Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học thành phố hà nội năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI ĐẶNG QUANG TÂN THùC TR¹NG AN TOàN Vệ SINH THựC PHẩM TạI BếP ĂN TậP THể CủA MộT Số TRƯờNG TIểU HọC THàNH PHố Hà NéI N¡M 2018 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã số: 62727515 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN GS TS Lê Thị Hương HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NI NG QUANG TN THựC TRạNG AN TOàN Vệ SINH THùC PHÈM T¹I BÕP ¡N TËP THĨ CđA MéT Sè TRƯờNG TIểU HọC THàNH PHố Hà NộI NĂM 2018 Chuyờn ngành: Y học dự phòng Mã số: 62727515 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Trịnh Bảo Ngọc TS Nguyễn Văn Công HÀ NỘI - 2019 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ kính trọng lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội, lãnh đạo Viện Đào tạo Y học dự phòng Y tế cơng cộng, phòng Đào tạo sau đại học thầy giáo nhiệt tình, tận tâm giảng dạy, hướng dẫn giúp đỡ suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn thạc sỹ y học dự phòng Trường Đại học Y Hà Nội Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc TS Nguyễn Văn Cơng, hai người thầy hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho hồn thành luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Ths Hồng Thị Minh Thu, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội tận tâm truyền đạt hỗ trợ cần thiết kiến thức hữu ích chun ngành An tồn thực phẩm Tôi xin trân trọng cảm ơn hợp tác giúp đỡ quý báu Phòng giáo dục Đào tạo, Trung tâm y tế Ban giám hiệu trường tiểu học, cán Bếp ăn tập thể trường tiểu học bốn quận, huyện Cầu Giấy, Ba Đình, Hồi Đức, Thanh Trì, Hà Nội suốt trình thực nghiên cứu Sau cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến người thân gia đình, bạn bè thân thiết chia sẻ động viên tơi q trình học tập Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, Ngày 20 tháng năm 2019 Học viên Đặng Quang Tân LỜI CAM ĐOAN Tôi Đặng Quang Tân, học viên lớp Bác sĩ nội trú khóa 41 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Y học dự phòng, xin cam đoan: Đây luận văn thạc sỹ thân trực tiếp thực hướng dẫn PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc TS Nguyễn Văn Công Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, Ngày 20 tháng năm 2019 Học viên Đặng Quang Tân DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BQTP Bảo quản thực phẩm BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVĂU Dịch vụ ăn uống NĐTP Ngộ độc thực phẩm ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm UBND Ủy ban nhân dân WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời cam đoan Danh mục chữ viết tắt Danh mục ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.2 Một số vấn đề ATVSTP 1.2.1 Vai trò, khó khăn, thách thức ATVSTP Việt Nam 1.2.2 Những nguy ATVSTP BĂTT 1.2.3 Những quy định đảm bảo ATVSTP BĂTT .12 1.3 Tình hình ATVSTP BĂTT giới 14 1.4 Thực trạng điều kiện ATVSTP BĂTT Việt Nam 15 1.4.1 Tình hình chung 15 1.4.2 Điều kiện ATVSTP BĂTT trường học 16 1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP người CBTP BĂTT Việt Nam số yếu tố liên quan 21 1.6 Một số nét địa điểm nghiên cứu 24 1.6.1 Tình hình chung 24 1.6.2 Vấn đề ATVSTP 24 1.6.3 Phân cấp quản lý BĂTT Hà Nội 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu .26 2.2.1 Thời gian 26 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 26 2.3.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 26 2.3.3 Các nhóm biến số (chi tiết phụ lục 4) 28 2.3.4 Công cụ quy trình thu thập thơng tin .30 2.3.5 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .31 2.3.6 Sai số khống chế sai số 37 2.3.7 Xử lý phân tích số liệu 37 2.3.8 Đạo đức nghiên cứu 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 3.1 Điều kiện ATVSTP BĂTT trường tiểu học 39 3.2 Kiến thức, thực hành ATVSTP người CBTP BĂTT trường tiểu học 45 3.2.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 45 3.2.2 Kiến thức ATVSTP người CBTP 46 3.2.3 Thực hành ATVSTP người CBTP 56 3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người CBTP .60 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 62 4.1 Thực trạng điều kiện ATVSTP BĂTT số trường tiểu học thành phố Hà Nội .62 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 62 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 66 4.1.3 Điều kiện vệ sinh, BQTP, lưu mẫu thực phẩm 69 4.1.4 Hồ sơ pháp lý, sổ sách bếp 71 4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung ATTP BĂTT 72 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người CBTP 74 4.2.1 Thông tin chung người CBTP 74 4.2.2 Kiến thức ATTP người CBTP 75 4.2.3 Thực hành ATTP người CBTP .80 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP 83 KẾT LUẬN 86 KHUYẾN NGHỊ 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số mối nguy nguồn gốc mối nguy 10 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn BĂTT người CBTP .26 Bảng 2.2: Thang điểm đánh giá điều kiện ATVSTP BĂTT 32 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá kiến thức ATVSTP người CBTP 34 Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá thực hành ATVSTP người CBTP .36 Bảng 2.5: Sai số khắc phục sai số 37 Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh sở BĂTT 39 Bảng 3.2: Điều kiện vệ sinh dụng cụ BĂTT 40 Bảng 3.3: Điều kiện vệ sinh, BQTP BĂTT .41 Bảng 3.4: Điều kiện thực kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm BĂTT 41 Bảng 3.5: Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách BĂTT 42 Bảng 3.6: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 45 Bảng 3.7: Kiến thức điều kiện với BĂTT .47 Bảng 3.8: Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho người CBTP 47 Bảng 3.9: Kiến thức thời hạn giấy chứng nhận kiến thức ATTP 47 Bảng 3.10: Kiến thức chiều cao bàn sơ chế .48 Bảng 3.11: Kiến thức thiết kế, bố trí BĂTT 48 Bảng 3.12: Kiến thức nguyên nhân gây ÔNTP 49 Bảng 3.13: Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.14: Kiến thức dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm .50 Bảng 3.15: Kiến thức lưu mẫu thực phẩm 52 Bảng 3.16: Kiến thức tác dụng nước 53 Bảng 3.17: Kiến thức bảo hộ lao động người CBTP 53 ST T TÊN BIẾN ĐỊNH NGHĨA/YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP THU THẬP Nhóm biến số: thơng tin chung (5 biến) Giới tính Nam nữ Quan sát Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch Phỏng vấn Trình độ học vấn Bậc học cao mà người CBTP đạt Phỏng vấn Trình độ chuyên Người CBTP tạo chuyên môn/ Phỏng vấn môn không đào tạo Tính từ bắt đầu tham gia trực tiếp Tuổi nghề Phỏng vấn CBTP tính đến thời điểm điều tra Nhóm biến số: kiến thức ATVSTP người CBTP BĂTT (16 biến) Phương tiện cung Nguồn thông tin nhận ATVSTP Phỏng vấn cấp thông tin ATTP qua phương tiện Điều kiện cần thiết Là hiểu biết quy định để đảm bảo đảm bảo ATVSTP Phỏng vấn khu chế biến đạt ATVSTP khu CBTP Cơ quan y tế có Cơ quan có đủ thẩm quyền để khám thẩm quyền cung cung cấp giấy khám sức khỏe cho người Phỏng vấn cấp giấy khám sức CBTP khỏe Thời hạn giấy Thời gian tối đa giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức Phỏng vấn giá trị sử dụng khỏe Chiều cao bàn sơ Chiều tính từ mặt đất bàn dùng Phỏng vấn chế thực phẩm để sơ chế thực phẩm Hiểu biết hành vi Nguồn gây ÔNTP Phỏng vấn phương tiện gây nguy ƠNTP Biểu Hiểu biết người CBTP triệu Phỏng vấn NĐTP chứng, biểu bên NĐTP Nguyên nhân gây Hiểu biết việc làm có nguy Phỏng vấn NĐTP gây NĐTP Xử trí có Hiểu biết việc cần làm có Phỏng vấn NĐTP NĐTP Hiểu biết vật liệu làm nên dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, phải đảm 10 Phỏng vấn bảo khơng thơi nhiễm, an tồn cho thực phẩm Hiểu biết tác dụng lưới bao xung Tủ đựng dụng cụ, 11 quanh tủ đựng bát đĩa để tránh côn trùng Phỏng vấn bát đĩa xâm nhập Những bệnh Là hiểu biết người CBTP 12 không tiếp bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Phỏng vấn xúc với thực phẩm theo quy định Hiểu biết lý cần phải lưu Lý phải lưu 13 mẫu thức ăn chín sau chế biến Phỏng vấn mẫu thực phẩm xong Hiểu biết yêu cầu cần phải thực 14 Yêu cầu lưu mẫu Phỏng vấn lưu mẫu thức ăn chín Tác dụng Hiểu biết tác dụng tích cực nguồn 15 nước Phỏng vấn nước ảnh hưởng đến ATVSTP CBTP Hiểu biết người CBTP Bảo hộ lao động 16 trang bị bảo hộ lao động dùng riêng tròn Phỏng vấn CBTP CBTP Tác dụng bảo Hiểu biết người CBTP tác dụng 17 Phỏng vấn hộ lao động tích cực bảo hộ lao động Hành vi người CBTP không Hiểu biết người CBTP 18 Phỏng vấn phép làm hành vi bị cấm CBTP CBTP Những trường hợp Hiểu biết người CBTP thời 19 người CBTP phải Phỏng vấn điểm cần phải rửa tay rửa tay Nhóm biến số: thực hành ATVSTP người CBTP BĂTT (12 biến) Nơi dụng cụ dùng để chứa đựng rác Nơi chứa đựng rác Quan sát thải, chất thải BĂTT Vật liệu làm dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 10 11 12 13 14 15 Hành động khám sức khỏe định kỳ theo Khám sức khỏe quy định ATVSTP Có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế cấp Thời điểm rửa Khoảng thời gian, thời điểm người chế dụng cụ chế biến biện vệ sinh bếp ăn dụng cụ Không sử dụng nhẫn, vòng tay, đồng hồ Sử dụng trang sức CBTP Dao thớt dùng Sử dụng dao, thớt chế biến thực phẩm riêng biệt riêng biệt giũa thực phẩm sống chín Nơi lưu mẫu thực Nơi lưu mẫu thức ăn hàng ngày phẩm BĂTT Móng tay Người CBTP cắt ngắn móng tay Người CBTP mặc đầy đủ trang phục Trang phục bảo hộ riêng CBTP (quần áo, tạp dề, mũ, lao động trang, găng tay) Chia thức ăn vào suất ăn trực tiếp Bốc thức ăn trực tay, không sử dụng găng tay tiếp tay lần dụng cụ chia gắp thức ăn Yêu cầu cần đạt dụng cụ chứa đựng Điều kiện thực phẩm: không nhiễm, khơng dụng cụ chứa thủng, khơng gỉ sét, có nắp đậy kín, dễ đựng thực phẩm chùi rửa Những điều kiện cần đảm bảo kho Điều kiện kho chứa đựng thực phẩm: chắn, an chứa đựng thực toàn, thơng thống, dễ vệ sinh phòng phẩm chống côn trùng động vật Đủ giá kệ Số lượng giá, kệ kho bảo quản thực kho chứa thực phẩm đảm bảo đủ để chứa đựng thực phẩm phẩm Nơi sơ chế thực Vị trí mà BĂTT sơ chế thực phẩm trước phẩm đưa vào chế biến Chất liệu dụng cụ sử dụng để vận Vật liệu dụng cụ chuyển thức ăn chín sau chia vận chuyển thức tới nhà ăn: sẽ, khơng độc, che đậy ăn chín kín, khơng nhiễm Khạc nhổ, cười Hành động khạc nhổ, cười đùa CBTP Quan sát Phỏng vấn Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát đùa PHỤ LỤC 5: DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC ĐƯỢC CHỌN VÀO NGHIÊN CỨU STT TÊN TRƯỜNG QUẬN/HUYỆN 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 TH Phan Chu Trinh TH Đại Yên TH Nghĩa Dũng TH Nguyễn Tri Phương TH Nguyễn Trung Trực TH Kim Đồng TH Vạn Phúc TH Ba Đình TH Ngọc Hà TH Nguyễn Bá Ngọc TH Thành Công B TH Ngọc Khánh TH Nghĩa Đô TH Nghĩa Tân TH Dịch Vọng B TH Dịch Vọng A TH Nguyễn Bỉnh Khiêm TH Mai Dịch TH Nguyễn Khả Trạc TH Quan Hoa TH An Hòa TH Trung Hòa TH Nguyễn Siêu TH Yên Hòa TH Lý Thái Tổ TH Trung Yên Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Ba Đình Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy Cầu Giấy SỐ SUẤT ĂN/NGÀY 1100 1230 500 1230 900 2000 1300 890 700 350 1700 1450 1100 3200 2500 900 1500 1750 1300 1200 1000 1100 1450 1650 1500 1500 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 TH Đông La TH La Phù TH An Khánh A TH An Thượng A TH Kim Chung A TH Dương Liễu A TH Minh Khai TH Yên Sở TH Vân Canh TH Đức Thượng TH Trạm Trôi TH Vĩnh Quỳnh TH Tứ Hiệp TH Thi Trấn Văn Điển A TH Trấn Văn Điển B TH Đông Mỹ TH Liên Ninh TH Tam Hiệp TH Yên Xá TH Tân Triều TH Thanh Liệt TH Hữu Hòa TH Tả Thanh Oai TH Ngọc Hồi TH Vạn Phúc Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hoài Đức Hồi Đức Hồi Đức Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì Thanh Trì 750 800 770 400 700 720 420 650 700 900 1000 1260 700 1200 850 350 950 750 600 900 1000 590 700 500 500 PHỤ LỤC 6: CÁC THÔNG TƯ QUY ĐỊNH CỤ THỂ ATTP TẠI BĂTT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 1/12/2015 (trích đoạn phụ lục thơng tư 48) II Nội dung kết kiểm tra Hồ sơ hành chính, pháp lý sở: - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: ……………………………… - Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm số: ……………… - Số người lao động: ……………… Trong đó: Trực tiếp: ……………… Gián tiếp: …… - Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm: …………………………… - Giấy xác nhận đủ sức khỏe chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm …………………………………… Điều kiện an toàn thực phẩm: TT Nội dung đánh giá Điều kiện vệ sinh sở 1.1 Địa điểm, môi trường Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, 1.2 cách biệt với nguồn ô nhiễm Thiết kế, bố trí khu vực chế biến (bếp) theo nguyên tắc 1.3 chiều Tường xung quanh khu vực chế biến (bếp) đảm bảo 1.4 sạch, dễ vệ sinh 1.5 Sàn nhà sạch, đồ vệ sinh, không đọng nước 1.6 Khu vực ăn uống (phòng ăn) đảm bảo vệ sinh 1.7 Kho BQTP đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy định 1.8 Hệ thống cung cấp nước cho chế biến đảm bảo vệ sinh 1.9 Hệ thống xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh 1.10 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động 1.11 Nhà vệ sinh cách biệt với khu chế biến, phòng ăn 1.12 Các nội dung khác: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 2.1 Phương tiện rửa tay khử trùng tay 2.2 Thiết bị phòng chống trùng, động vật 2.3 Quần áo bảo hộ lao động, mũ chụp tóc, mạng 2.4 Trang thiết bị, dụng cụ giám sát, BQTP Đạt Không đạt Thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh riêng biệt thức ăn sống thức ăn chín Thiết bị, dụng cụ bảo quản, che đậy thức ăn 2.6 chế biến 2.7 Thiết bị, dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn 2.8 Có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định 2.9 Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín, có nắp đậy Kho bảo quản thực phẩm có trang thiết bị, dụng cụ 2.10 bảo đảm việc BQTP (có giá, kệ, trang thiết bị, phòng chống trùng, động vật gây hại, điều hòa ) 2.11 Các nội dung khác Điều kiện người Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm thay đồ bảo hộ, 3.1 mũ chụp tóc, tháo bỏ trang sức, cắt ngắn móng tay, đeo găng tay CBTP Phụ trách phận nắm nguyên tắc chiều 3.2 thực nguyên tắc Phụ trách phận, nhân viên nắm kỹ thuật kiểm 3.3 thực ba bước có tiến hành kiểm thực ba bước theo kỹ thuật Phụ trách phận, nhân viên nắm phương pháp 3.4 lưu mẫu thực lưu mẫu 3.5 Các nội dung khác Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, nguồn nước Có hợp đồng nguồn cung cấp nguyên liệu thực 4.1 phẩm an toàn Phụ gia thực phẩm dùng CBTP nằm danh 4.2 mục cho phép Bộ Y tế 4.3 Nước dùng chế biến thực phẩm Thực phẩm sử dụng để chế biến công bố, nhãn 4.4 mác quy định, đầy đủ 2.5 Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2017 Chương II: HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC Điều Bước 1: kiểm tra trước chế biến thức ăn Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước nhập vào sở kinh doanh DVĂU: a) Kiểm tra chủng loại giấy tờ kèm loại sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn giấy tờ khác có liên quan) Nội dung cụ thể sau: - Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản) - Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, sở sản xuất, địa sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy Giấy xác nhận cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm sản phẩm ) b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan chất lượng, an toàn thực phẩm loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn sản phẩm điều kiện bảo quản thực tế (nếu có u cầu ) c) Khuyến khích kiểm tra số tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm số nguyên liệu thực phẩm xét nghiệm nhanh Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy Thực phẩm nhập vào để chế biến bếp ăn sở: a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực theo Khoản Điều hướng dẫn b) Đối với thực phẩm nhận từ kho sở: thực theo Điểm b Khoản Điều hướng dẫn Thông tin kiểm tra trước chế biến (Bước 1) ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Điều Bước 2: kiểm tra trình chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong: a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống chín, nơi để thực phẩm chín sống c) Vệ sinh khu vực chế biến phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác Đánh giá cảm quan ăn sau chế biến: trình sơ chế, chế biến, phát nguyên liệu, thức ăn có biểu khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần kiểm tra, đánh giá loại bỏ thực phẩm, thức ăn ghi rõ biện pháp xử lý Ghi chép ngày bắt đầu kết thúc chế biến ăn Các thơng tin kiểm tra trình chế biến thức ăn (Bước 2) ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Chương III LƯU MẪU THỨC ĂN Điều Dụng cụ lưu mẫu thức ăn Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa 100 gam thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải rửa tiệt trùng Điều Lấy mẫu thức ăn Mỗi ăn lấy lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng niêm phong Mẫu thức ăn lấy trước bắt đầu ăn trước vận chuyển nơi khác Mẫu thức ăn lưu sau lấy Lượng mẫu thức ăn: a) Thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, luộc ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 gam b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi nhãn (theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu) cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn Điều Bảo quản mẫu thức ăn lưu - Mẫu thức ăn bảo quản riêng biệt với thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C - Thời gian lưu mẫu thức ăn 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm có yêu cầu quan quản lý khơng hủy mẫu lưu có thơng báo khác - Thời gian lấy thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn hủy mẫu thức ăn lưu Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 (Khoản điều 2) Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý Bộ Y tế Tuân thủ quy định Điều 19, 20, 21, 22, 25, 26 Điều 27 Luật an toàn thực phẩm yêu cầu cụ thể sau: a) Quy trình sản xuất thực phẩm bố trí theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối cùng; b) Tường, trần, nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản phẩm không thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc; c) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không nhiễm chất độc hại không gây ô nhiễm thực phẩm; d) Có ủng giầy, dép để sử dụng riêng khu vực sản xuất thực phẩm; đ) Bảo đảm khơng có trùng động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; không sử dụng hố chất diệt chuột, trùng động vật gây hại khu vực sản xuất kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; e) Không bày bán hố chất dùng cho mục đích khác sở kinh doanh phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở xác nhận không bị mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở kinh doanh DVĂU Tuân thủ quy định Điều 28, 29 Điều 30 Luật an toàn thực phẩm yêu cầu cụ thể sau: a) Thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn Bộ Y tế; b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, BQTP phải bảo đảm vệ sinh không gây ô nhiễm cho thực phẩm Người trực tiếp chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức ATTP chủ sở xác nhận không bị mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.” PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC ĐỊA TẠI ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Ảnh 1: Thức ăn thừa khơng che đậy Ảnh 2: Thùng rác khơng có nắp đậy Ảnh 3: Nền nhà trơn trượt Ảnh 4: Chứa rác túi ni - lông Ảnh 5: Bàn sơ chế thực phẩm khơng Ảnh 6: Người CBTP đeo trang cách mặt đất 60 cm sức sơ chế Ảnh 7: Quần áo để chung với kho thực phẩm Ảnh 8: Thức ăn chín để gần thực phẩm sống Ảnh 9: Nhà ăn đảm bảo ATTP Ảnh 10: Người CBTP đầy đủ trang phục bảo hộ theo quy định Ảnh 11: Lưu mẫu thực phẩm theo quy định Ảnh 12: Thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều ... BĂTT trường tiểu học khu vực nội thành ngoại thành, Hà Nội Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm. .. năm 2018 , với mục tiêu sau: Mơ tả thực trạng điều kiện an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể số trường tiểu học thành phố Hà Nội năm 2018 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh. .. Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI ĐẶNG QUANG TÂN THùC TR¹NG AN TOàN Vệ SINH THựC PHẩM TạI BếP ĂN TậP THể CủA MộT Số TRƯờNG TIểU HọC THàNH PHố Hà NéI N¡M 2018 Chuyên ngành: Y học dự phòng Mã số: 62727515