quy trình sản xuất chocolate trắng

1 MỤC LỤC Nguồn gốc lịch sử: 1.1 Chocolate trắng: 1.2 Lịch sử: Tiêu chuẩn 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.2 Quy định chocolate trắng Ngun liệu: 3.1 Bơ ca cao: 3.2 Đường: 3.3 Sữa: 3.4 Các ngun liệu khác: 3.4.1 Chất nhũ hóa: 3.4.2 Vani: 3.4.3 Các chất khác: Quy trình chế biến: 4.1 Quy trình sản xuất chocolate trắng (quy trình 1): 4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 4.2.1 Chuẩn bị ngun liệu 4.2.2 Đảo trộn nhiệt : 11 4.2.3 Xử lý nhiệt : 14 4.2.4 Rót khuôn : 21 4.2.5 Làm mát : 23 4.2.6 Đóng gói : 26 4.3 Quy trình sản xuất socola trắng (quy trình 2): 29 4.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2: 30 4.4.1 Chuẩn bị ngun liệu 30 4.4.2 Đồng hóa 32 So sánh quy trình 34 Chỉ tiêu chất lượng: 35 MỤC LỤC HÌNH Hình Thiết bị có cánh khuấy 10 Hin ̀ h Thiết bị nồi nấu vỏ có cánh khuấy 11 Hiǹ h 3: Thiết bị đảo trộn nhiệt 13 Hiǹ h Mặt cắt máy đảo trộn nhiệt The Frisse Conche 14 Hiǹ h 5: Hình dạng loại tinh thể bơ cacao 16 Hình 6: Q trình hình thành tinh thể dạng V 17 Hình 7: Thiết bị xử lý nhiệt 20 Hiǹ h 8: Mặt cắt thiết bị xử lý nhiệt 20 Hiǹ h 9: Thiết bị rót khn 22 Hình 10: Mặt cắt thiết bị rót khn 23 Hiǹ h 11: Thiết bị làm mát 25 Hiǹ h 12: Mặt cắt thiết bị làm mát 26 Hình 13: Mặt cắt thiết bị đóng gói 27 Hình 14: Thiết bị đóng gói 28 Hiǹ h 15: Máy khuấy turbine 31 Hiǹ h 16: Thiết bị nồi nấu lớp 32 Hin ̀ h 17: Thiết bị đồng hóa 34 MỤC LỤC BẢNG Bảng Một số tiêu chuẩn bơ cacao làm ngun liệu sản xuất chocolate Bảng Độ loại đường khác Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng Thành phần sữa bột (tính cho 100g chất khơ) Bảng Chi tiêu hóa lý cho ngun liệu sữa Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột Bảng Hàm lượng cho phép chất phụ gia ( Codex 87-1981) Bảng Một số tiêu chuẩn vani Bảng Nhiệt độ nóng chảy dạng tinh thể bơ ca cao 15 Bảng 10 So sánh quy trình 34 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE TRẮNG Nguồn gốc lịch sử: 1.1 Chocolate trắng: Chocolate trắng dẫn xuất chocolate Thơng thường bao gồm bơ cacao, đường sữa khơ Chocolate thường có màu trắng ngà hay trắng 1.2 Lịch sử: Mặc dù cơng nghệ tách chiết bơ cacao đời vào năm 1850, đến năm 1930 chocolate trắng đời Tên chocolate Milky giới thiệu bới tập đồn Nestlé Thụy Điển Tiêu chuẩn 2.1.Chỉ tiêu cảm quan Thời gian tan chảy miệng : Càng nhanh tốt Độ mịn tan chảy miệng : Càng mịn tốt Cường độ mùi : Càng cao tốt 2.2.Quy định chocolate trắng Quy định phủ mặt hàng “socola trắng”: Từ năm 2004, phủ Hoa Kỳ quy định socola trắng phải chứa 20% bơ ca cao, 14% sữa khơ, 3,5% béo sữa, khơng chứa nhiều 55% đường chất tạo khác Trước đây, doanh nghiệp Mỹ u cầu giấy phép tạm kinh doanh tạm thời để bán socola trắng Liên minh châu Âu thơng qua tiêu chuẩn tương tự Mỹ, ngoại trừ việc khơng có giới hạn lượng đượng chất tạo Ngun liệu: 3.1 Bơ ca cao: Bơ cacao ngun liệu quan trong cơng nghệ chế biến chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian q trình sản xuất chocolate hòa tan, tạo thành sau cơng nghệ ép tách chất béo khỏi bột cacao hay chiết tách trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm Thơng thường, bơ ca cao khử mùi để loại bỏ mùi mạnh mẽ Bơ ca cao ngun có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên (vitamin E), bị khử mùi khơng chứa chất chống oxy hóa q trình khử mùi nhiệt độ cao làm chất chống oxy-hóa Hiện nay, người ta có số nghiên cứu sử dụng số chất để thay bơ cacao nhằm để giảm giá thành Nhưng chất thay thế, tương tự bơ cacao tính chất hóa lí Nhưng khơng thể tạo đặc trưng riêng sản phẩm Bảng Một số tiêu chuẩn bơ cacao làm ngun liệu sản xuất chocolate (Codex 86-1981 Rev 1-2001) Tên tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ số acid