Đồ án Quy Trình Sản Xuất đậu phụ

LỜI MỞ ĐẦU Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionine hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối.. Protein đậu

LỜI MỞ ĐẦU

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionine hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó.[1]

Đậu phụ (Đậu nành đông tụ) được phát triển từ Trung Quốc Nó được sản xuất bằng cách kết tủa protein từ đậu nành bằng tác nhân đông tụ như canxi sulfat

(CaSO4).[3]

Đậu phụ là một thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật, chủ yếu là đậu nành Đậu phụ có ưu điểm về khía cạnh sức khỏe là có thành phần protein cao, chất béo no và calori tương đối thấp, nó có vị nhạt và nếu làm từ

protein thực vật sẽ không chứa cholesterol [6]

Đậu phụ tươi có thể bị hỏng ngay nếu không được bảo quản lạnh hoặc để ngập trong nước Thậm chí trong điều kiện bảo quản tốt nhất, đậu phụ cũng không giữ được chất lượng trong thời gian dài Thời gian bảo quản chỉ không quá 1 tuần hoặc

Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở trung quốc… Đông tụ bằng CaCl2, MgCl2 Kết cấu cứng hơn so với đậu hũ thường,

mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn Thành phần đậu phụ có lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoản 80%

Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản suất nhiều ở Nhật Được đông tụ chủ yếu bằng glucono-delta-lactone hay CaSO4 Khác với 2 loại đậu hủ trên, đậu hũ lụa không có quá trình ép để tách whey (gồm nước , protein hòa tan và các tạp chất hòa tan khác ) Vì vậy mà đậu hủ có kết cấu rất mềm

Ngày nay, đậu hũ và chao ( sản phẩm được chế biến từ đậu nành) luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”

PHỤ LỤC

Lời mở đầu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đậu nành 7

1.1.1 Phân bố, đặc điểm và thời vụ 8

1.1.2 Yêu cầu sinh thái của cây đậu nành 15

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 16

1.1.4 Một số tính chất của protein đậu nành 20

1.1.5 Chỉ tiêu của nguyên liệu đậu nành 21

1.2 Nước dùng sản xuất đậu phụ 22

1.2.1 Tác dụng 22

1.2.2 Tiêu chuẩn sử dụng 22

1.3 Tác nhân kết tủa (CaSO 4 ) 23

1.3.1 Tác dụng 23

1.3.2 Tiêu chuẩn sử dụng 23

1.3.3 Chú ý khi mua nguyên liệu 23

1.3.4 Chuẩn bị dung dịch thạch cao (CaSO4) 24

1.4 Dung dịch NaHCO 3 24

1.4.1 Tác dụng 24

1.4.2 Tiêu chuẩn sử dụng 24

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ công nghệ 25

2.2 Thuyết minh quy trình 26

2.2.1 Làm sạch 26

2.2.2 Giai đoạn ngâm 26

2.2.3 Đãi võ 27

2.2.4 Xay và lọc 28

2.2.5 Dịch sữa 29

2.2.6 Gia nhiệt 31

2.27 Kết tủa 33

2.2.8 Ép định hình 34

2.2.9 Cắt bánh đậu 36

2.2.10 Bảo quản 36

CHƯƠNG 3 : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1 Các biến đổi trong quá trình ngâm 38

3.2 Các biến đổi trong quá trình xay và lọc 38

3.2.1 Xay 38

3.2.2 Lọc 38

3.3 Các biến đổi trong quá trình gia nhiệt 39

3.4 Kết tủa 39

3.4.1 Tác nhân kết tủa 39

3.4.2 Kết tủa 39

3.5 Bảo quản và đóng hộp 39

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành 14

Bảng 2: Thành phần vitamin của đậu nành 17

Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành 17

Bảng 4: Thành phần glucid có trong đậu nành 18

Bảng 5: Thành phần acid béo chính có trong dầu đậu nành 19

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước để sản xuất đậu phụ 22

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa học của nước để sản xuất đậu phụ 22

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của nước để sản xuất đậu phụ 23

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Đậu nành lúc còn sống 8

Hình 1.2: Đậu nành sau khi thu hoạch 8

Hình 1.3: Rễ đậu nành 9

Hình 1.4: Thân đậu nành 10

Hình 1.5: Lá mầm của đậu nành 11

Hình 1.6: Lá nguyên của đậu nành 11

Hình 1.7: Lá kép của đậu nành 12

Hình 1.8: Hoa của đậu nành 13

Hình 1.9: Trái đậu nành 13

Hình 2.1: Ngâm hạt đậu nành 27

Hình 2.2: Kiểm tra hạt đậu nành sau khi ngâm 27

Hình 2.3: Hạt đậu nành sau khi ngâm 27

Hình 2.4: Dùng tay bóc vỏ hạ 28

Hình 2.5: Vỏ hạt được bóc ra 28

Hình 2.6: Vớt vỏ ra ngoài 28

Hình 2.7: Hạt sau khi bóc vỏ 28

Hình 2.8: Lọc dịch sữa 29

Hình 2.9: Bã đậu nành sau khi vắt 29

Hình 2.10: Dịch sữa sau khi lọc dùng để kiểm tra cảm quan 30

Hình 2.11: Giấy đo pH 31

Hình 2.12: Kiểm tra độ Brix 31

Hình 2.13: Cho dịch sữa sau khi lọc vào 32

Hình 2.14: Vừa đun sôi vừa khuấy 32

Hình 2.15: Hiện tượng bọt dềnh lên 32

Hình 2.16: Kiểm tra nhiệt độ dịch 32

Hình 2.17: Cho dịch sữa vào nồi 33

Hình 2.18: Cho dung dịch thạch cao vào 33

Hình 2.19: Hoa đậu bắt đầu xuất hiện 33

Hình 2.20: Hoa đậu chìm xuống 33

Hình 2.21: Đặt vải lót vào khuôn 35

Hình 2.22: Cho hoa đậu vào khuôn 35

Hình 2.23: Gói hoa đậu trong vải 35

Hình 2.24: Đậy nắp khuôn ép 35

Hình 2.25: Ép kiểu dung trọng lực 35

Hình 2.26: Ép kiểu dung đòn bẫy 35

Hình 2.27: Cắt bánh đậu 36

Hình 2.28: Bánh đậu được cho vào túi P.E 37

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Đậu nành [2]

- Đậu nành hay còn gọi là đậu tương hay đỗ tương, đậu nành là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng

- Đậu tương là một trong những loại cây trồng mà loài người đã biết sử dụng và trồng trọt từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc của cây đậu tương cũng sớm được xác minh

Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu tương có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc Cây đậu tương được thuần hoá ở Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào trồng trọt và khảo sát có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên

- Phân loại:

 Đậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm

Papilionoideae và bộ Phaseoleae Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max (L)Merr

 Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên cũng có nhiều cách phân loại khác nhau Nhưng đến nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể được nhiều người sử dụng

 Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng Theo hệ thống

này ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja Chi Glycine được chia ra thành 7 loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G Soja Sieb và Zucc

1.1.1 Phân bố, đặc điểm và thời vụ [2]

 Phân bố

 Ở miền Bắc nước ta đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành được trồng 3 vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ các tỉnh trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vỉnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có Đắc Lắc, Gia Lai, Lâm Đồng

 Hiện nay, cả nước đã hình thành 6 vùng sản xuất đậu tương: vùng Đông Nam bộ có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu tương cả nước), miền núi Bắc bộ 24,7%, đồng bằng sông Hồng 17,5%, đồng bằng sông Cửu Long 12,4% Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80% diện tích trồng đậu tương cả nước, còn lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên

 Đặc điểm

30-40 cm, độ ăn lan khoảng 20-40 cm Trên rễ có các nốt sần cố định đạm

do vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu hồng

Hình 1.1: Đậu nành lúc

còn sống

Hình 1.2: Đậu nành sau khi thu hoạch

Quá trình phát triển của bộ rễ có thể phân ra làm 2 thời kỳ:

Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ này rễ cái và rễ phụ

đầu tiên phát triển mạnh kéo dài ra và sinh nhiều rễ con Thời kỳ này thường kéo dài từ 30-40 ngày sau mọc

Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ đầu tiên phát triển chậm dần, rễ con không nhú

ra nữa thậm chí có một số rễ con khô đi Lúc này gốc thân gần cổ rễ các

rễ phụ nhỏ kéo dài ra và phát triển cho tới khi gần thu hoạch Số lượng

có thể 30-40 rễ phụ ăn ở phía gần mặt đất Lớp rễ này có nhiệm vụ cung cấp đấy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển của thân, lá và làm quả Trong kỹ thuật trồng nên chú ý thời kỳ này, cần vun đất sao cho lớp rễ này phát triển mạnh

Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu tương

có rất nhiều nốt sần Đó là các u bướu nhỏ bám vào các rễ Nốt sần là kết

quả cộng sinh của một số loại vi sinh vật có tên khoa học là Rhizobium Japonicum với rễ cây đậu tương Trong một nốt sần có khoảng 3-4 tỷ vi

sinh vật, mà ta chỉ có thể nhìn thấy chúng qua kính hiển vi phóng đại 600 -

1000 lần Vi sinh vật thường có dạng hình cầu hoặc hình que

Đặc điểm của nốt sần:

 Nốt sần ở rễ đậu tương thường tập trung ở tầng đất 0-20cm, từ 20-30cm nốt sần ít dần và nếu sâu hơn nữa thì có ít hoặc không có

Hình 1.3: Rễ đậu nành

 Nốt sần đóng vai trò chính trong quá trình cố định đạm khí trời cung cấp cho cây

 Nốt sần có thể dài lcm, đường kính 5-6 mm, mới hình thành có màu trắng sữa, khi tốt nhất có màu hồng (màu globulin có cấu tạo gần giống Hemoglobin trong máu có Fe)

- Thân: Thân cây đậu tương thuộc thân thảo, có hình tròn, trên thân có nhiều lông nhỏ Thân khi còn non có màu xanh hoặc màu tím khi về già chuyển sang màu nâu nhạt, màu sắc của thân khi còn non có liên quan chặt chẽ với màu sắc của hoa sau này Nếu thân lúc còn non màu xanh thì hoa màu trắng

và nếu khi còn non thân có màu tím thì hoa có màu tím đỏ

Thân có trung bình 14-15 lóng, các lóng ở phía dưới thường ngắn, các long

ở phía trên thường dài (vì những lóng phía trên phát triển từ ngày 35-40 trở đi vào lúc cây đang sinh trưởng nhanh nên lóng thường dài) Tuỳ theo giống và thời vụ gieo mà chiều dài lóng có sự khác nhau thường biến động

từ 3 - 10 cm Cây đậu tương trong vụ hè thường có lóng dài hơn vụ xuân

và vụ đông Chiều dài của lóng góp phần quyết định chiều cao của thân Thân cây đậu tương thường cao từ 0,3 m - 1,0 m Giống đậu tương dại cao 2-3 m Những giống thân nhỏ lóng dài dễ bị đổ hay mọc bò thường làm thức ăn cho gia súc Những giống thân to thường là thân đứng và có nhiều hạt và chống được gió bão Toàn thân có một lớp lông tơ ngắn, mọc dày

Hình 1.4: Thân cây đậu nành

bao phủ từ gốc lên đến ngọn, đến cả cuống lá Thực tế cũng có giống không có lông tơ Những giống có mật độ lông tơ dày, màu sẫm có sức kháng bệnh, chịu hạn và chịu rét khoẻ Ngược lại những giống không có lông tơ thường sinh trưởng không bình thường, sức chống chịu kém Thân

có lông tơ nhiều ít dài ngắn, dày thưa là một đặc điểm phân biệt giữa các giống với nhau

- Lá: Cây đậu tương có 3 loại lá:

Lá mầm (lá tử diệp): Lá mầm mới mọc có màu vàng hay xanh lục, khi tiếp

xúc với ánh sáng thì chuyển sang màu xanh Hạt giống to thì lá mầm chứa nhiều dinh dưỡng nuôi cây mầm, khi hết chất dinh dưỡng lá mầm khô héo

đi, cho nên trong kỹ thuật trồng đậu tương nên làm đất tơi nhỏ và chọn hạt

to cây sẽ mọc khoẻ, sinh trưởng tốt

Lá nguyên (lá đơn): Lá nguyên xuất hiện sau khi cây mọc từ 2-3 ngày và

mọc phía trên lá mầm Lá đơn mọc đối xứng nhau Lá đơn to màu xanh bóng là biểu hiện cây sinh trưởng tốt Lá đơn to xanh đậm biểu hiện của một giống có khả năng chịu rét Lá đơn nhọn gợn sóng là biểu hiện cây sinh trưởng không bình thường

Hình 1.5: Lá mầm của đậu nành

Hình 1.6: Lá nguyên của đậu nành

Lá kép: Mỗi lá kép có 3 lá chét, có khi 4-5 lá chét Lá kép mọc-so le, lá

kép thường có màu xanh tươi khi già biến thành màu vàng nâu Cũng có giống khi quả chín lá vẫn giữ được màu xanh, những giống này thích hợp trồng làm thức ăn gia súc Phần lớn trên lá có nhiều lông tơ Lá có nhiều hình dạng khác nhau tuỳ theo giống, những giống lá nhỏ và dài chịu hạn khoẻ nhưng thường cho năng suất thấp

Những giống lá to chống chịu hạn kém nhưng thường cho năng suất cao hơn Nếu 2 lá kép đầu to và dày thường biểu hiện giống có khả năng chống chịu rét Số lượng lá kép nhiều hay ít, diện tích lá to hay nhỏ chi phối rất lớn đến năng suất và phụ thuộc vào thời vụ gieo trồng Các lá nằm cạnh chùm hoa nào giữ vai trò chủ chủ yếu cung cấp dinh dưỡng cho chùm hoa ấy Nếu vì điều kiện nào đó làm cho lá bị úa vàng thì quả ở vị trí đó thường bị rụng hoặc lép

- Hoa: Hoa đậu tương nhỏ, không hương vị, thuộc loại cánh bướm Màu sắc của hoa thay đổi tuỳ theo giống và thường có màu tím, tím nhạt hoặc trắng

Đa phần các giống có hoa màu tím và tím nhạt Các giống đậu tương có hoa màu trắng thường có tỷ lệ dầu cao hơn các giống màu tím Hoa phát sinh ở nách lá, đầu cành và đầu thân Hoa mọc thành từng chùm, mỗi chùm có từ 1-10 hoa và thường có 3-5 hoa Hoa đậu tương ra nhiều nhưng tỷ lệ rụng rất cao khoảng 30% có khi lên tới 80%

Hình 1.7: Lá kép của đậu nành

Hoa đậu tương thuộc loại hoa đồng chu lưỡng tính trong hoa có nhị và nhụy, mỗi hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh hoa có 10 nhị và 1 nhụy

 Đài hoa có màu xanh, nhiều bông

 Cánh hoa: Một cánh to gọi là cánh cờ, 2 cánh bướm và 2 cánh thìa

 Nhị đực: 9 nhị đực cuốn thành ống ôm lấy vòi nhuỵ cái và 1 nhị riêng lẻ

 Nhụy cái: Bầu thượng, tử phòng một ngăn có 1-4 tâm bì (noãn) nên thường quả đậu tương có 2-3 hạt

- Trái: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 -3 hạt, có khi

có 4 hạt.

- Hạt: là phần quan trọng của cây đậu nành

Hình 1.8: Hoa của đậu nành

Hình 1.9: Trái đậu nành

 Có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp

 Màu vàng, vàng xanh, nâu đen

 Kích thước: 18-20 gram/100 hạt

 Cấu trúc của hạt gồm lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm

và chồi mầm Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm và đóng vai trò là lớp bảo vệ

Bảng 1: Thành phần hóa học của đậu nành [1]

Thành phần

Tỷ lệ khối lượng

 Protein (40%): thành phần chính globulin (pI 4.2-4.6)

 Lipid (20%): lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hóa lecithin (2%), các chất chống oxy hóa_tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%) và một lượng nhỏ carotenoid

 Carbohydrate: trong hạt đậu nành (30%): gồm 2 nhóm:

 Đường tan (10%): surrose (5%), stachyose (4%), raffinose (1%)

 Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

 Khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…

 Vitamin: Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin…

 Thời vụ

- Đậu nành trồng ở vùng Đông Nam Bộ trồng nhờ nước trời (trồng không tưới) có hai vụ trồng chính: Vụ I (vụ đầu mùa mưa = vụ hè thu) thời gian xuống giống từ 24/04 -30/04, Vụ II (vụ giữa mùa mưa = vụ thu đông) thời gian xuống giống từ 01/08-15/08

- Ở vùng Tây Nam Bộ có hai vụ chính là vụ đông xuân (gieo hạt từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau) và vụ xuân hè (gieo hạt từ tháng 2 đến tháng 3)

- Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14,2% diện tích, vụ hè là 2,68%, vụ

hè thu 31,3%, vụ thu đông 22,1% và vụ đông xuân 29,7%

- Tuỳ theo điều kiện sinh thái của từng vùng mà đậu tương được gieo trồng trong các vụ chính khác nhau Ví dụ ở các tỉnh miền núi phía Bắc đậu tương được gieo trồng chính trong vụ hè thu, những năm gần đây đậu tương cũng được phát triển mạnh trong vụ xuân

- Về sản lượng, vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam bộ và đồng bằng song Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước Đặc biệt vùng Đồng bằng sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% diện tích nhưng năng suất bình quân cao nhất cả nước đạt trên 20 tạ/ha

- Hiện nay cùng với nhịp độ tăng dân số và việc thay đổi tập quán tiêu dùng dầu thực vật thay mỡ động vật, thì nhu cầu dầu thực vật đặc biệt là dầu đậu tương sẽ tăng lên, như vậy sẽ tạo ra một cơ hội rất lớn cho việc phát triển sản xuất đậu tương trong nước

1.1.2 Yêu cầu sinh thái của cây đậu nành [2]

 Nhiệt độ

- Giai đoạn nẩy mầm: thích hợp 24 - 300C

- Giai đoạn cây con: 24 - 300C

- Giai đoạn ra hoa kết trái: 24 - 340C

- Giai đoạn chín: 20 - 250C

 Độ ẩm đất

- Giai đoạn nẩy mầm: thích hợp 75-80%

- Giai đoạn cây con: 50 -60%

- Giai đoạn ra hoa kết trái: 70 - 80%

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành [2]

- Đậu nành là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin và muối khoáng , có đặc tính sinh học bậc cao do chứa hầu acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật , vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

- Đậu nành có hàm lượng protein (chất đạm) trung bình từ 38 - 42%, lipid (chất béo) từ 18 - 20%, muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S) và giàu nguồn sinh tố: các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin,

methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng

kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể

Bảng 2: Thành phần vitamin trong đậu nành [1], [2]

mỡ và cholesterol Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa

bò, nhiều lecithin hơn trứng Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo

ra được đều có trong đậu nành

Bảng 3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành [1],[2]

Amino acid Hàm lượng aa (g/100g protein)

Tyrosine 3.14

- Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa

bò Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng nhiều calcium hơn sữa bò Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn

- Giá trị thật về dinh dưỡng được con người thừa nhận qua cuộc sống, không dừng lại ờ đó các nhà khoa học và dinh dưỡng học còn tiếp tục nghiên cứu những đặc điểm có lợi để sử dụng nguồn dinh dưỡng này

Bảng 4: Thành phần glucid có trong đậu nành [1],[2]

và gây ra nhiều chứng bệnh nan y, ngược lại protein đậu nành có lợi cho cơ thể, không để lại những hợp chất gây bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết hợp với các prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho

nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protein trong trứng, cá và nhiều loại khác Vì thế mà khi protein đậu nành dùng thay thế protein động vật làm giảm những khiếm khuyết mà protein động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết hợp, cung cấp cho cơ thề nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể

- Bên cạnh đó chất béo do chứa rất ít mỡ bão hoà không có hại mà lại được

cơ thể dễ hấp thụ, chống được béo phì, mỡ trong máu, chất béo không bão hoà chiếm 60% so vời bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại axit Linolenic và Linolic ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư Chất xơ đóng vai tró cải thiện tình trạng tiêu hoá ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết

- Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà khoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động

cơ bắp, giảm khối lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh

- Trong hạt đậu nành rất giàu Vitamin A, E, K cùng với khoáng chất

Potassium sắt, kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất

Bảng 5: Thành phần acid béo chính trong dầu đậu nành [1],[2]

Acid béo Ký hiệu % khối lượng

Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic

C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3

4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1

- Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa các enzyme cần thiết cho quá trình nẩy mầm Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành

là lipoxygenase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa đa bởi O2 ,gây mùi hôi cho đậu nành

- Enzyme urease cũng thường được đề cặp tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nó đóng vai trò quan trọng

1.1.4 Một số tính chất của protein đậu nành [1],[2]

 Khả năng hấp thụ và giữ nước

- Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên sự tương tác giữa

protein – protein và protein – nước

- Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

- Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ

- Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ và giữ nước của protein càng tăng

- Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S …

- Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

 Khả năng tạo gel

- Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch

polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó

- Các yếu tố gây tạo gel:

 Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính thì sẽ tạo gel

 Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel

 Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa

Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl

 Khả năng tạo kết cấu