Khảo sát quá trình chế biến tôm nobashi đông khay cho sản phẩm

T rang 1LỜI MỞ ĐẦU Đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm thủy sản là một trong các vấn đề quan trọng hiện nay của ngành chế biển thủy sản nước ta nói riêng và trên thế giới nói chung..

B ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HUỲNH THÙY DƯƠNG

KHAO SAT QUA TRINH CHÊ BIẼN

TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY XÂY DƯNG

KÉ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÒ ÁN TỐT NGHIÊP ĐAI HOC• • •Chuyên ngành Chế biến Thủy sản

THU VIEN DAI HOC NHA TRANG

Nha Trang, tháng 07 năm 2009

p F :

HUỲNH THÙY DƯƠNG

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN

TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY XÂY DựNG

KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

ĐÒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, tháng 07 năm 2009

m

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

- Căn cứ Quy c h ế về tổ chức đào tạo, kiểm tra, thi và cổng nhận tốt nghiệp Đ ại học và Cao

đẳng hệ chính quy ban hành theo quyết định sô'04/1999/QĐ-BGD&ĐT ngày 11/2/1999 của Bộ trưởng

Bộ Giáo dục & Đào tạo ;

- Căn cứ Quy định của Trường Đ ại học Thủy sản về công tác tốt nghiệp.

QUYẾT ĐỊNH

Điểu I : Nay giao cho sinh viên : H ¿ / y I) J Ẻ Ịịif Ũ t/Ư A ^ MSSV :

N ội dung thực hiện .-

ắ - 4LẨ*auLéũj tẨM/ỊỆ Lơé d/oaT/noi^ .

ã sf^ồ u ỏ d - a / CỊCưi' frÁnL, o / i è 'ỉriéTi 'fờh<? T / p S c ỵ r v / t n

.3 - X á y .(Ị+à/ /tẻ v U , ỷ ị ^ c c p c J lđ TẹẶy p / l s ỉ t i .

Thời gian thực hiện : Từ ngày ũ 3 tháng 3 năm 2 0 0 3 , đến ngày A 3 tháng £> năm 2 0 0 3

-Hoàn thành và nộp Báo cáo trước ngày £ j a tháng ,Ể> năm 200.3— — cho Cán bộ hướng dẫn.

Điều II : Ông, Ẹế : 72L.M.Q.UýĂ* 7 ứú.Ả.3J.MMtú có trách nhiệm hướng

dẫn sinh viên thực hiện Đồ án tốt nghiệp theo Quy chế của Bộ và theo Quy định sô' 120 TB/ĐT

ngày 15/3/2001 của Hiệu trưởng về việc thực hiện công tác tốt nghiệp

Trưởng Bộ môn : 3LtJ.0.2> _ có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra việc thực hiện công

tác tốt nghiệp của sinh viên do Khoa giao cho Bộ mổn quản lý và định kỳ báo cáo về Trưởng Khoa

Điều m : Sinh viên :_G&^L phải nghiêm chỉnh chấp hành Nội quy, Quy

định của Trường và nơi thực tập, khắc phục khó khăn để hoàn thànli^ề^áq^tôt nghiệp được giao

iU TRƯỞNG

t td ti/i % tim i

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - T ự DO - HẠNH PHƯC

03*80

Kính gử i: Ban Giám Đốc

Phòng Công NghệBan Điều Hành Sản Xuất công ty CPCBTSXK Minh Hải Jostoco, chi nhánh Cà Mau

Em tên là: Huỳnh Thùy Dương

Sinh viên khóa 47 - Khoa Chế Biến - Trường Đại Học Nha Trang

Được sự đồng ý của Ban Giám Hiệu và Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang cùng Ban lãnh đạo Công ty Minh Hải Jostoco, em đã tiến hành đợt thực tập tốt nghiệp tại Công ty từ ngày 9/3/2009 đến ngày 19/6/2009

Trong quá trình thực tập em luôn được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của cán bộ công nhân viên của công ty giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức quý báu

Cà Mau, ngày 01 tháng 06 năm 2009

Người làm đơn

em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua.

Em xin đặc biệt chân thành cảm ơn tới Thầy Giáo TS Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế Biến, đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn anh Lê Văn Lưu - GĐ công ty CPCBTSXK Minh Hải Jostoco- Cà Mau, các cô, chú, anh, chị trong công ty đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty

Em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bố mẹ, cùng các anh chị em trong gia đình

đã nuôi dưỡng, chăm sóc, động viên em để em có được ngày hôm nay

Nha Trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thùy Dương

DANH MỤC CÁC BẢNG BIẺU

Trang

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tôm sú 8

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú 9

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi 10

Hình 1.1: Mối quan hệ giữa các yểu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 19

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại điều kiện sản xuất của cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh 22

Bảng 2.2: Đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty 23

Bảng 2.3: Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty 34

Bảng 2.4: Kích cỡ tôm 45

Bảng 3.1: Danh sách đội HACCP 92

Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm 93

Bảng 3.3: Mô tả quy trình công nghệ chế biến 95

Bảng 3.4: Phân tích mối nguy 97

Bảng 3.5: Tổng hợp xác định CCP 101

Bảng 3.6: Xác định giới hạn tới hạn cho các CCP 102

Bảng 3.7: Tổng họp xác định kế hoạch HACCP 103

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI Đ Ầ U 1

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công t y 2

1.1.2 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ 3

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công t y 4

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng 6

1.2 KHẢO SÁT CHUNG VỀ NGUYỆN LIỆU 1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 7

1.2.2 Đặc điểm nguyên liệu về nhà máy 9

1.2.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi 10

1.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẬT TÔM NOBASHI ĐÔNG KHAY 1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và hướng dẫn thực hiện quy trình sản xuất tôm NOBASHI đông lạnh 12

1.3.2 Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biển tôm NOBASHI đông khay 15

1.3.3 Sự hư hỏng của bán thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển 16

1.4 TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 1.4.1 Khái niệm về HACCP 19

1.4.2 Tầm quan trọng của HACCP 20

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DựNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐẺ ÁP DỤNG HACCP 2.1 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 2.1.1 Mục đ íc h 21

2.1.2 Ý nghĩa 21

2.1.3 Nguyên tắc và phương pháp đánh g iá 21

2.1.4 Tiêu chuẩn xếp loại 22

2.1.5 Kết quả khảo s á t 23

2.2 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP 2.2.1 Giới thiệu chung về chương trình GMP 35

2.2.2 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng tôm NOBASHI đông khay 37

2.3 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 2.3.1 Giới thiệu chung về SSOP 57

2.3.2 Xây dựng các SSOP 58

CHƯƠNG 3: XÂY DựNG KÉ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM NOBASHI ĐỒNG KHAY 3.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 91

3.2 MÔ TẢ SẢN PHẮM 93

3.3 Sơ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 94

3.4 TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY 96

3.5 XÁC ĐỊNH CÁC DIÊM KIÊM SOÁT TỚI HẠN (CCP) 99

3.6 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO CÁC CCP 101

3.7 TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 103

3.8 THỦ TỤC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP 106

3.9 THIẾT LẬP THỦ TỤC LƯU TRỮ H ồ s ơ VÀ GHI CHÉP HỒ s ơ 107

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XƯẨT Ý KIẾN 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

T rang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm thủy sản là một trong các vấn đề quan trọng hiện nay của ngành chế biển thủy sản nước ta nói riêng và trên thế giới nói chung Đặc biệt việc sử dụng sản phẩm thủy sản không đạt chất lượng an toàn

sẽ gây nguy hại đến sức khỏe, thậm chí có thể dẫn đến tử vong cho con người, làm thiệt hại đến nền kinh tế xã hội

Vì vậy việc áp dụng các biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm là một nhu cầu cấp thiết Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng

hệ thống HACCP trong sản xuất hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và phát triển bền vững ngành thủy sản Trước tình hình đó và cũng để giúp cho sinh viên sắp ra trường hiểu thêm về HACCP đồng thời hỗ trợ cho các doanh nghiệp mới xây dựng và thực hiện HACCP khoa chế biến đã giao cho em đề tài: “Khảo sát quá trình chế biến tôm NOBASHI đông khay - Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm” tại công ty CPCBTSXK Minh Hải Jostoco, Cà Mau

NỘI DUNG ĐỀ TÀI:

1 TÌm hiểu chung về công ty

2: Khảo sát quá trình chế biến tôm NOBASHI đông khay tại nhà máy

3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm

Trong quá trình làm đề tài, tuy đã có nhiều cố gắng song do năng lực của em còn hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự đóng góp của quý thầy cô cùng toàn thể bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Nha Trang, ngày 03 tháng 07 năm 2009

Sinh viên thực tập

Huỳnh Thùy Dương

T ran g 2

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN1.1 TÌM HIỂU CHUNG VÈ CÔNG TY:

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:

Tên công ty: Công Ty c ổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Minh Hải Là doanh nghiệp Nhà nước cổ phần hóa, được thành lập theo QĐ 446/UBND Tỉnh Minh Hải (nay tỉnh Cà Mau)

Tên giao dịch: MINH HẢI JOSTOCO

Ngày thành lập: 1/11/1995

Chuyên chế biến: Hàng thủy sản đông lạnh và tiêu thụ nội địa

Địa chỉ: 09, Cao Thắng, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau

Tổng sản lượng sản xuất: 7200 tấn nguyên liệu/năm

Năm 1997 công ty đã được cấp Code EƯ DL 130, được NAFIQAVED chứng nhận điều kiện sản xuất đạt tiêu chuẩn HACCP MINH HẢI JOSTOCO là đom vị được chứng nhận đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo các nguyên tắc HACCP của Ư.s F.D.A

Công ty là một trong những thành viên của tập đoàn thủy sản PHÚ CƯỜNG GROUP do ông Nguyễn Việt Cường làm Chủ tịch hội đồng quản trị

Công ty cổ phần Ché biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải là doanh nghiệp nằm trong tốp 5 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất Việt Nam năm 2006 Quy mô

và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp tăng trưởng rất tốt: công suất giai đoạn 2004-2005 tăng 4 lần, với tổng công suất hom 600 tấn thành phẩm/ tháng, vốn điều

lệ từ 10 tỷ lên 48 tỷ đồng, kim ngạch xuất khẩu năm 2006 tăng 48% so với năm

2005 Đến năm 2008 kim ngạch xuất khẩu đạt 53,2 triệu USD

T ran g 3

Trong năm 2006, Minh Hải đã bỏ vốn đầu tư vào 2 công ty thành viên là Kiên Cường và Việt Cường Hai công ty này đã chính thức đi vào hoạt động trong quý III/2006 nâng tổng năng lực sản xuất của Jostoco lên 24.000 tấn Cuối năm 2006, Minh Hải đã tăng vốn lên 124 tỷ đồng, nắm 52% vốn điều lệ của Kiên Cường và 59% của Việt Cường Ngoài ra Minh Hải còn có các khoản đầu tư khác như 10% vốn điều lệ của công ty du lịch Minh Hải (Vốn điều lệ 22 tỷ đồng), 51% của công ty bao bì Tiến Hải và 2.6% của công ty cổ phần Thực phẩm thủy sản xuất khẩu Cà Mau (Finefood, vốn điều lệ 19 tỷ đồng)

Năm 2007 Công ty đã đề ra phương hướng sản xuất kinh doanh tăng tỷ trọng hàng có giá trị cao để nâng kim ngạch xuất khẩu lên 80 triệu USD và sản lượng sản xuất 8000 tấn/năm

1.1.2 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ:

• Các sản phẩm chính:

Sản phẩm chủ lực hiện nay của công ty là các mặt hàng tôm sú được chế biến và bao gói dưới nhiều dạng khác nhau Ngoài ra công ty còn tập trung phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng Các sản phẩm chính như:

• Tôm sú PTO, PD, PDTO đông IQF

• Tôm sú nguyên con đông semi IQF

• Tôm sú HLSO tươi đông block

• Tôm NOBASHI tươi đông khay, semi-block, IQF

• Tôm sú HLSO tươi đông IQF

• Tôm sú PD, PƯD tươi đông block

• Tôm thẻ PD đông block

• Tôm sú PTO, thẻ PD hấp đông IQF

• Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông IQF

• Tôm sú PTO, PD tươi xiên que tẩm gia vị

• Tôm sú PTO tươi tẩm gia vị đông block

• Các sản phẩm giá trị gia tăng: EZP, xiên que, Breaded (Ebi Fly), ShrimpRings, Butterfly

T rang 4

❖ Thị trường tiêu thụ:

Các sản phẩm được xuất khẩu sang các thị trường: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Australia, Canada, New Zealand, Đài Loan, Singapore, Philippines, Trung Quốc, Pháp, Đức, các nước Châu Âu, và tiêu thụ nội địa

Thị trường xuất khẩu năm 2008:

Thị trường nội địa: 2%

Kim ngạch xuất khẩu năm 2008 là 53,2 triệu USD

1.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty:

♦> Sơ đồ tổ chức sản xuất kỉnh doanh tại công ty:

T rang 5

❖ Chức năng và nhiệm vụ:

> Phòng kinh doanh - chất lương:

Bộ phận kinh doanh: tham mưu giúp Ban Tổng Giám đốc hoạch định chiến lược phát triển kinh doanh; lập kế hoạch xúc tiến thương mại, maketing tìm hiểu, nắm bắt thông tin thị trường cũng như các đối tác, khách hàng của công ty; đề xuất lập kể hoạch, mở rộng mạng lưới kinh doanh; kiểm tra giám sát và lập thủ tục thực hiện các họp đồng mua bán hàng

Bộ phận chất lượng: tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc về việc sử dụng ứng dụng hóa chất, phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng phù họp với tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001: 2000, SQF 2000CM và BRC; xây dựng và hướng dẫn quy trình chế biến; thực hiện công tác quản lý chất luợng sản phẩm

> Phòng kế toán tài vu:

Tổ chức hạch toán kinh tế về hoạt động sản xuất - kinh doanh của công ty theo đúng Luật kế toán, Luật thống kê và đúng quy định của Pháp luật Nhà nước; tổng họp kết quả kinh doanh, lập báo cáo kế toán thống kê phân tích hoạt động sản xuất - kinh doanh

Thực hiện công tác chuyên môn trong việc tổ chức bộ máy kể toán, mở sổ sách theo dõi, xử lý số liệu phát sinh, kiểm tra hệ thống hoạt động tài chính về tình hình thu chi, công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời nguồn vốn để đầu tư máy móc thiết bị, nguyên vật liệu và hoạt động cần thiết để phục vụ sản xuất

- kinh doanh

> Phòng tổ chức hành chính:

Tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc, Ban Giám đốc về tổ chức bộ máy sản xuất - kinh doanh và bố trí nhân sự phù họp với yêu cầu phát triển của công ty; quản lý hồ sơ, lý lịch nhân viên toàn công ty; giải quyết thủ tục về chính sách tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỷ luật, khen thưởng, nghỉ hưu Quy hoạch cán bộ, tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc, Ban Giám đốc quyết định việc đề bạc

và phân công công việc, công tác cho nhân viên

T rang 6

Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, tay nghề cho cán bộ, nhân viên và công nhân toàn công ty; cùng với các Phòng/Ban chức năng nghiên cứu việc tổ chức lao động khoa học, xây dựng các định mức lao động, giá thành trên đơn vị sản phẩm Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chỉnh và con dấu; thực hiện công tác lưu trữ tài liệu, công tác bảo vệ nội bộ, công tác phòng cháy chữa cháy

> Phòng kỹ thuât:

Tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc công việc đầu tư, cải tiến thiết bị nhà xưởng đáp ứng cho quá trình sản xuất; quản lý về kỹ thuật toàn bộ thiết bị máy móc ữong công ty, nghiên cửu và tìm kiếm các máy móc thiết bị tiên tiến nhất phục vụ cho yêu cẩu sản xuất; thực hiện công việc bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa và vận hành các máy móc thiết bị phục vụ sản xuất

> Ban điều hành sản xuất:

Là bộ phận gián tiếp và cũng là trực tiếp điều hành, vận hành sản xuất Công việc đòi hỏi về trình độ chuyên môn kỹ thuật, tay nghề cao, kinh nghiệm quản lý các tổ sản xuất theo đúng thao tác công nghệ dây chuyền sản xuất; quản lý nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ, vật tư, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất:

D

T rang 7

1.2 KHẢO SÁT CHUNG VÈ NGUYÊN LIỆU:

1.2.1 Giới thiệu chung về tôm sú:

Tôm sú là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất mặt hàng tôm NOBASHI đông khay của nhà máy

• Tên tiếng anh: Black Tiger Shrimp

• Tên khoa học: Panaeus Monodon

• Cấu tạo và đặc điểm sinh học : • • •

Tôm Sú là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu lOm đến 25m Tôm sú cỏ quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 đến tháng 4 và từ tháng 7 đến tháng 10, chiều dài khai thác khoảng 150mm đến 250mm với trọng lượng từ 50g đến 150g Tôm sú có tính ăn tạp, thức ăn ưa

thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.

Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế rất cao, hiện là đối tượng nuôi nhân tạo quan ừọng của Việt Nam

về cấu tạo tôm thường được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực

và phần sau là phần thân Hầu như tất cả nôi tạng của tôm đều nằm trong phần đầu ngực, phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ Thịt tôm hàu như hoàn toàn ở

Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác Tôm lột thịt mềm nhũn rất dễ bị dập nát do va chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập, là tiền đề tốt cho quá trình phân giải và phân hủy dươi tác dụng của các loại enzyme và vi sinh vật Do vậy cần phải loại trừ tôm lột, không làm nguyên liệu đưa vào chế biến.

Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn các loại enzyme và vi sinh vật, hệ enzyme của tôm đăc biệt là nhóm protease cỏ hoạt lực rất mạnh nên nó là nguồn gốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng cho quá trình chế biến và bảo quản

Máu tôm có chứa đồng, hình thành huyết lam tố (hemocyanin) Máu tôm còn chứa enzyme Tyrosinase là nguyên nhân gây biến đen của tôm trong quá trình bảo quản

❖ Thành phần hóa học của tôm sú :

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần Hàm lượng (% khối lượng tươi)

T rang 9

Thành phần hoá học của tôm thường thay đổi theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sổng khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

❖ Thành phần dinh dưỡng của tôm sú :

Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú

SaturatedFat

Cholesterol Sodium Protien

Omega-3

1.2.2 Đặc điểm nguyên liệu về nhà máy:

❖ Địa điểm thu mua:

Nguyên liệu mua từ vùng biển và các đầm nuôi tự nhiên thuộc huyện Cái ' Nước, Phú Tân, Đầm Dơi, Thới Bình, thảnh phố Cà Mau - tỉnh Cà Mau và huyện Giá Rai - tỉnh Bạc Liêu, huyện Vĩnh Thuận - tỉnh Kiên Giang

Khoảng cách từ các vùng nuôi đến nhà máy từ 5 - 90 km

❖ Phương thức thu mua thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu về nhà máy:

Nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý có ký họp đồng với công ty Sau đỏ vận chuyển về nhà máy bằng hai đường: đường sông và đường bộ

Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ đá/tôm = 1/1), trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cánh nhiệt, thời gian vận chuyển không quá 3 giờ

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu < 4°c, thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt nhưng không quá 72 giờ

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ, không để các sản phẩm và vật dụng khác vào nơi bảo quản

T rang 10

1.2.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi:

♦> Chỉ tiêu đánh giá tôm tươi bằng cảm quan:

Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm tươi nguyên liệu: căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được chia làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2 theo tiêu chuẩn TCVN 3726 - 89 Đối với tôm đi mặt hàng NOBASHI không sử dụng tôm hạng 2

Bảng 1.3 : Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu tươi

1 Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng,

không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân

Đặc trưng, sáng bóng, không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen

sẽ biến đi

Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có đốm đen

2 Trạng thái

2.1 Tự nhiên Nguyên vẹn không

mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân, không long đốt, vỡ vỏ

Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch

Dãn đốt nhưng không

vỡ vỏ

Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ

2.2 Sau khi

luộc chín

Thịt săn chắc, đàn hồi Thịt săn chắc, đàn hồi Đốt đầu hơi bở, các

đốt sau săn chắc, đàn hồi

Ngọt, nước luộc trong Kém ngọt, nước

luộc vẩn đục nhẹ

T ran g 11

♦> Cách tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của tôm nguyên liệu:

• Cảm quan nguyên liệu tươi và luộc chín về mùi, vị, màu sắc tự nhiên của loài Độ tươi phải đạt tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu tươi theo bảng 3.1 (tiêu chuẩn TCVN 3726 - 89)

• Kiểm tra mùi khác lạ có trong tôm như: xăng, dầu, hóa chất, tạp chất Đối với tạp chất như tinh bột, agar, PVA, CMC, Adao (gelatin) thì tiến hành kiểm tra tình trạng bên ngoài tôm, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra

cơ thịt tồm đã bóc vỏ sau khi xẻ thịt Nểu phát hiện khối dịch keo, nhòm, sệt, trắng đục, keo dính, có màu sậm, có mùi lạ, có hạt li ti ỏng ánh thì dùng các hóa chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hóa học Sử dụng thuốc thử tinh bột (Iod) không đổi màu đỏ sang xanh đen, dung dịch thuốc thử PVA (Iod trong acid H B03) mà không đổi màu vàng đỏ sang xanh, dung dịch thuốc thử Agar (Pb(CH3COO)2 và PbO) và dung dịch thuốc thử Adao (acid tannic) không có kết tủa trắng thì không có tạp chất Nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được nhận vào, nguyên liệu không đạt trả lại nhà cung ứng

Ngoài ra nguyên liệu còn được tổ kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, Chloramphenicol, Nitroíuran, nhóm Tetracyclin, S02 theo kế hoạch của tổ kiểm nghiệm

T rang 13

❖ Hướng dẫn thực hiện quy trình:

> Tiếp nhận nguyên liệu:

Tôm nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý, được bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật và vận chuyển về nhà máy bằng phương tiện chuyên dùng cho cả hai đường: sông và bộ Tại khu tiếp nhận nguyên liệu QM sẽ tiến hành kiểm tra hồ

sơ của đại lý, điền kiện vận chuyển, bảo quản, quy cách chất lượng theo quy định của công ty trước khi nhập xưởng

Sau khi đã kiểm tra nếu tôm đạt tiêu chuẩn sẽ được công nhân vận chuyển bàng xe đến khu vực rửa tôm

> Sơ chế 1, rửa 2:

Tôm sau khi rửa được công nhân vận chuyển đến bàn sơ chế và được chế biến thành dạng HLSO Tôm được lặt đầu, làm sạch và rửa qua 3 hồ nước lạnh: nước lạnh sạch - chlorine 30-50 ppm - nước lạnh sạch Thời gian từ 15 - 20 giây cho mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt < 10°c.

> Phân cỡ 1:

Tôm được công nhân vận chuyển đến bàn phân cỡ Cỡ tôm được tính theo số thân tôm/lpound (453,59g) và loại 1, 2 theo TCVN 5381-92 Và được phân ra các

cỡ sau: 4-6; 6-8; 8-12; 13-15; 16-20; 21-25; 26-30; 31-40; 41-50; 51-60; 61-70; 71- 90

> Rửa 3, cân 1:

Sau khi phân cỡ sơ bộ, tôm được cho vào các rổ và rửa qua 3 hồ nước lạnh: nước lạnh sạch - chlorine 20-30 ppm - nước lạnh sạch Thời gian từ 15-20 giây cho

T rang 14

mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt < 10°c Sau đó để ráo và tiến hành cân lượng lô hàng để định giá mua với đại lý

> Phân cỡ 2, Cân 2:

Tôm sau phân cỡ 1 được công nhân vận chuyển sang bàn phân cỡ 2, lắp đá

và tiến hành phân cỡ theo quy định của công ty sao cho cỡ thành phẩm đạt yêu cầu khách hàng Tại đây công nhân cũng tiến hành phân màu đồng thời với phân cỡ

Sau khi phân cỡ, phân màu tôm BTP được sớt qua rổ nhỏ ước lượng tương đương với đại lượng cân và được công nhân phụ trách cân đưa lên giá cân để cân lượng lô hàng Phân cỡ, cân 2 nhằm chẻ tôm thành từng kích cỡ theo yêu cầu của các mặt hàng sản xuất khác nhau

> Sơ chể 2, chế biến NOBASHI, rửa 4:

Tôm BTP được công nhân vận chuyển đến bàn sơ chế 2 Tôm ở dạng HLSO được lột vỏ thành dạng PDTO, lấy sạch tim và xử lý theo yêu cầu khách hàng, cắt bụng, duỗi sao cho chiều dài đạt yêu cầu khách hàng Sau đó rửa qua 3 hồ nước lạnh sạch: nước lạnh sạch - chlorine 10-20 ppm - nước lạnh sạch Thời gian từ 15-

20 giây cho mỗi hồ, nhiệt độ nước rửa luôn đạt < 10°c

> Xử lý phụ gia:

Tôm BTP được ngâm trong két nhựa Cho đủ 12 kg tôm đã được rửa sạch đá vào két nhựa, đổ dung dịch có pha sẵn các chất phụ gia cho vào két Tỷ lệ bán thành phẩm/ dung dịch: 1/1,4 Đảo nhẹ cho tôm đều trong dung dịch Dùng nước đá đựng trong các chai hoặc trong các túi PE cho vào két Ngâm đủ thời gian quy định rồi vớt ra để ráo và chuyển sang công đoạn tiếp theo

> Chuẩn bị đông:

Tôm BTP sau khi ngâm được xếp vào khay với số lượng theo quy định sau

đó khay tôm được cho vào bọc và đi hút chân không

> Cấp đông:

Trước khi chuyển BTP đi cấp đông băng chuyền đông phải sạch và ráo nước,

vận hành máy chạy băng chuyền đông trước để hạ nhiệt độ xuống -35 - -40°c, tôm

BTP được đưa lên băng chuyền để đông ngay, thời gian cấp đông từ 15-25 phút tùy

T rang 15

vào size tôm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°c Nếu chưa đông phải đưa BTP vào kho chờ đông hoặc ngâm trong xe nước đá lạnh, bảo quản ở nhiệt độ < 4°c Thời gian chờ đông < 1 giờ 30 phút

> Bao gói, dò kim loại:

Tôm BTP sau khi đông sẽ được công nhân tiến hành bao gói, sau đó dò kim loại bằng máy dò kim loại đã được kiểm tra độ chính xác trước đó bàng mẫu thử kim loại Cho tôm vào thùng carton, dán băng keo, đai nẹp 2 ngang, 2 dọc

Số khay cho vào thùng tùy theo quy định của công ty cũng như của khách hàng Trên bọc, thùng có ghi đầy đủ các thông tin như yêu cầu dán nhãn Sản phẩm sau đóng kiện phải đưa vào bảo quản ngay

> Bảo quản và xuất xưởng:

Tôm được bao gói hoàn chỉnh được vận chuyển vào kho lạnh theo đúng quy định của kho Thời gian lấy hàng ra từ tủ đông tới khi đưa hàng vào kho lạnh phải càng ngắn càng tốt Nhiệt độ kho bảo quản < -20°c ± 2°c.

1.3.2 Khảo sát định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm NOBASHI đông khay:

Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến rất quan trọng, nó quyết định rất lớn đến giá thành sản phẩm cũng như khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường Làm thế nào để giảm định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là yếu tố rất cần thiết đòi hỏi các nhà chế biến phải suy nghĩ rất nhiều

Tại công ty đi từ nguyên liệu đến thành phẩm với các định mức tương ứng: Tôm nguyên liệu rửa sạch đem sơ chế 1 (HLSO): 1.55

Sơ chế 2 (PTO): 1.12Cấp đông NOBASHI: 1.06Quá trình xử lý phụ gia: tăng 15%

Định mức chung cho cả quy trình là:

1 5 5 x 1 1 2 x 1 0 6

1/(1-0.15)

= 1.56

Do thao tác công nhân mạnh trong quá trình sản xuất.

Quá trình vận chuyển từ khâu này sang khâu khác tôm được ướp đá trong thùng chứa do kích thước đá lớn nhiều sắc cạnh tôm chứa trong thùng quá đầy lóp trên đè nén lên lớp dưới hoặc do va chạm trong quá trình vận chuyển gây nên hư hỏng về mặt cơ học

> Tác hại:

Hư hỏng do tác động cơ học không ảnh hưởng đến chất lượng thịt tôm nhưng làm cho tôm không còn nguyên vẹn để sản xuất các mặt hàng xuất khẩu được nữa phải đi mặt hàng nội địa hoặc mặt hàng khác giá trị thấp

Trong quá trình bảo quản ướp đá không kỹ thời gian kéo dài, enzyme, vsv

hoạt động thúc đẩy quá trình phân giải phân hủy gây biến đổi trạng thái cơ thịt tôm

Tiếp nhận nguyên liệu tươi tốt.

Điều hành sản xuất cần tính toán lượng nguyên liệu phân bố công nhân họp

lý tránh để ứ đọng quá lâu

Nếu bảo quản lại thì phải ưóp đá kỹ, đều; thường xuyên kiểm tra bổ sung đá

Ở công đoạn ngâm xử lý phụ gia NOBASHI khi pha dung dịch phụ gia cần dùng đá làm lạnh dung dịch đạt nhiệt độ yêu cầu rồi mới đổ tôm vào ngâm

Trong quá trình chế biến tôm cần được lắp đá liên tục để giữ lạnh

Hướng dẫn công nhân thực hiện thao tác nhanh để rút ngắn thời gian chế biến tránh biến đổi có hại do quá trình kéo dài thời gian gây ra

❖ Hiện tượng đen đuôi và biến màu trên thân tôm:

vết đen xuất hiện ở đốt cuối hoặc ở đuôi Tôm bị biến đỏ, tím, đen ở lớp màng bao bề mặt thân tôm Hiện tượng này không làm giảm chất lượng nhưng làm mất giá trị cảm quan

Trong quá trình xử lý phụ gia: do quá trình ngâm không lắp bổ sung đá hoặc

có nhưng trong thời gian ngâm không đảo trộn, khuấy đảo để đá phân tán đều vào khối nguyên liệu; lớp tôm ở đáy thùng không đủ độ lạnh cần thiết làm hiện tượng đen đuôi xảy ra

Vào mùa tôm nhiều chế biến không kịp do đó tôm được bảo quản lại khi đó nếu bảo quản không kỹ rất dễ xảy ra hiện tượng đen đuôi

Hướng dẫn thao tác công nhân rút ngắn thời gian chế biến.

❖ Hiện tượng tôm bị cháy lạnh :

Là hiện tượng thịt tôm bị bạc trắng, khô xác từng vùng trên thân

> Nguyên nhân:

Sản phẩm bị mất nước nhiều do nước và nước đá bay hơi thăng hoa làm thịt tôm mất nhiều nước, protein bị biến tính, thịt tôm có màu trắng đục khô xác Sự bay hơi, thăng hoa của nước và nước đá là do hoạt động của hệ thống lạnh không ổn định nhiệt độ tăng giảm thất thường

> Tác hại:

Các tinh thể nước đá thăng hoa tạo ra các lổ xốp rỗng tạo điều kiện ôxy không khí xâm nhập vào sản phẩm gây nên những biến đổi không thuận nghịch về mùi vị, màu sắc, trạng thái và các tính chất khác của sản phẩm Hậu quả là sản phẩm bị khô xác, dai, màu xấu, mất mùi vị tự nhiên, giảm giá trị dinh dưỡng, giảm giá trị về mặt mỹ quan

> Cách phòng ngừa:

Thường xuyên kiểm tra hoạt động của hệ thống lạnh vận hành máy ổn định.Cần có chế độ bảo trì bảo dưỡng tốt hệ thống lạnh tránh xảy ra sự cố khi đang hoạt động

Cần có nhiệt kế tự ghi ở các kho để kiểm soát nhiệt độ ổn định

1.4 TÌM HIỂU VÈ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP: 1.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).:

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

T rang 19

HACCP không phải là một hệ thống kiểm soát đơn lẻ mà là một phần của một hệ thống thủ tục kiểm soát lớn hơn, bao quát hơn Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được biểu diễn bởi hình 1.1

Hìnhl.l: Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Trong mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP

và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả Nếu không đáp ứng được các yêu cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả kế hoạch HACCP

1 Điều kiện tiên quyết: Phải đáp ứng các yêu cầu về nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị và con người

2 Chương trình tiên quyết: bao gồm GMP và SSOP, những chương trình này phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho các kể hoạch HACCP Nếu bất kỳ phần nào đó của chương trình tiên quyết chưa được kiểm soát đầy đủ, khi đó những điểm kiểm soát tới hạn sẽ được nhận diện, giám sát và duy trì trong kể hoạch HACCP

Hệ thống HACCP là hệ thống cỏ cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ cỏ thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhàm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

T rang 20

1.4.2 Tầm quan trọng của HACCP:

Như đã nói ở trên HACCP được thiết kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tố an toàn trong hệ thống hon là phụ thuộc vào kết quả thử nghiệm sản phẩm cuối cùng Tức là hệ thống này dựa trên "phòng bệnh hon chữa bệnh" Các biện pháp phòng ngừa được đưa vào sản xuất cho tới khi thành phẩm tới tay người tiêu dùng

> Việc áp dụng HACCP đã mang lại nhiều lợi ích to lớn:

- Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu như:

> Tuy nhiên có một số hạn chế:

- Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có những điều kiện tiền đề hoàn chỉnh

- Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức rất toàn diện luôn cập nhật thông tin cần thiết

- Cần thời gian để thuyết phục nhà sản xuất, người tiêu dùng tin cậy vào kết quả của việc sử dụng các biện pháp phòng ngừa hơn là phân tích sản phẩm cuối, cùng

2.1.2 Ỷ nghĩa:

Việc khảo sát điều kiện phần cứng có ý nghĩa khá quan trọng vì nó là nền tảng của việc xây dựng kế hoạch HACCP Nếu không đáp ứng được các yêu cầu về điều kiện phần cứng thì không thể áp dụng có hiệu quả kế hoạch HACCP, nó giống như xây nhà mà không có nền mỏng và trụ cột, tường không tốt, khi đó việc áp dụng HACCP sẽ không hiệu quả

Việc đánh giá chính xác giúp cho công ty thấy được chế độ vệ sinh phân xưởng sản xuất ở mức độ nào, nguy cơ có khả năng lây nhiễm vào sản phẩm, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời Từ đó đưa ra những phương pháp quản lý chặt chẽ hơn, phù hợp hơn

2.1.3 Nguyên tắc và phương pháp đánh giá:

T rang 22

- Lỗi nghiêm trọng (Se): là sai lệch so với tiêu chuẩn nếu kéo dài sẽ gây mất

an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức tới hạn

- Lỗi tới hạn (Cr) là sai lệch so với tiêu chuẩn gây mất an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

- Gần diễn giải chi tiết sai lỗi cho mỗi chỉ tiêu

- Các sai lệch chưa đến mức đánh giá sai lỗi theo quy định cần khuyển cáo trong cột diễn giải

❖ Phương pháp đánh giá:

- Xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của Công ty

- Đánh giá các điều kiện trên theo tiêu chuẩn 28TCN 129:1998; 28TCN 130:1998; (EC) 852/2004; (EC) 853/2004; 178/2002/EC; 2073/2005/EC; 2074/2005/EC

2.1.4 Tiêu chuẩn xếp loại:

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện sản xuất của cơ sử chế biến thủy

sản đông lạnh

^ \ L ỗ i

N h ẹ (M Ì)

N ặ n g ( M a )

N g h iê m

t r ọ n g (S e )

T ớ i

h ạ n ( C r )

1

( E C ) 8 5 2 /2 0 0 4

3 2 4 ,5 ,6 3.3.1

3 3 4 6

3 3 9 4

3 4 1 4

3 1 2 1 2 ( E C ) 8 5 2 /2 0 0 4

P L II C h 1.2,8;

C h I X 8 ;

C h V l d

B ổ tr í m ă t b ằ n e n h à x ư ở n g tra n g th iế t bi:

3 1 2 2 ( E C ) 8 5 2 /2 0 0 4

t ] [ ] [ ] [ ]

3

2 8 T C N 1 3 0 :1 9 9 8 3.3.5

2 8 T C N 1 3 0 :1 9 8

3.3.10 3.4.1.5

[ ]

ĩ ĩ

[ ] [ ]

tr ú c ủ a V S V

- M ộ t số c h ụ p đ è n b ị

gỉ, c ó th ể là n g u y c ơ lây n h iễ m v à o sản

p h ẩm

11

3 A 4 2 3.8

3 1 2 2 ( E C ) 8 5 2 /2 0 0 4

P L II C h V I

P h ế liê u (c h ấ t th ả i rắ n l:

12.1 D ụ n g c ụ th u g o m p h ế liệ u ừ o n g p h â n x ư ở n g :

a K h ó làm v ệ sinh.

b K h ô n g c h u y ê n d ù n g , dễ

g â y n h ầ m lẫ n v ớ i d ụ n g c ụ

c h ứ a sà n p h ẩ m 12.2 P h ư ơ n g tiệ n c h u y ể n

k h ó là m v ệ sin h 12.3 N ơ i c h ứ a p h ế liệ u

n g o à i p h â n x ư ở n g

a K h ô n g k ín , k h ó là m vệ sin h

P L II C h V II.4 c h u y ể n k h ô n g h ợ p v ệ sin h

d Đ ầ u c ả m n h iệ t đ ặ t sa i v ị trí.

[ ] [ ]