- Vệ sinh phân xưởng hàng ngày, trước giữa và sau khi xuất một hay nhiều mặt hàng.
- Vệ sinh kho bao bì, kho hóa chất hàng ngày và khi cần thiết.
- Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm:
+ Di chuyển hết nguyên liệu, BTP, sản phẩm và phế liệu ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
+ Che chắn những bộ phận nhạy cảm của của các máy móc thiết bị, nhặt quét tất cả những mảnh thủy sản còn sót lại.
+ Trần định kỳ cần được vệ sinh lau chùi sạch sẽ 1 lần/ tuần.
+ Cửa, màn chắn, chân bàn, giá đỡ, giá cân vệ sinh sạch sẽ đầu và cuối giờ sản xuất.
T rang 80
+ Máng chụp đèn, tấm chắn thông gió phải được vệ sinh sạch sẽ 1 lần/
tuần.
+ Tường, sàn cần được chà rửa sạch sẽ cuối giờ sản xuất tuần tự theo các bước:
• Dội rửa nước sạch.
• Chà rửa bàng xà phòng.
• Dội rửa nước sạch cho hết xà phòng.
• Dội nước chlorine 100-200 ppm.
• Dội rửa lại bằng nước sạch.
+ Đối với đầu giờ sản xuất thì:
• Dội rửa nước sạch.
• Dội nước chlorine 100-200 ppm.
• Dội rửa lại bằng nước sạch.
+ Trong giờ sản xuất dội rửa bằng nước sạch.
+ Trong quá trình chế biến thường xuyên dội rửa sàn khi thấy dơ vệ sinh cả các cống rãnh thoát nước hố ga.
Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
+ Các xe lạnh phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng bằng cách:
• Phun rửa nước sạch.
• Cọ rửa bằng xà phòng.
• Rửa lại nước sạch cho hết xà phòng.
• Dội nước chlorine 100-200 ppm.
• Dội rửa lại bằng nước sạch.
+ Các bề mặt bên ngoài tủ đông, máy hấp, kho đá được vệ sinh sạch sẽ trước và sau giờ sản xuất.
+ Bao bì sử dụng được bảo quản ừong kho sạch sẽ có giá đỡ không để trực tiếp dưới sàn, bảo quản tách biệt với dầu mỡ bôi trơn. Định kỳ cần vệ sinh kho sạch sẽ 1 lần / tháng.
T rang 81
+ Bảo trì nhà xưởng: nếu trần tường sàn bị bong tróc phải tiến hành sửa chữa ngay.
+ Bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
+ Thường xuyên kiểm tra thay máng chụp đèn (tránh gỉ sét rơi vào sản phẩm) quả cầu thông gió khi bị hư.
+ Kiểm tra bề mặt bên ngoài các thiết bị nếu bị bong tróc phải tiến hành sửa chữa, hàn kín.
+ Thường xuyên kiểm tra các đường ống dẫn nước môi chất lạnh nếu bị rò rỉ phải tiến hành sửa chữa ngay hoặc thay mới nếu cần thiết.
+ Định kỳ cần vệ sinh các kho chứa theo trình tự sau:
• Dịch chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.
• Dội nước sạch.
• Chà rửa bằng xà phòng.
• Dội rửa nước sạch cho hết xà phòng.
• Dội nước chlorine 300-500ppm.
• Dội rửa lại bằng nước sạch.
• Để khô thoáng tự nhiên.
+ Bao bì cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Bao bì sử dụng phải an toàn không chứa chất độc hại không nhiễm bẩn đặc biệt không gắn các vật liệu bằng kim loại như ghim bấm, nhãn mác bao bì bằng kim loại.
+ Không sử dụng bao bì hư hỏng. Các vật tư bao bì khi đưa vào sử dụng cần tháo bỏ lớp bọc ngoài.
4. PHÂN CỒNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT:
- QM phải có trách nhiêm giám sát chặt chẽ quá trình làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- QM kiểm tra chặt chẽ nồng độ sử dụng các chất khử trùng.
- Thủ kho các kho phải kiểm tra việc thực hiện giữ vệ sinh, thông gió, chiếu sáng và sự xâm nhập của động vật gây hại.
T rang 82
- Nếu phát hiện có sự cố lây nhiễm vào sản phẩm. Xí nghiệp phải cho ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả các sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động lại bình thường. Đồng thời xét nghiệm lại sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.