Giai đoạn ngâm

 Mục đích:

 Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.

 Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.

 Làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.

 Thực hiện:

 Cho dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) vào. Yêu cầu: Lượng dung dịch NaHCO3

(1,2÷1,4%) bằng 1/20 lần lượng nước ngâm. (Hình 2.1)

 Thời gian ngâm 4÷6 giờ, nhiệt độ 25÷300C; hoặc 6÷8 giờ, nhiệt độ 15÷200C.  Nếu nước có vị chua phải thay nước ngâm.

27  Kiểm tra hạt đậu nành sau khi ngâm: dùng tay lấy 1 ít hạt đậu sau khi ngâm và

quan sát. Nếu hạt căng bóng, dễ tách vỏ, tách làm đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm là đạt yêu cầu. (Hình 2.2)

 Yêu cầu cảm quan của hạt đậu nành sau khi ngâm (Hình 2.3):

 Đậu nành sau khi ngâm đạt yêu cầu sau: Độ ẩm 55÷65%; Hạt căng bóng, dễ tách vỏ; Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm.

Chú ý:

 Nếu thời gian ngâm ngắn quá, hiệu suất thu hồi protein thấp.

 Nếu thời gian ngâm dài quá thì các chất khô trong hạt đậu hoà tan vào

nước ngâm, làm cho thành phần dinh dưỡng của nước ngâm tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Một phần axit lactic này sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt bị biến tính.

2.2.3 Đãi vỏ

 Mục đích:

 Nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành.  Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn

cản của lớp vỏ.

 Tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.

 Thực hiện:

Hình 2.1: Ngâm hạt đậu nành

Hình 2.2: Kiểm tra hạt đậu nành khi ngâm

Hình 2.3: Hạt đậu nành sau khi ngâm

28  Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch.

 Dùng tay bóp tách bỏ lớp vỏ đậu nành. (Hình 2.4).  Vỏ sẽ được bóc ra khỏi hạt đậu nành. (Hình 2.5).  Dùng tay hay chén vớt lớp vỏ ra ngoài. (Hình 2.6)

 Yêu cầu của hạt đậu nành sau khi tách vỏ ( Hình 2.7)  Hạt đậu nành sạch vỏ.  Trạng thái: mềm.  Màu sắc: sáng, bóng. 2.2.4 Xay và lọc Xay  Mục đích:

 Xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù.

 Tỷ lệ xay của nước và đậu nành là 6:1.

 Vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.

 Thực hiện

 Cho đậu nành vào máy và tiến hành xay.

Hình 2.7: Hạt sau khi bóc vỏ Hình 2.4: Dùng tay bóc vỏ hạt Hình 2.5: Vỏ được bóc ra Hình 2.6: Vớt vỏ ra ngoài

29

Chú ý: Phải cho lượng nước vào xay theo tỷ lệ yêu cầu (nước: đậu =6:1) vì:

 Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và sẽ gây

hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành phần hạt và như vậy gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi.

 Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein

vì hòa tan không hết protein.

Lọc

 Mục đích

 Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.

 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.

 Thực hiện

 Có thể lọc dịch sữa đậu nành bằng thủ công hay máy lọc ly tâm:

 Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc hoặc có thể lọc qua rây trước khi cho qua lọc túi vải. (Hình 2.8)

 Cho nước vào rửa bã.

 Dùng tay vắt túi lọc.

 Lấy bã ra khỏi túi lọc. (Hình 2.9)

2.2.5 Dịch sữa

 Sau khi ta xay và lọc thì ta thu được dịch sữa và đòi hỏi nó phải có đủ những chỉ tiêu sau đây:

Hình 2.8: Lọc dịch sữa Hình 2.9: Bã đậu nành

30

- Chỉ tiêu cảm quan: Dịch sữa sau khi lọc phải đạt yêu cầu về cảm quan như sau: Màu đặc trưng của sữa đậu nành; tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn.

- Chỉ tiêu lý hóa: Nồng độ sữa: 0,4÷0,5 Be; pH dịch sữa: 6÷6,5; Lượng dịch sữa thu được từ 1kg đậu là 8÷9 lít.

 Dịch sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 ÷ 20.000 vi khuẩn lactic/1cm3 . Vì vậy cần được tiến hành gia nhiệt ngay. Nếu để lâu lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dung dịch sữa. Khi pH gần đến điểm đẳng điện của protein đậu nành nó sẽ đóng vón lại làm mất giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.

 Kiểm tra dịch sữa đậu nành (Hình 2.10)

 Kiểm tra cảm quan Kiểm tra màu sắc:

 Cho dịch sữa vào cốc thủy tinh khô sạch, không màu

 Quan sát màu sắc của dịch sữa.

 Dịch sữa có màu trắng đục tự nhiên của sữa đậu nành là đạt yêu cầu.

Kiểm tra trạng thái:

 Quan sát độ đồng nhất của dịch sữa.

 Nếu dịch đồng nhất, không phân lớp là đạt yêu cầu.

Hình 2.10: Dịch sữa sau khi lọc dùng để kiểm tra cảm quan

31

 Dùng tay sờ dịch sữa. Nếu không thấy có lợn cợn là đạt yêu cầu.

 Kiểm tra lý hóa

Kiểm tra độ pH

 Dùng giấy đo hay bút đo pH để kiểm tra (Hình 2.11).

 Nếu dịch sữa có pH = 6-6,5 là đạt yêu cầu. Kiểm tra độ Brix hay độ Baume

 Dùng khúc xạ kế cầm tay để đo độ Brix (Hình 2.12).

 Dùng Baume kế để đo độ Baume

 Nếu dịch sữa đạt khoảng 0,4÷0,50Be thì sữa đạt yêu cầu (10Be =1,840Bx)

2.2.6 Gia nhiệt

 Mục đích

 Khử mùi tanh của hạt đậu.

 Làm biến tính và vô hoạt các độc tố có mặt trong dịch sữa đậu nành.

 Tiêu diệt vi sinh vật.

 Tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau và dễ keo tụ.

 Tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng cho cơ thể.

 Khi gia nhiệt dịch sữa tới nhiệt độ 95 ÷1000C thì kết thúc quá trình gia nhiệt. Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa trong phạm vi 5÷10 phút là tốt nhất.

Hình 2.12: Kiểm tra độ Brix Hình 2.11: Giấy đo pH

32

 Thực hiện

 Cho dịch sữa sau khi lọc vào nồi nấu. (Hình 2.12).

 Đun sôi dịch sữa. Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo luôn để không có hiện tượng khê cháy làm giảm chất lượng sản phẩm. (Hình 2.13).

 Kết thúc quá trình gia nhiệt. Khi thấy bọt dềnh lên báo hiệu sắp sủi phải chú ý đến nhiệt độ dịch sữa, tránh tình trạng sữa đậu bồng lên trào ra ngoài gây lãng phí. (Hình 2.15)

 Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa (Hình 2.16) nếu đạt 95 ÷100OC thì kết thúc quá trình gia nhiệt.

 Thời gian đun sôi 100 lít dịch sữa trong phạm vi 5÷10 phút là tốt nhất.

Chú ý: Dịch sữa đậu sau khi đun sôi phải tiến hành kết tủa ngay.

Hình 2.13: Cho dịch sữa sau khi lọc vào

nồi

Hình 2.14: Vừa đun sôi vừa khuấy

Hình 2.15: Hiện tượng bọt dềnh lên

Hình 2.16: Kiểm tra nhiệt độ dịch

33 2.2.7 Kết tủa

 Mục đích

 Đông tụ toàn bộ protein hoà tan trong dịch sữa thành dạng các hoa đậu để sau này ép thành bánh đậu.

 Thực hiện

Bước 1. Cho dịch sữa sau khi đun sôi vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 2.17) Bước 2. Cho dung dịch thạch cao vào nồi (thùng) kết tủa (Hình 2.18)

Cách cho dung dịch thạch cao: Cho dung dịch thạch cao vào từ từ và chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: cho khoảng 1/2 số lượng dung dịch thạch cao cần dùng; Sau 3 phút cho hết lượng dung dịch thạch cao còn lại. Cho dung dịch thạch cao tới đâu khuấy tới đó, khuấy nhẹ từ dưới lên.

Hình 2.19: Hoa đậu bắt đầu xuất hiện

Hình 2.20: Hoa đậu chìm xuống

Hình 2.17: Cho dịch sữa vào nồi

Hình 2.18: Cho dung dịch Thạch cao vào

34

Bước 3. Kết thúc quá trình kết tủa

Khi thấy xuất hiện các luồng nước trong, màu trắng nhạt, hoa đậu bắt đầu xuất hiện (Hình 2.19) là báo hiệu sắp kết thúc. Lúc này các hoa đậu bắt đầu xuất hiện, để một lúc (khoảng 2 ÷ 3 phút), hoa đậu sẽ chìm xuống

(Hình 2.20), lúc đó kết thúc quá trình kết tủa.

 Chú ý

- Lượng thạch cao cho vào phải vừa đủ, không được cho nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến vị, làm cho bánh đậu có vị đắng.

2.2.8 Ép định hình

 Mục đích

 Làm cho hoa đậu (óc đậu) kết dính được với nhau

 Thực hiện

 Cho hoa đậu vào khuôn ép

- Bước 1. Đặt vải lót vào khuôn gỗ (Hình 2.21).

- Bước 2. Cho hoa đậu vào khuôn ép gỗ (Hình 2.22)

- Bước 3. Gói hoa đậu trong vải (Hình 2.23) và đậy nắp khuôn ép (Hình2.24)

Hình 2.21: Đặt vải lót vào khuôn

Hình 2.22: Cho hoa đậu vào khuôn

35

Chú ý: Sau khi chắt nước xong cho ngay hoa đậu vào khuôn để ép. Lúc này

nhiệt độ trong hoa đậu khoảng 80÷850C. Nếu nhiệt độ thấp hơn 700C thì hoa đậu

sẽ không kết dính được với nhau, bánh đậu bở và không định hình được.

 Ép hoa đậu: Dùng vật nặng đè lên khuôn ép đã gói hoa đậu. Có thể ép kiểu dùng trọng lực (Hình 2.25); Ép kiểu dùng đòn bẩy (Hình 2.26).

 Lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép: Bánh đậu sau khi ép được để nguội một lát (5÷10 phút) để tăng độ rắn chắn của bánh đậu, sau đó mới tiến hành lấy bánh đậu ra khỏi khuôn ép.

Hình 2.23: Gói hoa đậu trong vải

Hình 2.24: Đậy nắp khuôn ép Hình 2.25: Ép kiểu dung trọng lực Hình 2.26: Ép kiểu dung đòn bẩy

36

 Yêu cầu cảm quan của bánh đậu sau khi ép:

 Màu trắng hoặc trắng ngà

 Bề mặt mịn, láng.

 Trạng thái kết dính không bị bở (bị vỡ theo từng mảng)

2.2.9 Cắt bánh đậu

 Mục đích

 Tạo hình dáng bánh đậu phù hợp và theo yêu cầu của thị hiếu.

 Thực hiện

 Bánh đậu sau khi lấy ra khỏi khuôn ép được tiến hành cắt (Hình 2.27)  Kích thước của bánh đậu thành phẩm tùy thuộc vào thị hiếu.

 Đậu phụ sau khi cắt thường ngâm vào nước để tăng độ rắn chắc của bánh đậu, mặt khác làm cho bánh đậu giữ được màu trắng.

 Kiểm tra cảm quan của đậu phụ sau khi cắt  Đậu phụ có màu trắng hoặc trắng ngà.  Bề mặt láng, mịn.

 Có mùi thơm và vị béo không có vị chua hay vị lạ thì đạt yêu cầu

2.2.10Bảo quản

 Bảo quản đậu phụ bằng nước: Đậu phụ thành phẩm sau khi cắt để nguyên hoặc cho vào túi P.E được ngâm vào nước sạch. (Hình 2.27)

37  Bảo quản đậu phụ bằng dung dịch nước muối loãng: Đậu phụ thành phẩm sau

khi cắt được ngâm vào nước muối (NaCl 3%)

 Phải thay nước thường xuyên (khoảng 2÷3 giờ thay 1 lần) để tránh nước ngâm bị chua

 Đậu phụ được sử dụng trong 24 giờ.

 Để kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ lâu hơn thường dùng bảo quản lạnh.  Đậu phụ được cho vào túi P.E hoặc hộp nhựa cho vào tủ lạnh ở ngăn lạnh

(4÷6 0C).

 Đậu phụ bảo quản lạnh có thể sử dụng trong 1 tuần.

38

CHƯƠNG 3: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1Các biến đổi trong quá trình ngâm [3]

 Vật lý: Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hú nước, trương nở dẫn đến sự tang về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn

 Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này một phần các oligosacchareide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.

 Cảm quan: Giảm mùi hang của đậu gây khó chịu.

3.2 Các biến đổi trong quá trình xay và lọc[3]

3.2.1: Xay

 Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tang do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.

 Hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu bị trích ly đi vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.

 Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa xúc tác bởi enzyme lioxygenase giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ nhưng không đáng kể vì quá trình xay được thực hiện trong nước.

3.2.2: Lọc

 Vật lý: các chất rắn không tan có kích thước lớn được giữ lại, hỗn hợp từ hệ huyền phù chuyển sang hệ nhũ tương tạo bởi các chất béo và protein của đậu nành.

 Hóa học: có sự tổn thất protein do bị giữ lại trong bã lọc, giảm hàm lượng tro và các chất không tan có trong sữa.

39

 Cảm quan: trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tang giá trị cảm quan của sản phẩm.

3.3 Các biến đổi trong quá trình gia nhiệt [3]

 Vật lý: nhiệt độ của sữa tang dần theo thời gian, độ nhớt giảm.

 Hóa học:

 Phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine.

 Một số vitamin bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt.

 Hóa lý:

 Một số chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi.

 Sự phân tán của chất hòa tan vào trong dung dịch sữa đậu nành.

 Hóa sinh: một số enzyme bị vô hoạt bởi nhiệt độ cao.

 Sinh học: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.

 Cảm quan: sữa có mùi thơm và màu sắc hài hòa.

3.4 Kết tủa [3]

3.4.1 Tác nhân kết tủa:

 Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, sự tăng nhẹ nhiệt độ do có khuấy trộn.

 Hóa lý: có thể xảy ra sự đông tụ protein trong khối sữa nên quá trình phải được tiến hành nhanh.

3.4.2 Kết tủa:

 Vật lý: sự tăng nhiệt độ đến nhiệt độ đông tụ

 Hóa lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tụ từ pha lỏng – sữa đậu nành tạo thành pha rắn – gel đậu hủ.

3.5 Bảo quản và đóng hộp [3]

40

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]Giáo trình Môđun sản xuất đậu phụ mã số MĐ02 ( bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn).

[2]Giáo trình Cây đậu tương –(Trần Văn Điển, Đại học Thái Nguyên- Trường ĐH Nông Lâm) NXB Nông nghiệp.

[3] Kỹ thuật – Công nghệ chế biến đậu nành (Ths Lê Quốc Đạt)

[4]Thông tư 50/2015/TT-BYT Quy định việc kiểm tra vệ sinh, chất lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt.

[5]Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

[6] Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng - Công ty TETRA PAK Việt Nam – NXB khoa học và kĩ thuật.