quy trình sản xuất đậu hủ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINA CHUN NGÀNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỦ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐÀM THỊ KIM YẾN PHAN PHÚC PHỤNG 016103067 MAI THANH SANG 016103070 PHẠM HOÀI TÂN 016103080 Tiền Giang, tháng năm 2019 PHẦN KÍ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Đàm Thị Kim Yến SINH VIÊN THỰC HIỆN Phan Phúc Phụng Mai Thanh Sang Phạm Hoài Tân XÉT DUYỆT CỦA BỘ MÔN Tiền Giang, Ngày tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến : Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy-Cô Khoa Nông nghiệp- Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện truyền dạy cho chúng em kiến thức vô quý báo thời gian vừa qua Cô Đàm Thị Kim Yến quan tâm theo dõi, trực tiếp hướng dẫn tận tình truyền đạt kiến thức bổ ích suốt thời gian thực báo cáo Các bạn lớp Đại Học Cơng Nghệ Thực Phẩm khóa 16 giúp đỡ đóng góp ý kiến chân thành để chúng tơi hồn thành báo cáo Trong trình thực báo cáo này, kiến thức có hạn thời gian thực ngắn nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong giúp đỡ góp ý thầy để báo cáo hồn thiện Xin kính chúc q Thầy-Cơ Khoa Nơng nghiệp-Cơng nghệ Thực phẩm bạn mạnh khỏe thành cơng sống Trân trọng kính chào Nhóm sinh viên thực Phan Phúc Phụng Mai Thanh Sang Phạm Hoài Tân MỤC LỤC Trang Phần ký duyệt Lời cảm tạ Danh sách bảng .i Danh sách hình ii Tài liệu tham khảo iii Chương 1.Lược khảo nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Đặc điểm đậu nành 1.3 Đặc điểm hạt đậu nành 1.3.1 Tính chất vật lí hình thái hạt đậu nành 1.3.2 Thành phần hóa học 1.3.3 Một số tính chất quan trọng của protein đậu nành 1.3.4 Cơ sở lí luận của quá trình sản xuất đậu hủ Chương 2.Thiết bị hỗ trợ sản xuất 2.1 Máy xay đậu nành 2.2 Máy lọc 2.3 Máy định hình bánh đậu Chương 3.Quy trình sản xuất 3.1 Nguyên liệu sản xuất 3.1.1 Đậu nành 3.1.2 Nước 3.2.3 Chất phụ gia 3.2.Quy trình sản xuất 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.2 Làm sạch nguyên liệu 3.2.3 Ngâm 3.2.4 Tách vỏ 3.2.6 Lọc 3.2.7 Gia nhiệt 3.2.8 Đông tụ protein 3.2.9 Lọc kết tủa 3.2.10 Đỗ khuôn ép tạo hình 3.2.11 Làm nguội, cắt bánh 3.3 Hiện tượng hư hỏng trình sản xuất phương pháp bảo quản 3.3.1 Các tượng hư hỏng 3.3.2 Các phương pháp bảo quản 3.4.Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đậu hủ 3.4.1.Chỉ tiêu cảm quan 3.4.2.Chỉ tiêu hóa lí 3.4.3.Chỉ tiêu vật lí 3.4.5.Chỉ tiêu hóa học Chương 4.Kết luận DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100gram hạt đậu nành Bảng 1.2 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Bảng 1.3 Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 2.1 thành phần hóa học sữa đậu nành phụ thuộc tỉ lệ nhân hạt khô/nước DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Máy xay đậu nành dạng đứng Hình 2.2 Máy lọc ly tâm Hình 2.3 Cho túi vải vào máy lọc Hình 2.4 Máy ép đậu phụ kiểu ép vít bằng tay Hình 2.5 Máy ép vít tự động Tài Liệu Tham Khảo http://doan.edu.vn/do-an/tim-hieu-ve-san-pham-dau-hu-24740/ https://tailieu.vn/doc/san-xuat-dau-phu-588706.html https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/ http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-dau-hu-2162/ https://www.foodnk.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-dau-phu-dau-hu.html Nguyễn Vân Ngọc Phượng, tài liệu giảng dạy Bảo quản Chế biến rau Phạm Thành Lễ, Nguyễn Thị Thu Hồng, tài liệu giảng dạy Hóa học thực phẩm Phan Thị Ngọc Hạnh, Phạm Đỗ Trang Minh, tài liệu giảng dạy Hóa sinh thực phẩm CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO NGUYÊN LIỆU 1.1.Giới thiệu Đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Hàm lượng protein đậu nành cao thịt, cá gần gấp đôi loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ axit amin cần thiết cho phát triển trì thể người Khơng giàu protein, lipit, hạt đậu nành thực phẩm giàu vitamin muối khoáng Từ đậu nành, chế biến nhiều thức ăn ngon, bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương Những sản phẩm chế biến từ đậu nành giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp: đậu hủ sản phẩm Đây sản phẩm quen thuộc, ln có mặt bữa ăn hằng ngày “người ăn chay” góp phần làm phong phú thêm cho bữa ăn “người ăn mặn” Trong phạm vi mơn học này, chúng tơi xin trình bày hiểu biết liên quan đến sản phẩm đậu hủ 1.2.Đặc điểm đậu nành Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học Glyxine Max, ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa nhiệt, ưa sáng, chịu hạn Điểu kiện để đậu nành phát triển tốt:     pH đất trồng: 6.0-6.5 Nhiệt độ: 25-30oC Lượng mưa: 500-700mm Thời kì trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè 1.3.Đặc điểm hạt đậu nành 1.3.1.Tính chất vật lí hình thái của hạt đậu nành - Hình dạng:từ tròn tới thon dài dẹt - Màu sắc: đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau: vàng, xanh, nâu đen, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều - Kích thước: 18-20 gram/100hạt - Cấu trúc hạt gồm: lớp vỏ áo hai mầm với trụ mầm chồi mầm Lá mầm chiếm 90% trọng lượng hạt chứa toàn dầu protein Lớp vỏ chứa 8% trọng lượng hạt, bao bọc hai mầm với vai trò lớp bảo vệ 1.3.2.Thành phần hóa học Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100gram hạt đậu nành Loại hạt Hạt xanh Hạt trắng Hạt vàng Protein (g) 0,8 9,0 8,0 Lipid (g) 17,9 19,6 17,1 Glucid (g) 35,8 35,5 40,3 Xơ (g) 4,0 4,7 4,9 Tro (g) 5,3 5,5 4,6 (http://doan.edu.vn/do-an/tim-hieu-ve-san-pham-dau-hu-24740/, ngày 5/5/2019) Hạt đậu nành có ba phận: • Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt • Phơi chiếm 2% • Tử diệp chiếm 90% Bảng 1.2: Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Thành phần hạt Tử diệp Phôi Vỏ hạt Lipid (%) 23 11 Protein (%) (Nx6,25) 43 41,1 8,8 Cacbon hydrat (%) 29,0 43,0 86,0 Tro (%) 4,4 4,3 (https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/, ngày 7/5/2019) Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22%  Độ ẩm: hàm lượng ẩm hạt đậu nành định nhiều đến điều kiện bảo quản Để giữ tính chất ổn định chất lượng hạt đậu nành thời gian bảo quản hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm nằm khoảng 12%-13%  Protein (40%): Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): thành phần Globulin (25–34%,pI=4.2 – 4.6), albumin (6–8%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể  Lipid (20%): hạt đậu nành gồm: Triglyceride(96%); Sterol(1,6%); Acid béo tự do(0,6%); Chất chống oxy hóa tocopherol Sterol(1,6%); Phospholipid chất nhũ hóa; Lượng nhỏ Carotenoid  Cacbohydrate: hạt đậu nành (30%) gồm nhóm: • Đường tan (5%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% • Chất xơ khơng tan (20%): hỗn hợp polysaccharide dẫn xuất chúng, chủ yếu cellulose, hemicellulose hợp chất acid pectid  Khoáng: chiếm tỉ lệ thấp 5% gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,  Vitamin: Niacin, Inasitol, Thiamine, Bảng 1.3: Thành phần acid amin protein đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophane 1,3 Methionin 1,6 Valine 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 (https://tailieu.vn/doc/san-xuat-dau-phu-588706.html, ngày 7/5/2019) 1.3.3.Một số tính chất quan trọng của Protein đậu nành - Khả hấp thụ giữ nước: + Khả hấp thụ giữ nước protein dựa tương tác proteinprotein protein-nước + Khi nồng độ protein tăng, khả hấp thụ nước tăng + Khi pH thay đổi tích điện protein thay đổi Do pH đẳng điện, hút nước thấp tương tác protein-protein chặt chẽ + Ở pH cao thấp pI, hấp thụ giữ nước protein tăng Hình 2.2 Máy lọc ly tâm Hình 2.3 Vảy lọc được cho vào máy lọc  Cấu tạo • Động cơ: motor dây đồng cơng suất cao, tốc độ quay 2900 vòng/ phút có khả hoạt động liên tục thời dài Đây phận quan trọng máy vắt ly tâm, gian định tốc độ quay máy • Lồng vắt: gồm lồng, lồng kín bên ngồi lồng có lỗ bên để quay vắt Được làm từ chất liệu inox 201, gắn chắn đảm bảo máy quay với tốc độ cao lồng hoạt động tốt Miệng lồng dạng hình vòm, hạn chế nguyên liệu cần vắt bị văng q trình vắt Phía đáy lồng có miệng nước, lượng nước cốt sau vắt chảy miệng • Chân máy thiết kế chắn, có trọng lượng đủ để ghìm máy chắn vắt  Hướng dẫn sử dụng - Cho dung dịch huyền phù vào máy - Sau khởi động máy - Dưới tác dụng động điện, lồng vắt quay với tốc độ cao để tách nước bên phần bã bên - Tắt máy, ta thu phần dịch sữa  Nguyên lí hoạt động Dung dịch qua qua túi lọc với áp suất dư so với áp suất bên lọc Áp suất tạo áp suất thủy tĩnh lớp chất lỏng màng lọc bơm làm thay đổi trạng thái dung dịch từ huyền phù sang keo 2.3.Máy định hình bánh đậu - Dùng để ép định hình bánh đậu - Có nhiều loại máy ép định hình bánh đậu, thường dùng loại máy ép vít Hình 2.4 Máy ép đậu phụ kiểu ép vít tay Hình 2.5 Máy ép vít tự đợng  Cấu tạo: - Tồn máy làm từ chất liệu inox cao cấp, chống gỉ, độ bền cao đảm bảo vệ sinh thực phẩm Chân máy thiết kế cao vừa tầm người đứng để sử dụng thuận tiện Phía có khung inox tiện lợi để sử dụng đựng đồ - Khn chứa ngun liệu hình vng có kích thước 450x 450x 110 mm, lần ép chứa 4-5 kg đậu Đậu ép thành khối vng, góc cạnh đẹp mắt - Trục ép xoắn theo đường ren giúp bạn tốn sức, đĩa ép đường kính lớn để tản lực ép xuống khn, tránh tình trạng dồn lực vị trí trung tâm - Đối với máy ép vít tự động khu vực tay cầm thiết kế có thêm phận khác phận điều khiển có kết nối với nguồn điện để điều khiển q trình tự động hóa sản xuất sản phẩm  - Hướng dẫn sử dụng Đặt túi lưới chuyên dụng vào khuôn trước cho đậu hủ vào Sau đậy nắp lại Dùng lực tay để xoay trục xoắn để ép chặt đậu hủ thành khối, phần nước tách tràn ngồi khỏi khn ép, đậu hủ thành khối hồn chỉnh - Mở nắp, lấy đậu hủ thành phẩm khỏi khn  Với máy ép vít tự động chỉ cần bật công tắc máy tự hoạt động theo chương trình cài đặt sẵn  Nguyên lí hoạt động Cho nước đậu nấu vào khuôn, đậy nắp khuôn nhẹ nhàng gạt công tắc, pitton ép với lực vừa đủ, pitong công suất vừa đủ tạo lực ép lớn giúp đậu hũ ép chặt thành khối giúp đậu không bị cứng hay mềm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1.Nguyên liệu sản xuất 3.1.1.Đậu nành Là nguyên liệu sản xuất đậu hủ, định tỉ lệ thu hồi protein chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan sản phẩm Do sản xuất, hạt đậu nành phải lựa chọng tiêu chuẩn: - Hạt đậu nành phải đạt độ chín kỹ thuật Chọn hạt ngun, sạch, khơng sâu mọt, khơng có mùi thối Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn, có màu vàng sẫm Độ ẩm từ 10 - 14% Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng hạt, hạt xanh không 2% - Tạp chất không 3% khối lượng hạt 3.1.2.Nước Là nguyên liệu quan trọng trình sản xuất đậu hủ: làm nguyên liệu, giúp hạt đậu nành trương nở, thuận lợi trình xay để tách chiết protein Thành phần, tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm 3.1.3.Các chất phụ gia  NaHCO3 ( Baking soda): tăng khả hút nước hạt đậu nành, giúp hạt trương nở tốt thuận lợi cho trình tách chiết protein hạt đậu nàh  CaSO4: chất làm đông tụ Giúp cho trình kết tủa protein diễn nhanh hơn, rút ngắn thời gian sản xuất tiết kiệm kinh phí Tiêu chuẩn sử dụng: - Nồng độ sử dụng phải hợp lí: NaHCO3 7,8g/100 ml nước, CaSO4 5,6g/100ml nước - Là đơn chất hay hợp chất kết hợp chất, thành phần nguyên liệu phải đảm bảo an toàn, khinh sinh chất độc hại - Phải có tính an tồn: phải đạt yêu cầu giới hạn cho phép chất có độc hại với thể người kim loại nặng, tạp chất hóa học khác, vi sinh vật - Tính vệ sinh :là đảm bảo sản phẩm dùng phụ gia thực phẩm yếu tố vật lí, khơng lẫn bụi, sạn, tác nhân vật lí khác: khơng đổi màu có màu bất thường - Các chất phụ gia phải bao gói đóng chai, dán nhãn mác, có hướng dẫn sử dụng thời hạn sử dụng, có địa chỉ nhà sản xuất 3.2.Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Làm nguyên liệu Nước, NaHCO3 Tạp chất Ngâm Đãi vỏ (tách hạt) Nước Nghiền ướt (xay ướt) Dịch sữa đậu thô Lọc bã Đun sôi Ca2+,Mg2+, acid, Đông tụ protein Lọc lấy kết tủa Đỗ khuôn ép, tạo hình Làm nguội, cắt bánh Thành phẩm 3.2.1.Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: Đảm bảo nguồn nguyên liệu vào phải đáp ứng yêu cầu  • • • • cần thiết cho trình sản xuất Yêu cầu Hạt đậu nành phải đạt độ chín kỹ thuật Chọn hạt nguyên, sạch, không sâu mọt, khơng có mùi thối Vỏ hạt ngun vẹn, nhẵn, có màu vàng sẫm Độ ẩm từ 10 - 14% • Hạt nứt khơng q 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng hạt, hạt xanh khơng q 2% • Tạp chất khơng q 3% khối lượng hạt 3.2.2.Làm sạch  Mục đích  Loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất, hạt cỏ, bụi, kim loại, )  Loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt vỏ hạt đậu nành  Làm cho hạt hơn, sáng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm chế biến sau  Cách thực hiện: Do hình dạnh cấu trúc nguyên liệu khác phức tạp nên trình làm nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công bán giới  Yêu cầu: Nguyên liệu phải làm sạch, không giập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất,thời gian rửa ngắn tốn nước 3.2.3.Ngâm  Mục đích:  ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước trương nở: hydrat hóa thành phần dinh dưỡng có hạt đậu như: protein, glucid, lipid… để dễ     • • dàng phân tán vào dịch sữa sau Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ Tăng hiệu suất nghiền Cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm Cách thực Cho nước vào dung dịch chứa, sau cho đậu vào ngâm Trong q trình ngâm, bổ sung vào NaHCO (hàm lượng tùy vào khối lượng ngun liệu ngâm mà nhà sản xuất tính tốn để bổ sung vào)  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm nhiệt độ nước ngâm: - Thời gian ngâm: + Nhiệt độ trời từ 15oC – 25oC, ta ngâm – + Nhiệt độ trời từ 25oC – 30oC, ta ngâm – Kết thúc giai đoạn ngâm thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% tốt - Nhiệt độ nước ngâm: + Nếu ngâm nhiệt độ cao, tốc độ trương hạt nhanh độ trương hạt lại nhỏ Nếu độ trương nhỏ thành phần hạt đậu chỉ trạng thái keo đông, khơng phải dịch thể keo, khó hòa tan + Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt 20 – 25oC - Lượng nước ngâm: + Thường sử dụng: đậu/nước = 1/2,5 + Lượng nước ngâm giúp độ trương nở hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic 100g đậu) hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu)  Các biến đổi trình ngâm: - Vật lí: Trong q trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm - Hóa lí: Hạt đậu nành bị Hydrat hóa đáng kể Trong q trình phần Oligosaccharide raffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành - Cảm quan: Giảm mùi hăng đậu nành gây khó chịu  Yêu cầu: Kích thước hạt đậu nành sau ngâm phải trương nở, khối lượng phải tăng lên 3.2.4.Đãi vỏ (tách vỏ)  Mục đích: Tách vỏ hạt khỏi hạt đậu nành Tránh số thành phần khơng mong muốn có vỏ hạt: sắc tố, chất chát, vào sữa đậu nành nghiền, làm giảm chất lượng sữa đậu nành từ làm giảm chất lượng đậu hủ  Cách thực • Phương pháp thủ cơng: dùng tay chà mạnh để hạt đậu cọ xát vào để phần vỏ vỡ thành mảnh nhỏ • Phương pháp giới: sử dụng máy tách vỏ đậu tự động  Yêu cầu: hạt phải tách vỏ hoàn toàn phải ngun vẹn 3.2.5.Nghiền ướt  Mục đích: Dùng lực học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, glucid, Nhờ có nước hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù  Cách thực hiện: - Cho đậu vào máy xay, sau cho nước vào - Tùy vào khối lượng đậu mà hàm lượng nước cho vào tính tốn khác   Khởi động cơng tắc cho máy xay hoạt động Tắt máy, đổ dung dịch dụng cụ chứa Yêu cầu: Đậu phải xay nhuyễn hồn tồn Dung dịch sau xay khơng q lỏng hay sệt Yếu tố ảnh hưởng đến trình xay Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng giai đoạn xay lượng nước cần thiết cho vào xay - Nếu nước xảy tượng hòa tan chất kém tạo ma sát mạnh gây tượng tăng nhiệt Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, khả tan protein kém - Nếu nhiều nước làm tăng lượng hòa tan chất gây khó khăn cơng đoạn chế biến sau - Nước dùng để xay bột tốt theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/6 Bảng 2.1: thành phần hóa học sữa đậu nành phụ thuộc tỉ lệ nhân hạt khô/nước Tỉ lệ: Nhân hạt/nước 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9 1/10 Tổng chất rắn (%) 9.2 8.7 7.9 7.2 6.3 5.6 Protein (g) 4.5 4.2 3.8 3.4 2.9 2.6 Chất béo (%) Glucid (%) 2.4 2.2 1.9 1.7 1.5 1.4 1.8 1.9 1.8 1.7 1.6 1.3 Tro (%) 0.48 0.44 0.39 0.35 0.30 0.27 (https://www.foodnk.com/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-dau-phu-dau-hu.html, ngày8/5/2019) 3.2.6.Lọc  Mục đích:  Loại bỏ bã lọc khỏi dung dịch sau nghiền  Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Sau xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo chất rắn khơng tan nước Trong q trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy tượng chất rắn giữ mặt tiểu phần keo phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên nhiều   - Cách thực Cho hỗn hợp dịch huyền phù vào máy lọc Đậy nắp lại, khởi động máy Sau máy lọc xong, lấy nước sữa đậu thiết bị Tiêu chuẩn sữa lọc xong phải đạt tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5oBe pH dịch sữa: – 6,5 Lượng sữa thu từ 1kg đậu lít Sữa từ xay đến lọc xong không nên kéo dài 30 phút mùa hè 50 phút mùa đơng 3.2.7.Đun sơi  Mục đích:  Loại bỏ chất mùi không mong muốn  Khử hoạt tính enzyme  Tiêu diệt ức chế vi sinh vật có sữa  Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi cho trình protein sau Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Thời gian đun sôi nhanh tốt, vừa đun vừa khuấy cho khỏi bị cháy Sau đun sôi khoảng 5-10 phút phải tiến hành kết tủa cho tỷ lệ thu hồi kết tủa cao trình ép định hình sau thuận lợi  Cách thực hiện: - Cho nước sữa vào nồi nấu - Gia nhiệt đến sôi  Yêu cầu: Nước sữa phải đun sôi để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật 3.2.8.Đông tụ protein  Mục đích: Đơng tụ tồn protein hồ tan dịch sữa thành dạng hoa đậu đểsau ép thành bánh đậu Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại nước chua tự nhiên, CaCl 2, CaSO4, axit axetic, axit lactic, axit xitric, Trong loại tác nhân gây kết tủa trên, nước chua tự nhiên dùng thích hợp  Cách thực hiện: Cho nước chua dung dịch CaSO4 vào dịch sữa với nồng độ thích hợp: 2g CaSO4/1 lít sữa đậu nành đem kết tủa o Điều kiện để kết tủa sữa sau: - Nhiệt độ dịch sữa kết tủa: > 95oC - pH dịch sữa: > - pH nước chua: – 4,5  Yêu cầu: nồng độ nước chua CaSO cho vào phải đảm bảo rằng dịch sữa kết tủa 3.2.9.Lọc lấy kết tủa  Mục đích:  Tập hợp kết tủa vào khuôn ép, tạo hình cho sản phẩm  Loại bỏ phần nước ép  Cơng đoạn có xảy q trình biến đổi vật lí: tỷ trọng khối đơng tụ tăng  Cách thực hiện: cho nước sữa vào vải lọc để tiến hành lọc,  Yêu cầu: hàm lượng nước phải tách bớt khỏi nước sữa 3.2.10.Đỗ khn ép, tạo hình  Mục đích: làm cho hoa đậy kết dính lại với nhau, tạo hình dạng cho khối đậu  Cách thực Sau chắt gạn nước xong, cho hoa đậu kết tủa vào khn ép Nhiệt độ thích hợp cho kết dính 70 – 80 oC, nhiệt độ 60oC khả kết dính kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút Sau ép xong, lấy khuôn đậu phụ khỏi khuôn ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng không bị chua  Yêu cầu: - khối đậu hủ phải ép chặt, không bị vỡ sau khỏi máy ép - Khối đậu khơng nước, hoa đậu kết dính với nhau, bề mặt lán mịn - Khối đậu có màu trắng trắng ngà, vỏ bìa đậu mịn, sờ có cảm giác ráp tay 3.2.11.Làm nguội, cắt bánh  Mục đích: Tạo hình dáng bánh đậu phù hợp theo yêu cầu thị hiếu  Cách thực hiện: - Bánh đậu sau lấy khỏi khuôn ép tiến hành cắt - Kích thƣớc bánh đậu thành phẩm tùy thuộc vào thị hiếu - - Đậu phụ sau cắt thường ngâm vào nước để tăng độ rắn bánh đậu, mặt khác làm cho bánh đậu giữ đƣợc màu trắng  Yêu cầu: - Miếng đậu hủ cắt khơng bị nát, có bề mặt lán mịn - Thành khối nhỏ rắn - Vẫn giữ màu sắc cảm quan ép 3.3.Các tượng hư hỏng trình sản xuất phương pháp bảo quản 3.2.1.Các tượng hư hỏng Hiện tượng chua ngậy trình sản xuất: tượng đậu bị chua làm giảm khả kết dính đậu phụ bở, khơng béo mịn, hoa đậu nhỏ, lơ lửng, khó lắng, • Ngun nhân: Do vi khuẩn lactic hoạt động tạo thành axit làm thay đổi pH mơi trường nên protein bị đóng vón • Cách khắc phục: ngâm nên cho Na 2CO3 Ca(OH)2 để tạo môi trường kiềm nhằm ức chế hoạt động vi khuẩn lactic - Trường hợp đậu nhọn: loại đậu thường ngâm từ 5-6 khơng thấy trương nở • Ngun nhân: thời tiết lạnh đột ngột sử dụng nước ngâm lạnh • Cách khắc phục: ngâm với nước nóng 40-50oC bổ sung NaHCO3 Na2CO3 đến pH = 9-9.5 hạt đậu trương nở 3.3.2.Các phương pháp bảo quản Bảo quản bằng nước: đậu phụ- Hiện tượng chua ngậy trình sản xuất: tượng đậu bị chua làm giảm khả kết dính đậu phụ bở, không béo mịn, hoa đậu nhỏ, lơ lửng, khó lắng, • Ngun nhân: Do vi khuẩn lactic hoạt động tạo thành axit làm thay đổi pH môi trường nên protein bị đóng vón • Cách khắc phục: ngâm nên cho Na 2CO3 Ca(OH)2 để tạo môi trường nhằm ức chế hoạt động vi khuẩn lactic - Trường hợp đậu nhọn: loại đậu thường ngâm từ 5-6 không thấy trương nở • Nguyên nhân: thời tiết lạnh đột ngột sử dụng nước ngâm lạnh • Cách khắc phục: ngâm với nước nóng 40-50oC bổ sung NaHCO3 Na2CO3 đến pH = 9-9.5 hạt đậu trương nở - thành phẩm sau cắt để nguyên cho vào túi P.E ngâm vào nước lạnh - Bảo quản bằng dung dịch nước muối pha loãng: ngâm vào nước muối pha loãng (NaCl 13%)  Với phương pháp này, phải thay nước thường xuyên ( 2-3 giờ/lần) thời gian sử dụng đậu phụ 24 - Bảo quản lạnh: đậu hủ cho túi P.E hộp nhựa cho vào tủ lạnh ngăn mát ( 4-6OC ), sử dụng tuần - Bảo quản lạnh đông: cho vào túi P.E, hàn kín miệng, cho vào ngăn đơng tủ lanh ( 0-1oC), thời gian sử dụng tới tháng 3.4.Các tiêu chất lượng cuả sản phẩm đậu hủ 3.4.1.Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: Bìa đậu có dạng hình hộp đáy chữ nhật, khơng bị vỡ nát, cho phép khơng q 20% số bìa bị góc sứt mẻ, bìa đậu bị góc sứt mẻ khối lượng giảm không 5% - Màu sắc: Vỏ bìa đậu màu trắng, trắng ngà có đốm vàng, mặt cắt màu trắng - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, vị ngon đậu phụ, khơng có mùi chua, khê khét mùi lạ khác - Tạp chất: Khơng có cát, sạn, mảnh vụn cháy đậu loại tạp chất khác - Trạng thái: Vỏ bìa đậu mịn, sờ ráp tay, không mủn bột Khi sản xuất xong, để nguội đến nhiệt độ phòng, bìa đậu phải dẻo, cầm bìa đậu rung nhẹ khơng gẫy, khơng rạn nứt Mặt cắt bìa đậu mịn, nhẵn bóng Trên mặt cắt ngang bìa đậu số lỗ hổng khơng q 3, lỗ lớn có đường kính khơng q 5mm, khơng có vết nứt chân chim lớn Ăn sống có cảm giác béo, ngậy, dai, khơng có cặn bã Miếng đậu rán nở 3.4.2.Chỉ tiêu hóa lí_hóa học Tên chỉ tiêu Độ acid tính theo mililit NaOH 0,1N dùng để trung hòa hết acid đậu Hàm lượng nước Hàm lượng lipid Hàm lượng chất xơ Hàm lượng protein Độ chua theo % khối lượng Tạp chất bã cháy Yêu cầu ≤7.5% ≤83% ≥4.5% ≤0.7% ≥10% 0.9±0.1 Khơng có 3.4.3.Chỉ tiêu vật lí Tùy theo nhu cầu thị hiếu thị trường yêu cầu khách hàng chiều dày khối lượng miếng đậu hủ khác - Chiều dày (mm) : + Loại đậu phụ lớn : ≥45 mm + Loại đậu phụ nhỏ: ≤ 40 mm - Khối lượng (g) sản xuất xong: + Loại đậu phụ lớn : ≥ 265g + Loại đậu phụ nhỏ : ≤ 210g CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Đậu hủ loại thực phẩm quen thuộc hầu hết người dân Việt Nam, thực phẩm dễ dàng sử dụng với nhiều công dụng khác Tuy nhiên quy trình sản xuất tương đối phức tạp, cần lưu ý trình sản xuất: - Nguồn nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng: ngun liệu hạt đậu nành, hạt khơng đạt độ chín kỹ thuật không loại bỏ hết tạp chất làm ảnh hưởng đến hàm lượng protein trình tách chiết protein - Thời gian, lượng nước nhiệt độ nước ngâm đậu ảnh hưởng lớn đến chất lượng hạt đậu: không ngâm đậu q trình hydrat hóa khó diễn ra, thành phần dinh dưỡng có đậu :protein, glucid, lipid, khó phân tán vào dịch sữa sau - Công đoạn nghiền cần ý lượng nước cho vào: cho nhiều nước làm tăng lượng hòa tan chất, khó khăn cơng đoạn tách chiết sau Còn q gây tạo ma sát gây tăng nhiệt dẫn đến biến tính protein - Công đoạn quan trọng đông tụ hoa đậu (protein): định chất lượng sản phẩm sau này: • Nếu sử dụng nước chua để đơng tụ cần ý đến nhiệt độ thời gian để lên men lactic • Nếu sử dụng chất đơng tụ (CaSO4) cần lưu ý đến nồng độ thời gian gia nhiệt cho q trình đơng tụ - Đậu hủ làm phải đảm bảo chất lượng :cảm quan, chỉ tiêu hóa lí, hóa học ... 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1.Nguyên liệu sản xuất 3.1.1.Đậu nành Là nguyên liệu sản xuất đậu hủ, định tỉ lệ thu hồi protein chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan sản phẩm Do sản xuất, ... trình sản xuất đậu hủ Chương 2.Thiết bị hỗ trợ sản xuất 2.1 Máy xay đậu nành 2.2 Máy lọc 2.3 Máy định hình bánh đậu Chương 3 .Quy trình sản xuất. .. LUẬN Đậu hủ loại thực phẩm quen thuộc hầu hết người dân Việt Nam, thực phẩm dễ dàng sử dụng với nhiều cơng dụng khác Tuy nhiên quy trình sản xuất tương đối phức tạp, cần lưu ý trình sản xuất: