Công nghệ sản xuất mayonnaise

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỐT MANYONNAISE MỤC LỤC Lý thuyết nhũ tương 1 Tổng quan sản phẩm 2 Giới thiệu nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu Trứng Dầu oliu Giấm 2.2 Nguyên liệu phụ - gia vị - phụ gia Đường Muối Phụ gia 13 Quy trình sản xuất mayonnaise 3.1 Quy trình 15 15 3.2 Quy trình ········································································ 16 3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.3.1 Thuyết minh quy trình 17 17 Rửa 17 Tách lòng đỏ 19 Khuấy trộn 20 Đồng hoá 23 Chiết rót 24 3.3.2 Thuyết minh quy trình So sánh quy trình công nghệ 26 28 DANH MỤC HÌNH Hình 1: sốt mayonnaise Hình 2: trứng gà Hình 3: dầu oliu Hình 4: giấm gạo Hình 5: đường Hình 6: công thức cấu tạo đường Hình 7: muối Hình 8: xanthan gum 13 Hình 9: tinh bột biến tính 14 Hình 10: máy rửa trứng 17 Hình 11: nguyên lý hoạt động máy rửa trứng 18 Hình 12: mặt cắt máy rửa trứng 18 Hình 13: thiết bị tách trứng 19 Hình 14: mặt cắt thiết bị tách trứng 20 Hình 15: thiết bị khuấy trộn 21 Hình 16: nguyên lý hoạt động thiết bị trộn 22 Hình 17: mặt cắt thiết bị trộn 22 Hình 18: máy nghiền keo Sonic 23 Hình 19: mặt cắt máy nghiền keo Sonic 24 Hình 20: máy chiết rót 25 Hình 21: mặt cắt máy chiết rót 26 Hình 22: mặt cắt đầu chiết rót mayonnaise thiết bị chiết rót 26 Hình 23: Thiết bị phối trộn 27 Hình 24: mặt cắt thiết bị phối trộn 28 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trứng gà Bảng 2: Phân hạng khối lượng trứng gà Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho loại trứng tươi gà công nghiệp, tiêu thụ Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100g dầu oliu Bảng 5: Thành phần axit béo xác định sắc ký khí (% axit béo tổng số) Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý đường Bảng 7: TCVN đường Bảng 8: Các tiêu muối 10 Bảng 9: Các tiêu muối phơi nước 11 Bảng 10: Các tiêu muối phơi cát 12 Bảng 11: Thông số kỹ thuật máy rửa trứng 17 Bảng 12: Thông số kỹ thuật thiết bị khuấy trộn 21 Bảng 13: Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót 25 Bảng 14: Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 27 Bảng 15: So sánh quy trình công nghệ 28 Lý thuyết nhũ tương: Định nghĩa nhũ tương: - Hệ nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, dạng giọt nước phân tán, chất lỏng dạng pha phân tán liên tục - Phần lớn hệ nhũ tương thực phẩm loại “dầu nước” “nước dầu” Thuật ngữ “nước” để chất lỏng phân cực ưa nước “dầu” chất lỏng kỵ nước (chất béo lỏng, dầu thực vật, tinh dầu) Nhiều nhũ tương thực phẩm chứa bóng khí và/ chất rắn phân tán - Trong phần lớn trường hợp, đường kính giọt lỏng phân tán khoảng 0.1 - 50 μm với mức độ phân tán khác xung quanh giá trị trung bình Sự tạo thành giọt nhũ tương đồng thời với việc hình thành bề mặt phân chia hai chất lỏng không tan vào (còn gọi bề mặt liên pha) Phương pháp tạo hệ nhũ tương: - Khuấy trộn - Đồng hóa áp lực - Nghiền keo - Sóng siêu âm Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ nhũ tương: - Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính hệ nhũ tương kết thí nghiệm tạo hệ nhũ tương: kiểu thiết bị, cường độ lượng cung cấp (khuấy, ép, phun …), nhiệt độ, pH, lực ion, có mặt chất hoạt động bề mặt có MW thấp, có mặt oxy, chất dầu (điểm nóng chảy), hàm lượng protein hoàn tan tính chất nhũ tương hóa protein - Độ hòa tan khả nhũ tương hóa protein có quan hệ tỷ lệ thuận Các loại protein không hòa tan có khả tạo nhũ tương thấp - pH có ảnh hưởng khác đến tính chất nhũ tương hóa protein Ở vài giá trị pH lực ion, protein có cấu trúc đặc độ nhớt dẻo cao Trạng thái này, ngăn cản tượng duỗi hấp phụ protein bề mặt phân chia (không thuận lợi để tạo hệ nhũ tương) ngược lại làm bền màng protein hấp phụ làm bền hệ nhũ tương - Đun nóng nói chung thường làm giảm độ nhớt độ cứng màng protein bị hấp phụ bề mặt phân chia nên làm giảm độ bền hệ nhũ tương Tuy nhiên, gia nhiệt giúp tạo cấu trúc gel cho màng protein bề mặt phân chia, tăng khả giữ nước, làm tăng độ nhớt bề mặt độ cứng số trường hợp giúp làm bền nhũ tương TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: Mayonnaise loại sốt sánh mượt xuất xứ từ nước phương Tây, sử dụng để chấm loại nem, chả, làm loại salad, đặc biệt ngon sử dụng với loại hải sản tôm, sò, cá hộp Trên khắp giới, mayonnaise thường dùng nhiều với sandwich salad salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp Tùy theo đất nước, người ta có cách dùng khác Hình 1: sốt mayonnaise GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: - Trứng gà - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu oliu, dầu salad (dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Giấm gạo - Mùi tạt cay (nếu có) - Gia vị: đường, muối, … Trong trứng, dầu, dấm ba nguyên liệu 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:  Trứng: Hình 2: trứng gà - - Lòng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin phosvitin hai hợp phần sở , lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Lòng đỏ chứa gần toàn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%), phosphatit (28%) cholesterol (5%) Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A caroten, trứng có vitamin khác D, E, K, vitamin nhóm B C Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trứng gà Dưỡng chất Chất đạm có khoáng Chất béo Bột đường Khoáng chất Lecithin Cholesteron Vitamin A, B, D, K E Tỉ lệ 10-13 % 11% 0.7 % 1% (trừ Canxi) 4% 0.4% 4mg/ trứng gà Bảng 2: Phân hạng theo khối lượng trứng gà Hạng Khối lượng (g) I Từ 55 trở lên II Từ 45 đến 55 Sai lệch cho phép 1 Bảng 3: TCVN 1858 – 1986 cho loại trứng tươi gà công nghiệp, tiêu thụ Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Không có mùi lạ Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ Buồng khí Không cao mm Không cao mm Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lòng trắng Trong, đặc sền sệt nước Trong, không loãng  Dầu oliu Hình 3: dầu oliu - Dầu oliu loại dầu thu từ oliu, loại truyền thống vùng Địa Trung Hải - Oliu hình bầu dục, trung bình nặng khoảng 3-5 gram Một số oli non có màu xanh chuyển sang màu đen chín, có số loại oliu chín màu sắc không thay đổi Ở quốc gia Địa Trung Hải, 90% oliu sử dụng làm dầu oliu Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100g dầu oliu Năng lượng 3.701 kJ (885kcal) Cacbohydrat 0g Chất béo 100g Chất béo no 14g Chất béo không no đơn 73g Chất béo không no đa 11g Omaga-3