Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm
Trang 1Trang
Chương 1: TỔNG QUAN 1
1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO 2
1.1.1 Giới thiệu về cây lúa 2
1.1.2 Nguồn gốc cây lúa 3
1.1.3 Đặc điểm thực vật học 4
1.1.6.6 Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo 17
1.1.7 Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm 18
1.1.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20
1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM 21
1.2.1 Giới thiệu về cơm nắm 21
1.2.2 Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới 22
1.2.2.1 Ở Việt Nam 22
1.2.2.2 Trên thế giới 24
1.2.3 Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới 27
1.2.3.1 Sushi 27
1.2.3.2 KimBap 31
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1 NGUYÊN LIỆU 33
Trang 22.1.1 Nguyên liệu chính – gạo 33
2.1.2 Phụ gia chống vi sinh vật 33
2.1.3 Bao bì 33
2.1.4 Các thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 35
2.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 38
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 38
2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến 38
2.3.2 Các yếu tố cần khảo sát 41
2.3.3 Tiến hành nghiên cứu 42
2.3.3.1 Bước 1 – Lựa chọn phương pháp tạo hình 42
2.3.3.2 Bước 2 – Lựa chọn loại gạo, tỷ lệ nước nấu phù hợp 43
2.3.3.3 Bước 3 – Khảo sát sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay đổi áp suất nén 45
2.3.3.4 Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45
2.3.3.5 Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm 46
Chương 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN 51
3.1 LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH 52
3.1.1 Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống 53
3.1.2 Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp truyền thống 54
3.1.3 Thí nghiệm 3 – Tạo hình bằng phương pháp ép khuôn không qua quá trình làm nhuyễn cơm 55
3.1.4 Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 thí nghiệm tạo hình 59
3.2 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ NƯỚC 64
3.2.1 Thí nghiệm 1 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Chợ Đào 64
3.2.2 Thí nghiệm 2 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo Hương Lài 67
3.2.3 Thí nghiệm 3 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Thái 67
3.2.4 Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo 69
3.3 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP SUẤT NÉN 73
3.4 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 80 3.5 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 81
3.5.1 Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản 81
Trang 33.5.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 84
Chương 3: KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ 86
4.1 KẾT LUẬN 87
4.2 ĐỀ NGHỊ 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91