quy trình chế biến mochi

Giới thiê ̣u bánh mochi - Mochi hay còn được gọi là bánh dày Nhật Bản là một loại bánh truyền thống nhỏ, hình tròn có nhiều màu sắc bắt mắt được làm từ bột gạo cùng với phần nhân bánh

Mu ̣c lu ̣c

I Giới thiê ̣u bánh mochi

- Mochi hay còn được gọi là bánh dày Nhật Bản là một loại bánh truyền thống nhỏ, hình tròn có nhiều màu sắc bắt mắt được làm từ bột gạo cùng với phần nhân bánh đa dạng Hương bánh thơm ngon, vị thanh và mềm dẻo đã làm biết bao người say mê

- Mochi là một loại thực phẩm đa thành phần gồm các polysaccharide, lipid, protein và nước Mochi có cấu trúc không đồng nhất của gel amylopectin, hạt tinh bột, và bong bóng khí Nếp này được đặc trưng bởi sự thiếu amylose trong tinh bột Nồng độ protein của gạo là cao hơn lúa ngắn hạt bình thường một chút và hai cũng khác nhau về hàm lượng amylose Trong gạo mochi, hàm lượng amylose là không đáng kể, mà kết quả trong sự nhất quán gel mềm

- Về mặt dinh dưỡng, mochi gồm chủ yếu là carbohydrate, hầu hết có dạng tinh bột

Hình 1: Bánh Mochi

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong bánh Mochi

Hiê ̣n nay trên thi ̣ trường có nhiều sản phẩm về bô ̣t nếp như Bô ̣t nếp Phúc Ký:

dùng để chế biến nhiều món ăn như bánh ít nhân thịt, chè trôi nước, bánh bao

chỉ, bánh cam… thêm hương vị thơm ngon và hấp dẫn.,Bột nếp Vĩnh

Thuâ ̣n,bô ̣t nếp Lô ̣c Sách,Bô ̣t nếp Tân Sang,Bô ̣t nếp Thái Lan ,bô ̣t nếp làm

Mochi của Nhâ ̣t Bản

Trong quy trình sản xuất Mochi cho ̣n loa ̣i bô ̣t nếp của Nhâ ̣t Bản

Vì Mochi xuất phát từ người Nhâ ̣t nên bô ̣t làm Mochi thường được sản xuất với

những tiêu chuẩn để ta ̣o nên những chiếc bánh Mochi ngon nhất

Hình 2: Bột nếp Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong bột nếp

Thành phần dinh

dưỡng (Nutrients) ĐV (Unit)

Hàm lượng (Value)

TLTK (Source)

Thành phần dinh dưỡng (Nutrients)

ĐV (Unit)

Hàm lượng (Value)

TLTK (Source)

isoflavon (Total isoflavone)

Glucoza (Glucose) g -

(Total monounsaturated fatty acid)

(C14:1) Calci (Calcium) mg 12.0 1 Palmitoleic

Magiê (Magnesium) mg 18.0 3

TS acid béo không no nhiều nối đôi

Mangan

(Total polyunsaturat

ed fatty acid) Phospho

- Thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin E, B1, B2, B3, B6, vitamin C, tiền vitamin K, acdia folic và các khoáng tố gồm Ca, Mga, K, Na, Zn, sắt

- Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan

Bảng 3: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh

Tên acid amin Hàm lượng (mg/100g ăn

Chỉ tiêu chất lượng của đậu xanh

- Hạt phải khô , không có mọt, côn trùng gây hư hỏng làm tôn thất nguyên liệu

- Tỷ lệ các hạt lép, nhăn nheo: càng ít càng tốt

3 Đươ ̀ ng

Đường vốn là nguyên liệu quá quen thuộc với cuộc sống hàng ngày Không những đường dùng trong ăn uống mà là nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh Có nhiều loa ̣i đường :

- Đường kính/Đường cát trắng (Granulated sugar)

Đường kính/đường cát trắng là loại thông dụng nhất, được dùng phổ biến, bạn có thể mua được ở bất kỳ cửa hàng nào Đường kính cũng có 2 loại: Ultrafine sugar và Sanding sugar (coarse sugar)

Ultrafine sugar: Là loại đường có những hạt nhỏ, mịn

Ứng dụng: Loại đường này thường được dùng cho các loại bánh bông xốp và cookies, những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao

Sanding sugar (coarse sugar)Là loại đường có hạt to hơn, có thể có nhiều màu khác nhau

Ứng dụng: Đường này chủ yếu dùng để trang trí trên bánh, rắc lên mặt bánh cookie

- Đường bột (Confectioner’s/Powder/Icing sugar)

Đường bột có màu trắng sáng thường rất mịn nên dễ dàng hòa trộn, tạo lớp phủ mịn màng Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố

Ứng dụng: Đường bột là thành phần quan trọng góp mặt trong các công thức bánh quy, gato hay đường phủ trang trí cookies, hay fondant, công thức Meringues, các loại kem phủ bánh…

- Đường nâu (Brown sugar)

Đường nâu còn được gọi là đường thô, đường vàng Đây là loại gia vị thường được các bà nội trợ sử dụng Loại đường này có độ ngọt sắc và đậm mùi mía Đường nâu là loại đường không tinh chế hoàn toàn Có 2 loại là đường nâu đậm (dark brown sugar) và đường nâu nhạt (light brown sugar)

Ứng dụng: Đường nâu làm đậm đà thêm hương vị cho các loại thức uống, món ăn mặn, món tráng miệng, chè và đặc biệt là các loại bánh Âu Đây là loại đường mà người Nhật sử dụng chính trong nấu ăn, người phương Tây sử dụng để làm bánh, đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh tốt cho sức khỏe

- Các loại siro (Syrups)

Siro là một dạng đường lỏng, được bào chế với thành phẩm chủ yếu là đường, nước và các phụ gia như chocolate, dâu tây để tạo hương vị riêng cho từng loại siro Dưới đây là một số loại siro thường dùng trong làm bánh:

Mật mía (Molasses):Là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía Màu của mật mía càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn

Tác dụng: Mật mía có tác dụng giữ ẩm cho bánh , giữ bánh “tươi” lâu hơn

Siro bắp (Corn syrup):Là một loại siro thực phẩm được chế biến từ tinh bột bắp

Tác dụng: Tạo độ sánh cho thực phẩm, cũng như giữ độ ấm và độ mềm cho bánh

Mật ong (Honey):Là loại đường lỏng tự nhiên, được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa

Tác dụng: Đối với làm bánh, mật ong có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt

Mạch nha (Malt syrup):Mạch nha là một sản phẩm làm từ mầm của ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, đại mạch, yến

mạch…) được cho nảy mầm trong điều kiện kiểm soát chứ không giống cách nảy mầm tự do ngoài thiên nhiên và

được sấy khô khi đạt được độ mầm nhất định

Tác dụng: Được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh mì có men

Trong quá trình này sử du ̣ng đường cát trắng vì không ta ̣o màu nhiều do phản ứng caramend không ảnh hưởng đến màu nhân bánh Đô ̣ ngo ̣t dễ chi ̣u,ít tốn chi phí

Bảng 6:Thành phần dinh dưỡng trong đường

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vi ̣ Hàm lượng (g) Nước

Glucid Tro Đường tổng số

Calci Sắt Magie Mangan Phospho Kali Natri Kẽm Đồng Selen

178 5,80

29 0,320

72

346

39 0,18

298 1,2

Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Folat

Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột bắp

Thành phần dinh dưỡng Đơn

vi ̣ Hàm lượng (g) Nước

Protein Lipid Glucid Celluloza Tro Calci Sắt Magie Mangan

15 2,10

93 0,460

Tổng số acid béo no

Tổng số acid béo không no 1 nối

230 15,4 0,17 0,08 1,9 0,658 0,37

25 0,42 0,3

97

63

1355 0,540 1,020 1,760

Tyrosin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glycin

Prolin Serin

là một tác nhân chống kết dính trong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một chất

lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng

5 Nươ ́ c

Ba ̉ng 8:Các chỉ tiêu của nước uống

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đa cho phép Giới hạn tối Phương pháp thử

Mức độ giám sát

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 – H+ A

5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 TCVN 6224 – 1996 hoặc

10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc

C

18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5

TCVN 6195 – 1996(ISO10359 – 1 – 1992) hoặc SMEWW 4500 – F– B

19 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 SMEWW 4500 – S2- B

20 Hàm lượng Sắt tổng số mg/l 0,3 TCVN 6177 – 1996 (ISO A

(Fe2+ + Fe3+) 6332 – 1988) hoặc SMEWW

1983)

B

24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 C

25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996 (ISO8288

II Hàm lượng của các chất hữu cơ

a Nhóm Alkan clo hoá

52 Di (2 – etylhexyl) adipate mg/l 80 US EPA 525.2 C

53 Di (2 – etylhexyl) phtalat mg/l 8 US EPA 525.2 C

III Hoá chất bảo vệ thực vật

94 Focmaldehyt mg/l 900 SMEWW 6252 hoặc US

102 Dicloroaxetonitril mg/l 90 SMEWW 6251 hoặc US

VI Vi sinh vật

108 Coliform tổng số khuẩn/100ml Vi 0

TCVN 6187 – 1,2 :1996(ISO

9308 – 1,2 – 1990) hoặc SMEWW 9222

A

109 E.coli hoặc Coliform chịu

nhiệt

Vi khuẩn/100ml 0

TCVN6187 – 1,2 : 1996(ISO

9308 – 1,2 – 1990) hoặc SMEWW 9222

A

III Quy trình sản xuất mochi

Nước Làm sa ̣ch

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1 Quy trình 1

1 Phân loa ̣i đậu xanh :

- Mục đích:

Chuẩn bị:Đậu được phân loại để lấy những hạt đều,đẹp không bị hư,mốc chuẩn bị cho quả trinh làm sạch bằng nước

- Cách tiến hành: Đậu được lấy từ bồn chứa đậu cho vào máy sàng phẳng

- Nguyên lý hoa ̣t đô ̣ng: Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai loại:

Phần lọt qua sàng là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng

Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề mặt của sàng

Quá trình chuyển động sàng giúp cho có quá trình phân loại-làm sạch xảy ra tốt hơn do tạo cơ hội để cho hạt tiếp xúc với lỗ sàng Trong trường hợp làm việc liên tục, sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 - 7o, hạt sẽ có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới Quá trình di chuyển như vậy giúp cho hạt có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng Phần hạt

không qua sàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng

Hình 3: Thiết bi ̣ phân loại đậu và nguyên lý hoạt động

- Thông số làm viê ̣c:

+ Năng suất: 5kg/phú t

+ Kích thước sàng : 160x60cm

+

2 La ̀m sa ̣ch:

- Mu ̣c đích: Phần ha ̣t chất lượng được lấy từ quá trình sàng

được đưa qua hê ̣ thống rửa bằng nước sa ̣ch để loa ̣i bỏ bu ̣i

bă ̣m trên ha ̣t, cát…

- Biến đổi:

+ Vâ ̣t lý: khối lượng giảm

3 Quá trình ngâm ha ̣t

- Mu ̣c đích:

- Chuẩn bị: Làm mềm ha ̣t, giúp quá trình nấu được

thực hiê ̣n dễ dàng

Tách bớt mô ̣t lượng ta ̣p chất,loa ̣i vỏ

- Biến đổi:

- Vâ ̣t lý: Ha ̣t đâ ̣u xanh trở nên mềm hơn

+ Ha ̣t đâ ̣u xanh hút nước,trương nở dẫn đến tăng kích thước,khối lượng

- Hóa ho ̣c: ha ̣t đâ ̣u nành bi ̣ hydrate hóa do nước ngấm sâu vào ha ̣t liên kết với protein,glucid

- Hóa lý:

+ Tạp chất trên ha ̣t hấp thu ̣ nước nên bở ra phân tán vào nước

Tinh bột trong đâ ̣u hút nước ma ̣ch duỗi thẳng nhóm –OH của tinh bô ̣t liên kết với H+ của nước giúp cho ha ̣t đâ ̣u mềm

- Vi sinh : Sự phát triển của vi sinh vâ ̣t đă ̣c biê ̣t là vi khuẩn Lactic khi môi trường nước ngâm ngày càng chứa nhiều chất dinh dưỡng hòa tan từ ha ̣t đâ ̣u

- Cách tiến hành: Ngâm đâ ̣u trong nước ở nhiê ̣t đô ̣ khoảng 20-25oC trong 4h cho đến thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65%

- Thông số làm viê ̣c: Ngâm ở nhiê ̣t đô ̣ khoảng 20-25oC trong 4h

Hình 4: Thiết bi ̣ làm sạch và ngâm hạt đậu

và nguyên lý hoạt động

Thông số kỹ thuâ ̣t:

Nguyên lý làm viê ̣c: Máy rửa sử dụng khí nén bơm vào nước để cuộn hạt đậu, đậu xanh xấu và các chất bẩn khác

trôi nổi trên mặt nước, sau đó xả đầy tràn để lấy đậu xanh tốt Sau khi làm sạch đậu xanh, ngâm trong cùng một bể để

tiết kiệm thời gian và chi phí lao động

Tăng hiệu quả bằng điều khiển tự động: điều khiển PLC có thể thiết lập thời gian làm sạch, ngâm và xả, sau khi ngâm

+ Thể tích ha ̣t tăng do trương nở

+ Khuyếch tán và hòa tan đường

- Hóa ho ̣c:

+ Các liên kết Hydro bi ̣ cắt đứt cấu trúc đâ ̣u lỏng lẻo

trở nên mi ̣n hơn,thành phần amylopecin trong đâ ̣u

giữ nước giúp đâ ̣u sau khi nấu không bi ̣ cứng

+ Liên kết tĩnh điện: lực hút các nhóm trái dấu, lực

đẩy các nhóm cùng dấu qua ion đa hóa trị

+Các protein hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu nối disulphua mới (qua phản ứng trao đổi -SH/S-S-)

- Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật

- Thông suất làm viê ̣c: Thiết bi ̣ làm viê ̣c ở nhiê ̣t đô ̣ 150oC trong thời gian 20phút

Hình 5: Thiết bi ̣ nấu đậu và nguyên lý hoạt động

Nồi nấu có cánh khuấy BS-NQ150

- Nguyên lý làm viê ̣c:

Máy sử dụng nguyên lý gia nhiệt gián tiếp, tức là thực phẩm cần nấu không tiếp xúc trực tiếp với chất đốt mà nó sẽ hấp thu nhiệt gián tiếp

Điện trở (thanh nhiệt) sẽ phát nhiệt trực tiếp làm nóng chất dung môi là nước Nước nằm ở vị trí khoang giữa, khoang ngoài cùng là lớp chứa chất bảo ôn cách nhiệt có tác dụng không làm nóng lớp vỏ nồi, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Còn khoang trong cùng sẽ chứa thực phẩm cần nấu Khi nước được làm nóng bởi thanh nhiệt thì nó

sẽ tỏa nhiệt vào thành inox nơi ngăn cách giữa hai khoang, từ đó thực phẩm cần nấu sẽ được sinh nhiệt từ lớp dung môi truyền qua

Hệ thống điều khiển của sản phẩm bao gồm: đồng hồ chỉnh nhiệt độ, đồng hồ cài thời gian nấu, còi báo khi hết thời gian, mô tơ và biến tần điều chỉnh tốc độ quay của mô tơ cũng là tốc độ quay của cánh khuấy

Mô tơ của sản phẩm là mô tơ giảm tốc, có hộp số bên trong mô tơ Vì là mô tơ giảm tốc nên lực tải của mô tơ là rất lớn Vì thế bạn có thể nấu được các loại thực phẩm vô cùng đặc mà mô tơ vẫn hoạt động ổn định

+ Vật lý: Qú a trình làm nguô ̣i làm bay hơi nước các phân tử lai gần nhau ,đi ̣nh hình cấu trúc

- Cách tiến hành: Đâ ̣u được lấy ra từ thiết bi ̣ nấu và để nguô ̣i tự nhiên

6 Nhào bột

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: Nhào bột chuẩn bị cho quá hấp

- Biến đổi

+ Vật lý:Thể tích giảm: do quá trình bô ̣t tiếp xúc với nước, tinh bô ̣t duỗi ma ̣ch nước đi vào ta ̣.o không gian 3 chiều

giữ nước la ̣i nên thể tích giảm

+ Hóa sinh biến đổi không đáng kể

+ Hóa học: Đứt liên kết hydro, tạo liên kết ki ̣ nước nhằm giữ nước

+ Hóa lý

- Độ nhớt tăng: Quá trình hút nước trương nở của tinh bột làm tăng độ nhớt của bột nhào

- Tính chất lưu biến thay đổi: tạo thành khối đồng nhất, có tính cố kết cao, chặt chẽ so với ban đầu Tùy theo loại bột nhào mà tính chất có sự khác nhau: bột nhào mềm thì cấu trúc rất mềm và không dai dẻo, đàn hồi

- Hạt tinh bột trương nở do hút nước: Các phân tử nước sẽ thâm nhâ ̣p vào giữa các phân tử tinh bô ̣t có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoa ̣t đô ̣ng của tinh bô ̣t ta ̣o ra lớp nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bi ̣ xê di ̣ch,” rão” ra rồi trương lên

Máy nhào bô ̣t Viễn Đông

Thông số kỹ thuâ ̣t:

Xuất xứ : Việt Nam

- Nguyên ly ́ làm viê ̣c:

Thiết bi ̣ sử dụng 2 động cơ: 1 Mô tơ giảm tốc có

công suất 400 W dùng để quay cối chứa bột ở phía dưới và một mô tơ tốc độ cao với công suất 1.5 Kw để quay càng đánh bột giúp quá trình đánh bột được nhanh hơn.Có bộ cài thời gian tự động cho trục đánh và thố đựng bột Hộp điện của máy trộn bột còn được thiết kế hệ thống chống rò, chống giật điện

- Cách tiến hành: Bô ̣t được đưa vào thiết bi ̣ và thực hiê ̣n nhào

- Thông số làm viê ̣c: 7kg/ 4 phút

+ Bô ̣t được 2 công nhân đứng đối diê ̣n sử du ̣ng dao để cắt bô ̣t sau đó được đưa qua 2 người tiếp theo để ta ̣o hình vỏ bánh,cuối cùng đi qua băng truyền đến 2 người làm nhân để ta ̣o hinh hoàn chỉnh

- Nguyên lý làm viê ̣c: Băng truuyền chuyển đô ̣ng với tốc đô ̣ châ ̣m để đáp ứng thời gian ta ̣o hình

- Thông số kỹ thuâ ̣t:

+Khung sườn: Thép sơn tĩnh điện