Quy trình sản xuất bánh tráng

Chương 4: Sản phẩm bánh tráng MỤC LỤC 40 Chương 1: GIỚI THIỆU .3 I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo 40 I Sơ lược bánh tráng phẩm: 40 II Tình hình nghiên cún sản xuất bánh tráng nước ta Phương pháp xác định độ ẩm 40 III Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng 2: Phương pháp xác định độ tro 41 Chương Nguyên liệu .7 PHỤ LỤC l 44 Gạo Quy trình sản xuất loại bánh tráng 44 Tên gọi, nguồn gốc .7 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo phương pháp thủ công Thành phần hóa học .7 II Bột khoai mì (bột năng) Nguồn gốc Phân loại .10 Cấu tạo củ khoai mì .10 Thành phần hỏa hoc 11 m .Bột 21 Chương 1: GIỚI THIỆU I So’ lược bánh tráng ♦> Bánh tráng, hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khô, ăn nướng giòn nhúng qua nước Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác Nói chung hầu hết quy trình sản xuất bánh tráng tương đối giống nhau, khác số giai đoạn định, định cấu trúc hình dạng sản phẩm ❖ Phân loai: S Dưa vào nguồn nguyên liêu: • Bánh tráng từ gạo • Bánh tráng tù' bắp • Bánh tráng tù' khoai mì • Bánh tráng tù' bột mì s Dưa vảo gia vi: • Bánh tráng • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt S Dưa vảo dỏ dày mỏng sàn phẩm: • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột II Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng ỏ’ nưóc ta Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mô gia đình Sau đó, nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng sản xuất hàng loạt đế đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Tinh bột Lúa mì Amylose (%) 25.0 Amylopectin (%) 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 số loại tinh bột Bảng ỉ Hàm lượng amylose amylopectin Bánh tráng mang ý nghĩa ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 có nước ta sản xuất loại bánh Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, nâng cao chất lượng sản phấm, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng mang tính khả thi cao xuất nhiều nước ta, mở hướng phát triển cho dòng sản phẩm Đơn cử đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PGS.TS Mai Văn Le, nội dung giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán giới không liên tục, đạtta50kg Vì tính thi cao nên amylopectin mô hình cao Tử bảng trên, thấy sản gạophâm/ca nếp khoai mìkhả có hàm lượng đưađóvào dụngbánh nhà máytạochế biếnsẽthực phẩm Hóa, nhất, sảnápphẩm tráng thành có độ daiThanh tốt Độmặc dai dù củacòn sản nhiều khâu phải thực thủ công phẩm giảm dần chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì Ngoài ra, không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiếtnăng kế vàtao chế tạo ♦> Khà màng: hệ thống bị sảncác xuất bánh tráng” với năngvàsuất 300kg sảnsẽphẩm bánh Đethiết tạo màng, phân tử tinh bột- (amylose amylopectin) dàn phang tráng/ca - dolạiPGS.TS Trần chủ nhiệm dunghoặc đưa ra, xếp tương tácDoãn trục Sơn tiếp làm với đề liêntài kếtNội hydro gián tiếp mô hình sản xuất bánh tráng mỏng quy mô, nhiều xí nghiệp qua phân tử nước sản xuất bánh vào sửbánh dụngtráng nhưcó xí thể nghiệp biếnđoạn thực phẩm cầu Tre, Quátráng trình đưa tạo màng gồm chế ba giai xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biếnsau: lương thực Saíbco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, s Giai đoạn ỉ: Đó bề tín hiệu mừng,độmở bột triểntăng vọng tử phát triển Từ mặt, nước bốc đáng hơi, nồng tinh lên,mới cáccho phân tinh bột bánh tráng tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng môi trường phân tán III Co' đoạn sở khoa S Giai 2: học kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật xuất phụbột thuộc chất công nghệ Nước nằmsản cácbánh phântráng tử tinh tiếprấttụcnhiều bốc vào hơi, tính phân tử tinh bột bột, khả tạo màng Khả tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tiếp xúc với nhiều tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò tố, lớn, trongcóđókhuynh quan trọng cấubềtạo vàcủa thành tinhđộbột hướng làmlàco mặt hệ phần thống.của Mức phân tử tinh bột ❖ Tỷ lê amylose amylopectin nguyên bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi độ nhớt chúng Có liêu: thêm Trong sản xuất bánh tráng, tiêu quan trọng sản phẩm vào chất hóa dẻo để tạo màng có độ đồng độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh S Giai đoạn 3: bột, loạiKhi tinhtiếp bộtxúc nàovới có hàm amylopectin caobắthơn màng có nhau,lượng phân tử tinh bột đầuthìthể hiệntạo lựcthành cố kết.sẽCác độ dai lớncơ tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Khi khô, thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngót màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrate hóa cao Do đó, người ta thường thêm vào chất pha loãng đế làm giảm hydrate hóa giảm co ngót 54 Các yếu tố ành hưởng trình tao màng: s Nồng độ dung dịch: Quá trình bốc làm thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày, co ngót lớn nồng độ tinh bột nhỏ, ngược lại S Quả trình bốc nước: Màng thu từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay lớn, mạch phân tử tinh bột định hướng cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc nước phải điều chỉnh hợp lý cách thay đối nhiệt độ, thay đối tốc độ chuyển dịch trao đối không khí ❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lương sàn phẩm bánh tráng: V Quá trình sấy bảnh tráng: Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực trình không đạt yêu cầu bánh tráng dễ vỡ V Quả trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, trình bốc nước, phụ gia V Tỷ lệ amylose/amylopectin: • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt —> Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt từ nguồn tinh bột giàu amylase ♦♦♦ Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bỏt bi giòn, rách, gãy, vờ: Do tạo màng, xảy đồng thời hai trình sau: V Sự giảm dần thể tích chất tạo màng tinh bột nước bị bốc s Sự hình thành vững hóa cấu trúc cục dẫn đến làm độ linh động, độ chảy nhớt làm xuất độ bền màng chưa hoàn chỉnh Trong bề mặt khuôn định hình khả thay đối kích thước, màng phát sinh ứng suất nội Neu ứng suất bé độ bền cấu trúc hình thành lúc co ngót không làm rách màng Neu ứng suất lớn độ bền cấu trúc màng lúc co ngót, màng bị rách Có khắc phục tượng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên Thành phần dinh Đơn vị tính Hàm lượng/lOOg dưỡng Protein g Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g Bảng :Chương Thành phần dinh 0.6 dưỡng hạttrị gạochuấn (trứng gà) Bảng : Hàm lượng acid amin gạo vói giá 2: Nguyên liệu so 10.2 Nước g (đon vị: g/16gN) Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc 1ỌC Mahỉdol, Thái I Gạo: đại Lan, Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Tên gọi, nguồn Lysine 4.2 gốc: 3.2 Gạo Tryptophan 1.4sản phấm lúa, sau 1.2là tên nguồn gốc phân loại lúa Phenylalanine 2.8 9.3 Họ 2.2 (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Methionine 4.5 Phân Oryzoideae Threonine 2.8họ (Subfamily) : 1999) 3.0 Tộc (Tribe) : Oryzeae Valine 4.2 2.2 Chi (Genus) : Oryza Leucine 7.9 (Nguồn: FAO) • Nước: 4.8 Isoleucine thóc, nước dạng tự' do3.4 lẫn dạng liên kết Hạt lúa già • Trong Lipid: hạt4.2 Lượng lipid hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hon hạt lúa mì, lượng nhưngnước hạt giảm Lượng nước hạt lúa ảnh hưởng đến chất lượng củahạt gạo thấp bắp •• Tinh bột: Vitamin: Tinh haithành thành phần chínhgồm amylose amylopectin, tỷ lệ Trongbột lúacó gạo, phần vitamin BỊ, B2, B5, pp, B12, Thành amylose amylopectin theo giống lúa:đó vitamin Bi chiếm hàm phần vitamin lúa gạothay chủđổi yếutùy nhóm B, o Gao chứavitamin trung bình amylose 81.5% lượng lớn Tuy nhiên hàmté:lượng của19.5% lúa gạo không nhiều, thấp amylopectin loại lương thực khác Gao nếp: • Các thànhophần khác:chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin • Protein: Trong lúa gạo có chất dễ bay NH3, H2S, gạo, hàm lượng protein chiếm tốt, khoảng 6%, gồmlipid loại: acetaldehyde Trong Tuy nhiên, bảo quản hạt không thành phần hạt o Glutelin, hay có tên riêng oryzenin, đa số gạo bị phân hủy tạo aldehyde, hexanal, cetone, , tạo chiếm mùi khó o Albumin chịu o Globulin II.Hình Bột2 khoai /: cấumìtao (bột câynăng): lúa Hình 2.2: cẩu tao hat o Prolamin (oryzin) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, đó1 cóNguồn 10 loạigốc: acid amin không thay thế, xét acid amin Cây khoai mì (Cassava) củhọc khoai khoa họcmì không thay protein gạo cócòn giá gọi trị sinh cao mì, hơncó củatênbắp lúa Manihot esculenta Crantz, loại lâu năm có củ ăn được, trồng chủ yếu TuyThành nhiên, lượng protein phần hóa học: gạo không cao, thấp loại lương thực vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Thành phần dinh duỡng hạt gạo thay đối tùy theo giống, điều kiện Amazone, canh 897 Thành phần hóa học Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Bi (mg) B2 (mg) • Năng lượng (kcal) Khoai mì tươi (đã bóc Khoai mì vỏ) khô 60 11.0 3.0 1.1 0.7 0.2 36.4Bảng : Thành phần80.3 acỉd amin cùa củ khoai mì 0.05 năng: bảo vệ củ khoai - mì khỏi tác động bên o Chức Vỏ thịt: 0.03 156 348mềm, thành phần cellulose o Vở thịt o Chiếm khoảng - 20% khối lượng toàn củ Acid amin Hàm lượng (mg/lOOg) • Phần Lysine 30 thịt: Chiếm Methionine 13 phần lớn khối lượng củ khoai mì Thành phần thịt củ tinh bột Tryptophan Phenylalanin • Lõi 33củ: e Threonine 23 Thường nằm củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ Lõi chiếm từ 0.3 21 1% khối lượng toàn củ cấu tạo chủ yếu cellulose Valine Leucine 30phần hóa hoc: Thành 20 : Thành phần hóa học khoai mì (tính lOOg) Bảng Isoleucine Arginine III Bột 40 mì: Histidine 13 mì sản phấm lúa mì, sau tên nguồn gốc phân Bột Hình: cấu tạo khoai mì loại lúa mì Phân loại: Tên gọi, nguồn gốc: : Poacea (hòa thảo) Khoai mì bao gồm nhiều loại khác Căn vào kích thuớc, màu sắc : Pooideae Họ (Family) củ, thân, gân lá, vị hay đắng (quyết định hàm lượng acid HCN cao hay : Tripsaceae (Hordeae) Phân họ (Subfamily) thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì : Triticum Tộc (Tribe) : Triticum aestỉvum Chi (Genus) •Thông Nước:thường, khoai mì chia thành loại: Loài (Species) • Hàm Khoailượng mì ngọt: âm củ khoai mì tươi cao thay đối theo thời gian thu loại: Phân o Hàm lượng HCNgây nhỏkhó hơnkhăn 50 mg/kg củ trình bảo quản hoạch, Theo o Hàm lượng tinh bột thấp, cho suất thấp, củ nhỏ.độ cứng hạt: • Tinh bột: Lúa mì cứng • Khoai mì đắng: Tinh bột thành phần quan trọng củ khoai mì, bao gồm hai thành Lúa mì mềm: trồng phốlượng biến HCN lớn 50mg/kg củ o Hàm phần: nhất.20%), suất cao, củ lớn o Hàm lượng tinh bột cao (trên o Amylose: 15 - 25% Theo Cấu tao củ khoai mì : độ đục: o Amylopectin: 75 - 85% Lúa mì Củ khoai mì có chiều dài 25 50cm, đường kính -vào 4cm, có trắng số loại Hàm lượng tinh bột củ khoai mì phụ thuộc nhiều yếu tố như: Lúa mì bị bạc củ điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, khoai mì to dài • Protein: Protein mì khoai số lượng vừa thiếu cân đối chất Cấu tạo củ khoai gồmmì4 vừa phầnít chính: lượng • Vỏ gỗ: o Vỏ gồ mỏng, cấu tạo cellulose o Chiếm khoảng 0.5 - 3% khối lượng toàn củ o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, 12 10 11 Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14.0 14.0 Protein 8.6-24.4 14.4-24.1 Các glucid 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 Bảng Bàng : Phânĩ Tiêu bố lipid mì (%) Thành phần hóa học: chuân củabột nước Lipid 1.7 1.8 Cấu tạo cùa hạt lúa: Thành Bảng phần hóa học lúa mì (%) mì: Tro 1.6 1.7 Dạng lipid Lipid liên kết với tinh bột Hàm lượng 0.38-0.72 %0 Lipid không liên kết với tinh bột 1.12-1.188 • Chất khoáng: Lipid tụ’ 0.6- 1.0 hạt lúa mì có khoảng tù’ 1.5 — 2.6%, chủ yếu Lipid kết hợpChất khoáng trong0.52-0.88 Các vitamin Hàm lượng Carotene (tiền vitamin A) 0.02 p, Ca K Bi• (thiamin) 0.52 khoảng từ 8.6 Các vitamin: Hàm lượng protein lúa mì mềm dao động B2 (riboílavin) 0.08 nhóm B (Bi, B2, B6), Vitamin lúa mì gồm có vitamin A, vitamin 24.4%, vitamin H, vỉtamin vitamin E, vitamin E nhiều : từ Hàm cùatrong hạt lúa mì (mg/lOOg khô) pp •(acid nicotic) 6.0BỊ, pp, chất Vỏ quà : 14.4lượng lúa mìBảng cứng - 24.1% B6 (pirodoxin) 0.43 Gồm mộtprotein vài lớpnói tế bào thường chiếm - 6% khối lượng toàn hạt Lớp Hàm lượng chung hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vỏ củapantotenic) lúa mì mỏng, không thóc B3quả (acid 1.38 vào • Vỏ hat : (biotin) địa phươngHtrồng trọt, điều kiện thời tiết năm Chất0.06 lượng gĩuten chủ yếu Ke lớp vỏ lớp vỏ hạt, chiếm 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ E (tocoferol) 0.91 phụ thuộc vào giống điều kiện trồng trọt lớp tế bào thành cóhạn chứa vỏ hạt cópháp cấu thử tạo bền • có Tinh bột:vịmỏng, ST Chỉ tiêu Đon tính giònGiới tối sắc tố Phương T pH dai AOAC SMEWW Tinh bột lúa mì6.5-8.5 có trongđagiới hạn từ 50 - 73%, gồm amylose Trong thành phần vỏ hạt cellulose pentosan (chiếm Độ cứng mg/L 300 TCVN 6224 - 1996 43 - 45%, chất 20% nitơ 4.5 -CaCƠ3 4.8%, tro 3.5 - 5% vỏ hạt giá6194trị dinh dưỡng khoảng tinh bột) vàvà amylopectin Hàmhợp lượng mg/L 250 TCVN 1996 Clo •• Protein: Lópmg/L aleưron: Hàm lượng 0.01 TCVN 6182- 1996 Asen Gồm có lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất đường, (ISO 6595 1982) Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ -yếu làbéo, gliadin Hàm lượng chì tro vàmg/L 0.01pp TCVN 6193 1996 cellulose, vitamin Bl, B2, glutenin Gliadin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi IV Nguyên • Nôi nhũ: liệu (ISO 8286- 1986) củaFlo phụ:mg/L Hàm lượng Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, thành phần chủ yếu TCVN 61951996 bột nhào Nưóc: 10359/1 1992)mỏng chứa đế sản xuất bột mì, nội nhũ tạo nên từ các(ISO tế bào lớn có -thành ta đánh giá chất3lượng protein thành phần acid Hàm lượng Người mg/L TCVN 6193 1996 đầykẽm tinh bột thể protein Nội nhũ có màu trắng vàng nhạt phụ thuộc (ISO 82881989) amin Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin Các acid amin không thay mức độ chứa đầy protein tế2 bào Hàmvào lượng mg/L TCVN 6195- 1996 đồng có thành phần protein lúa mì tỷ lệ(ISO 8288-1986) chúng không cân đối Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177- 1996 • Lipid: (ISO 6332-1988) Phầnmg/L lớn lipid tập trung 2ở phôi cácChuẩn lớp vỏ độ trong, ngoài, lớp Độ oxy hóa bằngvỏKMn04 aleuron 14 13 15 'C Monocalciiim phosvhate: • Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng • Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 - 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate dùng tối đa 2500mg/kg bột khô • Chỉ tiẽư hóa hoc: o Hàm lượng Phosphore tổng: > 22% o Hàm lượng Phosphote hòa tan: > 20% o Hàm lượng Ca: 15 - 18% o Hàm lượng Flour: < 0.2 o Độ ẩm: < 3% o Hàm lượng Asen (mg/kg): < 40% 'C CMC (Carboxv Metvl Cellulose): CMC thu nhận từ việc xử lý celìulose với dung dịch NaOH có tham gia acid monoclor acetic Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa -+ Cell-0-CH2C00Na + H2Ơ +NaOH CMC • pH< 3: CMC bị kết tủa Phụ gia: • Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng ngược lại 'S Muối: • Sự diện ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt • Chì tiêu hỏa hoc: CMC o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô o Cation hóa tri 1: tác dụng nhiệt độ thường (trừ o Hàm lượng chất không tan nước: < 25% khối lượng chất khô Ag+) o Độ ẩm: 99.8 (% chất khô) o Độnăng ẩm CO’ CMC < 0.05 khối lượng) • Chức bao(% gồm: o Hàm lượng khử < 0.03 khối o Liênđường kết với nước làm(% tăng độ lượng) nhớt nước, oo Ồn Hàm tro phần [...]... lượng khối bột ban đầu (g) 43 PHỤ LỤC 1 Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt Rửa và ngâm Nghiền ưót ( Đường ) ( Bao bì ) 44 2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công: c Phụ liệu Gạo ) Phối trộn Ngâm Nước Nghiền ướt Lọc Re bánh Tách bánh Phơi sấy Bao bì Đóng gói 45 3 Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp: Tortilla là một sản phẩm bánh mỏng làm từ bột bắp và bột mì, nó là... ấm của sản phấm giảm, sản phâm trở nên giòn và khô Neu quá trình bốc hoi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thế bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein - Thời gian sấy: Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quy t định tính chất của sản phẩm Neu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm... kiệm năng lượng 38 39 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng I Chỉ tiêu chất lượng sản phấm bánh tráng gạo: Hình 4 7: Bánh tráng gao S Chỉ tiêu vât lý: • Độ dày: 0.08 - 0.1 mm • Lực xé rách: 1 - 1.5N • Lực kéo đứt: 1 - 1.8N S Chi tiêu hỏa hoc: • Hàm lượng cellulose: 0.5% • Hàm lượng tro: 1.4% • Hàm lượng Ca: 0.02% • Hàm lượng P: 0.065% • Hàm lượng Fe: 0.003% s Chí tiẽư cám quan: • Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn... Caloriter 1- Hình ĩ Nguyên lý máy tráng bảnh dạng tang 34 • Máy tráng bánh dang băng: 7 Tang 6Buồng sấy dẫn 7- Calorifer động 8Quạt 2Tang bị cấu bộphận bóc bánh 9Kết động 10- Ông hồi lưu không khí ẩm 3Băng Hình ỉ Nguyên lý máy tráng dạng băng 1- 35 Hình ĩ Máy tráng tự động 6 Hấp bánh S Muc đích: - Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn ^ Những biến đối trong quá trình hấp bánh: Biến đồi hỏa hoc: Protein... đến sản phẩm) 30 D Đế kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần) D Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%) • Phu gia - Chống bào quản: oxy hỏa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, : có chất béo, - Chống vi sinh vât: calcium phosphate có Sử dung phu gia dầu): chống BHA, vi sinh BHT,vât: - Thiết bi: Hình ỉ Thiết bị phối trộn trục đứng • • • • • • • • • • Thể tích: 420 lít Nhà sản. .. khổng chế độ dày của bánh Ket cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn 33 • Tráng trẽn máy cỏ bề măt tráng không hoàn toàn phẳng: Bề mặt tráng bánh Tấm gạt bột xuống băng 3- Trục cuốn dịch bột 4- Khay chứa dịch bột 5- Phiễu chứa dịch bột 12- Hình ỉ Tráng bánh trên máy có bể mặt tráng không hoàn toàn... trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, (ứng suất nội) s Phương pháp thưc hiên: • Sấy băng tải: Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, dẫn hơi nóng trao đổi nhiệt với sản phâm ướt Sản phẩm sấy được trải trên băng tải Khí nóng xuyên qua băng tải lưới và sản phẩm... trục quay, dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề mặt tráng chuyến động theo hướng mũi tên Với co cấu này có thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độ của trục cuộn bột (3) • Máy -tráng tang: ly công nghê sàn xuất bánh tráng đươc cơ giới hỏa: Môt dang số nguyên 6 Tang, bề mặt tráng bằng thép không rỉ 2- Phiễu chứa bột và cơ cấu rải bột 3- Máng hấp 4-... 4 Phương pháp xác định độ dày bánh: Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh 5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: • Cách thưc hiên: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt Lực tác dụng cắt... thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều Neu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng - Nhiêt đỏ sấy: Nhiệt độ sấy quá cao có thế gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn Neu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thòi gian dài mới về được độ âm cân thiêt 37 Hạn chế ứng suất nội xuất ... đến chất lương sàn phẩm bánh tráng: V Quá trình sấy bảnh tráng: Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực trình không đạt yêu cầu bánh tráng dễ vỡ V Quả trình tạo màng: Phụ thuộc... tù' bắp • Bánh tráng tù' khoai mì • Bánh tráng tù' bột mì s Dưa vảo gia vi: • Bánh tráng • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt S Dưa vảo dỏ dày mỏng sàn phẩm: • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày •... gián tiếp mô hình sản xuất bánh tráng mỏng quy mô, nhiều xí nghiệp qua phân tử nước sản xuất bánh vào s bánh dụngtráng nhưcó xí thể nghiệp biếnđoạn thực phẩm cầu Tre, Qu tráng trình đưa tạo màng