trực tiếp trên nhà bếp sơ chế Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Không SL % SL % 0 160 100 0 160 100 0 160 100 TP Tại vị trí thuận tiện Phụ Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn gia Sử dụng theo vị, thị giác người chế biến 0 160 100 Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng 0 160 100 0 TP Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP 0 160 100 160 100 Tất các đối tượng tham gia điều tra đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm, 100% nhân viên bếp sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất 60cm trở lên và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên nhãn Thang Long University Library 54 Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn (n=160) Có Thực hành bảo quản thức ăn Không SL % SL % Bảo quản Để riêng thức ăn sống và chín thức ăn Để chung thức ăn sống và chín sống/ chín Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng 160 100 0 0 160 100 0 160 100 Bảo quản Đựng nồi có nắp TP đã Đậy lồng bàn nấu chín Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính 38 23,8 122 76,2 46 28,8 114 71,2 76 47,5 84 52,5 Đạt thực hành bảo quản thức ăn 76 47,5 84 52,5 100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín có 47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng thực phẩm đã nấu chín là để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn (n=160) Có Thực hành chia thức ăn SL % SL % 160 100 0 0 160 100 0 160 100 160 100 0 Dùng chung cho thức ăn chin/ sống 0 160 100 Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 160 100 160 100 0 Bằng dụng cụ Chia thức ăn Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay Dùng riêng cho thức ăn chín và sống Dụng cụ đựng thức ăn Không Đạt thực hành chia thức ăn Từ kết bảng 3.20 cho thấy 100% đối tượng đạt thực hành chia thức ăn chia dụng cụ sạch, sử dụng dụng cụ đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 55 Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn (n=160) Có Thực hành lưu mẫu thực phẩm Không SL % SL % Có 160 100 0 Không 0 160 100 Tủ lạnh 135 84,4 25 15,6 Tủ lưới 12 7,5 148 92,5 Trên bàn 13 8,1 147 91,9 Trên 24h 50 30,6 110 69.4 Dưới 24h 110 69,4 50 30,6 Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm 95 59,4 65 40,6 Lưu mẫu thức ăn Nơi lưu mẫu thức ăn Thời gian lưu mẫu Kết bảng 3.21 cho biết 100% đối tượng có lưu mẫu thức ăn, mẫu lưu để tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%) Như có 59,4% đối tượng đạt yêu cầu thực hành lưu mẫu thực phẩm Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày (n=160) Có Không Thực hành ghi chép TP hàng ngày SL % SL % Có 160 100 0 Không 0 160 100 160 100 0 Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Qua điều tra cho thấy 100% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Thang Long University Library 56 Bảng 3.23 Thực hành đựng rác và chất thải (n=160) Thực hành đựng rác và chất thải Có Không SL % SL % Đựng rác và Thùng rác 142 88,8 18 11,2 chất thải 18 11,2 142 88,8 129 80,6 31 19,4 ngày đổ lần 10 6,3 150 93,7 Khi nào đầy thì đổ 21 13,1 139 86,9 121 75,6 39 24,4 Túi nilon Tần suất đổ rác Hàng ngày Đạt thực hành đựng rác và chất thải Qua số liệu thu thập bảng 3.24, có 88,8% đối tượng đựng rác và chất thải thùng rác; 11,2% đối tượng đựng túi nilon; không có để rác và chất thải dưới đất, nhà bếp để bên ngoài cửa bếp; tần suất đổ rác ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (80,6%), thấp nhất là ngày đổ lần (6,3%) Kết có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu thực hành đựng rác và chất thải thùng rác và đổ rác hàng ngày Thực hành chung 21.3 78.7 TH đạt TH chưa đạt Biểu đồ 3.6 Thực hành chung an toàn thực phẩm ĐTNC (n=160) Các kết từ bảng 3.16 đến bảng 3.23 cho thấy có 78,7% đối tượng nghiên cứu đạt yêu cầu thực hành ATTP BĂTT trường tiểu học 57 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức Nhóm tuổi < 40 tuổi >= 40 tuổi Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 28 42,4% 38 57,6% 45 47,9% 49 52,1% OR (CI95%) P 0,802 (0,426-1,513) 0,496 Test bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu chưa tìm mối liên quan nhóm tuổi và kiến thức ATTP nhóm đối tượng nghiên cứu (p>0,05) Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức Giới tính Nữ Nam Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 62 50% 62 50% 11 30,6% 25 69,4% OR (CI95%) p 2,273 (1,030-5,016) 0,039 Test bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có khác biệt tỷ lệ kiến thức ATTP chưa đạt đối tượng nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%) Đối tượng nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%: 1,030-5,016) Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05) Thang Long University Library 58 Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức chung ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Thời gian làm nghề TP < năm >= năm Kiến thức Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 33 47,8% 36 52,2% 40 44% 51 56% OR (CI95%) p 1,169 (0,624-2,190) 0,626 Test bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có khác biệt tỷ lệ chưa đạt kiến thức ATTP thời gian làm việc ngành thực phẩm ĐTNC Đối tượng có thời gian làm việc dưới năm có khả chưa đạt kiến thức cao đối tượng làm trên năm gấp 1,169 lần (CI95%: 0,624-2,190) Tuy nhiên mối liên quan này chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức chung ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Trình độ chuyên môn Chưa đào tạo Được đào tạo Kiến thức Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 60 51,7% 56 48,3% 13 29,5% 31 70,5% OR (CI95%) p 2,555 (1,215-5,371) 0,012 Test bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có khác biệt tỷ lệ chưa đạt kiến thức ATTP nhóm đối tượng chưa đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã đào tạo (29,5%) Các đối tượng chưa đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có khả chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,555 lần so với các đối tượng đã đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371) Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p = 0,012 (p < 0,05) 59 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm thực phẩm với thực hành ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức ô nhiễm thực phẩm KT chưa đạt KT đạt Thực hành Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 28 26,2% 79 73,8% 11,3% 47 88,7% OR (CI95%) p 2,776 (1,071-7,199) 0,031 Test bình phương/Fisher exact test Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức ô nhiễm thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ô nhiễm TP chưa đạt có thực hành ATTP chưa đạt (26,2%) cao 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến thức ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199) Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức các loại côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức côn trùng gây bệnh KT chưa đạt KT đạt Thực hành Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 25 (62,5%) 15 (37,5%) (7,5%) 111 (92,5%) OR (CI95%) p 20,556 (8,083-52,274) 0,000 Test bình phương/Fisher exact test Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức các loại côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức các loại côn trùng chưa đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 20,556 lần nhóm đối tượng có kiến thức côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274) Thang Long University Library 60 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm với thực hành ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức sử dụng phụ gia TP KT chưa đạt KT đạt Thực hành Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 31 26,3% 87 73,7% 7,1% 39 92,9% OR (CI95%) p 4,632 (1,335-16,068) 0,009 Test bình phương/Fisher exact test Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức cách sử dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức sử dụng phụ gia TP chưa đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 4,632 lần nhóm đối tượng có kiến thức sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068) Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc thực phẩm với thực hành ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức ngộ độc thực phẩm KT chưa đạt KT đạt Thực hành OR Chưa đạt Đạt (SL/%) (SL/%) 34 90 (27,4%) (72,6%) 1,378 36 (1,237-1,535) (0%) (100%) (CI95%) p 0,000 Test bình phương/Fisher exact test Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức ngộ độc thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ngộ độc chưa đạt (27,4%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535) 61 Bảng 3.32 Mối liên quan kiến thức bệnh lây qua thực phẩm với thực hành ATTP người chế biến các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức bệnh lây qua TP Thực hành Chưa đạt (SL/%) Đạt (SL/%) 28 24,6% 68 75,4% 13% 40 87% KT chưa đạt KT đạt OR (CI95%) p 2,171 (0,833-5,659) 0,107 Test bình phương/Fisher exact test Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức bệnh lây qua TP đạt (13%) (CI95%: 0,833-5,659) Bảng 3.33 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC (n=160) Thực hành Phân loại kiến thức Kiến thức chưa đạt Kiến thức đạt OR Chưa đạt Đạt SL (%) SL (%) 27 46 37% 63% 6,708 80 (2,708-16,615) 8% 92% (CI95%) p 0,000 Test bình phương/Fisher exact test Kết bảng 3.30 cho thấy có mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,01) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt (37%) có khả thực hành ATTP chưa đạt cao 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức ATTP đạt (8%) (CI95%: 2,708-16,615) Thang Long University Library 62 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn có vai trò vô cùng quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường, sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này tác động trực tiếp đến chất lượng và ATTP Trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội có tổng số 60 trường học tổ chức ăn bán trú cho học sinh trường, đó có 20 trường tiểu học bao gồm 12 trường công lập và trường ngoài công lập Bếp ăn tập thể các trường có dịch vụ ăn uống theo hình thức bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống Trong số 20 bếp ăn thì có 12 bếp trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn trường, còn lại trường là thuê địa điểm bên ngoài để làm bếp nấu ăn Điều kiện vệ sinh sở đối với BĂTT là điều kiện quan trọng vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và đảm bảo các điều kiện môi trường cùng với việc tổ chức và thiết kế bếp ăn là tiêu chí định đảm bảo ATTP BĂTT Điều này có thể giải thích năm gần đây đời sống người dân nâng cao, điều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ đã thuận lợi hơn, bên cạnh đó công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cũng nhận quan tâm từ phía nhà trường, Trung tâm y tế và phụ huynh Với tiêu chí đánh giá sở vật chất, tiêu chí đánh giá trang thiết bị dụng cụ, tiêu chí đánh giá việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm đạt 20/20 bếp ăn, cho thấy kết điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các BĂTT trường tiểu học quận Nam Từ Liêm- Hà Nội đạt tỷ lệ cao là 100%, tương đương với kết nghiên cứu Nguyễn Thị Thùy Dương các bếp ăn tập thể khu vực 63 nội thành Hà Nội năm 2011 [12], cao so với nghiên cứu Đinh Trung Kiên năm 2014 đánh giá Thực trạng bếp ăn tập thể trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình với tỷ lệ đạt điều kiện sở vật chất là 78,8% [21], đồng thời cũng cao so với kết Ngô Thị Oanh và cộng đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh TP các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2012 với vị trí bếp ăn đạt 62,5%; thiết kế chiều đạt 41,7% [24] Đối chiếu với số đề tài nghiên cứu khác, chúng tôi thấy có khác biệt rõ rệt kết thu Lê Đức Thọ và cộng nghiên cứu các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội năm 2014, có 78,3% bếp ăn bố trí theo nguyên tắc chiều [26] Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, có 10 % bếp ăn cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể các trường học tỉnh Hưng Yên [25] Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện VSATTP theo quy định là 76,2% [22] Nghiên cứu Ngô Thị Oanh năm 2012 24 BATT thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng chưa đủ điều kiện VSATTP rất cao chiếm 91,67% [24] Nguyên nhân có khác biệt nghiên cứu chúng tôi với các nghiên cứu trên có thể các bếp ăn nghiên cứu này nằm các khu công nghiệp, là loại hình dịch vụ phục vụ cho số lượng lớn công nhân, bếp ăn hoạt động liên tục theo ca làm việc công nhân nên việc kiểm soát ATTP chưa chặt chẽ Sở dĩ có kết này là đơn vị quản lý ATTP thực rất tốt công tác quản lý an toàn thực phẩm Sở Y tế TP Hà Nội đã tích cực tham mưu cho UBND, Ban đạo quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố ban hành văn đạo các Sở, Ban ngành, UBND các cấp xây dựng mô hình bếp ăn tập thể bảo đảm an toàn thực phẩm Hiện Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã và thực công tác hướng dẫn và thẩm tra các BĂTT trên địa bàn các quận, huyện để công nhận BĂTT bảo đảm ATTP Thang Long University Library 64 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm 4.2.1 Kiến thức Quá trình điều tra khảo sát 160 nhân viên chế biến 20 BĂTT trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm là 46,3% Về nguyên nhân khiến thực phẩm bị ô nhiễm: 130 người (81,2%) cho rửa nguyên liệu không sạch, 115 người (71,9%) cho dụng cụ chế biến bẩn, 88 người (55%) cho thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định, 114 người (71,3%) cho bàn tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn, và 118 người (73,7%) cho thực phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm Tác hại thực phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3% đối tượng cho biết gây suy gan, thận Như vậy, kết đánh giá kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm là 33,1% đối tượng trả lời đạt yêu cầu Điều này cho thấy cần tăng cường công tác tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức cho các đối tượng mối nguy hại thực phẩm không an toàn Kết này cao nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011 với tỷ lệ nhân viên đạt yêu cầu kiến thức ô nhiễm thực phẩm là 28,7% [27] Các loại côn trùng gây bệnh là ruồi, gián, chuột [19], kết điều tra cho thấy 91,2% đối tượng chọn đáp án “ruồi”, 87,5% đối tượng chọn đáp án “gián” và 85,6% đối tượng chọn đáp án “chuột” Đặc biệt có 75% đối tượng cho biết các loài côn trùng gây bệnh là loài trên 153 người (95,6%) cho biết cần sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100o) để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Bộ Y tế quy định không sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng sử dụng và không rõ nguồn gốc xuất xứ [5], có 26,2% đối tượng trả lời đúng yêu cầu Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực phẩm 76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng dẫn sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4% Kết có 61,2% đối tượng đạt yêu 65 cầu kiến thức trên nhãn sản phẩm Kết nghiên cứu thấp nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh đánh giá Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011, kiến thức nhãn sản phẩm đạt 82,9% [17] Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề nghiêm trọng xã hội quan tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiều học, sức khỏe các cháu giai đoạn này cần lưu tâm và chú ý nhiều nhất 82,5% đối tượng cho nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là ô nghiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, 79,4% thực phảm bị biến chất, ôi thiu, 81,9% thực phẩm có sẵn chất độc, 72,5% sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định, 43,2% chế biết không đúng cách, 60% bảo quản không đảm bảo, đó 70% đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Khi xảy ngộ độc thực phẩm cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn (80,6%) và bệnh phẩm là chất nôn bệnh nhân (47,5%), đây là vật phẩm rất cần thiết cho việc truy xuất nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm Khi xảy ngộ độc thực phẩm, 74,4% đối tượng cho biết cần báo cho quan y tế gần nhất đầu tiên Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức ngộ độc thực phẩm, điều này cho thấy các đối tượng nghiên cứu chưa có nhiều kiến thức chuyên sâu và toàn diện vấn đề ngộ độc thực phẩm Các bệnh thường cho biết không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 75,6% tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8% viêm đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són đái Trên thực tế đây là các bệnh mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đó có 41,9% đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều trị Có lý giải kết này là người chế biến phần lớn xem nhẹ các bệnh đường hô hấp cấp tính, vì đây là bệnh hay gặp và nhanh khỏi, nên thường ít chú ý Từ kết điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm, kết này thấp nghiên cứu Thang Long University Library 66 Trần Thị Hải là 68,3% [15] Điều này cho thấy nhân viên chế biến đã biết số bệnh mắc không tham gia chế biến nhiên kiến thức còn chưa đầy đủ Do cần tăng cường các hoạt động truyền thông giáo dục để nhân viên chế biến BĂTT có nhận thức tốt và đầy đủ Kiến thức thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, đó phần lớn đối tượng cho không sử dụng thức ăn thừa trẻ (84,4%) và phải cho trẻ ăn trước 2h sau chế biến (90%) Về chiều cao bàn ăn, 67,5% đối tượng cho biết bàn ăn cách mặt đất 60cm, kết này thấp nghiên cứu Đào Thanh Tùng là 84% [14] và cao nghiên cứu Nguyễn Thị Đào là 53,8% [32] Với 10 nội dung kiến thức liên quan đến an toàn thực phẩm, kết nghiên cứu cho biết có 54,4% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức chung và 45,6% đối tượng không đạt Qua nghiên cứu số tài liệu điều tra năm gần đây, chúng tôi nhận thấy kiến thức ATTP người trực tiếp tham gia chế biến nhiều địa phương theo thời gian cũng cho kết khác biệt nhau: Nghiên cứu Nguyễn Thị Đào Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập Thanh Hóa năm 2018 cho biết tỷ lệ người chế biến đạt yêu cầu kiến thức ATTP là 70% [14]; Kết nghiên cứu Trần Thị Hải BĂTT trường mầm non tỉnh Thái Nguyên năm 2018 cho thấy có 61,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức ATTP [15]; và 69,9% là kết nghiên cứu Nguyễn Công Hùng BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016 đánh giá kiến thức ATTP người chế biến bếp ăn [18] Từ kết trên cho ta thấy tổng thể tranh kiến thức ATTP nhân viên chế biến các BĂTT trường tiểu học quận Nam Từ Liêm là chưa đạt yêu cầu, đây là mối nguy tiềm tàng công tác bảo đảm ATTP các BATT trường học Khi kiến thức chưa đạt yêu cầu thì kéo theo nhận thức ATTP là chưa chú trọng, cần phải tăng cường công tác truyền thông, giáo dục ATTP cho toàn nhân viên bếp để họ có nhận thức đúng công tác bảo đảm ATTP nơi mình làm việc 67 4.2.2 Thực hành Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy 100% đối tượng thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều Tỷ lệ thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm khá cao: 88,8% rửa tay trước và sau chế biến, 65% rửa tay trước chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau vệ sinh Tỷ lệ này cao cần quan tâm tốt vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm gây mất an toàn Tất đối tượng nghiên cứu sơ chế thực phẩm trên bàn cáo cách mặt đất 60cm (100%) và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên dán nhãn (100%) Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt việc đảm bảo an toàn cho thực phẩm, tránh bị ô nhiễm hay nhiễm độc Đây cũng là điều khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP Kết nghiên cứu chúng tôi cao nghiên cứu Trần Nhật Nam đạt 90% [22] 100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín có 47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng thực phảm đã nấu chín là để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính Thực hành chia thức ăn cũng đạt tỷ lệ tối đa 100% với tiêu chí: chia thức ăn dụng cụ và dùng riêng dụng cụ chứa đựng cho thức ăn sống và thức ăn chín Về thực hành lưu mẫu thực phẩm, 100% đối tượng có lưu mẫu thức ăn, để tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%) Như có 59,4% đối tượng đạt yêu cầu thực hành lưu mãu thực phẩm Về thực hành đựng rác và chất thải có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu, đó phần lớn đối tượng đựng rác, chất thải thùng rác (88,8%) và đổ rác hàng ngày (80,6%) Kết này cao nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh nghiên cứu thực hành đựng rác thải BĂTT các trường tiểu học bán trú tỉnh Thái Bình là 65,5% [17] Tuy nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt dựa trên ý thức nhân viên chế biến Qua nghiên cứu số tài liệu điều tra năm gần đây, chúng tôi nhận thấy thực hành người trực tiếp tham gia chế biến nhiều địa phương, theo thời gian cũng cho kết khác biệt Nghiên cứu Đào Thang Long University Library 68 Thanh Tùng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 58,6% người chế biến có thực hành ATTP đạt quy định; 54,8% người thực hành ATTP đạt đúng [32] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San kiến thức thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011 cho thấy số người thực hành đúng ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết các quy định đảm bảo VSATTP BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên đeo đồ trang sức chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27] Năm 2013, nghiên cứu Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt thực hành là 72% [22] Năm 2011 nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu thực hành không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính tinh bột [12] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà nội (2016) cho thấy 80% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18] Khi quan sát và đánh giá thực hành người chế biến qua tiêu chí thì tỷ lệ đạt yêu cầu từ 33,8% đến 100% Đánh giá chung phần thực hành người chế 69 biến tỷ lệ thực hành đạt 78,7% Kết nghiên cứu chúng tôi cao kết Lê Đức Thọ năm 2014 các BATT các khu công nghiệp Hà Nội là 76,3% [26] và thấp so với nghiên cứu Trương Thị Lan Hương với tỷ lệ người chế biến TP có thực hành vệ sinh đúng là 95,5% [20]; Thấp nghiên cứu Nguyễn Thị Đào nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh ATTP Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập Thành phố Thanh Hóa năm 2018 với tỷ lệ 82,8% có thực hành đúng [14] Như trên đã kiến thức thấp thì dẫn đến việc thực hành đạt yêu cầu là không cao và kết phần thực hành là đúng Tỷ lệ 78,7% thực hành người chế đạt yêu cầu là số mà tác giả không mong muốn đối chiếu kết các nghiên cứu BĂTT Hà Nội năm gần đây Kết nghiên cứu các BĂTT trường mầm non huyện Hoài Đức Nguyễn Công Hùng năm 2016 cho thấy tỉ lệ thực hành đúng đạt 80% [18] Nghiên cứu Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng với tỷ lệ người chế biến TP có thực hành vệ sinh đúng là 95,5% [25] Các kết trên cho thấy công tác đảm bảo ATTP các BĂTT trường học quận Nam Từ Liêm là mảng trống mà các nhà quản lý cần phải trú trọng để không xảy cố đáng tiếc ngộ độc thực phẩm 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến Nghiên cứu chúng tôi chưa tìm mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức ATTP Tuy nhiên, nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương và các cộng cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ người chế biến dưới 40 tuổi kiến thức chung Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp lần người chế biến dưới 40 [12] Những người trên 50 tuổi thì có khả kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần người dưới 50 tuổi theo kết nghiên cứu Ngô Thị Oanh và cs các BĂTT thuộc 03 khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2012 [24] Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy có khác biệt tỷ lệ kiến thức ATTP chưa đạt đối tượng nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%) Đối tượng Thang Long University Library 70 nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%: 1,030-5,016) Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05) Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người chế biến bếp ăn và căng tin trường đại học Kebangsaan tiến hành dựa trên 65 người chế biến căng tin trường học cho thấy có khác có ý nghĩa thống kê kiến thức giới nam và nữ, đó nữ giới có kiến thức ATTP cao nam giới [53] Nguyên nhân có khác biệt kết nghiên cứu chúng tôi với nghiên cứu trên là nhân viên chế biến bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm đa số là nữ hầu hết làm các công việc phụ bếp, công việc chính họ là sơ chế và bảo quản thực phẩm mà không phải là trực tiếp chế biến Ngược lại, số nhân viên nam các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ ít đa số họ là đầu bếp chính, là người trực tiếp chế biến thực phẩm, đào tạo kĩ lưỡng chuyên môn nên họ có kiến thức ATTP tốt so với đối tượng nhân viên nữ Có mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP: đối tượng có thời gian làm việc ngành thực phẩm dưới năm có tỷ lệ chưa đạt kiến thức ATTP là 47,8%, đối tượng có thời gian làm việc ngành thực phẩm trên năm có tỷ lệ chưa đạt kiến thức ATTP là 44% Thời gian làm nghề chế biến càng lâu thì tỷ lệ kiến thức đạt càng tăng Đối tượng có làm việc dưới năm có khả chưa đạt cao đối tượng làm trên năm gấp 1,169 lần (CI95%: 0,6242,190) Tuy nhiên mối liên quan chưa có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Thời gian làm việc càng lâu càng giúp cho họ có thêm kinh nghiệm, kiến thức để phục vụ cho công việc mình, cũng gắn bó với nghề lâu năm cũng giúp cho người này có ý thức việc nghiên cứu, học hỏi kiến thức ATTP Kết nghiên cứu chúng tôi phù hợp với nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh thực trạng đảm bảo ATTP các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng đảm bảo ATVSTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm nghề từ đến năm 37,7%; nhóm có thời gian làm nghề dưới năm đạt tỷ lệ thấp nhất là 17,1% [17] Điều này cho thấy 71 người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức bảo đảm ATTP cao so với người mới tham gia chế biến Kết bảng 3.27 cho thấy có mối liên quan trình độ chuyên môn và kiến thức đúng và mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với giá trị p<0,05 Nghiên cứu có khác biệt tỷ lệ chưa đạt kiến thức ATTP nhóm đối tượng chưa đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã đào tạo (29,5%) Các đối tượng chưa đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm có khả chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,555 lần các đối tượng đã đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371) Mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p = 0,012 ( < 0,05) Điều này người đào tạo ẩm thực cũng đồng thời có kiến thức rất tốt ATTP, người quản lý BĂTT nên cho người lao động đào tạo chuyên môn ẩm thực để họ nâng cao trình độ chuyên môn cũng đồng thời học thêm kiến thức bảo đảm ATTP Nghiên cứu chúng tôi cho biết có mối liên quan kiến thức ô nhiễm thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ô nhiễm TP chưa đạt (26,2%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến thức ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199) Kết trên mang thính thực tiễn rất lớn, người có kiến thức ô nhiễm thực phẩm chưa đạt thì thực hành ATTP có tỷ lệ cao so với người có kiến thức đạt Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế, ĐTNC đã có kiến thức ô nhiễm thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và tác hại ô nhiễm thực phẩm thì ĐTNC có ý thức việc đảm bảo thực phẩm an toàn Kết nghiên cứu cho thấy có mối liên quan kiến thức các loại côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức các loại côn trùng chưa đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 20,556 lần nhóm đối tượng có kiến thức côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274) Khi ĐTNC nhận biết các loại côn trùng gây bệnh truyền qua thực phẩm thì có các Thang Long University Library 72 biện pháp thực hành vệ sinh bếp ăn, kho chứa, tủ đựng để không làm xuất các loại côn trùng ruồi, gián, chuột… đồng thời cũng có biện pháp bảo quản, che đậy để đảm bảo ATTP cho thức ăn Kết chúng tôi cho biết có mối liên quan kiến thức các hành vi cấm sử dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức sử dụng phụ gia TP chưa đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 4,632 lần nhóm đối tượng có kiến thức sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068) Việc hiểu đúng các hành vi cấm sử dụng phụ gia TP giúp cho ĐTNC tránh cố không may sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm Thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy mà nguyên nhân là người chế biến sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho phép món ăn, hay sử dụng không đúng đối tượng, không đúng thực phẩm, sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có danh mục Bộ Y tế,… Kết bảng 3.31 cho thấy có mối liên quan kiến thức ngộ độc thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05) Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ngộ độc chưa đạt (27,4%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535) Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề nghiêm trọng xã hội quan tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiểu học, sức khỏe các cháu giai đoạn này cần lưu tâm và chú ý nhiều nhất, ĐTNC đã có kiến thức ngộ độc thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và cách xử lý xảy ngộ độc thì ĐTNC có các thực hành đúng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng tránh tối đa các rủi ro có thể xảy ngộ độc thực phẩm Có mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP và thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng nghiên cứu Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực hành ATTP chưa đạt cao 2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức bệnh lây qua TP đạt (13%) (CI95%: 0,833-5,659) Tuy nhiên mối liên quan này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) 73 Bảng 3.33 cho thấy có mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, mối liên quan thuận chiều với P < 0,001, người chế biến có kiến thức an toàn thực phẩm chưa tốt có thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm cũng chưa tốt Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt có khả thực hành ATTP chưa đạt (37%) cao 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức ATTP đạt (8%) (CI95%: 2,708-16,615) Kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San, 26 BĂTT các Trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 người chế biến có kiến thức ATTP chưa đạt có nguy thực hành ATTP chưa đạt cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức đạt [27] Điều này cho thấy nâng cao kiến thức cho người tham gia chế biến BĂTT thì họ thực hành tốt Đây là gợi ý cho người làm công tác quản lý nhằm tăng cường ATTP các sở Nghiên cứu chúng tôi phù hợp với thực tế, người có kiến thức tốt thường có thực hành đạt cao Điều này đạt là phối hợp triển khai đồng bộ, kịp thời có hiệu các biện pháp tuyên truyền, giáo dục, đào tạo, tập huấn, tra, kiểm tra ATTP Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức là 54,4% và thực hành đạt là 78,7% cho thấy có khắc phục các tồn trên người chế biến nâng cao ý thức và hiểu biết thân lĩnh vực ATTP Tóm lại, chúng tôi có phần kết nghiên cứu này sau: Sau điều tra Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP, kiến thức thực hành ATTP người có liên quan và số yếu tố liên quan BĂTT các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2019 chúng tôi đã thu kết mong đợi và có giá trị thực tiễn tốt Qua nghiên cứu này, có thể giúp cho các quan quản lý có thêm cái nhìn tổng thể hơn, chi tiết thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP bếp ăn tập thể trường học - vấn đề xã hội quan tâm Trên sở kết đề tài này là điều kiện, là điểm bắt đầu cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn, các nghiên cứu can thiệp bài nhằm giảm nguy điều kiện ATTP đến sức khỏe học sinh - người dễ bị tổn thương nhất Thang Long University Library 74 KẾT LUẬN Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Điều kiện an toàn thực phẩm 20 bếp ăn tập thể các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm Hà Nội năm 2019 đạt tiêu chuẩn mức cao với 100% bếp ăn đạt điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị và điều kiện kiểm soát nguyên liệu Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các bếp ăn tập thể nghiên cứu Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các bếp ăn tập thể này khá thấp, có 54,4% đối tượng đạt kiến thức và 78,7% đạt thực hành Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến các bếp ăn tập thể nghiên cứu - Nữ giới có kiến thức chưa đạt thực hành an toàn thực phẩm cao nam giới gấp 2,3 lần (p<0,05) - Nhóm đối tượng chưa đào tạo an toàn thực phẩm có khả không đạt thực hành cao gấp 2,6 lần nhóm đối tượng đã đào tạo (p<0,05) - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức ô nhiễm thực phẩm có khả không đạt thực hành cao gấp 2,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,05) - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức côn trùng gây bệnh có khả không đạt thực hành cao gấp 20,5 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01) - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức sử dụng phụ gia có khả không đạt thực hành cao gấp 4,6 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01) - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức ngộ độc thực phẩm có khả không đạt thực hành cao gấp 1,4 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,001) - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm có khả không đạt thực hành cao gấp 6,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,001) 75 KHUYẾN NGHỊ Đối với người chế biến thực phẩm - Tăng cường nâng cao kiến thức ATTP, đó chú trọng đến kiến thức ô nhiễm thực phẩm, các hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm, các bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và cách xử lý măc bệnh truyền nhiễm, đặc biệt chú trọng các kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm - Thực hành đúng các quy định ATTP đặc biệt là hành vi rửa tay đúng lúc và đúng cách, bảo quản thức ăn và thực hành tốt đựng rác đúng nơi quy định, đổ rác hàng ngày Đối với nhà trường - Đào tạo kiến thức và thực hành tốt cho người quản lý bếp ăn từng trường, vì đây là người trực tiếp hướng dẫn và theo dõi các nhân viên bếp quá trình chế biến thực phẩm bếp ăn - Giám sát chặt chẽ việc bảo đảm vệ sinh bếp ăn, trực tiếp kiểm soát quy trình đầu ra, đầu vào thực phẩm Nhắc nhở và theo dõi nhân viên tuân thủ các yêu cầu ATTP theo quy định Đối với các quan Nhà Nước - Khuyến khích và hỗ trợ người lao động học hỏi thêm kiến thức, kĩ chuyên môn chế biến thực phẩm - Thường xuyên tổ chức tập huấn kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cho người chế biến, kiểm tra sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp BĂTT theo quy định pháp luật - Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Thang Long University Library DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động giới, http://vtv.vn/the-gioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-banchan-dong-the-gioi-20170320180951603.htm Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Bài giảng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học Chính phủ (2016), Chị thị số 13/2016/CT-TTg việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016 Chính phủ (2018), Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế Cổng thông tin điện tử quận Nam Từ Liêm http://namtuliem.hanoi.gov.vn/gioi-thieu-chung Cục An toàn thực phẩm (2010), Bản tin an toàn thực phẩm Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Cục An toàn thực phẩm (2015), Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm, ban hành theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 10 Cục An toàn thực phẩm (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017 11 Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002), An toàn thực phẩm sức khỏe đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất Y học, Hà Nội 12 Nguyễn Thị Thùy Dương (2012), Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, người chế biến và điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011, Tạp chí y tế công cộng, 25 (25), tr.43 13 Trần Đáng (2005), Kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Thanh niên, Hà Nội 14 Nguyễn Thị Đào (2018), Thực trạng an toàn thực phẩm Khoa Dinh dưỡng các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và số yếu tố liên quan, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long 15 Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018, Luận văn thạc sĩ y tế công cộng, trường Đại học Thăng Long 16 Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr90 17 Phạm Thị Mỹ Hạnh (2011), Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011, Tạp chí Y học thực hành, số 842, tr.64 18 Nguyễn Công Hùng (2017), Điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long 19 Hội Khoa học Kỹ thuật và An toàn thực phẩm Việt Nam (2002), Hỏi đáp an toàn thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội 20 Trương Thị Lan Hương và cộng (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường bán trú trên đại bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế 21 Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn thạc sĩ y tế công cộng, trường Đại học Y tế công cộng 22 Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực các quy định an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường MN quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Tạp chí y học thực hành số 933934, tr.67 Thang Long University Library 23 Trần Việt Nga (2007), Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non – Hoàn Kiếm năm 2007, Luận ăn Thạc sĩ Y tế công cộng, trường Đại học công cộng 24 Ngô Thị Oanh và cộng (2012), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang, Tạp chí y học thực hành, 842,pp 68-71 25 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng (2012), Thực trạng quy mô, các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012 Tạp chí y học thực hành, số 842, tr.86 26 Lê Đức Thọ và cs (2014), Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2014, Tạp chí y học công cộng, số 33 27 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trương mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Tạp chí y học thực hành, 842pp, 77-83 28 Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 29 Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc xảy vi phạm ATTP”, https://baomoi.com/trach-nhiem-thuoc-ve-ai-khi-xay-ravi-pham-ve-attp/c/25551774.epi 30 Tổng cục Thống kê Việt Nam (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018 và quý I năm 2019 http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18668 31 Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội (2018), Báo cáo tình hình thực vệ sinh an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể trên địa bàn Hà Nội 32 Đào Thanh Tùng (2016), Thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn thành phố Thanh Hóa năm 2016, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm tập 12 số (2) – tháng 11 năm 2016, tr.55 33 VTV (2019), Điểm lại vụ ngộ độc từ bếp ăn trường học năm 2018, https://vtv.vn/trong-nuoc/diem-lai-nhung-vu-ngo-doc-tu-bep-an- truong-hoc-20190322182103616.htm 34 Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%A5_b%C3%AA_b%E1%BB%91 i_s%E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008 35 Wikipedia (2017), Vệ sinh an toàn thực phẩm, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1 %BB%B1c_ph%E1%BA%A9m Tài liệu Tiếng Anh 36 Anzfa (2001), Food safety: The priority classification system for food businesses, Australia 37 BBC News (2004), “China 'fake milk' scandal deepens”, http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3648583.stm 38 CDC (2000), Foodborne Illness, p1-17 39 Elderea, H.Salem, E.Fawzi (2008), “Safety of patient meals in hospitals in Alexandria, Egypt before and after training of food handlers”, Eastern Mediterranean Health Journal, 14 40 Githiri, M.Okemo, P & Kiminywe, J (2009), “Hygienic practices and occurrence of coliforms and Staphylococcus on food at a public hospital in Kenya”, Journal of Applied Biosciences 27: 1727 – 1731 41 Green, L.Radke, V & Mason, R (2007), “Factors related to food worker hand hygiene practices”, Journal of Food Protection, 70, 661-666 42 Griffith, C.Livesey, K & Clayton, D (2010), “Food safety culture: The evolution of an emerging risk factor”, British Food Journal, 112, 426-438 43 Hughes, C.Gillespie, I & O’brien, S (2007), “Foodborne transmission of infectious intestinal disease in England and Wales, 1992-2003”, Food Control 18, 722-766 Thang Long University Library 44 Jackim Nyamari (2013), “A thesis submitted in fulfilment of the requirements for the award of doctor of philosophy in the School of Public Health of Kenyatta University”, pp 3-4 45 Jones, S L.Parry (2008), “Are staff management practices and inspection risk ratings associated with foodborne disease outbreaks in the catering industry in England and Wales?”, Journal of Food Protection, 71, 550-557 46 Kaferstein, F (2006), “Foodborne discases in developing countries: actiology, epidemiology and strategies for prevention”, International Journal of Environmental Res, 13 47 Melody Enyonam Appietu (2017), Food safety in selected senior high schools in the Ho Municipality, Volta Region, University of Cape Coast Chapter 3, p.44 48 Olsen, Gail R Hansen, Linda Bartlett (2001), “An Outbreak of Campylobacter jejuni Infections Associated with Food Handler Contamination: The Use of Pulsed-Field Gel Electrophoresis”, The Journal of Infectious Diseases, Volume 183, Issue 1, Pages 164–167 49 Prianka M., G Kr Joardar, Kanad Bag (2012), “Dentifying Key Risk Behaviors Regarding Personal Hygiene and Food Safety Practices of Food Handlers Working in Eating Establishments Located Within a Hospital Campus in Kolkat”, Department of Community Medicine, N.R.S Medical College, 138 50 Paul S Mead, Laurence S., Vance Dietz ct al (2000), “Foodrelated illness and death in the United States”, Journal of Environmental Health p.9 51 Shojoel, H Shooshtariroor, J & Amiri, M (2006), “Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers”, Food Research International 39 (5): 525-529 52 Walker, E Prichard, C & Forsythe (2003), “Food handler’s hygiene knowledge in small businesses”, Food Control, 14, 339-343 53 WHO (2000), Foodborne disease: a focus for health education https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC339561/ 54 WHO (2000), Food safety and Foodnorne Illness, 327, pp 1-2 55 WHO (2002), Prevention of hospital-acquired infections: a practical guide (2nd Ed) Department of communicable diseases, Surveillance and Response, 12 56 WHO (2002), WHO Global strategy for food safety Food Safety Programme – 2002, WHO library Catalogguing-in-Publication Data 57 WHO (2007), Food safety and Foodnorne Illness, Fact sheet No 237 58 WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-diseaseestimates/en/ 59 WHO (2017), “Food safety: A public health priority”, http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety 60 WHO ESTIMATES OF THE GLOBAL BURDEN OF FOODBORNE DISEASES - FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015 Thang Long University Library PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM STT Tên trường Loại Hình Địa Số suất ăn Số NV bếp 1021 10 971 10 1354 12 1084 728 10 TH NAM TỪ LIÊM TH CẦU DIỄN TH ĐẠI MỖ Công lập TH PHÚ ĐÔ TH MỄ TRÌ Công lập Công lập Khu Đô Thị Xuân Phương Phường Cầu Diễn Thôn Tháp – Phường Đại Mỗ Phường Phú Đô Phường Mễ Trì TH MỸ ĐÌNH Công lập Phường Mỹ Đình 1241 12 Công lập Phường Tây Mỗ 670 Công lập Phường Đại Mỗ, 1009 10 TH TÂY MỖ TH NGUYỄN QUÝ ĐỨC TH MỸ ĐÌNH Công lập Phường Mỹ Đình 758 10 TH LÝ NAM ĐẾ Công lập Phường Tây Mỗ, 1119 10 11 TH TRUNG VĂN TH PHƯƠNG CANH Công lập Phường Trung Văn Phường Phương Canh 1168 10 1064 10 13 TH ĐOÀN THỊ ĐIỂM Ngoài công lập Khu Đô thị Mỹ Đình – phường Mỹ Đình 594 14 TH NEWTON Ngoài công lập 275 15 TH MARIE CURIE Ngoài công lập 655 16 TH DÂN LẬP LÊ QUÝ ĐÔN Ngoài công lập 297 17 TH REGIO EMELIA Ngoài công lập Phường Mỹ Đình – Nam Từ Liêm TH1 Phố Trần Văn Lai, KĐT Mỹ Đình – Mễ Trì Khu Đô thị Mỹ Đình – phường Mỹ Đình Tầng 11, tòa nhà Keangnam, phường Mỹ Đình 286 18 TH LÔMÔNÔXỐP Phường Mễ Trì 386 19 TH OLYMPIA Đường Tố Hữu, Trung Văn, Từ Liêm 255 20 TH VIỆT – ÚC Ngoài công lập Ngoài công lập Ngoài công lập phường Mỹ Đình 327 12 Công lập Công lập Công lập PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC Tên trường:…………………………………………………… Địa chỉ:…………………………………………………… Thời gian quan sát: / /2019 Quy mô bếp ăn (phục vụ cho bao nhiêu học sinh): học sinh Số nhân viên chế biến: nhân viên Hình thức dịch vụ ăn uống bếp ăn: Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống Chế biến trực tiếp bếp ăn trường Không chế biến bếp ăn trường Bếp ăn tự chủ việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn Nội dung: STT Tiêu chí Yêu cầu Đạt Chưa đạt Vệ sinh khu bếp Vị trí bếp Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác Thiết kế và tổ Theo nguyên tắc chiều, có chức các khu riêng biệt Nền nhà, tường bếp ăn xây Vật liệu xây dựng dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Kho chứa, nơi Được giữ vệ sinh bảo quản TP Thang Long University Library Thùng rác Hệ thống thoát Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ngoài Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh nước Cống rãnh Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Có đầy đủ đồ bảo hộ mũ, áo, Đồ bảo hộ tạp dề, trang y tế, găng tay, dép, ủng Phòng thay đồ Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, bụi, rác thải Vệ sinh dụng cụ 10 11 Bát, đĩa, thìa, đũa, Sau sử dụng rửa sạch, cốc, tách giữ khô Dụng cụ bếp Sạch tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột Sử dụng riêng cho thực phẩm 12 Dao, thớt sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm 13 Bàn, ghế nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất 14 15 Mặt bàn chế biến Được làm từ các vật liệu không thực phẩm thấm nước, dễ lau Phương tiện bảo Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh quản, chống ruồi nhặng, côn trùng 16 Chất tẩy rửa, Sử dụng nước rửa bát chuyên nước rửa bát dụng Vệ sinh thực phẩm 17 18 Nguyên liệu Đóng gói sẵn còn hạn dùng bao bì Nguyên liệu chế Thực phẩm tươi sống, không bị biến ngày dập nát, ôi thiu Không sử dụng phụ gia thực 19 Phụ gia thực phẩm phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Không sử dụng các chất bảo quản 20 Chất bảo quản ngoài danh mục cho phép Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm Hồ sơ pháp lý 21 Có sổ kiểm thực bước 22 Có sổ lưu mẫu thực phẩm 23 24 25 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc thực phẩm Thang Long University Library PHỤ LỤC 3: PHIẾU PHỎNG VẤN CÁC NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC A THÔNG TIN CHUNG Mã nhân viên: Trường: Năm sinh (dương lịch): Giới tính: Nam/ Nữ Thời gian làm ngành thực phẩm anh/chị a, < năm b, 5-10 năm c, > 10 năm Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm anh/chị a, Đại học trở lên c, Sơ cấp b, Trung cấp d, Không đào tạo Anh/chị có tham dự lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm không? a, Có b, Không B KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm nào là đúng? a, Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp b, Mua siêu thị, có tem mác đầy đủ c, Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ d, Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm chế biến a, Do rửa nguyên liệu thực phẩm không b, Do dụng cụ chế biến bẩn c, Do thực phẩm nấu chín bảo quản không đúng quy định d, Do tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn e, Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm Theo anh/chị đâu là tác hại thực phẩm không an toàn? a, Nôn mửa, tiêu chảy b, Suy gan, thận c, Gây bệnh mãn tính d, Ung thư Anh/chị cho biết loại côn trùng nào gây hại đối với thực phẩm a, Ruồi d, Muỗi b, Gián e, Chuột c, Kiến Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường? a, Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100oC) b, Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến 5oC) Khi mua các loại thực phẩm có nhãn sản phẩm, anh/chị cần kiểm tra các thông tin nào? a, Tên thực phẩm b, Nơi sản xuất c, Khối lượng tịnh d, Thành phần e, Ngày sản xuất – Hạn sử dụng f, Hướng dẫn sử dụng g, Hướng dẫn bảo quản Các hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm a, Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép b, Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng sử dụng c, Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm a, Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật b, Do thực phẩm bị biến chất, ôi, thiu c, Do thực phẩm có sẵn chất độc d, Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Thang Long University Library e, Do chế biến không đúng cách f, Do bảo quản không đảm bảo g, Không biết/ Không trả lời Khi xảy ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/ bệnh phẩm nào? a, Thức ăn thừa b, Chất nôn c, Không phải giữ lại thứ gì 10 Khi xảy ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần báo cho đầu tiên? a, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng b, Cơ quan y tế gần nhất c, UBND xã/ phường d, Ban Giám hiệu nhà trường e, Người thân người bị ngộ độc d, Không báo cho ai, tự xử lý 11 Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà mắc phải thì không trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm a, Lao b, Tả, lị c, Chứng són phân, són đái d, Viêm gan virus (A/E) e, Viêm đường hô hấp cấp f, Các tổn thương da, nhiễm trùng g, Không biết/ Không trả lời 12.Anh/chị hãy cho biết mắc các bệnh trên thì phải làm gì? a, Nghỉ không làm việc b, Tạm thời cách ly điều trị c, Vẫn làm bình thường d, Không biết/ Không trả lời 13 Anh/chị sử dụng thức ăn còn lại trẻ nào? a, Được sử dụng thức ăn còn lại trẻ b, Không sử dụng thức ăn còn lại trẻ 14 Thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn trẻ a, Ăn trước 2h b, Ăn sau 2h 15 Anh/chị cho biết chiều cao bàn ăn bếp ăn tập thể so với mặt đất a, 30 cm C b, 60 cm c, 90 cm THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Anh/chị thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc nào? a, Nguyên tắc chiều b, Không theo nguyên tắc nào c, Nguyên tắc khác (nêu rõ) d, Không biết/ Không trả lời Anh/chị rửa tay nào? a, Trước và sau chế biến b, Trước chia đồ ăn c, Sau vệ sinh Anh/chị rửa rau củ nào? a, Rửa dưới vòi nước chảy b, Rửa chậu nước lần trở lên c, Rửa chậu nước dưới lần Anh/chị sơ chế thực phẩm đâu? a, Trực tiếp trên nhà bếp b, Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên c, Tại vị trí thuận tiện Sử dụng phụ gia thực phẩm nào là đúng? a, Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn b, Sử dụng theo vị và thị giác người chế biến c, Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng Thang Long University Library Theo anh/chị, bảo quản thức ăn nào là đúng? a, Bảo quản riêng thức ăn chín và thức ăn sống b, Bảo quản chung thức ăn chín và thức ăn sống c, Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng Anh/chị bảo quản thực phẩm đã nấu chín nào? a, Đựng nồi b, Đậy lồng bàn c, Để tử lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm Anh/chị chia thức ăn nào? a, Bằng dụng cụ b, Bằng tay c, Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị sử dụng dụng cụ đựng thức ăn nào? a, Dùng riêng cho thức ăn sống và chín b, Dùng chun cho thức ăn sống và chín c, Lúc dùng chung, lúc dùng riêng 10 Thực phẩm sau chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu không? a, Có Nếu CÓ, tiếp tục trả lời câu 11 b, Không Nếu KHÔNG, chuyển đến câu 13 11 Anh/chị lưu mẫu thức ăn đâu? a, Tủ lạnh b, Tủ lưới c, Trên bàn 12 Thời gian lưu mẫu là bao lâu? a, Trên 24h b, Dưới 24h 13 Anh/chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày không? a, Có b, Không c, Lúc có lúc không 14 Tại bếp ăn trường anh/chị, rác và chất thải đựng đâu? a, Thùng rác b, Túi nilon c, Để dưới đất, nhà bếp d, Để bên ngoài cửa bếp 15 Tần suất anh/chị đổ rác a, Hàng ngày b, ngày đổ lần c, Khi nào đầy thì đổ Cảm ơn hợp tác anh/chị! Thang Long University Library PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC STT Tiêu chí Yêu cầu Điểm Vệ sinh khu bếp (điểm tối đa: điểm) Vị trí bếp Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác Thiết kế và tổ chức Theo nguyên tắc chiều, có các khu riêng biệt Vật liệu xây dựng Nền nhà, tường bếp ăn xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Kho chứa, nơi bảo quản TP Thùng rác Hệ thống thoát nước Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh Cống rãnh Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Đồ bảo hộ Có đầy đủ đồ bảo hộ mũ, áo, tạp dề, trang y tế, găng tay, dép Phòng thay đồ Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, bụi, rác thải Được giữ vệ sinh Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ngoài 1 Vệ sinh dụng cụ (điểm tối đa: 17 điểm) 10 Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách Sau sử dụng rửa sạch, giữ khô 11 Dụng cụ bếp Sạch tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột 12 Dao, thớt Sử dụng riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, 13 Bàn, ghế Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất 14 Mặt bàn chế biến thực phẩm Được làm từ các vật liệu không thấm nước, dễ lau Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh 15 Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng 16 Chất tẩy rửa, nước rửa bát Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng 1 Vệ sinh thực phẩm (điểm tối đa: điểm) 17 Nguyên liệu bao bì Đóng gói sẵn còn hạn dùng 18 Nguyên liệu chế biến ngày Thực phẩm tươi sống, không bị dập nát, ôi thiu Phụ gia thực phẩm Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Chất bảo quản Không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho phép Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm 19 20 Hồ sơ pháp lý (điểm tối đa: điểm) 21 Có sổ kiểm thực bước 22 Có sổ lưu mẫu thực phẩm 23 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP 24 Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp 25 Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc thực phẩm TỔNG CƠ SỞ ĐẠT VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM Thang Long University Library 25 điểm PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC Kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 3.7’ Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm Điểm Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp Mua siêu thị, có tem mác đầy đủ Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng Đạt kiến thức mua nguyên liệu TP Bảng 3.8’ Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Nguyên nhân Tác hại Điểm Do rửa nguyên liệu TP không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Gây các bệnh mãn tính Ung thư Đạt kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm >= Bảng 3.9’ Kiến thức các loại côn trùng Kiến thức các loại côn trùng gây bệnh Điểm Ruồi Gián Kiến Muỗi Chuột Đạt kiến thức các loại côn trùng gây bệnh Bảng 3.10’ Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Điểm Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến 5oC) Đạt kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Bảng 3.11’ Kiến thức nhãn sản phẩm Thông tin trên nhãn sản phẩm Điểm Tên thực phẩm Nơi sản xuất Khối lượng tịnh Thành phần Ngày sản xuất – Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Đạt kiến thức nhãn sản phẩm >= Bảng 3.12’ Kiến thức hành vi cấm sử dụng PGTP Kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Điểm Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đạt kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.13’ Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân Điểm Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn chất độc Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV Do chế biến không đúng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Thức ăn thừa Xảy ngộ độc Chất nôn cần giữ lại cái gì Không phải giữ lại cái gì Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Khi xảy ngộ Cơ quan y tế gần nhất độc thực phẩm UBND xã/phường thì báo cho Ban Giám hiệu nhà trường Người thân người bị ngộ độc đầu tiên? Không báo cho ai, tự xử lý Đạt kiến thức ngộ độc thực phẩm 0 0 0 >= Bảng 3.14’ Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Lao Tả, lỵ, thương hàn Các bệnh không Chứng són phân, són đái tiếp xúc Viêm gan virut (A/E) trực tiếp với Viêm đường hô hấp cấp thực phẩm Các tổn thương da, nhiễm trùng Không biết/không trả lời Nghỉ không làm việc Cách xử lý Tạm thời cách ly điều trị mắc bệnh truyền Vẫn làm bình thường nhiễm Không biết/không trả lời Đạt kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với TP Điểm 1 1 1 0 >= Bảng 3.15’ Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức thức ăn cho trẻ Điểm Sử dụng thức ăn Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ còn lại Không sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ Thời gian ăn sau Ăn trước 2h chế biến Sau 2h Đạt kiến thức thức ăn cho trẻ Bảng 3.16’ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Kiến thức chiều cao bàn ăn so với mặt đất Điểm 30 cm 60 cm 90 cm Đạt kiến thức chiều cao bàn ăn Bảng 3.17’ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Kiến thức chung an toàn thực phẩm Điểm Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức các loại côn trùng Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Kiến thức nhãn sản phẩm Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm >=30 Thang Long University Library Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.18’ Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Điểm Theo nguyên tắc chiều Không theo nguyên tắc nào Nguyên tắc khác (nêu rõ) Không biết/ Không trả lời Đạt thực hành quy trình chế biến TP Bảng 3.19’ Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Điểm Thực hành rửa Trước và sau chế biến tay Trước chia đồ ăn Sau vệ sinh Thực hành rửa Rửa dưới vòi nước chảy rau củ Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu nước ít lần Đạt thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Bảng 3.20’ Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia Điểm Nơi sơ Trực tiếp trên nhà bếp chế TP Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Tại vị trí thuận tiện Phụ gia Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn TP Sử dụng theo vị, thị giác người chế biến Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP Bảng 3.21’ Thực hành bảo quản thức ăn Điểm Thực hành bảo quản thức ăn Để riêng thức ăn sống và chín Bảo quản thức ăn Để chung thức ăn sống và chín sống/ chín Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng Bảo quản TP đã nấu chín 0 Đựng nồi có nắp Đậy lồng bàn Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính Đạt thực hành bảo quản thức ăn Bảng 3.22’ Thực hành chia thức ăn Điểm Thực hành chia thức ăn Chia thức ăn Bằng dụng cụ Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay Dụng cụ Dùng riêng cho thức ăn chín và sống đựng Dùng chung cho thức ăn chin/ sống thức ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Đạt thực hành chia thức ăn 0 Bảng 3.23’ Thực hành lưu mẫu thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Có Lưu mẫu thức ăn Không Nơi lưu mẫu thức ăn Thời gian lưu mẫu Điểm Tủ lạnh Tủ lưới Trên bàn Trên 24h Dưới 24h Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.24’ Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Thực hành ghi chép TP hàng ngày Điểm Có Không Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Bảng 3.25’ Thực hành đựng rác và chất thải Thực hành đựng rác và chất thải Đựng rác và chất thải Tần suất đổ rác Điểm Thùng rác Túi nilon Để đất, nhà bếp Để bên ngoài cửa bếp Hàng ngày ngày đổ lần Khi nào đầy thì đổ Đạt thực hành đựng rác và chất thải Bảng 3.26’ Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC Thực hành an toàn thực phẩm Điểm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia Thực hành bảo quản thức ăn Thực hành chia thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Thực hành ghi chép TP hàng ngày Thực hành đựng rác và chất thải Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm >= 14 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: Đỗ Ngọc Chi Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C01133 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 02/12/2019 Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực các chỉnh sửa sau: Cập nhật Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm (Trang 1) Cập nhật thông tin thực trạng an toàn thực phẩm trên giới và Việt Nam vòng 05 năm gần nhất (Trang 14, trang 17) Bổ sung thông tin bếp ăn trường tiểu học địa bàn nghiên cứu (Trang 22) Bổ sung khung lý thuyết nghiên cứu (Trang 23) Cách chọn mẫu: Toàn (Trang 23) Bổ sung biến số thông tin chung địa điểm nghiên cứu (Trang 25) Cập nhật Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 Chính Phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ y tế (Trang 36) Thang Long University Library Cập nhật Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 Chính Phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế (Trang 37) Bổ sung tiêu chí đánh giá cho mục tiêu (Trang 37) 10 Bổ sung hạn chế nghiên cứu thực vào thời gian hè (Trang 40) 11 Không ghi tỷ lệ % với ĐTNC có mẫu dưới 30 (Trang 41) 12 Gộp bảng kiến thức chung và biểu đồ kiến thức chung (Trang 52) 13 Gộp bảng thực hành chung và biểu đồ thực hành chung (Trang 56) 14 Bổ sung nghiên cứu cho mục tiêu (Trang 59 - Trang 61) 15 Sửa nhận xét bảng các yếu tố liên quan (Trang 57 – Trang 61) + “ ĐTNC có tỷ lệ đạt/ không đạt” → “ĐTNC có khả đạt/ không đạt” + “Sự khác biệt này có/không có ý nghĩa thống kê” → “Mối liên quan này có/không có ý nghĩa thống kê” 16 Bổ sung bàn luận mối liên quan giới tính và kiến thức ATTP (Trang 70) 17 Bổ sung nội dung bàn luận cho mục tiêu (Trang 71 -–Trang 73) 18 Viết lại phần kết luận (Trang 74) 19 Viết lại khuyến nghị dựa trên kết nghiên cứu (Trang 75) 20 Sửa lại danh mục tham khảo (Trang 76 – Trang 81) + Bỏ số tài liệu tham khảo không sử dụng luận văn không liên quan đến nội dung nghiên cứu đề tài + Sửa lại hình thức trình bày theo format yêu cầu Hà Nội, ngày tháng năm Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn