CÔNG NGHỆ sản XUẤT MAYONNAISE

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MAYONNAISE Nguyên liệu dụng cụ I II - Nguyên liệu Dầu ăn : 200g Lòng đỏ trứng : 10g Sữa bột : 40g Mùi tạt :7g Soda : 5g Đường : 30g Giấm :70g Bột bắp : 60g Muối : 1% Nước - Dụng cụ Thâu sắt :2 Đũa :2 đôi Chén :2 Muỗng :2 Cốc đông :1 Máy say sinh tố :1 Bếp điện từ : Quy trình sản xuất Lòng đỏ Phối trộn Dầu ăn Bột sữa Hòa nước ấm Trương nở - Giấm Đường Muối Mùi tạt sodda Phối trộn Phối trộn Rót hộp III Thuyết minh quy trinh a Bột sữa : Chuẩn bị nguyên liệu Dùng làm sữa nutrifood b Hòa nước ấm: Pha nước ấm (40 -50 0C ) với sữa bột nhằm mục đích trương nở sữa bột nhiệt đọ cao làm sữa vón cục nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hòa tan, trương nở Nước dùng nguồn nước đảm bảo dduur điều kiện vi sinh hóa lí c Trương nở; Làm trương nở sữa tránh tượng vón cực lớn trộn với dầu Tiến hành a Long đỏ trứng : - Lòng đỏ trứng có chứa leucithin chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay - - dùng nhược điểm lòng đỏ trứng gà có nhiều cholestorol Trứng dùng sản xuất mayonnaise có công dụng chất tạo nhũ tương quan trọng Các phospholipid, lipoprotein protein tìm thấy lòng đỏ trứng chất hoạt đông bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương dầu nước Trứng đóng vai trò chất nhũ hóa xúc tiến cho trình hình thành nhũ tương giữ thể nhũ tương ổn định, tạo màu mùi cho sản phẩm b Dầu ăn : Thường sử dụng loại dầu có giá trị trung bình : đầu từ hạt cải dầu, dầu đậu nành,bắp, hướng dương để sản xuât sốt mayonnaise Dầu cẩn phải qua giai đoạn đồng hóa nhằm tách loại triglyceride có độ nóng chảy cao c Phối trộn - Cho nguyên liệu long đổ trứng, bột sữa , dầu lại với theo tỉ lệ thích hợp vào máy xay sinh tố - Mục đích : - Nhằm tạo hệ nhũ tương đồng dầu sữa dầu chia phần nhỏ để đánh khuấy tạo đồng tránh bị tách lớp - Hỗn hợp lo trộn để nhũ tương bền vững vsaf đông sữa-dầu-trứng d Phối trộn ( bổ sung gia vị ) - - Mục đích: trộn gia vị, tăng bảo quản, cảm quan cho sản phẩm Đường: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tăng độ bền hệ nhũ tương, tăng khả bảo quản + Muối: tăng khả giữ độ bền cho hệ nhũ tương, tăng thời gian bảo quản chất tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, nồng độ muối tăng làm tăng áp lực thẩm thấu lên thành tế bào vi sinh vật, ức chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật + Mù tạc: tạo hương vị,tăng khả kháng khuẩn cho sản phẩm + Giấm: tạo mùi, vị, điều chỉnh pH, chất bảo quản chống vi sinh vật có khả giảm trở lực đánh trộn + Soda : + e Phối trộn - Mục đích : làm tăng độ sánh sệt cho hệ nhũ tương tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm - Hỗn hợp gồm bột bắp nước gia nhiệt đến hồ hóa để nguội bổ sung vào hỗn hợp phối trộn Cho máy xay khoảng phút cho hỗn hợp đồng f Rót hộp Hỗn hợp đòng cho vào hộp bảo quản lanh  ... thực phẩm nên hay - - dùng nhược điểm lòng đỏ trứng gà có nhiều cholestorol Trứng dùng sản xuất mayonnaise có công dụng chất tạo nhũ tương quan trọng Các phospholipid, lipoprotein protein tìm thấy... tương ổn định, tạo màu mùi cho sản phẩm b Dầu ăn : Thường sử dụng loại dầu có giá trị trung bình : đầu từ hạt cải dầu, dầu đậu nành,bắp, hướng dương để sản xuât sốt mayonnaise Dầu cẩn phải qua giai... cho sản phẩm Đường: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tăng độ bền hệ nhũ tương, tăng khả bảo quản + Muối: tăng khả giữ độ bền cho hệ nhũ tương, tăng thời gian bảo quản chất tạo vị cho sản