Khảo sát quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy

TĨM TẮT Ngày với đà phát triển cơng nghiệp giới, thức ăn có nguồn gốc từ thực vật ưu chuộng Do đó, thực phẩm chế biến từ đậu nành (Glycine max (L) Merr) ngày đa dạng phong phú, nhiên hàm lượng acid amin calci đậu nành không cân đối thấp sữa bò, mà đề tài tiến hành để chế biến đậu hủ lụa nhằm khắc phục nhược điểm Khảo sát tỷ lệ bổ sung sữa bột gầy vào dịch sữa đậu nành với mức độ: 4%, 5%, 6% phương pháp đánh giá cảm quan Khảo sát tỷ lệ bổ sung Glucono – delta – lacton (đường nho) để tạo đông đậu hủ với mức độ: 1g/L, 2g/L, 3g/L phương pháp đánh giá cảm quan Phân tích hàm lượng protein thơ có sản phẩm phương pháp AOAC 985.35 2016 calci có sản phẩm phương pháp FAO FNP 14/7 p.224 1986 Đề tài tìm tỷ lệ phối trộn sữa bột gầy vào dịch sữa đậu nành 4% cho giá trị cảm quan cao, tỷ lệ Glucono – delta – lacton dùng để đông tụ đậu hủ lụa 3g/L cho sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, độ đàn hồi cao Ngồi ra, đề tài tăng hàm lượng dinh dưỡng: protein, canxi Cụ thể protein sản phẩm cao sản phẩm đậu hủ lụa truyền trống 1,1 lần calci lần Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm đậu hủ lụa từ phòng thí nghiệm đến thực tiễn sản xuất Từ khóa: calci, đậu hủ lụa, đậu nành, glucono-delta-lacton, protein, sữa bột gầy MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT .Error! Bookmark not defined CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Mục đích nghiên cứu 1.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu đậu nành 2.2.2 Hột đậu nành .5 2.3 Cơ chế tạo gel protein đậu nành 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Điều kiện tạo gel 2.4 Tác nhân đông tụ Glucono – delta - lacton .10 2.5 Sữa bột gầy .11 2.5.1 Giới thiệu sữa bột gầy 11 2.5.2 Các sản phẩm chế biến từ sữa bột gầy .12 2.6 Giới thiệu đậu hủ .12 2.7 Các sản phẩm phomai có thành phần từ sữa tách béo phần sữa gầy có cấu trúc đơng tụ gần giống đậu hủ 14 2.8 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa 15 2.8.1 Nguyên liệu .16 2.8.2 Làm sơ 16 2.8.3 Ngâm 16 2.8.4 Rửa 17 2.8.5 Tách vỏ .17 2.8.6 Xay (xay ướt) 17 2.8.7 Ép dịch sữa .17 2.8.8 Gia nhiệt 17 2.8.9 Kết tủa 18 2.8.10 Ủ .18 2.8.11 Thành phẩm 18 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Thời gian địa điểm thực nghiên cứu .19 3.1.2 Nguyên vật liệu 19 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu .19 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 19 3.3 Bố trí thí nghiệm .20 3.3.1 Thí nghiệm .20 3.3.2 Thí nghiệm .24 3.3.3 Thuyết minh cách tiến hành thí nghiệm .Error! Bookmark not defined 3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 26 3.3.5 Kết thu nhận 26 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh cảm hưởng tỷ lệ sữa bột gầy bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến giá trị quan dịch sữa đậu nành 27 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung Glucono–delta– lacton đến giá trị cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa 28 4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung sữa bột gầy (4%) vào sản phẩm đậu hủ lụa đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 29 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 PHỤ LỤC A 35 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ .40 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Cấu trúc hột đậu nành Hình 2.3 Hột đậu nành Hình 2.4 Mạng lưới protein bị đơng tụ bị muối tác động .10 Hình 2.5 Glucono - delta - lacton .11 Hình 2.6 Sữa bột gầy 12 Hình 2.7 Đậu hủ 12 Hình 2.8 Tàu phớ .13 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hủ lụa 15 Hình 2.10 Nguyên liệu đậu nành 16 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí nghiệm 21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 5.1 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy 33 Hình 5.2 Bổ sung 1g/L GDL, 4% sữa 38 Hình 5.3 Bổ sung 2g/L GDL, 4% sữa 38 Hình 5.4 Bổ sung 3g/L, 4% 38 Hình 5.5 Bổ sung 3g/L, 4% 38 Hình 5.6 Khơng bổ sung sữa gầy, 2g/L GDL .39 Hình 5.7 Cân phân tích 39 Hình 5.8 Bếp cảm ứng nhiệt 39 Hình 5.9 Máy xay sinh tố 39 DANH SÁCH BẢN Bảng 2.1: Thành phần hóa học hột đậu nành Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành .7 Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay có protein đậu nành Bảng 2.4 Tóm tắt danh mục phụ gia thức phẩm (phụ gia tạo đông protein đậu nành) phép sử dụng theo tên Tiếng Việt 11 Bảng 2.5: Các sản phẩm phomai 14 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành 23 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa 25 Bảng 4.1: Kết ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột gầy bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến giá trị cảm quan dịch sữa đậu nành .27 Bảng 4.2: Kết ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung Glucono – delta – lacton đến giá trịcảm quan sản phẩm đậu hủ lụa 28 Bảng 4.3: Kết đo đạt hàm lượng calci protein thơ có hai sản phẩm đậu hủ lụa có khơng bổ sung sữa bột gầy 30 Y CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Protein nguồn cung cấp dinh dưỡng lượng cho người Khẩu phần ăn thiếu hụt protein thời gian dài dẫn đến vấn đề xấu cho sức khỏe suy dinh dưỡng, giảm cân, giảm khả miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động nhiều quan gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh… Các protein thực phẩm đa dạng, phong phú Trong nguồn cung cấp protein cho thể chủ yếu từ động vật thực vật Trong loại protein có nguồn gốc từ thực vật protein đậu nành có giá trị nhất, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể tương đương với thịt bò (riêng hàm lượng methionin thấp) Hiện nay, người chuyển xu hướng ăn uống theo phần ăn chay thay bữa ăn thức ăn chế biến từ đậu nành ăn lựa chọn nhiều như: đậu hủ rắn, tàu phớ, đậu hủ ki…Tuy nhiên, thể người khó hấp thu acid amin có mặt đậu nành, có Vì mà sức khỏe người ăn chay thường xuyên người ăn đầy đủ đạm, thịt, cá Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy” thực nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho ăn này, cải thiện sức khỏe người ăn chay 1.2 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy hợp lì để tạo sản phẩm đậu hủ lụa có giá trị cao dinh dưỡng cảm quan, đáp ứng thị hiếu cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng, đặc biệt người ăn chay 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột gầy bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến giá trị cảm quan dịch sữa đậu nành Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường nho (GDL) bổ sung vào trình kết tủa protein đậu nành nhằm thu sản phẩm đậu hủ lụa có chất lượng giá trị cảm quan đạt yêu cầu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu đậu nành a) Tên gọi, nguồn gốc Đậu nành có tên khoa học Glycien Max (L) Merr, loại họ Đậu (Fabaceae) có nguồn gốc Đơng Á, du nhập sang phương Tây vào kỷ 20 (Endres, 2001) Đậu nành xuất xứ từ đông bắc Trung Quốc vào khoảng 2002 năm TCN Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, có đậu nành màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Hàm lượng protein đậu nành cao (35 – 45%) nguồn protein quan trọng người Năm 2002, bốn nước sản xuất đậu nành hàng đầu giới Hoa Kỳ (chiếm 39% sản lượng giới), Brazil (26%), Argentina (18%) Trung Quốc (8%) Tại Việt Nam đậu nành trồng nhiều miền núi vùng trung du phía bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm 40% diện tích đậu nành nước Ngồi ra, đậu nành trồng tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đắc lắk Theo thống kê năm nước trồng khoảng 200.000 đậu nành, chủ yếu vụ đông, sản lượng khoảng 300.000 tấn/năm Tuy sản lượng đáp ứng khoảng 25% nhu cầu nước nhu cầu tăng khoảng 10%/năm (Đỗ Ánh, 2012) b) Đặc điểm sinh học đậu nành Đậu nành loại thân thảo Thân mảnh, cao từ 0,8m đến 0,9m, có lơng, cành hướng lên phía (Hình 2.1) Lá đậu nành mọc cách có chét hình xoan, mũi gần nhọn, khơng gốc, hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm nách cành Quả đậu nành dài, hình lưỡi liềm, gân bị ép có nhiều lơng mềm màu vàng thắt lại hạt Các hạt thứ 2, 3, gần hình cầu, hạt lại hình thận dài, có màu vàng rơm nhạt (Ngơ Thế Dân, 1999) Hình 2.1 Cây đậu nành (Nguồn: Ngơ Quang Phong, 2013) c)Lợi ích đậu nành sức khỏe Ngừa ung thư vú phụ nữ: khảo sát nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành mức độ vừa phải giúp giảm nguy bị ung thư vú Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng phần đậu nành ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú Tác dụng tim mạch: theo khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành ngày giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL thể “Dùng đậu nành phần chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy mắc bệnh tim”, Wahida Karmally – Giám đốc dinh dưỡng Viện Nghiên cứu Irving – nói Cung cấp đủ dưỡng chất: chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành giàu dinh dưỡng ăn phần đậu nành ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời chuyên gia Katherine Tucker cho biết Điều trị chứng mãn kinh: chuyên gia phát thấy hạt đậu nành có isoflarm gọi estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất góp phần làm cân hormon phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt triệu chứng khác tuổi mãn kinh như: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Để chế biến sản phẩm đậu hủ lụa bổ sung bổ sung sữa bột gầy đạt chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng calci protein thô, giá trị cảm quan cao quy mơ phòng thí nghiệm nên thực điều kiện sau: Thời gian ngâm đậu từ đến 10 giờ, tỷ lệ đậu : nước 1:4, tỷ lệ bã đậu:nước 1:3, tỷ lệ phối trộn sữa bột gầy vào dịch sữa đậu 4%, tỷ lệ bổ sung GDL vào q trình đơng tụ 3g/L Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy thể hình 5.1 Đậu nành Làm sơ Ngâm (8 - 10 giờ) Rửa Tách vỏ, để Xay ướt lần1 (85 oC) Xay (bã) ướt lần2 (85 oC) Gia nhiệt (75 oC) (25 phút) Thể tích dịch sữa đậu nành (L) Ép dịch sữa Phối trộn 32 Sữa bột gầy (4 %) Kết tủa GDL (3 g/L) Ủ (45 phút) Thành phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy 5.2 Kiến nghị Tìm biện pháp thích hợp để bảo quản đậu hủ lụa lâu để việc thương mại hóa thuận lợi Tạo thêm hương vị màu hữu cho sản phẩm từ trái nhằm đa dạng hóa sản phẩm Phân tích tiêu vi sinh có đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Ngô Thế Dân, 1999 Cây đậu tương NXB Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Thị Hiền,2006 Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền.NXB Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, 2004 Công nghệ Enzyme Protein NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Trần Minh Tâm, 1998 Các trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm.NXB Nông Nghiệp Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, 2016 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Thơng tư số 27/2012/TT-BYT Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm WEBSITE Bách khoa toàn thư mở, 2017 Đậu tương (https://vi.wikipedia.org/wiki/Đậu_ tương) FAO Food and Nutrition, 1989 National Gardening Association, 2011, Từ hạt giống cho giống, http://garden.org/onlinecours/PartI5.htm Quan Phong, 2013 Cách làm đậu hủ sốt cay Tứ Xuyên chay ngon điệu http://www.baomoi.com/cach-lam-mon-dau-hu-sot-cay-tu-xuyen-chayngon-dung-dieu/c/21830868.epi http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-viec-bosung-tinh-bot-trung-va-sua-bot-den-chat-luong-san-pham-tau-hu-mem45262/ 34 PHỤ LỤC A Biểu mẫu đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành có bổ sung sữa bột gầy Phiếu đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành bổ sung sữa bột gầy trình bày Biểu mẫu Biểu mẫu 1: Phiếu đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành bổ sung sữa bột gầy PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Dịch sữa đậu nành có bổ sung sữa bột gầy Ký hiệu: Ngày đánh giá: Họ tên: Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! Ký tên Sau thu lại phiếu đánh giá cảm quan cảm quan viên, tiến hành tổng kết điểm cảm quan viên sau cho kết chất luợng tỷ lệ bổ sung sữa bột gầy thích hợp Phiếu tổng kết kết đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành bổ sung sữa bột gầy trình bày Biểu mẫu Biểu mẫu 2: Phiếu tổng kết kết đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành bổ sung sữa bột gầy 35 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ký hiệu mẫu: Biểu mẫu đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy Phiếu đánh giá cảm quan đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy trình bày biểu mẫu Biểu mẫu 3: Phiếu đánh giá cảm quan đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Dịch sữa đậu nành có bổ sung sữa bột gầy Họtiêu tên: Chỉ Cấu trúc Màu Ký hiệu: Ngày đánh giá: Mùi Vị Điểm Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! Ký tên Sau thu lại phiếu đánh giá cảm quan cảm quan viên, tiến hành tổng kết điểm cảm quan viên sau cho kết chất luợng tỷ lệ bổ sung sữa bột gầy thích hợp Phiếu tổng kết kết đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy trình bày Biểu mẫu 36 Biểu mẫu 4: Phiếu tổng kết kết đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ký hiệu mẫu: 37 Hình ảnh sản phẩm đậu hủ lụa thu q trình thí nghiệm Hình 5.2 Bổ sung 1g/L GDL, 4% sữa Hình 5.3 Bổ sung 2g/L GDL, 4% sữa Hình 5.4 Bổ sung 3g/L, 4% Hình 5.5 Bổ sung 3g/L, 4% 38 Hình 5.6 Khơng bổ sung sữa gầy, 2g/L GDL Hình ảnh thiết bị Hình 5.7 Cân phân tích Hình 5.8 Bếp cảm ứng nhiệt Hình 5.9 Máy xay sinh tố 39 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết thông kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột gầy bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến giá trị cảm quan dịch sữa đậu nành Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N mau mui Vi Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 4,00 ,000 ,000 4,00 4,00 4 10 3,80 ,422 ,133 3,50 4,10 10 3,90 ,316 ,100 3,67 4,13 Total 30 3,90 ,305 ,056 3,79 4,01 4 10 3,88 ,316 ,100 3,65 4,11 10 1,83 ,800 ,253 1,26 2,40 10 1,36 ,454 ,143 1,03 1,68 Total 30 2,36 1,239 ,226 1,89 2,82 4 10 3,76 ,409 ,129 3,47 4,05 10 2,21 ,418 ,132 1,91 2,51 10 1,54 ,681 ,215 1,05 2,03 Total 30 2,50 1,070 ,195 2,10 2,90 ANOVA Sum of Squares mau mui Between Groups ,200 Mean Square ,100 Within Groups 2,500 27 ,093 Total 2,700 29 36,012 Between Groups Within Groups Vi df 8,509 44,522 29 Between Groups 25,933 Total 7,242 33,175 40 Sig 1,080 ,354 18,006 57,134 ,000 12,966 48,342 ,000 27 ,315 Total Within Groups F 27 ,268 29 Mau Duncan Subset for alpha = 0.05 tylebosu ngSG N 10 3,80 10 3,90 10 4,00 Sig ,176 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 tylebosu ngSG N 10 1,36 10 1,83 10 Sig 3,88 ,069 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 41 Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 tylebosungSG N 10 10 10 Sig 1,54 2,21 3,76 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường nho (GDL) bổ sung vào trình kết tủa protein đậu nành nhằm thu sản phẩm đậu hủ lụa có chất lượng giá trị cảm quan đạt yêu cầu 42 Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N cautruc mau mui vi Mean Std Deviation Std Error 10 1,20 ,422 ,133 1,89 ,601 ,200 11 3,82 ,405 Total 30 2,37 10 Lower Bound Upper Bound ,90 Minimum Maximum 1,50 1,43 2,35 ,122 3,55 4,09 1,245 ,227 1,90 2,83 3,80 ,422 ,133 3,50 4,10 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,91 ,302 ,091 3,71 4,11 Total 30 3,77 ,430 ,079 3,61 3,93 10 3,60 ,516 ,163 3,23 3,97 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,82 ,405 ,122 3,55 4,09 Total 30 3,67 ,479 ,088 3,49 3,85 10 3,60 ,516 ,163 3,23 3,97 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,64 ,505 ,152 3,30 3,98 Total 30 3,60 ,498 ,091 3,41 3,79 ANOVA Sum of Squares cautruc Between Groups 38,841 Within Groups 6,125 Total mau Between Groups 44,967 ,635 Within Groups Total mui Between Groups df Mean Square F 19,421 85,606 ,000 27 ,227 29 ,318 4,731 27 ,175 5,367 29 ,408 ,204 43 Sig 1,813 ,182 ,880 ,426 Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N cautruc mau mui vi Mean Std Deviation Std Error 10 1,20 ,422 ,133 1,89 ,601 ,200 11 3,82 ,405 Total 30 2,37 10 Lower Bound Upper Bound ,90 Minimum Maximum 1,50 1,43 2,35 ,122 3,55 4,09 1,245 ,227 1,90 2,83 3,80 ,422 ,133 3,50 4,10 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,91 ,302 ,091 3,71 4,11 Total 30 3,77 ,430 ,079 3,61 3,93 10 3,60 ,516 ,163 3,23 3,97 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,82 ,405 ,122 3,55 4,09 Total 30 3,67 ,479 ,088 3,49 3,85 10 3,60 ,516 ,163 3,23 3,97 3,56 ,527 ,176 3,15 3,96 11 3,64 ,505 ,152 3,30 3,98 Total 30 3,60 ,498 ,091 3,41 3,79 ANOVA Sum of Squares cautruc Between Groups 38,841 Within Groups 6,125 Total mau Between Groups 44,967 ,635 Within Groups Total mui Between Groups df Mean Square F 19,421 85,606 ,000 27 ,227 29 ,318 4,731 27 ,175 5,367 29 ,408 ,204 44 Sig 1,813 ,182 ,880 ,426 Cautruc Duncan tylebosu ngPG Subset for alpha = 0.05 N 1 10 11 1,20 1,89 3,82 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mau Duncan Subset for alpha = 0.05 tylebosu ngPG N 3,56 10 3,80 11 3,91 Sig ,085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 tylebosu ngPG N 3,56 10 3,60 11 3,82 Sig ,261 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 45 Vi Duncan tylebosu ngPG Sig Subset for alpha = 0.05 N 10 11 3,56 3,60 3,64 ,745 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 46 ... hòa sữa đậu nành sữa bột gầy, dễ uống Vị Có vị béo nhẹ sữa đậu nành, vị béo nhiều sữa bột gầy Chỉ có vị béo sữa bột gầy Có vị lạ Sau cảm quan viên nhận mẫu thử dịch sữa đậu bổ sung sữa bột gầy, ... 24 Hình 5.1 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy 33 Hình 5.2 Bổ sung 1g/L GDL, 4% sữa 38 Hình 5.3 Bổ sung 2g/L GDL, 4% sữa 38 Hình 5.4 Bổ sung 3g/L, 4%... trưng, hài hòa sữa đậu nành sữa bột gầy Mùi thơm nhiều sữa đậu nành, mùi thơm Mùi nhẹ sữa bột gầy Mùi thơm sữa bột gầy nhiều sữa đậu nành mùi nhẹ Chỉ có mùi thơm sữa bột gầy, mùi nhiều Có vị béo đặc