BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM NƯỚC LINH CHI ĐÓNG CHAI GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 1 - CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh. Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước vùng Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn dược liệu. Linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của Linh chi là phòng trị nhiều bệnh: huyết áp, tim mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể…Chính vì thế, trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi…Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai”. Company Confidential GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 2 - 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được. - Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước - Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước - Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước - Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước - Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung - Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất. - Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. Company Confidential GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 3 - CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nước giải khát 2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[29] Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO 2 ) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Loại nước giải khát không ga (không CO 2 ) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Company Confidential GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 4 - Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ. Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898) Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,… 2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, Company Confidential GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 89 - V 2 : thể tích mẫu đem chuẩn độ m : lượng mẫu thí nghiệm Company Confidential GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 90 - Company Confidential . được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chi đóng chai . Company Confidential GVHD: ThS trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chi dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu. - 2 - 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: - Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những