- Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa.
- Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
- Hóa chất khử trùng: chlorine với hoạt tính 70%, cồn 70°.
- Công nhân được trang bị BHLĐ, yếm, găng tay (găng tay được phân biệt màu sắc với từng khu vực sản xuất). Không sử dụng găng tay lủng, không trơn láng.
- Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh, trang bị đầy đủ máy giặt đồ, sẩy đồ với một tổ chuyên làm nhiệm vụ giặt, sấy, ủi đồ BHLĐ cho công nhân sau mỗi ca khi tổ, bộ phận sản xuất giao cho và cấp phát lại trang phục BHLĐ vào nơi quy định của tổ trong phòng thay BHLĐ.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
3.1. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc vói sản phẩm theo trình tự:
3.1.1. Chuẩn bị:
- Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh như: chuyển hết nguyên liệu, BTP, sản phẩm ra khỏi khu vực, che những phần nhạy cảm của thiết bị máy móc và bao bì khỏi bị nước bắn vào, nhặt hoặc quét những mảnh thủy sản lớn, thu gom những dụng cụ cần làm vệ sinh...
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi quy định: bàn chải, vòi nước, xà phòng... dụng cụ tại khu vực nào sử dụng riêng cho khu vực đó.
Trang 66
- Pha dung dịch sát trùng: dung dịch chlorine 100-200 ppm.
- Rửa sạch dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc sản phẩm. Vệ sinh dụng cụ, phương tiện vận chuyển và các khu vực chế biến mỗi ngày 2 lần : đầu ca và cuối ca. Dội sạch khử trùng sau mỗi lô hàng và mỗi khi ngừng sản xuất.
3.J.2. Vệ sinh sau ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất mặt hàng khác có cùng độ rủi ro:
❖ Đối với dụng cụ chứa đựng bàng nhựa như rổ, dao, thớt, khuôn khay cấp đông : - Dọn hết hàng còn tồn đọng ừong dụng cụ chứa, quét sạch hết chất thải rắn.
- Dội rửa bàng nước sạch.
- Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa các bề mặt.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong bồn chứa dung dịch chlorine 100-150 ppm 15 phút để khử trùng sau đó rửa lại bằng nước sạch.
- Để dụng cụ lên giá theo quy định và úp xuống bàn cho ráo nước, không được để sát tường, nền.
❖ Vệ sinh bàn chế biến, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, BTP, đá vẩy:
- Dọn hết hàng và tháo dỡ (nếu được phép) để có thể làm vệ sinh tất cả các phần.
- Dội rửa bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dưới.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Dội dung dịch chlorine nồng độ 100-150 ppm để tác dụng trong 15 phút.
- Dội sạch lại bàng nước sạch.
- Để khô tự nhiên.
Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai mặt (mặt ừong và mặt ngoài) của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến (trên và dưới).
❖ Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:
Trang 67
- Rửa sạch bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.
- Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong dung dịch chlorine 50-100 ppm trong 10 phút - Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi trên giá cho khô nước.
- Bảo quản nơi quy định.
- Thay bỏ các găng tay bị lủng, các yếm bị rách.
Chú ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài.
❖ BHLĐ công nhân sau mỗi ca sản xuất được tổ vệ sinh giặt ủi và sấy khô theo đúng quy định.
3.1.3. Vệ sinh trước ca xản xuẩt:
Thực hiện vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hóa chất tẩy rửa (xà phòng).
3.1.4. Kết thúc:
- Giặt rửa sạch các dụng cụ làm vệ sinh.
- Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và đúng nơi quy định.
3.2. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói:
- Lập hồ sơ theo dõi xuất nhập và theo dõi chất lượng bao bì.
- Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
- Bao bì được xếp ngăn nắp, đúng nơi quy định theo từng chủng loại.
- Bao bì nhập vào phải đúng quy cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh, được bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm.
- Người được phân công quản lý kho bằng cách lau chùi bàng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
- Phế liệu bao bì, bao bì tận dụng lại phải có kho riêng hoặc loại bỏ, không được bảo quản chung với bao bì sạch.
T rang 68
- Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng làm lây nhiễm bao bì từ côn trùng và động vật gây hại.
3.3. Vật tư mới đưa vào sản xuất phải vệ sinh theo trình tự trên.
3.4. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: khuôn, khay, thớt, mặt bàn, bán thành phẩm) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt.