Nghiên cứu đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học ở hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Nguyễn Thị Giang NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Hà Nội - 2019 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Nguyễn Thị Giang NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9420 101.07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS PHẠM XUÂN ĐÀ TS PHẠM THẾ HẢI Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi dƣới hƣớng dẫn nhóm nghiên cứu Các số liệu kết thí nghiệm trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình khác Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả Nguyễn Thị Giang LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới hai ngƣời Thầy PSG.TS Phạm Xuân Đà - Cục Cơng tác phía Nam, Bộ Khoa học Công nghệ TS Phạm Thế Hải - Trƣờng Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội hƣớng dẫn, định hƣớng nghiên cứu, tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện cho thời gian nghiên cứu, thực luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo Viện trƣởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia quan tâm tạo điều kiện cơng việc để tơi thực tốt Luận án Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới đồng nghiệp, tập thể cán Khoa Vi sinh vật- Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ, giúp đỡ thực nghiên cứu Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình triển khai nghiên cứu Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Hà Huy Tuệ, Viện Dinh Dƣỡng tập thể cán Khoa sinh học phân tử, Viện Vệ sinh dịch tễ trung ƣơng hỗ trợ, giúp đỡ tơi q trình thực nghiên cứu Tôi xin cảm ơn Đề tài cấp Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội mã số 01C-08/102014-2 hỗ trợ kinh phí để tơi hồn thành Luận án Xin chân thành cảm ơn thành viên tham gia đề tài hƣớng dẫn, ủng hộ tơi để hồn thành tốt nghiên cứu Cuối xin ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ cha mẹ tôi, cha mẹ chồng ủng hộ, động viên, khích lệ chồng, Cảm ơn bạn bè, ngƣời thân sát cánh, ủng hộ, quan tâm, động viên để tơi có động lực thực Luận án Hà Nội, tháng năm 2019 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Giang MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG .9 MỞ ĐẦU 10 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 13 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S aureus 13 1.1.1 Tổng quan S aureus 13 1.1.1.1 Đặc điểm phân loại phân bố 13 1.1.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 14 1.1.2 Ngộ độc thực phẩm S aureus 16 1.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm S aureus giới 16 1.1.2.2 Ngộ độc thực phẩm S aureus Việt Nam 22 1.1.2.3 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm S aureus 27 1.1.2.4 Điều trị phòng ngừa ngộ độc thực phẩm S aureus 27 1.1.3 Cơ sở bệnh học ngộ độc thực phẩm S aureus 28 1.1.3.1 Sự phát triển sinh độc tổ ruột S aureus 28 1.1.3.2 Gen mã hóa độc tố ruột 30 1.2 GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM 32 1.2.1 Biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm giới .33 1.2.2 Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm Việt Nam 35 1.2.3 Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trƣờng học 36 1.3 ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP CẬN MỚI/ ƢU VIỆT TRONG KIỂM SỐT AN TỒN THỰC PHẨM .38 1.3.1 Phân tích nguy vai trị kiểm sốt an tồn thực phẩm 38 1.3.2 Vai trò đánh giá nguy 41 1.3.2.1 Vai trò đánh giá nguy việc đƣa sách quản lý an tồn thực phẩm 41 1.3.2.2 Vai trò đánh giá nguy sở sản xuất thực phẩm 42 1.3.2.3 Vai trò đánh giá nguy thƣơng mại toàn cầu 42 1.3.3 Các khái niệm đánh giá nguy an toàn thực phẩm 42 1.3.4 Phân loại đánh giá nguy vi sinh vật 43 1.3.5 Phƣơng pháp nhận dạng mối nguy đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm 44 1.3.6 Phƣơng pháp mô tả mối nguy đánh giá nguy vi sinh vật 44 1.3.7 Các phƣơng pháp dùng đánh giá phơi nhiễm S aureus 46 1.3.7.1 Phƣơng pháp định lƣợng S aureus đối tƣợng mẫu thu thập chuỗi cung ứng thực phẩm 47 1.3.7.2 Phƣơng pháp nhận dạng sinh học phân tử: phƣơng pháp PCR phân tích gen coagulase gen sinh độc tố 47 1.3.7.3 Phƣơng pháp PFGE phân tích nhiễm chéo truy suất nguồn gốc lây nhiễm S aureus thực phẩm 48 1.3.7.4 Phƣơng pháp điều tra phần 49 1.3.7.5 Phƣơng pháp mô Monte Carlo 49 1.3.8 Phƣơng pháp dùng mô tả nguy 50 1.3.9 Đánh giá không chắn 52 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 2.1 ĐỐI TƢỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 53 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 53 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 53 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 53 2.2 HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ 54 2.2.1 Hóa chất, mơi trƣờng, chủng chuẩn 54 2.2.2 Trang thiết bị 55 2.3 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 55 2.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 55 2.4.1 Các phƣơng pháp dùng đánh giá thực trạng nhiễm S aureus độc tố 55 2.4.1.1 Thiết kế nghiên cứu 55 2.4.1.2 Cỡ mẫu chọn mẫu 55 2.4.1.3 Lấy mẫu thực phẩm 57 2.4.1.4 Phƣơng pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, mẫu vệ sinh bàn tay 57 2.4.1.5 Phƣơng pháp định lƣợng S aureus thực phẩm 58 2.4.1.6 Phƣơng pháp phân tích gen sinh độc tố dựa kĩ thuật PCR .59 2.4.1.7 Phƣơng pháp phân tích độc tố ruột SE 60 2.4.1.8 Phƣơng pháp điện di trƣờng xung (PFGE) .60 2.4.2 Các phƣơng pháp đánh giá định lƣợng nguy S aureus .62 2.4.2.1 Nhận dạng mối nguy 63 2.4.2.2 Mô tả mối nguy 65 2.4.2.3 Đánh giá phơi nhiễm S aureus thực phẩm .65 2.4.2.4 Mô tả nguy 69 2.4.2.5 Phƣơng pháp điều tra phần 69 2.4.2.6 Phƣơng pháp điều tra KAP 70 2.4.2.7 Xử lý số liệu 70 2.5 CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ 70 2.6 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 70 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 72 3.1 THỰC TRẠNG NHIỄM S aureus VÀ ĐỘC TỐ 72 3.1.1 Sự nhiễm S aureus độc tố chúng nguyên liệu chế biến thực phẩm 72 3.1.2 Sự nhiễm S aureus độc tố chúng thực phẩm sau chế biến trƣớc tiêu thụ 75 3.1.3 Sự nhiễm S aureus dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm 79 3.1.4 Tỉ lệ chủng S aureus chứa gen sinh độc tố chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm 82 3.2 SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM 87 3.3 MÔ TẢ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S aureus 91 3.3.1 Nhận dạng mối nguy 91 3.3.1.1 S aureus mối nguy sức khỏe ngƣời 91 3.3.1.2 S aureus mối nguy bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học Hà Nội 92 3.3.2 Đánh giá phơi nhiễm 94 3.3.2.1 Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S aureus .94 3.3.2.2 Mức tiêu thụ trứng gia cầm thịt lợn học sinh tiểu học 98 3.3.2.3 Liều nhiễm S aureus học sinh ăn thịt lợn trứng 98 3.3.3 Mô tả nguy nhiễm độc S aureus học sinh ăn thịt lợn trứng gia cầm bị nhiễm 99 3.3.3.1 Nguy nhiễm độc S aureus học sinh ăn thịt lợn bị nhiễm 100 3.3.3.2 Nguy nhiễm độc S aureus học sinh ăn trứng bị nhiễm 102 3.3.3.3 Nguy nhiễm độc S aureus học sinh ăn thịt lợn trứng bị nhiễm 104 3.3.4 Bàn luận 106 3.3.5 Đề xuất giải pháp can thiệp 113 KẾT LUẬN 120 KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 121 DANH MỤC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO 123 PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG THAM GIA NGHIÊN CỨU PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KAP PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S aureus PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HĨA PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm SX, CB TP Sản xuất, chế biến thực phẩm BĂTT CODEX Bếp ăn tập thể Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lƣơng Liên hiệp quốc) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) GHP Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP HACCP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) KAP Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN ISO Tiêu chuẩn Việt Nam International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) PCR ELISA Polymerase Chain Reaction (phản ứng chuỗi trùng hợp) Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (Thử nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme) SE Staphylococcal enterotoxin (độc tố ruột tụ cầu) bp Base pair (cặp bazơ) DNA MRSA Deoxyribonucleotid acid Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng kháng methicillin) LA-MRSA livestock-associated Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng kháng methicillin liên quan đến vật ni) CFU Colony-Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) NC Negative Control (Đối chứng âm) PC TSST Positive Control (Đối chứng dƣơng) Toxic shock syndrome toxin (Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc) CI Confident Interval (Khoảng tin cậy) Mean Giá trị trung bình Minimum Giá trị nhỏ Maximum Giá trị lớn Std Dev Standard Deviation: Độ lệch chuẩn Q27 Theo anh/chị thực hành vi an tồn thực phẩm có cần thiết khơng? Q28 Bảo hộ lao động chế biến thực phẩm bao gồm sau đây? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Q29 Đeo tạp dề, đội mũ chế biến thực phẩm có tác dụng gì? Q30 Những hành vi sau mà ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc phép chế biến? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Q31 Ngƣời chế biến thực phẩm phải rửa tay trƣờng hợp sau đây? Q32 Thực phẩm dùng trƣờng anh/chị đƣợc mua đâu? Q33 Đối với thực phẩm bao gói sẵn, đồ hộp, anh/chị thƣờng ý đến thông tin sau đây? Ngày .tháng năm 2015 Ngƣời đƣợc điều tra Ngƣời điều tra (Ký Ghi rõ họ tên) (Ký Ghi rõ họ tên) PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT Mẫu số BKQS BẢNG KIỂM QUAN SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÁC TRƢỜNG TIỂU HỌC CỦA HÀ NỘI Tên trƣờng tiểu học: Địa trƣờng: Họ tên điều tra viên: Ngày điều tra: (Ghi chú: Đây bảng kiểm quan sát thiết kế nghiên cứu cắt ngang - mô tả Đây điều tra khảo sát tình hình thực tế vấn đề an toàn thực phẩm trƣờng tiểu học nội thành Hà Nội Điều tra viên quan sát điều kiện thực tế bếp ăn trƣờng tiểu học đánh dấu vào bảng kiểm Mọi thơng phiếu đƣợc giữ bí mật, thơng tin phục vụ cho mục đích nghiên cứu) Hà Nội, 2015 STT TIÊU CHÍ QUAN SÁT A Điều kiện vệ sinh sở Bếp ăn có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện V Bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc chiều, phân kh thực phẩm sống chín Nhà ăn cho cháu riêng biệt với khu chế biến Có khu chia đồ ăn chín riêng biệt, hợp vệ sinh Có nguồn nƣớc sử dụng cho chế biến thực Tƣờng, trần bếp kiên cố, sáng màu Sàn bếp lát gạch chống thấm, sẽ, khô Cửa sổ, thống lắp kính lƣới chắn trù Có hệ thống nƣớc tốt khép kín 10 Phịng thay bảo hộ lao động riêng biệt 11 Nhà vệ sinh cách biệt khu vực chế biến thực phẩ 12 Thùng chứa rác có nắp đậy 13 Kho thực phẩm có để chung với hố chất tẩy rửa 14 B Thực phẩm kho chứa đƣợc để giá, kệ với mặt đất Điều kiện vệ sinh dụng cụ Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm làm bằn toàn (Gốm, sứ, thuỷ tinh, inốc,) Sử dụng đồ nhựa màu chứa đựng thực phẩm Phân loại riêng dụng cụ chế biến thực phẩm sống Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín có ký hiệ Có tủ để bát đĩa, dụng cụ hợp vệ sinh, chống nhập Có tủ bảo quản riêng thực phẩm sống chín Tủ đơng, tủ lạnh vệ sinh Có kẹp riêng chia đồ ăn chín Có bàn cao để sơ chế phân loại thực phẩm 10 Có đủ giá, kệ kê cao thực phẩm nguyên liệu STT C TIÊU CHÍ QUAN SÁT Điều kiện vệ sinh cá nhân Nhân viên chế biến có đủ trang phục hợp vệ sinh (Quần, áo, tạp dề, mũ, trang, găng tay) Nhân viên rửa tay trƣớc chế biến Móng tay cắt ngắn, Khơng đeo nhẫn, vịng tay, đồng hồ Nhân viên khạc nhổ, cƣời đùa chế biến không? Nhân viên rửa tay sau tiếp xúc với thực phẩm Nhân viên rửa tay sau tiếp xúc với bề mặ D bảo vệ sinh Điều kiện vệ sinh thực phẩm Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩ Thực phẩm nhập có tem nhãn phụ tiến Sử dụng phụ gia thực phẩm ngồi danh mục cho Có sổ, hố đơn nhập thực phẩm Có sổ kiểm thực bƣớc Có giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm thịt Thực lƣu mẫu thực phẩm Lƣu mẫu thực phẩm đủ số lƣợng mẫu Có nhãn mẫu lƣu ghi rõ ngày lƣu mẫu 10 Có tủ bảo quản mẫu lƣu tối thiểu 24h 11 Thực phẩm nấu chín đƣợc che đậy chống bụi 12 Thực phẩm bao gói sẵn cịn hạn sử dụng Ngày tháng năm 2015 Ngƣời điều tra : PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S aureus Yếu tố Nhiệt độ pH aw NaCl Oxygen Thế oxy hóa khử (Eh) Lactococcus lactis PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HÓA [60] Độc tố SEA 27,1 SEB SEC 28,4 27,5-27,6 SED SEE SEG 26,9 26,4 27,0 SEH SEI 25,1 24,9 SElJ SElK 28,5 26,0 SElL 26,0 SElM SElN 24,8 26,1 SElO 26,7 SElP SElQ 27,0 25,0 SER SES SET SElU SElU2 (SEW) SElV Ghi chú: nd: không xác định 27,0 26,2 22,6 27,1 nd nd PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU Làm việc với Ban giám hiệu nhà trƣờng Kiểm tra kiến thức ATVSTP Lấy mẫu vệ sinh bàn tay ngƣời chế biến không tuân thủ quy định ATVSTP Cân thực phẩm Học sinh ăn phòng học Khu vực chế biến thực phẩm trƣờng học Kết kiểm tra sinh độc tố ruột SE S.aureus: Giếng 1->7-âm tính; giếng 8,9,10,11- dƣơng tính; giếng 12-đối chứng âm; giếng 13-đối chứng dƣơng Bảng so mầu kết kiểm tra sinh độc tố S.aureus ...ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Nguy? ??n Thị Giang NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA... tiêu thụ số thức ăn phổ biến có nguy cao bếp ăn tập thể số trƣờng tiểu học địa bàn Hà Nội Mô tả định lƣợng nguy ngộ độc thực phẩm S aureus học sinh tiểu học sở phân tích thực trạng nhiễm S aureus. .. thể trƣờng tiểu học Những đóng góp Luận án: Đây cơng trình đánh giá định lƣợng nguy ngộ độc thực phẩm S aureus bếp ăn tập thể số trƣờng tiểu học Hà Nội thông qua việc áp dụng đánh giá nguy vi sinh