Quy trình sản xuất chocolate

Quy trình sản xuất chocolate

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NHÓM GVHD: TRẦN THANH GIANG LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Chocolate thực phẩm ưa chuộng giới Chocolate yêu thích trẻ vốn ưa kẹo bánh mà trở thành khoái không người lớn Đặc biệt hơn, vào dịp lễ tình nhân Valentine, bên cạnh thiệp chứa đựng thông điệp yêu thương, hồng đỏ rực rỡ hay quà đầy ý nghĩa mà cặp tình nhân trao cho chocolate ngào để bày tỏ tình cảm trở nên thiếu họ dịp lễ quan trọng Một nghiên cứu trường Đại học Havard chứng tỏ rằng: bạn ăn chocolate lần tháng bạn sống lâu năm so với người từ bỏ thèm Rất nhiều số ưa thích hương vị thơm ngon đặc trưng chocolate hẳn không nhiều người biết rõ cách thức làm loại thực phẩm Chính vậy, nhóm xin trình bày tìm hiểu SẢN XUẤT CHOCOLATE nhằm cung cấp cho người thêm số kiến thức, hiểu biết thú vị cần thiết vấn đề NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG I Tổng quan chocolate: Nguyên liệu sản xuất chocolate Lịch sử hình thành phát triển chocolate Thành phần hóa học chocolate Công dụng chocolate II Sản xuất chocolate: Xử lý nguyên liệu Quy trình sản xuất chocolate Các biến đổi trình sản xuất chocolate III Một số máy móc thiết bị sản xuất chocolate NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG I Tổng quan chocolate: Nguyên liệu sản xuất chocolate: Nguyên liệu để sản xuất chocolate hạt cacao Hạt cacao lấy từ cacao (Theobroma cacao) Trong thiên nhiên mọc vùng nhiệt đới ẩm gần xích đạo thường trồng Nam Mỹ, Phi Châu Nam Dương (Indonesia) Chúng mọc nơi cao hay nơi lạnh khô, có thân cao, mỏng thẳng gầy guộc Trong tự nhiên, cacao cao khoảng 1560 feet trồng cao khoảng 13-33 feet Loại có điểm đặc biệt hoa lúc liên tục khác loại khác chỗ hoa mọc thành cụm cành lớn Quả cacao chín có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím Mỗi cacao có từ 25 đến 75 hạt thành hàng bám quanh lõi Chúng có vị ngọt, giống vị vải lại có mùi chocolate Thông thường vụ mùa từ cacao người ta thu hoạch khoảng 7-8 pounds chocolate Hạt cacao để lên men khoảng tuần, phơi nắng cho khô trước chở đến xưởng làm chocolate Tại hạt cacao rang lên cho đậm mùi (tương tự hột cà phê) Mỗi loại hạt, tùy giống tùy theo nơi trồng tạo loại chocolate với mùi vị phẩm chất khác NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Lịch sử hình thành phát triển chocolate: a Lịch sử hình thành chocolate: Hơn 2000 năm trước, cacao trở thành phần thiếu sống người dân vùng Châu Mĩ Latinh Người Mayan Aztec trồng ca cao từ lâu Họ tin cacao Thượng Đế hạt cacao ân sủng chúa cho người Người Aztec phát nghiền hạt thành bột nhão cho thêm gia vị, họ tạo thứ đồ uống ngon mát bổ dưỡng Thứ đồ uống đắng nhiều so với chocolate ngày Những nhà thám hiểm châu Âu vào kỷ 16 du nhập đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngào, chẳng thành đồ uống thông dụng xa xỉ Trong gần kỉ, cacao coi thức uống đặc trưng điều bí mật người Tây Ban Nha Tuy nhiên giá đắt đỏ nên người Tây Ban Nha thực dụng nhạy bén trồng cacao thuộc địa họ để xuất tới quốc gia khác châu lục thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Cacao lan truyền khắp Châu Âu kể từ b Tình hình phát triển: Chocolate thực hành trình qua nhiều nước Pháp, Anh, Mỹ… đến đâu chúng trở thành thực phẩm ưa chuộng Kể từ quán bán chocolate khai trương năm 1657, tới đầu kỉ 18, nhà máy sản xuất chocolate thành lập (1728: Bistrol, nhà máy sản xuất chocolat đời với máy thuỷ lực) Tới 1730, cacao sụt giá mạnh với máy móc phát minh cách mạng công nghiệp tạo tiền đề cho công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn giá thành rẻ Vào kỷ 19, chocolate rắn trở nên phổ biến, với đời kiểu khuôn đúc Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt cacao thành bột mịn đun nóng đổ vào khuôn, tạo nên hình dạng khác nguội lạnh NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Một người Hà Lan tên Coenrad Van Houten hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao từ hạt cacao vào năm 1825 Hạt nghiền nát thành lớp nhão, đun áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate bơ cacao Bơ chiết xuất làm mịn xử lý để khử mùi.Vào năm 1880, Rudolphe Lindt Switzerland bổ sung bơ cacao vào trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn bóng láng Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ hoàn thiện trình sản xuất chocolate sữa, mịn chocolate đen Đến đầu TK20, chocolate trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng toàn Châu Âu Với phát triển mạnh mẽ liên tục, mà cacao trở thành thực phẩm thông dụng phổ biến khắp Châu Âu, việc trồng lan rộng toàn cầu điều dễ hiểu Cacao trồng nhiều khu vực Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha thuộc địa để buôn bán tới khắp nơi giới Ngày nay, với tiến không ngừng khoa học kỹ thuật giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, đại áp dụng vào sản xuất chocolate, làm cho chất lượng, mẫu mã mùi vị chocolate hoàn thiện không ngừng, trở thành ăn tuyệt vời ưa chuộng không phương Đông, phương Tây mà toàn giới Các chất dinh dưỡng chocolate: Các loại chocolate khác có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc vào công thức chế biến loại Thông thường chocolate chứa:  Protein: cần cho nuôi dưỡng phục hồi tế bào Cacao chứa axit amin thiết yếu thực phẩm mà người cần sử dụng hàng ngày  Chất béo: chủ yếu chất béo bão hoà, chiếm đến 50% thành phần chocolate Các axit béo cấu thành nên bơ cacao thúc đẩy trình giảm cholesterol thể  Vitamin E: loại vitamin hoà tan chất béo, cần thiết cho phát triển màng tế bào  Chất sắt: thiếu trình hình thành hêmôglôbin - loại hợp chất mang ôxi đến cho máu  Cafêin: chất kích thích hệ thần kinh  Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc da) chức hệ thần kinh trung ương  Chất xơ: giúp điều hoà trình liên vận ruột  Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích bắp chuyển hoá tim  Magie: đảm bảo cân hệ thần kinh điều hoà kích thích bắp Nếu thiếu chất này, thể cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, ngủ bị táo bón  Canxi: đóng vai trò hoạt động tế bào hình thành xương  Photpho: thành phần mạng lưới xương, loại chất khoáng quan trọng cần thiết cho thể, canxi  Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ chất flavonoids): hạt cacao - thành phần chủ yếu chocolate - chứa 600 loại hoá chất từ thực vật, có chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim ung thư  Natri: chocolate sữa, chứa khoảng 100mg NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Công dụng chocolate:  Tác dụng tim mạch: Đây lợi ích mà nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Chất phenolic có chocolate có tác dụng ngăn ngừa hạn chế nguy rủi ro xảy đến với hệ tim mạch Hơn nữa, chocolate có tác dụng hạn chế nguy tăng hàm lượng cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng Mặt khác, chất catechin chocolate có tác dụng chống lại chất oxy hóa - nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể mạch não  Tác dụng chống ung thư: đặc biệt chocolate đen Sở dĩ thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng vitamin  Tác dụng não: chocolate có chứa theobromin, cafein, phenylethylamin, serontonin chất kích thích hệ thần kinh trung tâm, giúp cải thiện hoạt động bắp phản xạ, giúp chống lại căng thẳng, mệt mỏi trạng thái trầm cảm, tạo cho ta cảm giác, hưng phấn, thoải mái  Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người, đặc biệt phụ nữ, sử dụng chocolate đặn có cảm hứng, khả hội thỏa mãn tình dục tốt hẳn Mặt khác, chất tryptophan chocolate giúp cho người ta tăng thêm cảm giác thích thú, hấp dẫn, đồng thời kích thích trung tâm khoái cảm vỏ não  Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao bệnh phổi, chống suy nhược thể NHÓM 7 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG II Sản xuất chocolate: Từ cacao để sản xuất sản phẩm chocolate hoàn chỉnh phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp Có thể phân thành hai phần lớn: Xử lý nguyên liệu: Sơ đồ quy trình: Hạt cacao Thu hoạch Lên men Kiềm hoá Làm khô Rang hạt Nghiền thô Sàng phân loại Tách vỏ Nghiền ướt Chocolate liquor NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG 1.1 Thu hoạch: Dùng dao bổ đôi cacao ra, xúc múi bỏ vỏ Rất nhanh sau người ta bổ cacao ra, màu hạt nhanh chóng chuyển từ màu ngà sang màu tím sẫm 1.2 Lên men: Lên men trình quan trọng việc nâng cao chất lượng hạt cacao Những hạt cacao với phần thịt tươi bám vào bỏ vào hộp hay giỏ để lên men vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm Vi khuẩn men có không khí phân huỷ phần thịt tạo axit acetic (thành phần giấm) trở thành rượu, với số lượng nhiều lượng rượu tạo từ nho Màu chúng chuyển từ tím sang nâu bắt đầu có mùi chocolate Mùi hương tăng độ đắng giảm hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm 1.3 Kiềm hóa: Công đoạn tiến hành sau lên men hạt cacao Hạt cacao lên men có nhiều acid acetic, acid lactic… tồn dư sau trình rang hạt Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua hoàn toàn không chua, pH từ 4-4,5 nâng lên 6,8-7,2 Việc kiềm hóa làm hạt cacao đắng sậm màu polyphenol phản ứng với chất kiềm Chất kiềm hóa thường dùng dung dịch K 2CO3 hay Na2CO3 Việc kiềm hóa dư xà phòng hóa bơ cacao Sau đó, người ta phải khuấy tách nước nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay 1.4 Làm khô: Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà làm lượng nước Hạt cacao thường xếp lên khay hay chiếu làm từ tre nứa phơi nắng hay sấy lửa nhỏ, ống thổi khí nóng phòng kín Chúng đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng Quá trình thường khoảng 10-20 ngày, sau hạt phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt to đắt 1.5 Rang hạt: Quá trình rang làm tăng mùi vị hương thơm hạt, làm chúng sậm màu làm khô vỏ hạt Đây khâu quan trọng việc định chất lượng chocolate Chất lượng rang phụ thuộc nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang thời gian rang Nhiệt độ để rang hạt điều vô quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi: rang nóng làm hỏng hương vị tự nhiên làm chúng trở nên đắng, rang chưa đủ độ làm chúng không tiết hết hết hương thơm vị đắng tự nhiên Nhiệt độ suốt trình rang phải tính toán cho phù hợp với loại hạt riêng biệt Những loại hạt nhẹ phải rang nhiệt độ thấp hạt to nặng Nhiệt độ rang từ 70-140oC thời gian 7-80 phút Đối với hạt cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, 100-105 oC NHÓM LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG hạt dùng để ép bơ nhiệt độ rang thường 120-130 oC Sau trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống 2-3% Quá trình rang xảy nhiều phản ứng hóa lý phức tạp, có trình bốc nước acid acetic có hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng polyphenol, flavanols Sau rang, hạt phải làm nguội nhanh tốt để bơ cacao di chuyển từ hạt vỏ ca cao 1.6 Nghiền thô: Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản để loại bỏ phần vỏ vốn nhẹ hạt nhiều Tuy nhiên, quan trọng chỗ hạt cacao nên bị vỡ làm ba, làm tư sinh bụi tốt Nếu nhiều bụi sinh ra, việc tách vỏ khỏi bụi khó khăn 1.7 Sàng phân loại: Mục đích việc sàng phân loại tăng khả phân ly vỏ khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thổi vỏ vỏ lớn hạt nhỏ bay Thường người ta phân làm 4-5 cỡ hạt Nhiều cỡ phức tạp, cỡ việc phân ly hiệu suất thấp 1.8 Tách vỏ: Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao không khác hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ cao xuống để gió thổi hạt lúa lép khỏi hạt lúa Tuy nhiên, thổi vỏ hạt cacao khó nhiều vỏ hạt cacao dày tỉ trọng nặng không nhân hạt cacao Lượng vỏ tách khỏi hạt trình chiếm 20-25% lượng hạt ban đầu Ở nước ngoài, vỏ dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên theobromine có tác chống gốc tự gây lão hóa 1.9 Nghiền ướt: Hạt cacao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm lượng chất béo chứa chúng bị chảy lỏng bột cacao lúc bị quyện lại thành khối có màu nâu sẫm gọi “chocolate liquor” Ngay lúc này, chocolate liquor sử dụng để làm thành bột cacao hay chocolate Chocolate liquor ép lấy chất lỏng (là cocoa butter) phần lại làm lạnh tán thành bột, bột cacao không đường (unsweetended cocoa powder) * Ép bơ: Bơ cacao thành phần thiếu chocolate ngon Bơ cacao chuyện có lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Dạng bơ kết tinh beta hay dạng V (5) bơ cacao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh thân nhiệt Chính đặc điểm giúp chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị thơm ngon loại chocolate dùng bơ thực vật thay CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer) Chocolate Liên Minh Châu Âu cho phép dùng 5% bơ thực vật thay Tuy nhiên, hãng chocolate Châu Âu tiếng thường dùng hoàn toàn bơ cacao để giữ chất NHÓM 10 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG lượng Hoa Kỳ không cho phép sử dụng bơ thay sản phẩm có mang tên Chocolate Ép bơ cacao phức tạp ép dầu thực vật khác, ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát Áp suất ép bơ lên 200 kg/cm Sau ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao Muốn lấy tiếp bơ cacao khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly dung môi để lấy tiếp bơ cacao Bột sau trích ly 10-12% bơ Do việc ép tách bơ phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay NHÓM 11 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm: Sơ đồ quy trình: Bột cacao Bột cacao Kiềm hóa Phối trộn nghiền tinh Ép bơ Ủ đảo trộn Phối trộn Ổn định nhiệt Nghiền tinh Ủ đảo trộn Rót khuôn Làm lạnh Ổn định nhiệt Bao gói Rót khuôn Bảo quản Làm lạnh Bao gói Chocolate thành phẩm Bảo quản NHÓM 12 Chocolat LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG 2.1 Phối trộn nghiền tinh: Để làm chocolate, chocolate liquor từ hạt cacao đến từ cánh đồng khác chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho hương vị mà họ chọn lựa trộn chúng với (tỉ lệ loại cacao khác trộn với cho đời loại chocolate với hương vị khác nhau) Đường, vanilla, lecithin (chất béo cho vào chocolate) cho vào lúc Hỗn hợp nghiền nhào trộn máy trình gọi “conching” (conching hệ thống dùng đá cong vỏ sò, để đưa đẩy tới lui khối chocolate nhiệt độ 55-85oC, đồng thời xoay liên tục) Quá trình phát minh người Thuỵ Sĩ tên Rophode Lindt Conching vô cần thiết để giảm độ đắng lượng axit hỗn hợp Nó tách bơ cacao đặc tạo cho chocolate mùi vị cân bằng, không đắng thành phẩm cuối Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách lượng độ ẩm lại làm axit bay đi, conching làm cho hỗn hợp trở nên mịn lụa có hương vị ngon Thời gian cho công đoạn tuỳ thuộc vào nhà sản xuất, nhiên thời gian dài, hương vị chocolate thành phẩm ngon (tuy nhiên số nhà sản xuất công nghiệp bỏ qua hoàn toàn công đoạn để giảm giá thành sản phẩm) Conching thường diễn từ 12-72h Công đoạn dry conching: chà xát, trộn cho bột cacao đường, thêm lecithin, hoà vào thành hỗn hợp thật nhuyễn Công đoạn wet conching: bơ cacao có lecithin đuợc cho vào để làm mịn Chocolate sau trình conching, lỏng trộn lên thêm bóng bẩy, thành hỗn hợp mịn giữ chất lượng ổn định Quá trình xảy biến đổi về: - Vật lý: khối lượng, độ ẩm giảm - Hóa học: acid bay - Cảm quan: độ đắng giảm, hương vị thơm ngon hơn, hỗn hợp trở nên đồng mịn lụa, giữ chất lượng ổn định 2.2 Ủ đảo trộn: Đây công đoạn khác biệt quan trọng chocolate Châu Âu Mỹ Các nhà sản xuất chocolate Mỹ thường dùng hạt cacao chưa lên men nên công đoạn không cần nhằm tiết kiệm thời gian, lượng giảm giá thành Các nhà sản xuất chocolate Châu Âu luôn sử dụng hạt cacao lên men nên chocolate thường có mùi nồng, công đoạn ủ đảo trộn thời gian dài 4-100h để làm mùi khó chịu hay acid bay Sự chà xát, đảo trộn phần tử rắn hạt cacao, sữa, đường… thời gian dài nhiệt độ cao 50-80 oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn Quá trình tiếp tục xảy trình bay acid, cảm quan sản phẩm tăng lên, mùi dễ chịu NHÓM 13 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG 2.3 Ổn định nhiệt: Điểm đặc biệt bơ cacao tính kết tinh đa hình mà dạng kết tinh làm chocolate ngon Chocolate kết tinh dạng V hay beta ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng Chocolate nóng chảy hoàn toàn, thường nhiệt độ 40-50 oC, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35 oC Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29oC thời gian 20-30 phút Trộn hai thứ chocolate lại toàn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32 oC Nhiệt độ thấp có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy không ngon, nhiệt độ cao mầm tinh thể, rót khuôn không lấy Quá trình xảy biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ thay đổi - Hóa lý: có tạo mầm tinh thể 2.4 Rót khuôn: Việc rót khuôn không đơn giản độ nhớt cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải cân lượng nữa, không xáo trộn mạnh dễ tạo bọt… Nói chung rót khuôn cho dạng 100 gram hay 200 gram dễ Những miếng chocolate cá, hoa trái… vĩ khuôn khó rót khuôn phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót Công đoạn xảy biến đổi hình dạng 2.5 Làm lạnh: Sau rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh nhiệt độ khoảng 20-22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết ta có chocolate bóng mịn, đồng Quá trình xảy chuyển pha từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.6 Bao gói: Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí môi trường hở làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon Đường chocolate hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Bao gói kín chocolate giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu chocolate 2.7 Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate 20-25 oC Để chocolate ngăn đá hay ngăn tủ lạnh không nhiệt độ tối ưu làm bơ sữa kết tinh thành vệt trắng bề mặt Chocolate sợ nhiệt độ cao nắng chiếu trực tiếp chocolate chảy, dễ dàng kết tinh lại thô nhám, ngon NHÓM 14 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NHÓM GVHD: TRẦN THANH GIANG 15 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG III Một số máy móc thiết bị sản xuất chocolate: - Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang Nhiệt cấp cho trình rang thường nước nhiệt hay khí đốt LPG hay không khí nóng - Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, nghiền búa hay nghiền trục - Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bánh cam hay sàng rung - Nghiền ướt thực máy nghiền trục có làm lạnh nước Lý phải làm lạnh trục nghiền trình nghiền phát sinh nhiều nhiệt làm bơ cacao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát hạt cacao trục nghiền, hậu giảm suất nghiền - Nghiền tinh: đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành suất hiệu suất thấp, ồn ào… Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18-20μm Máy có suất hiệu suất lượng cao, nhiên giá thành máy đắt, bảo trì phức tạp việc đảm bảo khoảng cách khe nhỏ trục nghiền, phải có nước làm nguội trục nghiền, trục mòn phải gửi hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục… Trong chế biến chocolate nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền lăn đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền hai ký chocolate NHÓM 16 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy đóng dấu bao gói chocolate đồng tiền: - Máy nhào trộn chocolate: NHÓM 17 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy chocolate: nấu - NHÓM 18 chảy LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy nấu chảy nhào trộn chocolate: - Thiết bị làm lạnh đường hầm: NHÓM 19 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy áo lớp chocolate: NHÓM 20 LỚP 48TP1 [...]... đêm để nghiền một hai ký chocolate NHÓM 7 16 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy đóng dấu và bao gói chocolate đồng tiền: - Máy nhào trộn chocolate: NHÓM 7 17 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy chocolate: nấu - NHÓM 7 18 chảy LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy nấu chảy và nhào trộn chocolate: - Thiết bị làm... LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG 2 Quy trình sản xuất chocolate thành phẩm: Sơ đồ quy trình: Bột cacao Bột cacao Kiềm hóa Phối trộn và nghiền tinh Ép bơ Ủ đảo trộn Phối trộn Ổn định nhiệt Nghiền tinh Ủ đảo trộn Rót khuôn Làm lạnh Ổn định nhiệt Bao gói Rót khuôn Bảo quản Làm lạnh Bao gói Chocolate thành phẩm Bảo quản NHÓM 7 12 Chocolat LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE. .. sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon NHÓM 7 14 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NHÓM 7 GVHD: TRẦN THANH GIANG 15 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG III Một số máy móc và thiết bị sản xuất chocolate: - Trong công nghiệp, người ta thường... nhiệt độ cao 50-80 oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn Quá trình này cũng tiếp tục xảy ra quá trình bay hơi các acid, cảm quan sản phẩm tăng lên, mùi dễ chịu hơn NHÓM 7 13 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG 2.3 Ổn định nhiệt: Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon Chocolate kết tinh ở dạng V hay... đảo trộn: Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa chocolate Châu Âu và Mỹ Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt cacao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành Các nhà sản xuất chocolate Châu Âu luôn luôn sử dụng hạt cacao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài.. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG lượng Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên Chocolate Ép bơ cacao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài Áp suất ép bơ có... gói: Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa… để giữ hương vị ban đầu của chocolate 2.7 Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20-25 oC Để chocolate. .. rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất Quá trình này xảy ra sự chuyển pha từ lỏng sang rắn, thể tích giảm, nhiệt độ giảm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.6... làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm) Conching thường diễn ra từ 12-72h Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà xát, trộn cho bột cacao và đường,... NHÓM 7 18 chảy LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy nấu chảy và nhào trộn chocolate: - Thiết bị làm lạnh đường hầm: NHÓM 7 19 LỚP 48TP1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE GVHD: TRẦN THANH GIANG - Máy áo lớp ngoài chocolate: NHÓM 7 20 LỚP 48TP1