Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate phần 1

Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate

Chương 4: Kết luận và kiến nghị.

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận.

Dựa trên kết quả thu được, các thông số được đề nghị cho các công đoạn đã khảo sát cho quá trình sản xuất chocolate như sau:

 Quá trình kiềm hóa:

 Nhiệt độ kiềm hóa: 80oC.

 Thời gian kiềm hóa: 1h.

 Lượng dung dịch kiềm hóa sử dụng: 100ml/kg.

 Nồng độ dung dịch kiềm hóa: 10%. Quá trình rang:

 Nhiệt độ rang: 220oC.

 Thời gian rang:1h. Quá trình xử lý nhiệt:

 Nhiệt độ: 60oC.

 Hàm lượng lecithin: 0.1%.

 Thời gian xử lý nhiệt: 9h.

4.2 Kiến nghị.

Do hạn chế về thời gian, trong quá trình nghiên cứu có những những vấn đề chưa được chúng tôi giải quyết, vì vậy, cần có những nghiên cứu tiếp theo Chúng tôi xin đề nghị những vấn đề như sau:

62

Chương 4: Kết luận và kiến nghị.

 Khảo sát sự biến đổi của cấu tử hương trong quá trình xử lý nhiệt.

 Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của chocolate trong quá trình bảo quản.

 Đánh giá ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến tính chất cảm quan của sản phẩm.

63