Ảnh hưởng của một số chất chống oxi hóa đến quá trình peroxi hóa dầu cá omega 3

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ********************** PHẠM THỊ VÂN GIANG ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HĨA ĐẾN Q TRÌNH PEROXI HĨA DẦU CÁ OMEGA-3 Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS TS DƯƠNG THANH LIÊM Cán chấm nhận xét 1: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 2: TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 27 tháng 01 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Độc lập - Tự – Hạnh phúc -oOo Tp HCM, ngày 23 tháng 01 năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHẠM THỊ VÂN GIANG Giới tính : Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 12/3/1983 Nơi sinh : Bạc Liêu Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống MSHV: 01108464 1- TÊN ĐỀ TÀI: Ảnh hưởng số chất chống oxi hóa đến q trình peroxi hóa dầu cá Omega-3 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: − Khảo sát khả chống peroxi hóa Dầu gấc bổ sung vào dầu cá nguyên liệu − Khảo sát khả chống peroxi hóa Vitamin E bổ sung vào dầu cá nguyên liệu − Khảo sát khả chống peroxi hóa Astaxanthin bổ sung vào dầu cá nguyên liệu − Khảo sát khả chống peroxi hóa Dầu tỏi nghệ bổ sung vào dầu cá nguyên liệu 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Tháng 01 năm 2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 01 năm 2011 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS DƯƠNG THANH LIÊM Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH LỜI CẢM ƠN Con nguyện khắc ghi tim công ơn sinh thành dưỡng dục cha mẹ Cha mẹ nguồn động lực thơi thúc phấn đấu q trình học Con xin cảm ơn tất người thân gia đình hết lịng quan tâm, chăm sóc, ln bên cạnh ủng hộ động viên vững vàng đường học vấn Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho tơi suốt thời gian học tập trường Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến GS TS Dương Thanh Liêm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em lúc khó khăn Thầy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt luận văn Em xin cảm ơn PGS TS Đống Thị Anh Đào truyền đạt kiến thức cho em học kỳ vừa qua Cô quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi giúp em khoảng thời gian thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Hịa, cơng tác Công ty Cổ phần XNK Y tế Domesco Đồng Tháp giúp đỡ thời gian làm luận văn Cảm ơn q lãnh đạo Cơng ty Dược phẩm 3/2 tạo điều kiện cho gửi mẫu tủ lão hóa thời gian vừa qua Xin cảm ơn bạn lớp Cao học khóa 2008 ln giúp đỡ, quan tâm chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập làm luận văn tốt nghiệp Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 01 năm 2011 PHẠM THỊ VÂN GIANG ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HĨA ĐẾN Q TRÌNH PEROXI HÓA DẦU CÁ OMEGA-3 TÓM TẮT Omega-3 dầu cá có nhiều chức có lợi cho người Ngồi khả ngăn ngừa, giảm thiểu nguy mắc bệnh stress oxi hóa gây tim mạch, ung thư, thận…, Omega-3 cịn có tác dụng tốt đến não hay phát triển trí thơng minh cho bào thai trẻ nhỏ Tuy nhiên xét chất Omega-3 chất béo, dễ bị oxi hóa tạo nên gốc peroxit sản phẩm oxi hóa Peroxit, ngược lại, lại tác nhân gây bệnh nguy hiểm tim mạch, ung thư… Do đó, khơng có phương pháp bảo vệ thích hợp nhằm tránh peroxi hóa dầu cá khơng những tính chất tốt dầu cá mà cịn gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Mục tiêu luận văn đánh giá khả sử dụng số chất chống oxi hóa khác để bổ sung vào dầu cá nhằm chống peroxi hóa Hiện giới người ta thường sử dụng vitamin E để chống oxi hóa dầu cá Trong luận văn này, thực khảo sát peroxi hóa dầu cá bổ sung vitamin E, dầu gấc, astaxanthin dầu tỏi nghệ với mức nồng độ khác Kết thu cho thấy dầu gấc khơng có tác dụng chống peroxi hóa dầu cá Vitamin E có khả chống peroxi hóa thấp Astaxanthin có khả chống peroxi hóa cao nguồn khó tìm, giá thành cao Dầu tỏi nghệ có khả chống peroxi hóa dầu cá tốt, nguồn có sẵn nước, dễ tìm, giá thành phải Đây hướng nghiên cứu sản phẩm vừa có tác dụng bảo vệ dầu cá khỏi bị peroxi hóa vừa kết hợp lợi ích chức hai loại thực phẩm chức dầu cá dầu tỏi nghệ MỤC LỤC Chương GIỚI THIỆU……………………………………………………………1 Chương TỔNG QUAN I Acid béo chưa no mạch dài Omega-3 Định nghĩa Nguồn cung cấp Tác dụng acid béo Omega3 sức khỏe……………………………5 3.1 Acid béo chưa no Omega-3 bệnh tim mạch 3.2 Acid béo chưa no mạch dài omega-3 bệnh ung thư………………7 3.3 Acid béo chưa no mạch dài omega-3 não II Sự oxi hóa chất béo Giới thiệu Cơ chế q trình oxi hóa chất béo 10 2.1 Giai đoạn khơi mào 11 2.2 Giai đoạn lan truyền 12 2.3 Giai đoạn dập tắt 13 Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ phản ứng oxi hóa chất béo 13 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 3.2 Ảnh hưởng thành phần acid béo 13 3.3 Ảnh hưởng của chất chống oxi hóa antioxidant……………… 14 3.4 Ảnh hưởng kim loại………………………………………………….14 3.5 Ảnh hưởng phản ứng enzyme xúc tác……………………… 15 III Hệ thống chống oxi hóa.………………………………………………………15 Hệ thống chống oxy hóa có chất enzyme……………………………….15 Hệ thống chống oxy hóa có chất phi enzyme………………………… 15 2.1 Nhóm polyphenol…………………………………………………….16 2.2 Nhóm thiol……………………………………………………………16 2.3 Nhóm phối tử sắt đồng……………………………………… 17 IV Các chất chống oxi hóa sử dụng đề tài………………………………… 17 Vitamin E………………………………………………………………… 17 Carotenoid……………………………………………………………….….20 2.1.Beta-caroten………………………………………………………….…20 2.1.1 Giới thiệu………………………………………………………… 20 2.1.2 Hoạt tính sinh học beta-caroten……………………………….22 2.1.3 Giới hạn sử dụng………………………………………………… 22 2.2 Lycopen……………………………………………………………… 22 2.2.1 Giới thiệu………………………………………………………… 22 2.2.2 Hoạt tính sinh học lycopen……………………………………24 2.2.2.1 Lycopen làm giảm nguy phát triển bệnh ung thư…………24 2.2.2.2 Lycopen làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch…………… 25 2.2.2.3 Lycopen có tác dụng chống lão hóa………………………….26 Astaxanthin…………………………………………………………………26 3.1 Giới thiệu…………………………………………………………… 26 3.2 Nguồn cung cấp……………………………………………………….27 3.3 Hoạt tính chống oxi hóa astaxanthin…………………………… 28 Curcuminoid, sắc tố vàng đỏ củ nghệ…………………………………29 4.1 Giới thiệu………………………………………………………………29 4.2 Hoạt tính sinh học curcuminoid………………………………… 29 4.2.1 Vai trị chống oxi hóa…………………………………………… 29 4.2.2 Hoạt tính chống viêm chất chiết củ nghệ curcuminoid… 30 4.2.3 Curcumin làm giảm hội chứng Alzheimer……………………… 30 4.2.4 Curcumin bệnh tim mạch………………………………… 31 4.2.5 Vai trò phòng chống ung bướu……………………………… … 31 V Các phương pháp hóa học đo mức độ oxi hóa chất béo……………………… 32 Các acid béo tự do………………………………………………………… 32 Chỉ số peroxit…………………………………………………………………33 Chỉ số anisidin…………………………………………………………… …34 Chỉ số totox………………………………………………………………… 34 TBARS……………………………………………………………………….35 Phản ứng Kreis……………………………………………………………….36 VI Thí nghiệm gia tốc hạn sử dụng…………………………………………… 36 Giới thiệu………………………………………………………………… 36 Nguyên lý chung……………………………………………………………37 Phương pháp tốc độ đầu………………………………………………… 37 Phương pháp mơ hình động học…………………………………………….37 Chương 3: NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………….39 I Nguyên liệu……………………………………………………………………39 Nguyên liệu dầu cá……………………………………………………………39 Vitamin E…………………………………………………………………… 39 Dầu gấc…………………………………………………………………… 40 Astaxanthin……………………………………………………………………40 Dầu tỏi nghệ………………………………………………………………… 40 II Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………… 41 Sơ đồ nghiên cứu……… ……………………………………………………41 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu………………………………………………43 2.1 Khảo sát nguyên liệu dầu cá dầu gấc……………………………… 43 2.2 Khảo sát khả chống oxi hóa dầu gấc bổ sung vào dầu cá nguyên liệu……………………………………………………………………………… 43 2.3 Khảo sát khả chống oxi hóa vitamin E bổ sung vào dầu cá nguyên liệu………………………………………………………………………….43 2.4 Khảo sát khả chống oxi hóa astaxanthin bổ sung vào dầu cá nguyên liệu……………………………………………………………………… 43 2.5 Khảo sát khả chống oxi hóa dầu tỏi nghệ bổ sung vào dầu cá nguyên liệu…………………………………………………………… ……………… 43 2.6 So sánh khả chống oxi hóa dầu cá chất bổ sung………44 Phương pháp phân tích…………………………………………… ……… … 44 Phương pháp xử lí số liệu……………………………………………………… 44 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN…………………………………… ……….45 I Khảo sát mức độ oxi hóa dầu cá bổ sung dầu gấc mức nồng độ khác nhau…………………………………………………………………………………… 45 II Khảo sát mức độ oxi hóa dầu cá bổ sung vitamin E mức nồng độ khác nhau…………………………………………………………………………………… 48 III Khảo sát mức độ oxi hóa dầu cá bổ sung astaxanthin mức nồng độ khác nhau……………………………………………………………………………….52 IV Khảo sát mức độ oxi hóa dầu cá bổ sung dầu tỏi nghệ mức nồng độ khác nhau……………………………………………………………………………….56 V So sánh khả chống oxi hóa dầu cá chất bổ sung…………….60 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………… ………… 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………….66 PHỤ LỤC……………………………………………………………………………… 75 I Xử lý Anova số liệu bổ sung dầu gấc vào dầu cá……………………………….73 II Xử lý Anova số liệu bổ sung vitamin E vào dầu cá………………………… 73 III Xử lý Anova số liệu bổ sung astaxanthin vào dầu cá……………………… 74 IV Xử lý Anova số liệu bổ sung dầu tỏi nghệ vào dầu cá……………………… 75 HỆ THỐNG CÁC BẢNG VÀ HÌNH I Bảng: - Bảng 2.1: Thành phần EPA DHA số loại thực phẩm - Bảng 2.2: Nhu cầu trung bình (EAR) giới hạn đề nghị (RDA) sử dụng vitamin E Bảng - 2.3: Hàm lượng Beta-caroten 100g thực phẩm ăn - Bảng 2.4: Thành phần lycopen số thực phẩm - Bảng 2.5: Nguồn astaxanthin số loại thực phẩm - Bảng 2.6: Liều lượng astaxanthin khuyên dùng - Bảng 4.7: Chỉ số peroxit mẫu bổ sung dầu gấc mức nồng độ khác theo thời gian lưu tủ lão hóa - Bảng 4.8: Chỉ số peroxit mẫu bổ sung vitamin E mức nồng độ khác theo thời gian lưu tủ lão hóa - Bảng 4.9: Chỉ số peroxit mẫu bổ sung astaxanthin mức nồng độ khác theo thời gian lưu tủ lão hóa - Bảng 4.10: Chỉ số peroxit mẫu bổ sung dầu tỏi nghệ mức nồng độ khác theo thời gian lưu tủ lão hóa - Bảng 4.11: Chỉ số peroxit mẫu theo thời gian lưu tủ lão hóa II Hình: - Hình 2.1: Q trình oxi hóa chất béo - Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo vitamin E - Hình 2.3: Chức chống oxi hóa vitamin E - Hình 2.4: Cấu tạo phân tử beta-caroten - Hình 2.5: Cấu tạo phân tử lycopen - Hình 2.6: Cấu trúc phân tử astaxanthin - Hình 2.7: Cấu tạo phân tử curcumin - Hình 3.8 Sơ đồ nội dung nghiên cứu - 58 - sung đến mức phân tử curcumin bổ sung có khả bao bọc tốt hạt dầu tránh tiếp xúc hạt dầu với tác nhân peroxi hóa Từ số liệu thí nghiệm thu được, chúng tơi tiến hành tối ưu hóa nhằm xác định mối tương quan số peroxit với nồng độ dầu tỏi nghệ bổ sung thời gian lưu mẫu tủ lão hóa Kết thu sau: PVC = 3,04705 + 0,92653*XC - 53,9297*YC + 0,564583*X2C + 294,444*Y2C 17,3013*XC*YC (R-squared = 94,4656%) (4.3) PVC: số peroxit mẫu XC: thời gian lưu mẫu tủ lão hóa (tuần) YC: nồng độ dầu tỏi nghệ bổ sung vào mẫu Hình 4.14: Mối quan hệ số peroxit với thời gian lưu tủ lão hóa nồng độ dầu tỏi nghệ bổ sung Nhận thấy nguồn củ nghệ nước dồi dào, giá thành rẻ, khả chống peroxi hóa dầu cá tốt nên dùng tinh dầu nghệ chất chống peroxi hóa hữu hiệu dầu cá thay cho astaxanthin V So sánh khả chống oxi hóa dầu cá chất bổ sung: Từ kết thu trên, nhận thấy astaxanthin có khả chống peroxi hóa dầu cá tốt điều xác nhận nhiều nghiên cứu gần Hơn với mức nồng độ bổ sung nhỏ, 0.01%, astaxanthin có khả chống peroxi hóa rõ rệt Do đó, chọn mức bổ sung astaxanthin 0.01% làm chuẩn mực để so sánh khả chống peroxi hóa chất bổ sung - 59 - Do khả chống peroxi hóa β-caroten dầu gấc không rõ ràng nên so sánh tác dụng chống peroxi hóa vitamin E, astaxanthin dầu tỏi nghệ bổ sung vào dầu cá Do khả chống peroxit vitamin E dầu tỏi nghệ thấp nhiều so với astaxanthin nên chúng tơi thực so sánh khả chống peroxi hóa chất bổ sung mức nồng độ cho kết chống peroxi hóa tốt so với bổ sung astaxanthin mức 0.01% Chỉ số peroxit mẫu trình bày bảng sau: Bảng 4.11: Chỉ số peroxit mẫu theo thời gian lưu tủ lão hóa Thời Mẫu đối Mẫu bổ Mẫu bổ Mẫu bổ sung gian chứng sung 2% sung 0.01% 0.2% dầu tỏi vitamin E astaxanthin nghệ lưu tuần 9.5 5.4 3.3 2.5 tuần 20.1 12.1 4.4 3.9 tuần 29.5 14.8 5.8 8.7 - 60 - Từ bảng số liệu trên, dựng đồ thị sau: Hình 4.15: Sự thay đổi số peroxit mẫu bổ sung chất chống peroxi hóa theo thời gian Từ đồ thị ta thấy, số peroxit mẫu bổ sung 2% vitamin E giảm khoảng nửa so với số peroxit mẫu đối chứng suốt tuần lưu tủ lão hóa Điều cho thấy mức bổ sung 2%, vitamin E có khả chơng peroxi hóa dầu cá Tuy nhiên, so với số peroxit mẫu bổ sung 0.01 % astaxanthin, số peroxit mẫu bổ sung 2% vitamin E cao gấp 1.6 lần tuần thứ 2, gấp 2.7 lần tuần thứ 4, gấp 2.5 lần tuần thứ Như khả chống peroxi hóa vitamin E mức nồng độ bổ sung cao gấp 200 lần so với astaxanthin thấp astaxanthin thời gian để tồn khả chống peroxi hóa vitamin E thấp so với astaxanthin Nói cách khác, khả chống peroxi hóa dầu cá vitamin E thấp nhiều so với astaxanthin Chỉ số peroxit mẫu có bổ sung 0.2% dầu tỏi nghệ gần tương đương với số peroxit mẫu có bổ sung 0.01% astaxanthin tuần thứ tuần thứ nhỏ nhiều so với số peroxit mẫu đối chứng Như tuần lưu tủ lão hóa, dầu tỏi nghệ với mức nồng độ bổ sung gấp 20 lần so với astaxanthin có khả chống peroxi hóa gần tương đương với astaxanthin Tuy nhiên tuần thứ 6, số peroxit mẫu bổ sung 0.2% dầu tỏi nghệ tăng nhanh so với số peroxit mẫu bổ sung 0.01% astaxanthin Có nghĩa thời gian để dầu tỏi nghệ cịn khả chống peroxi hóa mẫu dầu cá ngắn so với astaxanthin Có thể giải thích điều dựa nồng độ curcumin dầu tỏi nghệ bổ sung không đủ để bao bọc, ngăn chất béo tiếp xúc với tác nhân peroxi hóa bổ sung astaxanthin Để kéo dài thời gian dầu tỏi nghệ bảo vệ dầu cá, cần - 61 - tăng nồng độ chất chống peroxi hóa bổ sung Do tùy vào thời gian mong muốn bảo quản sản phẩm dầu cá mà tăng lượng dầu tỏi nghệ bổ sung mẫu dầu cá Tuy nhiên giải thích vấn đề thời gian để khả chống peroxi hóa cịn tác dụng dầu tỏi nghệ ngắn so với astaxanthin dựa so sánh cấu trúc phân tử curcumin dầu tỏi nghệ astaxanthin Do chiều dài phân tử curcumin ngắn phân tử astaxanthin nên bao bọc hạt dầu bên cấu trúc, phân tử curcumin tạo thành nhiều khoảng cách để tác nhân peroxi hóa cơng hạt dầu astaxanthin Do đó, dù tăng nồng độ curcumin dầu tỏi nghệ đến mức bão hòa khả bao bọc hạt dầu curcumin thấp so với bão hòa astaxanthin, tức tác nhân peroxi hóa dễ cơng phân tử chất béo hơn, dẫn đến thời gian để curcumin tác dụng chống peroxi hóa ngắn Như kết luận khả chống peroxi hóa dầu cá dầu tỏi nghệ tốt Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN: Sau trình nghiên cứu chúng tơi đạt kết sau: Dầu gấc khơng có tác dụng chống peroxi hóa dầu cá Khi bổ sung dầu gấc vào dầu cá, mức độ peroxi hóa mẫu tương đương với mẫu đối chứng Vitamin E có khả chống peroxi hóa dầu cá khơng cao Với mức bổ sung 1IU vitamin E vào dầu cá nay, khả chống peroxi hóa thấp Khi bổ sung với lượng 20IU vitamin E, khả chống peroxi hóa - 62 - tăng đáng kể Tuy nhiên với lượng bổ sung lớn vậy, cần cân nhắc để lượng vitamin E vào thể không đủ để gây rối loạn sinh lý Astaxanthin có khả chống peroxi hóa mạnh Chỉ với lượng bổ sung nhỏ 0.01%, mẫu dầu cá có khả chống oxi hóa rõ rệt so với mẫu đối chứng Khi tăng lượng bổ sung astaxanthin vào dầu cá, khả chống peroxi hóa mẫu tăng khơng đáng kể Dầu tỏi nghệ có khả chống peroxi hóa dầu cá tốt Với mức bổ sung nhỏ 0.2% khả chống peroxi hóa dầu cá tăng cao so với mẫu đối chứng Để thu khả chống peroxi hóa tốt hơn, cần tăng mức bổ sung dầu tỏi nghệ II KIẾN NGHỊ: Do thời gian tiến hành nghiên cứu có hạn nên khơng khỏi cịn nhiều thiếu sót Để hồn chỉnh vấn đề, chúng tơi có kiến nghị sau: - Xác định thành phần chất chống oxi hóa có dầu tỏi nghệ - Tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng dầu tỏi nghệ tối ưu để bổ sung vào dầu cá nhằm chống trình peroxi hóa - Xác định khả chống peroxi hóa dầu cá bổ sung tinh chất nghệ - Xác định hạn sử dụng sản phẩm kết hợp dầu cá dầu tỏi nghệ dầu cá tinh chất nghệ - 63 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến – Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ y tế, Viện dinh dưỡng – NXB Y học – 1991 Dương Thanh Liêm; Lê Thanh Hải; Vũ Thủy Tiên Dương Thanh Liêm – Thực phẩm chức – sức khỏe bền vững – 2010 Nguyễn Hữu Chấn, Trần Thị Ân, Hồng Bích Ngọc, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Nghiêm Luật, Vũ Thị Phương – Những vấn đề hóa sinh học đại – NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội – 1999 - 64 - Agarwal et al – Tomato Lycopen and Its Role in Human Health and Chronic Diseases – CMA 163:739-744, 2000 Agarwal S., Rao A.V – Tomato Lycopen and Low-Density Lipoprotein Oxidation: A Human Dietary Intervention Study – Lipids 1998; 33:981984 Algis J Vingrys, James A Armitage, Harrison S Weisinger, B.V Bui, Andrew J Sinclar, Richard S Weisinger - The role of omega-3 polyunsaturated acids in retinal function Fatty Acids, 193-217, 2001 (CA 136:117762) American Cancer Society - Cancer Facts & Figures - 2001: 5; 16-17 Artemis P Simopoulos - Omege-3 fatty acids inflammation and autoimmune diseases - Journal of American College of Nutrition.21:495505:2002 Brian Leibovitz - Antioxidative effect of docosahexanenoic acid in cerebrum verus cerebellum and brainstem of aged hypercholesterolemic rats Journal of neuro chemistry 72:1133-1138;1999 10 Chuang et al – Risks Factors for Coronary Artery Disease and Levels of Lipoprotein and Fat Soluble Antioxidant Vitamins in Asian Indians of USA – Indian Heart J 50:285-291, 1998 11 Clinton SK, Emenhiser C, Schwartz SJ, Bostwick DG, Williams AW, Moore BJ, Erdman JW Jr - Cis-trans lycopene isomers, carotenoids, and retinol in the human prostate - Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 1996; 5:823-833 12 E German - Enhancement of doxorubixin cytotoxocity by polyunsaturated fatty acids in human breast tumour cell line MDAMB321: Relationship to lipid peroxidation Int J Cancer 75:578;1998 - 65 - 13 Ford et al – Diabetes Mellitus and Serum Carotenoids Findings From The Third National and Nutrition Examination Survey – Am J Epidemiol 149:168-176, 1999 14 Freeman VL, Mohsen M, Yong S, Pyle J, Wan Y, Arvizu-Durazo R, Liao Y - Prostatic Levels of Tocopherols, Carotenoids, and Retinol in Relation to Plasma Levels and Self-Reported Usual Dietary Intake - Am J Epidemiology, Vol 151(2):109-118, January 15, 2000 15 G.E Bougnoux - Cytotoxic drugs efficacy correlated with adipose tissue docosahexaenoic acid level in locally advance breast carcinoma - Br J Cancer 79:1765:1999 16 Gerard Hornstra - Omega-3 Long-chain Polyunsaturated Fatty Acids and Health Benefits Maastricht University 3-26, 2002 17 Gerster H - The potential role of lycopene for human health - Vitamin Research Department, F Hoffmann-La Roche Ltd, Basel, Switzerland J Am Coll Nutr 1997 Apr;16(2):109-126 18 Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC - Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer - Journal of the National Cancer Institute 1995; 87:17671776 19 Giovannucci E - Tomatoes, tomato-based products, lycopene and cancer: review of the epidemiological literature - Journal of the National Cancer Institute 1999; 91:317-331 20 Gordon M.Wardlaw - Perspective in Nutrition McGraw-Hill 114-120, 1999 21 Granadoet al – Carotenoids, Retinol and Tocopherols in Patients with Insulin Dependant Diabetes Mellitus and Their Immediate Relatives – Clin Sci (Colch) 94.189-195, 1998 - 66 - 22 H Timmer-Bosscha - Differential effects of all-trans-retinoid acids docosahexaenoic acid and hexadecylphosphocholine an platin-induced cytotoxicity and apoptosisin cisplatin-sensitive and resistant human embryona carcinoma cell line - Cancer Chemother Pharmacol 41:469;1998 23 Inseisen J., Hoffman J., Riedl J., Wolfram G – Effect of a Single Dose of Antioxidant Mixture (Vitamin E, Carotenoids) on The Formation of Cholesterol Oxidation Products After Ex Vivo LDL Oxidation in Humans Eur J Med Res 1998; 3:5-12 24 Jimenez-Jimenez FJ, Molina JA, Fernandez-Calle P, Vazquez A, Cabrera-Valdivia F, Catalan MJ, Garcia-Albea E, Bermejo F, Codoceo R - Serum levels of beta-carotene and other carotenoids in Parkinson's disease - Department of Neurology, Hospital Universitario, Principe de Asturias-Alcala de Henares, Spain Neurosci Lett 1993 Jul 9;157(1):103-106 25 Kazunaga Yazama - Recent development of health food enriched with DHA, EPA and DPA World review of nutrition anh Dietetics.88:246/252:2001 26 Kohlmeir L., Kark J.D., Gomez-Garcia E., Martin B.C., Steck S.E., Kardinaal A.F.M., Ringstad J., Thamm M., Masaev V., Riemersma R., Martin-Moreno J.M., Huttunen J.K., Kok F.J – Lycopen and Myocardial Infarction Risk in The EURAMIC Study Am J Epidemiol 1997; 146:618626 27 Kolonel LN, Hankin JH, Whittemore AS, Wu AH, Gallagher RP, Wilkens LR, John EM, Howe GR, Dreon DM, West DW, and Paffenbarger, Jr RS - Vegetables, Fruits, Legumes, and Prostate Cancer: A Multiethnic Case Control Study - Cancer Epidemiology & Prevention Vol 9, 795-804, August 2000 - 67 - 28 Kristenson M., Zieden B., Kucinaskiene Z., Elinder L.S., Bergdahl B., Elwing B., Abaravicius A., Razinkoviene L., Calkauskas H., Olsson A – Antioxidant State and Mortality from Coronary Heart Disease in Lithuanian and Swedish Men: Concomitant Cross Sectional Study of Men Aged 50 BMJ 1997; 314:629-633 29 Kucuk O, Sarkar FH, Sakr W, Djuric Z, Pollak MN, Khachik F, Li Y, Banerjee M, Grignon D, Bertram JS, Crissman JD, Pontes EJ, Wood, Jr DP - Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol 10 - 861-868, August 2001 30 Leticia G Rao – Will Tomatoes Prevent Osteoporosis – Endocrinology Rounds, 2005 31 Lu Q-Y, Hung J-C, Heber D, Go VLW, Reuter VE, Cordon-Cardo C, Scher HI, Marshall JR, and Zhang Z-F - Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol 10 - 749-756, July 2001 32 M H Gordon, J W Irwin, N Hedges, S Mizrahi, C M D Man, P A Morrisey, J P Kerry – Understanding and Measuring the Shelflife of Foods – 2004 33 M James - Dietary polyunsaturated fatty acid inflammatory mediator production - American Journal of Clinical Nutrition 71:343S;2000 34 Mike Adams - Secret Sources for Healing Foods and Natural Medicines – 2005 35 Mills PK, Beeson WL, Phillips RL, Fraser GE - Cohort study of diet, lifestyle and prostate cancer in Adventist men - Cancer 1989; 64:598-604 36 Neil H Mermelstein - Determining Antioxidant Activity 37 Norrish, Alan E.; Jackson, Rodney T.; Sharpe, Susan J.; Skeaff, C Murray - Prostate Cancer and Dietary Carotenoids - American Journal of Epidemiology 151(2):119-123, January 15, 2000 - 68 - 38 Nutrition Recommendations and Principles For People with Diabetes Mellitus – Diabetes Care 21:S32-S35, 1998 39 Olmedilla et al – Reference Values for Retinol, Tocopherol and Main Carotenoids in Serum of Control and Insulin Dependant Diabetic Spanish Subjects – Clin Chem 43:1066-1071, 1997 40 Parthasarathy S – Mechanisms By Which Dietary Antioxidants May Prevent Cardiovascular Diseases – J Medicinal Food 1998 41 Pastori M, Pfander H, Boscoboinik D, Azzi A - Lycopene in association with alpha-tocopherol inhibits at physiological concentrations proliferation of prostate carcinoma cells - Biochemical and Biophysical Research Communications 1998; 250:582-585 42 Penny M Kris Etherton, William S Harris, Laurence J Appel – Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids & Cardiovascular Disease - 2002 43 Polidori et al – Plasma Levels of Lipophilic Antioxidants in Very Old Patients with Type Diabetes – Diabetes Metab Res Rev 16:15-19, 2000 44 R Noding - Effect of polyunsaturated fatty acids and their n-6 hydroperoxides on growth of five malignant cell lines and significanceof culture media lipid 33:285:1998 45 Raffaele De Carterina - The omega -3 fatty caid dodosahexaenoic resuces cytokin- induced expression of protherogenic and proinflammatory protein in human endothelial cells - Arteriosis and Thrombosis 14:18291836 46 Rao AV, Fleshner N, Agarwal S - Serum and tissue lycopene and biomarkers of oxidation in prostate cancer patients: a case-control study - Nutrition and Cancer 1999; 32:159-164 - 69 - 47 Rao et al – Role of lycopen as Antioxidant Carotenoid in The Prevention of Chronic Diseases: A Review – Nutr Res 19:305-323, 1999 48 Report of The Expert Committee on Diagnosis and Classification of Diabetes mellitus – Diabetes Care 21:S5-S19, 1998 49 S D Clarke - Polyunsaturated fatty acid regulation of hepatic gene transcription - Journal of Nutrition 126:1105;1996 50 S Endres - Effect of dietary supplementation with n-3 polysaturated fatty acid on synthesis of interleukin-1 and formour necrosis factor by mononuclear cells N ENGL.J MED.320:265;1989 51 Sanjiv A and Rao, AV - Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases - Canadian Medical Association Journal, Volume 163(6):739-744, September 19, 2000 52 Steinberg D., Parthasarathy S., Care T.E., Khoo J.C., Witztum J.L Beyond Cholesterol: Modifications of Low-Density Lipoprotein that Increases Its Atherogenicity – N Engl J Med 1989:320:915-924 53 Street D.A., Comstock G.W., Salkeld R M., Schuep W., Klag M J – Serum Antioxidants and Myocardial Infarction Are Levels of Carotenoids and Alpha-Tocopherol Risk Factors For Myocardial Infarction? – Circulation 1994, 90:1154-1161 54 Upritchard et al – Effects of Supplementation with Tomato Juice, Vitamin E, anh Vitamin C on LDL Oxidation and Products of Inflammatory Activity in Type Diabetes – Diabetes Care 23:733-738, 2000 55 William Stillwell, Stephen R Wassall - Docosahexaenoic acid: membrane properties of a unique fatty acid Chemistry and Physics of Lipids 126, 1-27, 2003 (CA 140:176772) - 70 - PHỤ LỤC I Xử lý Anova số liệu bổ sung dầu gấc vào dầu cá: II Xử lý Anova số liệu bổ sung vitamin E vào dầu cá: - 71 - III Xử lý Anova số liệu bổ sung astaxanthin vào dầu cá: IV Xử lý Anova số liệu bổ sung dầu tỏi nghệ vào dầu cá: - 72 - ... TÀI: Ảnh hưởng số chất chống oxi hóa đến q trình peroxi hóa dầu cá Omega-3 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: − Khảo sát khả chống peroxi hóa Dầu gấc bổ sung vào dầu cá nguyên liệu − Khảo sát khả chống peroxi. .. thấy dầu gấc khơng có tác dụng chống peroxi hóa dầu cá Vitamin E có khả chống peroxi hóa thấp Astaxanthin có khả chống peroxi hóa cao nguồn khó tìm, giá thành cao Dầu tỏi nghệ có khả chống peroxi. .. 13 Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ phản ứng oxi hóa chất béo 13 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 3.2 Ảnh hưởng thành phần acid béo 13 3.3 Ảnh hưởng của chất chống oxi hóa antioxidant………………