Nghiên cứu động học sấy và xác định mức tiêu hao năng lượng trong quá trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠ KHÍ  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC SẤY VÀ XÁC ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TRONG Q TRÌNH SẤY TƠM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Giảng viên hướng dẫn : ThS LÊ NHƯ CHÍNH Sinh viên thực : TRỊNH ĐÌNH CƯỜNG Mã số sinh viên : 56130039 Khánh Hòa: 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠ KHÍ BỘ MƠN KỸ THUẬT NHIỆT LẠNH -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC SẤY VÀ XÁC ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TRONG Q TRÌNH SẤY TƠM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI : ThS LÊ NHƯ CHÍNH : TRỊNH ĐÌNH CƯỜNG : 56130039 GVHD SVTH MSSV Khánh Hòa, tháng 7/ 2018 i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học trường Đại học Nha Trang, đến học kỳ cuối chương trình đào tạo trường hồn thành đồ án tốt nghiệp đại học Trong trình thực đồ án tốt nghiệp, nhận giúp đỡ vô quý giá từ Ban chủ nhiệm Khoa Cơ Khí tạo điều kiện thuận lợi, bảo, sẵn sàng giúp đỡ Thầy Cô môn Kỹ thuật Nhiệt – Lạnh Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Cơ Khí tồn thể Thầy, Cơ giáo tham gia giảng dạy suốt bốn năm qua Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành, lời biết ơn sâu sắc tới Thầy Th.s.Lê Như Chính người trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Cha, Mẹ, Anh Chị, tất người bạn giúp suốt chặng đường học tập suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp, cho tơi động lực để hồn thành khóa học đề tài tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực Trịnh Đình Cường ii MỤC LỤC TRANG BÌA i QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI .ix LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Nguồn lợi 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm hình thái 1.1.4 Thành phần acid amine acid béo tôm thẻ chân trắng 1.2 Tổng quan kỹ thuật sấy 1.2.1 Khái niệm sấy 1.2.2 Phân loại phương pháp sấy .6 1.2.2.1 Sấy tự nhiên (phơi nắng) .6 1.2.2.2 Sấy nhân tạo 1.2.3 Phân loại vật liệu ẩm trạng thái nước vật liệu 1.2.3.1 Các loại vật liệu ẩm .8 1.2.3.2 Các trạng thái nước vật liệu 1.2.4 Cơ chế ẩm khỏi vật liệu q trình sấy 10 1.2.4.1 Khuếch tán ngoại 11 1.2.4.2 Khuếch tán nội 12 1.2.4.3 Mối quan hệ khuếch tán nội khuếch tán ngoại 13 1.2.5 Các giai đoạn thời gian sấy 13 1.2.5.1 Giai đoạn làm nóng vật liệu (A-B) 13 1.2.5.2 Giai đoạn sấy đẳng tốc (B-C) .14 iii 1.2.5.3 Giai đoạn sấy giảm tốc (C-D) .14 1.2.6 Biến đổi tơm q trình sấy 14 1.2.6.1 Các biến đổi trạng thái 14 1.2.6.2 Sự biến đổi hóa học 15 1.3 Tổng quan xạ hồng ngoại 15 1.3.1 Khái niệm xạ hồng ngoại 15 1.3.2 Một số ứng dụng xạ hồng ngoại .17 1.3.3 Nhiệt xạ hồng ngoại 18 1.3.4 Cơ chế sấy khô xạ hồng ngoại .19 1.3.5 Ưu nhược điểm công nghệ sấy xạ hồng ngoại 20 1.4 Tổng quan sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt .21 1.4.1 Lịch sử hình thành phát triển bơm nhiệt 21 1.4.2 Nguyên lý làm việc bơm nhiệt 22 1.4.2.1 Sơ đồ nguyên lý 22 1.4.2.2 Sấy bơm nhiệt kết hợp xạ hồng ngoại 22 1.4.3 Các nghiên cứu nước sấy bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoại 23 1.4.3.1 Nghiên cứu nước .23 1.4.3.2 Nghiên cứu nước .25 1.5 Tổng quan phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa 26 1.5.1 Xây dựng mơ hình giải tích cho đối tượng nghiên cứu 26 1.5.2 Phương pháp quy hoạch trực giao 28 1.5.2.1 Tính chất trực giao 28 1.5.2.2 Phương pháp quy hoạch trực giao cấp hai 29 1.5.2.3 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm Taguchi Minitab 30 1.5.2.3.1 Phần mền Minitab 30 1.5.2.4 Phương pháp đáp ứng bề mặt (Response surface methodology- RSM) .32 CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 35 2.1 Thiết bị phục vụ nghiên cứu .35 2.2 Phương pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.2.1.1 Thí nghiệm thăm dị thời gian luộc tơm 41 iv 2.2.1.2 Thí nghiệm thăm dị tơm bóc vỏ trước tơm bóc vỏ q trình sấy 41 2.2.1.3 Thí nghiệm tìm miền tối ưu chiều dày nguyên liệu (dnl) 42 2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 43 2.2.2 Phương pháp phân tích 45 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu .45 2.2.3.1 Xác định độ ẩm ban đầu tôm nguyên liệu 48 2.2.3.2 Tính tốn hàm lượng ẩm biến đổi q trình sấy 48 2.2.3.3 Nghiên cứu khả hút nước phục hồi 48 2.2.3.4 Nghiên cứu hiệu suất tiêu hao lượng (Specific energy consumitionSEC) 49 2.2.4 Áp dụng phương trình tốn học .49 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Nghiên cứu động học sấy 51 3.3.1 Xây dựng đường cong sấy theo chế độ sấy .51 3.3.1.1 Biến đổi đường cong sấy theo chế độ TN 1, 2, 51 3.3.1.2 Biến đổi đường cong sấy theo chế độ TN 4, 5, 52 3.3.1.3 Biến đổi đường cong sấy theo chế độ TN 7, 8, 52 3.3.1.4 Biến đổi đường cong sấy theo TN 10 , 11 , 12 53 3.3.1.5 Biến đổi đường cong sấy theo TN 13 , 14 , 15 53 3.3.1.6 Biến đổi đường cong sấy theo TN 16 , 17 , 18 54 3.3.1.7 Biến đổi đường cong sấy theo TN 19 , 20 , 21 54 3.3.1.8 Biến đổi đường cong sấy theo TN 22 , 23 , 24 55 3.3.1.9 Biến đổi đường cong sấy theo TN 25 , 26, 27 55 3.3.1.10 Biến đổi đường cong sấy đường cong tốc độ sấy qua so sánh chế độ sấy tối ưu phơi nắng 56 3.2 Biến đổi áp suất q trình sấy tơm BN kết hợp BXHN 57 3.3 Kết nghiên cứu công đoạn luộc 59 3.4 Kết nghiên cứu độ ẩm ban đầu tôm sau luộc .59 3.5.1 Hàm mục tiêu đối tượng nghiên cứu .59 3.5.2 Nghiên cứu xác định miền tối ưu thông số .59 3.5.2.1 Miền tối ưu nhiệt độ sấy tTNS (oC) 59 3.5.2.2 Miền tối ưu vận tốc gió vTNS (m/s) 60 v 3.5.2.3 Miền tối ưu khoảng cách xạ hBx (cm) 60 3.6 Miền tối ưu chiều dày nguyên liệu dnl (cm) .61 3.6.1 Miền tối ưu công suất hồng ngoại IP (W) 61 3.6.2 Tối ưu hóa phần mền Minitab 62 Ảnh hưởng chế độ sấy tối tốc độ sấy 69 3.8 Đánh giá chất lượng tôm sấy chế độ tối ưu so với phương pháp sấy khác 72 3.8.1 So sánh tiêu tôm khô sấy chế độ tối ưu tôm khô phơi nắng 72 3.8.1.1 Chất lượng cảm quan 72 3.8.1.2 Tỷ lệ hút nước phục hồi tôm khô theo phương pháp sấy phơi nắng chế độ sấy tối ưu 74 3.8.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 75 3.9 Mức tiêu hao lượng q trình sấy tơm thẻ chân trắng bơm nhiệt kết hợp xạ hồng ngoại 76 3.9.1 Hiệu suất tiêu hao lượng giữ phương pháp sấy 76 3.9.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khoảng cách đến mức tiêu hao lượng .76 3.9.2 Ảnh hưởng vận tốc gió độ dày đến mức tiêu hao lượng 77 3.9.3 Ảnh hưởng công suất đèn hồng ngoại đến mức tiêu hao lượng .78 3.10 Đề xuất quy trình sấy tơm thẻ chân trắng chế độ tối ưu thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp xạ hồng ngoại .79 KẾT LUẬN 81 KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC 85 PHỤ LỤC I:KẾT QUẢ 27 THÍ NGHIỆM 85 PHỤ LỤC II: BẢNG ĐO ÁP SUẤT TRONG TÔM 90 PHỤ LỤC III: CÁC BIẾN ĐỔI TRỌNG LƯỢNG,ĐỘ ẨM VÀ TỐC ĐỘ SẤY TRONG TÔM 94 PHỤ LỤC VI: CÁC QUY ĐỊNH VÀ CHỈ TIÊU THEO TCVN .108 PHỤ LỤC V: Các hình ảnh thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại .110 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Đường cong sấy 13 Hình 1.2: Đường cong tốc độ sấy 16 Hình 1.3: Đường cong phân bố nhiệt độ thí nghiệm Hersel 16 Hình 1.4: Sơ đồ chuyển lượng xạ hồng ngoại vào VLS 17 Hình 1.5: Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt .22 Hình 1.6: Sơ đồ thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại [20] 24 Hình 1.7: Sơ đồ thiết bị sấy bơm nhiệt tầng sôi kết hợp hồng ngoại [21] 25 Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý làm việc thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại 35 Hình 2.2: Biểu diễn trình sấy đồ thị I-d 36 Hình 2.3: Thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại 37 Hình 2.4: Nguyên lý thiết bị đo áp suất nhiệt kế thủy ngân 38 Hình 2.5: Thiết bị đo áp suất chữ U thiết bị đo áp kế nghiêng 39 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí điểm đo theo đường kính thân tơm sấy .40 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí điểm đo áp suất đốt thân tôm .40 Hình 2.8: : Sơ đồ bố trí thí nghiệm thằm dị thời gian luộc 41 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dị tơm bóc vỏ trước trình sấy 41 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm miền tối ưu chiều dày ngun liệu tơm 42 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng thể 43 Hình 1: Đường cong sấy TN , , 51 Hình 2: Đường cong tốc độ sấy TN 4,5,6 52 Hình 3.3: Đường cong sấy TN , , 52 Hình 3.4: Đường cong sấy TN 10, 11 , 12 53 Hình 3.5: Đường cong sấy TN 13 , 14 , 15 53 Hình 3.6: Đường cong sấy TN 16 , 17 , 18 54 Hình 3.7: Đường cong sấy TN 19 , 20 , 21 54 Hình 3.8: Đường cong sấy TN 22 , 23 , 24 55 Hình 3.9: Đường cong sấy TN 25 , 26 , 27 55 Hình 10: Đường cong sấy TN sấy tối ưu sấy phơi nắng 56 Hình 3.11: Đường cong tốc độ sấy TN sấy tối ưu phơi nắng 56 Hình 12: Biến đổi áp suất tôm theo thời gian sấy 57 Hình 13: Biến đổi áp suất tơm sấy theo vị trí đốt 58 vii Hình 14: Quan hệ áp suất độ ẩm 58 Hình 3.15: Kết nghiên cứu tốc độ sấy U theo mức công suất hồng ngoại .62 Hình 16: Nhập số liệu vào vào Taguchi phần mền Minitab 65 Hình 17 Kết chạy phần mềm tối ưu hóa Taguchi để có phương trình 65 Hình 18: Kết chạy phần mềm tối ưu hóa Taguchi để có phương trình SEC Y2 66 Hình 19: Kết chạy phần mềm tối ưu hóa Taguchi để có phương trình 67 Hình 20: Hình kết tối ưu hóa phần mền Taguchi 68 Hình 21: Ảnh hưởng nhiệt độ vận tốc gió đến tốc độ sấy 69 Hình 3.22: Ảnh hưởng khoảng cách công suất xạ đến tốc độ sấy .70 Hình 3.23: Ảnh hưởng độ dày đến tốc độ sấy 71 Hình 24: Điểm chất lượng cảm quan tôm sấy khô chế độ tối ưu phơi nắng 73 Hình 25: Mẫu tơm sấy chế độ sấy tối ưu Hình 26: Mẫu sấy phơi nắng 73 Hình 27: Tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu tôm sấy khô chế độ tối ưu phơi nắng .74 Hình 28: Hiệu suất tiêu hao lượng SEC cho trình sấy .76 Hình 29: Ảnh hưởng nhiệt độ khoảng cách đến mức tiêu hao lượng 77 Hình 30: Ảnh hưởng vận tốc gió độ dày nguyên liệu đến mức tiêu hao lượng 77 Hình 31: Ảnh hưởng công suất hồng ngoại đến mức lượng tiêu hao 78 Hình 32: Sơ đồ quy trình đề xuất 79 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần acid béo tôm thẻ chân trắng[12] Bảng 1.2: Thành phần acid amin tôm thẻ chân trắng [13] Bảng 3: Số liệu thí nghiệm 27 Bảng 4: Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai k yếu tố 29 Bảng 1: Bố trí thí nghiệm sơ theo phần mền Taguchi phần mền Minitab 47 Bảng 1: Các mức thí nghiệm với yếu tố 63 Bảng 2: Kết thực nghiệm thể bảng 64 Bảng 3.3: So sánh sấy thực tế sấy mô hình 68 Bảng 3.4: Kết kiểm tra vi sinh vật mẫu tôm sấy chế độ tối ưu phơi nắng 75 ix TN TGS t = 40 oC, v = 3m/s, hBx = 40cm, Dnl = 5cm,IP =1800W G(g) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 87.5 83.5 78.5 72 66 64.5 59.5 54.5 50.5 47.5 45.5 43.5 41.5 40.5 38 36.5 33 32.5 W(%) U(%h) 70 68.6 66.6 63.58 60.27 59.34 55.92 51.88 48.07 44.79 42 39.71 36.8 35.24 30.99 28.14 20.52 19.3 99 2.8 6.04 6.62 1.86 6.84 8.08 7.62 6.56 5.58 4.58 5.82 3.12 8.5 5.7 15.24 2.44 Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Bảng 4: Biến đổi trọng lượng, độ ẩm tốc độ sấy theo TGS của TN 10,11,12 10 t = 50 C, v = 1m/s, hBx = 30cm, dnl = 5cm,IP =1000W o TN TGS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 G 90.5 88 86 84 69 64 57 49 47 45 43.5 43 42 40 38.5 TN Thời gian sấy (h) W(%) U(%/h) 70 69.14 68.42 67.66 60.62 57.54 52.33 44.55 42.18 39.61 38 1.72 1.44 1.52 14.08 6.16 10.42 15.56 4.74 5.14 3.22 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.4 6.46 0.5 0.5 0.5 5.3 0.5 36.8 35.3 32.07 29.42 11 t = 50 C, v = 1m/s, hBx = 30cm, Dnl = 5cm,IP =1400W o 35.5 23.45 11.94 0.5 31.5 13.72 19.46 0.5 Thời gian sấy 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 100 G(g W(%) ) 96 86 83 80 77 75 72 68 63 58 55 50 48 47 45 43 41 40 37 35 U(%/h) Thời gian sấy (h) 70 66.33 65.11 63.8 62.39 61.38 59.77 57.14 54.14 50.07 47 7.34 2.44 2.62 2.82 2.02 3.22 5.26 8.14 6.14 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 9.32 5.36 0.56 0.5 0.5 0.5 0.5 4.06 0.5 33.37 30.15 5.96 6.44 0.5 0.5 22.69 17.16 14.92 11.06 0.5 0.5 42.34 39.66 39.38 38.38 36.35 12 TN TGS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 t = 50 oC, v = 1m/s, hBx = 30cm, Dnl = 5cm,IP=1800W G(g) W(%) U(%/h) 92.5 86 75 65 63 62.5 58 56 51.5 47.5 45.5 43.5 40.5 38 35.5 33 70 67.73 63 57.3 55.95 55.6 52.15 50.44 46.11 41.57 39 36.2 31.48 26.97 21.83 15.9 4.54 9.46 11.4 2.7 0.7 6.9 3.42 8.66 9.08 5.14 5.6 9.44 9.02 10.28 11.86 101 Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Bảng : Biến đổi trọng lượng, độ ẩm tốc độ sấy theo TGS của TN 13,4,15 13 TN t = 50 oC, v = 2m/s, hBx = 40cm, Dnl = 5cm,IP =1000W TGS G(g) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 14 115 108 103 82.5 77.5 72 67 63 60 56 53 50 48 46 44 42 TN Thời W(%) U(%/h) gian sấy(h) TGS 70 69.02 67.5 59.45 56.83 53.53 50.06 46.88 44.22 40.23 37 33.06 30.27 27.24 23.93 20.03 0 1.96 0.5 3.04 0.5 16.1 0.5 5.24 0.5 6.6 0.5 6.94 0.5 6.36 0.5 5.32 0.5 7.98 0.5 6.46 0.5 7.88 0.5 5.58 0.5 6.06 0.5 6.62 0.5 7.8 0.5 t = 50 oC, v = 2m/s, hBx = 40cm, Dnl = 1cm,IP =1400W G(g) 117 30 60 90 120 150 180 210 240 270 102 112 74 67 63.5 58 53.5 40.5 46 43 W(%) Thời U(%/h) gian sấy(h) 70 68.66 51.72 46.67 43.73 38.39 33.2 26.31 22.3 16.88 2.68 0.5 33.88 0.5 10.1 0.5 5.88 0.5 10.68 0.5 10.38 0.5 13.78 0.5 8.02 0.5 10.84 0.5 15 TN t = 50 oC, v = 2m/s, hBx = 40cm, Dnl = 1cm,IP =1800W TGS G(g) W(%) U(%/h) Thời gian sấy(h) 30 60 90 120 150 180 210 240 110 82.5 70 61.5 55 50 46 42.5 40 70 60 52.85 46.33 39.98 33.97 28.22 22.3 17.44 20 14.3 13.04 12.7 12.02 11.5 11.84 9.72 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 103 Bảng 6: Biến đổi trọng lượng, độ ẩm tốc độ sấy theo TGS của TN16,17,18 TN 17 t = 50oC, v = 3m/s, hbx = 20cm, dnl = 3cm,IP =1400W TN 18 t = 50oC, v = 3m/s, hbx = 20cm, dnl = 3cm,IP =1800W TGS G(g) W(%) U(%) 70 Thời gian TGS G(g) sấy(h) 91 66,12 7,76 0,5 30 62,1 58,25 8,04 0,5 60 7,7 0,5 90 30 60 90 120 150 180 210 240 240 270 300 330 360 390 96 85 76 69 63,5 58,5 55 51 48 45 43,5 41,5 38,5 37 36 54,63 7,24 0,5 120 50,75 7,76 0,5 150 47,62 6,26 0,5 180 43,51 8,22 0,5 210 39,98 7,06 0,5 240 35,98 0,5 270 33,77 4,42 0,5 310 30,57 6,4 0,5 340 25,15 10,84 0,5 22,11 6,08 0,5 19,94 4,34 0,5 TN 76 65 58,5 53 46 43,5 41 39,5 37 35 33,5 U(%/h) Thời gian sấy(h) 70 0 69,08 1,84 0,5 58 53,33 22,16 0,5 9,34 0,5 48,48 9,7 0,5 40,64 15,68 0,5 37,22 6,84 0,5 33,39 7,66 0,5 30,86 5,06 0,5 26,19 9,34 0,5 21,97 8,44 0,5 18,48 6,98 0,5 16 t = 50 C, v = 3m/s, hBx = 20cm, Dnl = 3cm,IP =1000W o TGS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 310 340 W(%) G(g) W(%) (U%/h) Thời gian sấy(h) 113 81 73.5 67 61.5 58 54 50 47 44.5 42.5 40 70 58.15 53.88 49.41 44.89 41.56 37.23 32.2 27.87 23.82 20.23 16.24 23.7 8.54 8.94 9.04 6.66 8.66 10.06 8.66 8.1 7.18 7.98 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 104 Bảng 7: Biến đổi trọng lượng, độ ẩm tốc độ sấy theo TGS của TN 19,20,21 TN 19 t = 60 C, v = 1m/s, hBx = 40cm, Dnl = 3cm,IP =1000W o TGS G(g) W(%) 30 60 90 120 150 180 210 240 240 270 300 330 91 83.5 76 69 65 59 54 49.5 45 42 39.5 36.5 34 70 67.3 64.07 60.42 57.96 53.7 49.41 44.81 39.29 34.95 30.83 25.14 19.63 TN 20 t = 60 C, v = 1m/s, hBx = 40cm, Dnl = 3cm,IP =1400W o TN Thời U(%/h) gian sấy(h) 0 5.4 0.5 6.46 0.5 7.3 0.5 4.92 0.5 8.52 0.5 8.58 0.5 9.2 0.5 11.04 0.5 8.68 0.5 8.24 0.5 11.38 0.5 11.02 0.5 TGS G(g) 30 60 90 120 150 180 210 240 240 270 300 330 360 390 420 99.5 88 81 74 68.5 64.5 61 53.5 53 50.5 47 44 43 40 37.5 36.5 Thời W(%) U(%/h) gian sấy(h) 70 0 66.08 7.84 0.5 63.14 5.88 0.5 59.65 6.98 0.5 56.41 6.48 0.5 53.71 5.4 0.5 51.05 5.32 0.5 44.19 13.72 0.5 43.66 1.06 0.5 40.87 5.58 0.5 36.47 8.8 0.5 32.14 8.66 0.5 30.56 3.16 0.5 25.35 10.42 0.5 20.37 9.96 0.5 18.18 4.38 0.5 21 t = 60 oC, v = 1m/s, hBx = 40cm, Dnl = 3cm,IP t =1800W TGS G(g) W(%) U(%/h) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 92 80 71 65 59 54.5 49.5 45.5 42 39.5 36.5 34 70 65.5 61.12 57.53 53.21 49.34 44.22 39.31 34.25 30.08 24.33 18.76 8.76 7.18 8.64 7.74 10.24 9.82 10.12 8.34 11.5 11.14 105 Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Bảng 8: Biến đổi trọng lượng, ẩm tốc độ sấy theo TGS của độ TN 22,23,24 23 t = 60 C, v = 2m/s, hBx = 20cm, Dnl = 5cm,công suất =1400W o TN TGS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 G(g) W(%) U(%/h) 107 90 78 69 62 55.5 50.5 45.5 42.5 39.5 70 69.33 58.84 53.47 48.22 42.16 36.43 29.44 24.56 18.83 1.34 20.98 10.74 10.5 12.12 11.46 13.98 9.76 11.46 TN TGS 30 60 90 120 150 180 210 240 270 24 t = 60 C,v = 2m/s, hBx = 20cm, Dnl = 5cm,công suất =1800W o TN Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Thời W(%) U(%/h) gian sấy(h) 70 0 69.96 0.08 0.5 58.21 23.5 0.5 52.336 11.748 0.5 47.19 10.292 0.5 41.19 12 0.5 36.33 9.72 0.5 31.18 10.3 0.5 25.13 12.1 0.5 22.58 5.1 0.5 16.89 11.38 0.5 TGS G(g) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 113.5 94.5 81.5 71.5 64.5 58 53.5 49.5 45.5 44 41 22 o t = 60 C,v = 2m/s, hBx = 20cm, Dnl = 5cm,công suất =1000W G(g) W(%) U(%/h) 92 78.5 68 61 53 48 42.5 40 38.5 35 70 61.78 55.88 50.82 43.4 37.5 29.41 24.99 22.07 17.27 16.44 11.8 10.12 14.84 11.8 16.18 8.84 5.84 9.6 106 Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Bảng 9: Biến đổi trọng lượng, ẩm tốc độ sấy theo TGS của độ TN TN 25, 26, 27 25 TN TGS 30 60 90 120 150 180 t = 60oC, v = 3m/s, hbx = 30cm, dnl = 1cm,công suất =1000W G(g) W(%) U(%) 107 75 61 53 46 41 37 70 57.2 47.37 39.42 30.2 21.68 13.21 25.6 19.66 15.9 18.44 17.04 16.94 TN Thời gian sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 TGS 30 60 90 120 150 180 210 26 t = 60oC, v = 3m/s, hbx = 30cm, dnl = 1cm,công suất =1400W G(g) W(%) 112.5 80 67.5 58 53.5 46 43 42 70 57.81 49.99 41.79 36.89 26.6 21.47 19.6 27 TN TGS 30 60 90 120 150 t = 60oC, v = 3m/s, hbx = 30cm, dnl = 1cm,công suất =1800W G(g) W(%) U(%/h) 104 69.5 60 50 43.5 39 70 55.1 47.99 37.58 28.25 19.97 29.8 14.22 20.82 18.66 16.56 107 Thời sấy(h) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 gian Thời U(%/h) gian sấy(h) 0 24.38 0.5 15.64 0.5 16.4 0.5 9.8 0.5 20.58 0.5 10.26 0.5 3.74 0.5 PHỤ LỤC VI: CÁC QUY ĐỊNH VÀ CHỈ TIÊU THEO TCVN BẢNG MÔ TẢ THANG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM TƠM SẤY Bảng 1: Mơ tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm thôm sấy Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm Tên tiêu Màu sắc Hệ số quan Điểm trọng 1,2 Mùi 0,8 Vị 1,0 5 Trạng 1,0 thái Yêu cầu - Màu đỏ tươi, có ánh, đồng - Màu đỏ, có ánh, tương đối đồng - Màu đỏ, đồng - Màu đỏ, có chấm đen, đồng - Màu gần giống màu vàng, trắng, nhiều chấm đen, không đồng - Màu trắng tối, nhiều màu lạ, nhiều chấm đen, không đồng - Mùi thơm đặc trưng tơm sấy, khơng có mùi lạ - Mùi thơm đặc trưng tơm sấy, khơng có mùi lạ - Mùi thơm vừa phải, khơng có mùi lạ - Mùi đặc trưng - Thoảng có mùi lạ - Ít mùi, có mùi lạ rõ rệt - Có vị đặc trưng tơm sấy, khơng có vị lạ - Vị đặc trưng tơm sấy, khơng có vị lạ - Vị vừa phải, khơng có vị lạ - Vị thoảng có vị lạ - Vị có vị lạ - Có nhiều vị lạ rõ rệt sản phẩm hư hỏng - Tôm cong đồng đều, không dập nát, thịt dai, rắn chắc, nấm mốc, trùng phá hoại, khơng có tạp chất - Tôm cong đồng đều, không dập nát, thịt tương đối dai rắn chắc, khơng có nấm mốc, trùng phá hoại, khơng có tạp chất - Tơm cong đồng đều, dập nát, thịt tương đối dai, rắn chắc, khơng có nấm mốc, trùng phá hoại, lẫn tạp chất - Tơm cong tương đối đồng đều, số bị dập nát, thịt dẻo rắn chắc, khơng có nấm mốc, có lẫn số tạp chất - Tôm cong không đồng đều, bị dập nát nhiều, thịt dẻo, có nấm mốc, tương đối nhiều tạp chất - Trạng thái dập nát, có nhớt, nhiều nấm mốc, tạp chất 108 Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái 4,0 – 7,1 chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng – 3,9 được) Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 - Bảng 2: Chỉ tiêu số lượng vi sinh vật cho phép thực phẩm theo TCVN Yêu cầu vi sinh sản phẩm thuỷ sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước dùng) theo 46/2007QĐ-BYT Yêu cầu số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 20 102 102 Chỉ tiêu STT Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn Clostridium Perfringens, khơng lớn D Staphylococcus aureus, không lớn Vibrio Parahaemolyticus, không lớn Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc 25g Không cho phép sản phẩm Escherichia Coli Không cho phép Tổng số nấm mốc, không lớn 103 Yêu cầu vi sinh sản phẩm thuỷ sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước dùng) theo 46/2007QĐ-BYT Yêu cầu số khuẩn lạc 1g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn 106 Clostridium Perfringens, không lớn 20 Staphylococcus aureus, không lớn 102 Vibrio Parahaemolyticus, không lớn 102 Salmonella số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Escherichia Coli 10 Coliforms 102 STT Chỉ tiêu 109 PHỤ LỤC V: CÁC HÌNH ẢNH CỦA THIẾT BỊ SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP HỒNG NGOẠI Biến đổi áp suất: Hình ảnh thiết bị đo áp suất thực tế Hình điều chỉnh nhiệt độ sấy 110 Hình đo vận tốc gió 111 Hình đo khoảng cách xạ 112 Hình xếp độ dày tơm 113 ... độ sấy bơm nhiệt kết hợp xạ hồng ngoại đến chất lượng tôm thẻ chân trắng Bài báo cáo trình bày kết nghiên cứu thực nghiệm xác định chế độ sấy hợp lý sấy tôm thẻ chân trắng bơm nhiệt máy nén kết. .. xin chân thành cảm ơn! Ý nghĩa khoa học đề tài Nghiên cứu động học sấy, tìm yếu tố ảnh hưởng, mức tiêu hao lượng trình sấy tơm thẻ chân trắng bơm nhiệt kết hợp xạ hồng ngoại Từ tìm chế độ sấy. .. ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠ KHÍ BỘ MƠN KỸ THUẬT NHIỆT LẠNH -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC SẤY VÀ XÁC ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG