NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ppt

Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm của Staphylococcus aureus mang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm được lưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng 28oC trong nhữ

Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm của Staphylococcus aureus mang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm được lưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng (28oC) trong những khoảng thời gian khác nhau

Phương pháp nghiên cứu: Mẫu thực phẩm được nhiễm với Staphylococcus aureus ở nồng độ 1 logCFU/ml(g) và được lưu giữ ở hai điều kiện bảo quản 4oC

và nhiệt độ phòng (28oC) Kiểm tra độ sống của Staphylococcus aureus bằng phương pháp hộp trải trên môi trường Manitol Salt Agar (MSA) và độc tố ruột nhóm A bằng phương pháp ELISA sandwich vào thời điểm 4, 20, 24, 28, 44 và 72 giờ

Kết quả nghiên cứu: Sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột nhóm A của Staphylococcus aures trên các sản phẩm được lưu giữ ở hai điều kiện nhiệt độ

khác nhau là khác nhau - Ở 4oC, trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như không phát triển được và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển chậm, đến 72 giờ, đậm độ vi khuẩn trung bình đạt 2,23 log CFU/ml và độc tố cũng mới bắt đầu phát hiện trung bình OD=0.22 - Ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC): trên sữa chua cho thấy kết quả tương tự như bảo quản ở 4oC Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển nhanh, nhưng trên mỗi loại thực phẩm sự phát triển và khả năng sinh độc tố cũng khác nhau, vào thời điểm 24 giờ, vi khuẩn đạt đậm độ thấp nhất 6,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,258 (pate gan) và cao nhất là 7,85 log CFU/ml

và độc tố OD=1,259 (sữa tươi)

Kết luận: Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh rằng nếu giữ thực phẩm

đã chế biến sẵn ở 4oC, thời gian giữ an toàn tối đa trước 72h và ở 28oC trước 24 giờ để tránh khả năng ngộ độc thực phẩm do độc tố của Staphylococcus aureus

ABSTRACT

RISK EVALUATION FOR STAPHYLOCOCCAL ENTEROTOXIN FOOD POISONING

IN SOME FOOD MATRIX

Nguyen Do Phuc, et al * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 12 - Supplement

of No 4 - 2008: 278 – 282

Background: The growth of Staphylococcus aureus contains entA gene and ability of production of staphylococcal enterotoxin A in some food matrix were investigate to evalute the risk for food poisoning

Objectives: The purpose of this study was to estimate a possible outbreak of food poisoning woul occur if the contaminated food with Staphylococcus aureus

Method: Food were inoculated with Staphylococcus aureus at 1 logCFU/ml(g) and keep at 4oC and room temperature (about 28oC) for 0 to 72 h Bacterial growth were enumerated by plating culture solution on MSA plates and the level of SEA production were determined by sandwich ELISA

Results: Growth and SEA production of Staphylococcus aureus in some kind of food which stored at 4oC and room temperature was different - At 4oC,

on yoghurt, bacterial don’t growth and SEA was not detected after 72h On fresh milk, liver pate and meat balls bacterial growths slowly, to 72h, the cell count of Staphylococcus aureus was 2.23 log CFU/g and SEA have just procuced with OD=0.22 - At Room temperature (about 28oC): on yoghurt, the results is the same 4oC On fresh milk, liver pate and meat balls bacterial growths fastly, after 24h the cell count of Staphylococcus aureus was 6.65 log CFU/g and SEA detected at OD=0.258 (liver pate) and 7.85 log CFU/ml g and SEA detected at OD=0.258 (fresh milk)

Conclusion: The results from this study demonstrate that if the ready to eat food store at 4oC, it should be kept before 72h and at 28oC before 24h to avoid Staphylococcal food poisoning

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây cũng khá phổ biến, phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra mà nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tới 50% Staphylococcus aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thông qua quá trình chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Nhiều loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng, sản phẩm rau qua quá trình chế biến bằng nhiệt, quá trình lên men, làm khô Thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên do từ:

- Con người bị nhiễm mầm bệnh mang vào thực phẩm trong quá trình chế biến, hoặc có thể nhiễm chéo từ thực phẩm chín và sống

- Lưu giữ thực phẩm đã chế biến không đảm bảo về thời gian và nhiệt độ, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

Staphylococcus aureus là vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sau Salmonella Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn này trên một số sản phẩm nguy cơ trong những điều kiện bảo quản khác nhau nhằm để đánh giá khả

năng phát triển cũng như sinh độc tố của chúng đến mức có thể gây ngộ độc, nhằm khuyến cáo cho người sử dụng bảo quản thực phẩm đảm bảo an toàn

Mục tiêu nghiên cứu

- Gây nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố A vào 4 nhóm thực phẩm: sữa tươi, sữa chua, patê gan và thịt xíu mại Gây nhiễm với đậm độ 1 log CFU/ml(g)

- Theo dõi sự phát triển của vi khuẩn sau khi nhiễm ở hai điều kiện nhiệt độ

là 4oC và nhiệt độ phòng (trung bình 28oC) từ lúc bắt đầu nhiễm 0 giờ đến 72 giờ

- Thu nhận và kiểm tra đậm độ vi khuẩn và khả năng sinh độc tố ruột nhóm

A của Staphylococcus aureus

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

- Chủng Staphylococcus aureus mang gen sinh độc tố ruột nhóm A có mã số: M.360

- 4 nhóm thực phẩm dùng nghiên cứu là: sữa tươi, sữa chua, patê gan heo

và thịt heo xíu mại với điều kiện sữa tươi, patê và thịt xíu mại không bị nhiễm khuẩn trước khi tiến hành nghiên cứu

- Vật liệu

+ Bộ kit ELISA chất liệu polystyren (bộ 96 giếng)

+ Kháng thể và kháng thể đánh dấu enterotoxin A, enterotoxin B

- Bộ kit ELISA phát hiện độc tố ruột nhóm A (SEA) được sản xuất tại Viện

Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM

Phương pháp nghiên cứu

Chuẩn bị vi khuẩn để nhiễm mẫu

Từ Staphylococcus aureus mang gen sinh độc tố ruột nhóm A (M360), tiến hành cấy ria vào môi trường Nutrien Agar (NA), ủ 37oC/ 24-48 giờ

- Dùng que cấy vòng để lấy khuẩn lạc Staphylococcus aureus đã mọc trên

NA cho vào dung dịch Skim milk, trộn đều vi khuẩn trong Skim milk bằng cách lắc mạnh Lưu giữ ở nhiệt độ -20oC

- Tiến hành kiểm tra mật độ vi khuẩn trong skim milk(4)

Nhiễm Staphylococcus aureus vào 4 loại thực phẩm là sữa tươi, sữa chua, patê gan heo và thịt heo xíu mại, với lượng vi khuẩn 1 log CFU/ml (g) Lưu giữ các mẫu thực phẩm đã nhiễm vào hai điều kiện nhiệt độ 4oC và nhiệt độ phòng (28oC)

Khảo sát đậm độ và khả năng sinh độc tố của Staphylococcus aureus trên các loại thực phẩm theo thời gian nhiễm (0 giờ, 4 giờ, 20 giờ, 24 giờ, 28 giờ, 44 giờ, 72 giờ)

Kiểm tra độ sống bằng kỹ thuật trải mẫu trên môi trường MSA và kiểm tra độc tố ruột bằng kỹ thuật ELISA sandwich với cơ chất phát màu ABTS, đo kết quả ở bước sóng 405 nm(1,4)

Biện luận kết quả

+ Đối với độc tố A: Nếu giá trị OD > 2 thì kết luận dương tính

OD ≤ 2 thì kết luận âm tính

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

Bảng 1 Kết quả khảo sát sự phát triển và sinh độc tố của Staphylococcus aureus trên các loại thực phẩm lưu giữ ở nhiệt độ 4oC (tủ lạnh)

Thời gian (h)

Mật độ tế bào

(log CFU/ml)

Bảng 2 Kết quả khảo sát sự phát triển và sinh độc tố của Staphylococcus aureus trên các loại thực phẩm lưu giữ ở nhiệt độ phòng (280C)

Nhận xét: qua kết quả bảng 2 cho thấy nếu các thực phẩm trên lưu giữ ở 28oC thì tại thời điểm 24 giờ cho thấy mật độ vi khuẩn đạt từ 6,65 log CFU/g (thịt xúi mại) đến 7,85 logCFU/g(ml) là thời điểm vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu ở Nhật Bản khi bảo quản sữa ở nhiệt độ 25oC thì đến 24 giờ vi khuẩn phát triển đến đậm độ 7,5 log CFU/ml và là thời điểm vi khuẩn bắt đầu tạo độc tố Riêng mẫu sữa chua vẫn cho thấy vi khuẩn khó phát triển đươc Lý giải điều này vì ở nhiệt độ 28oC trong sữa chua vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục phát triển, và làm cho pH giảm nhanh ảnh hưởng đến sự phát triển của Staphylococcus aureus cũng như khả năng sinh độc tố của chúng(2)

KẾT LUẬN

Sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột nhóm A của Staphylococcus aures trên các sản phẩm được lưu giữ ở hai điều kiện nhiệt độ khác nhau là khác nhau:

Ở 4oC

+ Trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như không phát triển được (lúc 0giờ

là 0,69 logCFU/ml và đến 72 giờ là 0,79 logCFU/ml) và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu

+ Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển chậm, đến 72 giờ, trung bình đạt 2,23 log CFU/ml và độc tố cũng mới bắt đầu phát hiện trung bình OD=0.22

Ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC)

+ Trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như không phát triển được (lúc 0giờ

là 0,69 logCFU/ml và đến 72 giờ là 1,04 logCFU/ml) và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu

+ Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển nhanh, nhưng trên mỗi loại thực phẩm sự phát triển và khả năng sinh độc tố cũng khác nhau,

Vào thời điểm 24 giờ

+ Trên sữa tươi đậm độ vi khuẩn đạt 7,85 log CFU/ml và độc tố OD=1,259;

+ Trên pate gan đậm độ vi khuẩn đạt 7,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,418;

+ Trên pate gan đậm độ vi khuẩn đạt 6,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,258;

Như vậy độc tố rõ ràng bắt đều sản sinh trước 24 giờ, và sau đó tiếp tục gia tăng cho đến 72 giờ Cần lưu ý đối với sản phẩm sữa tươi Staphylococcus aureus phát triển nhanh và có khả năng sinh độc tố trước 24 giờ

ĐỀ NGHỊ

- Cần đánh giá nguy cơ ô nhiễm Staphylococcus aureus và khả năng sinh các loại độc đố khác (B, C, D và E) của chúng trên nhiều chủng loại thực phẩm và cần theo dõi lấy mẫu vào lúc trước 24 giờ

- Đối với người sử dụng, tốt nhất các thực phẩm sau khi chế biến chỉ dùng trong vòng 24 giờ khi bảo quản ở tủ mát 4oC

- Đối với các thực phẩm đã chế biến, nếu để ở nhiệt độ phòng (khỏang 28oC) thì phải cẩn trọng khi sử dụng