Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm chương 1

Quy trình chế biến sản phẩm Cơm nắm

SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO [4],[7],[9],[10],[17],[18]

1.1.1 Giới thiệu về cây lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo)

Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza

Loài (species) : Oryza Sativar L

Hình 1.1: Cây lúa

Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa Cây lúa được canh tác từ vĩ tuyến 400 phía nam bán cầu đến vĩ tuyến 530 của Bắc bán cầu, và được trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển cho đến độ cao 2000m trên măt biển

Trên thế giới có 20 loài lúa hoang và 2 loài lúa canh tác Những loài lúa

hoang sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm có: O alta, O australiensis, O barthii, O brachyantha, O eichingeri, O glumaepatula, O grandiglumis, O granulata, O latifolia, O longiglumis, O longistaminata, O meridionalis, O meyeriana, O minuta, O nivara, O officinalis, O punctata, O redleyi, O rufipogon và O schlechteri Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho

con người trên thế giới là Oryza sativa L ở châu Á, có năng suất cao và được ưa

chuộng Giống lúa Oryza glaberrima Steud được canh tác ít hơn ở tây Châu Phi, có năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O Satva

1.1.2 Nguồn gốc cây lúa

Người ta cho rằng tổ tiên của chi lúa Ozyza là một loài cây hoang dại trên siêu lục địa Gondwana cách nay ít nhất 130 triệu năm và phát tán rộng khắp các châu lục trong quá trình trôi dạt lục địa Cây lúa trồng ngày nay là so sự tiến hóa liên tục của cây lúa dại dưới sự tác động của con người và thiên nhiên qua nhiều thiên niên kỷ Dưới tác động của môi trường khắc nghiệt như khô hạn hoặc nhiệt độ thay đổi quá lớn hàng năm, một số giống lúa dại cổ sơ đã tiến hoá dần dần để thích ứng với điều kiện phong thổ địa phương Hiện nay đã có hai loài lúa đã được thuần

hoá là lúa châu Á (Ozyza sativa) và lúa châu Phi (Ozyza glaberrima), trong đó lúa

châu Á là giống lúa chính được gieo trồng làm cây lương thực trên khắp thế giới Hiện nay, sự tiến hoá của loài lúa vẫn tiếp tục nhờ sự thuần dưỡng và áp dụng những phương pháp lai tạo của con người

Lục địa Gondwana

Tổ tiên chung

Nam và Đông Nam Á Tây châu Phi

Lúa dại đa niên O.rufipogon O longistaminata

Lúa dại hàng niên O nivara O breviligulata

Lúa trồng O sativa O sativa O glaberrima Indica Japonica

Ôn đới Nhiệt đới

Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt

của hai loại lúa canh tác ( Khush, 1997) [7]

Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận Hiện nay, các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời gian xuất hiện của các tổ tiên của loài lúa trồng Hai nước có nhiều khảo cổ về khuynh hướng này là Nhật và Trung Quốc

Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8000 – 10.000 năm trước Công Nguyên Một số nghiên cứu của các chuyên gia trên thế giới cho thấy Việt Nam có thể là một trong những trung tâm mà thuỷ tổ của cây lúa trồng xuất hiện trong thời nguyên thuỷ ở vùng Đông Nam Á

1.1.3 Đặc điểm thực vật học

Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1 – 1,8m, với các lá mỏng, hẹp bản ( 2 – 2.5cm) và dài 50 – 100cm Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành những cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 – 50cm Hạt thuộc loại quả thóc, dài 5 – 12mm, dày 2 – 3mm

Cây lúa rất thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới và chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa Loại thảo mộc này có thể phát triển mạnh trong nhiều vùng sinh thái khác nhau, đặc biệt trong nước ngập, nước mặn, đất phèn mà nhiều loại hoa màu thực phẩm khác không thể sống được

1.1.4 Phân loại

1) Theo điều kiện sinh thái:

Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhóm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên)

Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xoè, hạt dài, vỏ trấu mỏng

Gạo cho cơm khô và nở nhiều Cây phân bố ở các vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonexia Cây có năng suất không cao

Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày

Gạo cho cơm dẻo và ít nở Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc, và một số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao

2) Theo thời gian sinh trưởng:

Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ khi thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau:

Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và giống lúa chín muộn

Watt thì chia thành lúa thu và lúa đông

Ở Việt nam thì chia thành lúa chim và lúa mùa

Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở Nam bộ

3) Theo điều kiện tưới và gieo cấy:

Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ mơi trường nước lên môi trường trên cạn Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi nương, không cần nước trên mặt đất Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cả giống lúa nổi chịu ngập đến 3 – 4m

`

Hình 1.3: Các điều kiện sống của cây lúa 4) Theo cấu tạo hạt:

o Theo thành phần hóa học:

Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectine (98%) Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%

o Theo hình dạng hạt thóc:

Hạt rất dài : Chiều dài hạt trên 7,5 cm

Hạt dài : Chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm Hạt trung bình : Chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm Hạt ngắn : Chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm

Hình 1.4: Hình dạng của các hạt thóc

1.1.5 Đặc điểm cấu tạo

Hạt lúa là sản phẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính như: làm đất, gieo hạt giống, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt, tuốt

Nhân của hạt lúa sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám được gọi là gạo Gạo là một sản phẩm lương thực và chứa nhiều chất dinh dưỡng

Quá trình sản xuất gạo từ thóc:

o lức Gạo trắng Cám

GạoxátXay Gạ

Trấu

ƒ Gạo lức (gạo lật): là loại gạo chỉ được loại bỏ vỏ trấu mà chưa qua quá

trình chà trắng, vì vậy gạo có màu nâu tạo lớp cám ở bên ngoài của hạt gạo, lớp cám này giàu khoáng và Vitamin, đặc biệt là Vitamin nhóm B

ƒ Gạo xát (gạo giã): là loại gạo được loại bỏ cả phần vỏ trấu và lớp cám

bằng cách đem giã hoặc xát gạo lật Đây là loại gạo ta thường dùng và chọn làm nguyên liệu để nấu cơm hoặc chế biến thành các sản phẩm từ gạo, bún, bánh tráng

ƒ Gạo đồ: lúa sau khi hấp chín bằng hơi nước, sấy khô rồi mới đem đi xay

xát Quá trình này có tác dụng làm cho hạt gạo được chắc và rời hơn khi xay xát Cấu tạo hạt lúa gồm có ba phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi

Bảng 1.1: Tỷ lệ các phần của hạt lúa [9]

Vỏ (%) Phôi (%) Nội nhũ (%) 16.0 – 27.0 2.0 – 2.5 72

Tuy nhiên tỷ lệ này không cố định mà thay đổi tuỳ theo giống, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt…

Lúa thuộc nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ trấu Lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ

1.1.5.1 Vỏ

Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngoài Thành phần hoá học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, lignin, và một ít chất khoáng

™ Vỏ trấu:

Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ có thành phần là cellulose Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy…và trong khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt

khoáng Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất

Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6 –

12% khối lượng hạt Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi Trong tế bào lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt Vì vậy trong quá trình chế biến hạt, không nên xay xát quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất

nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường…

1.1.5.3 Phôi

Khi hạt nẩy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu Thành phần hóa học của phôi gồm có protid, glucid hoà tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gian chuyển các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi hạt nẩy mầm

1.1.6 Thành phần hóa học của hạt lúa

Nhìn chung hạt lúa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid và các thành phần khác với tỷ lệ ở các phần của hạt lúa như sau :

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt lúa [16]

Thành phần Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm Protein 5.8 – 7.7 7.1 – 8.3 6.3 – 7.1 2.0 – 2.8 11.3 -14.9 14.1 -

20.6

11.2 - 12.4 Lipid 1.5 – 2.3 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 15.0 -19.7 16.6-20.5 10.1-12.4 Cacbonhydrat 63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4 22.4-35.3 34.1-52.3 34.2-41.4 51.1-55.0

Tinh bột 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 41.5-47.6 Đường tự do 0.5-1.2 0.7-1.3 0.22-0.45 0.6 5.5-6.9 8.0-12 -

Tro 2.9 – 5.2 1.0 – 1.5 0.3 – 0.8 13.2-21.0 6.6 – 9.9 4.8 – 8.7 5.2 – 7.3 Chất xơ 7.2-10.4 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5 34.5-45.9 7.0-11.4 2.4 – 3.5 2.3 – 3.2 Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7-18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4 3.6 – 4.7

Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose, rafinose và maltose Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm

Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được Cellulose chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aleuron

Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc

Tinh bột gạo Tinh bột bắp Tinh bột khoai tây

Hình 1.7: Hình ảnh hạt tinh bột gạo, bắp, khoai tây [14]

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4-7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Hình 1.8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo [15]

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ amylose : amylopectin quyết định độ mềm dẻo của cơm Gạo tẻ có hàm lượng amylopectin trong khoảng 11 – 35%, gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin

Hình 1.9: Cấu trúc amylose và amylopectin [15]

™ Amylose:

Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị α-glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose

Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Khi đó phân tử iod được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh

Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuận nghịch Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa

không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa

Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng

Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở 1 cách nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa được gọi là nhiệt độ hồ hóa

Ởû nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro Do đó khả năng hoạt động của chúng không cao Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước , giúp chúng tự do hoạt động nên chúng trở nên chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạn lưới micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phân hủy, giúp cho hiện tượng hydro hóa dễ dàng

Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuếch tán vào môi trường nước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng

Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài cảu nhánh amylopectin Thông thường cấu trúc của mạng lưới micell không ổn định, ngoài ra kích thước của hạt không ổn định, nên qúa trình hồ hóa không xảy ra ở một nhiệt độ nhất định, mà dao động trong một khoảng nhiệt độ Δt = 8 ±10oC, để cung cấp thêm năng lượng

cho sự phá vỡ liên kết ở những vùng có cấu trúc chặt chẽ trong mạng lưới micell tạo nên liên kết mới giữa tinh bột và nước

Quá trình hồ hóa các loại tinh bột thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước Nếu sau khi hồ hóa xong mà quá trình gia nhiệt vẫn kéo dài cho đến nhiệt độ sôi, thì năng lượng được cung cấp thừa do gia nhiệt lại tiếp tục phá hủy liên kết hydro vừa mới tạo ra giữa phân tử nước và các nhóm OH của tinh bột, làm cho kết cấu của tinh bột đã hồ hóa trở nên lỏng lẻo Giảm độ nhớt, độ dẻo của hồ tinh bột

Hiện tượng thoái hóa của tinh bột

Khi gel tinh bột để 1 thời gian dài, các phân tử tinh bột sẽ co lại và kết tinh, nước sẽ tách ra ở dạng tự do Quá trình này càng tăng mạnh nếu gel ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá Các hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu hydro giữa các tinh bột Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoái càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho liên kết hydro giữa các phnâ tử nước càng bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột với nước càng yếu hơn Độ pH của môi trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa tinh bột Kết quả nghiên cứu cho thấy ở pH = 7 tốc độ thoái hóa cực đại, độ pH lớn hơn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa sẽ giảm đi Khi pH = 10 hoặc pH = 12 rất ít xảy ra hiện tượng thoái hóa Khi thêm một số muối vô cơ vào hồ tinh bột, điển hình là MgSO4 sẽ làm tăng tốc độ thoái hóa

Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiếp đến vỏ hydro bị mất và các mạch được định hướng

- Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử amylose

Globulin: chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ, do đó có nhiều trong cám hơn gạo Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ

Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm

Bảng 1.3: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và cám [16]

Protein (%) Lúa Gạo xát Cám

Globulin 22.1 14.17 36.85 Glutenlin 63.8 70.9 40.59 Prolamin 4.3 9.17 4.38

Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron Trong thành phần của chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic Các acid béo khác như a stearic, miristic, arakhic, linosteric có với hàm lượng rất nhỏ Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho

Bảng 1.4: Thành phần lipid trong các phần của hạt lúa [16]

Thành phần (%) Vỏ trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Tấm

Lipid 0.4 2.7 0.8 18.3 30.2 10.8 Thành phần acid béo (% tổng khối lượng chất béo)

Palmitic 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 29 38 40 36 37 38 Các acid khác 12 4 6 4 3 4

1.1.6.4 Vitamin

Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây: B1, B2, B6, PP, E, B12 phần lớn tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin A, C và D Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp; do đó gạo sau xay xát thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám Gạo càng xát kỹ thì lượng vitamin càng tổn thất nhiều

Bảng 1.5: Phân bố hàm lượng vitamin trong các phần của hạt lúa [16]

Vitamin (%) Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm Retinol (A) 0 – 0.08 0 – 0.11 0 - Rất ít 0 0 – 3.6 0 – 1.0 0 – 0.9

Thiamin 2.6 -3.3 2.9 – 6.1

0.2 – 1.1 0.9 – 2.1

12 – 24 17 – 59 3 – 19 Riboflavin 0.6 – 1.1 0.4 –

1.4

0.2 – 0.6 0.5 – 0.7

1.8 – 4.3 1.7 – 4.3

1.7 – 2.4Niacin 29 – 56 35 – 53 13 – 24 16 – 42 267 –

499

28 – 83 224 – 389

Pyridoxine 4 – 7 5 – 9 0.4 – 1.2 - 9 – 28 13 – 15 9 – 27 Pantotenic acid 7 – 12 9 – 15 3 – 7 - 20 – 61 11 – 28 26 – 56

Biotin 0.04 – 0.08 0.04 – 0.10

0.01 – 0.06 - 0.2 – 0.5 0.3 – 0.5

0.1 – 0.6Inositol 800 1000 90 – 110 - 4000-8000 3200-5500 3700-3900

Cholin 760 – 980

950 390 – 880

- 920–1460

1700-2600960 -1250

p-Aminobenzoic acid 0.3 0.3 0.12 – 0.14 - 0.65 0.9 0.6 Folic acid 0.2 – 0.4 0.1 –

0.5

0.03 – 0.14 - 0.4 – 1.4 0.8 – 4.1

0.9 – 1.8Cyanocobalamin 0 –

0.003

0 – 0.004

0.004

0 – 0.01 0 – 0.003 α – Tocopherol 9 - 20 9 - 25 Rất ít - 3 - 26 - 130 76 54 - 86