quy trình sản xuất tàu hủ ky

là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, được chế biến từ nguyên liệu là đậu nành Ở Việt Nam, tàu hũ ky có các tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng miền như: miền Bắc gọi là “váng đậu”, miền T

Trang 1

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: Giới Thiệu Về Tàu Hủ Ky 6

CHƯƠNG II: Nguyên Liệu 8

1 Nguyên liệu chính 8

a Hình thái và Cấu Trúc Hạt Đậu Nành 8

b Thành Phần Hóa Học Và Dinh Dưỡng 9

c Protein Đậu Nành 9

2 Yêu Cầu Chất Lượng Đậu Nành 10

3 Lựa Chọn Đầu Nành 10

4 Nguyên Liệu Phụ 10

a Nước 10

b Soda 11

5 Tiêu Chuẩn Trong Sản Phầm 12

a Cảm Quan 12

b Vi Sinh 13

CHƯƠNG III: Quy Trình Công Nghệ 14

A Quy Trình 1 14

B Thuyết minh quy trình 1 15

1 Làm sạch 15

a Mục Đích 15

b Biến Đổi 15

c Phương Pháp Thực Hiện 15

d Thiết Bị 15

e Nguyên lí hoạt động 15

f Thông số 16

2 Ngâm 16

d Thiết bị 17

3 Loại vỏ 17

a Mục đích 17

4 Nghiền 18

Trang 2

f Thông Số 20

5 Lọc 20

6 Nấu, tạo váng 22

7 Vớt váng 23

8 Định hình 24

9 Bao gói 25

C Quy Trình 2 27

Tách vỏ 28

Trang 3

b Biến đổi 28

c Phương pháp thực hiện 28

d Thiết bị 28

CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 29

Trang 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng 9

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước 11

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của nước 11

Bảng 4: Chỉ tiêu si vinh của nước 11

Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan 12

Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh 13

Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền 16

Bảng 8: Thông số kỹ thuật máy nghiên đĩa trục quay 20

Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm 21

Bảng 10: thông số kỹ thuật máy bao gói hút chân không MT16 26

Trang 5

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Tàu hủ ky dạng ống 6

Hình 2: Tàu hủ ky dạng miếng 6

Hình 3: Tàu hủ ky tươi phơi trên sào 7

Hình 4: Tôm cuộn tàu hủ ky 7

Hình 5: Tàu hủ ky cuộn 7

Hình 6: Chả giò tàu hủ ky 7

Hình 7: Tàu hủ ky ướp sả ớt 7

Hình 8: Đậu nành 8

Hình 9: Hạt đậu nành 8

Hình 10: Đậu nành đóng gói 10

Hình 11: Soda 12

Hình 12: Máy rửa băng chuyền 15

Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động 17

Hình 14: Loại vỏ đậu nành 18

Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay 19

Hình 16: Máy vắt lọc ly tâm 21

Hình 17: Nồi nấu hình vuông 23

Hình 18: Vớt váng tàu hủ ky 24

Hình 19: Máy đóng gói hút chân không M16 26

Hình 20: Bao gói tàu hủ ky 26

Hình 21: Thiết bị gia thiệt 29

Hình 22: Thiết bị tách vỏ 29

Trang 6

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ TÀU HỦ KY

Tàu hũ ky là một thực phẩm truyền thống, rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, được chế biến từ nguyên liệu là đậu nành

Ở Việt Nam, tàu hũ ky có các tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng miền như: miền Bắc gọi là “váng đậu”, miền Trung gọi là “phù chúc (phù trúc)”, miền Nam thì lại gọi

là “tàu hũ ky”.Người Trung Quốc lại gọi sản phẩm này là “fù pí”, người Nhật Bản gọi tên là “yuba” hoặc “tofu skin” Khi lớp tàu hũ ky dầy hơn, chứa nhiều nước hơn còn

có tên gọi là “tàu hũ tre” (tofu bamboo), Trung Quốc gọi là “fù zhú” và người Nhật Bản gọi là “kusatake”

Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp Lớp váng mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipo-

protein

Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi, khô hoặc đã qua sơ chế.Ăn trực tiếp ngay sau khi nấu tạo váng trên nồi Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay

Hình 1: Tàu Hủ Ky dạng ống

Hình 2: Tàu Hủ Ky dạng miếng

Trang 7

Hình 3: Tàu Hủ Ky tươi phơi trên sào

Tàu Hủ Ky có thể chế biến được nhiều món ăn đa dạng:

Hình 4: Tôm cuộn Tàu Hủ Ky Hình 5: Tàu Hủ Ky cuộn

Hình 6: Chả giò Tàu Hủ Ky Hình 7: Tàu Hủ Ky ướp sả ớt

Trang 8

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

a Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành:

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…với nhiều màu sắc như: vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian…nhưng phần lớn là đậu nành có màu vàng

Hình 9: Hạt đậu nành

Trang 9

- Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp

 Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nắng và vi khuẩn

 Phôi là rễ mầm là phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm

 Tử điệp gồm 2 lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết đạm và chất béo của hạt

b Thành phần hóa học và dinh dưỡng:

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, thời tiết, điều kiện trồng trọt, chăm sóc và đất đai Tuy nhiên hạt đậu nành vẫn có các thành phần hóa học với các tỷ lệ như sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Thành phần

(%)

Chất béo (%)

Tro (%)

Đường bột (%)

Hạt nguyên

- Thành phần đạm amin trong đạm của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn

có các đạm khác có số lượng tương đương với lượng đạm amin trong thịt

- Chất đường bột chiếm 34% khối lượng khô của đậu nành, được chia thành 2 loại: loại tan trong nước (chiếm khoảng 10%) và loại không tan trong nước

- Các thành phần khoáng chiếm 5% trong đậu nành

- Vitamin trong đậu nành có hàm lượng cao, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D

c Protein đậu nành:

- Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoài trừ hàm lượng methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng

- Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 –50,5%, trung bình

là 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể

- Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậu nành dễ

tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan

Trang 10

d Chất béo của đậu nành:

- Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt Chất béo chứa 2 thành phần chủ yếu triglycerid ( chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine ( chiếm 2% chất béo thô ) Ngoài ra còn có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid

2 Yêu cầu chất lượng đậu nành:

- Hạt tròn, mẫy đều, nhỏ như hạt tiêu, màu vàng nhạt, vỏ mỏng, cùi dày, mùi thơm, không có mùi mốc, vị khi rang chín ăn bùi, thơm béo

- Để sản xuất tàu hủ ky người ta thường lựa chọn đậu nành có màu vàng

- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2%

- Không nên mua các loại đậu nành để trên thau, chậu, hoặc bao bì không kín, dù vỏ vẫn đẹp nhưng chất lượng đậu đã bị biến đổi do tiếp xúc với không khí lâu

- Chọn đậu nành đóng gói trong các bao bì hoặc đã hút chân không, có nhãn mác, in hạn sử dụng và nguồn gốc

- Xem kỹ thời gian đóng gói

hũ ky phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh nước sạch theo quyết định số

1392/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Trang 11

 Chỉ tiêu cảm quan của nước:

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của nước

 Chỉ tiêu hóa học của nước:

Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học của nước

 Chỉ tiêu vi sinh của nước:

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước

Trang 12

5 Tiêu chuẩn trong sản phẩm Tàu Hủ Ky:

a Tiêu chuẩn cảm quan:

 Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi vị, …

Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan

1 Màu sắc Trắng, vàng nhạt-đậm (tùy theo yêu cầu thừng loại

Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai thích hợp cho các mục đích chế biến

6 Tạp chất Không có cát, sạn, tạp chất khác

Trang 13

b Tiêu chuẩn vi sinh:

- Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Quy định giới hạn tối đa ô nhieemc sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ:bánh bột)

- Tiếu chuẩn vi sinh của tàu hủ ky gồm các chi tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các

vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc

Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh

Trang 14

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÀU HŨ KY TƯƠI

Bã

Trang 15

B THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KY TƯƠI:

1 Làm sạch:

a Mục đích:

- Chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim

loại ) và loại bỏ được một số vi sinh vậtbám trên bề mặt vỏ đậu nành

b Các biến đổi trong quá trình làm sạch

- Vật lý: thay đổi khối lượng

- Các biến đổi khác không đáng kể

sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở

Trang 16

cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước Máy rửa băng chuyền Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo

ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài

f Thông số kỹ thuật:

Bảng 7: Thông số kỹ thuật máy rửa băng chuyền

Kích thước băng tải 25 x 5 x (chiều rộng)300mm

- Hóa sinh: dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trysin sẽ bị vô hoạt Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính

Trang 17

c Phương pháp thực hiện:

 Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein Khi nhiệt độ là 15-25 độ C thì ngâm trong 5-6 giờ, khi nhiệt độ 25-30 độ C thì ngâm trong 3-4 giờ Sau khi ngâm hạt đậu có độ ẩm 55-65% là tốt nhất Nếu ngắn quá thì chưa đủ phá vỡ các liên kết của các thành phần có trong hạt đậu Nếu dài quá thì ngoài quá trình trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô

có trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra ngoài mang theo chất dinh dưỡng

 Nhiệt độ nước ngâm:

Nhiệt độ nước ngâm tốt nhất là 20 – 250C

d Thiết bị: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động

Hình 13: Bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động

b Biến đổi:

- Vật lí: khối lượng giảm đi đáng kể

- Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường bên ngoài, độ ẩm của đậu nành 12-13%

Trang 18

- Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt và ngâm trong nước một thời gian, liên kết giũa lớp vỏ và lớp lá mầm bị phá vỡ lớp vỏ đẩu nành bắt đẩu bị nứt

c Phương pháp thực hiện: thủ công

Đậu nành sau khi ngâm, chà xát để làm bong lớp vỏ lụa hút nước bên ngoài đậu nành và đãi thật sạch lớp vỏ đi

Hình 14: Loại vỏ đậu nành

4 Nghiền:

a Mục đích:

- Chuẩn bị: giảm kích thước hạt đậu nành cho quá trình lọc dễ dàng hơn

- Khai thác: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để tận thu các chất đạm, đường, chất béo vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù

- Vật lý: kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn Nhiệt độ tăng do

ma sát giữa các hạt rắn khi nghiền Trong quá trình nghiền sử dụng hơi và nước nóng

- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái rời thành hỗn hợp huyền phù gọi

là sữa đậu nành thô

- Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxi hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác

Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ tuy nhiên, phản ứng xảy ra không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước

- Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt

Trang 19

- Hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ

- Bước 1: khởi động máy

- Bước 2: cho đậu nành đã loại vỏ vào phễu nạp liệu theo từng mẻ nghiền

- Bước 3: cho nước nóng vào Theo tỷ lệ nước : đậu = 6 : 1

- Bước 4: tiến hành nghiền đậu nành

- Bước 5: Ngừng máy

d Thiết bị: Máy nghiền đĩa trục quay

Hỉnh 15: Máy nghiền đĩa trục quay

e Nguyên tắc hoạt động:

- Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền Hai đĩa nghiền cố định, 2 đĩa quay được puli dẫn động nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu Trong quá trình nghiền nước nóng được bổ sung vào nguyên liệu nhằm trích ly nguyên liệu vào nước

Trang 20

- Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng

- Hóa học: tổn thất một số chất protein, vitamin hòa tan theo bã lọc

- Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc

- Hóa lý: chuyển từ trạng thái huyền phù sang trạng thái lỏng

- Bước 1: khởi động máy

- Bước 2: cho dịch sữa đậu sau khi xay vào phểu nạp liệu trong của máy

Trang 21

d Thiết bị:máy vắt lọc ly tâm

Hỉnh 16: Máy vắt lọc ly tâm

e Nguyên lý hoạt động

- Sử dụng nguyên lý xoay tròn quanh một trục tạo ra lực đẩy xa tâm, từ đó túi lọc (dạng lưới, lỗ nhỏ) giữ bã lại, còn chất lỏng được đẩy ra ngoài và theo máng chảy vào bồn hoặc chậu

f Thông số kỹ thuật:

Bảng 9: Thông số kỹ thuật máy vắt lọc ly tâm

Kích thước chân đế 51x85cm Kích thước lồng ngoài 49.5x47cm Kích thước lồng trong 40x26.5cm Dung tích 20 lít/1 lần

Trang 22

6 Nấu, tạo váng:

a Mục đích:

- Chế biến và hoàn thiện: tạo ra váng tàu hủ ky

- Vật lý: Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt tăng

- Hóa học: protein bị biến tính bởi nhiệt và các dung môi tạo thành các cấu trúc mở rộng hơn để hình thành màng, khi gia nhiệt làm đông tụ protein nhưng đồng thời

do khả năng tạo gel đã tạo nên một lớp màng protein và chất béo

- Hóa lý: Một số vitamin, mùi hương của sản phẩm bị bay hơi nhưng không đáng

kể

- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật và diệt một số chất có hại trong đậu nành sống phá hủy enzyme kháng tripxin và độc tố aflotoxin

- Bước 1: cho dịch sữa đậu đã chuẩn bị vào nồi nấu

- Bước 2: đun sôi dịch sữa đậu

- Bước 3: khuấy đảo đều dịch sữa đậu trong nồi theo chiều kim đồng hồ

- Bước 4: vớt bọt khi dịch sữa đậu bắt đầu sôi

- Bước 5: hạ nhiệt và khống chế nhiệt độ đun dịch sữa ở nhiệt độ 75-800C

- Bước 6: váng tàu hủ bắt đầu hình thành trên bề mặt dịch sữa sau 5-7phút

- Bước 7: lớp váng tàu hủ dày dần lên và màu sẫm hơn Các váng tàu hủ liên tục được tạo ra trên dịch sữa có độ dày đạt yêu cầu

- Bước 8: khi lớp váng tàu hủ có độ dày nhất định thì tiến hành vớt váng tàu hủ lên