CÔNG NGHỆ sản XUẤT bơ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ SỮA I GIỚI THIỆU CHUNG : Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Việc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béo cream vào năm 1879 Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men II NGUYÊN LIỆU Sữa số nguồn thức ăn quan trọng người Nó lấy từ thể người, bò, dê, cừu Trong nguồn cung cấp quan trọng cho ngành công nghiệp chế biến sữa sữa bò Các chất sữa cung cấp lượng, vật chất cần thiết cho thể phát triển Bơ sản phẩm quan trọng làm từ chất béo sữa bò Để sản xuất bơ người ta từ hai nguồn nguyên liệu: sữa tươi từ kem tươi.Thực chất kem tươi thành phần lấy từ sữa kết luận nguồn nguyên liệu để sản xuất bơ sữa tươi Định nghĩa : Sữa thương phẩm sản phẩm tiết từ bò cho sữa, có chứa không 3% chất béo 8.5% chất khô khác – thành phần nitơ từ casein không 75% tổng số nitơ chứa sữa – đun nóng không làm sữa đóng vón lại Cấu tạo, thành phần chất béo : Sữa thức uống phức tạp với 100000 phân tử chất đặc biệt khác tìm thấy Trong sữa chứa chủ yếu H 2O, chất béo, protein, đường lactose chất khoáng Ngoài sữa chứa nguyên tố khác với lượng nhỏ chất màu, enzym, phospholipid số chất khí khác Tuỳ vào chế độ nuôi thời gian cho sữa (đầu chu kỳ hay cuối chu kỳ) mà thành phần chất sữa có thay đổi Tuy nhiên đưa thành phần cách tương đối sau: - Nước: 87.30% - Sữa béo: 3.90% - Chất rắn: 8.80% - Protein: 3.25% - Đường lactose: 4.60% - Khoáng (Ca ,P,Mg,K,Na,Fe,Cu ): 0.65% - Acids (citrate, formate, acetate, lactate, oxalate): 0.18% - Enzyms (peroxidase, catalase, phosphatase, lipase) - Vitamins (A, C, D, thiamine, riboflavin, ) Bảng Kích thước thành phần sữa Kích thước (mm) Loại chất 10-2 – 10-3 10-4 – 10-5 10-5 – 10-6 10-6 – 10-7 Hạt béo Casein – calcium phosphat Protein Lactose, salts thành phần khác + Tính chất hoá học chất béo sữa: Lượng chất béo sữa yếu tố để đáng giá chất lượng sữa thị trường định đến giá thành sữa Thành phần chủ yếu sữa béo triglycerides Triglyceride tạo thành kết hợp gốc glycerol với ba gốc acid béo, thông thường ba gốc acid béo kết hợp với gốc glycerol khác mặt cấu tạo Bảng Các acid béo sữa Điểm Số nối Loại acid béo Số carbon nóng % đôi chảy Myristic 14 53.8 11 Palmitic 16 62.6 29 Stearic 18 69.3 10 Oleic 18 14.0 30 Butyric -7.9 Caproic -1.5 Caprylic 16.5 Capric 10 31.4 Lauric 12 43.6 3.5 Linoleic 18 -5.0 2.5 Linolenic 18 -5.0 1.0 Từ bảng số liệu ta thấy acid béo no myristic, palmitic stearic chiếm tới 2/3 tổng số acid béo sữa Là nhân tố định cho trạng thái tồn chất béo nhiệt độ phòng Acid oleic acid béo không no có hàm lượng cao Liên kết đôi acid không no tồn chủ yếu dạng cis 95% có 5% tồn dạng trans chuyển đổi trình hydro hoá Triglycerides chiếm 98.3% tổng lượng chất béo sữa Mặc dù có hàng trăm cách kết hợp xếp gốc acid béo vào vị trí gốc glycerol tuân theo quy luật Các nhà nghiên cứu đưa kết luận “Vị trí SN1 thường kết hợp với gốc acid béo có mạch carbon dài vị trí SN3 chủ yếu kết hợp với gốc acid béo có mạch carbon ngắn gốc acid béo không no” + Tính chất vật lý chất béo sữa Các tính chất vật lý sữa béo trình bày đây: - Khối lượng riêng 20oC: 915 kg/m3 - Chỉ số khúc xạ ( 519nm): 1,462 - Chỉ số iode: 25 – 45 - Chỉ số xà phòng hoá:218 – 235 - Điểm nóng chảy: 31 – 360C - Điểm hoá rắn: 25 – 30 0C - Hệ số nhiệt (ở 400C): 2,1 KJ/kg.K - Dẫn nhiệt 20oC : 0.17 Jm-1s-1K- - Độ dẫn điện 20o C: < 10-12Ω-1cm-1 - Khả tan nước béo: 0.14% + Cấu trúc chất béo sữa: Hơn 95% lượng lipit sữa tồn dạng hạt nhỏ có đường kính khoảng 0.1 –15m tạo thành hệ nhũ tương dầu nước Thông thường hạt có kích thước trung bình vào khoảng – m Số lượng hạt 1ml dung dịch sữa vào khoảng 15 tỷ hạt Các hạt bao quanh lớp màng mỏng dày – 10nm có tính chất hoàn toàn khác với chúng Lớp màng có thành phần cấu tạo tương đối phức tạp, chứa chủ yếu protein phospholipids (có thành phần chủ yếu lexithin xephalin) có nhiệm vụ ngăn ngừa kết tủa kết dính hạt chất béo Ngoài thành phần màng membrance có enzym (nhiều enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzym reductaza có phần không hoà tan được), nguyên tố vi lượng (chủ yếu Fe, Cu), acid nucleic, cerebrosides, phospho nước Hình Cấu trúc tiểu cầu kính hiển vi điện tử Sự phân bố glycerid lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiểu cầu chứa glycerid có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic dạng lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glycerid với số iode thấp (5 – 6) có điểm nóng chảy cao đông đặc nhiệt độ môi trường Sự toàn diện cấu trúc tiểu cầu định ổn định chất béo có sữa Đặc biệt biến tính màng tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số acid, làm thay đổi số tính chất vật lý cách sâu sắc gây tiến lại gần kết dính với làm tính đồng sữa Hình Cấu trúc liên kết phần hạt chất béo Các trình ảnh hưởng đến chất lượng chất béo sữa: 3.1 Sự oxy hoá chất béo: Sự oxy hoá chất béo dẫn đến kết chất béo có mùi ôi Cũng giống loại chất béo khác, oxy hoá milkfat xảy nối đôi acid béo không no Trong số lecithin dễ bị công Sự diện muối Fe muối Cu thúc đẩy trình tự oxy hoá chất béo làm tăng mùi lạ sản phẩm Nguyên nhân khác diện O2 hoà tan chế độ chiếu sáng đặc biệt ánh sáng trực tiếp mặt trời đèn ống Flo Sự oxy hoá tạo mùi thối thường xảy mùa đông mùa hè Điều giải thích oxy hoá dễ xảy nhiệt độ thấp vi khuẩn lactic khó hoạt động điều kiện (vi sinh vật lactic –acid bacteria tiêu thụ oxy làm giảm ảnh hưởng trình oxy hoá) đồng thời lượng oxy hòa tan lại giảm xuống, chế độ ăn bò mùa đông gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa gây ảnh hưởng đến trình oxy hoá Sự oxy hoá chất béo chống lại vi sinh vật sữa, trình trùng > 80o C chất chống oxy hoá D6A, dodecyl gallate chế độ bảo quản thích hợp Liều lượng tối đa D6A phép dùng 0.00005% 3.2 Sự phân giải chất béo: Sự phá vỡ chất béo thành glycerin acid béo gọi phân giải chất béo Chất béo bị phân giải có mùi ôi, mùi gây tồn acid béo tự phân tử lượng thấp (butyric, caproic ) Nguyên nhân gây phân giải enzym lipase Enzym lipase thuỷ phân chất béo cấu trúc hạt chất béo không bị phá vỡ Để khắc phục tình trạng ta có hai phương pháp: trùng sữa nhiệt độ cao để biến tính enzym tránh khuấy trộn mạnh sữa không trùng 3.3 Sự vón cục nhiệt : Sữa trùng 70 – 800C vòng 15 phút, thông thường tượng vón cục xảy nhiệt độ khoảng 740C Nhiều giả thuyết cho tượng vón cục kết dính hạt chất béo chúng va chạm vào Sự đồng hoá giới thiệu để tránh tượng vón cục kem Yêu cầu nguyên liệu : Đối với nguyên liệu từ sữa tươi, yêu cầu thành phần dinh dưỡng trình bày trên, sữa phải đảm bảo tính vô trùng, tươi không bị tính chất tự nhiên, phải đồng không vón cục, không lẫn vật lạ Vi khuẩn lactic LD: Streptococcus lactic: - Thuộc chuỗi khuẩn cầu, gram (+) - Nhiệt độ phát triển 10 – 45oC, tối thích 30 – 35oC - Có khả chịu nồng độ NaCl 14% - Khi lên men đường glucose, maltoe, lactose, saccharose, sinh acid lactic, CO2, acid axetic, diacetyl CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ : Sơ đồ qui trình công nghệ dạng sơ đồ khối : III Sữa tươi Thanh trùng Sữa gầy Ly tâm Thanh trùng Vi khuẩn Lactic Nhân giống Lên men xử lý nhiệt lạnh Tạo xử lý hạt bơ Đóng gói bơ Bơ chua Sữa bơ Sơ đồ qui trình công nghệ dạng thiết bị : Hình Sơ đồ qui trình công nghệ dạng thiết bị IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Thanh trùng trước ly tâm: - Mục đích:  Chuẩn bị : Chuẩn bị cho trình li tâm lên men  Bảo quản: Tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật có hại cho sức khỏe, gây hư hỏng sản phẩm - Biến đổi:  Vật lý: thay đổi thể tích, trọng lượng  Hóa học: phản ứng maillard tạo sản phẩm melanoidin  Hóa lý: gây biến đổi pha  Sinh học: vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt  Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt - Cách tiến hành: Sau tiếp nhận sữa ta qua thiết bị trùng sơ nhiệt độ 63°C - Thông số trình: Làm nóng nhiệt độ từ 60-65oC 20s – 30s trước li tâm - Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Hình Mặt cắt thiết bị - Cấu tạo: Thiết bị trùng liên tục bao gồm đĩa trao đổi nhiệt Bề mặt truyền nhiệt cấu tạo dạng nếp gấp để tăng diện tích bề mặt truyền nhiệt - Nguyên lý hoạt động: Khi ghép mỏng lại với khung thiết bị hình thành hệ thống đường ống vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ Mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động chiều hay ngược chiều Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, nhà sản xuất bố trí hệ thống đường dẫn thích hợp - Thông số thiết bị: + Bề mặt truyền nhiệt: 3800m2 + Khoảng cách bảng mỏng: 2.5 – 4mm + Áp suất: – 25 bar + Nhiệt độ: 60-121oC Ly tâm : - Mục đích : + Khai thác: Tách chất béo khỏi dịch nhũ tương béo nước Từ ta có nguyên liệu giàu cấu tử cần thiết cho trình sản xuất bơ + Chuẩn bị: Chất béo sau tách chuẩn bị cho trình tiệt trùng kem Sau trình ủ chín Sữa gầy sau tách từ máy li tâm chuẩn bị cho trình nhân giống vi khuẩn lactic - Biến đổi nguyên liệu : + Vật lý: Trong trình ly tâm chủ yếu tác động lên nguyên liệu sữa lực học (lực ly tâm) Vì tách pha biến đổi đáng kể trình ly tâm + Hóa lý: Sự tách pha trình ly tâm làm cho sữa từ dạng nhũ tương phân cream với độ nhớt cao, sữa gầy với độ nhớt thấp - Cách tiến hành: + Sau trùng sữa đưa vào thiết bị để giai đoạn tách béo diễn + Do vị trí đĩa khác nên cần điều chỉnh khoảng cách đĩa với trục quay để nâng cao chất lượng cream + Phần tách gọi sữa gầy Sữa gầy sau khỏi thiết bị tách trùng làm lạnh đưa vào bồn chứa Sữa gầy đưa vào trình nhân giống vi khuẩn lactic chuẩn bị cho trình ủ chín - Thông số trình: Trước đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi gia nhiệt đến 55-65oC - Thiết bị : Hình Thiết bị ly tâm Hình Mặt cắt thiết bị - Cấu tạo: Hình Cấu tạo thiết bị ly tâm + Thiết bị gồm có thân máy (1), bên thùng quay (2) nối với motor truyền động bên thông qua trục dẫn (3) Các đĩa quay (4) có đường kính dao động từ 20-102cm xếp chồng lên Các lỗ đĩa li tâm tạo nên kênh dẫn theo phương thẳng đứng Khoảng cách hai đĩa ly tâm liên tiếp 0.5-1.3mm - Nguyên lý hoạt động: + Khi quay trục vít, chất béo nhẹ dung dịch sữa gầy nên chuyển động lên đỉnh đĩa hình nón lấy phía đỉnh, phần sữa gầy nặng chạy xuống cạnh đĩa hình nón lấy theo đường phía + Dung dịch sữa cấp vào thiết bị theo ống tâm hình vẽ + Tuỳ yêu cầu thành phần chất béo kem sau tách mà người ta điều chỉnh vị trí lỗ đĩa + Sau khỏi thiết bị tách, dòng kem tươi lại cho kết hợp với dòng sữa tách béo với tỉ lệ định (thông thường từ 1– 7% lượng kem) nhằm có nồng độ béo mong muốn tạo điều kiện tốt cho trình lên men sau + Một số nhà sản xuất không dùng trình mà họ trộn sữa gầy với cream bồn lên men + Kem tươi sau đem trùng Pasteur 3 Thanh trùng cream: - Mục đích : + Bảo quản: Tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật có hại cho sức khỏe, gây hư hỏng sản phẩm vô hoạt enzyme lipaza để tăng thời gian bảo quản bơ + Hoàn thiện: Thay đổi đáng tính chất thành phần cream đặc biệt pha chất béo qua tạo mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân) + Chuẩn bị: Khi tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn trình tiệt trùng có lợi trường hợp sản xuất bơ chua tạo môi trường hoàn hảo cho phát triển vi sinh vật lên men (Ngăn chặn canh tranh vi sinh vật có lợi vi sinh vật có hại) - Biến đổi:  Vật lý: thay đổi thể tích, trọng lượng  Hóa học: phản ứng maillard tạo sản phẩm melanoidin  Hóa lý: gây biến đổi pha: tách pha  Sinh học: vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt  Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt - Thông số trình:  Nhiệt độ: 90-95°C  Thời gian: 15-20s - Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Hình 10 Mặt cắt thiết bị - Cấu tạo: Thiết bị trùng liên tục bao gồm đĩa trao đổi nhiệt Bề mặt truyền nhiệt cấu tạo dạng nếp gấp để tăng diện tích bề mặt truyền nhiệt - Nguyên lý hoạt động: Khi ghép mỏng lại với khung thiết bị hình thành hệ thống đường ống vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ Mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động chiều hay ngược chiều Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, nhà sản xuất bố trí hệ thống đường dẫn thích hợp - Thông số thiết bị: + Bề mặt truyền nhiệt: 3800m2 + Khoảng cách bảng mỏng: 2.5 – 4mm + Áp suất: – 25 bar Cấy giống - Mục đích: chuẩn bị cho trình lên men - Các biến đổi: việc bổ sung canh trường vào cream không làm thay đổi đáng kể thay phần hóa học cream - Cách tiến hành: Môi trường nhân giống phổ biến sữa gầy Trước nhân giống, sữa gầy trùng 90-95°C thời gian 15-30 phút Quá trình nhân giống thực 20°C - Thông số trình: Nhiệt độ hoạt hóa vi khuẩn 200C Quá trình hoạt hóa kết thúc độ chua canh trường đạt – 200SH - Thiết bị thông số thiết bị: Hình Thiết bị cấy giống vi khuẩn lactic Lên men xử lý nhiệt lạnh: - Mục đích: Hoàn thiện: trình lên men tổng hợp số cấu tử đặc trưng mùi vị cho sản phẩm - Biến đổi:  Vật lí: Sự thay đổi kích thước hạt tinh thể béo, thay đổi tỉ trọng pha liên tục cream  Hóa học hóa sinh:  Đường lactose chuyển hóa thành acid lactic Đây trình sinh tổng hợp lượng vi khuẩn lactic  Sinh sản phẩm phụ: aldehyde acetic, diacetyl acetoin tạo mùi cho sản phẩm  Sinh học: Các vi khuẩn lactic thực trình trao đổi chất tăng sinh khối - Cách tiến hành: cream sau trùng chuyển qua thiết bị lên men có cánh khuấy Tại đây, canh trường chuyển đến thiết bị lên men Trong trình lên men, cánh khuấy có nhiệm vụ làm phân tán đồng sản phẩm lên men - Thông số trình: thời gian < 24 - Thiết bị thông số thiết bị: Hình Thiết bị lên men cánh khuấy o Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên có cánh khuấy Bộ điều chỉnh nhiệt độ lắp đặt dạng ống xoắn bên thiết bị vỏ áo xung quanh thiết bị o Nguyên lý hoạt động: Thiết bị hoạt động với cánh khuấy chọn lựa tùy vào môi trường điều chỉnh tốc độ khuấy để môi trường đồng Ngoài ra, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ tùy vào sản phẩm mong muốn o Thông số thiết bị: Tạo xử lý hạt bơ - Mục đích: o Khai thác:quá trình tạo hạt bơ nhằm chuyển hóa cream sau lên men xử lý nhiệt lạnh thành hạt bơ sữa bơ Phần sữa bơ tách phụ phẩm quy trình sản xuất bơ Các hạt bơ xử lý tiếp tục để tạo thành sản phẩm bơ o Hoàn thiện: trình xử lý hạt bơ có công đoạn bổ sung muối để hiệu tiêu chất lượng bơ thành phẩm - Biến đổi: o Hóa lý vật lý: xuất bọt khí cream khuấy trộn  Các hạt cầu béo dược phân bố bề mặt tiếp xúc pha bọt khí pha lỏng  Hiện tượng bọt bị vỡ làm phá vỡ hạt membrane số hạt cầu béo giải phóng chất béo dạng tự  Chất béo dạng tự liên kết tinh thể béo hạt cầu béo khác, từ hình thành hạt bơ  Kích thước hạt bơ lớn dần theo thời gian  Các hạt bơ ép thành khối hình thành nên hệ nhũ tương mới: nước dầu - Cách tiến hành: cream sau lên men vận chuyển đến thiết bị làm bơ liên tục Tại khu vực (I) thiết bị cánh khuấy hoạt động làm cream tạo hạt bơ Tại khu vực (II), tách hạt bơ sữa bơ ra, hạt bơ đến khu vực (III) để tạo hạt khối Cuối bơ thành phẩm - Thông số trình: - Thiết bị thông số kĩ thuật: máy làm bơ liên tục Hình Thiết bị làm bơ liên tục Vùng tạo hạt bơ (I), Vùng tạo hạt bơ tách sơ sữa bơ (II), cửa nạp nguyên liệu (1), rây để tách sữa bơ (2), Cửa thoát sữa bơ (3), cửa vào tác nhân điều nhiệt (4), Cửa bổ sung thêm phụ gia gia vị vào bên thiết bị (5), Cửa tháo sản phẩm (6) Hình Mặt cắt máy làm bơ liên tục o Cấu tạo: cửa nạp nguyên liệu vào thiết bị, rây để tách sữa bơ, cửa tháo sữa bơ, cửa vào tác nhân điều nhiệt, cửa bổ sung phụ gia gia vị vào bơ, cửa tháo sản phẩm o Nguyên lý hoạt động:  Vùng tạo hạt bơ (I): có dạng trụ nằm ngang, bên có đập thực chuyển động với tốc độ lên đến 2000 vòng/phút Cream sau trình lên men xử lý nhiệt lạnh bơm vào vùng Khi trình tạo hạt bơ diễn  Vùng tạo hạt bơ tách sơ sữa bơ (II): vùng có dạng trụ nằm ngang , bên có gạt thực chuyển động xoay với tốc độ thấp thấp 30 vòng/phút Trong vùng này, kích thước hạt bơ tăng lên Phần bơ sữa tách sơ nhờ rây (2)  Vùng xử lý: vùng có dạng hình trụ, bên trục vis Đầu tiên hạt bơ nhào trộn, phần sữa bơ tách kiệt thông qua cửa thoát số (3) Dọc theo thân thiết bị có lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ nguyên liệu bên Tác nhân điều nhiệt đưa vào thiết bị qua số (4) Tại cửa số (5), người ta bổ sung thêm phụ gia gia vị vào bên thiết bị Sau hỗn hợp nguyên liệu nhào trộn trục vis đẩy thông qua cửa số (6) o Thông số thiết bị:  Nằng suất hoạt động: 500-12000kg/h  Tốc độ đập: 1400 vòng/phút Đóng gói - Mục đích: hoàn thiện - Cách tiến hành: Sử dụng bao bì nhựa giấy nhôm Thông số trình: Số bánh sản phẩm/ phút: >65 - Thiết bị thông số thiết bị: Hình Máy đóng gói  Thông số thiết bị: Số bánh sản phẩm/ phút: >65 Kích thước: 2740 x 1510 x 1640 IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT Sữa tươi Sữa gầy Ly tâm Thanh trùng Vi khuẩn Lactic Nhân giống Lên men xử lý nhiệt lạnh Tạo xử lý hạt bơ Sữa bơ Đóng gói bơ Bơ chua * SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chỉ tiêu so sánh Qui trình công nghệ Qui trình đề xuất Chi phí vận hành Thấp Cao Chất lượng sản phẩm Cao Thấp Tổn thất Thấp Cao Năng suất Cao Thấp V SẢN PHẨM: Định nghĩa: Bơ hệ nhũ tương nước dầu chứa 80% sữa béo, 16 – 18% ẩm Nước bơ tồn dạng hạt nhỏ phải phân tán để đảm bảo cho bơ có bề mặt trông khô ráo, bơ có phần chất rắn sữa lipit Cấu trúc thành phần bơ: Kết cấu bơ kết trình nhào trộn suốt qui trình sản xuất điều kiện nhiệt độ định, mạng tinh thể phân tử béo Hình Cấu trúc bơ Bảng Các tiêu thành phần bơ chua có muối: Thành phần Phần trăm Chất béo 80 – 82 % Nước 15.6 – 17.6% Muối 1,2 % Protein, calcium & 1,2 % phosphorous Vitamins A,D E Các tiêu cảm quan sản phẩm: 3.1 Màu: Màu bơ hàm lượng carotenoid có bơ (chiếm 11- 50% tổng lượng vitaminA sữa) định Màu sắc khác hàm lượng carotenoid bơ khác Bơ sản xuất mùa đông có màu sáng bơ sản xuất vào mùa hè phần thức ăn động vật vào tháng tháng thường giàu hàm lượng carotenoid Người tiêu dùng thường có sở thích màu sắc bơ khác Để thay đổi màu sắc sản phẩm bơ người ta thường sử dụng chất tạo màu có nguồn gốc từ thiên nhiên Các chất tạo màu cho vào khối cream trước đưa sang công đoạn đánh cream (công đoạn tách bơ) nhằm đồng màu sắc cho khối bơ sau Màu sắc bơ đa dạng Tuy nhiên màu sắc bơ phải đạt độ vàng từ vàng nhạt đến vàng sậm đạt tiêu chuẩn màu sắc Đồng thời màu sắc phải đồng khối bơ, khối bơ màu không đồng không chấp nhận 3.2 Mùi: Hương thơm bơ hình chủ yếu trình lên men dịch kem, hương thơm bơ hình thành phần trình trùng (mùi hạnh nhân) Do bơ đạt tiêu chuẩn cảm quan mùi phải có hương thơm chất hữu acid lactic, diacetyl acid Acetic (là sản phẩm sinh trình lên men) Hương phải dậy mùi sâu Không cho phép có lẫn mùi lạ trình sản xuất có khâu loại bỏ mùi lạ bơm chân không (hoặc chưng cất) Trong điều kiện cần thiết, tạo hương cho sản phẩm cách cho vào khối cream sản phẩm có mùi thu từ trình chưng cất sinh khối vi khuẩn lên men lactic Phương pháp đòi hỏi công nghệ cao ngược lại sản phẩm bơ thu có hương vị tự nhiên đặc trưng Cách thứ hai dùng chất tạo mùi thích hợp có nguồn gốc tự nhiên với tỷ lệ thích hợp Muốn sử dụng cách đòi hỏi nhà sản xuất phải người có hiểu biết sâu sắc thành phần chất thơm tỷ lệ phối trộn thích hợp chúng để tạo cho sản phẩm mùi hương giống hương tự nhiên 3.3 Vị : Bơ lên men đòi hỏi phải có vị chua nhẹ acid lactic Độ mặn vừa phải đồng thời phải cảm nhận rõ ràng vị ngậy chất béo bơ Hương thơm sản phẩm từ sữa Không cho phép bơ có vị mặn, qúa chua lại vị ngậy chất béo 3.4 Trạng thái : Bơ đạt tiêu chuẩn trạng thái đòi hỏi phải có điều kiện sau đây: - Bề mặt trông khô cảm giác ướt đồng thời bề mặt phải mịn bóng - Không lẫn cặn bẩn - Trạng thái bơ phải đồng vón cục - Độ cứng vừa phải( không bị chảy lỏng không qúa cứng ) Các dạng thay đổi biến chất bơ : 4.1 Thay đổi cấu trúc: Chủ yếu liên kết lại glycerid thành dạng kích thước lớn làm cho bơ bị gãy bơ bị lổn nhổn, tượng xảy chủ yếu vào mùa đông Ngoài có dạng bơ mềm bị dính tỷ lệ thành phần olein tự dạng lỏng lớn nhiệt độ thường đồng thời với hình thành tinh thể lớn glycerid lẫn olein tự hợp thành cấu trúc liền Một dạng thay đổi cấu trúc bơ bơ bị sạn Đây tượng quan trọng đặc biệt sản xuất bơ từ cream trực tiếp mà không từ nguyên liệu sữa Công đoạn trùng cream làm cho cream nóng chảy sau hạt bơ kết dính thành khối lớn giai đoạn làm lạnh, nguyên nhân tượng “sạn” khối bơ thành phẩm làm mềm mại giá trị cảm quan sản phẩm 4.2 Thay đổi phân tán không đồng nước: Khi tiên hành cắt bơ, người ta nhận thấy nhát cắt đọng lại giọt nước trình nhào trộn chưa đạt yêu cầu làm cho khối bơ có độ ẩm cao Loại bơ chứa 14% nước thể trình nhào trộn chưa tốt nên làm cho nước bị rỉ ra, loại bơ chứa 16 – 18% nước có hàm lượng chất khô hoàn chỉnh có nghĩa khối bơ nhào trộn thích hợp Nếu nhát cắt khối bơ xuất hạt nước sữa chứng tỏ khối bơ không đạt yêu cầu khâu nhào trộn khâu rửa bơ 4.3 Sự biến chất mùi vị : Biến chất mùi vị phổ biến đa dạng sản phẩm bơ theo thời gian bảo quản Sự biến chất nguy hại chủ yếu vi sinh vật (sự ôi khét, mùi acid, mùi phomat, mùi nấm men, mùi mốc , mùi malt ) trình hoá học (mùi kim loại, mùi mỡ, mùi cá, mùi caramel ) ôi khét sản phẩm bơ dạng biến chất quan trọng gây nhiều nguyên nhân biết: chất béo trình phân giải giải phóng số acid bay có mùi chua acid butyric, acid caprolic Khi acid xetonic bị oxy hoá tạo metyl ceton có mùi khó chịu (chủ yếu vai trò cảu vi khuẩn) Quá trình biến chất tác động enzym trình hoá sinh tạo mùi khác - Mùi acid : chủ yếu tạo vi khuẩn sinh lượng acid mức khối cream gây từ sữa vật nuôi có lượng cream Lượng acid cao gây mùi khó chịu mà góp phần làm tăng trình biến chất acid hóa - Mùi phômai : tạo phân hủy thành phần cazein có bơ Mùi bơ có mùi phomat - Mùi nấm men : mùi xuất lượng nấm men bơ cao, lượng đường lactoz có khối bơ bị lên menrượu đặc biệt - Mùi nấm mốc : thường xảy khối bơ bị nhiễm mốc trình bảo quản - Mùi malt : gây số loài vi khuẩn lactic mùi nagy không nguy hại mùi nêu - Mùi kim loại : có liên quan đến vị đặc trưng Mùi kim loại xảy khối bơ tiếp xúc với Fe Cu với liều lượng cao, kim loại tham gia vào giai đoạn đầu trình hình thành mùi nguy hại mùi mỡ mùi cá - Mùi cream nguyên liệu : thường xảy với bơ sản xuất từ cream nguyên liệu Đặc biệt mùi xuất thực trình làm giảm bớt độ acid với thời gian kéo dài - Mùi mỡ : mùi trình biến chất nghiêm trọng, xảy chủ yếu khối bơ bảo quản lâu - Mùi cá : mùi tạo trình bảo quản bơ Trước nghiên cứu mùi người ta cho có mặt trimetylamin sản phẩm trình biến chất lecithin Ngày người ta cho bơ có mùi cá kết trình oxy hoá acid béo không no lecithin glycerid Khối bơ có độ acid cao có mặt muối kim loại làm tăng trình phân huỷ lecithin Thanh trùng nhiệt độ cao 900C tạo chất chống oxy hoá có tác dụng cản trở trình phân huỷ lecithin - Mùi nấu, mùi caramel (hay mùi cháy) : mùi lầ hậu trình trùng không hợp lý liên quan đến tượng cháy sém bên bề mặt trao đổi nhiệt thiết bị trùng Mùi thành phần cazein đường lactoz tham gia từ đầu trình cháy cacbon Ngoài có số vi khuẩn qúa trình hoạt động gây mùi nấu Để làm giảm biến chất mùi bơ sau chế biến bảo quản thiết : + Tránh có mặt hệ vi khuẩn khối bơ + Đối với chất biến chất nguồn gốc hoá học muốn hạn chế cần tiến hành chế biến điều kiện không khí mặt kim loại vốn chất xúc tác trình oxy hóa Các sản phẩm bơ : Bơ ngày sản phẩm sử dụng rộng rãi nước phương Tây nước Đông Âu châu Mĩ Bơ sản xuất với qui mô công nghiệp nhiều nước giới với sản lượng lớn ngày mở rộng Bảng Sản lượng bơ sản xuất số nước: Quốc gia Liên Xô cũ Sản lượng ( lb) 2.500.000.000 Pháp Tây Đức Mĩ Newzealand Úc Canada Đan Mạch 1.191.000.000 1.151.000.000 1.128.000.000 586.000.000 476.000.000 359.000.000 319.000.000 Tuy quốc gia chưa có nghành công nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, bơ ứng dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất bánh bích quy, công nghiệp sữa để tăng độ béo sữa, sử dụng để ăn kèm với bánh mì Các sản phẩm bơ bày bán rộng rãi siêu thị, chợ, Chúng đa dạng chủng loại, chất lượng , mẫu mã nhãn hiệu, từ bơ lỏng đến loại bơ rắn, từ bơ lạt đến bơ mặn loại bơ chủ yếu nhập từ nước (Pháp, Mĩ, Úc ) Trong tương lai bơ trở thành loại sản phẩm thực phẩm thông dụng sử dụng rộng rãi, với phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa tin tưởng xây dựng cho minh ngành công nghiệp sản xuất bơ đại nhằm đáp ứng nhu cầu nước phục vụ cho nhu cầu xuất  ... Các sản phẩm bơ : Bơ ngày sản phẩm sử dụng rộng rãi nước phương Tây nước Đông Âu châu Mĩ Bơ sản xuất với qui mô công nghiệp nhiều nước giới với sản lượng lớn ngày mở rộng Bảng Sản lượng bơ sản xuất. .. gia chưa có nghành công nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, bơ ứng dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất bánh bích quy, công nghiệp sữa để tăng... quan sản phẩm: 3.1 Màu: Màu bơ hàm lượng carotenoid có bơ (chiếm 11- 50% tổng lượng vitaminA sữa) định Màu sắc khác hàm lượng carotenoid bơ khác Bơ sản xuất mùa đông có màu sáng bơ sản xuất vào