quy trình chế biến mochi

Mu ̣c lu ̣c Giới thiêụ bánh mochi I - Mochi hay gọi bánh dày Nhật Bản loại bánh truyền thống nhỏ, hình tròn có nhiều màu sắc bắt mắt làm từ bột gạo với phần nhân bánh đa dạng Hương bánh thơm ngon, vị mềm dẻo làm người say mê - Mochi loại thực phẩm đa thành phần gồm polysaccharide, lipid, protein nước Mochi có cấu trúc không đồng gel amylopectin, hạt tinh bột, bong bóng khí Nế p đặc trưng thiếu amylose tinh bột Nồng độ protein gạo cao lúa ngắn hạt bình thường chút hai khác hàm lượng amylose Trong gạo mochi, hàm lượng amylose không đáng kể, mà kết quán gel mềm Hình 1: Bánh Mochi - Về mặt dinh dưỡng, mochi gồm chủ yếu carbohydrate, hầu hết có dạng tinh bột Bảng 1: Thành phầ n dinh dưỡng bánh Mochi Mô ̣t khẩ u phầ n ăn: 44,0g có 96 calo Chấ t béo (không có 1,0g chấ t béo trans hay baõ hòa) Natri 1,0mg Carbohydrate 22,0g II Chấ t xơ 0g Đường 6,0g Protein 1,0g Nguyên liêụ Bô ̣t nế p Hiê ̣n thi ̣ trường có nhiề u sản phẩ m về bô ̣t nế p Bô ̣t nế p Phúc Ký: dùng để chế biến nhiều ăn bánh nhân thịt, chè trôi nước, bánh bao chỉ, bánh cam… thêm hương vị thơm ngon hấp dẫn.,Bô ̣t nế p Viñ h Thuâ ̣n,bô ̣t nế p Lô ̣c Sách,Bô ̣t nế p Tân Sang,Bô ̣t nế p Thái Lan ,bô ̣t nế p làm Mochi của Nhâ ̣t Bản Trong quy triǹ h sản xuấ t Mochi cho ̣n loa ̣i bô ̣t nế p của Nhâ ̣t Bản Vì Mochi xuấ t phát từ người Nhâ ̣t nên bô ̣t làm Mochi thường đươ ̣c sản xuấ t với những tiêu chuẩ n để ta ̣o nên những chiế c bánh Mochi ngon nhấ t Hình 2: Bột nế p Bảng 2: Thành phầ n dinh dưỡng bột nế p Thành phần dinh ĐV dưỡng (Nutrients) (Unit) Hàm lượng (Value) Nước (Water) g 10.0 Nănglượng (Energy) Protein Kcal KJ g 362 1516 8.2 Lipid (Fat) g 1.6 Glucid (Cartbohydrate) g 78.8 Celluloza (Fiber) g 0.6 Tro (Ash) g 0.8 g - g - Maltoza (Maltose) g - Lactoza (Lactose) g - Frutoza (Frutose) g - Glucoza (Glucose) g - Sacaroza (Sucrose) g - Đường tổng (Sugar) Galactoza (Galactose) số Thành phần TLTK dinh dưỡng (Source) (Nutrients) Tổng số isoflavon (Total isoflavone) Daidcein Genistein Glycetin Tổng số acid béo no (Total saturated fatty acid) Palmitic (C16:0) Margaric (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (22:0) Lignoceric (C24:0) TS acid béo không no nối đôi (Total monounsatura ted fatty acid) Mysristoleic ĐV (Unit) Hàm lượng TLTK (Value) (Source) mg - mg mg mg - g 0.110 g 0.090 g 0.000 g 0.010 g 0.000 g 0.000 g 0.000 g 0.200 g 0.000 (C14:1) Palmitoleic (C16:1) Oleic (C18:1) TS acid béo không no nhiều nối đôi (Total polyunsaturat ed fatty acid) Linoleic (C18:2 n6) Linolenic (C18:2 n3) Arachidonic (C20:4) Eicosapentaen oic (C20:5 n3) Docosahexaen oic (C22:6 n3) TS acid béo trans (Total trans fatty acid) Calci (Calcium) mg 12.0 Sắt (Iron) mg 0.8 Magiê (Magnesium) mg 18.0 Mangan (Manganese) mg 1.140 Phospho (Phosphorous) mg 148 Kali (Potassium) mg 293 Natri (Sodium) mg 3 Kẽm (Zinc) mg 2.29 Đồng (Copper) µg 291 Selen (Selenium) µg 15.7 mg Cholesterol mg 0.000 mg 0.10 Phytoserol mg - mg 0.02 Lysin mg 240 mg 1.7 Methionin mg 256 mg 0.295 Tryptophan mg 77 Vitamin C (Ascorbic acid) Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin PP (Niacin) Vitamin B5 (Pannothnic acid) g 0.000 g 0.190 g 0.190 g 0.180 g 0.010 g 0.000 g 0.000 g 0.000 - Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate) Vitamin B9 (Folic acid) Vitamin H (Biotin) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Vitamin A (Ritenol) Vitamin D (Calciferol) Vitamin E (Alphatocopherol) Vitamin K (Phylloquinone) Beta-caroten Alpha-caroten Beta-crytoxanthin Lycopen Lutein + Zeaxanthin Purin mg 0.111 Phenylalanin mg 355 µg Threonin mg 238 µg Valin mg 406 µg - Leucin mg 550 µg Isoleucin mg 287 µg Arginin mg 554 µg - Histidin mg 156 mg - Cystin mg 137 µg - Tyrosin mg 223 µg µg µg µg µg mg 0 0 - Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glycin Prolin Serin mg mg mg mg mg mg 386 625 1296 303 313 349 3 3 3 3 3 Đậu xanh Phân loại đậu xanh: Cây đậu xanh thuộc dòng họ Fabaceae, chi Vigna Có nhiều giống đậu xanh tìm thấy, thị trường Việt Nam chủ yếu phân đậu xanh thành loại: + Đậu xanh loại 1: gồm hạt đậu có kích thước tương đồng nhau, tròn đều, xanh mượt, có lớp vỏ bóng, phần hạt vàng đều, không bị sâu mọt nhiều,it́ sa ̣n +Đậu xanh loại 2: hạt nhỏ, kích thước không đồng đều, lẫn sỏi đá đấy, giá thành rẻ hàm lượng dinh dưỡng cao Chọn đậu loại để đảm bảo cho hàm lượng dinh dưỡng cao nhất, dễ dàng cho việc phân loại loại, làm hạt, đạt hiệu suất làm việc cao cho nhà máy Thành phần protid, tinh bột, chất béo chất xơ, đậu xanh chứa nhiều vitamin E, B1, B2, B3, B6, vitamin C, tiền vitamin K, acdia folic khoáng tố gồm Ca, Mga, K, Na, Zn, sắt Đậu xanh nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Bảng 3: Một số acid amin có hạt đậu xanh Tên acid amin Lysine Methionine Trytophane Phenyla lamine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine Cystine Tyrosine Alamine Hàm lươ ̣ng (mg/100g ăn đươ ̣c) 2154 458 432 1259 763 989 1607 941 1470 663 113 556 809 Bảng 4: Hàm lượng số loại đường đậu xanh Thành phần Tồng carbohydrate Đường khử Raffinose Stahyose g/ 100g chất 62.3 4.85 0.41 1.49 Tinh bột 54.88 Bảng5: Thành phần khoáng vitamin hạt đậu xanh Thành phần Na K Ca P Fe Cu Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C 1132 64 377 4.8 0.76 0.72 0.15 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đậu xanh - Hạt phải khô , mọt, côn trùng gây hư hỏng làm tôn thất nguyên liệu Vỏ hạt nguyên vẹn, nhằm có màu xẫm Hạt trơn, bóng Khối hạt có độ đồng Không có mùi mốc Không chứa tạp chất kim loại, rơm, rạ,… Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm ≤10% Hạt nứt: tốt (≤5) Hạt hư hỏng: tốt Tạp chất: ≤3% khối lượng Tỷ lệ hạt lép, nhăn nheo: tốt Đường Đường vốn nguyên liệu quen thuộc với sống hàng ngày Không đường dùng ăn uống mà nguyên liệu thiếu làm bánh Có nhiề u loa ̣i đường : - Đường kính/Đường cát trắng (Granulated sugar) Đường kính/đường cát trắng loại thông dụng nhất, dùng phổ biến, bạn mua cửa hàng Đường kính có loại: Ultrafine sugar Sanding sugar (coarse sugar) Ultrafine sugar: Là loại đường có hạt nhỏ, mịn Ứng dụng: Loại đường thường dùng cho loại bánh xốp cookies, loại bánh cần hỗn hợp bột đồng có hàm lượng chất béo cao Sanding sugar (coarse sugar)Là loại đường có hạt to hơn, có nhiều màu khác Ứng dụng: Đường chủ yếu dùng để trang trí bánh, rắc lên mặt bánh cookie - Đường bột (Confectioner’s/Powder/Icing sugar) Đường bột có màu trắng sáng thường mịn nên dễ dàng hòa trộn, tạo lớp phủ mịn màng Đường bột tan nhanh đường kính thông thường Có thể xay cối xay khô máy sinh tố Ứng dụng: Đường bột thành phần quan trọng góp mặt công thức bánh quy, gato hay đường phủ trang trí cookies, hay fondant, công thức Meringues, loại kem phủ bánh… - Đường nâu (Brown sugar) Đường nâu gọi đường thô, đường vàng Đây loại gia vị thường bà nội trợ sử dụng Loại đường có độ sắc đậm mùi mía Đường nâu loại đường không tinh chế hoàn toàn Có loại đường nâu đậm (dark brown sugar) đường nâu nhạt (light brown sugar) Ứng dụng: Đường nâu làm đậm đà thêm hương vị cho loại thức uống, ăn mặn, tráng miệng, chè đặc biệt loại bánh Âu Đây loại đường mà người Nhật sử dụng nấu ăn, người phương Tây sử dụng để làm bánh, đường nâu giúp tăng mùi vị thơm ngon thêm chút độ ẩm vào bánh tốt cho sức khỏe - Các loại siro (Syrups) Siro dạng đường lỏng, bào chế với thành phẩm chủ yếu đường, nước phụ gia chocolate, dâu tây để tạo hương vị riêng cho loại siro Dưới số loại siro thường dùng làm bánh: Mật mía (Molasses):Là sản phẩm lại sau tất đường chiết xuất khỏi mía Màu mật mía đậm mùi vị sâu đậm, thành phần đường - Tác dụng: Mật mía có tác dụng giữ ẩm cho bánh , giữ bánh “tươi” lâu Siro bắp (Corn syrup):Là loại siro thực phẩm chế biến từ tinh bột bắp Tác dụng: Tạo độ sánh cho thực phẩm, giữ độ ấm độ mềm cho bánh Mật ong (Honey):Là loại đường lỏng tự nhiên, tạo thành từ chất ong thu thập hoa Tác dụng: Đối với làm bánh, mật ong có tác dụng giữ ẩm cho bánh tạo mùi thơm đặc biệt Mạch nha (Malt syrup):Mạch nha sản phẩm làm từ mầm ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, đại mạch, yến mạch…) cho nảy mầm điều kiện kiểm soát không giống cách nảy mầm tự thiên nhiên sấy khô đạt độ mầm định Tác dụng: Được sử dụng nhiều làm loại bánh mì có men Trong quá trình này sử du ̣ng đường cát trắ ng vì không ta ̣o màu nhiề u phản ứng caramend không ảnh hưởng đế n màu nhân bánh Đô ̣ ngo ̣t dễ chiu,i ̣ ́t tố n chi phí Bảng 6:Thành phầ n dinh dưỡng đường Thành phầ n dinh dưỡng Nước Glucid Tro Đường tổ ng số Calci Sắ t Magie Mangan Phospho Kali Natri Kem ̃ Đồ ng Selen Đơn vi ̣ Hàm lươ ̣ng (g) g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg 1,7 97,4 0,9 96,21 178 5,80 29 0,320 72 346 39 0,18 298 1,2 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Folat mg mg mg mg mg µg 0.05 0,10 0,3 0,111 0,026 Tính chấ t vâ ̣t lý: chất rắn, tinh thể không màu, dễ tan nước, có vị không đường mía (sucrose) Tiń h chấ t hóa ho ̣c: Glucose có nhiều nhóm -OH liền kề nhóm -CH=O nên có tính chất ancol đa chức aldehyde Bô ̣t bắ p Bảng 7:Thành phầ n dinh dưỡng có 100g bột bắ p Thành phầ n dinh dưỡng Nước Protein Lipid Glucid Celluloza Tro Calci Sắ t Magie Mangan Đơn vi ̣ g g g g mg mg mg mg mg mg Hàm lươ ̣ng (g) 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 1,2 15 2,10 93 0,460 III Quy trình sản xuất mochi Quy trình Đâ ̣u Phân loa ̣i Nước Làm sa ̣ch Nước Ngâm,tách vỏ Đường Nấu Bột nếp Nước Nhào Làm nguội Ta ̣o hin ̀ h Hấ p Bột ngô Phủ bột Đóng hộp Mochi Vỏ Nước Quy trình Đậu xanh Nước Phân loa ̣i Nước Làm sa ̣ch Vỏ Bột nếp Ngâm Nước Nhào Hấ p Ta ̣o hiǹ h Bột ngô Phủ bột Đóng hộp Mochi Đường Nấ u Làm nguội Nước THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Quy trình 1 Phân loa ̣i đậu xanh : - Mục đích: Chuẩn bị:Đậu phân loa ̣i để lấ y những hạt đều,đẹp không bị hư,mốc chuẩn bị cho trinh làm nước Hình 3: Thiế t bi ̣ phân loại đậu và nguyên lý hoạt động - Cách tiến hành: Đậu lấy từ bồn chứa đậu cho vào máy sàng phẳng Nguyên lý hoa ̣t đô ̣ng: Vật liệu chuyển động mặt sàng phân chia thành hai loại: Phần lọt qua sàng hạt có kích thước nhỏ kích thước lỗ sàng Phần không qua sàng có cỡ lớn kích thước lỗ sàng, nằm lại bề mặt sàng Quá trình chuyển động sàng giúp cho có trình phân loại-làm xảy tốt tạo hội hạt tiếp xúc với lỗ sàng Trong trường hợp làm việc liên tục, sàng đặt nghiêng góc từ - 7o, hạt có khuynh hướng di chuyển xuống phía Quá trình di chuyển giúp cho hạt có kích thước nhỏ chui qua lỗ sàng Phần hạt không qua sàng hứng phía đầu thấp sàng - Thông số làm viêc: ̣ + Năng suất: 5kg/phút + Kích thước sàng : 160x60cm + Làm sa ̣ch: - Mu ̣c đích: Phầ n ̣t chấ t lươ ̣ng đươ ̣c lấ y từ quá trình sàng đươ ̣c đưa qua ̣ thố ng rửa bằ ng nước sa ̣ch để loa ̣i bỏ bu ̣i bă ̣m ̣t, cát… - Biế n đổ i: + Vâ ̣t lý: khố i lươ ̣ng giảm Quá trin ̀ h ngâm ̣t - Mu ̣c đích: Chuẩn bị: Làm mề m ̣t, giúp quá trình nấ u đươ ̣c thực hiê ̣n dễ dàng Hình 4: Thiế t bi ̣ làm sạch và ngâm hạt đậu Tách bớt mô ̣t lươ ̣ng ta ̣p chấ t,loa ̣i vỏ và nguyên lý hoạt động - Biế n đổ i: - Vâ ̣t lý: Ha ̣t đâ ̣u xanh trở nên mề m + Ha ̣t đâ ̣u xanh hút nước,trương nở dẫn đế n tăng kić h thước,khố i lươ ̣ng - Hóa ho ̣c: ̣t đâ ̣u nành bi ̣hydrate hóa nước ngấ m sâu vào ̣t liên kế t với protein,glucid - Hóa lý: + Ta ̣p chấ t ̣t hấ p thu ̣ nước nên bở phân tán vào nước Tinh bô ̣t đâ ̣u hút nước ma ̣ch duỗi thẳ ng nhóm –OH của tinh bô ̣t liên kế t với H+ của nước giúp cho ̣t đâ ̣u mề m - Vi sinh : Sự phát triể n của vi sinh vâ ̣t đă ̣c biê ̣t là vi khuẩ n Lactic môi trường nước ngâm ngày càng chứa nhiề u chấ t dinh dưỡng hòa tan từ ̣t đâ ̣u - Cách tiế n hành: Ngâm đâ ̣u nước ở nhiê ̣t đô ̣ khoảng 20-25oC 4h cho đế n thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% - Thông số làm viêc: ̣ Ngâm ở nhiê ̣t đô ̣ khoảng 20-25oC 4h - - - Thông số kỹ thuâ ̣t: Nguyên lý làm viêc: ̣ Máy rửa sử dụng khí nén bơm vào nước để cuộn hạt đậu, đậu xanh xấu chất bẩn khác trôi mặt nước, sau xả đầy tràn để lấy đậu xanh tố t Sau làm đậu xanh, ngâm bể để tiết kiệm thời gian chi phí lao động Tăng hiệu điều khiển tự động: điều khiển PLC thiết lập thời gian làm sạch, ngâm xả, sau ngâm máy, tự động xả nước Quá trin ̀ h nấu đậu: Mục đích: + Chuẩn bị: Quá trình nấu đậu để chuẩn bị cho việc làm nhân bánh mochi + Chế biến: đâ ̣u đươ ̣c nấ u chín Biế n đổ i: Vâ ̣t lý: + Nhiê ̣t đô ̣ đâ ̣u tăng có trao đổi nhiệt độ nước đậu + Thể tić h ̣t tăng trương nở + Khuyế ch tán và hòa tan đường Hóa ho ̣c: + Các liên kế t Hydro bi ̣cắ t đứt cấ u trúc đâ ̣u lỏng lẻo trở nên miṇ hơn,thành phầ n amylopecin đâ ̣u giữ nước giúp đâ ̣u sau nấ u không bi ̣cứng Hình 5: Thiế t bi ̣ nấ u đậu và nguyên lý hoạt động + Liên kết tĩnh điện: lực hút nhóm trái dấu, lực đẩy nhóm dấ u qua ion đa hóa trị +Các protein hấp thụ nước, định hướng, xếp lại thành hàng giãn mạch phần, nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu nối disulphua (qua phản ứng trao đổi -SH/S-S-) Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật Thông suấ t làm viêc: ̣ Thiế t bi ̣làm viê ̣c ở nhiê ̣t đô ̣ 150oC thời gian 20phút Nồi nấu có cánh khuấy BS-NQ150 Dung tích : 150 Lít Nguồn điện: 220v-380v Công suất : 5-14kw/h Vật liệu : inox 304 dày 1.5mm Tốc độ cánh khuấy: 30-200 vòng/phút - Nguyên lý làm viêc: ̣ Máy sử dụng nguyên lý gia nhiệt gián tiếp, tức thực phẩm cần nấu không tiếp xúc trực tiếp với chất đốt mà hấp thu nhiệt gián tiếp Điện trở (thanh nhiệt) phát nhiệt trực tiếp làm nóng chất dung môi nước Nước nằm vị trí khoang giữa, khoang lớp chứa chất bảo ôn cách nhiệt có tác dụng không làm nóng lớp vỏ nồi, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Còn khoang chứa thực phẩm cần nấu Khi nước làm nóng nhiệt tỏa nhiệt vào thành inox nơi ngăn cách hai khoang, từ thực phẩm cần nấu sinh nhiệt từ lớp dung môi truyền qua Hệ thống điều khiển sản phẩm bao gồm: đồng hồ chỉnh nhiệt độ, đồng hồ cài thời gian nấu, còi báo hết thời gian, mô tơ biến tần điều chỉnh tốc độ quay mô tơ tốc độ quay cánh khuấy - Mô tơ sản phẩm mô tơ giảm tốc, có hộp số bên mô tơ Vì mô tơ giảm tốc nên lực tải mô tơ lớn Vì bạn nấu loại thực phẩm vô đặc mà mô tơ hoạt động ổn định Cánh khuấy phận sản phẩm Làm nguô ̣i Mục đích: + Hoàn thiện Đâ ̣u ở da ̣ng sánh,miṇ Biến đổi: + Vật lý: Qúa triǹ h làm nguô ̣i làm bay nước các phân tử lai gầ n ,đinh ̣ hin ̀ h cấ u trúc Cách tiế n hành: Đâ ̣u đươ ̣c lấ y từ thiế t bi ̣nấ u và để nguô ̣i tự nhiên - Nhào bột Mục đích: + Chuẩn bị: Nhào bột chuẩn bị cho hấp Biến đổi + Vật lý:Thể tích giảm: quá trình bô ̣t tiế p xúc với nước, tinh bô ̣t duỗi ma ̣ch nước vào ta ̣.o không gian chiề u giữ nước la ̣i nên thể tích giảm + Hóa sinh biến đổi không đáng kể + Hóa học: Đứt liên kết hydro, ta ̣o liên kế t ki ̣nước nhằ m giữ nước + Hóa lý Độ nhớt tăng: Quá trình hút nước trương nở tinh bột làm tăng độ nhớt bột nhào Tính chất lưu biến thay đổi: tạo thành khối đồng nhất, có tính cố kết cao, chặt chẽ so với ban đầu Tùy theo loại bột nhào mà tính chất có khác nhau: bột nhào mềm cấu trúc mềm không dai dẻo, đàn hồi Hạt tinh bột trương nở hút nước: Các phân tử nước sẽ thâm nhâ ̣p vào giữa các phân tử tinh bô ̣t có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoa ̣t đô ̣ng của tinh bô ̣t ta ̣o lớp nước và làm cho mắ c xích nào đó của phân tử tinh bô ̣t bi ̣xê dich,” raõ ” rồ i trương lên ̣ Máy nhào bô ̣t Viễn Đông Thông số kỹ thuâ ̣t: Điện áp : 220V 380 V Công suất lồng : 400 W Công suất cối : 1.5 Kw Dung tích : 50 Lít Năng suất : 7kg/mẻ Thời gian : – phút/mẻ Kích thước máy : 100x60x90 cm Trọng lượng : 140 Kg Vật liệu : Inox, thép Xuất xứ : Việt Nam Hình 6: Thiế t bi ̣ làm nhào bột và nguyên lý hoạt động - Nguyên lý làm viêc: ̣ Thiế t bi ̣ sử dụng động cơ: Mô tơ giảm tốc có công suất 400 W dùng để quay cối chứa bột phía mô tơ tốc độ cao với công suất 1.5 Kw để quay đánh bột giúp trình đánh bột nhanh Có cài thời gian tự động cho trục đánh thố đựng bột Hộp điện máy trộn bột thiết kế hệ thống chống rò, chống giật điện - Cách tiế n hành: Bô ̣t đươ ̣c đưa vào thiế t bi ̣và thực hiê ̣n nhào - Thông số làm viêc: ̣ 7kg/ phút Ta ̣o hin ̀ h - Mu ̣c đích: Hoàn thiê ̣n: sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o làm tăng giá tri ̣ cảm quan,thành phẩ m thuâ ̣n lơ ̣i cho quá trin ̀ h đóng hô ̣p và vâ ̣n chuyể n ,bảo quản - Biế n đổ i: Vâ ̣t lý: sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o hình mong muố n - Cách tiến hành: + Bô ̣t đươ ̣c công nhân đứng đố i diê ̣n sử du ̣ng dao để cắ t bô ̣t sau đó đươ ̣c đưa qua người tiế p theo để ta ̣o hình vỏ bánh,cuố i cùng qua băng truyề n đế n người làm nhân để ta ̣o hinh hoàn chỉnh Hình 7: Thiế t bi ̣ băng truyề n và nguyên lý hoạt động - Nguyên lý làm viêc: ̣ Băng truuyề n chuyể n đô ̣ng với tố c đô ̣ châ ̣m để đáp ứng thời gian ta ̣o hin ̀ h Thông số kỹ thuâ ̣t: +Khung sườn: Thép sơn tĩnh điện +Con lăn: Thép mạ kẽm +Dây băng tải: ESBELT (Tây Ban Nha) +Động cơ: Taiwan +Biến tần: ABB - - - Hấp bánh: Mục đích: + Chuẩn bị cho trình tạo hình thuận lợi + Chế biến: bô ̣t chín, tinh bô ̣t trương nở hoàn toàn, dể bảo quản Biến đổi: + Vật lý: Tăng nhiê ̣t đô ̣ nước nóng bố c lên trao đổ i nhiê ̣t với bánh Mochi làm sản phẩ m nóng và chín + Hóa lý: Khối bột từ đục sang dạng ,tăng độ đàn hồi,dai,dẻo: Do cấ u ta ̣o tinh bô ̣t nế p có nhiề u amylopectin nên có khả tâ ̣p hơ ̣p la ̣i với và giữ đươ ̣c nhiề u phân tử nước nhờ các liên kế t ki ̣nước + Hóa ho ̣c: nhiê ̣t đô ̣ tăng làm đứt các liên kế t hydro kiể u 1, làm khả hấ p thu ̣ nước tăng Nhiê ̣t đô ̣ càng tăng cao quá sẽ làm đứt các liên kế t hydro kiể u 2.Nhiê ̣t đô ̣ hồ hóa của bô ̣t nế p khoảng 62oC Theo nghiên cứu thì cứ tăng 10oC thì tinh bô ̣t trương nở 10% khố i lươ ̣ng + Hóa sinh: Biế n đổ i không đáng kể + Vi sinh: các vi sinh vâ ̣t bi tiêu diê ̣t hoàn toàn Thông số làm viêc: ̣ 30 phút-100oC Điê ̣n áp : 220V/380V Số khay : 12 khay Thời gian : 30-45 phút/mẻ Kích thước khay : 400x600mm Da ̣ng khay : phẳ ng – lỗ Nhiên liê ̣u :Điê ̣n,gas Nhiê ̣t đô ̣ : 0-100oC Chấ t liê ̣u chiń h: inox Năng suấ t : 150 cái/khay Hình 8: Thiế t bi ̣ hấ p bánh và nguyên lý hoạt động - Nguyên lý làm viêc: ̣ + Thiế t bi ̣gồ m có phầ n: phầ n của tủ,thân tủ và đáy tủ + Đáy tủ là khoang chứa nước và van cấ p xả tự đô ̣ng của ̣ thố ng nhiê ̣t Van nước tự đô ̣ng cung cấ p nước để tủ trì đươ ̣c nhiê ̣t quá trin ̀ h hấ p bánh đươ ̣c đảm bảo + Hê ̣ thố ng sử du ̣ng điê ̣n để đố t nóng nhiê ̣t bên ta ̣o nhiê ̣t đun sôi nước cho đế n nước bố c từ dưới lên qua các khay làm chín bánh Phủ bô ̣t bắ p Mu ̣c đích: chố ng dính,tăng giá tri ̣cảm quan Biế n đổ i: bô ̣t bắ p ta ̣o mô ̣t lớp bảo vê ̣ bánh chố ng dính, bi ̣mấ t nước Hình 9: Thiế t bi ̣ chứa bột bắ p Hình 10: Bánh Mochi được phủ bột - - 10 Đóng hô ̣p Mu ̣c đích: hoàn thiê ̣n sản phẩ m Bao bì ngoài chức đựng sản phẩ m giúp sản phẩ m không bi ̣ nhiễm bẩ n,nhiễm đô ̣t từ môi trường mà còn tăng giá tri ̣cảm quan,ta ̣o sự thu hút đố i với người tiêu dùng Bánh Mochi Sweets chịu nhiệt độ phòng từ 8-12 tiếng có thêm đá gel, nên không ăn nên để bánh vào tủ lạnh Bánh bảo quản ngày với tủ mát 10 ngày với tủ đông Hình 11: Đóng hộp Mochi 3.2 Quy trin ̀ h2 Giố ng quy triǹ h chỉ khác ở quá trin ̀ h ta ̣o hin ̀ h và hấ p 3.2.1 Quá trin ̀ h hấ p và ta ̣o hin ̀ h - Mu ̣c đích: +Chế biế n: sản phẩ m đươ ̣c làm chín + Hoàn thiê ̣n: sản phẩ m có hin ̀ h da ̣ng nhu mong muố n - Biế n đổ i: Như ở quy trình - Cách tiế n hành: Bô ̣t sau nhào đươ ̣c đưa vào phể u bên trái, đâ ̣u nấ u chín đươ ̣c đưa vào phể u thứ và tiế n hành ta ̣o hình - Thông số làm viêc: ̣ + Nhiê ̣t đô ̣ tăng dầ n cho đế n khoảng 300oC ở giai đoa ̣n bô ̣t và nhân đươ ̣c cuô ̣n la ̣i + Sau đó giảm dầ n khoảng 80oC ở bô ̣ phâ ̣n chuẩ n bi ̣cắ t bánh.Thời gian làm viê ̣c: 2s/1 cái Hình 12: Thiế t bi ̣ chứa bột bắ p Tên máy Trọng lượng Năng suất Kić h thước Công suấ t Điện áp Hin ̀ h da ̣ng sản phẩ m Tỷ lê ̣ vỏ và nhân sản phẩ m SAN S 480kg 4,5kW 1550x850x1845mm 10-70 bánh/phút 220V Vòng tròn, vuông, ellipse… 2:8-8:2 Dung tích phễu 20L Nguyên lý làm viêc: ̣ Sau kkhi bô ̣t và đâ ̣u đươ ̣c bỏ vào phể u thì dưới sự chuyể n đô ̣ng của tru ̣c vit́ xoắ n bên trong,1 tru ̣c sẽ cuô ̣n bô ̣t xuố ng,ta ̣i nhiê ̣t đô ̣ khoảng 300oC làm chin ́ bô ̣t ,tiế p tu ̣c tru ̣c xoắ n bên phải sẽ cuố n đâ ̣u xuố ng, bô ̣t xuố ng trước nên bô ̣t sẽ cuố n nhân la ̣i ,tiế p tu ̣c xuố ng tới bô ̣ phâ ̣n cắ t bánh,ở dưới có piston đỡ bánh rồ i thả xuố ng Bánh rớt theo băng truyề n tới nơi phủ bô ̣t IV So sánh quy trin ̀ h công nghê ̣ - Quy trin ̀ h1 Quy trin ̀ h2 Chấ t lươ ̣ng sản phẩ m Do quá trình ta ̣o hiǹ h diễn trước quá trin ̀ h hấ p nên sản Sử du ̣ng thiế t bi ̣ làm bánh mochi tự đô ̣ng nên kić h phẩ m không đươ ̣c đồ ng đề u về kích thước và khố i lươ ̣ng thước,khố i lươ ̣ng bánh đông nhấ t với Chi phí lươ ̣ng Tố n lươ ̣ng it́ máy làm mochi công suấ t cao và Tố n lươ ̣ng nhiề u phải hấ p bánh nhiề u mẻ thời gian ta ̣o sản phẩ m ngắ n Thiế t bi ̣ Chiế m diê ̣n tích nhà xưởng nhiề u Chiế m diê ̣n tích nhà xưởng ít Chi phí đầ u tư cho quy trình cao Chi phí đầ u tư cho quy trình thấ p V Kế t luâ ̣n Mochi ăn thiếu gia đình Nhật Bản năm Vào ngày này, bạn thưởng thức Mochi nướng, Mochi súp… Dĩ nhiên Mochi có bán quanh năm cho muốn ăn Theo Rocket News 24 cho biết, bánh Mochi có nhược điểm – có người chết ăn loại bánh Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm hay bánh chứa thành phần không rõ ràng mà trẻ em người già ăn nhiều Mochi lúc mà không nhai, khiến bị ngộp thở Mặc dù bánh Mochi mềm bạn cần nhai kỹ trước nuốt không muốn gặp nguy hiểm ... III Quy trình sản xuất mochi Quy trình Đâ ̣u Phân loa ̣i Nước Làm sa ̣ch Nước Ngâm,tách vỏ Đường Nấu Bột nếp Nước Nhào Làm nguội Ta ̣o hin ̀ h Hấ p Bột ngô Phủ bột Đóng hộp Mochi Vỏ Nước Quy. .. Quy trình Đậu xanh Nước Phân loa ̣i Nước Làm sa ̣ch Vỏ Bột nếp Ngâm Nước Nhào Hấ p Ta ̣o hiǹ h Bột ngô Phủ bột Đóng hộp Mochi Đường Nấ u Làm nguội Nước THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Quy trình. .. ,bô ̣t nế p làm Mochi của Nhâ ̣t Bản Trong quy triǹ h sản xuấ t Mochi cho ̣n loa ̣i bô ̣t nế p của Nhâ ̣t Bản Vì Mochi xuấ t phát từ người Nhâ ̣t nên bô ̣t làm Mochi thường đươ