sản xuất nước rau má đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐĨNG CHAI S K C 0 7 MÃ SỐ: SV2010 – 46 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN “SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐÓNG CHAI” MÃ SỐ: SV2010 - 46 GVHD: KS.NGÔ LÂM TUẤN ANH SVTH: NGUYỄN HOÀI TRÂN - 07116062 TRẦN LÊ TRÚC HẰNG - 07116014 ĐƠN VỊ: KHOA CN HÓA HỌC&THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH – 12/2010 Lời cảm ơn Trong suốt trình học tập khoa hóa thực phẩm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, làm đề tài nghiên cứu khoa học tiến đến thực báo cáo Chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ giúp đỡ lớn gia đình, nhà trường, q thầy cô Do vậy, chúng em xin chân thành cảm ơn ghi nhận công lao to lớn gia đình, nhà trường, quý thầy cô khoa công nghệ hóa học thực phẩm giúp đỡ tận tình tạo điều kiện tốt cho chúng em suốt trình học tập, làm đề tài nghiên cứu khoa học làm báo cáo Chúng em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ngô Lâm Tuấn Anh, người hướng dẫn trực tiếp chúng em làm đề tài nghiên cứu Ngoài ra, chúng em chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Quốc Dũng cô Trần Thò Thu Thủy hướng dẫn chúng em tận tình trình làm đề tài Trong trình làm đề tài làm báo cáo tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong cảm thông quý thầy cô TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010 Nhóm thực Ý kiến giảng viên hướng dẫn …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ……………… TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010 Ý kiến giảng viên phản biện …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ……………… TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai MỤC LỤC MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG MỤC LỤC HÌNH PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Đối tƣợng nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Mục đích đề tài Phƣơng pháp nghiên cứu 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc rau má 10 2.3 Thuyết minh quy trình 11 2.4 Các thơng số cần xác định quy trình kỹ thuật 13 2.5 Phƣơng pháp phân tích tiêu hóa lý, cảm quan ngun liệu thành phẩm 14 PHẦN III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 15 Tổng quan rau má 15 1.1 Tên gọi phân loại 15 1.2 Đặc điểm thực vật phân bố 16 1.3 Thành phần hóa học rau má 17 1.4 Dƣợc tính 21 Tổng quan ngun liệu phụ 22 2.1 Đƣờng 22 2.2 Nƣớc 23 2.3 Phụ gia 25 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 2.3.1 Pectin 25 2.3.2 Xanthan gum 27 2.3.3 CMC (Carboxymethyl cellulose) 27 2.3.4 Chất bảo quản: Narti sobate: 28 Tổng quan nƣớc giải khát 28 3.1 Đặc điểm chung 28 3.2 Phân loại 29 Nghiên cứu phƣơng pháp chống lắng nƣớc rau má 29 Sắc tố tự nhiên chlorophyl 31 Q trình trùng sản phẩm 33 6.1 Cơ sở q trình trùng đồ hộp 33 6.2 Hệ vi sinh vật thƣờng tồn sản phẩm đóng hộp 34 CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 Thành phần hóa học rau má 36 Các yếu tố cố định thí nghiệm 37 Điều kiện ổn định màu cho sản phẩm nƣớc rau má 37 3.1 pH dung dịch 37 3.2 Chế độ trùng 38 Khảo sát q trình chống lắng cho sản phẩm nƣớc rau má 39 4.1 Tìm giới hạn cho phụ gia chống lắng 39 4.2 Tìm phụ gia thích hợp cho q trình chống lắng cho nƣớc rau má 40 Phối chế sản phẩm 43 Phân tích cảm quan 43 Kết kiểm tra sản phẩm 46 7.1 Chỉ tiêu cảm quan 46 7.2 Kết kiểm tra hóa lý 46 7.3 Kết kiểm tra vi sinh 46 Lựa chọn bao bì cho sản phẩm 47 Tính giá thành sản phẩm 47 PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 1.1 Kết luận 49 Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc rau má 49 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 1.2 Cơng thức phối chế hồn chỉnh 50 1.3 Sản phẩm nƣớc rau má đóng chai 50 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai MỤC LỤC BẢNG Bảng 3.1.1: Thành phần hóa học rau má tƣơi có độ ẩm 88,6% 18 Bảng 3.1.2: Thành phần hóa học rau má [Theo tài liệu viện Vệ sinh Dịch tể (1972)] 19 Bảng 3.1.3: So sánh thành phần hóa học rau má mọc hoang rau má trồng 19 Bảng 3.1.4: Thành phần hóa học phận rau má 20 Bảng 3.1.5: tiêu chất lƣợng nƣớc 23 Bảng 3.2.1: Thành phần hóa học số chất có rau má 36 Bảng 3.2.2: bảng so sánh thành phần hố học rau má thí nghiệm với tài liệu tham khảo Bảng 3.2.3: Sự ảnh hƣởng pH dung dịch đến thời gian biến màu sản phẩm 37 38 Bảng 3.2.4: Ảnh hƣởng chế độ trùng đến màu, mùi cấu trúc sản phẩm 39 Bảng 3.2.6: kết kiểm tra thị hiếu độ nhớt tối đa chấp nhận 40 Bảng 3.2.7: Giới hạn nồng độ sử dụng loại phụ gia 40 Bảng 3.2.8: Chiều cao cột lắng theo thời gian loại phụ gia 41 Bảng 3.2.9: Tỷ số chiều cao vột lắng/chiều cao tổng 41 Bảng 3.2.10: kết so sánh cặp đơi thị hiếu 44 Bảng 3.2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 46 Bảng 3.2.12: tiêu hóa lý sản phẩm 46 Bảng 3.2.13: Giá thành sơ 47 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu Hình 2.2 Sơ đồ cơng nghệ đề xuất 10 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình cơng nghệ nước rau má đóng chai 49 Hình 3.2: Sản phẩm nước rau má đóng chai 50 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 19 Đỗ Ngun Tín 20 Nguyễn Thị Út Nguyễn Thị Ngọc 21 Thừa 22 Tơ Đơng Q 23 Lý Khánh Duy 24 Diệp Thị Đƣớc 25 Cao Thị Giang 26 A Duy 27 Phạm Trung Tân 28 Huỳnh Anh Việt 29 Võ Mai Trang 30 Đào Thị Nhƣ Ý 31 Hồ Thị Tuyết Sƣơng 32 Dƣơng Thị Kim Thoa 33 Đào Nhất Linh 34 Tƣớng Sơn Ca Nguyễn Thị Thiên 35 Nga 36 Nghiêm Xn Bảo 37 Nguyễn Ngọc Dao 38 Lâm Ngọc Hùng 39 Nguyễn Ngọc Nga 40 Lƣu Thị Đào 41 Phạm Quang Huy 42 Lê Thị Thùy Linh 43 Đào Duy Can 44 Nguyễn Thị Thúy Nguyễn Thị Kim 45 Hiếu 46 Nguyễn Thái Hiền 47 Phạm Huy Thắng 48 Nguyễn Vũ Tùng 49 Nguyễn Quốc Tồn 50 Nguyễn Thị Thảo Vy 51 Trần Bảo Minh Châu 52 Lý Nữ Cẩm Dun 53 Hồng Anh 54 Huỳnh Minh Khả 55 Thái Thị Hòa 56 Trƣơng Minh Lý 57 Nguyễn Vũ Hiệp Nam Nữ Nữ Nam Nam Nữ Nữ Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nữ Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nam Nữ Nam Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nam Nữ Nữ Nữ Nam Nam Nữ Nam Nam SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 56 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 58 Đỗ Quang Khải 59 Nguyễn Hằng Minh 60 Đinh Quế Nhân Nam Nữ Nữ X X X Phiếu 2: phiếu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm nước rau má đóng chai nước rau má truyền thống PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU Họ & tên:………………………………………… Giới tính………………… Bạn thử hai mẫu nước rau má A B Hãy nếm từ trái qua phải cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu cách đánh dấu vào vị trí thích hợp thang điểm sau: Mức độ Điểm Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tƣơng đối khơng thích Khơng ý kiến Tƣơng đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Bạn cho biết mức độ ƣa thích trạng thái cấu trúc mẫu rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Bạn cho biết mức độ ƣa thích màu sắc mẫu rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Bạn cho biết mức độ ƣa thích mùi mẫu rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Bạn cho biết mức độ ƣa thích vị mẫu rau má đóng chai SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 57 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Bạn cho biết mức độ ƣa thích chung mẫu rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Bạn cho biết mức độ chấp nhận chung mẫu rau má đóng chai Mẫu A Mẫu B Cảm ơn tham gia bạn! SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 58 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Phụ lục 2: TCVN 7041 – 2009: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước giải khát khơng cồn QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG KHƠNG CỒN I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định tiêu an tồn thực phẩm u cầu quản lý đồ uống khơng cồn, bao gồm nƣớc rau quả, nectar rau đồ uống pha chế sẵn khơng cồn Quy chuẩn khơng áp dụng thực phẩm chức Đối tƣợng áp dụng Quy chuẩn áp dụng đối với: 2.1 Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh đồ uống khơng cồn Việt Nam; 2.2 Các tổ chức, cá nhân có liên quan Giải thích từ ngữ Trong Quy chuẩn này, từ ngữ dƣới đƣợc hiểu nhƣ sau: 3.1 Nƣớc rau Là sản phẩm có thành phần chủ yếu dịch rau dịch quả, có phần thịt rau thịt quả, đƣợc đặc để tạo thành nƣớc rau đặc đƣợc lên men để tạo thành nƣớc rau lên men 3.2 Nectar rau Là sản phẩm đƣợc chế biến cách nghiền mơ rau mơ với dịch bào, đƣờng phụ gia khác Sản phẩm phải đáp ứng u cầu đƣợc quy định Phụ lục TCVN 7946 : 2008 Nƣớc nectar 3.3 Đồ uống pha chế sẵn khơng cồn Sản phẩm đƣợc pha chế từ nƣớc với chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, có CO2 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 59 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai II QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT u cầu chất lƣợng nƣớc sử dụng để chế biến đồ uống khơng cồn Nƣớc sử dụng để chế biến đồ uống khơng cồn phải đáp ứng u cầu theo QCVN 01:2009/BYT chất lƣợng nƣớc ăn uống đƣợc ban hành kèm theo Thơng tƣ số 04/2009/TTBYT ngày 17/6/2009 Bộ trƣởng Bộ Y tế u cầu an tồn thực phẩm đồ uống khơng cồn 2.1 Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn đƣợc quy định Phụ lục I Quy chuẩn 2.2 Các tiêu vi sinh vật đƣợc quy định Phụ lục II Quy chuẩn 2.3 Danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng phù hợp với quy định hành 2.4 Có thể sử dụng phƣơng pháp thử có độ xác tƣơng đƣơng với phƣơng pháp quy định kèm theo tiêu Phụ lục I Phụ lục II Quy chuẩn 2.5 Số hiệu tên đầy đủ phƣơng pháp lấy mẫu phƣơng pháp thử đƣợc quy định Phụ lục III Quy chuẩn 2.6 Trong trƣờng hợp cần kiểm tra tiêu chƣa quy định phƣơng pháp thử Quy chuẩn này, Bộ Y tế định theo phƣơng pháp hành nƣớc ngồi nƣớc đƣợc xác nhận giá trị sử dụng Ghi nhãn Việc ghi nhãn sản phẩm đồ uống khơng cồn phải theo quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ Nhãn hàng hố văn hƣớng dẫn thi hành III QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ Cơng bố hợp quy 1.1 Các sản phẩm đồ uống khơng cồn đƣợc nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh nƣớc phải đƣợc cơng bố hợp quy phù hợp với quy định Quy chuẩn 1.2 Phƣơng thức, trình tự, thủ tục cơng bố hợp quy đƣợc thực theo Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy cơng bố hợp chuẩn, cơng bố hợp quy đƣợc ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2007 Bộ trƣởng Bộ Khoa học Cơng nghệ quy định pháp luật Kiểm tra sản phẩm đồ uống khơng cồn Việc kiểm tra chất lƣợng, vệ sinh an tồn sản phẩm đồ uống khơng cồn phải đƣợc thực theo quy định pháp luật SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 60 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai IV TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất sản phẩm đồ uống khơng cồn phải cơng bố hợp quy phù hợp với quy định kỹ thuật Quy chuẩn này, đăng ký cơng bố hợp quy quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền theo phân cấp Bộ Y tế bảo đảm chất lƣợng, vệ sinh an tồn theo nội dung cơng bố Tổ chức, cá nhân đƣợc nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm đồ uống khơng cồn sau hồn tất đăng ký cơng bố hợp quy bảo đảm chất lƣợng, vệ sinh an tồn, ghi nhãn phù hợp với quy định pháp luật V TỔ CHỨC THỰC HIỆN Giao Cục An tồn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hƣớng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn Căn vào u cầu quản lý, Cục An tồn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn Trong trƣờng hợp tiêu chuẩn quy định pháp luật đƣợc viện dẫn Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung đƣợc thay áp dụng theo văn SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 61 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Phụ lục I GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHƠNG CỒN Giới hạn tối đa Phƣơng pháp thử Phân loại tiêu 1) Chì, mg/l 0,05 TCVN 8126:2009 A Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l 150 TCVN 7769:2007 (ISO 17240:2004); TCVN 7788:2007 A 50 TCVN 8161:2009 (EN 14177:2003) A Tên tiêu I Kim loại nặng II Độc tố vi nấm Patulin nƣớc táo nectar táo (áp dụng cho nƣớc táo nectar táo đƣợc sử dụng làm thành phần loại đồ uống khác), g/l III Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật Nƣớc nectar thuộc chi Citrus (chi Cam chanh) 0,05 US FDA PAM,  Piperonyl butoxid, mg/l Vol I, Section 302, E1/E4+C4 A Nƣớc cam nectar cam  2-Phenylphenol, mg/l  Propargit, mg/l 0,5 0,3 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 A US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 A A Nƣớc táo nectar táo  Diphenylamin, mg/l  Propargit, mg/l 0,5 0,2 A Nƣớc nho nectar nho SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 62 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Tên tiêu  Propargit, mg/l Giới hạn tối đa Phƣơng pháp thử US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1, E2 Phân loại tiêu 1) A Nƣớc cà chua nectar cà chua  Carbaryl, mg/l  Malathion, mg/l  Piperonyl butoxid, mg/l 1) TCVN 8171-1:2009 (EN 14185-1:2003) A 0,01 AOAC 970.53 A A 0,3 US FDA PAM, Vol I, Section 302, E1/E4+C4 Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thƣ̉ nghiê ̣m để đánh giá hợp quy SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 63 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Phụ lục II CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHƠNG CỒN Giới hạn tối đa cho phép Phƣơng pháp thử Phân loại tiêu 2) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005 A Coliform, CFU/ml 10 Tên tiêu (ISO 4833:2003) TCVN 6848:2007 A (ISO 4832:2006); TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) E coli, CFU/ml Khơng đƣợc có TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001); TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001); TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) A Streptococci faecal, CFU/ml Khơng đƣợc có TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) A Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khơng đƣợc có ISO 16266:2006 A Staphylococcus aureus, CFU/ml Khơng đƣợc có TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003); A TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With Amd 1:2003); TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-2: 2003) Clostridium perfringens, CFU/ml Khơng đƣợc có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Tổng số nấm men nấm 10 TCVN 8275-1:2009 (ISO mốc, CFU/ml 21527-1:2008) 2) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thƣ̉ nghiê ̣m để đánh giá hợp quy SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 A A 64 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Phụ lục III DANH MỤC PHƢƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU AN TỒN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHƠNG CỒN I Phƣơng pháp thử hàm lƣợng kim loại nặng TCVN 7769:2007 (ISO 17240:2004) Sản phẩm rau, – Xác định hàm lƣợng thiếc – Phƣơng pháp đo phổ hấp thụ ngun tử lửa TCVN 7788:2007 Đồ hộp thực phẩm – Xác định hàm lƣợng thiếc phƣơng pháp quang phổ hấp thụ ngun tử TCVN 8126:2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng sắt – Phƣơng pháp đo phổ hấp thụ ngun tử sau phân hủy vi sóng II Phƣơng pháp thử độc tố vi nấm TCVN 8161:2009 (EN 14177:2003) Thực phẩm – Xác định patulin nƣớc táo đục, nƣớc táo puree táo – Phƣơng pháp HPLC có làm dịch lỏng phần dịch lỏng III Phƣơng pháp thử dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật TCVN 8171-1:2009 (EN 14185-1:2003) Thực phẩm khơng chứa chất béo – Xác định dƣ lƣợng n-metylcarbamat – Phần 1: Phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu cao có làm chiết pha rắn AOAC 970.53 Organophosphorus Pesticide Residues Polarographic Confirmatory Method (Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật phospho hữu Phƣơng pháp khẳng định đo phân cực) Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration, Washington, D.C., USA, Vol I, 3rd edition, Section 302 IV Phƣơng pháp thử vi sinh vật TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính với coagulase (Staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng mơi trƣờng thạch Baird-Parker SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 65 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính coagulase (Staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch – Phần 2: Kỹ thuật sử dụng mơi trƣờng thạch fibrinogen huyết tƣơng thỏ TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính với coagulase (Staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch – Phần 3: Phát dùng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (MPN) để đếm số lƣợng nhỏ TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp phát định lƣợng coliform – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 0C TCVN 4991:2005 (7937:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) Chất lƣợng nƣớc – Phát đếm khuẩn liên cầu phân – Phần 2: Phƣơng pháp màng lọc TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Escherichia coli dƣơng tính -glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng màng lọc 5-bromo-4-clo-3-indolyl -Dglucuronid 10 TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Escherichia coli dƣơng tính -glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl -D-glucuronid 11 TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng Escherichia coli dƣơng tính -glucuronidaza – Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl -D-glucuronid SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 66 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 12 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni – Phƣơng pháp định lƣợng nấm men nấm mốc – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc sản phẩm có hoạt độ nƣớc lớn 0,95 13 ISO 16266:2006 Water quality – Detection and enumeration of Pseudomonas aeruginosa – Method by membrane filtration (Chất lƣợng nƣớc – Phát định lƣợng Pseudomonas aeruginosa – Phƣơng pháp lọc màng) SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 67 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai Phụ lục 3: Phƣơng pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí thực phẩm Ứng dụng: Đánh giá khái qt tình trạng vệ sinh thực phẩm, dự đốn thời gian bảo quản sản phẩm Tổng số VK hiếu khí cho phép có mặt sản phẩm thay đổi, cao 5.104 khuẩn lạc/g sản phẩm Mơi trƣờng: Sử dụng mơi trƣờng thạch tryptone glucose: - Tryptone : 5g; - Chất chiết nấm men : 2,5g; - Glucose : 1g; - Thạch : 15-20g; - Nƣớc cất (định mức) : 1L; - pH cuối : 7,0 ± 0,2 Cách thực hiện: - Tiệt trùng mơi trƣờng 1210C thời gian 15 phút - Chuẩn bị mẫu: lấy 25g mẫu cho vào bình xay vơ khuẩn Cho tiếp vào bình xay 225mL nƣớc peptone xay nhuyễn mẫu Ta thu đƣợc dd huyền phù có độ pha lỗng 10-1 Sử dụng nƣớc peptone để tiếp tục pha lỗng mẫu với hệ số pha lỗng 10-2, 10-3 …  Cấy mẫu: mẫu thực phẩm đƣợc ni cấy với ba độ pha lỗng khác nhau, sử dụng hộp petri cho độ pha lỗng  Ni cấy: mẫu đƣợc giữ điều kiện hiếu khí nhiệt độ 300C-350C thời gian từ 48-72g - Tính kết quả: tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật mơi trƣờng đặc Tính kết quả: chọn tất hộp petri có số khuẩn lạc dao động khoảng 25-250 Trƣờng hợp 1: có hộp petri có số khuẩn lạc dao động khoảng 25-250 (tất hộp petri lại có số khuẩn lạc dao động nằm ngồi khoảng trên) Cơng thức tính: SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 68 Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai 𝑁= 𝐶1 +𝐶2 2𝑑 Trong đó: - N – số khuẩn lạc có 1mL mẫu huyền phù ban đầu; - C1,C2 – số khuẩn lạc đếm đƣợc hộp petri độ; - pha lỗng chọn; - d – hệ số pha lỗng mẫu Trƣờng hợp 2: có độ pha lỗng với hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 (tất hộp petri khác có số khuẩn lạc nằm ngồi khoảng trên) Cơng thức tính: tƣơng tự nhƣ Trƣờng hợp 3: hai độ pha lỗng liên tiếp, hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25250 Khi đó, ta phải tính kết cho độ pha lỗng Nếu kết thu đƣợc độ pha lỗng liên tiếp chênh lệch lần nhỏ hơn, ta tính nhƣ sau: 𝑁= 𝐶 (𝑛1 + 0.1𝑛2 )𝑑 Trong đó: - N – số khuẩn lạc có 1mL mẫu huyền phù ban đầu; - C – số khuẩn lạc đếm đƣợc hộp petri chọn; - n1,n2 – số hộp petri hai độ pha lỗng liên tiếp chọn; - d – hệ số pha lỗng mẫu Nếu kết thu đƣợc độ pha lỗng liên tiếp chênh lệch lớn lần: sử dụng độ pha lỗng nhỏ để tính kết Trƣờng hợp 4: tất hộp petri có số khuẩn lạc nhỏ 25 Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng thấp để tính kết Trƣờng hợp 5: tất hộp petri có số khuẩn lạc lớn 250 Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng cao để tính kết Trƣờng hợp 6: khơng có khuẩn lạc mọc tất hộp petri Khi đó, ta ghi kết có (1x 1d ) khuẩn lạc Trong đó, d hệ số pha lỗng thấp SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014 69 [...]... loi Rau mỏ cú 7 loi chớnh - - - - - - - Rau mỏ thng Tờn khoa hc: Centella asiatica (Linn) Urban Thuc h hoa tỏn Rau mỏ lỏ rau mung Tờn khoa hc: Emilia sonchifolia (Linn) DC Thuc h Cỳc Rau mỏ lỏ to Tờn khoa hc: Hydrocotyle nepalenisis Hook Thuc h hoa tỏn Rau mỏ mỏ lụng Tờn khoa hc: Glechonoma brevituba Kupr Thuc h Hoa mụi Rau mỏ m Tờn khoa hc: Hydrocotyle sibthorpioides Lam Thuc h hoa tỏn Rau. .. 1) ỏnh giỏ th hiu sn phm nc rau mỏ úng chai v nc rau mỏ truyn thng: s ngi tham gia ỏnh giỏ th hiu sn phm l 60 ngi, vi cỏc mc th hin theo phiu 2(ph lc1) SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 14 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai PHN III: NI DUNG NGHIấN CU CHNG 1: C S Lí THUYT CA TI 1 Tng quan v rau mỏ 1.1.Tờn gi v phõn loi 1.1.1 Tờn gi - Tờn thng gi: Rau mỏ - Tờn trong y hc: Tớch... chai 2.2.Quy trỡnh sn xut d kin nc rau mỏ Rau mỏ Phõn loi Lỏ ỳa, c Nc sch Ra t, cỏt, rỏc Nc mui Ngõm 15 phỳt Chn Lm ngui nhanh Nc m Xay nghin ẫp, lc Nc, ng, ph gia Bó Phi ch ng húa Bi khớ Chai sch Np sch úng chai Ghộp np Thanh trựng Lm ngui Nc rau mỏ Hỡnh 2.2 S cụng ngh xut SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 10 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai 2.3.Thuyt minh quy trỡnh - Chn...Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai PHN I: T VN 1 Lý do chn ti Rau mỏ (tờn khoa hc l Centella asiatica) l mt loi cõy thõn bũ, thớch hp vi t m, phõn b nhiu vựng khớ hu nhit i Vit Nam, vỡ d trng, d chm súc, hiu qu kinh t cao nờn rau mỏ c trng khỏ ph bin, sn lng hng nm cao T xa xa, rau mỏ ó cú mt trong ba n hng ngy ca ngi ụng Nú khụng n thun ch l mt loi rau n m cũn l mt v thuc c bit n... khoa hc: Geophila reniformis Don Thuc h C phờ Rau mỏ nc SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 15 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai Tờn khoa hc: Gymnotheca involucrata Pội H lỏ gp Trong ú, ngi ta s dng rau mỏ thng dựng lm thc phm, rau mỏ thng thuc ngnh cõy cú hoa, lp dicotyledons, b apiales, h hoa tỏn, chi centella, loi lỏ hỡnh thung Rau mỏ thng cú 3 loi chớnh: - Loi lỏ ln dựng... hon huyt, nhng hot cht ca rau mỏ cú tỏc dng ci thin vi tun SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 21 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai hon cỏc tnh mch, mao mch, bo v lp ỏo trong ca thnh mch v lm gia tng tớnh n hi ca mch mỏu Do ú rau mỏ cng hu ớch trong cỏc chng tng ỏp lc tnh mch cỏc chi di Chớnh vỡ nhng tỏc dng cú li ca rau mỏ, m cỏc hóng dc phm ó ch bin rau mỏ thnh dng thuc in... SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 6 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai Xanhthan gum: Ly t phũng thớ nghim húa sinh trng i hc S Phm K Thut Tp.HCM 3 Ni dung nghiờn cu Cỏc ni dung nghiờn cu nh sau: - Phõn tớch thnh phn dinh dng ca rau mỏ nguyờn liu - Xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut nc rau mỏ úng chai, vi 2 vn chớnh l gi mu v chng lng 4 Tỡnh hỡnh nghiờn cu trong v ngoi nc Mt... bng cỏch kt hp nc rau mỏ vi cỏc thnh phn khỏc cng nh sn xut nc gii khỏt t cỏc loi rau khỏc ng thi nú cng gúp phn gii quyt yu t u ra, lm tng giỏ tr ca cõy rau mỏ, a dng húa c cu cõy trng trong nụng nghip, tng thu nhp cho ngi nụng dõn 2 Phng phỏp nghiờn cu 2.1.S nghiờn cu Hỡnh 2.1 S nghiờn cu SVTH: Nguyn Hoi Trõn 07116062 Trn Lờ Trỳc Hng - 07116014 9 Nghiờn cu sn xut nc rau mỏ úng chai 2.2.Quy trỡnh... trong quỏ trỡnh bo qun (B.S.Siddiqui v cng s, 2009; Giuseppe Mazza v cng s, 2009) T nhng nhn nh trờn, chỳng tụi xut thc hin ti Sn xut nc rau mỏ úng chai nhm tỡm ra bin phỏp cụng ngh tt nht khc phc cỏc tn ti trờn 2 i tng nghiờn cu Rau mỏ: Chn rau mỏ ti khu vc trng rau Tam H, Th c, Tp.HCM lm nguyờn liu cho thớ cỏc thớ nghim ng: S dng ng tinh luyn ca cụng ty c phn ng Biờn Hũa Pectin: Ly t phũng thớ nghim... nú chớn sau 3 thỏng v ton b cõy, bao gm c r, c thu hỏi th cụng Rau mỏ l loi cõy mc hoang khp ni, thớch hp vi t m mỏt Cõy rau mỏ rt d sng ch cn cung cp nc v phõn nhng phi ỳng cỏch v thi im thỡ cõy s ti tt S phỏt trin ca cõy rau mỏ tựy thuc vo khớ hu Thỏng ma lng nc di do, cõy phỏt trin nhanh, thõn lỏ to nhng nu b ỳng nc, cõy rau s cht Rau mỏ phõn b nhiu Madagasca, n , Srilanka, Indonesia, c v mt