PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc salad như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70 - 80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3 - 4 ngày. Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như salad khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad (dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay (có thể có) - Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải. I/ Nguyên liêu chính: 1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20 µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β - lipovitelin và α - lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp. Dưỡng chất Tỉ lệ Chất béo 11 % Bột đường 0.7 % Khoáng chất 1% (trừcanxi) Lecithin 4 % Cholesteron 0.4 % Vitamin AB,D,K và E 4 mg / ttứng gà Chất béo 11 % Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phổng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin). Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C. Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 4- 50 Protein 15 4-17 Lipid 27 4- 36 Glucid 0,7 4-1,0
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise loại sốt sánh mượt xuất xứ từ nước phương Tây, sử dụng để chấm loại nem, chả, làm loại salad, đặc biệt ngon sử dụng với loại hải sản tơm, sị, cá hộp Mayonnnaise thường bán nhiều siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác xuất xứ từ quốc gia Nga, Pháp, Ý Tuy nhiên khuôn khổ nội trợ gia đình hồn tồn làm để cất tủ lạnh dùng dần, xốt dễ làm, với nguyên vật liệu dễ kiếm Trên khắp giới, mayonnaise thường dùng nhiều với sandwich salad salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp Tùy theo đất nước, người ta lại có cách dùng khác Thành phần Mayonnaise làm nhà chứa 85% chất béo trước hỗn hợp vữa ra; loại mayonnaise thương mại thường có 70 - 80% chất béo Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật Một vài cách làm mayonnaise nhà sử dụng toàn trứng, bao gồm lịng trắng trứng Ta sử dụng lòng trắng để làm mayonnaise tốc độ cao máy chế biến thức ăn Hỗn hợp tạo gần giống, thêm gia vị muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, ớt cựa gà hương vị giống với mayonnaise truyền thống làm từ lòng đỏ trứng Những nhà sản xuất tiệt trùng làm đơng lạnh lịng đỏ trứng, thay phần lớn loại chất lỏng nước, dùng chất tạo nhũ khác Với loại mayonaise làm nhà nên sử dụng loại trứng tươi Một vài cửa hàng bán trứng tiệt trùng để sử dụng nhà Trứng luộc nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng Các loại mayonnaise làm nhà thường giữ tủ lạnh - ngày Mayonnaise thương mại có chứa axít giấm hay nước chanh nên thường có độ pH 3,8 4,6 loại thức ăn có tính axít Có quan niệm sai lầm thức ăn salad khoai tây khiến người ăn mắc bệnh để ánh mặt mayonnaise bị đun nóng Điều hồn tồn sai; độ pH mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise khuẩn phát triển Nếu bị để tủ lạnh, mayonnaise có mùi vị khó chịu bị loại vi khuẩn rêu mốc phá hoại làm người ăn mắc bệnh Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA Các nhà sản xuất nói chất thêm vào để bảo quản chất lượng, số tài liệu vạch chất EDTA gây ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản phát triển thể GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần sốt mayonnaise bao gồm: - Lịng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad (dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo chanh tươi - Mù tạt cay (có thể có) - Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu Trong trứng, dầu dấm nguyên liệu Ở đây, chúng em nói dầu hạt cải I/ Ngun liêu chính: 1/ Trứng: Hình : Trứng Lịng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20 µ kiểu protein liên kết với thành phức bao gồm: lipovitelin phosvitin hợp phần sở, lipoprotein đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Các lipovitelin protein nặng tách thành dạng β - lipovitelin α - lipovitelin Phosvitin phosphoprotein giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin lòng đỏ) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise có khả cố định ion sắt Dung dịch lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin lipoprotein nhẹ Livetin protein hình cầu với dạng γ β α, khác phân tử lượng Chúng tách phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu L3 có phân tử lượng triệu Lịng đỏ chứa gần tồn lipit trứng chủ yếu triglixerit (60%), phosphatit (28%) cholesterol (5%) Cường độ màu lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit thức ăn điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên trứng có long đỏ màu sắc đẹp so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp Dưỡng chất Tỉ lệ Chất béo 11 % Bột đường 0.7 % Khoáng chất 1% (trừcanxi) Lecithin 4% Cholesteron Vitamin AB,D,K E 0.4 % mg / ttứng gà Chất béo 11 % Thành phần hóa học lòng đỏ trứng Khi luộc trứng dùng xử lý nhiệt khác (rán) lịng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng giải phổng H2S, tác dụng với Fe lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen bề mặt lòng đỏ chin) Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A caroten, ngồi trứng cịn có vitamin khác D, E, K, vitamin nhóm B C Sau thành phần dinh dưỡng có trứng gà: Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 4- 50 Protein 15 4-17 Lipid 27 4- 36 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Glucid 0,7 4-1,0 Khoáng 0,7 4-1,6 Vitamin Các loại (trừ Vit C) Trứng bảo quản tốt nhiệt độ 4°C để tránh biến tính protein 2/Dầu hạt cải Hình 2: Cây Canola Cải dầu thuộc loại cỏ, hình trụ dài cm.Trong cố 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5- 2mm.Khối lượng 1000 hạt khô 1.7-2.5g a) Thành phẩn cùa cải dầu Lipid 32-45% Protein 20-29% Cenlulose 8.2-8.4% Tro 55-84% b) Thành phần hóa học dầu hạt cải: Canola hay dâu hạt cải sử dụng phổ biến cơng nghiệp thực phẩm thích hợp để làm mĩ phẩm Canola chứa chất béo bão hòa chứa tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Thành phần axit béo Tỉ lệ (%) C 16:0 Palmitic Acid: C18:0 Stearic: C18:l Oleic: 55 C18:2 Linoliec: 15 C18:3 Linolenic: c) Tính chất: Dầu hạt cải bị tinh thể hóa nhiệt độ thấp, tinh thể làm đứt gãy cấu trúc mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi thành phần khác Lạnh đơng hóa dầu ngăn cản tượng Lạnh đơng hóa dầu bao gầm làm lạnh dầu, tách tinh thể dầu rắn ra, kiểm ưa để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu mẻ đá trước đốm lợn cợn xuất Pha nước bị đông lại làm hệ nhũ tương bị đứt gãy d) Chỉ tiêu chất lượng dầu hạt cải: Chỉ số Min Max AV (mgKOH/g) PV (mEqZkg) IV (gIod/100g) 90 Nhiệt độ đông đặc dầu 6°C nên dầu bảo quản tốt - 8°C Ở nhiệt độ hạn chế hóa dầu 3/Giấm: a) Phân loai giấm Giấm có thành phần giấm cất (chưng) giấm pha chế GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Hình 3: Giấm ni chuối Giấm cất (cũng gọi giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thơng qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô tốt cho việc trao đổi chất thể Còn giấm pha chế (giấm hóa học) lấy axid axetic tinh thành phần hóa học làm ngun liệu chính, thêm H 2O pha lỗng mà thành, khơng có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn thể có hại Hình 4: Giấm mật Giấm cất Châu Á có lịch sử lâu đời 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn nước không giống Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực công dụng giấm từ loại đơn gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe loại nước uống GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise + Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt Đối vơi thịt, cá, hải sản vơ thích hợp Nếu dùng giấm trắng cất, ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có + Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm trộn dưa chuột, điểm tâm có tác dụng tươi giịn Loại giấm có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất giấm làm ngon cơm + Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic thấp khoảng 3% Khẩu vị ngon, buổi sáng sớm hay sau ăn uống thìa tốt, tăng cường thân thể tác dụng phịng chống bệnh, loại giấm có 10 loại + Loại nước uống: độ axit acetic 1% Trong trình lên men thêm đường, trái hình thành trào lưu nước uống axit amin Loại thức uống từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái táo, lê cho thêm đá gas CO2 b) Thành phần dinh dưỡng giấm: Có acid amin phong phú: 18 loại acid amin thể người không tổng hợp giấm có, có loại acid amin thực vật cung cấp Do giấm có vị nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho thể hấp thụ tiêu hóa thức ăn Hàm lượng acid hữu giấm nhiều, giá trị thức ăn giấm gạo cao Axit hữu lấy axit axetic thành phần cịn có 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic Một số axit hữu kết việc tổng hợp phân giải trình trình trao đổi chất từ loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trình phản ứng sinh học cung cấp lượng cho thể Việc tổng hợp axit hữu làm vị axit thức ăn chua thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu miệng (giấm hóa học khơng có chất hữu vào miệng chua, nếm lưu vị đắng) làm giấm có vị tươi ngon Hơn giấm mà có nhiều axit hữu tăng ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nưđng thêm chút giấm, giấm có axit hữu làm thành phần dinh dưỡng thức ăn chế biến làm thể dễ hấp thụ Trong giấm có vitamin B1, B2, C bắt nguồn từ kết trao đổi chất vi sinh vật trình lên men thức ăn nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại thành phần tạo thành men phụ số men trình trao đồi chất thể, có tác dụng quan trọng sống người Muối vô giấm vô phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, p số khoáng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trao đổi chất hay tăng thên người gia cơng thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm thêm mùi vị, có tác dụng quan họng cân mơi hường axit kiềm thể Sắt thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 tạo máu cho thể Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P giúp hình sinh lý chống già yếu hình sinh hưởng tuổi dậy thành phần khơng thể thiếu việc trao đổi chất c) Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid giấm từ 4.5 - 10% thích hợp từ 4.5 - 5.5% II Nguyên liệu phụ - Gia vị - Phụ gia: 1/ Đường: Đường dùng đường kính trắng, sử dụng sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp đường gần 400 Kcal/100g Dung dịch đường với nồng độ lớn có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hịa tan hồn tồn nước dung dịch không màu Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤30 mg/kg; Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý đường saccharose Đường cát trắng Chỉ tiêu Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng Saccharose, % CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu, độ (°ST) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Mùi vị Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có vị lạ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Màu sắc Sản xuất mayonnaise Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng ngà, hạt đường sẫm Trắng * Tiêu chuẩn đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau: Bảng 2; Tiêu chuẩn TCVN đường Chỉ tiêu - Trạng thái - Mùi, vị Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục Tinh thể đương dung dịch đường có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Cảm quan Tinh thể màu trắng, - Màu sắc pha nước cất cho dung dịch suốt Hóa học Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha nước cất cho dung dịch tương đối - Độ Pol (°Z) ≥ 99.7 ≥ 99.5 - Hàm lượng đường khử, % ≤ 0.1 ≤0.15 - Tro dẫn điện, % ≤ 0.07 ≤ 0.1 - Độ màu, đơn vị ICUMS A ≤ 160 ≤ 200 - Tạp chất không tan nước (mg/kg) ≤ 60 ≤ 90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín 2/ Muối: Muối ăn gia vị quan trọng cá hộp Muối cho vào sản phẩm đường ướp muối hay cho vào nước rót sau xếp hộp Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng thượng hạng Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng có vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, hoà tan nước cất nhận dung dịch đồng Ngồi cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối chất ức chế vi sinh vật có nồng độ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Hình 12: Thiết bị nghiền keo 6/ Ổn định sản phẩm a/ Mục đích cơng nghệ: bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng hư hỏng liên kết giọt dầu Người ta cho thêm chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao ổn định sản phẩm kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay yì vài tuần b/ Biến đổi cũa ngun liệu: - Ngun liệu khơng có biến đổi Tuy nhiên hệ nhũ tương bền ổn định thời gian lâu 7/ Đóng chai: a/ Mục đích cơng nghệ; Bảo quản hồn thiện sản phẩm Bảo quản: Hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Hoàn thiện: Tạo thuận tiện phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng b/ Biến đổi nguyên liệu; Hầu khơng có biến đổi sâu sắc diễn ❖ Lưu ý: Đóng gói sản phẩm khu vực có bước sóng 410 - 450nm giảm vấn đề oxy hóa Vì lượng ánh sáng bước sóng 365nm ánh sáng xanh làm đẩy nhanh oxy hóa biến màu mayonnaise, bước sóng lớn 470 nm khơng tác động GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise đến chất béo khơng bão hịa c/ Thiết bị thơng số cơng nghệ: Hình 13: Thiết bị đóng gói Máy sử dụng dán cạnh túi đóng gói sốt mayonnaise Dung lượng đóng gói cao 1000 túi/phút đạt việc đóng gói nhiều dịng Máy nhiệt cài đặt trục dán thẳng đứng thứ 2, vật liệu thường sủi bọt dầu, giấm dán chặt Chi tiết kỹ thuật: Kiểu FR8 - [ ]L Chiều dài túi 40 - 75mm, 55 - 160mm, 70 - 210mm Chiều rộng film Tối đa 400mm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Tốc độ đóng gói 30 - 150 túi/phút/dây Khối lượng đóng/túi Phụ thuộc vào số line Đường kính film đóng gói 350mm Kích thước 1680 x 1320 x 2200 (máy móc) Trọng lượng 1400kg Năng lượng cung cấp pha, 200V AC, 50/60HZ (4.8kw cao nhất, trung bình 4kw) Tiêu thụ khí 0.5Mpa, 150 NL/phút ❖Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp rót 24°C vào chai nhựa thủy tinh, sau tiến hành đóng kín nắp Hỗn hợp bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót với hệ thống tự động, hỗn hợp rót vào chai với lượng cố định xác Sau rót, chai đóng nắp II/ Quy trình liên tục Các trình giống quy trình gián đoạn, khác giai đoạn khuấy trộn ban đầu Ở quy trình gián đoạn, nguyên liệu từ từ cho vào thiết bị khuấy cho theo trình tự định quy trình liên tục: trứng, nước đường, dầu dấm cho vào lúc Vì thùng nguyên liệu có gắn đồng hồ đo cho đảm bảo tỉ lệ cân đối chất tạo thành nhũ tương Hình 14: Đồng hồ đo GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN IV: SO SÁNH QUY TRÌNH Bảng 4: So sánh quy trình Chỉ tiêu Quy trình 1: Gián đoạn Quy trình 2: Liên tục Năng suất Thấp Cao Chi phí sản xuất Chi phí lượng Chi phí đầu tư - Chi phí lượng thấp - Thiết bị đơn giản - Chi phí lượng cao - Thiết bị phức tạp, tốn (có thêm đồng hồ đo) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN V: SẢN PHẨM Hình 15: Mayonnaise Yêu cầu chất lượng sản phẩm: a/ Thành phần: Các thành phần hệ nhũ tương mayonnaise phải đảm bảo: Dầu: 70 - 80% Trứng: 10 - 11% Nước: - 10% Dấm: 4% Muối: 1% Đường: 1% Nước cốt chanh: 0.5% Gia vị: 0.5% Có thể sử dụng Dinatri Etylen-Diamin-Tetraaxetat (EDTA) (Disodium Ethylene GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise -Diamine – Tetra - Acetate) để bảo quản, chống oxy hóa Nhưng hàm lượng phải kiểm nghiệm giới hạn cho phép chất EDTA gây ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản phát triển thể b/ Chỉ tiêu cảm quan: Mặt hộp phải sẽ, hộp không bị méo, vỡ ■ Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nhãn giấy phải cịn ngun vẹn, khơng rách nát ■ Mặt mặt ngồi hộp khơng hoen gỉ có nhiều chấm đen ■ Sản phẩm mayonnaise phải có màu sắc vàng, hương vị đặc trưng ■ Hệ nhũ tương phải bền, hạt mịn, đều, đẹp ■ Mùi vị thơm ngon, đủ độ béo chua ■ pH sản phẩm từ 3.8 - 4.6 Bảo quản: Nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Bảo quản lạnh sau mở nắp nhiệt độ - 15oC Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn nhẵn bóng c/ Độ ổn định hệ nhũ tương: Ngày nay, vấn đề chất lượng sản phẩm liên quan đến bảo quản hư hỏng tính ổn định hệ nhũ tương chất lượng dầu Thời hạn sử dụng sản phẩm mayonnaise thương mại tháng dấu hiệu sản phẩm hỏng tách pha độ nhớt sản phẩm bị giảm, đặc biệt có va chạm học Sự tách pha xảy nhiệt độ thấp Sự ổn định hệ nhũ tương đánh giá kho lưu giữ nhiệt độ cao, việc chịu ly tâm cách đo mức độ lắng sau 24 mayonnaise pha loãng với thể tích nước cân đối Đo cấu trúc độ nhớt mayonnaise phương pháp đánh giá chất lượng khác máy đo độ nhớt đặc biệt có trọng số sử dụng để đo độ nhớt, pi ttong đâm vào mẫu độ nhớt hiển thị sau vài giây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise phương pháp khác để điều kiển giá trị độ nhớt là: nhọn đâm vào mẫu từ độ cao xác định Độ sâu xuyên vào mẫu tỉ lệ nghịch với độ nhớt mẫ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - TRIỂN VỌNG I/ THÀNH TỰU VỀ SẢN PHẨM: 1/ Mayonnaise từ RBO: Ngoài nguồn ngun liệu trứng, người ta cịn sử dụng nguồn nguyên liệu khác: lecithin đậu nành light mayonnaise, peanut mayonnaise , mayonnaise từ cám gạo, nhằm thay lecithin trứng, mục đích làm sản phẩm mayonnaise cholesterol, béo dành cho người ăn kiêng, người bị tim mạch Mayonnaise từ RBO (rice brand oil): dầu cám gạo: người ta sử dụng dầu cám gạo thay cho dầu hạt cải, hay dầu động vật khác, loại dầu chiết xuất từ gạo có lợi cho tim mạch, cholestoerol (hầu khơng có), k mùi vị, cho sản phẩm có màu vàng nhạt, xanh, đặc biệt chứa hàm lượng acid béo có lợi cho người: Bảng 5: Thành phần lọai acid béo dầu RBO Acid béo Phần trăm (%) Palmitic 15 Stearic 1.9 Oleic 42.5 Lenoleic 39 Lenolenic 1.1 Arachinic 05 Behenic 0.2 2/ Mayonnaise light: Nhiều thành phần đề cập để sản xuất mayonnaise truyền thống Trên thị trường có loại mayonnaise ăn kiêng với cơng thức sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dầu Sản xuất mayonnaise 20 - 30% Trứng 3-4% Nước 60 - 70% linh bột 4% Dấm 4% Muối 1% Đường 1% Nước cốt chanh 0,5% Gia vị (dầu tinh luyện) 0,5% Loại mayonnaise làm theo mẻ hay dây chuyền hỗn hợp nước tinh bột chuẩn bị trước - Hỗn hợp tinh bột phân tán thùng nước - bơm vận chuyển tinh bột qua hệ thống trao đổi nhiệt hình ống, nhiệt độ lên đến 90°C, giai đoạn khác tin làm lạnh khoảng 10°C Trong quy ưình này, tinh bột hydrat hỗn hợp trở nên sệt - Hỗn hợp tinh bột cấp vào thùng chuẩn bị mayonnaise bắt đầu giai đoạn Trên thị trường cố loại sốt khác dựa theo dựa theo mayonnaise chế biến: sốt cocktail Cà chua loại rượu cognac thêm vào - Mayonnaise với dầu olive, cổ khoảng % dầu olive thêm vào - Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác - Những thành phần nghiền thành bột thêm vào giai đoạn nước hay dầu trước chuẩn bị sản xuất GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise 3/ Mayonnaise base: Ngày công nghiệp để tiện lợi cho sản xuất tiện lợi cho người sử dụng, người ta không sản xuất mayonnaise thành phẩm mà sản xuất loại bán thành phẩm chứa tất thành phần cần thiết như: dầu, giấm, chất nhũ hóa (trừ lịng đỏ trứng) gia vị khác chứa bình khơng có oxi Người tiêu dùng mua sản phẩm về, cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành Mayonnaise cách dễ dàng, ứng với yêu cầu vị mà người tiêu dùng cho trứng vào, lịng đò, hay lòng trắng vào mayonnaise base Chai đựng mayonnaise base có cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml, miệng chai đủ rộng đủ trứng vào, vào khoảng không gian chai (khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng chai Thường khoảng trống nạp khí NO2 để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm Trong sản phẩm này, người ta thường bổ sung chất nhũ hóa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho sản phẩm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran Trong thích hợp hỗn hợp xanthane bột gelatin Tỷ lệ xanthane/bột = 1/9 ÷ 5/5 Tốt nhất: 3/7 ÷ 4/6 Ưu điểm sản phẩm có thời gian bảo quản lâu, quan trọng người tiêu dùng cho trứng tươi vào lúc họ muốn, sản phẩm tươi có thể, ăn theo vị riêng mình, quy trình sản xuất đơn giản hơn, giảm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise chi phí thiết bị giai đoạn chuẩn bị trứng, trùng trứng trước cho vào thùng khuấy II/ THÀNH TỰU VỀ THIẾT BỊ: ❖ High shear “multitooth” mixer 800X: sử dụng loại thiết bị ép đùn để làm mayonnaise với kích thước nhũ tương micrometer Tốc độ: 50m/s Cấu tạo: cấu tạo gồm nhiều dãy bánh nhỏ đồng tâm, có tác dụng nghiền, ép, cắt nhỏ nguyên liệu, tao sản phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J Scotr Smith and Y H Hui, Food Processing: Principles and Applications , July 2004 [2] O’Brien, Richard, Fats and oils: Formulating and processing for applications, A Technomic Publishing Company book, 1998 htrp://www.fieepatentsonline.com/4271267.html htrp://www.springerlink.com/content/t2p26xugl7n3521r/ htrp://www.psrast.org/demsd.htm htrp://www.faqs.org/patents/ htrp://www.patentstonn.us htrp://www.wifo.int htrp://www Wikipedia htrp://www.inoxpa ... Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise Hình 12: Thiết bị nghiền keo 6/ Ổn định sản phẩm a/ Mục đích cơng nghệ: bảo quản - Các sản phẩm mayonnaise bị... Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I - Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1: chế biến mayonnaise phương pháp gián đoạn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise II -... 0.2 2/ Mayonnaise light: Nhiều thành phần đề cập để sản xuất mayonnaise truyền thống Trên thị trường có loại mayonnaise ăn kiêng với công thức sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dầu Sản xuất mayonnaise