Sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase để trích ly dịch quả giàu các chất chống oxi hóa từ quả trâm (Syzygium cumini )

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN NHẬT DƯƠNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE ĐỂ TRÍCH LY DỊCH QUẢ GIÀU CÁC CHẤT CHỐNG OXI HĨA TỪ QUẢ TRÂM (Syzygium cumini) Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2015 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA-ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS PHAN TẠI HUÂN Cán chấm nhận xét 2: TS HOÀNG KIM ANH Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 05 tháng 01 năm 2016 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch hội đồng: PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Phản biện 1: PGS.TS PHAN TẠI HUÂN Phản biện 2: TS HỒNG KIM ANH ủy viên: PGS.TS LÊ THỊ HƠNG NHAN ủy viên, thư ký: TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khỉ luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHAN NHẬT DƯƠNG MSHV: 13111006 Ngày, tháng, năm sinh: 23/08/1990 Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm .Mã số: 60 54 01 01 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích ly dịch giàu chất chống oxi hóa từ trâm (Syzygium cuminí) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ quả:nước đến chất lượng dịch trâm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến chất lượng dịch trâm Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng dịch trâm Tối ưu hóa điều kiện xử lý enzyme phương pháp quy hoạch thực nghiệm Xác định thơng số động học q trình trích ly vitamin c, anthocyanin hợp chất phenolic III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/07/2015 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/12/2015 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tp HCM, ngày tháng năm 2015 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Luận văn thực Trường Đại học Bách Khoa- Đại học Quốc Gia Tp.HCM Để hoàn thành luận văn nhận nhiều động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thày GS.TS Lê Vãn Việt Mẩn tận tình hướng dẫn tơi frong suốt thời gian làm luận văn vừa qua Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thành viên gia đình tơi tạo điều kiện vật chất tỉnh thần để tơi có thề hồn thành q trình học tập Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy, khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm, trường đại học Bách khoa - đại học quốc gia Tp.Hồ Chí Minh hướng dẫn, gỉúp đỡ thực luận vân Cuối cùng, xin cảm ơn anh, chị, bạn học lớp, anh, chị, bạn, em phịng thí nghiệm cơng nghệ thục phẩm tận tình giúp đỡ, bảo kinh nghiệm để thực tốt luận văn Tháng 12 năm 2015 Học viên Phan Nhật Dương ii ABSTRACT Jambolan (Syzygium cumini) is a fruit that contains various antioxidants such as vitamin c, anthocyanin and phenolics compounds This fruit has been used in food processing and medical treatment In this research, pectinase preparation was used in the extraction of jambolan with high antioxidant activity Response surface methodology showed that the optimal conditions of enzymatic treatment were enzyme concentration of 986 PGU/100g of jambolan pulp and incubation time of 45 Under these conditions, the vitamin c, anthocyanin, total phenolic content and antioxidant activity, increased by 129%, 202%, 69%, 90% (evaluated by ABTS assay), 77% (evaluated by FRAP assay), respectively over the control In addition, the extraction capacity Ce, extraction rate constant k and initial extraction rate h of enzyme-assisted extraction increased by 1,2, 1,2 and 1,8 times, respectively (for vitamin C), 1,4, 1,6 and 3,1 times, respectively (for anthocyanin) and 1,2, 2,2 and 2,9 times, respectively (for total phenolic content), in comparison with those in the conventional extraction Thus, the enzyme-assisted extraction is an effective method to extract the antioxidant compounds from jambolan fruit TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Quả trâm (Syzygium cumini) loại có chứa nhiều thành phần có hoạt tính chống oxi hóa vitamin c, anthocyanin, hợp chất phenolic ứng dụng chế biến thực phẩm y học Trong luận văn này, sử dụng chế phẩm enzyme pectinase Pectinex Ultra SP-L để thu nhận dịch trâm giàu hoạt chất chống oxy hóa Kết quy hoạch thực nghiệm cho thấy điều kiện xử lý enzyme tối ưu nồng độ enzyme 986 PGƯ/lOOg thịt thời gian xử lý 45 phút Khi đó, hàm lượng vitamin c, anthocyanin, phenolic tổng hoạt tính chống oxi hóa tăng 129%, 202%, 69%, 90% (phương pháp ABTS), 77% (phương pháp FRAP) so với mẫu đối chứng Kết khảo sát thơng số động học q trình trích ly cho thấy khả trích ly Ce, số tốc độ trích ly k tốc độ trích ly ban đầu h mẫu xử lý enzyme, tăng 1,2, 1,2 1,8 lần (đối với vitamin C) 1,4, 1,6 3,1 (đối với anthocyanin) 1,2, 2,2 2,9 lần (đối với hợp chất phenolic) so với mẫu đối chứng khơng có xử lý enzyme Như vậy, sử dụng enzyme pectinase phương pháp có hiệu việc thu nhận dịch trích giàu hợp chất chống oxi hóa từ trâm LỜI CAM ĐOAN CỦA TÁC GIẢ Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi, có hỗ trợ từ giáo viên hướng dẫn GS.TS Lê Văn Việt Mần Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu trước Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước hội đồng, kết luận văn Tháng 12 năm 2015 Học viên Phan Nhật Dương V MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i ABSTRACT ii TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ iii LỜI CAM ĐOAN CỦA TÁC GIẢ iv MỤC LỤC V DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TÔNG QUAN 1.1 Quả trâm 1.1.1 Nguồn gốc, định danh 1.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.1.2 Định danh 1.1.2 Đặc điểm thực vật thành phần dinh dưỡng 1.1.2.1 Carbohydrat 1.1.2.2 Hợp chat phenolic anthocyanin 1.1.2.3 Vitamin 1.1.2.4 Khả chống oxi hóa 1.1.3 Các sản phẩm từ ttâm 1.2 Enzyme pectinase 1.2.1 Giới thiệu chung 1.2.2 Chế phẩm pectinase vi 1.2.3 ứng dụng pectinase để thu dịch trái giàu hợp chất chống oxi hóa 12 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Nguyên liệu thiết bị 14 2.1.1 Quả trâm 14 2.1.2 Chế phẩm enzyme pectinase 14 2.1.3 Thiết bị 14 2.2 Quy trình thu nhận dịch phương pháp xử lý enzyme quy mơ phịng thí nghiệm 15 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 16 2.4 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 18 2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ quả:nước 18 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme 18 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme 19 2.4.4 Thí nghiệm 4: Tối ưu hóa nồng độ thời gian xử lý enzyme 19 2.4.5 Thí nghiệm 5: Xác định thơng số động học q trình trích ly 20 2.5 Các phương pháp phân tích 21 2.5.1 Xác định hàm lượng vitamin c .21 2.5.2 Xác định tổng hàm lượng hợp chat phenolic 21 2.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin 22 2.5.4 Xác định hoạt tính chống oxi hóa 22 2.5.4.1 Phương pháp ABTS 22 2.5.4.2 Phương pháp FRAP 22 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .23 2.6.1 Phương pháp thống kê phân tích số liệu 23 2.6.2 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa 23 2.6.3 Tính tốn thơng số động học q trình trích ly 24 vii CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26 3.1 Khảo sát tỷ lệ quả:nước 26 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ quả:nước đến hàm lượng vitamin c 26 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ quảmước đến hàm lượng anthocyanin 27 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ quảmước đến hàm lượng phenolic tổng 28 3.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ quảmước đến hoạt tính chống oxi hóa 29 3.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 30 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng vitamin c 30 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng anthocyanin 31 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng phenolic tổng 32 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa 33 3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme 36 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng vitamin c 36 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng anthocyanin 36 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hàm lượng phenolic tổng 37 3.3.4 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hoạt tính chống oxi hóa 38 3.4 Tối ưu hóa nồng độ thời gian xử lý enzyme .40 3.5 Xác định thơng số động học q trình trích ly 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị .49 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 58 56 [54] T N T Nguyen, L H N Phan, and V V M Le, "Enzyme-assisted and ultrasoundassisted extraction of phenolics from mulberry (Morus of kinetic parameters and antioxidant level," alba) fruit: comparison International Food Research Journal 2, vol 21, no 5, pp 937-1940,2014 [55] Quãng Sanh Phong, "ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch táo (Malus domestica),” Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách Khoa - ĐH QG tpHCM, Tp Hồ Chí Minh 2014 [56] Nguyễn Thị Thanh Tuyền, "ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase trích ly dịch cóc giàu hợp chất chống oxy hóa," Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách khoa- ĐHQG TpHCM, Tp Hồ Chí Minh 2014 [57] Liza Laroze, Carmen Soto, and Maria Elvira Zuniga, "Phenolic antioxidants extraction from raspberry wastes assisted by enzymes," Electronic Journal of Biotechnology, vol 13, no 6, pp http://dx.doi.org/10.2225/voll3-issue6fulltext-12, 2010 [58] Anne-Katrine Landbo, Karl Kaack, and Anne s Meyer, "Statistically designed two step response surface optimization of enzymatic prepress treatment to increase juice yield and lower turbidity of elderberry juice," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 8, pp 135-142, 2007 [59] Ayitey -Adjin E Okai and Karlheinz Gierschner, "Size and charge properties of the pectic and cellulolytic enzymes in a commercial enzyme preparation," Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, vol 192, no 3, pp 244-248, 1991 [60] s Mrudula and R Anitharaj, "Pectinase production in solid state fermentation by Aspergillus niger using orange peel as substrate," Global Journal of Biotechnology & Biochemistry, vol 6, no 2, pp 64-71, s 57 Mrudula, R Anitharaj -2011 [61] Netsanet Shiferaw Terefe, Antoine Delon, Roman Buckow, and Cornells Versteeg, "Blueberry polyphenol oxidase: Characterization and the kinetics of thermal and high pressure activation and inactivation," Food Chemistry, vol 188, pp 193- 200,2015 [62] Elizabeth Kujawinski, Franz Hover, and Sheri White, Environmental Chemistry of Boston Harbor.: Earth Atmospheric and Planetary Sciences, 2006 [63] Hà Minh Hiển, Hà Ngọc Mai, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Võ Thị Bạch Huệ, Nguyễn Văn Thị, "Nghiên cứu định lượng hợp chất phenol toàn phần nhựa mù u dư phẩm (C inophyllum L.) phương pháp quang phổ UV- Vis," Tạp chi Dược học, vol 52, no 2, 2012 [64] Roberta Re et al., "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay," Free Radical Biology & Medicine, vol 26, pp 1231-1237, 1999 [65] Iris F.F Benzie and J.J Sttain, "The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay," Analytical Biochemistry, vol 239, no 1, pp 70-76, 1996 [66] Wenjuan Qu, Zhongli Pan, and Haile Ma, "Exttaction modeling and activities of antioxidants from pomegranate marc," Journal of Food Engineering, vol 99, no 1, pp 16-23, 2010 [67] Hồng Thị Lài, "Sử dụng sóng siêu âm trích ly hợp chất kháng oxy hóa táo ta (Ziziphus mauritiana L.)," ĐH Bách Khoa - ĐHQG Tp Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh, Luận văn thạc sĩ 2015 [68] H D Vo and V V M Le, "Optimization of ultrasonic treatment of rose myrtle mash 58 in the extraction of juice with high antioxidant level," International Food Research Journal, vol 21, no 6, pp 2331-2335,2014 [69] p s Quang, T T T Le, and V V M Le, "Optimization of ultrasonic treatment of (Malus domestica) mash in the extraction of juice with high antioxidant content," Journal of Engineering, vol 4, no 12, pp 18-21, apple 2014 [70] Nilay Dermr, Jale Acar, Kemal Sariõglu, and Mehmet Mutlu, "The use of commercial pectinase in fruit juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment," Journal of Food Engineering, vol 47, pp 275-280, 2001 [71] Hong Van Le and Van Viet Man Le, "Comparison of enzyme-assisted and ultrasoundassisted extraction of vitamin c and phenolic compounds from acerola (Malpighia emarginata DC.) fruit," International Journal of Food Science and Technology, vol 47, no 6, pp 1206-1214, 2012 [72] Jarormr Lachman, Matyás Orsák, Alena Hejtmankova, and Eva Kovárová, "Evaluation of antioxidant activity and total phenolics of selected Czech honeys," LWT - Food Science and Technology, vol 43, pp 52-58, 2010 [73] Young-Hwan Chu, In-Su Han, and Chonghun Han, "Improved evolutionary operation based on D-optimal design and response surface method," Korean Journal of Chemical Engineering, vol 19, no 4, pp 535-544, 2002 PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích A.l Thử hoạt tính enzyme - Hóa chất: o Dung dịch đệm acetat 0,1 M, pH 5,0 o Thuốc thử DNS ■ Dung dịch A: hòa tan 30g muối Na-K tartrat kép vào 50 mL nước cất 59 ■ Dung dịch B: hòa tan lg axit 3,5-dinitrosalicylic nước ẩm, bổ sung từ từ 20 mL dung dịch NaOH 2M ■ Trộn dung dich A B, thêm nước đủ lOOmL Thuốc thử DNS giữ chai nâu, tránh co2, bảo quản 10°C sử dụng tuần o Dung dịch D-galacturonic chuẩn lmg/mL: cân 0,1 g D- galacturonic định mức lOOmL dung dịch đệm o Dung dịch pectin 0,25%: đun nóng lOOmL dung dịch Trong đun, cho từ từ 0,25g pectin khuấy đến dung dịch ửong có dạng keo Khơng đun sôi dung dịch Làm lạnh nhanh thêm nước cho đủ lOOmL Bảo quản 4°c o Dung dịch enzyme: pha loãng enzyme ttong dung dịch đệm với tỷ lệ 1/100 - Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn: Bảng phụ lục Đường chuan D - galacturonic Thêm vào ống nghiệm 500pL dung dịch pectin 0,25% Lắc đều, ủ 50°C ttong 10 phút Thêm vào ống nghiệm 1500pL thuốc thử DNS, lắc Đun sơi xác 15 phút, làm lạnh nhanh bồn nước lạnh Thêm vào ống nghiệm lOOOpL nước cất, lắc Đo quang bước sóng 575nm o Đo mẫu: Cho vào ống nghiệm: ■ 500pL dung dịch pectin 0,25% ■ 500pL dung dịch enzyme Mau blank: thay dung dịch enzyme dung dịch đệm Lắc đều, ủ 50°C 10 phút Thêm vào ống nghiệm 1500pL thuốc thử DNS, lắc 60 Đun sơi xác 15 phút, làm lạnh nhanh bồn nước lạnh Thêm vào ống nghiệm lOOOpL nước cất, lắc Đo quang bước sóng 575nm - Kết quả: Hoạt độ enzyme tính đơn vị PGƯ, theo công thức sau: [A].n.l000.1000 PGƯ = - (pmol/mL) Trong đó: [A]: Nồng độ (mg/mL), xác định từ đường chuẩn, n: Hệ số pha loãng (n =100) t: Thời gian phản ứng (t = 10 phút) M: Khối lượng phân tử (M = 212,15g) A.2 Xác định hàm lượng vitamin c - Hóa chất: Sử dụng kit vitamin c Reflectoquant® Ascorbic Axit Test Merck, Đức, có giới hạn đo khoảng 25 - 450 mg/L - Các bước thực hiện: Khởi động máy Chỉnh mã test vitamin c Nhấn nút START đồng thời nhúng que thử vào dịch trích ttong giây Thấm khơ cạnh que thử để loại bỏ dịch thừa đưa nhanh vào máy Kết thúc thời gian đo (15 giây), đọc kết hình - Kết quả: Ket hiển thị hàm lượng vitamin c ửong mẫu phân tích tính theo mg/L, quy đổi đơn vị mg/100g thịt quả, theo công thức sau: c 4X7X100 1000 X m Trong đó: A : Ket hiển thị hàm lượng vitamin c mẫu phân tích (mg/L) V : Thể tích dịch trích thu (mL) m : Khối lượng mẫu ban đầu (g) c : Hàm lượng vitamin c mẫu phân tích (mg/100g thịt quả) 61 A.3 Xác định hàm lượng anthocyanin (phươngpháp pH vỉ sai) - Hóa chất: o Dung dịch đệm kali clorua 0,025mol/L , pH =1,0 o Dung dịch đệm natri acetate 0,4mol/l, pH= 4,5 - Các bước thực hiện: lOmL mẫu định mức 50mL cách sử dụng dung dịch đệm kali clorua 0,025mol/L, pH =1,0 dung dịch đệm natri acetate 0,4mol/L, pH= 4,5 Nước dùng làm mẫu blank Hỗn hợp để cân 15 phút nhiệt độ phòng Đo mật độ quang mẫu pH=l,0 pH=4,5 bước sóng 520 nm 700nm - Kết quả: Kết thể mg anthocyanin tương đương cyanidin-3-glucoside, mg/L tính theo cơng thức: AxMWxDFxlOOO a = m E xl Trong đó: A = [(A51O - A?oo) pH 1.0 - (A510- A700) PH4.5] MW: khối lượng phân tử cyanidin-3-glucoside = 449,2 g/mol DF: hệ số pha loãng e =26,900 (Lmol’cm1) 1=1, chiều dày culvet, cm 1000: hệ số chuyển đổi g thành mg Kết cuối quy đổi đơn vị mg cyanidin-3-glucoside /lOOg thịt A.4 Xác định hàm lượng tồng Phenolic (phương pháp Folin- ciocalteu) - Hóa chất: o Thuốc thử Folin-ciocalteu o Axit gaỉỉc chuẩn: Cân 5mg axit galỉc định mức lên 50mL cồn pha loãng (tỷ lệ cồn: nước) để cố nồng độ ìooppm o Na2CƠ3 20%: cân 20g Na2CƠ3 định mức lên lOOmL nước cất - Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn: 62 Bảng phụ lục Đường chuẩn axit galic o Đo mẫu: ■ ■ ■ ■ ■ ■ Pha loãng mẫu nước cất theo tỷ lệ 1:10 Cho vào ống nghiệm 4OO|1L mẫu Nước cất dùng làm mẫu blank Sau thêm vào 2OO|1L thuốc thử Folin-ciocalteu Lắc giữ phút nhiệt độ phòng Sau phút, thêm 4OO|1L dung dịch bão hòa natri cacbonat 20% ■ Sau ủ 30 phút nhiệt độ 40°C ■ Lắc đều, đo độ hấp thụ hỗn hợp bước sóng 760nm - Kết Hàm lượng phenolic xác định dựa đường chuẩn axit galic biểu thị mg đương lượng axit galic (GAE)/100g thịt A.5 Xác định hoạt tính chống oxi hóa ❖ Theo phương pháp ABTS - Hóa chất: - o ABTS 7mM: cân 0,096g định mức 25mL nước cất o K2S2O8 2,45mM: cân 0,017g định mức 25mL nước cất o Chuẩn bị dung dịch Stock: Trộn hai dung dịch nối theo ty lệ 1:1 thể tích, để nhiệt độ phịng, bóng tối 12-16 o Pha lỗng dung dịch Stock bang ethanol để đạt độ hấp thu 0,7± 0,02 bước sóng 734nm (Dung dịch C) Dung dịch chuẩn bị cho phép thử o Dung dịch Trolox chuẩn 300|iM: cân 0,0075g định mức lên lOOmL ethanol Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn 63 ■ Pha dung dịch chuẩn Trolox nồng độ theo bảng sau: Bảng phụ ỉục Đường chuẩn Troỉox ■ Cho 200|xL dung dịch chuẩn Tiolox nồng độ 0,100, 150, 200, 250, 300pM vào ống nghiệm ■ Thêm 3800pL dung dịch (Dung dịch C) vào ống ■ Để bóng tối nhiệt độ phịng phút ■ Đo độ hấp thu 734nm ■ Dựng đường chuẩn đo độ giảm hấp thu theo đương lượng mol Trolox o Đo mẫu: ■ Pha loãng mẫu nước cất theo tỷ lệ 1:100 ■ Cho 2OO|1L mẫu vào ống nghiệm ■ Dùng nước cất làm mẫu blank ■ Thêm 3800|xL dung dịch (Dung dịch C) vào ống ■ Để bóng tối nhiệt độ phịng ửong phút ■ Đo độ hấp thu 734nm - Kết quả: Sự giảm độ hấp thu tính theo cơng thức: AA=A1 - A2 Trong đó: Af độ hấp thụ mẫu blank A2: độ hấp thu mẫu phân tích Từ đường chuẩn độ giảm hấp thu, ta xác định định hoạt tính kháng oxy hóa mẫu phân tích theo đương lượng mol Trolox, ịimol TE/100g thịt ❖ - Theo phương pháp FRAP Hóa chất: o Dung dịch R2: đệm acetate 300mmol/L, pH 3,6 ■ Cân 3,1 g C2H3NaO2.3H2O 16 mL 64 CH3COOH định mức lên lít o Dung dịch R3: HC140 mmol - ■ Hút 3,942mL HC1 37% định mức lift o Dung dịch R4: TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine) 10 mmol/L ■ Cân 0,078g TPTZ định mức lên 25mL R3 o Dung dịch R5: FeCl3.6H2O 20mmol/L ■ Cân 5,406g FeCl3.6H2O định mức lên lít o Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách ttộn dung dịch ừên theo tỷ lệ R2:R4:R5 = 10:1:1 Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn ■ Cho 200pL dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 0,100, 150, 200, 250, 300pM vào ống nghiệm ■ Cho 3800pL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống nghiệm ■ Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, điều kiện tối 30 phút ■ Đo độ hấp thụ bước sóng 593nm 65 ■ Dựng đường chuẩn độ hấp thu theo đương lượng mol Trolox o Đo mẫu ■ Pha loãng mẫu nước cất theo tỷ lệ 1:100 ■ Cho 200pl mẫu vào ống nghiệm ■ Dùng nước cất làm mẫu blank ■ Thêm 3800pL dung dịch thuốc thử FRAP ■ Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, điều kiện tối 30 phút ■ Đo độ hấp thụ bước sóng 593nm - Kết Hoạt tính chống oxi hóa xác định dựa đường chuẩn biểu thị đương lượng mol Trolox, pmol TE/100g thịt 66 Phụ lục B Kết thí nghiệm B.l Thí nghiệm 1: khảo sái tỷ lệ quả:nước Bảng phụ lục ĩ Ảnh hưởng tỷ lệ quả: nước đến hàm mục tiêu Tỷ lệ quảmước Hàm lượng vitamin c mg/100g thịt % tăng so vổi tỷ lệ 1:0.5 mg cyanidin-3 -gluco side /lOOg thít Hàm lượng anthocyanin % tăng so vổi tỷ lệ 1:0.5 mg GAE/100g thịt Hàm lưựng phenolic tong Hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp ABTS % tăng so với tỷ lệ 1:0.5 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 1:3 7,7±0,ơb 9,1 8,2±0,0C 15,6 9,3±0,ld 31,9 9.9±0,lc 39,3 10±0,lc 41,0 2,2±0,la 2,7±0,lb 3,6±0,lc 3,9±0,ld 4,l±0,le 4,l±0,le 0,0 26,4 65,0 78,2 89,4 88,7 125,8 ±3,3a 0,0 154,8 ±3,6b 23,1 192,1 ±3,8° 52,7 210,5 ±3,6d 67,3 219,8 ±3,1* 74,7 219,3 ±2,1* 74,3 352,2 ±8,Ób 6,7 439,9 ±7,9* 33,3 463,9 ±5,id 40,5 472,5 ±5,9^ 43,1 481,0 ±11,9* 45,7 371,0 ±3,3b 5,9 395,9 ±4,3* 13,0 477,5 ±3,3d 36,3 504,5 ±2,1* 44,0 508,7 ±3,7* 45,2 pmol TE/100g thịt % tăng so vởi tỷ lệ 1:0.5 Hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp FRAP 1:0.5 7,l±0,la 0,0 ụmol TE/100g thịt % tăng so vởi tỷ lệ 1:0.5 330,1 ±13,8a 0,0 350,4 ±l,2a 0,0 67 B.2 Thí nghiệm 2: khảo sái nồng độ enzyme Bảng phụ ỉục Nồng độ enzyme (PGU/lOOg thịt quả) Hàm lượng vitamin c Hàm lượng anthocyanin mg/100g thịt % tăng Sỡ với đối chứng mg cyanidin-3-glucoside /lOOg thịt % tăng so với đối chứng Hàm lượng phenolic tổng mg GAE/100g thịt % tăng so với đối chứng Hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp ABTS Hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp FRAP pmol TE/100g thịt % tăng so với đối chứng pmol TE/100g thịt % tăng so với đối chứng Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm mục tiểu 300 9,8 ±0,0* 11,0 ±0,2b 0,0 600 900 1200 1500 14,0 ±0,1c 21,6 ±0,ld 21,5 ±0,1d 21,5 ±0,1d 118,7 11,9 ±0,3d 118,5 12,0 ±0,2d 12,1 5,8 ±0,2b 9,0 ±0,2c 119,2 11,8 ±0,2d 221,6 ±3,5’ 40,7 278,5 ±1,8 b 119,8 313,6 ±2,5° 187,6 337,4 ±2,4d 190,6 338,9 ±1? 192,5 337,8 ±4,5d 0,0 475,7 ±6> 25,7 584,6 ±5,9b 41,5 765,5 ±7,5° 52,2 788,4 ±6,5d 52,9 787,0 ±8,ld 52,4 787,6 ±10,4d 0,0 499,3 ±1,2’ 0,0 22,9 564,0 ±l,2b 13,0 60,9 776,1 ±2,5C 55,4 65,7 812,9 ±3,íd 62,8 65,4 812,8 ±2^d 62,8 65,6 811,3 ±2,íd 62,5 4,1 ±0,1’ 0,0 42,7 68 B.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian xử lý enzyme Bảng phụ ỉục õ Ảnh hưởng thời gian xử ỉý enzyme đến hàm mục tiêu 69 B.4 Thí nghiệm 4: tối ưu hóa nồng độ thời gian xử lý enzyme - Nồng độ enzyme tối ưu: 986 PGU/lOOg - Thòi gian xử lý tối ưu: 45 phút Bảng phụ lục Hàm lượng vitamin c xử lý nồng độ thời gian tối ưu Bảng phụ lục Hàm lượng anthocyanin khỉ xử lý nồng độ thời gian tối ưu Bảng phụ lục Hàm lượng phenolic tổng xứ lý nồng độ thòi gian tối ưu 70 Bảng phụ lục Hoạt tính chống oxỉ hóa khỉ xử lý nồng độ thời gian tối ưu (theo phưomgpháp ABTS) ... có cơng bố nghiên cứu thực trâm Trên sở đó, ? ?Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích ly dịch giàu chất chống oxi hóa từ trâm (Syzygium cumini) ” chọn làm đề tài để nghiên cứu luận văn Đây vừa... trích ly dịch giàu chất chống oxi hóa từ trâm (Syzygium cumini? ??\ Mục đích nghiên cứu tìm điều kiện tối ưu q trình trích ly dịch trâm phương pháp enzyme, góp phần đa dạng hóa sản phẩm dịch giàu. .. Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm .Mã số: 60 54 01 01 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích ly dịch giàu chất chống oxi hóa từ trâm (Syzygium cumin? ?) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: