- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn phân cỡ 1, 2 rửa 3, cân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QM phụ trách công đoạn phân cỡ 1, 2 rửa 3, cân chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ 1, phân cỡ 2 rửa 3, cân.
Cà Mau, ngày... tháng ... năm ...
Người phê duyệt
T rang 47
CÔNG TY CPCBTSXK MINH HẢI (MINH HẢI JOSTOCO) SỐ 09, CAO THẮNG, PHƯỜNG 8, TP. CÀ MAU, TỈNH CÀ MAU
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: Tôm NOBASHI đông khay GMP 5: Công đoạn sơ chế 2, chế biến NOBASHI, rửa 4 1. QUY TRÌNH:
Tôm bán thành phẩm được công nhân vận chuyển đến bàn sơ chế 2.
Tôm HLSO được lột vỏ thành dạng PDTO, lấy sạch tim và xử lý theo yêu cầu khách hàng, cắt bụng, massage sao cho chiều dài đạt yêu cầu khách hàng. Sau đó rửa qua 3 hồ: nước lạnh sạch - chlorine 10-20 ppm - nước lạnh sạch.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Cắt, bóp đuôi để khi chiên sản phẩm không bị nổ.
Rút tim để loại bỏ những chất cặn bã có trong ruột tôm.
Cắt bụng nhằm cắt đứt gân tôm để tôm không bị bể thịt, dễ duỗi và giúp tôm không bị cong khi chiên.
Rửa để loại sạch v s v và tạp chất trên bề mặt tôm BTP.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản BTP theo SSOP 1 và 2.
- Tất cả các dụng cụ chế biến, thiết bị, nhà xưởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
- Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo SSOP 5 trước khi tiếp xúc với BTP.
- Tôm dạng HLSO được lột vỏ thành dạng PDTO. Một tay cầm phía đuôi thân tôm, tay còn lại dùng ngón cái và ngón trỏ để kẹp mép vỏ (ở phần bụng) của đốt thứ 1 và 2 kéo về phía trước, hơi chếch xuống để lấy phần vỏ ra, tiếp tục đến đốt 3 và 4 tách phần chân, ra khỏi thân tôm.
_ cắ t mép vây đuôi hình chữ V hoặc cắt chóp kiểm 2mm không cắt vây đuôi hay không cắt mà chỉ bóp hết nước đọng trong vây đuôi, bẻ kiếm, cạo vết đen.
T rang 48
- Dùng ghim nhọn chích vào đốt 5 của thân tôm, móc nhẹ tim tôm đồng thời kẹp vào ngón trỏ để rút tim ra.
- Cắt bụng tùy theo cỡ tôm, yêu cầu khách hàng có thể cắt 4 nhát xéo, 1 nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm hoặc chỉ 1 nhát (theo đơn đặt hàng cụ thể của khách hàng).
- Duỗi: Tôm được úp lên khuôn ép (có kích cỡ riêng cho từng cỡ tôm) sau đó đặt thanh ép lên thân tôm và dùng hai tay ép nhẹ cho tôm giãn ra đúng chiều dài quy định hoặc chỉ cần để tôm lên thớt nắn nhẹ.
- Sau khi duỗi, tôm được rửa sạch, để ráo và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Trong quá trình chế biến kết hợp cả việc kiểm tra tạp chất và loại bỏ những con không đạt yêu cầu về chất lượng (tôm bị môi son, đuôi đen, gãy mình...).
- Chủ ý không để các rổ tôm chồng lên nhau, không để tôm ứ đọng trên bàn chế biến, đồng thời phải luôn đắp đá để duy trì nhiệt độ bảo quản < 4°c. Thao tác phải nhanh gọn, nhẹ nhàng, tránh làm dập thân tôm, đảm bảo tôm giãn đều và đạt chiều dài yêu cầu, vết rút ở thân tôm (nếu có) nhỏ.
- Chuẩn bị thùng 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá đến nhiệt độ < 10°c, thùng thứ 2 có pha chlorine nồng độ 10-20 ppm.
- Một tay cầm rổ tôm, tay còn lại khuấy nhẹ 2-3 vòng, lấy rổ tôm đưa lên qua hồ 2 và cùng thao tác như trên sau đó qua hồ 3 khuấy 1 vòng nhẹ.
- Thay nước rửa tối đa 20 rổ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn sơ chế 2, ché biến NOBASHI, rửa 4 chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QM phụ trách công đoạn sơ chế 2, chế biến NOBASHI, rửa 4 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế 2, chế biến NOB ASHI, rửa 4.
Cà Mau, ngày... tháng ... năm...
Người phê duyệt
T rang 49
CÔNG TY CPCBTSXK MINH HẢI (MINH HẢI JOSTOCO) SỐ 09, CAO THẮNG, PHƯỜNG 8, TP. CÀ MAU, TỈNH CÀ MAU
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP Tên sản phẩm: Tôm NOBASHI đông khay
GMP 6: Công đoạn xử lý phụ gia 1. QUY TRÌNH:
Tôm BTP sau khi rửa được ngâm trong két nhựa. Cho đủ 12 kg tôm đã được rửa sạch đá vào két nhựa, đổ dung dịch có pha sẵn các chất phụ gia cho vào két. Tỷ lệ bán thành phẩm/ dung dịch là 1/1.4. Đảo nhẹ cho tôm đều trong dung dịch. Dùng nước đá đựng trong các chai hoặc trong các túi PE cho vào két, đảm bảo nhiệt độ dung dịch < 10°c. Ngâm đủ thời gian quy định rồi vớt ra để ráo và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Xử lý phụ gia nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản BTP theo SSOP 1 và 2.
- Tất cà các dụng cụ chế biến, thiết bị, nhà xưởng phải làm vệ sinh thật tốt theo SSOP 3.
- Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo SSOP 5 trước khi tiếp xúc với BTP.
- Các chất phụ gia sử dụng phải đảm bảo an toàn theo SSOP 6.
- Khi tôm bắt đầu lên công đoạn cắt ép công nhân tổ phục vụ tại khu NOBASHI bắt đầu pha dung dịch ngâm:
+ Dùng thùng 100 lít cho nước sạch vào rồi cho nước đá vào, khuấy đảo cho nước đá tan ra cho đến khi ngang vạch gần miệng thùng, nhiệt độ nước pha <
10°c.
+ Pha phụ gia (nếu có): cho muối đã định lượng sẵn vào thùng khuấy đảo cho muối tan hết.
T rang 50
- Tôm được ngâm trong két nhựa: cho đủ 12 kg tôm đã được rửa sạch đá vào một két nhựa. Dùng thùng định lượng lấy 17 lít dung dịch đã pha cho vào két tương đương. Tỷ lệ tôm/ dung dịch = 1/1,4. Đảo nhẹ cho tôm đều trong dung dịch, rồi dùng nước đá đựng trong các chai hoặc túi PE cho vào két, nhiệt độ dung dịch <
10°c.
- Mỗi két ngâm phải có thẻ kiểm soát ghi các thông tin: số thứ tự két, tên khách hàng, giờ bắt đầu, giờ két thúc.
- Trường họp tôm không đủ 12 kg QM tính toán dung dịch theo số rổ tôm để phục vụ châm dung dịch.
- Các két ngâm được đặt lên kệ theo thứ tự từ đầu kệ đến cuối kệ.
- Cứ 20 phút công nhân phục vụ tại khu NOBASHI khuấy đảo nhẹ tôm trong két cho đều.
- Cử 30 phút QM tại khu NOBASHI đo nhiệt độ dung dịch và ghi nhật ký.