quy trình sản xuất tàu hủ ky

MỤC LỤC CHƯƠNG I: Giới Thiệu Về Tàu Hủ Ky CHƯƠNG II: Nguyên Liệu Nguyên liệu a Hình thái Cấu Trúc Hạt Đậu Nành b Thành Phần Hóa Học Và Dinh Dưỡng c Protein Đậu Nành Yêu Cầu Chất Lượng Đậu Nành 10 Lựa Chọn Đầu Nành 10 Nguyên Liệu Phụ 10 a Nước 10 b Soda 11 Tiêu Chuẩn Trong Sản Phầm 12 a Cảm Quan 12 b Vi Sinh 13 CHƯƠNG III: Quy Trình Công Nghệ 14 A Quy Trình 14 B Thuyết minh quy trình 15 Làm 15 a Mục Đích 15 b Biến Đổi 15 c Phương Pháp Thực Hiện 15 d Thiết Bị 15 e Nguyên lí hoạt động 15 f Thông số 16 Ngâm 16 a Mục Đích 16 b Biến Đổi 16 c Phương Pháp Thực Hiện 16 d Thiết bị 17 e Nguyên lí hoạt động 17 Loại vỏ 17 a Mục đích 17 b Biến Đổi 17 c Phương Pháp Thực Hiện 18 Nghiền 18 a Mục đích 18 [1] b Biến Đổi 18 c Phương Pháp Thực Hiện 19 d Thiết Bị 19 e Nguyên lí hoạt động 19 f Thông Số 20 Lọc 20 a Mục đích 20 b Biến Đổi 20 c Phương Pháp Thực Hiện 20 d Thiết Bị 20 e Nguyên lí hoạt động 20 f Thông Số 21 Nấu, tạo váng 22 a Mục đích 22 b Biến Đổi 22 c Phương Pháp Thực Hiện 22 d Thiết Bị 22 Vớt váng 23 a Mục đích 23 b Biến Đổi 23 c Phương Pháp Thực Hiện 23 d Thiết Bị 24 Định hình 24 a Mục đích 24 b Biến Đổi 24 c Phương Pháp Thực Hiện 24 d Thiết Bị 24 Bao gói 25 a Mục đích 25 b Biến Đổi 25 c Phương Pháp Thực Hiện 25 d Thiết Bị 25 e Nguyên lí hoạt động 25 f Thông Số 26 C Quy Trình 27 Tách vỏ 28 a Mục Đích 28 [2] b Biến đổi 28 c Phương pháp thực 28 d Thiết bị 28 e Nguyên lí hoạt động 30 CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 29 [3] DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học dinh dưỡng Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan nước 11 Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học nước 11 Bảng 4: Chỉ tiêu si vinh nước 11 Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan 12 Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh 13 Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền 16 Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy nghiên đĩa trục quay 20 Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm 21 Bảng 10: thông số kỹ thuật máy bao gói hút chân không MT16 26 [4] DANH MỤC HÌNH Hình 1: Tàu hủ ky dạng ống Hình 2: Tàu hủ ky dạng miếng Hình 3: Tàu hủ ky tươi phơi sào Hình 4: Tôm cuộn tàu hủ ky Hình 5: Tàu hủ ky cuộn Hình 6: Chả giò tàu hủ ky Hình 7: Tàu hủ ky ướp sả ớt Hình 8: Đậu nành Hình 9: Hạt đậu nành Hình 10: Đậu nành đóng gói 10 Hình 11: Soda 12 Hình 12: Máy rửa băng chuyền 15 Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động 17 Hình 14: Loại vỏ đậu nành 18 Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay 19 Hình 16: Máy vắt lọc ly tâm 21 Hình 17: Nồi nấu hình vuông 23 Hình 18: Vớt váng tàu hủ ky 24 Hình 19: Máy đóng gói hút chân không M16 26 Hình 20: Bao gói tàu hủ ky 26 Hình 21: Thiết bị gia thiệt 29 Hình 22: Thiết bị tách vỏ 29 [5] CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ TÀU HỦ KY Tàu hũ ky thực phẩm truyền thống, phổ biến ưa chuộng nhiều nước châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc thực phẩm giàu dinh dưỡng, chế biến từ nguyên liệu đậu nành Ở Việt Nam, tàu hũ ky có tên gọi khác tùy theo vùng miền như: miền Bắc gọi “váng đậu”, miền Trung gọi “phù chúc (phù trúc)”, miền Nam lại gọi “tàu hũ ky”.Người Trung Quốc lại gọi sản phẩm “fù pí”, người Nhật Bản gọi tên “yuba” “tofu skin” Khi lớp tàu hũ ky dầy hơn, chứa nhiều nước có tên gọi “tàu hũ tre” (tofu bamboo), Trung Quốc gọi “fù zhú” người Nhật Bản gọi “kusatake” Tàu hũ ky lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, hình thành bề mặt nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu không đậy nắp Lớp váng mỏng tạo nhờ liên kết chất đạm chất béo có dịch sữa đậu nành, có tên gọi lipoprotein Tàu hũ ky sử dụng ăn trực tiếp nguyên liệu dạng tươi, khô qua sơ chế.Ăn trực tiếp sau nấu tạo váng nồi Là nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác nhau, đặc biệt ăn kiêng, ăn chay Hình 1: Tàu Hủ Ky dạng ống Hình 2: Tàu Hủ Ky dạng miếng [6] Hình 3: Tàu Hủ Ky tươi phơi sào Tàu Hủ Ky chế biến nhiều ăn đa dạng: Hình 4: Tôm cuộn Tàu Hủ Ky Hình 5: Tàu Hủ Ky cuộn Hình 7: Tàu Hủ Ky ướp sả ớt Hình 6: Chả giò Tàu Hủ Ky [7] CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Đậu nành gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học chứa hầu hết acid amin không thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật Chính đậu nành loại thực phẩm quan trọng Hình 8: Đậu nành a Hình thái cấu trúc hạt đậu nành: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen màu trung gian…nhưng phần lớn đậu nành có màu vàng Hình 9: Hạt đậu nành [8] Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp  Vỏ lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nắng vi khuẩn  Phôi rễ mầm phần sinh trưởng hạt hạt nảy mầm  Tử điệp gồm mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết đạm chất béo hạt b Thành phần hóa học dinh dưỡng: Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng trọt, chăm sóc đất đai Tuy nhiên hạt đậu nành có thành phần hóa học với tỷ lệ sau: Bảng 1: Thành phần hóa học dinh dưỡng Thành Tỷ lệ Chất đạm Chất béo Tro Đường bột phần (%) (%) (%) (%) Hạt 100 40 21 4,9 34 nguyên Tử diệp 90,3 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 4,3 86 Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 - - - - Thành phần đạm amin đạm đậu nành methionin tryptophan có đạm khác có số lượng tương đương với lượng đạm amin thịt Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô đậu nành, chia thành loại: loại tan nước (chiếm khoảng 10%) loại không tan nước Các thành phần khoáng chiếm 5% đậu nành Vitamin đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại vitamin C vitamin D c Protein đậu nành: Protein đậu nành tạo acid amin, có đủ loại acid amin không thay (ngoài trừ hàm lượng methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein trứng Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6 –50,5%, trung bình 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6– 8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan [9] - - d Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử điệp hạt Chất béo chứa thành phần chủ yếu triglycerid ( chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine ( chiếm 2% chất béo thô ) Ngoài có khoảng 0.5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid Yêu cầu chất lượng đậu nành: Hạt tròn, mẫy đều, nhỏ hạt tiêu, màu vàng nhạt, vỏ mỏng, cùi dày, mùi thơm, mùi mốc, vị rang chín ăn bùi, thơm béo Để sản xuất tàu hủ ky người ta thường lựa chọn đậu nành có màu vàng Lựa chọn đậu nành: Chọn đậu vừa thu hoạch tốt Đậu hạt, hạt to hay nhỏ, hạt lép, hạt hỏng, mốc Vỏ hạt nguyên vẹn, có màu vàng sẵm Nên chọn đậu có kích thước vừa phải, da căng bóng, cắn thử thấy giòn, ăn thấy mùi thơm hăng đậu mới, ngon Đậu cũ thường dai, mềm, không thơm Độ ẩm không lớn 17% Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% Không nên mua loại đậu nành để thau, chậu, bao bì không kín, dù vỏ đẹp chất lượng đậu bị biến đổi tiếp xúc với không khí lâu Chọn đậu nành đóng gói bao bì hút chân không, có nhãn mác, in hạn sử dụng nguồn gốc Xem kỹ thời gian đóng gói Hình 10: Đậu nành đóng gói - Nguyên liệu phụ: a Nước: Thành phần, tính chất vật lí, hóa học vi sinh nước có ảnh hưởng lớn đến sản xuất chất lượng tàu hũ ky Do vậy, nước sử dụng sản xuất tàu hũ ky phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước theo định số 1392/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 Bộ trưởng Bộ Y tế) [10] B THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KY TƯƠI: Làm sạch: a Mục đích: - Chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất có đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại ) loại bỏ số vi sinh vậtbám bề mặt vỏ đậu nành b Các biến đổi trình làm - Vật lý: thay đổi khối lượng - Các biến đổi khác không đáng kể c Phương pháp thực hiện: - Đậu nành đưa vào hệ thống làm để loại bỏ tạp chất d Thiết bị: Hình 12: Máy rửa băng chuyền e Nguyên lý hoạt động: Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận không khí từ quạt đặt bên Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở [15] cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Máy rửa băng chuyền Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám nguyên liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất trình Nước từ vòi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn f Thông số kỹ thuật: Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền Nguồn điện 0,75Kw, 2, Kw bơm oxy Kích thước băng tải 25 x x (chiều rộng)300mm Tốc độ băng tải ~ 10m/h Công suất 1000 – 2000kg/h Kích thước 2400 x 1030 x 1100mm Áp lực phun 0,37Kw máy bơm lặn Ngâm: a Mục đích: - Chuẩn bị: Làm hạt đậu mềm, Tăng hiệu suất nghiền, giảm chi phí lượng trình nghiền Giảm hàm lượng olisaccharide b Biến đổi: - Vật lý: trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đên tăng kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm - Hóa lý: hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong trình số oligosaccharide raffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành - Hóa sinh: tác dụng nhiệt độ pH kiềm, enzyme Lipoxygenase, chất ức chế enzyme Trysin bị vô hoạt Đồng thời, số protein bị biến tính [16] c Phương pháp thực hiện:  Thời gian ngâm: Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein Khi nhiệt độ 15-25 độ C ngâm 5-6 giờ, nhiệt độ 25-30 độ C ngâm 3-4 Sau ngâm hạt đậu có độ ẩm 55-65% tốt Nếu ngắn chưa đủ phá vỡ liên kết thành phần có hạt đậu Nếu dài trình trương nở có trình hòa tan chất khô có hạt đậu làm cho nước từ tế bào hạt đậu mang theo chất dinh dưỡng  Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước ngâm tốt 20 – 250C d Thiết bị: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động e Nguyên tắc hoạt động: - Đậu nành gầu tải đưa qua thiết bị ngâm, tiến hành trình ngâm Loại vỏ: a Mục đích: - Khai thác: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa Giảm hàm lượng vi sinh vật bám vỏ đậu b Biến đổi: - Vật lí: khối lượng giảm đáng kể - Hóa lý: xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường bên ngoài, độ ẩm đậu nành 12-13% [17] - Hóa học: tác dụng nhiệt ngâm nước thời gian, liên kết giũa lớp vỏ lớp mầm bị phá vỡ lớp vỏ đẩu nành bắt đẩu bị nứt c Phương pháp thực hiện: thủ công Đậu nành sau ngâm, chà xát để làm bong lớp vỏ lụa hút nước bên đậu nành đãi thật lớp vỏ Hình 14: Loại vỏ đậu nành Nghiền: a Mục đích: - Chuẩn bị: giảm kích thước hạt đậu nành cho trình lọc dễ dàng - Khai thác: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu nành để tận thu chất đạm, đường, chất béo vào nước tạo thành dung dịch huyền phù b Biến đổi: - Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành hạt mịn Nhiệt độ tăng ma sát hạt rắn nghiền Trong trình nghiền sử dụng nước nóng - Hóa lý: biến đổi quan trọng chất dinh dưỡng đậu nành trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái rời thành hỗn hợp huyền phù gọi sữa đậu nành thô - Hóa sinh: xảy phản ứng oxi hóa enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme giải phóng tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ nhiên, phản ứng xảy không đáng kể trình nghiền thực nước - Sinh học: số vi sinh vật bị tiêu diệt [18] - Hóa học: phân hủy số chất mẫn cảm với nhiệt độ c Phương pháp thực hiện: - Bước 1: khởi động máy - Bước 2: cho đậu nành loại vỏ vào phễu nạp liệu theo mẻ nghiền - Bước 3: cho nước nóng vào Theo tỷ lệ nước : đậu = : - Bước 4: tiến hành nghiền đậu nành - Bước 5: Ngừng máy d Thiết bị: Máy nghiền đĩa trục quay Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay e Nguyên tắc hoạt động: - Nguyên liệu từ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền Hai đĩa nghiền cố định, đĩa quay puli dẫn động nhờ nguyên liệu đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khỏi đĩa nghiền đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu Trong trình nghiền nước nóng bổ sung vào nguyên liệu nhằm trích ly nguyên liệu vào nước [19] f Thông số kỹ thuật: Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy nghiên đĩa trục quay Điện Công Suất Tốc độ cánh nghiền Kích thước nguyên liệu Kích thước máy Trọng lượng máy 220V, 2HP, 50hz 50-70kg/h 4500v/p < mm 1100*600*1650mm 250 kg Năng suất 20-150 kg/h Động kw Lọc: a Mục đích: - Khai thác: Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch sữa Tăng hiệu truyền nhiệt trình nấu b Biến đổi: - Vật lý: làm giảm thể tích khối lượng Hóa học: tổn thất số chất protein, vitamin hòa tan theo bã lọc Sinh học: số vi sinh vật lợi bị loại bỏ theo bã lọc Hóa lý: chuyển từ trạng thái huyền phù sang trạng thái lỏng c Phương pháp thực hiện: Bước 1: khởi động máy Bước 2: cho dịch sữa đậu sau xay vào phểu nạp liệu máy Bước 3: tiến hành lọc Bước 4: cho nước rửa vào Bước 5: ngừng máy Bước 6: tháo bã khỏi máy [20] d Thiết bị:máy vắt lọc ly tâm Hỉnh 16: Máy vắt lọc ly tâm e Nguyên lý hoạt động - Sử dụng nguyên lý xoay tròn quanh trục tạo lực đẩy xa tâm, từ túi lọc (dạng lưới, lỗ nhỏ) giữ bã lại, chất lỏng đẩy theo máng chảy vào bồn chậu f Thông số kỹ thuật: Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm Xuất xứ Việt Nam Nguồn điện 220V/50Hz Công suất 370W Chất liệu Nhôm dẻo Kích thước chân đế 51x85cm Kích thước lồng 49.5x47cm Kích thước lồng 40x26.5cm Dung tích 20 lít/1 lần Trọng lượng 50kg [21] Nấu, tạo váng: a Mục đích: - Chế biến hoàn thiện: tạo váng tàu hủ ky b Biến đổi: - Vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, độ nhớt tăng - Hóa học: protein bị biến tính nhiệt dung môi tạo thành cấu trúc mở rộng để hình thành màng, gia nhiệt làm đông tụ protein đồng thời khả tạo gel tạo nên lớp màng protein chất béo - Hóa lý: Một số vitamin, mùi hương sản phẩm bị bay không đáng kể - Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật diệt số chất có hại đậu nành sống phá hủy enzyme kháng tripxin độc tố aflotoxin c Phương pháp thực hiện: - Bước 1: cho dịch sữa đậu chuẩn bị vào nồi nấu - Bước 2: đun sôi dịch sữa đậu - Bước 3: khuấy đảo dịch sữa đậu nồi theo chiều kim đồng hồ - Bước 4: vớt bọt dịch sữa đậu bắt đầu sôi - Bước 5: hạ nhiệt khống chế nhiệt độ đun dịch sữa nhiệt độ 75-800C - Bước 6: váng tàu hủ bắt đầu hình thành bề mặt dịch sữa sau 5-7phút - Bước 7: lớp váng tàu hủ dày dần lên màu sẫm Các váng tàu hủ liên tục tạo dịch sữa có độ dày đạt yêu cầu - Bước 8: lớp váng tàu hủ có độ dày định tiến hành vớt váng tàu hủ lên d Thiết bị: Nồi nấu hình tròn Hình 17: Nồi nấu hình tròn [22] Vớt váng: a Mục đích: - Chế biến hoàn thiện: tăng khả hấp thu tạo sản phẩm cuối b Biến đổi: - Khai thác: Có tượng “liên kết” hạt cầu béo sữa để tạo nên hạt béo có kích thước lớn tạo nên miếng váng tàu hủ c Phương pháp thực hiện: - Bước 1:Quan sát kiểm tra nhận biết váng tàu hủ đạt yêu cầu kĩ thuật ( màu sắc, độ dày, thời gian nấu tạo váng ) Bước 2: dùng dao ( đũa cây) có vật nhọn đưa vòng quanh nồi nấu để tách váng đậu khỏi nồi nấu Bước 3: dùng đũa nhọn đưa luồn xuống lớp váng tàu hủ Bước 4: dùng tay nâng đũa lên vớt váng tàu hủ Bước 5: treo váng tàu hủ lên xào phơi đề làm Bước 6: tiếp tục vớt sữa cạn, cháy khét đáy nồi, váng tạo nhanh tập trung chảo, kích thước nhỏ màu sắc không đẹp d Thiết bị:thực thủ công (dùng dao, đũa có vật nhọn) Hình 18: Vớt váng Tàu Hủ Ky Định hình: a Mục đích: - Hoàn thiện: Tạo hình sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm [23] Biến đổi: b - Vật lý: thay đổi kích thước, giảm khối lượng sản phẩm Phương pháp thực hiện: c - Cắt phần rìa cạnh phần không vuông vức để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Cắt thành nhỏ hình chữ nhật hình vuông - Cắt thành hình sợi nhỏ, ống nhỏ d Thiết bị: thực thủ công Bao gói a Mục đích: - Hoàn thiện sản phẩm, dễ dàng cho trình vận chuyển - Bảo quản: Tránh tác nhân môi trường bên b Biến đổi: - Không có biến đổi c Phương pháp thực hiện: - Bước 1: xếp gấp tàu hủ ky - Bước 2: thu thập tàu hủ ky thành phẩm - Bước 3: cho tàu hủ ky thành phẩm vào bao bì PE - Bước 4: cho nước vào bao để bảo quản tàu hủ ky tươi - Bước 5: hàn kín bao bì d Thiết bị: Máy đóng gói hút chân không M16 Hình 19: Máy đóng gói hút chân không M16 [24] - e Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút, đóng kín buồng hút bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian định người vận hành ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt Hình 20: Bao Gói Tàu Hủ Ky f Thông số kỹ thuật: Bảng 10: thông số kỹ thuật máy bao gói hút chân không MT16 Điện áp 220V/50Hz Công suất tiêu thụ 950W-1100W Tốc độ hút 1.5m3/h Đường hàn ép (400 x 10) mm Kích thước máy (500 x 600 x 1000) mm Kích thước mặt bàn (500 x 600 x 15) mm Độ rộng mặt bàn sử dụng 230 mm Trọng lượng 36 kg Độ cao chân 700 mm [25] C QUY TRÌNH 2: Đậu nành Loại vỏ Vỏ Làm Soda Ngâm Nước Nghiền Bã Lọc Nấu tạo váng Vớt váng Định hình Bao gói Tàu hủ ky tươi [26]  Loại vỏ: a Mục đích: - Khai thác: Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả tiêu hóa Rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein Giảm hàm lượng vi sinh vật có sữa đậu nành loại bỏ lượng vi sinh vật bám vỏ đậu a Biến đổi Vật lý: trình tách vỏ, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đáng kể (950C) nhờ không khí nóng - Hóa học: tác dụng nhiệt độ, liên kết lớp vỏ mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong trình gia nhiệt hạt đậu nành đảo trộn liên tục nên phần vỏ tự tách hạt ma sát với Đặc biệt trình này, số hợp chất tạo mùi đặc trưng tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt cao hay thời gian gia nhiệt dài để sản phẩm mùi khét - Hóa lý: xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường ngoài, độ ẩm đậu nành 12 – 13% - Hóa sinh: số protein bị biến tính nhiệt độ cao b Phương pháp thực hiện: - Quá trình tách vỏ đậu nành xử lý qua hai giai đoạn:  o o o o  Gia nhiệt: thực thiết bị gia nhiệt băng tải không khí nóng Nhiệt độ không khí: 950C Thời gian gia nhiệt: 15 phút Vận tốc dòng khí: 0.5 – 1.5 m/s Vận tốc băng tải: – phút Tách vỏ: thực thiết bị tách vỏ [27] c Thiết bị: Hình 21: Thiết bị gia nhiệt  Cấu tạo: Hệ thống băng tải nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20 – 30 m/băng tải, rộng – 3m  Buồng gia nhiệt  Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị  Bộ phận lọc không khí  Bộ phận gia nhiệt không khí Hình 22: Thiết bị tách vỏ Cấu tạo  Phễu nhập liệu  Bộ phận phân phối [28]  Hai trục cán cao su  Quạt để hút vỏ khỏi buồng tách vỏ d Nguyên tắc hoạt động: - Thiết bị gia nhiệt :Đậu nành vận chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu thiết bị gia nhiệt Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành vận chuyển hệ thống băng tải chuyển động ngược chiều nhau, hết băng tải nguyên liệu rơi xuống băng tải khác đến khỏi thiết bị Dòng không khí phân phối nhờ hệ thống phân phối đảm bảo cho trình gia nhiệt diễn đồng Không khí sau trao đổi nhiệt với nguyên liệu thoát theo ống dẫn khí Vận tốc băng tải điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu gia nhiệt đủ thời gian trước khỏi thiết bị - Thiết bị tách vỏ: hạt dậu nành sau gia nhiệt làm nứt vỏ chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nhập liệu qua phễu qua phận phân phối vào khe hẹp hai trục, tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân Dưới tác dụng dòng không khí, vỏ quạt hút ngoài, nhân không bị hút rơi xuống thu hồi CHƯƠNG IV : SO SÁNH HAI QUÁ TRÌNH Bảng 11: So sánh hai quy trình Chỉ tiêu so sánh Chi phí vận hành thiết bị Chất lượng sản phẩm Tổn thất Năng suất Thời gian Quy trình Thấp Thấp Ít Thấp Nhiều Quy trình Cao Cao Nhiều Cao Ít [29] ... Tàu Hủ Ky dạng ống Hình 2: Tàu Hủ Ky dạng miếng [6] Hình 3: Tàu Hủ Ky tươi phơi sào Tàu Hủ Ky chế biến nhiều ăn đa dạng: Hình 4: Tôm cuộn Tàu Hủ Ky Hình 5: Tàu Hủ Ky cuộn Hình 7: Tàu Hủ Ky ướp... HÌNH Hình 1: Tàu hủ ky dạng ống Hình 2: Tàu hủ ky dạng miếng Hình 3: Tàu hủ ky tươi phơi sào Hình 4: Tôm cuộn tàu hủ ky Hình 5: Tàu hủ ky cuộn ... SẢN XUẤT TÀU HŨ KY TƯƠI A QUY TRÌNH Đậu nành Làm Soda Ngâm Loại vỏ Nước Vỏ Nghiền Lọc Nấu, tạo váng Vớt váng Định hình Bao gói Tàu hủ ky [14] tươi Bã B THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KY