Nghiên cứu sấy nấm bào ngư (pleurotus sajor caju) bằng công nghệ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HÀ THỊ CẨM GIANG NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƢ (Pleurotus sajor-caju) BẰNG CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÕA - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HÀ THỊ CẨM GIANG NGHIÊN CỨU SẤY NẤM BÀO NGƢ (Pleurotus sajor-caju) BẰNG CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập HĐ: 1142/QĐ-ĐHNT ngày 9/11/2017 2323/1023/10/2017 Ngày bảo vệ: 10/5/2019 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Minh TS Đỗ Lê Hữu Nam Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS Vũ Ngọc Bội Phòng Đào tạo Sau đại học: KHÁNH HÕA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn thạc sĩ đƣợc thực từ định giao đề tài số 1142/QĐ-ĐHNT mã số 60540101: “Nghiên cứu sấy nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) công nghệ sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại” thực Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình nghiên cứu trƣớc Khánh Hòa, tháng năm 2019 Tác giả luận văn Hà Thị Cẩm Giang iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trƣớc hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết ơn niềm tự hào đƣợc học tập Trƣờng năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin đƣợc gửi tới PGS.TS Nguyễn Văn Minh TS Đỗ Lê Hữu Nam - Giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực Luận văn Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn ThS Đặng Thị Thủy - Giám đốc trung tâm Ứng dụng Chuyển giao Công nghệ Phú Yên cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho đƣợc học trình học tập, nghiên cứu vừa qua Xin chân thành cám ơn thầy cô giáo phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình thực luận văn Xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, ngƣời thân bạn bè quan tâm, chia sẻ khó khăn động viên tơi để tơi hồn thành luận văn Khánh Hòa, tháng năm 2019 Tác giả luận văn Hà Thị Cẩm Giang iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiii MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƢ 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm sinh học nấm bào ngƣ 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng nấm bào ngƣ 1.1.3 Tình hình trồng tiêu thụ nấm bào ngƣ nƣớc ta 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẤY 10 1.2.1 Cơ sở lý thuyết sấy 10 1.2.1.1 Khái niệm trình sấy 10 1.2.1.2 Vật liệu ẩm dạng liên kết nƣớc vật liệu 10 1.2.1.3 Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trình sấy 12 1.2.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trình sấy 14 1.2.1.5 Những biến đổi chất lƣợng sản phẩm trình sấy 17 1.2.2 Tổng quan sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại 20 1.2.2.1 Sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) 20 1.2.2.2 Kỹ thuật sấy xạ hồng ngoại 21 1.2.2.3 Kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 23 1.3 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC 23 1.3.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 23 1.3.1.1 Trên giới 23 1.3.1.2 Trong nƣớc 24 1.3.2 Tình hình nghiên cứu sấy nấm bào ngƣ Pleurotus sp 26 v 1.3.2.1 Trên giới 26 1.3.2.2 Trong nƣớc 28 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 30 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 30 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 30 2.1.3 Hóa chất phục vụ nghiên cứu 30 2.1.4 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 30 2.1.4.1 Thiết bị sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 30 2.1.4.2 Các thiết bị khác 31 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1 Sơ đồ quy trình tổng qt sấy khơ bảo quản nấm bào ngƣ 33 2.2.2 Thiết kế thí nghiệm nghiên cứu 34 2.2.2.1 Thí nghiệm nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu trƣớc sấy 34 2.2.2.2 Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện sấy 35 2.3 PHƢƠNG PHÁP PH N TÍCH 36 2.3.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 36 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích vật lý 36 2.3.2.1 Xác định biến đổi độ ẩm nấm theo thời gian sấy 36 2.3.2.2 Hoạt độ nƣớc (water activity) 36 2.3.2.3 Xác định tỷ lệ tái hydrate hóa 37 2.3.2.4 Cƣờng độ biến nâu 37 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích hóa học 37 2.3.4 Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 37 2.4 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 38 2.4.1 Thời gian nghiên cứu 38 2.4.2 Địa điểm nghiên cứu 38 2.5 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM NGUYÊN LIỆU 39 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NẤM NGUYÊN LIỆU 39 3.2.1 Sự biến đổi độ ẩm nấm theo theo thời gian sấy 40 3.2.2 Chất lƣợng cảm quan nấm khô 41 vi 3.2.3 Hàm lƣợng protein hàm lƣợng protein hòa tan nấm khô 42 3.2.4 Hàm lƣợng vitamin C cƣờng độ biến nâu 43 3.2.5 Tỷ lệ tái hydrate hóa (khả hút nƣớc phục hồi trạng thái ban đầu) 45 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY 46 3.3.1 Sự biến đổi độ ẩm nấm theo theo thời gian sấy 46 3.3.2 Chất lƣợng cảm quan nấm bào ngƣ khô 48 3.3.3 Hàm lƣợng protein hàm lƣợng protein hòa tan nấm bào ngƣ khô 49 3.3.4 Hàm lƣợng vitamin C cƣờng độ biến nâu nấm bào ngƣ khô 50 3.3.5 Tỷ lệ tái hydrate hóa (khả hút nƣớc phục hồi trạng thái ban đầu) 52 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA VẬN TỐC GIÓ 53 1.4.1 Sự biến đổi độ ẩm nấm theo thời gian sấy 53 3.4.2 Chất lƣợng cảm quan nấm khô 55 3.4.3 Hàm lƣợng protein hàm lƣợng protein hòa tan 56 3.4.4 Hàm lƣợng vitamin C cƣờng độ biến nâu 57 3.4.5 Tỷ lệ tái hydrate hóa (khả hút nƣớc phục hồi trạng thái ban đầu) 58 3.5 ẢNH HƢỞNG CỦA KHOẢNG CÁCH BỨC XẠ 59 3.5.1 Sự biến đổi độ ẩm nấm theo thời gian sấy 59 3.5.2 Chất lƣợng cảm quan nấm khô 60 3.5.3 Hàm lƣợng protein hàm lƣợng protein hòa tan 61 3.5.4 Hàm lƣợng vitamin C cƣờng độ biến nâu 62 3.5.5 Tỷ lệ tái hydrate hóa (khả hút nƣớc phục hồi trạng thái ban đầu) 64 3.6 SỰ ỔN ĐỊNH CHẤT LƢỢNG CỦA NẤM BÀO NGƢ KHÔ TRONG BẢO QUẢN 65 3.6.1 Đánh giá an toàn vi sinh vật 65 3.6.2 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan nấm bào ngƣ khô 66 3.6.3 Hàm lƣợng protein tổng hàm lƣợng protein hòa tan 67 3.6.4 Hàm lƣợng vitamin C 68 3.6.5 Tỷ lệ tái hydrate hóa (khả hút nƣớc phục hồi trạng thái ban đầu) 69 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 KẾT LUẬN 71 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 79 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BXHN Bức xạ hồng ngoại BGCK Bao gói chân khơng BGT Bao gói thƣờng BYT Bộ Y Tế CC Cơ cấu CLCQ Chất lƣợng cảm quan CFU Một đơn vị tạo khuẩn lạc DD Dung dịch HDPE Bao bì polyethylene mật độ cao ISO/TS Tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng quốc tế áp dụng cho nhà máy có đặc tính kỹ thuật PE Polyethylen PA Polyamide SL Sản lƣợng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn UV/VIS Quang phổ hấp thụ phân tử VSV Vi sinh vật W Độ ẩm dm Khối lƣợng chất khô viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng nấm bào ngƣ P sajor-caju trồng giá thể mùn cƣa cao xu Bảng 1.2 Thành phần hóa học nấm bào ngƣ P sajor-caju số loại giá thể khác Bảng 1.3 Sản lƣợng tình hình tiêu thụ số lồi nấm Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2017 Bảng 3.1 Thành phân hóa học nấm nguyên liệu 39 Bảng 3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh vật .65 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Quả thể nấm bào ngƣ Pleurotus sajor-caju Hình 1.2 Hình ảnh số sản phẩm chế biến từ nấm bào ngƣ đƣợc thƣơng mại hóa thị trƣờng .9 Hình 1.3 Cấu trúc vi mơ mẫu nấm khô sấy nhiệt độ cơng suất vi sóng khác .28 Hình 2.1 Nấm bào ngƣ xám 30 Hình 2.2 Quy trình sấy khơ nấm bào ngƣ phƣơng pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 33 Hình 3.1 Ảnh hƣởng chế độ xử lý trƣớc sấy đến biến đổi độ ẩm nấm bào ngƣ xám theo thời gian sấy 40 Hình 3.2 Ảnh hƣởng chế độ xử lý đến chất lƣợng cảm quan nấm bào ngƣ khô 41 Hình 3.3a Ảnh hƣởng chế độ xử lý đên hàm lƣợng protein tổng nấm bào ngƣ khô 42 Hình 3.3b Ảnh hƣởng chế độ xử lý đên hàm lƣợng protein hòa tan nấm bào ngƣ khô .42 Hình 3.4a Ảnh hƣởng chế độ xử lý đến hàm lƣợng vitamin C nấm bào ngƣ khô 43 Hình 3.4b Ảnh hƣởng chế độ xử lý đến cƣờng độ biến nâu nấm bào ngƣ khô 44 Hình 3.5 Ảnh hƣởng chế độ xử lý đến tỷ lệ tái hydrate hóa cuả nấm bào ngƣ khô .45 Hình 3.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến biến đổi độ ẩm nấm bào ngƣ xám theo thời gian sấy 47 Hình 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan nấm bào ngƣ khơ .48 Hình 3.8a Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng protein tổng nấm bào ngƣ khô 49 Hình 3.8b Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng protein hòa tan nấm bào ngƣ khô .49 Hình 3.9a Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng vitamin C nấm bào ngƣ khô 50 x Vị mặn (saltiness/salty taste), danh từ: Vị sinh dung dịch loãng chất khác nhƣ natri clorua Vị (sweetness/sweet taste), danh từ: Vị sinh dung dịch loãng chất tự nhiên tổng hợp nhƣ sacarose aspartam Vị kiềm (alkalinity/alkaline taste), danh từ: Vị sinh dung dịch loãng chất bazơ, pH > 7,0, nhƣ natri hydroxit Vị umami (umami), danh từ: Vị sinh dung dịch loãng loại axit amin nucleotit định nhƣ natri glutamat dinatri inosinat Cảm giác se/chát (astringent), tính từ: Cảm giác phức hợp, kèm theo co nhăn da bề mặt bề mặt niêm mạc miệng, sinh chất nhƣ tanin hồng tanin mận gai Tác động hóa học (chemical effect), danh từ: Cảm giác hóa học nhói lƣỡi kết việc tiếp xúc với chất nhƣ nƣớc hòa tan cacbonic Nóng (burning), tính từ: Ấm (warming), tính từ: Mơ tả cảm giác nóng miệng, ví dụ gây cồn (ấm) ớt (nóng) Vị hăng (pungency), danh từ Hăng (pungent), tính từ: Cảm giác mạnh màng nhầy miệng mũi, ví dụ gây dấm, mù tạt, cải ngựa Cảm giác mát hóa học (chemical cooling), danh từ: Cảm giác nhiệt độ giảm việc tiếp xúc với chất định nhƣ menthol, bạc hà hay hoa hồi Mùi (odour), danh từ: Cảm giác đƣợc cảm nhận quan khứu giác hít số chất dễ bay định Mùi lỗi (off-odour), danh từ: Mùi khơng điển hình, thƣờng liên quan đến hƣ hỏng biến đổi sản phẩm Hƣơng vị/mùi vị (flavour), danh từ: Sự kết hợp cảm nhận khứu giác, vị giác nhận thức nhờ dây thần kinh sinh ba trình thử nếm Hƣơng vị lỗi (off-flavour), danh từ: Hƣơng vị khơng điển hình, thƣờng liên quan đến hƣ hỏng biến đổi sản phẩm Thối (taint), danh từ: Vị mùi từ bên ngồi vào sản phẩm, có nguồn gốc từ nhiễm bên ngồi Mùi hƣơng (aroma), danh từ: Mùi dễ chịu không dễ chịu, theo nghĩa rộng Mùi hƣơng (aroma), danh từ: Thuộc tính cảm quan cảm nhận đƣợc nếm, thơng qua phận khứu giác qua phía sau mũi Hƣơng vị (bouquet), danh từ: Tập hợp cảm giác mùi bật cho phép xác định tính chất đặc trƣng sản phẩm (rƣợu vang, rƣợu mạnh v.v ) Tổng thể (body), danh từ: Sự thống nhất, cấu trúc chặt chẽ, đầy đủ, phong phú, hƣơng vị chất sản phẩm Cảm giác bật (note), danh từ: Đặc điểm nhận diện phân biệt mùi hay hƣơng vị Cảm giác không bật (off-note), danh từ: Cảm giác khơng điển hình, thƣờng liên quan đến hƣ hỏng hay biến đổi sản phẩm Cảm giác đặc sắc (character note), danh từ: Thuộc tính cảm quan hƣơng vị cấu trúc (các đặc tính học, hình học, hàm lƣợng chất béo độ ẩm) cảm nhận đƣợc sản phẩm thực phẩm Màu sắc (colour), danh từ: Bão hòa độ sáng gây kích thích võng mạc từ tia sáng có bƣớc sóng khác Màu sắc (colour), danh từ Sắc độ (hue), danh từ: Thuộc tính màu sắc tƣơng ứng với thay đổi bƣớc sóng Độ tƣơng phản sáng (brightness contrast), danh từ: Tác động lên độ sáng quan sát đƣợc đối tƣợng màu từ độ sáng đối tƣợng màu xung quanh Trong suốt (transparent), tính từ: Việc cho phép ánh sáng qua hình ảnh rõ nét đƣợc xuất Mờ (translucent), tính từ: Việc cho phép ánh sáng qua nhƣng không phân biệt rõ hình ảnh Chắn sáng (opaque), tính từ: Việc khơng cho ánh sáng truyền qua Bóng (glossy/shiny), tính từ: Vẻ ngồi bóng xu hƣớng bề mặt phản xạ lƣợng ánh sáng góc nhiều góc khác Cấu trúc (texture), danh từ: Là thuộc tính tổng thể sản phẩm cảm nhận đƣợc thụ thể cảm giác vận động cảm giác thể (khi thích hợp) thụ thể thị giác khứu giác từ miếng đến nuốt xong Độ cứng (hardness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến lực cần để đạt đƣợc biến dạng, thẩm thấu phá vỡ sản phẩm Độ dính kết (cohesiveness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến mức độ chất biến dạng trƣớc vỡ, bao gồm tính chất độ gãy, mức độ nhai độ dính Độ gãy (fracturability), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến độ dính kết độ cứng, đến lực cần để làm vỡ sản phẩm thành mẩu mảnh vụn Mức độ nhai (chewiness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến lƣợng công cần để nhai sản phẩm rắn thành trạng thái sẵn sàng để nuốt Chỉ số nhai (chew count), danh từ: Số lần nhai cần để làm nhuyễn mẫu để giảm đến độ đặc thích hợp để nuốt Độ dính (gumminess), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến độ dính kết độ cứng, đến lực cần để làm vỡ sản phẩm thành mẩu mảnh vụn Độ nhớt (viscosity), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến khả chống chảy dịng Tính đồng (consistency), danh từ: Thuộc tính học đƣợc phát kích thích xúc giác thụ thể thị giác Độ đàn hồi (elasticity/springiness/resilience), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến: khả nhanh chóng phục hồi có lực biến dạng; mức độ mà vật liệu bị biến dạng trở lại điều kiện ban đầu sau lực biến dạng bị loại bỏ Độ dính bám (adhesiveness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc học liên quan đến lực cần để loại bỏ vật liệu dính miệng Nặng (heavy), tính từ: Tính chất liên quan đến độ nhớt đồ uống độ đặc sản phẩm rắn Độ đặc (denseness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc hình học liên quan đến cảm nhận độ chặt mặt cắt ngang sản phẩm sau kẹp chặt sản phẩm Độ kết hạt (granularity), danh từ: Thuộc tính cấu trúc hình học liên quan đến cảm nhận cỡ, hình dạng lƣợng phần tử sản phẩm Hình dạng ngồi (conformation), danh từ: Thuộc tính cấu trúc hình học liên quan đến cảm nhận hình dạng tính định hƣớng phần tử sản phẩm Độ béo (fattiness), danh từ: Thuộc tính cấu trúc liên quan đến cảm nhận chất lƣợng số lƣợng chất béo bề mặt bên sản phẩm Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật nhóm rau muối, rau khô Bảng Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật nhóm rau muối, rau khơ (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) TT Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 E.coli Khơng có Coliforms 10 C.perfringens 10 B.cereus 10 2 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc 10 Bảng Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật rau, sản phẩm rau, (QCVN 8-3:2012/BYT) Giới hạn cho phép (CFU/g) TT Chỉ tiêu Giới hạn dƣới E.coli Salmonella 10 Giới hạn 10 - (trong 25g 25ml) PHỤC LỤC 3: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NẤM SẤY KHÔ Bảng Biến đổi độ ẩm nấm theo chế độ xử lý khác để đạt độ ẩm Thời gian (h) M1 M2 M3 M4 W(%) 93,2 W(%) 93,4 W(%) 93,7 76,4 63,8 64,2 64,7 58,3 40,2 43,3 44,8 43,2 20,1 24,5 25,1 30,1 12,4 14,2 16,3 20,5 11,2 11,4 11,8 14,5 11,5 W(%) 93,4 Bảng Biến đổi độ ẩm nấm theo chế độ nhiệt độ sấy khác Thời gian (h) T1 T2 T3 T4 W(%) W(%) W(%) W(%) 87,21 78,4 64,3 52,2 40,1 27,5 18,5 11,5 87,21 70,3 56,7 36,2 28,3 16,2 11,5 87,21 64,2 43,3 24,5 14,2 11,4 87,21 72,6 60,1 44,4 33,8 22,5 16,2 10,5 Bảng Biến đổi độ ẩm nấm theo chế độ tốc độ gió khác V1 V2 V3 W(%) W(%) W(%) 87,21 87,21 87,21 87,21 76,4 72,3 66,2 74,6 63,3 58,7 48,3 62,1 50,2 41,2 29,5 46,4 41,1 32,3 18,2 31,8 25,5 18,2 12,4 24,5 16,5 12,5 10,8 13,2 10,5 10,6 Thời gian (h) V4 W(%) 10,5 Bảng Biến đổi độ ẩm nấm theo chế độ khoảng cách xạ khác D1 D2 D3 W(%) W(%) W(%) 87,21 87,21 87,21 87,21 72,4 69,2 72,3 74,6 60,3 52,3 58,7 62,1 45,2 34,5 41,2 46,4 33,1 27,2 32,3 31,8 20,5 14,4 18,2 24,5 14,5 10,4 12,5 13,2 10,5 11,0 10,5 Thời gian (h) D4 W(%) Bảng 10 Kết phân tích tiêu chất lƣợng thí nghiệm phƣơng pháp nghiên cứu đề Thí nghiệ m M1 M2 M3 M4 T1 T2 T3 T4 V1 V2 V3 V4 D1 D2 D3 D4 Protein tổng (% db) 25 24,65 24,23 24,46 25 24,34 24,98 24,41 23 23,34 23,98 23,41 23 23,84 23,18 23,21 Các tiêu phân tích Cƣờng độ Protein hịa Tái biến nâu tan (% hydrate (OD at 440 protein) (%) nm) 78,24 3,31 0,241 75,12 3,13 0,263 74,98 3,18 0,198 75,23 3,21 0,195 70,24 3,21 0,271 72,12 3,33 0,233 79,98 3,58 0,188 73,23 3,31 0,255 72,24 2,91 0,281 73,12 3,13 0,263 76,98 3,48 0,191 73,23 3,11 0,265 72,24 2,98 0,281 77,02 3,43 0,183 72,18 3,18 0,271 72,23 3,11 0,265 Vitamin C (mg/100 g db) aw 30,12 30,11 33,24 36,32 30,12 32,11 36,24 32,32 31,12 32,11 35,24 31,32 31,12 37,11 32,14 31,32 0,57 0,56 0,53 0,56 0,57 0,56 0,53 0,56 0,57 0,56 0,53 0,56 0,57 0,56 0,53 0,56 Bảng 11 Kết phân tích tiêu chất lƣợng nấm khơ theo thời gian bảo quản phƣơng pháp bao gói Protein hòa tan Vitamin C Tháng Protein tổng (% db) Tỷ lệ tái hydrate (% protein) (mg/100 g db) bảo quản BGCK BGT BGCK BGT BGCK BGT BGCK BGT 24 23,84 77,02 77,02 3,43 23,83 23,75 76,58 74,23 3,40 3,39 37,01 36,42 23,80 23,70 74,34 70,45 3,32 3,21 36,86 34,65 23,79 23,63 73,21 67,23 3,29 3,12 34,24 31,48 23,70 23,57 71,45 63,64 3,17 2,69 34,15 29,67 23,65 23,47 68,24 58,46 3,01 2,35 32,18 25,87 23,60 23,31 66,46 51,36 2,96 2,07 30,23 22,15 37 37,11 Bảng 12 Điểm đánh giá CLCQ thí nghiệm phƣơng pháp nghiên cứu đề Chỉ tiêu chất Thí nghiệm lƣợng M1 M2 M3 M4 T1 T2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Thành viên TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 4 4 4 4 5 3 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 3 5 5 4 4 5 5 3 4 5 Điểm có trọng Điểm trung bình Hệ số quan trọng số 4,2 4,6 4,4 4,6 2,6 4,2 3,8 3,8 4,6 4,8 4,4 4,4 4,8 4,6 4,6 3,8 3,4 3,4 4,6 4,6 4,6 4,6 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 5,04 3,68 3,52 5,52 3,12 3,36 3,04 4,56 5,52 3,84 3,52 5,28 3,84 3,68 5,52 4,56 2,72 2,72 4,8 5,52 3,68 3,68 5,52 Tổng điểm có trọng lƣợng 17,76 14,08 18,16 19,04 14,8 18,4 T3 T4 V1 V2 V3 V4 D1 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 3 3 5 5 5 4 5 5 4,8 5 3,8 3,8 4,2 3,6 3,8 3,6 3,6 4,6 4,8 4,6 4,6 4,8 4,8 5 4 4,2 4,8 4,6 4,6 4,8 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 3,84 4,8 3,04 3,04 5,04 4,32 3,04 2,88 4,32 5,52 3,84 3,68 5,52 5,76 3,84 4,8 3,2 3,2 5,04 5,76 3,68 3,68 5,76 19,84 15,92 14,56 18,56 19,6 16,24 18,88 D2 D3 D4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 4 4 3 5 5 4 2 5 5 4 3 3 5 5 4 4 3 5 5 4 3 4 5 5 3,8 4 3,4 2,8 3,4 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 4 4,8 3,04 3,2 4,8 4,08 2,24 2,4 4,08 20 15,84 12,8 Bảng 13 Điểm đánh giá CLCQ thí nghiệm thời gian bảo quản phƣơng pháp bao gói thƣờng Tháng Điểm Thành viên Chỉ tiêu chất lƣợng TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 Điểm trung bình Hệ số quan trọng 5 5 4,4 4,6 4,6 4,6 4 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 Điểm có trọng số 4 5,28 3,68 3,68 5,52 4,8 3,2 Tổng điểm có trọng lƣợng 20 18,16 16,24 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 3 3 3 2 2 4 4 3 3 2 2 4 4 3 2 3 2 4 4 3 3 3 2 1 4 4 3 3 2 1 4,2 3,6 3,6 3,8 3 3,2 2,6 2,6 2,6 1,8 1,2 1,6 2,2 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 3,2 5,04 4,32 2,88 3,04 4,8 2,4 2,56 3,6 1,6 2,08 3,12 0,96 1,28 2,64 15,04 8,56 6,8 4,88 Tháng Bảng 14 Điểm đánh giá CLCQ thí nghiệm thời gian bảo quản phƣơng pháp bao gói chân khơng Điểm Thành viên Tổng điểm Chỉ tiêu Điểm có Điểm trung bình Hệ số quan trọng có trọng chất lƣợng TV1 TV2 trọng số TV3 TV4 TV5 lƣợng Màu sắc 5 5 5 1,2 Mùi 5 5 5 0,8 Vị 5 5 5 0,8 Trạng thái 5 5 5 1,2 Màu sắc 5 5 5 1,2 Mùi 5 5 5 0,8 Vị 5 5 4,8 0,8 3,84 Trạng thái 5 5 4,8 1,2 5,76 Màu sắc 4 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4,6 0,8 3,68 Trạng thái 4 5 4,4 1,2 5,28 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 4 0,8 3,2 Vị 4 4 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 4 4,2 1,2 5,04 20 19,60 18,16 16,64 Màu sắc 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 4 0,8 3,2 Trạng thái 4 4 4 1,2 4,8 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 3,2 0,8 2,56 Trạng thái 4 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 3 3 0,8 2,4 3 3,2 1,2 3,84 Vị Trạng thái 3 15,84 14,16 12,48 PHỤ LỤC 4: HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Chế độ xử lý nấm nguyên liệu: Đối chứng (M1) DD NaCl (M2) DD acid Ascorbic (M3) DD acid Citric (M4) Mẫu M1 hồn ngun Thí nghiệm nhiệt độ sấy: T1 35oC T2 40oC T3 45oC T4 50oC V3 2,0 m/s V4 2,5 m/s Mấu T3 hồn ngun Thí nghiệm vận tóc gió V1 1m/s V2 1,5 m/s Mẫu V3 hồn nguyên Thí nghiệm khoảng cách xạ D1 25 cm D2 30 cm D3 35 cm D4 40 cm Mẫu D3 hồn ngun Thí nghiệm bao gói Bao gói thƣờng Bao gói chân khơng Mẫu BGCK Hồn ngun ... tài ? ?Nghiên cứu sấy nấm bào ngư (Pleurotus sajor- caju) công nghệ sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại? ?? Mục tiêu đề tài Xác định đƣợc chế độ sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại phù hợp để làm khô nấm. .. 60540101: ? ?Nghiên cứu sấy nấm bào ngư (Pleurotus sajor- caju) công nghệ sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại? ?? thực Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình nghiên cứu trƣớc... pháp sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại, qua việc tổng quan kết nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại đối tượng nông sản thực phẩm khác, đề tài tiến hành nghiên cứu sấy