II. Bột khoai mì (bột năng)
2. Phương pháp xác định độ tro
• Nguyên tấc :
Dùng nhiệt độ cao 400 - 600°c đế đốt cháy các chất hữu cơ thành C02 và H20 bay đi, chỉ còn lại các chất vô cơ không cháy gọi là tro.
• Cách thưc hiên :
Cân 5g mẫu (cân có độ chính xác là 0.001 g) rồi cho vào chén (chén
đã được nung đến khối lượng không đối và cân), sau đó cho chén chứa mẫu vào lò nung.
Nâng nhiệt độ lên 600°c, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lò nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng không đối.
X = X 100%
Với:
G: khối lượng mẫu (g) Gi: khối lượng chén (g) G2: khối lượng chén có tro (g)
3. Phương pháp xác định độ acỉd:
Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm. • Nguyên tắc :
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH đế trung hòa hết các acid có trong thực phấm với chỉ thị màu là phenolphthalein. • Cách thưc hiên :
Cân chính xác lOg mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25mL nước trong ở trên đế tiến hành định lượng. Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphthalein (1 % trong cồn 90°). Nhỏ tù’ từ NaOH 0. IN tù' buret xuống cho đến khi dung dịch thử
có
i í x n x 50 X 100 25 X p
4.
5.
n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử. P: khối lượng mẫu thử (g).
K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid Ìactic= 0.009).
Phương pháp xác định độ dày bánh:
Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo. Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh.
Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:
đứt.
• Cách thưc hiên:
Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá. Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả
cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
đứt.
6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt:
• Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị
• Cách thưc hiên: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định. Sau đó giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu còn lại cặp với một móc treo một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt. Lực tác dụng kéo đút chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ sổ độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột mì (đối với các sản phẩm bánh
tráng có sử dụng bột mì làm nguyên liệu): Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 - 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 - 30 phút đế ổn định cấu trúc của khối bột nhào. Dùng nước rủa trôi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rủa trong, sau đó đế ráo nước và cân khối lượng gluten còn lại. Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức sau:
m %G = — X 100%
M
Với: G: hàm lượng gluten ướt (%). m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g).
PHỤ LỤC
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt
( ( Đường Bao bì ) ) Rửa và ngâm Nghiền ưót 44