Công nghệ sản xuất mayonnaise

Lý thuyết về nhũ tương: Định nghĩa về nhũ tương: - Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, một là ở dạng những giọt nước phân tán, còn chất lỏng kia ở

Trang 1

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỐT MANYONNAISE

Trang 2

MỤC LỤC

Lý thuyết về nhũ tương 1

1 Tổng quan về sản phẩm 2 2 Giới thiệu nguyên liệu 2

2.1 Nguyên liệu chính 3 Trứng 3

Dầu oliu 4

Giấm 6

2.2 Nguyên liệu phụ - gia vị - phụ gia 7

Đường 7

Muối 9

Phụ gia 13

3 Quy trình sản xuất mayonnaise 15

3.1 Quy trình 1 15

3.2 Quy trình 2 ··· 16

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 17

3.3.1 Thuyết minh quy trình 1 17

Rửa 17

Tách lòng đỏ 19

Khuấy trộn 20

Đồng hoá 23

Chiết rót 24

3.3.2 Thuyết minh quy trình 2 26

4 So sánh 2 quy trình công nghệ 28

Trang 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: sốt mayonnaise 2

Hình 2: trứng gà 3

Hình 3: dầu oliu 4

Hình 4: giấm gạo 6

Hình 5: đường 7

Hình 6: công thức cấu tạo của đường 7

Hình 7: muối 9

Hình 8: xanthan gum 13

Hình 9: tinh bột biến tính 14

Hình 10: máy rửa trứng 17

Hình 11: nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng 18

Hình 12: mặt cắt của máy rửa trứng 18

Hình 13: thiết bị tách trứng 19

Hình 14: mặt cắt của thiết bị tách trứng 20

Hình 15: thiết bị khuấy trộn 21

Hình 16: nguyên lý hoạt động của thiết bị trộn 22

Hình 17: mặt cắt của thiết bị trộn 22

Hình 18: máy nghiền keo Sonic 23

Hình 19: mặt cắt của máy nghiền keo Sonic 24

Hình 20: máy chiết rót 25

Hình 21: mặt cắt của máy chiết rót 26

Hình 22: mặt cắt đầu chiết rót mayonnaise trong thiết bị chiết rót 26

Hình 23: Thiết bị phối trộn 27

Hình 24: mặt cắt của thiết bị phối trộn 28

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả trứng gà 3

Trang 4

Bảng 2: Phân hạng khối lượng trứng gà 4

Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho các loại 4

trứng tươi của gà công nghiệp, tiêu thụ Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g dầu oliu 5

Bảng 5: Thành phần axit béo xác định được 5

bằng sắc ký khí (% axit béo tổng số) Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường 8

Bảng 7: TCVN của đường 8

Bảng 8: Các chỉ tiêu của muối 10

Bảng 9: Các chỉ tiêu của muối phơi nước 11

Bảng 10: Các chỉ tiêu của muối phơi cát 12

Bảng 11: Thông số kỹ thuật của máy rửa trứng 17

Bảng 12: Thông số kỹ thuật của thiết bị khuấy trộn 21

Bảng 13: Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót 25

Bảng 14: Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn 27

Bảng 15: So sánh 2 quy trình công nghệ 28

Trang 5

Lý thuyết về nhũ tương:

Định nghĩa về nhũ tương:

- Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, một là ở dạng những giọt nước phân tán, còn chất lỏng kia ở dạng pha phân tán liên tục

- Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẩm là loại “dầu trong nước” hoặc

“nước trong dầu” Thuật ngữ “nước” để chỉ chất lỏng phân cực ưa nước

và “dầu” là chất lỏng kỵ nước (chất béo lỏng, dầu thực vật, tinh dầu) Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa cả bóng khí và/ hoặc chất rắn phân tán

- Trong phần lớn trường hợp, đường kính của các giọt lỏng phân tán khoảng 0.1 - 50 μm với mức độ phân tán khác nhau xung quanh giá trị trung bình Sự tạo thành các giọt nhũ tương đồng thời với việc hình thành bề mặt phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào nhau (còn gọi

Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương:

- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của hệ nhũ tương và kết quả của thí nghiệm tạo hệ nhũ tương: kiểu thiết bị, cường độ của năng lượng cung cấp (khuấy, ép, phun …), nhiệt độ, pH, lực ion, sự có mặt của các chất hoạt động

bề mặt có MW thấp, sự có mặt của oxy, bản chất của dầu (điểm nóng chảy), hàm lượng protein hoàn tan và các tính chất nhũ tương hóa của protein

- Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương thấp

- pH có ảnh hưởng khác nhau đến các tính chất nhũ tương hóa của protein Ở một vài giá trị pH hoặc lực ion, protein có cấu trúc đặc chắc và độ nhớt dẻo cao Trạng thái này, hoặc sẽ ngăn cản hiện tượng duỗi và hấp phụ protein ở

bề mặt phân chia (không thuận lợi để tạo hệ nhũ tương) hoặc ngược lại sẽ làm bền màng protein đã được hấp phụ và làm bền hệ nhũ tương

Trang 6

- Đun nóng nói chung thường làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein

bị hấp phụ ở bề mặt phân chia nên làm giảm độ bền của hệ nhũ tương Tuy nhiên, gia nhiệt cũng giúp tạo cấu trúc gel cho màng protein ở bề mặt phân chia, tăng khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt bề mặt và độ cứng của nó và

vì thế trong một số trường hợp giúp làm bền nhũ tương

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:

Mayonnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp

Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc salad như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp Tùy theo mỗi đất nước, người ta có những cách dùng khác nhau

- Mùi tạt cay (nếu có)

- Gia vị: đường, muối, …

Trong đó trứng, dầu, dấm là ba nguyên liệu chính

Trang 7

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

 Trứng:

Hình 2: trứng gà

- Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein

- Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở , còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin

- Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%)

- Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như

Trang 8

Bảng 2: Phân hạng theo khối lượng trứng gà

Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho các loại trứng tươi của gà công nghiệp, tiêu thụ

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm

quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

Trang 9

- Oliu hình bầu dục, mỗi quả trung bình nặng khoảng 3-5 gram Một số oli non có màu xanh và chuyển sang màu đen khi chín, nhưng có một số loại oliu chín màu sắc vẫn không thay đổi Ở các quốc gia Địa Trung Hải, 90% oliu được sử dụng làm dầu oliu

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100g dầu oliu

- Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:

Bảng 5: Thành phần axit béo xác định được bằng sắc ký khí (% axit béo tổng số)

Dầu ôliu tinh luyện

Trang 10

mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

- Giấm cất ở châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm với nhiều chủng loại,

do hoán cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau nên giốm ăn ở các nước cũng không giống nhau Do nhu cầu của người tiêu dùng nên người

ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ gìn sức khỏe và loại nước uống

- Chỉ tiêu chất lượng:

Nồng độ acid của giấm từ 4.5 – 10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5- 5.5%

Trang 11

- Chọn giấm trong quy trình sản xuất mayonaise vì giấm sẽ giữ cho sản phẩm có độ pH giữ 3.8 và 4.6 và đây là loại thức ăn có tính acid có tác

dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ - GIA VỊ - PHỤ GIA:

vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose Sacarose là loại đường

rất dễ hòa tan nhưng có ý nghĩa quan trong với dinh dưỡng của con người

Hình

1:

CôH

Hình 6: công thức cấu tạo của đường

- Đường dùng là những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat, đường có màu trắng Năng lượng cung cấp của đường gần 400

Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản

Trang 12

- Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99.80% khối lượng; Độ ẩm ≤ 0.05% khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0.08%;

Tro dẫn điện ≤ 0.06%; Tạp chất ≤ 30mg/kg

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường

luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hoái học - Độ Pol (oZ)

- Hàm lượng đường khử, %

- Tro dẫn điện, %

- Độ màu, đơn vị ICUMSA

- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

Trang 13

Hình 7: muối

- Muối tinh là muối có kết cấu tinh thể vuông, kích thước tinh thể nhỏ nhất trong các loại muối Vì vậy muối tinh thường nhuyễn và mịn hơn khi quan sát bằng mắt thường Đa số các nhà sản xuất đều sử dụng muối tinh để làm muối iot do chúng nhuyễn nên dễ dàng trộn đều iot vào

- Muối tinh có màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

- Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi

có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

- Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dugf loại muối ngoại hàng ngoại thượng hạng Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, ạch , không có tạp chất , không có vị lạ, độ ẩm không quá 12% khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Trang 14

Bảng 8: Các chỉ tiêu của muối Tên chỉ tiêu Muối iot tinh chế Muối iot phơi

theo % khối lượng chất

khôí lượng chất khô,

0.45 0.70 1.80

0.65 1.30 2.70

6 Hàm lượng chất không

tan trong nước tính

theo % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

- Tiêu chuẩn chọn muối: TCVN 3974:1984 Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối ăn (Natri Clorua - NaCl) tinh thể loại thô, chưa qua tinh chế, được sản xuất từ nước biển theo phương pháp phơi nước hoặc phương pháp phơi cát

Trang 15

Bảng 9: Các chỉ tiêu của muối phơi nước

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

3 Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1 - 15mm Chỉ

tiêu

hóa lý

4 Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn:

97,00 95,00 93,00

5 Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng khô,

7 Hàm lượng các ion tính theo

% khối lượng khô, không lớn

hơn:

Ca+ + 0,30 0,45 0,55

Mg+ + 0,40 0,70 1,00 SO4- - 1,40 1,80 2,35

Trang 16

Bảng 10: Các chỉ tiêu của muối phơi cát

4 Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn:

97,00 92,00 90,00

5 Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng khô,

7 Hàm lượng các ion tính theo

% khối lượng khô, không lớn

hơn:

Ca+ + 0,30 0,65 0,80

Mg+ + 0,40 1,30 1,60 SO4- - 1,40 2,70 3,50

Trang 17

 Phụ gia:

- Xanthan gum:

Hình 8: xanthan gum + Giới thiệu:

Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và chất điều chỉnh lưu biến Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris

Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh mục đen trên hoa cải, hoa lơ và các loại rau lá mỏng khác

+ Công dụng:

o Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác

o Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng

o Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra

1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước Xanthan gum thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính

o Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột nhào đông lạnh

o Giữ ẩm tốt

o Thời hạn bảo quản dài

Trang 18

o Giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù

o Sử dụng tốt cho các sản phẩm không chứa gluten

- Tinh bột biến tính:

Hình 9: tinh bột biến tính

+ Giới thiệu: Là tinh bột được dẫn xuất để tăng tính ổn định của chúng để thích hợp hơn với mội trường nhiệt độ cao, acid, thời hạn sử dụng, bảo quản hoặc đông lạnh Chúng có thể được biến tính để tăng độ nhớt, để kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa

+ Công dụng:

o Duy trì đồng tính của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn, mịn chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời

o Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột

nở giải phóng ra những chất khí khi đun nóng, giúp bánh nở ra khi nướng các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

o Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hòa tan ngay cả trong điều kiện nước lạnh

Trang 19

3 Quy trình sản xuất mayonnaise:

Nước

Trang 21

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.3.1 Thuyết minh quy trình 1:

Rửa:

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Nhằm loại bỏ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm và giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

 Biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý

Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5 – 1%

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

Trang 22

 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Hình 11: nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng

Thân (2): có dạng khung hình chữ nhật kéo dài theo chiều dọc

- Băng tải (3): di chuyển được theo chiều dọc của thân (2) nhờ con lăn (8),

giúp vận chuyển khay (6) đựng trứng (7) bên trong thân (2)

- Các chổi quét (4) có gắn cọ quét (9): được đặt theo phương thẳng đứng và

cách đều nhau theo chiều dọc của thân (2)

- Dàn phun nước (5): gồm hai ống dẫn nước chính (17) và các vòi phun (18)

được đặt ở giữa các chổi quét (4)

Khi khay (6) được băng tải (3) đưa qua khe hở giữa các chổi quét (4), chổi quét (4) được dẫn động xoay tròn để tạo lực ma sát giữa cọ quét (9) và trứng (7), đồng thời dàn phun (5) phun nước trực tiếp lên bề mặt trứng (7) để làm sạch chất bẩn Trứng qua xử lý có bề mặt sạch sẽ, bảo đảm an toàn và dự trữ được lâu hơn

 Mặt cắt thiết bị:

Hình 12: mặt cắt của máy rửa trứng

Trang 23

 Thông số công nghệ:

Yêu cầu:

 Thời gian rửa không được kéo dài

 Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát

 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

 Tốn ít nước nhất

 Độ cứng của nước rửa không quá 2 mg/l

 Sử dụng phương pháp rửa xối để rửa nguyên liệu, thường dùng tia nước phun hay vòi hoa sen để xối

Tách lòng đỏ: