Nghiên cứu sản xuất nước cốt chanh đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỖ VÕ HOÀNG LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CHANH ĐÓNG CHAI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG – 07/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CHANH ĐÓNG CHAI GVHD : TRẦN THANH GIANG SVTH : ĐỖ VÕ HOÀNG LINH MSSV : 54130716 NHA TRANG – 07/2016 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này: Trƣớc hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm tất thầy cô giáo dạy suốt năm qua kính trọng lòng biết ơn sâu sắc Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thanh Giang ngƣời tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh có giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành đề tài Cũng qua muốn cảm ơn đến gia đình tôi, anh chị Khoa, bạn bè chia giúp đỡ suốt trình nghiên cứu thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2014 Sinh viên thực Đỗ Võ Hoàng Linh i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vi LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu chanh 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.2 Thu hoạch bảo quản 1.2.1 Thu hoạch 1.2.2 Bảo quản 1.3 Thành phần hóa học 1.4 Công dụng giá trị kinh tế 1.4.1 1.5 1.6 Công dụng Tổng quan đồ hộp nƣớc 1.5.1 Đặc điểm chung 1.5.2 Phân loại Các phƣơng pháp nâng cao chất lƣợng nƣớc cốt chanh đóng chai 10 1.6.1 Phƣơng pháp khử đắng 10 1.6.2 Phƣơng pháp bổ sung enzyme pectinase làm dịch 12 1.6.3 Phƣơng pháp trùng 14 1.6.4 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 16 1.6.5 Sử dụng bao bì đồ hộp 18 CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 2.2 Nguyên liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Nguyên liệu phụ 19 2.1.3 Bao bì thủy tinh 19 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 ii 2.3 2.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 22 2.2.3 Thuyết minh quy trình 23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Khảo sát nguyên liệu 24 2.3.3 Khảo sát trình ly tâm 30 2.4 2.3.3 Khảo sát trình khử đắng 32 2.3.4 Khảo sát trình trùng 33 Phƣơng pháp nghiên cứu 33 2.4.2 Các phƣơng pháp phân tích xác định thành phần khối lƣợng hóa học nguyên liệu 33 2.4.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 34 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết qủa xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu: 35 3.2 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 36 3.3 Khảo sát trình bổ sung enzyme pectinase 38 3.3.1 Kết nghiên cứu pH hoạt động enzyme pectinase làm dịch 38 3.3.2 Kết nghiên cứu thời gian ủ enzyme pectinase làm dịch 39 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase làm dịch 40 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ enzyme pectinase trình làm dịch 41 3.4 Khảo sát trình ly tâm 42 3.4.1 Kết nghiên cứu số vòng ly tâm 42 3.4.2 Kết nghiên cứu thời gian ly tâm 43 3.5 Kết trình bổ sung β-cyclodextrin: 44 3.6 Khảo sát trình trùng 44 3.7 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai 48 3.7.1 Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai 48 3.7.2 Thuyết minh quy trình 49 3.8 Kết sản xuất thử nghiệm 52 3.9 Tính chi phí nguyên vật liệu sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai 53 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 4.1 Kết luận 55 iii 4.2 Đề xuất ý kiến 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Đặc điểm hình thái chanh không hạt Hình 1.2: Chanh không hạt Hình 1.3: Cấu trúc cyclodextrin 12 Hình 2.1: Chanh không hạt 19 Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu 21 Hình 2.3: Sơ đồ sản xuất dự kiến 22 Hình 2.4: Xác định thành phần khối lƣợng chanh không hạt 25 Hình 2.5: Xác định thành phần hóa học chanh không hạt 25 Hình 2.6: Xác định pH hoạt động enzyme pectinase 26 Hình 2.7: Xác định thời gian ủ enzyme pectinase 27 Hình 2.8: Xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 28 Hình 2.9: Xác định nhiệt độ hoạt động enzyme pectinase 29 Hình 2.10: Xác định tốc độ ly tâm 30 Hình 2.11: Xác định thời gian ly tâm …31 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo pH 38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo thời gian 39 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo tỉ lệ enzyme pectinase 40 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng cặn theo nhiệt độ 41 Hình 3.5: Biểu đồ thể điểm cảm quan theo tỉ lệ β-cyclodextrin .44 Hình 3.6:Đồ thị thể nhiệt độ theo thời gian 46 Hình 3.7: Đồ thị hiệu trùng thực tế lý thuyết theo thời gian 46 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số thành phần hóa học 100g chanh không hạt Bảng 2.1: Hằng số tiêu diệt vi sinh vật 33 Bảng 3.1: Kết xác định thành phần khối lƣợng chanh không hạt 35 Bảng 3.2: Kết xác định hàm lƣợng ẩm chất khô nguyên liệu chanh 36 Bảng 3.3: Kết xác định hàm lƣợng tro nguyên liệu chanh 37 Bảng 3.4: Kết pH nguyên liệu chanh không hạt 37 Bảng 3.5: Kết quan sát dịch ly tâm số vòng quay thay đổi 42 Bảng 3.6: Kết quan sát dịch ly tâm thời gian ly tâm thay đổi 43 Bảng 3.7: Kết khảo sát chế độ trùng dự kiến 45 Bảng 3.8: Kết kiểm tra vi sinh vật chế độ trùng dự kiến 47 Bảng 3.9: Chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai 52 Bảng 3.10: Bảng kiểm tra vi sinh sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai 52 Bảng 3.11: Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai 53 Bảng 3.12: Hao phí nguyên liệu sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai 53 Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai 53 vi LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, thích hợp với việc trồng loại ăn nhiệt đới cận nhiệt đới Vì nƣớc ta có hệ thống ăn vô phong phú đa dạng Trong đó, phải kể đến loại có múi nhƣ: cam, chanh, quýt, bƣởi Đây nhóm không đƣợc ngƣời Việt Nam mà nhiều nƣớc giới ngày ƣa chuộng Trong nhóm có múi chanh có vai trò to lớn với đời sống ngƣời Loại nguồn cung cấp vitamin dồi dào, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch làm giảm tác động gốc tự Đặc biệt, theo nhà khoa học chanh có tác dụng ngăn ngừa hỗ trợ điều trị ung thƣ, đặc biệt vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoid có đặc tính chống ung thƣ Chanh loại nguyên liệu đƣợc sử dụng phổ biến quen thuộc với ngƣời, gia đình nhƣ: vừa làm nƣớc giải khát lại vừa gia vị thiếu đƣợc bữa ăn Đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm, chanh đƣợc biết tới nguyên liệu quan trọng để sản xuất bánh kẹo, nƣớc ép, mỹ phẩm, nƣớc rửa chanh thƣờng đƣợc dùng dạng tƣơi Mặc dù nƣớc ta phong phú loại ăn có quanh năm, nhiên hƣ hỏng, tồn động không bán đƣợc gây tổn thất lớn cho nhà vƣờn, đầu mối bán lẻ nhƣ ngƣời dân không sử dụng kịp thời Dựa vào giá trị dinh dƣỡng nhƣ giá trị kinh tế chanh, chọn thực đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai” Trƣớc có nghiên cứu công nghệ nƣớc cốt chanh đóng chai Nhƣng quy trình sản xuất thủ công nhƣ: công đoạn vắt sử dụng tay đồng thời việc sử dụng NaOH xử lý vỏ để khử đắng sản phẩm gây e ngại ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Để khắc phục thiếu sót nhƣ làm quy trình sản xuất sản phẩm nghiên cứu lần này, thực ép nguyên trái áp dụng phƣơng pháp khử đắng β-cyclodextrin nhằm nâng cao tính khả thi, áp dụng vào thực tế với quy mô công nghiệp cho nhà máy sản xuất Nội dung nghiên cứu đề tài: - Phần I: Tổng quan - Phần II: Nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu - Phần III: Kết nghiên cứu thảo luận - Phần IV: Kết luận đề xuất ý kiến Mục đích đề tài: - Giải vấn đề quy trình nhằm xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai - Xác định thông số thích hợp cho quy trình sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai, từ đề xuất quy trình thử nghiệm sản xuất - Sản xuất thử nghiệm sản phẩm phòng thí nghiệm theo quy trình đề xuất đánh giá chất lƣợng sản phẩm - Tính chi phí sơ nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: - Cung cấp dẫn liệu khoa học thông số kỹ thuật công đoạn quy trình sản xuất cốt chanh đóng chai quy mô phòng thí nghiệm, phục vụ cho nghiên cứu để hoàn thiện quy trình - Tạo sản phẩm mới, làm phong phú đa dạng mặt hàng nƣớc đóng chai thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Do thời gian, kinh nghiệm kinh phí có hạn nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Tôi mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy cô bạn Tôi xin chân thành cảm ơn! 5.4 Kết nhiệt độ hoạt động enzyme trình làm dịch Bảng phụ lục 9: Kết nhiệt độ hoạt động enzyme trình làm dịch Mẫu 35oC Kl giấy Kl mẫu Kl sau sấy % Cặn 0.745 12.535 1.153 3.254 0.741 12.677 1.145 3.187 0.749 13.167 1.189 3.342 Trung bình 40oC 3.261 0.752 12.911 1.087 2.594 0.747 12.625 1.056 2.448 0.754 12.096 1.032 2.298 Trung bình 45oC 2.447 0.764 12.572 1.043 2.219 0.756 12.719 1.031 2.162 0.763 13.172 1.076 2.376 Trung bình 50oC 2.252 0.743 12.911 1.124 2.951 0.749 12.625 1.105 2.820 0.756 12.096 1.076 2.646 Trung bình 55oC 2.805 0.738 12.849 1.087 2.716 0.756 13.158 1.110 2.690 0.757 12.838 1.096 2.640 Trung bình 60oC 2.682 0.748 12.529 1.115 2.929 0.750 12.579 1.112 2.878 0.768 12.973 1.126 2.760 Trung bình 2.856 13 5.5 Kết tỉ lệ bổ sung β-cyclodextrin Bảng phụ lục 10: Kết tỉ lệ bổ sung β-cyclodextrin Thí Chỉ Điểm kiểm Điểm Hệ Điểm Điểm Điểm nghiệm tiêu nghiệm viên trung số có cảm cảm bình trọng quan quan chất lƣợng quan trọng lƣợng chung trung bình 1% 2.1 Màu 4 4 Mùi 4 4 4 0.8 3.2 Vị 3 2 2.6 1.2 3.12 Trạng 5 5 4.8 4.8 15.12 thái 2.2 Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 2 2.4 1.2 2.88 Trạng 5 4.6 4.6 14.32 thái 2.3 Màu 3 4 3.4 3.4 Mùi 4 3.6 0.8 2.88 Vị 3 2.6 1.2 3.12 Trạng 5 5 5 thái 14 14.4 14.61 3% 3.1 Màu 4 4 4 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 3 2.8 1.2 3.36 Trạng 4 5 4.6 2.6 13 14.17 thái 3.2 Màu 4 3.6 3.6 Mùi 3 4 3.4 0.8 2.72 Vị 2 3 2.6 1.2 3.12 Trạng 5 5 4.8 14.44 thái 3.3 Màu 4 4 Mùi 4 3 3.4 0.8 2.72 Vị 3 3 2.8 1.2 3.36 Trạng 5 5 5 15.08 thái 5% 4.1 Màu 4 3 3.6 3.6 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 5 5 4.8 1.2 5.76 Trạng 5 5 5 17.4 thái 4.2 Màu 4 3 3.6 3.6 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 15 17.44 17.51 Vị 5 5 5 1.2 Trạng 5 5 4.8 4.8 thái 4.3 Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 3 4 3.6 0.8 2.88 Vị 5 5 1.2 Trạng 5 5 5 17.68 thái 7% 5.1 Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 3 4 3.6 0.8 2.88 Vị 4 4 3.8 1.2 4.56 Trạng 3 4 3.6 3.6 14.84 thái 5.2 Màu 4 3.6 3.6 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 3.4 1.2 4.08 Trạng 4 4 3.8 3.8 14.52 thái 5.3 Màu 3 4 3.4 3.4 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 4 3.6 1.2 4.32 Trạng 4 4 3.8 3.8 16 14.56 14.64 thái 9% 6.1 Màu 4 4 3.8 3.8 Mùi 3 4 3.6 0.8 2.88 Vị 3 2 2.4 1.2 2.88 Trạng 3 3 2.8 2.8 12.36 thái 6.2 Màu 4 4 4 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 2.6 1.2 3.12 Trạng 2 3 2.4 2.4 12.56 thái 6.3 Màu 4 3.4 3.4 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 3 2 2.4 1.2 2.88 Trạng 3 3 2.8 2.8 thái 17 12.12 12.34 Phụ lục 6: Xác định chế độ trùng Chế độ trùng dự kiến Cách tiến hành trùng nhƣ sau: - Nƣớc chanh sau ép, làm trong, khử đắng đƣợc rót vào chai, đậy kín nắp Sau cho chai vào nồi trùng Để nhiệt kế chai nồi, bắt đầu đọc nhiệt độ nồi chai, sau phút đọc nhiệt độ lần Khi nhiệt độ nồi đạt 80oC giữ nhiệt độ khoảng 20 phút (1 phút đọc nhiệt độ lần) Sau 20 phút giữ nhiệt, bắt đầu hạ từ từ nhiệt độ nồi xuống khoảng 35oC vòng 10 phút, tiếp tục đọc nhiệt độ vòng 10 phút hạ nhiệt - Lập bảng số liệu nhiệt độ nồi nhiệt độ tâm hộp theo thời gian - Bằng công thức toán học từ số liệu thu đƣợc bảng xác định hệ số tiêu diệt vi sinh vật tƣơng ứng với chế độ trùng chọn - Vẽ đồ thị đánh giá hiệu trùng nhƣ hiệu chỉnh lại chế độ trùng - Kết luận chế độ trùng cuối cho sản phẩm Đem bảo quản tuần sau kiểm tra vi sinh ● Thiết lập công thức trình trùng Để xác định nhiệt độ trùng hiệu hay không ta cần tính thời gian hiệu trùng cần thiết thời gian hiệu trùng thực tế từ đƣa chế độ trùng phù hợp - Công thức xác định hiệu trùng A=∫ ( ) (6.1) Giới hạn nhiệt độ trùng bắt đầu có hiệu tiêu diệt vi sinh vật trƣờng hợp trùng đồ hộp chua 60oC, thấp nhiều so với nha bào vi sinh vật Công thức lúc đƣợc viết lại: A=∫ ( (6.2) 18 Trong đó: = phút Các giá trị hệ số chuyển đổi tƣơng ứng với số đo nhiệt độ tâm hộp sản phẩm trùng đƣợc tra theo bảng, bắt đầu nhiệt độ 60oC kết thúc 60oC Trong tính hiệu chế độ trùng đồ hộp chua nên ngƣời ta qui ƣớc nhận nhiệt độ chuẩn 80oC số z = 10 KA= T: nhiệt độ ( - (6.3) ) Thời gian hiệu trùng cần thiết Fc=D(a+lg) (6.4) Từ công thức (3.3) độ nhiễm khuẩn ban đầu phụ thuộc vào khối lƣợng thực phẩm hộp G (tính g) mật độ vi sinh vật C ( tế bào/g) sản phẩm lúc ban đầu trùng Do công thức (3.3) viết lại nhƣ sau Fc=D(a+lgCG) (6.5) Vì tỉ lệ đồ hộp hƣ hỏng tất loại vi sinh vật gây hƣ hỏng đặc trƣng chấp nhận 0.01% (nghĩa Nc=10-4 hay a=4) nên thời gian hiệu cần thiết viết lại nhƣ sau: Fc=D(4+IgCG) 19 (6.6) Phụ lục 7: Xử lý số liệu 7.1 Phƣơng pháp xác định pH hoạt động ezyme pectinase Test of Homogeneity of Variances hamluongcan Levene Statistic df1 df2 1.974 Sig 10 175 ANOVA hamluongcan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square Df 1.921 012 1.933 10 14 F Sig .480 410.018 000 001 Hamluongcan Duncan Subset for alpha = 0.05 pH 2.19 Sig N 3 3 2.88633 2.92167 2.92167 2.95233 3.02500 3.83367 235 298 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 20 1.000 1.000 7.2 Phƣơng pháp xác định ảnh hƣởng thời gian ủ đến hoạt độ enzyme trình làm dịch Test of Homogeneity of Variances hamluongcan Levene Statistic df1 df2 Sig 2.374 10 122 ANOVA hamluongcan Sum of Mean Squares df Square F Sig 1.478 369 3.653 044 Within Groups 1.011 10 101 Total 14 Between Groups 2.489 21 Hamluongcan Duncan Subset for alpha = 0.05 thoigian N 4h 2.46600 5h 2.96333 2.96333 3h 3.08367 2h 3.28833 1h 3.34700 Sig .084 198 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 7.3 Phƣơng pháp xác định tỉ lê enzyme tới hoạt độ enzyme pectinase trình làm dịch Test of Homogeneity of Variances hamluongcan Levene Statistic df1 df2 Sig 2.656 12 077 22 ANOVA hamluongcan Sum of Mean Squares df Square F Sig 22.481 4.496 27.400 000 Within Groups 1.969 12 164 Total 17 Between Groups 24.450 Hamluongcan Duncan Subset for alpha = 0.05 tlbsenzyme N 4% 2.30267 3% 2.53233 2.53233 5% 2.59600 2.59600 2% 1% 0% Sig 2.68800 3.11800 4.17500 110 379 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 23 1.000 7.4 Phƣơng pháp xác định nhiệt độ đến hoạt độ enzyme trình làm dịch Test of Homogeneity of Variances hamluongcan Levene Statistic df1 df2 Sig .823 12 557 ANOVA hamluongcan Sum of Mean Squares df Square F Sig 1.840 368 30.389 000 Within Groups 145 12 012 Total 17 Between Groups 1.985 24 hamluongcan Duncan nhietd o 45C 40C 55C 50C 60C Subset for alpha = 0.05 N 2.25233 3E0 2.44666 7E0 2.68200 0E0 2.80566 7E0 2.85566 7E0 3 35C 3.261000E0 Sig .051 090 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 7.5 Phƣơng pháp xác định tỉ lệ bổ sung β-cyclodextrin Test of Homogeneity of Variances diemcamquan Levene Statistic 4.003 df1 df2 25 Sig 12 023 ANOVA diemcamquan Sum of Mean Squares Between Groups Within Groups Total df Square 41.509 8.302 3.487 12 291 44.996 17 F Sig 28.571 Diemcamquan Duncan Subset for alpha = 0.05 tilebosung N 9% 12.3467 3% 14.1733 1% 14.6133 7% 14.6400 5% 3 17.5067 Sig 1.000 345 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 26 000 27 [...]... thực phẩm sau: - Sản xuất rƣợu vang - Sản xuất nƣớc quả và nƣớc uống không cồn - Sản xuất nƣớc giải khát - Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan Để tăng cƣờng hiệu suất làm trong dịch quả, ngoài việc sử dụng enzyme pectinase thì ngƣời ta còn kết hợp với phƣơng pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu suất làm trong 1.6.3 Phương pháp thanh trùng [1], [2], [8], [10] Sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai là một sản phẩm đồ hộp... TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu chanh [3], [4] Chanh có tên gọi khoa học Citrus limon, thuộc họ cam quýt Ở Việt Nam có khoảng 20 loài chanh khác nhau nhƣ: chanh núm, chanh giấy, chanh đào, chanh tứ quý… Mỗi loài chanh có đặc diểm và tính chất khác nhau - Chanh núm: Quả tròn, đầu quả có núm ngắn, đƣờng kính từ 4.0 – 4.8cm, quả nặng từ 45 – 50g Vỏ hơi dày hơn chanh giấy từ 1.5 – 1.8mm Múi màu xanh... loại bao bì, cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng, nhƣng có nhƣợc điểm là chịu tác động cơ học kém làm sản phẩm dễ hƣ hỏng khi vận chuyển 18 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính Hình 2.1: Chanh không hạt Nguyên liệu chanh không hạt đƣợc mua ở chợ Vĩnh Hải Ở đây tôi chọn chanh không hạt vì chanh nhiều nƣớc, quả chanh to, không... xanh, vỏ mỏng, nhiều nƣớc, quả chua và ít thơm Thu hoạch sau một năm trồng, rải vụ và có thể thu hoạch trái vụ Với những tính chất, đặc điểm từng loại chanh thì chanh không hạt có những ƣu điểm phù hợp với việc sản xuất nƣớc cốt chanh đóng chai Vì giống chanh này cho quả quanh năm, vỏ mỏng, nhiều nƣớc đặc biệt quả không hạt 3 1.1.1 Nguồn gốc [3], [4] Phân loại khoa học Giới (regnum) Plantae (không phân... từng quá trình - Xác định một số thông số hóa lý của sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Tính giá thành Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm - Giai đoạn 3: - Phân tích đánh giá chất lƣợng sản phẩm - Giai đoạn 4: Kết luận và kiến nghị Kết luận về quy trình công nghệ Tính khả thi đề tài Kiến nghị Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu 21 2.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến Chanh Lựa chọn, phân loại Rửa Ép Lọc sơ bộ Điều chỉnh... cây xanh, nhƣng có ở vi khuẩn và nấm Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật Hiệu quả sử dụng: Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nƣớc quả và rƣợu vang Trong sản xuất thực phẩm, ngƣời ta thƣờng sử dụng các chế phẩm pectinase dƣới dạng tinh... trái/kg Thu hoạch sau trồng 12 tháng, rải vụ - Chanh đào: Quả chanh to, vỏ mỏng, mọng nƣớc, quả có 5-7 hạt Khi chín vỏ chanh mỏng có màu vàng, tinh dầu nhiều, ruột màu hồng đào nhiều nƣớc có trái có màu vàng nghệ, vị chua dịu và rất thơm Mùa chanh đào diễn ra vào mùa thu và thƣờng rất nhanh khoảng 1 đến 2 tháng trong năm - Chanh tứ quý (chanh không hạt): Quả chanh không có hạt, đƣờng kính quả khoảng 6cm,... Vitamin B2 0.02mg Niacin 0.1mg Vitamin C 52mg Limonin 56.6% vỏ quả Ngoài những thành phần trên, chất đắng cũng có vai trò khá quan trọng và quyết định nhiều đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc cốt chanh đóng chai Chất đắng đƣợc tiến hành nghiên cứu lần đầu tiên năm 1857 ở đảo GiavaIndonesia Theo đó có 2 hợp chất hóa học có tên flavonoids và limonoids đã đƣợc tìm thấy là những chất gây ra vị đắng ở nƣớc quả có... đƣợc làm bằng sắt, có lớp đệm cao su bên trong, đảm bảo phải tạo độ kín cho lọ thủy tinh 20 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu - Giai đoạn 1: Tổng quan tài liệu Tìm hiểu về nguyên liệu, tính chất công nghệ chanh Tổng quan nguyên liệu Giai đoạn 2: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - Lựa chọn nguyên liệu Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến... lƣợng thịt quả nhất định trong sản phẩm + Nƣớc quả nghiền (nectar): Chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác 1.6 Các phƣơng pháp nâng cao chất lƣợng nƣớc cốt chanh đóng chai 1.6.1 Phương pháp khử đắng [8], [16], [19], [20], [21], [24], [25], [26], Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhƣng việc sản xuất ra nƣớc quả có vị đắng sau