QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

• ngày nay chocolate không những là một loại thực phẩm không thể thiếu mà nó còn dduocj sử dụng trong các khẩu phần ăn trong quân đội,và của các phi hành gia... 2 Bột ca cao • Hạt ca

V PHÂN LOẠI CHOCOLATE

VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE

B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE.

I NGUYÊN LIỆU

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III KẾT LUẬN

PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ

CHOCOLATE

I LỜI MỞ ĐẦU

III ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE

-Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng thành dạng những thanh

- Chocolate có thể chế biến thành thức uống (gọi là cacao hay chocolate nóng)

trong cuộc sống của người dân vùng

Châu Mĩ Latin Người Mayan và

Aztec đã trồng loại cây này và nó đã

trở thành một loại thức uống đặc

biệt, nó xuất hiện trong các nghi lễ

thiêng liêng của người Mayan

Người ta còn sử dụng hạt cacao như

một loại tiền tệ Sau đó người TBN

dữ bí mật hạt chocolate trong vòng

100 năm, tiếp đến là pháp.

• Đến năm 1900, mới bắt đàu sản xuất

chocolate với quy mô lớn.

• ngày nay chocolate không những là

một loại thực phẩm không thể thiếu

mà nó còn dduocj sử dụng trong các

khẩu phần ăn trong quân đội,và của

các phi hành gia.

V PHÂN LOẠI CHOCOLATE

VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE:

Đối với sức khoẻ:

PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CHOCOLATE

QUY TRÌNH

I Nguyên liệu.

1) Bơ ca cao

• Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate thành phẩm

• Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao Nó cung cấp đầy đủ các loại acid béo cần thiết cho cơ thể với một tỉ lệ phù hợp

2) Bột ca cao

• Hạt ca cao sau khi lên men sấy khô nghiền nhỏ rồi ép lấy

bơ là chính phẩm; phần còn lại sau khi ép sẽ được

nghiền nhỏ để thu được bột ca cao

• Trong công nghệp sản xuất chocolate, bột ca cao là thành phần tạo hương và màu quan trọng

3) Đường

• Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chôclate là saccharose ở dạng xay mịn, mật

đường

• Trong công nghệ sản

xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt

• Ngoài ra, đường là một chất giữ hương vị rất tốt Trong quá trình đảo trộn

• Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa

ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi)

• Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu

sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá tốt

trong chất béo Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo.

• Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá

trình nghiền Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó vào khối

chocolate Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền

Hiệu quả sẻ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền

• Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono và diglycerides …

II Giải thích quy trình.

1.Phân loại và tách tạp chất:

• Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv

• Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi

vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị

2.Rang hạt:

• Nhiệt độ từ 70 đến 140oC

trong thời gian 80 phút đến

70 phút

• Đối với sản xuất chocolate

sữa, nhiệt độ rang thường

thấp hơn

• Người ta thường dùng máy

rang thùng quay dạng cầu

hay dạng ống để rang

Nhiệt cấp cho quá trình

rang thường là hơi nước

quá nhiệt hay khí đốt LPG

3.Nghiền thô:

Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị

vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt Nếu quá nhiều

bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn

5.Tách vỏ:

Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh

cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống

để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc Tuy nhiên, thổi

vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao

6 Nghiền ướt:

Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có

làm lạnh bằng nước

• Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch

K2CO3 hay Na2CO3 Việc kiềm hóa dư có

thể xà phòng hóa bơ ca cao.

• Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở

dần dần.

8.Ép bơ:

• Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong

chocolate ngon

• Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật

• Muốn lấy tiếp bơ ca cao

ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp

bơ ca cao Bột sau trích

ly chỉ còn 10 -12% bơ

9.Phối trộn:

• Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn Khi đồng nhất rồi thì lại

hiệu suất thấp, ồn ào, v.v.

• Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng

máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để

nghiền một hai ký chocolate

11 Ủ đảo trộn:

• Lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng,

• Công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi

• Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn

12.Ổn định nhiệt:

13 Rót khuôn:

Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt

độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv

14 Làm lạnh:

Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng

đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để

chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt.Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và

co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ

dàng.Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất.

15 Bao gói:

Bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate

16 Bảo quản:

Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20- 25 o C.

• BA và TMP là hai cấu tử hương dược hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt (dựa

vào hàm lượng ta có thể biết mức độ đảo trộn nhiệt

4 Các yếu tố ảnh hưởng.

a Thành phần nguyên liệu:

• Hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo

• Kích thước của các hạt rắn(đường và ca cao)

• Chất nhũ hóa.

b Quá trình xử lí ban đầu

• Quá trình lên men

• Quá trình rang

c) Nhiệt độ :.

d) Áp xuất:

e)Mức độ tiếp xúc với không khí

=>Vì vậy, nếu trong điều kiện xử lý nhiệt, nếu khối chocolate tiếp xúc nhiều với không khí thì chocolate sẽ có màu đỏ

Phương pháp thực hiện

-Nếu trong quá trình xử lí nhiệt sấy khô khối

chocolate để giảm lương ẩm trong khối chocolate thì có thể giảm bớt thời gian xử lí nhiệt

-Nhiệt độ được giữ ở 55-70o đối với chocolate

không sữa và 45-50o

-Thời gian xử lí nhiệt từ vài giờ đến vài ngày (tùy thuộc vào chocolate và thiết bị khác nhau).

-Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là

không quá 0.5% và được cho vào 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn Môtj số chất khác cũng

có thể được thêm vào nhằm làm tăngtinh hoàn

nhiệt cho chocolate, aster sobitan giúp nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt

5 Hiện tượng nở hoa

a) Hiện tượng nở hoa đường:

Các yếu tố làm nở hoa đường:

+ Do bảo quản chocolate trong môi trường ẩm cao.

+ Do quá trình chế biến, ẩm trong không khí lạnh bám vào

chocolate hay quá trình bao gói tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn điểm sương của nhiệt độ phòng.

+ Dùng nguyên liệu bao gói không kín có khả năng khuyếch

tán ẩm.

+ Trong quá trình chế biến cần hạn chế chocolate tiếp xúc trực tiếp với nước cũng như tránh quá trình trong điều kiện ẩm cao.

+ Trong quá trình xử lí nhiệt, cần thực hiện loại ẩm 1 cách

triệt để Vì đây là quá trình thực hiện loại ẩm cuối cùng của

quy trình nên việc loại ẩm là vô cùng quan trọng Độ ẩm cuối cùng của quá trình cần đạt từ0.6-0.8% thì sẽ tránh thực hiện tượng nở hoa đường.

+ Trong quá trình bảo quản, cần chọn vật liệu bao gói có khả năng chống khuyêchs tán ẩm phù hợp và bảo quản sản phẩm trong môi trường có độ ẩm thấp.

b) Hiện tượng nở hoa chất béo:

• Dùng chất ức chế sự nở hoa của chất béo

• Làm dịu chocolate đến dạng tinh thể VI

Một số thiết bị trong sản xuất chocolate

Phần III KẾT LUẬN

Yêu cầu điều kiện bảo quản

Nếu bảo quản không đúng cách sẽ gây

ra hiện tượng “lại” đường và bơ

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe

1 Nguyễn Thị Mai Ly.

2 Nguyễn Thị Bảo Thoa.

3 Đỗ Thị Thu Hòa

4 Hồ Thị Mỹ Hiệp

Danh sách nhóm