MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 3 1.1. Lí do chọn đề tài 3 1.2. Mục đích nghiên cứu 3 1.3. Nội dung nghiên cứu 3 PHẦN NỘI DUNG 3 1. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 3 1.1. Nguyên liệu chính 3 1.1.1. Bột mì 3 1.1.2. Nấm men làm bánh mì: 6 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA 6 1.2.1. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia 6 1.2.2. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì 7 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 7 2.1. Tên gọi 7 2.2. Phân loại 8 2.3. Đặc điểm hình thái và kích thước 8 2.4. Thành phần cấu tạo 9 2.5. Sinh trưởng và sinh sản 10 2.5.1. Sinh trưởng 10 2.5.2. Sinh sản 10 2.6. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 11 2.6.1. Phân loại theo dạng 11 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ LÒ ĐIỆN TẠI CỞ SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG 12 3.1. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 13 3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ở co SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG BẰNG HÌNH ẢNH 15 4. VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 24 5. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT 25 5.1. VI SINH VẬT TRONG BỘT 25 5.2. HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ 25 6. HƯ HỎNG BÁNH THÀNH PHẤM DO VI SINH VẬT 26 PHẦN KẾT LUẬN 28
Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Lí chọn đề tài 1.2.Mục đích nghiên cứu 1.3.Nội dung nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG 1.1.1.Bột mì .3 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA 1.2.1.Nhiệm vụ chất phụ gia 1.2.2.Tính phụ gia cơng nghệ làm bánh mì .7 2.1.Tên gọi 2.2.Phân loại 2.3.Đặc điểm hình thái kích thước .9 2.4.Thành phần cấu tạo 10 2.5.1.Sinh trưởng .11 2.5.2.Sinh sản 11 Sinh sản vơ tính: .11 3.1.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 14 5.1.VI SINH VẬT TRONG BỘT .23 5.2.HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ 24 6.HƯ HỎNG BÁNH THÀNH PHẨM DO VI SINH VẬT 24 PHẦN KẾT LUẬN 26 Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Lí chọn đề tài Lên men kỹ thuật lâu đời chế biến thực phẩm mang tầm quan trọng kinh tế to lớn Sự xuất hiện, qui trình chế biến, sử dụng thực phẩm lên men viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997) Một vài sản phẩm lên men (bánh mì, phó-mat, bia, rượu, nứơc tương) có kinh nghiệm sản xuất lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men h ãy sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời điều kiện đơn giản nguyên sơ Để hiểu rõ vai trò loại vi sinh vật q trình lên men thực phẩm nhóm thực tế sở sản xuất bánh mì Thiên Hương địa chỉ: nhà số 2, đường số 3, phường 5, quận Gò vấp Qua có nhìn sơ lược tác động vi sinh vật bánh mì mà cụ thể lồi nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2 Mục đích nghiên cứu Quan sát, tìm hiểu q trình sản xuất vai trị nấm men sản xuất bánh mì 1.3 Nội dung nghiên cứu Bao gồm nội dung sau: - Nguyên liệu làm bánh mì - Giới thiệu vi sinh vật (nấm men) sản xuất bánh mì - Quy trình sản xuất bánh mì sở - Vai trị nấm men quy trình sản xuất - Hư hỏng bánh vi sinh vật Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân PHẦN NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1.1 Ngun liệu 1.1.1 Bột mì Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Người ta gọi tên bột mì loại trắng, hay nâu, đen., tùy vào màu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chat gluten bột Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry)có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì Thành phần hóa học bột mì: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ Loại hạng bột mì Pantoxan Bột mì hảo Tinh bột Protit Chất béo 79 12 0,8 1,95 hạn Đường chung Xellulo Tro 0,1 0,5 1,8 Hạng I 2,5 77,5 14 15 2,0 0,8 0,7 Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 2,3 1,2 Hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Protit bột mì Hàm lượng protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại: Anbumin (hòa tan nước) Globulin: hòa tan dung dịch muối trung tính Protalamin: hịa tan dung dịch rượu 60 - 80% cịn có tên gọi Gliadin Glutenlin: hịa tan dung dịch kiềm 0,2% • Tỉnh bột: gluxit quan trọng tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trưomg nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo chất khác • Dextrin: sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iot không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai • Xenluloza: có cơng thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh nước nóng Thủy phanxenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hóa xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15 % xenluloza, cịn bột hạng cao chứa - % xeluloza • Hemixenluloza: polisacarit cấu tạo từ gốc pentozan (CsHg&On Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Qn hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hịa tan nước hịa tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng - 8%, thể người khơng tiêu hóa hemixenluloza • Gluxỉt keo: pentozan hịa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào • Đường bột: chứa lượng khơng lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt • Chất béo: lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hòa tan nước hòa tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn h oi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 - 2% tùy theo hạng bột mì • Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin Bl, B6, pp Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin th ấp ngược lại • Men bột: protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha amilaza, beta-amylaza - Ngồi bột mì cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất sâu, mọt tăng nhiều trình bảo quản 1.1.2 Nấm men làm bánh mì: Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu dùng để sản xuất men mật rỉ, ngồi số hóa chất khác cung cấp q trình ni cấy men để bổ sung chất dinh dưỡng mà Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Qn mật rỉ khơng đủ Q trình ni dưỡng men Saccharomyces q trình hiếu khí người ta phải thổi vào bồn lên men lượng khí lớn Trong q trình ni cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có mơi trường lên men Neu lượng mật nạp vào nhiều nấm men khơng sinh sản mà thực q trình lên men tạo cồn khiến nồng độ cồn tăng cao suất men giảm, lượng mật nạp vào nấm men thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí q trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột 1.2.1 Nhiệm vụ chất phụ gia Trong trình làm bánh mì, men ăn đường bột tạo khí CƠ2, lượng khí đẩy O bánh nở phồng to tạo bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu Bánh mì tự nhiên proteỉn bột mì cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 bánh mì, bột mì "chuẩn" cho làm bánh có O bánh bình thường sau nướng Nhưng thị trường nhiều yếu tố, Việt Nấm bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình Chính nhà lị Việt Nấm sử dụng bột có hàm lượng protein thấp tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ phụ gia bánh mì trở nên quan trọng khơng có phụ gia thân bột mì khơng thể tạo khung protein để chứa khí Do để tạo O bánh mì nở xốp bánh mì Việt Nấm (có độ xốp giới!), thành phần chất nhũ hóa phụ gia (Emulsifier) màng tạo khung giữ khí cho O bánh mì Phụ gia bánh mì hỗn họp chứa nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia Ngồi phụ gia cịn chứa số chất hỗ trợ trình lên men, cung cấp thức ăn cho men chuyển hóa tinh bột thành đơn phân tử hay thành carbonhydrat ngắn mạch để thể người để hấp thu trình tiêu hóa thức ăn Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân 1.2.2 Tính phụ gia cơng nghệ làm bánh mì Ngồi yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với cách mạng cơng nghệ hồn tồn mới, nhà sản xuất phụ gia cịn đưa thêm vào tính trình làm bánh thành phần phụ gia tạo phản ứng sinh - hóa làm thành tính sau: J Ồn định hỗ trợ trình lên men bảnh mì, cách làm thích hợp loại bột J Gia tăng độ xốp dẻo mềm ruột bánh Tạo màu sẳc hưcmg vị bảnh GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2.1 Tên gọi Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa nấm đường loại vi sinh vật sản xuất với quy mô lớn giới Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì 2.2 GVHD: Ths Bùi Hồng Quân Phân loại Giống Saccharomyces có khoảng 40 loài (Van der Walt, 1970) loài giống biết nhiều chúng ứng dụng làm bánh, bia, rượu, chúng diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa, Một số lồi đại diện: • Saccharomyces bayanus • Saccharomyces boulardii • Saccharomyces buỉderi • Saccharomyces cariocanus • Saccharomyces cariocus • Saccharomyces cerevisiae • Saccharomyces chevaỉieri • Saccharomyces đairenensis • Saccharomyces eỉỉipsoiđểus • Saccharomyces martiniae • Saccharomyces monacensis • Saccharomyces norbensis • Saccharomyces paradoxus • Saccharomyces pastorianus • Saccharomyces spencerorum • Saccharomyces turicensỉs • Saccharomyces unỉsporus • Saccharomyces uvarum • Saccharomyces zonatus Trong đó, loại người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trước 2.3 Đặc điểm hình thái kích thước Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân Nấm men Saccharomyces có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng - pm X - pm Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men nổi: ■ Nấm men chìm (lager): hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đơi Hình dạng chủ yếu hình cầu ■ Nấm men (ale): tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước 7-10 micromet Sự khác nấm men nấm men chìm: khả lên men loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men ch ìm có enzym sử dụng hồn tồn đường raffinoza nấm men sử dụng đ ược 1/3 đường sacaroza Ngoài chúng cịn khác khả hơ hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy trình lên men, nấm men xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm -Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men 2.4 Thành phần cấu tạo Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Nấm men Saccharomyces gồm thành phần chủ yếu sau: > Vách tế bào > Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu lipoprotein, giữ vai trị điều hòa vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào > Te bào chất: gồm có mạng lưới nội chất vị trí nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo vận chuyển vật chất cho tế bào cấu tử khác máy Golgi, lysosom, không bào, ( chứa sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có hại cho tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua phản ứng xảy ty thể nằm tế bào chất Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin dị truyền cho tế bào thành phần liên quan trình sinh tổng hợp sinh sản tế bào Nhân nấm men có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên ngồi màng nhân có 10 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân nhiều ty thể bám quanh Ngồi cịn có hạt glycogen, hạt mỡ dụ trữ chất dinh duỡng cho tế bào 2.5 Sinh trưởng sinh sản 2.5.1 Sinh trưởng Quá trình sinh trưởng nấm men gồm pha: pha tiềm sát, pha số, pha cân pha suy vong Trong tiềm phát nấm men không sinh sản, pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh lên men Trong pha cân sinh trưởng, nấm men ổn định lên men mạnh Ở pha cuối cùng, sinh sản ngừng lại bắt đầu kết lắng Khả kết lắng nấm men có vai trị quan trọng Men chìm kết lắng dạng đáy thùng lên men cịn men lên bề mặt dịch lên men Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả lên men nấm men, hoạt tính sinh lý số lượng tế bào chúng môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hố học dịch lên men Ngồi phụ thuộc vào hàm lượng chat protein tế bào nấm men 2.5.2 Sinh sản Men sinh sản vơ tính thơng qua mọc chồi hữu tính thơng qua hình thành nang bào tử Trong q trình sinh sản vơ tính, chồi phát triển từ men mẹ điều kiện thích hợp sau đó, chồi đạt tới kích thước men trưởng thành tách khỏi men mẹ Khi điều kiện dinh dưỡng men có khả sinh sản hữu tính tạo nang bào tử Sinh sản vơ tính: Sinh sản vơ tính nấm men thường gặp nẩy chồi, chồi hoàn chỉnh phát triển ngay, chồi nối liền với tế bào mẹ (bud scar) chồi rời tế bào mẹ gọi điểm sinh sản (birth scar) Sự phân đôi (fission) không nhận thấy Saccharomyces cerevisiae thường gặp Schizosaccharomyces Sinh sản hữu tính: Nấm men khơng sinh quan sinh dục mà chúng sinh hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụ giống giao tử; Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) hợp nhân (karyogamy) xảy thành lập tế bào nhị bội, nang cuối bào tử nang thành lập nang Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân thường 8, bào tử nang giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng từ chúng sinh sản vô 11 ... nấm men thơ để bánh mì 12 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ LỊ ĐIỆN TẠI SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG 13 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì 3.1 GVHD:... TRÌNH SẢN XUẤT Ở SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG BẰNG HÌNH ẢNH 16 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân 17 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân 18 Đề tài: Công nghệ. .. Quân 18 Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân 19 Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Quân 21 Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh mì GVHD: Ths Bùi Hồng Qn 22