HÀNG TÔM NOBASHI ĐÔNG LẠNH
3.4. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MOI NGUY
Mối nguy theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống thì nó là những tác nhân sinh học, hoá học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm cỏ khả năng gây hại cho sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Phương pháp phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy cỏ liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát.
T ra n g 97
Bảng 3.4 : Phân tích mối nguy
Tên công ty: công ty CPCBTSXK Minh Hải
Địa chỉ: số 09, Cao Tháng, phưừng 8, Tp. Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
Tên sản phẩm: tôm NOBASHI đông khay
Cách phân phổi v à b à o quản: b ả o quản ờ t° < - 20°c ± 2°c
Cách sử dụng: nấu chín trước khi dùng Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Thành
phần/
công đoạn CB
Xác định mổi nguy tiềm ẩn có khả năng dẫn đến hoặc
gia tâng tại công đoạn này.
Mối nguy ATTP có đáng
kể không (C/K).
Diễn giải cho quyết định ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mổi
nguy đảng kể.
Công đoạn này
cổ phải là CCP?
(C/K).
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
T iế p n h ận n g u y ê n liệu
S in h học:
- V i sin h v ậ t g ây b ệ n h h iệ n diện trên n g u y ê n liệu
- V i sin h v ậ t g ây b ệ n h n h iễm vào - V i k h u ẩn g ây bệnh p h á t triển.
c
K K
- D o n h iễ m từ m ôi trư ở n g v à điều kiện v ậ n chuyển.
- Đ ư ợ c k iểm soát bàng S S O P
- Đ ư ợ c k iểm soát bằng G M P
- Chi tiếp nhận n h ữ n g lô hàng có g iấy
chứ ng nhận nuôi
tro n g m ôi trư ờ n g an toàn.
- C ông đoạn cấp
đô n g sẽ tiêu d iệt hết v i sinh vật gây bệnh.
K
H ó a học:
- D ư lư ợ n g thuốc tr ừ sâu , k im loại nặn g .
- D ư lư ợ n g kháng sin h cấ m v à kháng sin h hạn c h ế sử d ụ n g .
- S u n íit
c
c
c
-M ôi trư ờ n g nuôi có k h ả n ăn g nhiễm thuốc tr ừ sâu, k im loại nặng do đánh b ắ t gần khu v ự c n ô n g n g h iệp và cô n g nghiệp
- C ác ch ất k h ản g sinh c ấ m có th ể đư ợc con n g ư ờ i sử d ụ n g trong n u ô i trồ n g v à bảo quản, hoặc tro n g việc p h ò n g v à c h ữ a bệnh c h o tôm .
- D ư lượng k h án g sinh đ ư ợ c phép sử d ụ n g (sử d ụ n g hạn ch ế ) có thể c ò n lại tro n g tô m nuôi n ếu có sử d ụ n g trong
nuôi trồng và bảo
quán.
- D o con ngư ời đưa v ào dể b ảo quản n g u y ên liệu, có th ể gây d ị ứ n g ch o ngư ờ i tiêu d ù n g
-C hi nhận nhữ ng lô nguyên liệu từ vùng nuôi được cơ quan ch ứ c năng cho p h ép khai thác.
-Thu m u a ở vùng được sự khảo sát của c ơ quan chức n ăn g và có giấy cam kết không sử dụng các chất k háng sinh b ị cấm sử dụ n g tro n g nuôi h ồ n g thủy sàn củ a người nuôi.
- C ơ sở nuôi phải cam k ết ngư ng sử
dụng thuốc kháng
sinh được phép sử dụng trư ở c khi thu hoạch 28 ngày.
- Chi nhận nhữ ng lô nguyên liệu có kết q u à thử bàng giấy thử là âm tính.
c
c
c
V ậ t lý:
- M ả n h kim loại c - M ản h k im loại cỏ thể n h iễm vào n g u y ê n liệu tử m ô i trư ờ n kh ai thác, tro n g quả trìn h b ảo
- K iểm so át bằng m áy rà kim loại ở cô n g đoạn b ao gỏi
K
T ra n g 98
- T ạ p ch ất lạ K
quản v à v ậ n chuyển về x í n ghiệp.
- C ô n g đ o ạ n rử a sẽ loại b ỏ đ ư ợ c c á t sạn và tạp chất.
R ử a 1
S in h họ c:
- V i sin h v ật g ây bệnh n h iễm vào.
- V i sin h vật gây b ệ n h p h á t ư iể n
K K
- K iểm so át b ằn g
ssọp
- K iểm so á t bằng G M P H ỏ a học:
D ư lư ợ ng chlorine K
- K iểm so á t b ằn g G M P v à SSO P.
V ậ t lý:
M ành k im loại c
- M ảnh k im loại từ b ă n g ch u y ề n có thể lẫn v ò a ừ o n g tô m tro n g q u á trìn h sạ t rửa.
- K iếm so át bằng m áy d ò kim loại ở công đ o ạ n b ao gói.
K
S ơ c h ế 1, R ử a 2
S inh học:
- V i sin h v ậ t gây b ệ n h n h iễ m vào - V i sin h v ậ t gây b ện h p h á t triển
K K
- K iểm so á t bằng S S O P
- K iểm so á t b ằn g G M P H ó a học:
D ư lư ợ n g chlorine K
- K iểm so át bằng G M P v à SSO P
V ậ t lý: k h ô n g
P h â n c ỡ 1
S in h học:
- V i sin h v ậ t gây b ện h n h iễm vào - V i sin h v ậ t gây b ện h p h á t triển
K K
- K iểm so á t bằng S S O P
- K iểm so át bằng G M P H ó a học: kh ô n g
V ậ t lý: k h ô n g
R ử a 3, C â n l
S in h học:
- V i sin h vật g ây b ện h n h iễ m vào - V i sin h vật gây b ệ n h p h á t ừ iể n
K K
- K iể m s o á t bằng S S O P
- K iểm s o á t b ằn g G M P H ó a học:
D ư lư ợ n g chlorine K
- K iểm so á t b ằ n g G M P v à SSO P.
V ậ t lý: k h ô n g
P h ân cỡ 2 , C ân 2
S in h học:
- V i sin h v ật g ây b ện h n h iễ m vào - V i sin h v ậ t gây b ện h p h á t triển
K K
- K iềm so á t bằng S S Ọ P
- K iểm so át b ằ n g G M P H ó a học: không
V ậ t lý: kh ô n g
S ơ chế 2, C hế biển N O B A
S in h họ c:
- V i sinh vật gây b ệ n h n h iễ m vào - V i sin h v ật gây b ệ n h p h á t triển
K K
- K iểm so á t bàng S S O P
- K iể m so á t b ằn g G M P -S H I,
R ửa 4
H ó a học:
D ư lư ợ n g ch lo rin e K
- K iể m soát b ăn g G M P v à SSO P.
V ậ t lý: k h ô n g
T ra n g 99
X ử lý phụ g ia
S in h họ c:
- V i sin h vật g ây b ệ n h n h iễ m vào - V i sin h v ật g ây b ện h p h á t triển
K K
- K iể m soát b ằn g
ssọp
- K iểm so á t bàng G M P H ó a họ c:
D ư lư ợ n g phụ g ia K - K iểm so á t bằng G M P
V ậ t lý: kh ô n g
C h u ẩ n b ị đ ô n g
S in h học:
- V i sin h v ậ t gây b ệ n h n h iễ m vào - V i sin h vật gây b ệ n h p h á t triển
K K
- K iể m soát b ằn g
ssọp
- K iểm so á t b ằn g G M P H ó a h ọ c: đ ộ thôi
n h iễ m c ủ a khay K
- K iể m soát bằng S S O P
V ậ t lý: kh ô n g
C ấ p đ ô n g
S inh h ọ c:
- V i sin h v ậ t gây b ện h n h iễ m vào - V i sin h v ậ t gây b ệ n h p h á t triển
K K
- K iể m so át b àn g S S O P
- K iể m s o á t b ằ n g G M P H ó a họ c: kh ô n g
V ật lý: M à n h kim loại
c Ố c v ít c ủ a băng
c h u y ề n cấp đông có k h ả n à n g lẫn vào B T P.
- K iểm so át bằng m áy dò kim loại ở công đ o ạn b ao gói.
B ao gói, d ò k im lo ại
S inh học:
- V i sin h vật gây b ệ n h n h iễ m vào - V i sin h v ậ t gây b ệ n h p h á t ư iển
K K
- K iể m soát bằng S S O P
- K iểm so á t b ằn g G M P H ó a học: độ thôi
n h iễm c ủ a b a o b ì K
- K iểm so át bằng S S O P
V ậ t lý:
M ản h k im loại c
- M ản h k im loại có thể lẫn tro n g B T P do n h iễ m từ n g u y ên liệu h o ặc n h iễm vào trong q u á trìn h ch ế biến.
c
B ả o q u ả n v à x u ấ t x ư ở n g
S inh học:
- V i sin h v ậ t gây b ệ n h n h iễm vào - V i sin h v ậ t gây b ệ n h p h á t triển
K K
- K iềm so át bằng S S O P
- K iểm so át b ằn g G M P H ó a học:
P h ân h ủ y , oxy h ó a, ch á y lạnh
K - K iểm so át b ằn g G M P V ậ t lý: kh ô n g