Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase trích ly dịch cóc giàu hợp chất chống oxy hóa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRÍCH LY DỊCH CĨC GIÀU HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA Chuyên ngành: Thực phẩm đồ uống Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2014 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG - HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Đình Lệ Tâm Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long Cán chấm nhận xét 2: PGS TS Đồng Thị Thanh Thu Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 21 tháng 07 năm 2014 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Nguyễn Tiến Thắng TS Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long PGS TS Đồng Thị Thanh Thu TS Hoàng Kim Anh TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Thanh Tuyền MSHV: 12110222 Ngày sinh: 06/06/1986 Nơi sinh: Đồng Nai Chuyên ngành: CN Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 605402 I Tên đề tài ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRÍCH LY DỊCH CĨC GIÀU HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Khảo sát q trình xử lý dịch cóc chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SPL  Tối ƣu hóa điều kiện xử lý enzyme phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm  Khảo sát động học trình trích ly vitamin C hợp chất phenolic dịch cóc Nội dung  Xác định nồng độ chế phẩm enzyme pectinase thời gian xử lý dịch cóc  Xác định điều kiện xử lý enzyme tối ƣu để hoạt tính chống oxy hóa cao theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm  Xác định thơng số động học cho q trình trích ly vitamin C hợp chất phenolic III Ngày giao nhiệm vụ 20/01/2014 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ 20/06/2014 V Cán hƣớng dẫn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Đình Lệ Tâm Tp Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 07 năm 2014 Cán hƣớng dẫn Chủ nhiệm môn Trƣởng khoa Kỹ Thuật Hóa Học LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cơ TS Võ Đình Lệ Tâm, ngƣời tận tình hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thành viên gia đình tôi, ngƣời tạo điều kiện vật chất, đồng thời ủng hộ hết lòng mặt tinh thần cho suốt thời gian thực luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể quý thầy, cô thuộc môn công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, ngƣời nhiệt tình hỗ trợ chúng tơi hóa chất thiết bị cần thiết, nhờ chúng tơi tiến hành tốt nhiệm vụ nghiên cứu luận văn Sau cùng, xin cảm ơn anh, chị bạn học phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, ngƣời bạn đồng hành thời gian thực luận văn cao học trƣờng Đại học Bách Khoa Tp.HCM Tp Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN i ABSTRACT Spondias cytherea fruit has been found to contain antioxidants such as ascorbic acid and phenolic compounds In this study, the effects of pectinase preparation concentration and pectolytic time on the ascorbic acid content, total phenolic content and antioxidant activity of the extract were investigated The response surface methodology was then applied to optimize the conditions of enzyme-assisted extraction (EAE) for maximizing the antioxidant activity of the extract At the optimal pectinase concentration of 15.875 polygalacturonase units per gram of fruit weight (PGU/g) and pectolytic time of 97.3 minutes, the total phenolic content increased 59.1%, the ascorbic acid content raised up to 71.5 %, and the antioxidant activity of the extract increased 47.3 % (using Ferric Reducing Antioxidant Potential (FRAP) assay) compared with those achieved in the conventional extraction The extraction rate constant, initial extraction rate and extraction capacity of phenolics in EAE increased approximately 1.4 fold, 2.3 fold and 1.3 fold respectively, compared with those obtained in the non-enzymatic-extraction (NEE) while those of ascorbic acid increased 1.2 fold, 2.0 fold and 1.3 fold, respectively, compared with those obtained in NEE Therefore, EAE could be a useful method for the extraction of antioxidants from plant materials ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Trái cóc chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa nhƣ vitamin C hợp chất phenol Trong nghiên cứu này, sử dụng chế phẩm pectinase để thu nhận dịch cóc giàu hợp chất phenolic, vitamin C hoạt tính chống oxy hóa Nghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm pectinase thời gian thủy phân đến hàm lƣợng hợp chất phenolic tổng, hàm lƣợng vitamin C hoạt tính chống oxy hóa dịch cóc Phƣơng pháp bề mặt đáp ứng đƣợc sử dụng để tối ƣu hóa điều kiện trích ly sử dụng chế phẩm pectinase nhằm đạt đƣợc hoạt tính chống oxy hóa dịch trích cao Ở nồng độ tối ƣu chế phẩm pectinase 15,875 đơn vị hoạt tính polygalacturonase gam trọng lƣợng tƣơi (PGU/g) thời gian thủy phân 97,3 phút hàm lƣợng phenolic, vitamin C hoạt tính chống oxy hóa tăng lần lƣợt 59,1 %; 71,5 % 47,3 % (theo phƣơng pháp FRAP) so với phƣơng pháp trích ly truyền thống Hằng số tốc độ trích ly, tốc độ trích ly ban đầu khả trích ly hợp chất phenolic phƣơng pháp trích ly sử dụng chế phẩm pectinase tăng 1,4; 1,3 2,3 lần so với phƣơng pháp truyền thống, đó, số tốc độ trích ly, tốc độ trích ly ban đầu khả trích ly vitamin C tăng 1,2; 2,0 1,3 lần so với phƣơng pháp trích ly truyền thống Vì vậy, phƣơng pháp trích ly sử dụng chế phẩm pectinase đƣợc xem phƣơng pháp trích ly hữu hiệu hợp chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ thực vật iii LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn dƣới hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án Nguyễn Thị Thanh Tuyền iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i ABSTRACT ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cóc (Spondias Cytherea) 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại 2.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.3 Cấu tạo cóc 2.1.4 Giá trị cóc 2.1.5 Tình hình trồng cóc Việt Nam giới 2.1.6 Thành phần hóa học cóc 2.1.7 Cơng nghệ thu dịch cóc 13 2.2 Tổng quan enzyme pectinase 16 2.2.1 Định nghĩa 16 2.2.2 Phân loại enzyme pectinase 17 2.2.3 Cơ chất enzyme pectinase 21 2.2.4 Tính chất enzyme pectinase 22 v 2.2.5 Ứng dụng pectinase chế biến nƣớc 25 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.1.1 Quả cóc 27 3.1.2 Enzyme 27 3.2 Mục đích nghiên cứu 27 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 28 3.4.Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 29 3.4.1 Khảo sát q trình xử lý cóc chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L 29 3.4.2 Tối ƣu hóa điều kiện xử lý enzyme thơng qua nồng độ chế phẩm enzyme thời gian xử lý enzyme phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm 30 3.4.3 Xác định thông số động học trình trích ly hợp chất phenolic vitamin C từ dịch cóc 31 3.5 Phƣơng pháp phân tích 33 3.5.1 Hàm lƣợng vitamin C 33 3.5.2 Hàm lƣợng hợp chất phenolic 34 3.5.3 Hoạt tính chống oxy hóa 34 3.5.4 Phƣơng pháp xác định hoạt độ pectinase theo phƣơng pháp so màu với thuốc thử DNS (acid 3,5-dinitrosalicylic) 35 3.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 4.1 Khảo sát trình xử lý cóc chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SPL 36 4.1.1 Ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme đến chất lƣợng dịch cóc 36 4.1.2 Ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến chất lƣợng dịch cóc 41 vi [58] Subhadrabanhdu, S., 2001 Under utilized tropical fruits of Thailand, FAO Rap publication 2001/26 FAO, Rome, 70 pp [59] Teixeira, M.F.S., Filho, J.L.L., Durán, N., 2000 Carbon sources effect on pectinase production from Aspergillus Japonicus 586, Brazilian Journal of Microbiology, Vol 31, pp 286–290 [60] Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., Byrne, D.H., 2006 Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts Journal of Food Composition and Analysis, Vol 19, pp 669-675 [61] Tiburski, J.H., Rosenthal, A., Deliza, R., Godoy, L.R.O., Pacheco, S., 2011 Nutritional properties of yellow mombin (Spondias mombin L.) pulp, Food Research International, Vol 44, pp 2326–2331 [62] Van Loey A., Verachtert B., & Hendrickx M., (2002) Effect of high electric field pulses on enzymes Trends in Food Science and Technology, Vol 12, pp 94–102 [63] Wong, K.C., Lai, F.Y., 1995 Volatile constituents of ambarella (Spondias cytherea Sonnerat) fruit, Flav Fragr Journal, Vol 10, pp 375–378 68 PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phƣơng pháp phân tích A.1 Hàm lƣợng vitamin C  Hóa chất - Dung dịch acid oxalic 1%: cân 14g acid oxalic định mức nƣớc cất thành 1L  Thiết bị - Máy đo hàm lƣợng vitamin C: RQflex plus 10 (Merck, Đức) - Test thử acid ascorbic Merckoquant, Đức Các test thử đƣợc bảo quản nhiệt độ từ 15 – 25oC  Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu Mẫu đƣợc xử lý chế phẩm enzyme với thông số cụ thể theo thí nghiệm Sau đó, mẫu đƣợc lọc chân khơng ly tâm 10oC vịng 20 phút Dịch cóc sau ly tâm đƣợc cho vào chai bi nâu bảo quản lạnh trƣớc tiến hành đo hàm lƣợng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C mẫu - Pha loãng mẫu dung dịch acid oxalic 1% với tỷ lệ thích hợp - Bật máy đo RQflex plus 10 - Nhúng ngập test thử vào dung dịch mẫu đƣợc pha loãng acid oxalic 1% Thao tác đƣợc thực vòng giây 69 - Cẩn thận đƣa test vào khoảng đo máy Thời gian chuẩn bị tối đa cho thao tác 15 giây Sau thời gian 15 giây, máy hiển thị kết hình Hàm lƣợng acid ascorbic đƣợc tính theo đơn vị mg/L - Kết hàm lƣợn vitamin C đƣợc tính theo công thức Hàm lƣợng vitamin C (mg/L) = giá trị đo đƣợc x Hệ số pha loãng A.2 Hàm lƣợng phenolic tổng  Hóa chất - Thuốc thử Folin-Ciocalteu: hòa tan 10 Natri tungstate 2,5 g natri molybdate 70 ml nƣớc, thêm 5ml acid phosphoric 85 % 10 ml acid HCl đậm đặc Cho chảy ngƣợc dòng 10 Thêm 15 g Lithi sunfat, 5ml nƣớc giọt Bromine cho chảy ngƣợc dòng 15 phút, làm nguội đến nhiệt độ phòng định mức 100ml nƣớc - Dung dịch natri cacbonat 20 % (w/v): hòa tan 20g Na2CO3 với nƣớc cất định mức lên đến vạch 100 mL - Dung dịch acid gallic stock 1000 ppm: hòa tan 0.1 g acid gallic nƣớc định mức lên đến vạch 100 mL - Dung dịch chuẩn acid gallic: xây dựng dung dịch chuẩn có nồng độ 100, 200, 300, 400, 500, 600 mg/L  Cách tiến hành Xây dựng đường chuẩn - Chuẩn bị dung dịch chuẩn acid gallic chuẩn có nồng độ (mg GAE/L) 20; 40; 50; 80; 100 ppm từ dung dịch acid gallic stock 1000 ppm - Cho 40 µL dung dịch acid gallic chuẩn vào ống nghiệm - Thêm 200 µL thuốc thử Folin - Ciocalteu vào, lắc - Sau khoảng 5-8 phút, thêm 600 µL dung dịch Na2CO3 3,16mL nƣớc cất vào ống nghiệm, lắc 70 - Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt nhiệt độ 40oC thời gian 30 phút - Mẫu trắng (dùng để hiệu chỉnh máy quang phổ 0): thực tƣơng tự nhƣ nhƣng thay 40 µL nƣớc cất - Đo độ hấp thu bƣớc sóng 760 nm - Dựng đƣờng chuẩn độ hấp thu A theo nồng độ acid gallic chuẩn (mg GAE/L) Đo mẫu - Cho 40µL mẫu pha loãng vào ống nghiệm Các bƣớc thực tƣơng tự nhƣ Sau tiến hành đo độ hấp thu bƣớc sóng 760 nm - Từ đồ thị đƣờng chuẩn ta xác định hàm lƣợng hợp chất phenolic có mẫu phân tích A.3 Hoạt tính chống oxy hóa A.3.1 Phƣơng pháp ABTS  Hóa chất - ABTS - K2S2O8 - Trolox - Ethanol  Cách tiến hành Chuẩn bị thuốc thử - Hòa tan 0,096g ABTS nƣớc cất định mức lên đến vạch 25 mL (nồng độ 7mM) (dd A) - Hòa tan 0,017g K2S2O8 nƣớc cất định mức lên đến vạch 25mL (nồng độ 2,45mM) (dd B) - Chuẩn bị dung dịch stock: trộn dd A dd B theo tỉ lệ 1:1 thể tích, để nhiệt độ phịng, bóng tối từ 12 - 16h - Pha loãng dung dịch stock dung dịch ethanol để đạt độ hấp thu 0,7 ±0,02 734nm (dd C) Lƣu ý: Dung dịch C đƣợc chuẩn bị cho phép thử 71 Dựng đường chuẩn - Pha dung dịch chuẩn Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) giá trị nồng độ: 25; 50; 100; 200; 250 µM - Cho 200µL Trolox chuẩn vào 5700µL ddC - Để nhiệt độ phịng bóng tối phút - Đo độ hấp thu 734 nm - Dựng đƣờng chuẩn phần trăm ức chế theo nồng độ Trolox Xác định hoạt tính chống oxi hóa mẫu - Pha lỗng mẫu nƣớc cất cho độ giảm hấp thu lọt vào đƣờng chuẩn - Thêm 200µL mẫu pha lỗng vào 5700 µL dung dịch C - Đo độ hấp thu 734 nm - Mẫu blank: thực tƣơng tự nhƣ nhƣng thay 200µL nƣớc cất Tính kết quả: - Dựa vào đƣờng chuẩn để tính tốn đƣơng lƣợng mol Trolox - Kết đƣợc biểu diễn theo đƣợng lƣợng mol Trolox/thể tích dịch (µmol TEAC/L dịch quả) Tính tốn Sự giảm độ hấp thu: A = A1 - A2 Trong A1: độ hấp thu mẫu blank A2: độ hấp thu mẫu phân tích Từ đồ thị đƣờng chuẩn độ giảm độ hấp thu, ta xác định đƣợc hoạt tính chống oxy hóa mẫu phân tích theo đƣơng lƣợng mol Trolox A.3.2 Phƣơng pháp FRAP  Hóa chất - TPTZ - CH3COONa.3H2O - CH3COOH đậm đặc - HCl 37% - FeCl3.6H2O - Ethanol 72  Cách tiến hành Chuẩn bị thuốc thử - Pha đệm acetate 300 mmol/L, pH = 3,6: trộn 3,1 gam natri acetate (CH3COONa.3H2O) với khoảng 16mL acid acetic (CH3COOH) → định mức thành 1L → dung dịch R2 - Pha dung dịch HCl 40mmol/L: cân 1,458 g HCl (3,942 mL HCl 37 %) định mức lên 1000 mL → dung dịch R3 - Pha dung dịch TPTZ 10mmol/L 40mmol/L HCl: cân 0,078 g TPTZ → định mức thành 25mL dung dịch R3 → dung dịch R4 - Pha dung dịch FeCl3.6H2O 20mmol/L: cân 5,406 g FeCl3.6H2O định mức thành 1000mL → dung dịch R5 - Chuẩn bị dung dịch FRAP cho lần phân tích, pha hỗn hợp theo tỷ lệ R2: R4: R5 = 10:1:1 → dung dịch R6 giữ 37oC Xây dựng đường chuẩn - Pha dung dịch chuẩn Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) giá trị nồng độ: 25; 50; 100; 200; 250 µM - Cho 300µL Trolox chuẩn vào 5700µL dung dịch R6 - Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, điều kiện tối 30 phút - Đo bƣớc sóng hấp thu 593 nm Xác định hoạt tính chống oxi hóa mẫu - Pha loãng mẫu nƣớc cất cho độ giảm hấp thu lọt vào đƣờng chuẩn - Thêm 300 µL mẫu pha loãng vào 5700 µL dung dịch C - Đo độ hấp thu 593 nm - Mẫu blank: thực tƣơng tự nhƣ nhƣng thay 200 µL nƣớc cất Tính kết quả: - Dựa vào đƣờng chuẩn để tính tốn đƣơng lƣợng mol Trolox - Kết đƣợc biểu diễn theo đƣợng lƣợng mol Trolox/thể tích dịch (µmol TEAC/L dịch quả) A.4 Xác định hoạt độ pectinase  Hóa chất - CH3COONa 73 - CH3COOH đậm đặc - Thuốc thử DNS - D-galacturonic - Pectin - Muối kép Na-K tartrat  Cách tiến hành Chuẩn bị thuốc thử - Dung dịch đệm acetat 0,1M: pH: 5.0 (dung dịch đệm thí nghiệm) - Dung dịch A: hòa tan 30 g muối Na-K tartrat kép vào 50 ml nƣớc cất - Dung dịch B: hòa tan 1g acid 3,5-dinitrosalicylic vào 20 ml dung dịch NaOH 2M - Thuốc thử DNS dùng cho phản ứng: trộn dung dịch A với dung dịch B, thêm nƣớc cất đủ 100 ml Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử trƣớc sử dụng Giữ chai nâu tránh CO2 - Dung dịch D-galacturonic chuẩn 1mg/ml: cân 0,1 g D-galacturonic định mức thành 100 ml (pha dung dịch đệm) - Dung dịch pectin 0,25 %: đun nóng 100 ml dung dịch đệm thí nghiệm Trong đun khuấy, cho từ từ 0,25 g pectin, đun khuấy đến tan Dung dịch có dạng keo Khơng đun sơi dung dịch Làm lạnh thêm nƣớc cho đủ 100 ml Bảo quản 4oC Xây dựng đường chuẩn - Pha dung dịch chuẩn D-galacturonic giá trị nồng độ: 0; 0,2; 0,4; 0,6; 1,0 mg/ml - Cho 0,5 mL pectin 0,25 % - Lắc đều, ủ 45oC 10 phút 74 - Thêm 1,5 ml DNS, trộn đun sơi xác 15 phút, sau làm lạnh nhanh bồn nƣớc lạnh - Lắc đo độ hấp thu bƣớc sóng 575 nm Xác định mẫu - Cho 0,5 ml enzyme - Cho 0,5 ml pectin 0,25 % - Lắc đều, ủ 45oC 10 phút - Thêm 1,5 ml DNS, trộn đun sơi xác 15 phút, sau làm lạnh nhanh bồn nƣớc lạnh - Lắc đo độ hấp thu bƣớc sóng 575 nm - Đồng thời thực mẫu thử không cách thay 0,5 ml dung dịch enzyme 0,5 ml dung dịch đệm acetat Tính kết quả: PGU = [ ] (µmol/mL) Trong đó: [A]: Nồng độ (mg/mL) n: Hệ số pha loãng (n =100) t: Thời gian phản ứng (t = 10 phút) M: Khối lƣợng phân tử (M = 212,15g) 75 Phụ lục B: Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme thời gian xử lý đến chất lƣợng dịch cóc Các giá trị khác cột thể khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (P < 0,05) Bảng B.1: Ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme Nồng độ Hàm lƣợng enzyme vitamin C (PGU/g (mg/g chất khô nguyên liệu) nguyên liệu) Đối chứng 2,074±0,028a Hàm lƣợng Hoạt chất chống oxy hóa phenolic tổng (µmol TE/g chất khơ nguyên liệu) (mg GAE/ g chất khô ABTS FRAP 3,622±0,163a 103,020±0,549a 151,198±1,545a 2,392±0,030b 4,306±0,133b 119,638±1,476b 160,006±1,331b 2,954±0,027c 5,083±0,120c 134,161±0,998c 183,529±2,596c 13 3,230±0,023d 5,281±0,119d 141,631±0,554d 214,943±1,739d 18 3,234±0,023d 5,296±0,133d 142,689±0,969de 216,316±2,779de 23 3,248±0,023d 5,312±0,112d 143,396±1,364e 217,499±2,727e 28 3,252±0,038d 5,328±0,148d 143,522±1,879e 217,809±0,916e nguyên liệu) Bảng B.2: Hệ số tƣơng quan vitamin C, phenolic hoạt tính chống oxy hóa ABTS FRAP Phenolic Vitamin C 0,984 0,948 0,979 Phenolic 0,992 0,873 Bảng B.3: Ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lƣợng vitamin C Nồng độ chế phẩm enzyme Hàm lƣợng vitamin C (mg/g (PGU/g nguyên liệu) chất khô nguyên liệu) Đối chứng (2,074±0,028)a 0 (2,392±0,030)b 15,3 (2,954±0,027)c 42,4 13 (3,230±0,023)d 55,7 18 (3,234±0,023)d 55,9 23 (3,248±0,023)d 56,6 28 (3,252±0,038)d 56,8 76 % Bảng B.4: Ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hàm lƣợng hợp chất phenolic Nồng độ chế phẩm enzyme (PGU/g nguyên liệu) Hàm lƣợng vitamin C (mg/g chất khô nguyên % liệu) Đối chứng (3,622±0,163)a 0 (4,306±0,133)b 18,9 (5,083±0,120)c 40,3 13 (5,281±0,119)d 45,8 18 (5,296±0,133)d 46,2 23 (5,312±0,112)d 46,7 28 (5,328±0,148)d 47,1 Bảng B.5: Ảnh hƣởng nồng độ chế phẩm enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa Nồng độ chế Hoạt tính chống oxy hóa (µmol TEAC/g chất khô nguyên phẩm enzyme liệu) (PGU/g nguyên liệu) ABTS % FRAP % Đối chứng (103,020±0,549)a (151,198±1,545)a 0 (119,638±1,476)b 16,1 (160,006±1,331)b 5,8 (134,161±0,998)c 30,2 (183,529±2,596)c 21,4 13 (141,631±0,554)d 37,5 (214,943±1,739)d 42,2 18 (142,689±0,969)de 38,5 (216,316±2,779)de 43,1 23 (143,396±1,364)e 39,2 (217,499±2,727)e 43,6 28 (143,522±1,879)e 39,3 (217,809±0,916)e 44,1 77 Bảng B.6: Ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme Hàm lƣợng Thời gian xử lý vitamin C (mg/g chất khô (phút) nguyên liệu) Hàm lƣợng Hoạt chất chống oxy hóa phenolic (µmol TE/g chất khơ ngun liệu) (mg GAE/ g chất khô ABTS FRAP nguyên liệu) Đối chứng 2,062±0,015a 3,684±0,044a 103,285±0,743a 151,406±1,109a 2,326±0,014b 4,601±0,099b 105,958±1,031b 159,192±1,142b 30 2,814±0,039c 4,855±0,098c 120,448±1,052c 187,123±0,886c 60 3,212±0,023d 5,280±0,101d 139,864±1,175d 213,058±0,457d 90 3,344±0,017e 5,602±0,091e 142,126±0,967e 216,078±0,850e 120 3,321±0,032e 5,662±0,099e 142,525±1,279e 215,764±1,088e 150 3,339±0,043e 5,682±0,091e 143,19±1,237e 216,645±0,556e Bảng B.7: Ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hàm lƣợng vitamin C Thời gian xử lý (phút) Hàm lƣợng vitamin C (mg/g chất khô nguyên % liệu) Đối chứng (2,062±0,015)a 0 (2,326±0,014)b 12,8 30 (2,814±0,039)c 36,5 60 (3,212±0,023)d 55,8 90 (3,344±0,017)e 62,2 120 (3,321±0,032)e 61,1 150 (3,339±0,043)e 61,2 78 Bảng B.8: Ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hàm lƣợng hợp chất phenolic Hàm lƣợng vitamin C Thời gian xử lý (mg/g chất khô nguyên (phút) % liệu) Đối chứng (3,684±0,044)a 0 (4,601±0,099)b 24,9 30 (4,855±0,098)c 31,8 60 (5,280±0,101)d 43,3 90 (5,602±0,091)e 52,1 120 (5,662±0,099)e 53,7 150 (5,682±0,091)e 54,2 Bảng B.9: Ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hoạt tính chống oxy hóa Thời gian xử lý (phút) Hoạt tính chống oxy hóa (µmol TEAC/g chất khơ ngun liệu) ABTS % FRAP % Đối chứng (103,285±0,743)a (151,406±1,109)a 0 (105,958±1,031)b 2,6 (159,192±1,142)b 5,1 30 (120,448±1,052)c 16,6 (187,123±0,886)c 23,6 60 (139,864±1,175)d 35,4 (213,058±0,457)d 40,7 90 (142,126±0,967)e 37,6 (216,078±0,850)e 42,7 120 (142,525±1,279)e 38,0 (215,764±1,088)e 42,5 150 (143,19±1,237)e 38,6 (216,645±0,556)e 43,1 79 Phụ lục C: Kết khảo sát động học trình trích ly vitamin C hợp chất phenolic Bảng C.1: Ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lƣợng vitamin C Hàm lƣợng vitamin C (mg/g chất khô nguyên liệu) Thời gian xử lý Không xử lý Xử lý % (phút) enzyme % enzyme (1,977±0,037)a (2,349±0,035)a 20 (2,089±0,028)b 5,7 (2,875±0,032)b 22,4 40 (2,244±0,028)c 13,5 (3,017±0,004)c 28,4 60 (2,336±0,019)d 18,2 (3,231±0,016)d 37,5 80 (2,480±0,019)e 25,4 (3,291±0,020)e 40,1 100 (2,590±0,037)f 31,0 (3,343±0,022)f 42,3 120 (2,546±0,028)f 28,8 (3,332±0,009)f 41,8 80 Bảng C.2: Ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lƣợng hợp chất phenolic Hàm lƣợng hợp chất phenolic (mg GAE/g chất khô nguyên liệu) Thời gian xử lý (phút) Không xử lý Xử lý % enzyme % enzyme (3,696±0,108)a (3,964±0,090)a 20 (3,819±0,116)a 3,3 (5,259±0,082)b 32,7 40 (4,092±0,121)b 10,7 (5,438±0,042)c 37,2 60 (4,335±0,070)c 17,3 (5,789±0,088)d 46,0 80 (4,535±0,069)d 22,7 (5,831±0,067)de 47,1 100 (4,626±0,115)de 25,2 (5,937±0,113)e 49,8 120 (4,699±0,070)e 27,1 (5,929±0,139)e 49,6 81 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : Nguyễn Thị Thanh Tuyền Ngày, tháng, năm sinh : 06/06/1986 Nơi sinh : Đồng Nai Địa liên lạc : 25C/3, KP8B, Phƣờng Tân Biên, Biên Hịa, Đồng Nai Q TRÌNH ĐÀO TẠO Đại học: 2004 – 2009: Sinh viên trƣờng Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Cao học: 2012 – 2014: Học viên cao học trƣờng Đại Học Bách Khoa Tp.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC 2009 – 2011: Cơng tác Công ty Tân Hiệp Phát 2011 – 2013: Công tác Công ty URC 82 ... Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 605402 I Tên đề tài ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE TRÍCH LY DỊCH CĨC GIÀU HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Khảo sát trình xử lý dịch cóc chế phẩm. .. chƣa có nhiều nghiên cứu nhiều hợp chất chống oxy hóa cóc chế biến thực phẩm giàu chất chống oxy hóa từ cóc Trong cơng nghiệp chế biến nƣớc trái cây, q trình trích ly cơng đoạn quan trọng để giải... lƣợng hợp chất chống oxy hóa dịch cóc 3.4.3 Xác định thơng số động học q trình trích ly hợp chất phenolic vitamin C từ dịch cóc Mục đích: xác định thơng số động học q trình trích ly hợp chất phenolic