1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU: 1.2.1. Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sở cho các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 1/102 Tìm sách, tài liệu,giáo trình Bình luận qua facebook Luận văn, đồ án, báo cáo thực tập, báo cáo tốt nghiệp, tiểu luận, bài tập lớn, thực tập chuyên ngành Luận Văn Phổ Thông Đề Thi Kinh Tế CNTT KTCN Tự Nhiên Xã Hội Ngoại Ngữ Y - Dược Giáo Dục Truyện Biểu Mẫu Việc làm Thời trang hè cao cấp mới về, HOT !!! bestbuy.com.vn Kết hợp cả 2 tính năng Jean trẻ trung tiện lợi & Legging đầy quyến rũ. Free size với 3 màu Học cao đẳng không cần thi tuyển poly.edu.vn Cao đẳng thực hành FPT Polytechnic Hà Nội xét tuyển trên học bạ THPT.Đăng ký ngay! Quảng cáo Miễn Phí tại sao không thử yp.vn Quảng cáo Miễn Phí Catalogue điện tử, Big logo, Video trên yp.vn trong 30 ngày. bachkhoa-aptech.com Lập trình Game Flappy Bird đơn giản Thành công như Nguyễn Hà Đông với lập Trình Android. Tặng thêm khóa Java 6- 9 tr đ. cunhantructuyen.com Xét tuyển Cao đẳng lên ĐH 2014 Ngành QTKD, Kế toán. Học online, 1 tháng đến lớp 1 lần. Miễn thi đầu vào! Facebook social plugin Also post on Facebook Posting as Không Thích Thì Next (Change) Comment Add a comment Hồ Sỹ Phong · Kỹ thuật viên at Công ty TNHH Truyền hình Cáp Saigontourist sao nạp thẻ mà vẫn ko xem dc.hix Reply · Like · Follow Post · April 1 at 8:43am © Copyright 2013 Doko.vn Giới thiệu Giới thiệu Quảng cáo Liên hệ Hướng dẫn Hướng dẫn Điều lệ Quy định Tìm kiếm Tìm kiếm Danh sách từ khóa Tài liệu mới Liên kết Coupon Focus Quà tặng cuộc sống Đang chờ giấy phép mạng xã hội BỘ THÔNG TIN TRUYỀN THÔNG Tất cả PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là một trong những nước có tốc độ phát triển kinh tế cao trên thế giới. Với xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm cũng đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó sản phẩm bánh kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc của người dõn Việt Nam đặc biệt những dịp tết đến xuân về. Thị trường bánh kẹo Viờt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á. Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đang có những bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ bình quân theo đầu người ở Việt Nam khoảng 2.0kg/ người/ năm. Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn mang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8 âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu, kẹo, bánh quy, bánh kem xốp, các loại mứt được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối bánh kẹo của Việt Nam trong các siêu thị chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 2/102 kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20%. Các loại mặt hàng bánh kẹo của Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7%. Kể từ khi giảm thế nhập khẩu cho sản phẩm bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu đã không ngừng đổi mới về công nghệ, chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Lan Hương, em tiến hành đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 3/102 1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU: 1.2.1. Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sở cho các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm. 1.2.2. Yêu cầu: · Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội ( quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm ). · Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của công ty. · Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất bánh kem xốp của công ty. Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 4/102 Mua quảng cáo Xinh xắn và dịu dàng, Sự lựa chọn tuyệt vời cho mùa hè nóng bức 130.000 đ [HCM] Đầm thời trang 2 lớp cucre.vn Độc, lạ, sành điệu. Được thiết kế như một chiếc xe thể thao với các đường góc cạnh mạnh mẽ 699.000 đ [HCM] Điện thoại 3 sim 3 sóng BMW X7 cucre.vn Thắt lưng Genseny thời trang, nam tính, dễ mix với nhiều loại trang phục và có đồ bền cao. 138.000đ Thắt lưng da thật Genseny GA-1401 cucre.vn Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 5/102 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH: Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được ngâm vào thức uống như trà, sữa, nước, hoặc súp cho mềm mới được dùng. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Những năm gần đõy, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 6/102 Bánh kem xốp là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, sữa bột, thuốc nở húa học. Bánh kem xốp có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. 2.2. PHÂN LOẠI BÁNH Bánh có nhiều cỏch phõn lọai dựa theo nhiều cách: · Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hỡnh dỏng… · Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính · Dựa vào độ ẩm · Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình Thông thường chia như sau: Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 7/102 · Cracker · Biscuit · Cookies Trong đó: cracker: Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt, chất béo và muối. Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển tối đa, bột nhào dai, dẻo, đàn hồi Tạo hỡnh: cỏn, phõn tỏm và cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Biscuit được chia thành hai loại: cứng và mềm Biscuit cứng: Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 8/102 cao hơn Đặc điểm bột nhào: có khung gluten phát triển. cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo nhưng bột nhào kém dai, dẻo, đàn hồi so với cracker. Cách tạo hình: cán , cắt Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng Biscuit mềm Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn biscuit cứng. Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 9/102 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường, chất béo cao. Cấu trúc cơ bản: gồm hỗn hợp tinh bột, protein, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí. Tạo hỡnh: đỳc, nặn. Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. Cookies: Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao. Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối đa, bột nhào nhão. Tạo hỡnh: đỳc hoặc nặn. Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc xốp. 2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH TRấN THẾ GIỚI Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những ngành có tiềm năng và có tốc độ tăng trưởng ổn định( khoảng 2%/ năm). Cùng với Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 10/102 quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, mức sống người dân ngày một ổn định, cuộc sống con người ngày càng bị cuốn theo vũng xoỏy tăng trưởng đó khiến cho nhu cầu thức ăn nhanh nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng tăng theo. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương một khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới( khoảng 14%) trong 4 năm từ 2003-2006, tức khoảng 3%/ năm[9]. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thỡ cỏc loại bỏnh, cỏc loại kẹo được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và gắn với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannomer ( chiếm 26% thị phần bánh kẹo ở châu á, 74% thị phần bánh kẹo ở chõu õu [4]. ở các nước Bỉ, Hà Lan, Anh [...]... http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 14/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” tợg hc hn,ừght ờg.cc ả pẩ bn kođ v đn ư n káh àgtn t r n á sn hm áh ẹ ã à ag ịư ứg gy àgố hn h cui dn ca hc hn t n v noi n nà cn ttơ nu ầ tu ùg ủ káh àgr g à gà ê o 2.4 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT... http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 23/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” Mg m/ g l 5 0 N a m/ g l - K m/ g l - NÔ HM m/ g l 0 , 2 C NK Ô Ặ H m/ g l 10 00 Ntt ia r m N 3/ g Ol 5 0 Ntt ii r m N 2/ g Ol 0 , 1 http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591... ơ nakủg on k hế ũg h nh hp gờdn o ẹ n ế u http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 13/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 ko HTìm hiểu quy, hn bánh kem xốp kCôngtCổũg h nh nậ nư iâ e h ẹ ơ nakủg on củan Ty cnThực Phẩm Hữu u -hp gờdn o ẹ n ữ trình sản xuất hảg i ế Phần ki tNghị Hà Nội” h ế cnnắ hn hs dn ccoi áh ẹ đti nậ noiN â hc... n t oôg eeB ce bn m , áh ư n đn dnr t n ũgh n Prr ekr áh ỳbn nớg ag ầ t h h e t , ở à http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 11/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” đ ă qe t ộ,t ờgxyncani nư i â Vệ N m ồ n un h c h n uê ủ h u gờ dn i a... ấv c:h m t 1-7 củyulnớ v m ốkon htô ơci ừ 51%, h ế à ư c à uihá ế http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 15/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm Chiểu quy c:h m xốp của1-7Phần củyul-nNội” v m ốkon ht trình sản xuất bánh kem t Công1%,Thực Phẩmế Nghị Hà ớ à uihá ấv ơci ừ 5Ty Cổ ế h Hữu à ư c C ấhu ơci t 8-7 gmg c ,p , rt,imn... n pá nh ni : gi põ l ih đ ợ ni l iộ hơg hp gi thN h n hno , u ư c h uo b ề n ề ạt ề ạ http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 16/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mì (tớnh theo % KL) và t theo nhiệt... Tắgnàhytn đct r n g a rg ặ r ắ m t ni ìự h n ê 2 Mù i Mù t ni cab tm , iự h n ủ ộ ì ê l ạ http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 17/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” 3 V ị K ôg hađn hy ị hn cu, ắg a vl ạ 4 T pcấv c ạ htô ơ K ôg ósn hn c... (hoK H ≤5 ộ c ,T t d e O) 0 8 Poe ( rtn %) i ≥7 9 H ml n t ( à ư gr %) ợ o 0 -, , 05 4 7 http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 18/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” 1 0 Gu n ớ( le ư t t %) 2- 6 32 2.4.2.2 Đường: Schrs(C 1 H2 O1 )l t n pầ... ca ư n: -T ovnọ cobn ạ ịgth áh -Lmg ml n nớ t d t n b tho à i ư g ư cự o r g ộ nà ả ợ o http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 19/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” -T ocurc ộ nồ g pb thom mv nớ, mg m ạ ấ t b thi i ộ nà ề à htl i ú ,ú à... ờgànun ư n cấ v c cấco nm m n ư n l gồ d ỡg ht à ơ hth ấ e v l m nạ kí O ê e t hC 2 n o http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu -quy- trinh-san-xuat-banh -kem- xop-cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 20/102 Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội” Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường: (TCVN 6959: 200 C Ỉ IU H TÊ C mqa