KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA ĐÔNG LẠNH

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh LỜI MỞ ĐẦU  Đã từ lâu thuỷ sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khoáng cá tươi khó bảo quản lâu được, mà ngành lạnh đông đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Có nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác tất điều mục tiêu chung đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng,an toàn cho người Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan công ty tạo sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín thị trường nước giới Cá fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi (An Giang, Đồng Tháp ) Công ty đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng Vì việc nghiên cứu, khảo sát trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích việc định hướng nghề nghiệp sau nhiều khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan tiến hành thực tập khảo sát vấn đề sau:  Cơ cấu tổ chức quản lý công ty  Nguồn nguyên liệu  Quy trình chế biến  Máy móc thiết bị  Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh CHƯƠNG GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN  1.1 Phương thức sản xuất điều hành công ty 1.1.1 Lược sử công ty Công ty Nông sản Thực phẩm Trà Vinh (TRAVIFACO) thành viên Tổng Công ty Lương Thực Miền Nam Với định hướng phát triển theo mô hình khép kín, từ khâu sản xuất thức ăn thủy sản, nuôi trồng thủy sản đến chế biến xuất cá Tra fillet, Công ty thành lập hai đơn vị thành viên Xí nghiệp Chế biến thức ăn Nuôi trồng Thủy sản Hình 1.1 Logo công ty Trà Vinh Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan Các sản phẩm Công ty gồm: Thức ăn Thủy sản – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lạnh xuất Địa công ty - Tên gọi đầy đủ: XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN - Tên giao dịch: tên giao dịch TRAVIFACO - Địa giao dịch: * Trụ sở : + Địa tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district, Tra Vinh province + Địa tiếng việt : Khóm 3, TT Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnh Trà Vinh * Số điện thoại: 074 3616333 * Fax: 074 3616444 * E- mail: * wed: www.travifaco.com GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh 1.1.2 Vị trí địa lí Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt Khóm – Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất 10.500 thành phẩm năm Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biến cá tra động lạnh dự án nằm ấp thị trấn Cầu Quan ,huyện Tiểu Cần ,tỉnh Trà Vinh có đặc điểm sau: - Bắc giáp ranh đất hộ dân - Nam giáp đất qui hoạch khu thương mại công nghiệp - Đông giáp sông Cần Chông (đổ sông Hậu cách 700m) - Tây giáp quốc lộ 60  Về Nguồn cung cấp nguyên liệu Theo quy hoạch phát triển vùng nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đến năm 2015 2020, tỉnh Trà Vinh phát triển 10 vùng nuôi cá tra, cá basa dọc Sông Tiền Sông Hậu, chủ yếu vùng nuôi bãi bồi Theo việc phát triển nuôi hai loại cá gắn với quy hoạch toàn vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, không bó hẹp phạm vi tỉnh, nhằm đảm bảo cho phát triển bền vững, có lợi cho nghề chăn nuôi nói riêng ngành chế biến cá tra, cá basa nói chung Căn định hướng mục tiêu cụ thể việc phát triển ngành nghề nuôi cá tra tỉnh từ năm 2010 đến năm 2015 2020 phân tích năm 2010 thả nuôi 1160 với sản lượng ước đạt 69600 tấn, riêng hai huyện Tiểu Cần Cầu Kè với kế hoạch thả nuôi 388 ha, sản lượng ước đạt 23280 tấn, riêng Tổng Công ty Lương thực Miền Nam thành lập trang trại nuôi cá tra Cồn Thủy Tiên công suất 8000 tấn/năm, thành viên Tổng Công ty thành lập trang trại Cồn Long Trị với diện tích 12 ha, sản lượng ước đạt 5000 tấn/năm Ngoài dọc tuyến Sông Tiền Sông Hậu ngang qua khu vực tỉnh Trà Vinh hình thành nhiều trang trại nuôi cá có qui mô từ vài hecta đến vài chục hecta, suất đạt vài chục ngàn tấn/năm Như nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy với huyện Tiểu Cần, Cầu Kè Tổng Công ty đủ cung ứng nguyên liệu cho nhà máy ( 31500 tấn/năm sản xuất ổn định), mặt khác Xí nghiệp thu hút nguyên liệu từ địa phương GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh khác tỉnh, phải kể đến nguyên liệu địa bàn xuất cho địa phương khác  Về giao thông Với vị trí khu đất có mặt giáp sông Cần Chông mặt giáp quốc lộ 60 điều kiện thuận lợi cho việc thu mua , vận chuyển nguyên liệu đến Xí nghiệp, vận chuyển thành phẩm đến cảng xuất hàng nước  Khí hậu thời tiết Khu vực Xí nghiệp nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, năm có hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt độ cao, ổn định có nắng năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến , việc lại chuyên chở hàng hóa nhìn chung thuận lợi -Chế độ nhiệt:Chênh lệch nhiệt độ tháng năm ban ngày ban đêm không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0.50C/30 năm Tổng nhiệt trung bình năm vùng 9.500-10.0000C -Chế độ xạ: Số chiếu sáng cao phân phối tương đối đồng điều năm điều kiện thuận lợi cho hoạt động sản xuất ngành kinh tế nói chung nuôi trồng, chế biến thủy sản nói riêng -Lượng mưa mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa năm, mùa mưa từ tháng đến tháng 11và mùa khô từ tháng 12 đến tháng năm sau -Chế độ gió, dông bão: Là vùng bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa gió Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô có nhiều dông, xuất từ tháng 4-11 năm  Địa hình Một điều kiện thuận lợi khu vực thị trấn Cầu Quan, thuộc huyện Tiểu Cần vùng đất thuộc hạ lưu sông Hậu, gần biển nên xảy ngập lụt vùng thuộc Đồng tháp mười hay Tứ giác Long Xuyên Tuy nhiên, mặt nhà máy nằm khu đất chưa sang lấp, cạnh bờ sông, đất yếu, cần thiết phải khảo sát địa chất, thủy triều kỹ trước tiến hành xây dựng Xí nghiệp GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh  Nguồn cung cấp điện Tại khu vực có nguồn điện lưới trung 22 KV quốc gia, nguồn điện ổn định đảm bảo cho việc sản xuất Xí nghiệp, cần lập 01 trạm hạ có công suất phù hợp, nhiên cần thiết phải lắp đặt máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho hoạt động liên tục Xí nghiệp  Nguồn cung cấp nước Nguồn nước cung cấp cho sản xuất sử dụng từ nguồn nước khoan để qua hệ thống xử lí nước đảm bảo vệ sinh cho việc sản xuất Trong sản xuất cá tra Fillet yêu cầu lượng nước không nhỏ đủ để làm qua khâu chế biến, cần có tính toán đầy đủ để đảm bảo công suất nước toàn Xí nghiệp  Thông tin liên lạc Hệ thống thông tin liên lạc tỉnh Trà Vinh nước đại hóa Hiện nay, việc thông tin liên lạc từ Xí nghiệp đến khách hàng tỉnh, nước phương tiện như: điện thoại, fax, internet, dễ dàng Các thông tin kinh tế thị trường hình thức thông tin khác đến Xí nghiệp nhanh chóng dễ dàng, đảm bảo cho hoạt động liên tục ổn định Xí nghiệp 1.1.3 Sự hình thành phát triển công ty Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan có chức chế biến xuất cá tra fillet Xí nghiệp đầu tư dây chuyền trang thiết bị đại nhập từ Hoa Kỳ, Đức, với băng chuyền IQF siêu tốc có công suất chế biến 10.500 sản phẩm/năm Sản phẩm cá Tra fillet Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan kiểm soát theo qui trình khép kín từ khâu chọn ươm giống, khâu thả cá nuôi sử dụng thức ăn thủy sản TRAVIFACO sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch, thu hoạch đưa vào chế biến fillet xuất TRAVIFACO tạo sản phẩm đa dạng phong phú, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm TRAVIFACO đặt lên hàng đầu TRAVIFACO xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS đảm bảo tạo sản phẩm tốt GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh đáp ứng yêu cầu chất lượng cá Tra xuất vào thị trường EU, Hoa Kỳ, Châu Á thị trường khác - Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá mặt hàng giá trị gia tăng - Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS - Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore 1.2 Sơ đồ bố trí mặt Xí nghiệp GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.3 Cá Tra Fillet Đông Lạnh Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự, vai trò phòng ban Xí nghiệp 1.3.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Giám Đốc Phó Giám Đốc Phụ Trách Kỹ Thuật Phó Giám Đốc phụ trách kinh doanh Trưởng Phòng Kế Hoạch Kinh Doanh Thủ Kho GVHD: Tổ Thu Mua Trưởng Phòng Tổ Chức Hành Chánh Nhà Ăn Bảo Vệ Trưởng Phòng Tài Chính – Kế Toán Tổ Thốn g Kê Ban Quản Đốc Trưởng Phòng Kỹ Thuật Tổ Tổ Vậ QC n Hà nh PHAN THANH Thi NHẬT Tổ Sản Xuất Tổ SSO P Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh 1.3.2 Vai trò phòng ban Xí nghiệp 1.3.2.1 Những qui định chung: - Các phòng nghiệp vụ chuyên môn Xí nghiệp có chức tham mưu giúp việc Giám đốc quản lý điều hành công việc, thực nhiệm vụ chuyên môn hoạt động sản xuất, kinh doanh Xí nghiệp Các phòng nghiệp vụ văn phòng đại diện Xí nghiệp Giám đốc Xí nghiệp phân công nhân sự, qui định chức nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm mối quan hệ nội công tác Xí nghiệp _ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn văn phòng đại diện Xí nghiệp chịu lãnh đạo, đạo trực tiếp Giám đốc Xí nghiệp phó Giám đốc Xí nghiệp giám đốc phân công ủy quyền _ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn văn phòng đại diện phải thực đầy đủ chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm mối quan hệ Giám đốc quy định, thực sách chế độ nhà nước nghiệp vụ chuyên môn thuộc đơn vị phụ trách, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Xí nghiệp pháp luật nhà nước ý kiến tham mưu, đề xuất giải công việc đơn vị thực 1.3.2.2 Tổ chức máy lao động Xí nghiệp chế biến thủy sản Cầu Quan định thành lập phòng nghiệp vụ chuyên môn sau: Phòng Tổ chức – Hành chánh Phòng Tài – Kế toán Phòng kỹ thuật Phòng Kế hoạch – Tổng hợp  Vai trò phòng kỹ thuật Xí nghiệp: Định biên lao động: người Trong đó: _ Trưởng phòng: phụ trách chung chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc toàn hoạt động phòng theo chức giao _ Tổ trưởng kiểm nghiệm: chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc công tác kiểm nghiệm vi sinh nhà máy GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh _ Nhân viện kiểm nghiệm: thực đạt yêu cầu công việc theo trách nhiệm phân công _ Nhân viên quản lý chất lượng: thẩm tra qui trình sản phẩm đông lạnh Xem xét hồ sơ liên quan đến GMP, đánh giá cảm quan thành phẩm Đo lường kiểm tra sản phẩm, thực nghiệm hướng dẫn sử dụng hóa chất tăng trọng Nghiêm thu chất lượng bao bì, hóa chất trước nhập kho _ Nhân viên quản lý đo lường: thực kiểm tra gởi thẩm tra dụng cụ, thiết bị đo lường (cân, nhiệt kế, ấm kế ) Lập kế hoạch giám sát kiểm tra môi trường Xí nghiệp theo cam kết bảo vệ môi trường Lập kế hoạch giám sát việc xông trùng, bơm thuốc diệt côn trùng _ Nhân viên sách chất lượng: tổng hợp biểu mẫu ghi chép, chỉnh sửa chương trình HACCP theo qui định Kiểm soát lưu trữ tài liệu, văn phòng thư ký ISO cho họp phòng a Chức năng: _ Nghiên cứu nắm vững yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng theo Châu Âu, ngành khách hàng mặt hàng _ Thiết kế, triển khai kiểm tra việc áp dụng qui trình sản xuất mặt hàng, theo dõi việc thực định mức kỹ thuật tiêu chuẩn vệ sinh _ Lập báo cáo chất lượng hàng hóa sản xuất hồ sơ xuất hàng b Nhiệm vụ: _ Nghiên cứu nắm vững yêu cầu khách hàng _ Nắm vững tiêu chuẩn chất lượng loại sản phẩm _ Nắm vững thiết bị có _ Nắm vững định mức kỹ thuật Để phục vụ cho việc thiết kế quy trình công nghệ hợp lý sản xuất đạt yêu cầu chất lượng hiệu cao GVHD: PHAN THANH NHẬT Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh c Quyền hạn: _ Phối hợp phận có liên quan để xây dựng kịp thời thông tin có liên quan đến chất lượng sản phẩm _ Triển khai hướng dẫn, đồng thời kiểm tra chặt chẽ việc chấp hành tiêu chuẩn quy trình công nghệ, quy trình sản xuất công đoạn sản xuất _ Thường xuyên kiểm tra, phát để kịp thời sửa chữa, thay loại bỏ sai sót công nghệ, công cụ, dụng cụ sai hỏng _ Xây dựng, tổ chức thực kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn dụng cụ đo lường, thử nghiệm _ Lập báo cáo hồ sơ chất lượng phục vụ cho việc xuất hàng d Trách nhiệm: _ Chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc toàn hoạt động phòng theo chức giao _ Tham mưu cho Giám đốc việc xây dựng thực hiện, thường xuyên, cập nhật cải tiến chương trình quản lý, chất lượng theo ISO, HACCP _ Xây dựng giám sát việc thực định mức, kỹ thuật sản xuất _ Căn yêu cầu chất lượng sản phẩm cúa khách hàng thiết kế triển khai hướng dẫn việc thực quy trình công nghệ để sản xuất sản phẩm theo yêu cầu khách hàng 1.3.3 Nhiệm vụ chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC) 1.3.3.1 Giám đốc - Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ mặt hàng thuỷ hải sản cung ứng xuất theo tiêu kế hoạch công ty đề - Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm hoạt động công ty trước pháp luật - Khai thác chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng mục mực đích đồng thời có hiệu nguồn vốn , tài sản bảo quản phát triển vốn công ty giao thực chế độ quy định kinh tế tài nhà nước GVHD: PHAN THANH NHẬT 10 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh 5.2.7 Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi a Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng ( CAP, AOZ, MG/ LMG) Bảng 5.3 kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng Tần suất Người lấy mẫu Tên Chỉ tiêu kiểm mẫu tra Mỗi lô Ban thu Cá nguyên mua Basa- liệu nguyên Cá liệu Tra tiếp nhận sản xuất Công Ty GVHD: Phương pháp thử Chloramphenicol 1394: Giới hạn cho phép Cấm 1998 ( CAP) Nitrofuran Hướng dẫn (AOZ) Cấm RNAFIQAVED Biofarm Malachite Green S.I.P.H (MG)+ Nơi kiểm Cấm Leuco Malachite Green ( LMG) PHAN THANH NHẬT 100 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh b *Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Bảng 5.4 Các bảng kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng ( Nhóm Fluoroquinolone ) Tần suất Người lấy mẫu Mỗi Lô Ban Thu Tên Mẫu Mua Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất Công Nguyên Liệu STT Ty Chỉ Tiêu Phương Pháp Giới Hạn Kiểm Tra Thử Cho Nơi Kiểm phép Enrofloxacine* Ciprofloxacine* SPC MO – PE- SPC MO – PE-